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20 min

Der beste Aceto Balsamico für alle Ihre Kochbedürfnisse

Aceto balsamico gehört in vielen Küchen zur Grundausstattung. Dennoch haben die wenigsten Menschen jemals einen echten Aceto balsamico probiert. Wie kann das sein? Wie erkennen Sie qualitativ hochwertigen Balsamessig? Und wie sieht es mit den gesundheitlichen Eigenschaften des Balsamicos aus? Ist der Balsamessig überhaupt gesund?

Aktualisiert: 26 Januar 2023

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Aceto balsamico – als Digestif ein Balsam für die Verdauung

Aceto balsamico – häufig auch einfach Balsamico genannt – ist ein Essig, der traditionell aus Traubenmost hergestellt wird. Besonders beliebt ist er in der Salatsauce oder zum Verfeinern von Nachspeisen – etwa in Kombination mit Erdbeeren, Birnen oder Eis.

Der Essig zeichnet sich durch seine dunkelbraune Farbe und sein süss-saures Aroma aus. Ursprünglich stammt er aus Italien – das Wort bedeutet übersetzt Balsamessig. Einer Legende zufolge soll ein Besucher des Herzogs von Canossa (ein mächtiger Adliger im Italien des 11. Jahrhunderts) den Aceto balsamico gekostet und dann gesagt haben, dass dies kein Essig sei, sondern eine Medizin (ein Balsam) – vermutlich, weil er so wohltuend auf die Verdauung wirkte.

Denn die traditionellen Balsamico-Essige sind aromatisch so ausgereift, dass sie ursprünglich als Digestif getrunken wurden (was man auch heute noch tun kann). Dafür schlürft man am Ende einer Mahlzeit einen Teelöffel davon. Grössere Mengen sollten Sie aber nicht trinken, denn dann könnte die Säure den Magen reizen, anstatt die Verdauung zu fördern. Auch ist der echte Balsamico so teuer, dass man automatisch sehr sparsam mit ihm umgeht. Manche Köche füllen ihn gar in eine Sprühflasche, um nur ganz wenig davon zu verwenden.

Balsamico: So gesund wie Apfelessig?

Ist der Balsamico tatsächlich so gesund, wie es Legenden und Traditionen glauben machen? Kann man ihn vielleicht genau so wie den legendären Apfelessig zur Anregung des Stoffwechsels, zum Abnehmen, zur Regulierung des Blutzuckers und am besten auch zur Senkung des Cholesterins trinken?

Eindeutige Studien konkret zu einer entsprechenden Wirkung des Aceto Balsamicos gibt es nur wenige. Meist werden allgemein Essige untersucht, was den Verdacht nahelegt, dass es insbesondere die Essigsäure bzw. die Säurekombinationen im Essig sind, die zu den gesundheitlichen Auswirkungen von Essigen ganz allgemein führen. Denn neutralisiert man die Säure im Essig (z. B. mit Natron), dann zeigen sich manche positiven Eigenschaften nicht mehr (z. B. die blutzuckersenkende).

Insgesamt ist also davon auszugehen, dass auch der Balsamico die entsprechenden positiven Eigenschaften hat, die man in Studien Essigen im Allgemeinen zuschreibt und die wir nach den Absätzen „Säuren“ und „Antioxidantien“ besprechen.

Die Säuren im Aceto balsamico

Aceto balsamico enthält verschiedene Säuren: Essigsäure, gefolgt von Gluconsäure, Bernsteinsäure, Äpfelsäure, Weinsäure, Zitronensäure und einem geringen Anteil Milchsäure. Daneben enthält er Tannine (Gerbstoffe) und Anthocyane. All diese Stoffe entstehen im Aceto balsamico auf natürliche Weise bzw. sind teilweise schon in den Trauben enthalten.

Die Essigsäurezusammensetzung vom Balsamico unterscheidet sich grundsätzlich nicht stark von anderen Essigen. Jeder Essig enthält zu einem Grossteil Essigsäure sowie meist auch die weiteren der genannten Säuren – lediglich die Gehalte variieren etwas. Je länger ein Essig reift, desto höher ist sein Gehalt an Essigsäure, Milchsäure und Bernsteinsäure. In anderen Essigen können zudem auch noch weitere Säuren enthalten sein, wie etwa die Ameisensäure ( 8 ) ( 9 ).

Antioxidantien im Aceto balsamico

Essige wirken aber höchstwahrscheinlich nicht nur über ihren Säuregehalt, sondern liefern auch Antioxidantien, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken könnten. Balsamico enthält dabei sogar mehr Antioxidantien (z. B. Anthocyane) als andere Essige, wie in einer Analyse von 23 Obstessigen – darunter Apfelessig, Rotweinessig und Weissweinessig – festgestellt wurde. Allerdings muss es ein hochwertiger Balsamico sein, also ein Aceto balsamico die Modena.

Da Antioxidantien oxidativen Stress mildern, der als eine der Hauptursachen der meisten chronischen Erkrankungen gilt, ist natürlich schon einmal dieser hohe Antioxidantiengehalt ein Hinweis darauf, dass der Balsamico unserer Gesundheit dienlich sein könnte ( 3 ).

Allerdings war das höchste gemessene Antioxidantienpotential in etwa so hoch wie jenes in Spinat oder Chili ( 5 ). Gerade vom Spinat kann man problemlos 100 bis 200 g pro Portion essen, was beim Balsamico nicht möglich ist, da er nur als Gewürz eingesetzt wird und daher nur in kleinen Dosen verzehrt wird. Die antioxidative Wirkung des Balsamessigs wird sich daher bei den üblichen Verzehrmengen in Grenzen halten. Nichtsdestotrotz kann der Essig schon allein aufgrund seiner Säuren bei vielerlei Beschwerden hilfreich sein:

Balsamico für den Blutzucker

Balsamico soll – wie auch der Apfelessig und andere Essige – bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels mitwirken können. In verschiedenen Studien hat sich gezeigt, dass Essig oder auch in Essig eingelegte Gemüse (Pickles, Essiggurken), wenn diese mit einer Mahlzeit verzehrt werden, einen schnellen und starken Anstieg des Blutzuckers verhindern können.

Der glykämische Index der Mahlzeit verringerte sich bei Diabetikern um bis zu 35 Prozent, der Blutzuckerspiegel sank im Vergleich zur Placebogruppe um bis zu 64 Prozent und auch die Insulinsensitivität verbesserte sich um über 30 Prozent ( 6 ).

Dazu sind etwa 20 ml (2 EL) Essig pro 50 g Kohlenhydrate nötig. 50 g Kohlenhydrate sind beispielsweise in 100 g Weissbrot (2 Scheiben) enthalten oder auch in 150 g gekochtem Reis.

Balsamico zum Abnehmen

In Studien fühlten sich jene Probanden ausserdem länger satt, die den Essig verzehrt hatten, so dass jene Teilnehmer auch insgesamt weniger Kalorien über den Tag zu sich nahmen, die zum Frühstück eine Portion Essig zu sich genommen hatten (6).

Balsamico und Bluthochdruck

Balsamico bzw. Essig allgemein scheint auch das Herz-Kreislauf-System positiv zu beeinflussen, z. B. den Blutdruck zu senken, was man allerdings nur aus einer 6-wöchigen Rattenstudie weiss, in der sich der systolische Blutdruck dank regelmässigen Essigverzehrs zu den Mahlzeiten um etwa 20 mmHg senken liess (im Vergleich zu Tieren, die keinen Essig erhielten ( 2 ).

Der Essig hemmte das sog. Renin-Angiotensin-System, ein Regelkreis verschiedener Hormone und Enzyme, die u. a. den Blutdruck regulieren. Auch manche Blutdrucksenker (die sog. ACE-Hemmer, z. B. Ramipril, Captopril) wirken blutdrucksenkend, weil sie das Renin-Angiotensin-System beeinflussen. Eine mögliche Erklärung könnte sein, dass der Verzehr von Essig auch die Calciumresorption aus der Nahrung verbessert und Calcium das Renin-Angiotensin-System drosselt.

Balsamico: Ein Cholesterinsenker?

LDL-Cholesterin gilt – wenn der Spiegel steigt – als Risikofaktor für eine Arteriosklerose und damit auch für Herzinfarkt und Schlaganfall. Als besonders ungünstig gilt diesbezüglich das oxidierte LDL-Cholesterin. Es ist für den Körper eine so grosse Bedrohung, dass er seine Fresszellen (Makrophagen) losschickt, die das oxidierte LDL-Cholesterin auffressen sollen.

Ist nur wenig oxidiertes LDL-Cholesterin vorhanden, ist das auch eine gute Idee. Oft aber ist sehr viel LDL-Cholesterin in der Blutbahn, so dass die Fresszellen sich mit so viel Cholesterin vollstopfen, bis sie völlig aufgedunsen sind und in diesem Zustand Schaumzellen genannt werden. Die Schaumzellen bilden nun aber in der Innenwand der Blutgefässe einen Grossteil jener gefährlichen Ablagerungen, die man Arteriosklerose nennt.

Balsamico nun konnte in Zellversuchen (in-vitro) aufgrund seiner antioxidativen Eigenschaften die Oxidation des LDL-Cholesterins hemmen und anschliessend auch die Bildung von Schaumzellen. Der Triglycerid- und Cholesteringehalt der Zellen war in Gegenwart des Essigs reduziert ( 1 ).

Allein Balsamico kann selbstverständlich nicht zur Senkung des Cholesterinspiegels und des Arterioskleroserisikos eingesetzt werden. Denn viele andere Fehler in den Ernährungs- und Lebensgewohnheiten spielen hier eine grosse Rolle, die der Essig sicher nicht alle kompensieren kann. Doch wissen Sie nun, dass der regelmässige Verzehr eines hochwertigen Essigs im Dressing oder in anderen Speisen viel mehr ist als ein Gewürz, nämlich ein Gewürz mit Heilwirkung.

Balsamico bei Wunden

Balsamico soll sich auch als Mittel zur Wundpflege eignen. Das verwundert nicht, denn die Säuren wirken antibakteriell, antiviral und bekämpfen auch Pilzinfekte. Wenn Sie also verletzt sind und in Ihrer Hausapotheke ausser einem Fläschchen Balsamico nichts anderes mehr zu finden ist, dann können Sie diesen zur Wundpflege verwenden. Doch Achtung: Säuren brennen!

Balsamico bei verstopfter Nase

Essig ist auch ein altes Hausmittel bei verstopfter Nase. Sollten Sie daher verschnupft sein und auch jetzt nichts anderes als einen guten alten Balsamico im Hause haben, können Sie davon ein paar Tropfen in heisses Wasser geben (es muss dampfen) und den Dampf inhalieren.

Aceto balsamico in der basischen Ernährung

Aceto balsamico lässt sich unter Umständen auch mit der basischen Ernährung vereinbaren. Er hat einen PRAL-Wert von -1.26. Der PRAL-Wert gibt an, ob ein Lebensmittel basisch oder sauer ist, wobei Werte kleiner als null basisch bedeuten, Werte über 0 wiederum sauer. Zum Vergleich: Der Apfelessig hat einen PRAL-Wert von -2.17, ist also noch etwas basischer als der Balsamico ( 7 ).

Der PRAL-Wert sagt jedoch nichts darüber aus, ob ein Lebensmittel auch gesund ist. Ein billig produzierter Balsamico, der nicht ohne Zusatzstoffe auskommt ist mit Sicherheit kein gesundes Lebensmittel, auch dann nicht, wenn er basisch ist. Wir erklären in unserem Artikel zur basischen Ernährung, warum basisch nicht immer auch gesund bedeutet.

Wir empfehlen daher, auch einen hochwertigen Balsamico nur als Gewürz, also tropfenweise einzusetzen - denn abgesehen von seinem stolzen Preis gilt er auch traditionell eher als Medizin und weniger als Lebensmittel, das man täglich in grösseren Mengen verspeisen sollte.

Aceto balsamico bei Fructoseintoleranz

Wenn Sie an einer Fructoseintoleranz leiden, ist die Frage, ob Sie auch einen Balsamico verwenden dürfen, nicht einfach zu beantworten. 100 g traditionell hergestellter Aceto balsamico enthält etwa zwischen 15 und 29 g Glucose und zwischen 13 und 27 g Fructose. Das Verhältnis von Glucose zu Fructose liegt im Balsamico dabei meistens bei etwa 1 : 1, was schon einmal ein gutes Zeichen ist (ist aber natürlichen Schwankungen unterworfen, weil jeder Essig anders hergestellt wird, unterschiedlich lange reift etc.) ( 4 ).

Nun wird beim günstigeren Aceto Balsamico di Modena aber häufig noch Zuckerkulör zugesetzt. Dabei kommen verschiedene Zuckerarten wie Fructose, Glucose, Saccharose usw. zum Einsatz, was das Verhältnis von Fructose und Glucose im Endprodukt natürlich beeinflusst. Schauen Sie sich daher die Liste der Inhaltsstoffe Ihres Balsamicos vor dem Kauf genau an, ehe Sie ausprobieren, ob er Ihnen bekommt.

Viele FI-Betroffene vertragen einen hochwertigen Balsamico in kleinen Mengen in der Dauerernährung gut. In der Karenzphase aber, wenn Sie gerade am Austesten Ihrer persönlichen Fructosetoleranz sind, sollten Sie den Aceto balsamico dagegen lieber weglassen.

Aceto balsamico bei Histaminintoleranz

Aceto balsamico zählt bei einer Histaminintoleranz zu den weniger gut verträglichen Lebensmitteln. Grund dafür ist die Herstellung durch Gärung, bei der natürlicherweise Histamin entsteht.

Alkohol im Balsamico

Balsamico hat einen Restalkoholgehalt, der natürlicherweise aus der Gärung zurückbleibt. Dieser ist vergleichbar mit dem von anderen Essigen (ungefähr zwischen 0,2 und 1,5 %). In der Schwangerschaft ist Aceto balsamico in den üblichen geringen Mengen (z. B. wenige EL in der Salatsauce) unproblematisch. Auf grössere Mengen sollten Sie hingegen verzichten.

Nebenwirkungen von Balsamico und anderen Essigen

Der Säureanteil im Balsamico (um die 6 %) kann auch dazu führen, dass der Balsamico bei zu grossen Mengen die Speiseröhre reizen und den Magen irritieren kann. Mehr als 2 EL pro Tag sollten daher nicht verzehrt werden, was aber für alle Essige gilt. Besser bleibt man jedoch bei der oben genannten tropfenweisen Dosierung.

Empfindliche Menschen können ausserdem mit Sodbrennen auf den Verzehr von Balsamico und anderen Essigen reagieren. In diesem Fall seien Sie damit sparsam oder probieren Sie Alternativen, z. B. fürs Dressing frisch gepressten Orangen- oder Zitronensaft, die beide meist verträglicher sind.

Verwendet man aber kleine und individuell verträgliche Essigmengen scheinen die gesundheitlichen Vorteile deutlich zu überwiegen.

Fazit: Balsamico als Gewürz, Apfelessig für die Entschlackung

Da ein hochwertiger Balsamico recht teuer ist und man ihn auch aufgrund seines starken Aromas nur in kleinen Mengen als Gewürz verwendet, kommen Anwendungen, wie man sie vom Apfelessig her kennt, eher nicht in Frage. Bliebe für diesen Zweck nur ein preiswerter Balsamico, der dann aber wieder qualitative Nachteile haben könnte, z. B. Farbstoff oder Zucker enthält (Details siehe weiter unten).

Das Fazit lautet somit, dass der Aceto Balsamico als Gewürz in kleinen Mengen verwendet werden kann (in guter Qualität), dass sich aber für das morgendliche Glas Wasser mit einem Schuss Essig besser der Apfelessig eignet – natürlich ebenfalls in guter Qualität: Bio und natürtrüb.

Die traditionelle Herstellung von Aceto balsamico

Der hochwertigste und teuerste Aceto balsamico wird noch auf traditionelle Weise ausschliesslich in Italien hergestellt. Das Ausgangsprodukt für diesen Balsamico sind Weintrauben aus lokalem Anbau. Üblicherweise werden Trauben der Sorte Lambrusco, Ancellotta oder Trebbiano verwendet. Diese werden erst zu Most (frisch gepresster Traubensaft) und anschliessend in vier Schritten zu Aceto balsamico weiterverarbeitet ( 1 ) ( 2 ):

  1. Erst wird der Traubenmost während 12 bis 24 Stunden in einer grossen Pfanne über offenem Feuer gekocht. Dadurch wird er eingedickt, so dass nur noch ca. 30 bis 70 Prozent übrig bleiben.
  2. Im nächsten Schritt wird der Traubenmost für die alkoholische Gärung in Fässer gefüllt. Dort zersetzen Hefen den im eingekochten Most natürlicherweise enthaltenen Zucker zu Alkohol.
  3. Anschliessend wird der Alkohol durch Essigsäurebakterien (vor allem Acetobacter- und Gluconobacter-Bakterien) und Sauerstoff zu Essigsäure zersetzt. Bis die Schritte zwei und drei abgeschlossen sind, vergeht bereits etwa ein Jahr.
  4. Dann wird der Aceto balsamico für die Alterung in Holzfässer gefüllt. Dort verbleibt er mindestens 12 Jahre lang. Allerdings wird er alle paar Monate in ein Fass aus einer anderen Holzart umgefüllt, wobei es sogar eine bestimmte Reihenfolge gibt, die es einzuhalten gilt. Jeder Hersteller hat hier jedoch seine eigenen Vorlieben, welches Holz dem Aceto balsamico den besten Geschmack verleiht. Diese verschiedenen Holzfässer tragen zum spezifischen Balsamico-Aroma bei. Da durch das Holz ständig Flüssigkeit verdunstet, wird der Essig immer dickflüssiger und mengenmässig immer weniger. Um die Fässer beim Umfüllen dennoch immer wieder zu füllen, wird zum jungen Essig immer auch älterer Essig hinzugegeben.

Balsamico stammt meist aus Massenproduktion

Nun wird aber nicht jeder Aceto balsamico traditionell hergestellt. Nur 10.000 Liter von mehr als 90 Millionen Liter italienischem Balsamico werden auf diese Weise pro Jahr gewonnen. Der überwiegende Teil der käuflichen Aceti balsamici (Aussprache: „Atscheti balsamitschi“) wird in Massenproduktion hergestellt (im Discounter ab 8 Euro pro Liter).

Allerdings gibt es zwischen echtem Balsamico und dem Massenprodukt noch weitere Qualitäten, so dass es den Balsamessig mittlerweile auch in fast jeder Preisklasse gibt ( 4 ).

*Einen Aceto Balsamico Tradizionale di ModenaDOP in Demeter-Qualität finden Sie hier unter diesem Link.

Die Qualitätsunterschiede beim Balsamico

Für den Laien ist es nicht einfach, die Qualitätsunterschiede beim Balsamico zu erkennen und einzuschätzen. Die Einteilung in vier Kategorien hilft jedoch beim Kauf eines hochwertigen Essigs schon einmal sehr gut:

  1. Traditionell hergestellter Aceto balsamico
  2. Aceto balsamico aus Modena
  3. Aceto balsamico und Essig
  4. Condimento

Zu erwähnen ist jedoch, dass die Kategorien nicht ganz trennscharf sind.

Höchste Qualitätsstufe: Traditionell hergestellter Aceto balsamico

Traditionell hergestellter Aceto balsamico wird mittels oben beschriebener Herstellungsweise produziert – er gilt als geschütztes Kulturgut und wird daher strengstens kontrolliert. Er hat eine dickflüssige, fast schon sirupartige Konsistenz, einen markanten süss-sauren Geschmack und einen starken Geruch.

Er darf nur in den Provinzen Modena und Reggio Emilia in Italien hergestellt werden. Diese Produkte werden ausschliesslich unter den beiden folgenden Bezeichnungen verkauft ( 3 ):

  1. Aceto Balsamico Tradizionale di ModenaDOP
  2. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio EmiliaDOP

Das Siegel DOP ( Denominazione di origine protetta) kennzeichnet Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung (origine = Herkunft; protetta = geschützt). Die Balsamico-Essige mit DOP-Siegel werden von einer offiziellen Expertengruppe bewertet. Erst wenn sie geschmacklich über dem Standard liegen, dürfen sie in speziell designte Flaschen abgefüllt und schliesslich verkauft werden. Sie müssen die folgenden Qualitätsstandards erfüllen:

  1. dürfen nur aus Traubenmost hergestellt werden
  2. Zusatzstoffe sind nicht erlaubt
  3. müssen 12 Jahre im Fass gealtert sein
  4. Aceto Balsamico Tradizionale di Modenamuss einen Säuregehalt von mind. 5 % haben
  5. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emiliamuss einen Säuregehalt von mind. 4.5 % haben

Zweithöchste Qualitätsstufe: Aceto Balsamico di Modena IGP

Nicht zu verwechseln sind die traditionellen Aceti balsamici aus der obigen Kategorie mit dem Aceto Balsamico di Modena.Dieser schmeckt meist etwas saurer und ist flüssiger als der traditionelle Balsamico, da er weniger lange reift. Er trägt das Siegel IGP ( Indicazione Geografica Protetta) – ebenfalls ein Siegel für eine geschützte Herkunftsbezeichnung ( 3 ).

Auch der Aceto Balsamico di Modenamit dem IGP-Siegel muss bestimmte Qualitätsstandards erfüllen. Diese sind allerdings nicht ganz so hoch wie die des traditionellen Balsamicos. Aceto Balsamico di ModenaIGP ( 1 ):

  1. muss in der italienischen Provinz Modena oder Reggio Emilia produziert sein
  2. muss nur zu 5 bis 20 Prozent aus Traubenmost bestehen – der Rest darf Weinessig sein
  3. muss mind. 60 Tage im Fass verbringen
  4. muss einen Säuregehalt von über 6 % haben
  5. darf max. zwei Prozent Zuckerkulör (E150a-d) zur Farbgebung enthalten

Leider gibt es viele Hersteller, die ihre Produkte auch Aceto Balsamico di Modenanennen, obwohl sie kein IGP-Siegel haben und entsprechend die Qualitätsstandards nicht erfüllen. Schauen Sie beim Einkauf also genau hin, ob auf der Flasche der Zusatz „IGP“ steht.

Aceto balsamico und Essig

Nun werden die Kategorien etwas schwammig und lassen sich weniger genau voneinander abgrenzen. Denn Aceto balsamico ohne die oben genannten Zusatzbezeichnungen darf sich eigentlich jeder Essig nennen – Qualitätsvorgaben oder Kontrollen gibt es in dieser Kategorie keine. Lediglich für Essig im Allgemeinen gibt es Qualitätsvorgaben, an die sich dann auch ein Aceto Balsamico richten muss, wenn er zur Rubrik der Essige gehören möchte.

  1. Säuregehalt muss zwischen 5 und 12 % liegen
  2. muss in der EU 5 bis 10 g Essigsäure pro 100 ml enthalten
  3. darf Zusatzstoffe enthalten
  4. muss nicht gealtert sein (kann aber natürlich)

Der Ausgangsstoff von Essig darf alles sein, was sich zu Essigsäure verarbeiten lässt. Entsprechend gehören zum Beispiel Apfelessig, Weisswein- und Rotweinessig sowie Reisessig oder eben je nach Qualität Aceto balsamico in diese Kategorie.

Condimento

Alle anderen italienischen Essig- und Balsamico-Produkte, die nicht den Anforderungen für Essig entsprechen, fallen in die Kategorie Condimento. Condimento ist das italienische Wort für Würze. Diese Produkte können alles Mögliche beinhalten: Verdickungsmittel, Fructose- und Glucosesirup, Farbstoffe, Aromastoffe usw.

Beispielsweise gehört die Balsamico-Creme in diese Kategorie. Balsamico-Creme erhält durch Verdickungsmittel und Unmengen an Zucker eine dickflüssige Konsistenz, so dass sie z. B. zum Verzieren von Gerichten verwendet werden kann. Weil die Balsamico-Creme Zucker enthält, schmeckt sie viel süsser als Aceto balsamico – dadurch harmoniert sie gut mit Nachspeisen oder Erdbeeren und Früchten.

Ein Condimento muss nicht zwangsläufig schlechterer Qualität sein als ein Essig. Wenn Sie ein Condimento ohne Zusätze suchen, dann schauen Sie am besten auf die Inhaltsstoffliste.

Balsamico bianco

Ebenso gehört der Balsamico bianco (auch Condimento bianco genannt) in die Kategorie Condimento. Balsamico bianco besteht aus einem Gemisch aus Traubenmost und Weissweinessig. Hartnäckig hält sich der Irrglaube, dass Balsamico bianco weiss ist, weil er aus weissen Trauben hergestellt wird und Aceto bianco braun, weil er aus roten Trauben besteht.

Weisser Balsamico wird zwar oft aus weissen Trauben hergestellt, doch ist dies nicht der Grund für seine Farbe, denn auch Aceto balsamico wird häufig aus weissen Trauben produziert. Der Balsamico bianco ist hingegen deshalb weiss, weil er nur kurz (und manchmal auch gar nicht) im Fass gelagert wird.

Balsamico bianco schmeckt fruchtig-frisch, weniger sauer als purer Weissweinessig und weniger herb als Aceto balsamico. Wem der Aceto balsamico zu intensiv schmeckt, der ist mit dem Balsamico bianco besser bedient.

Der Unterschied zwischen Balsamico und Weinessig

Vielleicht fragen Sie sich nun, was denn der Unterschied zwischen Weinessig und Balsamico ist. Schliesslich wird Weinessig aus Wein hergestellt, dessen Ausgangsprodukt ebenfalls Traubenmost ist. Auch die Herstellung ist im Grunde ähnlich. Man könnte Balsamico also sogar als eine Variante des Weinessigs bezeichnen.

Der Unterschied liegt darin, dass dem traditionellen Balsamico im Verlauf der Produktion immer wieder zusätzlich eingekochter Traubenmost hinzugefügt wird und dass immer wieder ein Teil des Balsamico-Essigs in ein anderes Holzfass umgefüllt wird. Die billigeren Balsamessige bestehen schlichtweg aus Weinessig, dem noch eingekochter Traubenmost hinzugegeben wird. Aceto balsamico schmeckt deutlich süsser als Weinessig.

Je geringer die Qualität des Balsamicos, desto mehr nähert sich das Produkt einem reinen Weinessig an, da immer weniger Traubenmost darin enthalten ist. Ausserdem reifen selbst hochwertige Weinessige meist nicht länger als ein Jahr – hochwertige Balsamessige dagegen mehrere Jahre.

Aceto balsamico in der Küche

Die meisten Menschen kennen Balsamico als Zutat für ein Salatdressing zu Tomate und Mozzarella. Aber auch Risotto, Suppe und Eintopf lassen sich hervorragend mit Aceto balsamico abschmecken. In unserem Youtube-Kochstudio und in unserer Rezepte-Rubrik finden Sie noch viele weitere Rezepte mit dem süss-sauren Balsamessig, zum Beispiel eine Maronensauce oder einen aromatischen BBQ-Dip.

Grundsätzlich können Sie jeden Aceto balsamico mitkochen, doch wäre es schade, einen besonders hochwertigen Balsamessig dafür zu verwenden. Sparen Sie sich diesen besser für besondere Anlässe auf und geben Sie ihn bei warmen Gerichten erst am Schluss zum Verfeinern hinzu. Zum Mitkochen nehmen sie stattdessen einen günstigeren Aceto balsamico. Auch Balsamico bianco kann mitgekocht werden – aufgrund seiner Farbe eignet er sich vor allem für helle Saucen wie Hollandaise.

BBQ-Dip mit Aceto Balsamico. So geht es:


Aceto balsamico kaufen

Im Grunde finden sich in allen oben genannten Kategorien gute Balsamico-Essige. Achten Sie lediglich darauf, dass keine Zusatzstoffe enthalten sind und dass Traubenmost in der Zutatenliste an erster Stelle steht. Schliesslich möchten Sie ein Produkt, das möglichst viel Traubenmost enthält und nicht hauptsächlich Weinessig.

Sollten Sie sich für einen traditionellen Aceto balsamico oder für einen Aceto Balsamico di Modena IGP entscheiden, erfahren Sie nachfolgend, worauf Sie beim Kauf achten sollten – denn getäuscht wird viel.

Traditionell hergestellten Aceto balsamico erkennen

Die traditionellen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP und Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio EmiliaDOP weisen die höchste Qualität auf und haben entsprechend ihren Preis: Eine 100 ml Flasche kostet gut und gerne 40 Euro aufwärts – für 25 Jahre gealterten zahlt man sogar mehrere hundert Euro.

Tatsächlich bekommt man diesen „echten“ Aceto balsamico im herkömmlichen Supermarkt praktisch nie zu Gesicht – entsprechend haben die meisten Menschen auch noch nie richtigen Aceto balsamico probiert. Es gibt ihn in Feinkostläden oder in Onlineshops zu kaufen.

Leider verkaufen einige Händler ihren billig produzierten Balsamico zu horrenden Preisen, um zu suggerieren, dass es sich um einen traditionellen Balsamico handelt. Der Unterschied ist jedoch leicht zu erkennen:

Der echte Aceto balsamico wird immer in kleinen, rundlichen Fläschchen verkauft – die Flaschen aus Modena haben ein eigenes Design und die Flaschen aus Reggio Emilia ebenfalls. In diesen speziell designten Flaschen dürfen nur Produkte verkauft werden, die von einem Gremium kontrolliert wurden.

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modenawird nur in 100 ml Flaschen – Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emiliain 50 und 100 ml Flaschen verkauft. Die Flaschen sind versiegelt, tragen eine gut sichtbare Kennzeichnungsnummer sowie das DOP-Siegel auf dem Label.

Nach 25 Jahren im Holzfass bekommt der Aceto Balsamico Tradizionale di Modenaden Zusatz Extravecchio (besonders alt). Der Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emiliaerhält nach 12 Jahren ein rotes oder ein silbernes Label und nach 25 Jahren ein goldenes Label.

*Einen Aceto Balsamico Tradizionale di ModenaDOP in Demeter-Qualität finden Sie hier unter diesem Link.

Aceto Balsamico di Modena

Den Aceto Balsamico di Modena gibt es in allen Preisklassen und Qualitätsstufen zu kaufen. Doch nur bei Flaschen mit dem IGP-Siegel handelt es sich um richtigen Aceto Balsamico di Modenaaus Italien.

Natürlich können Sie auch einen Aceto Balsamico di Modena ohne IGP-Siegel kaufen – für diesen gelten zwar die oben genannten Qualitätsstandards nicht (lediglich auf freiwilliger Basis), doch müssen diese nicht unbedingt schlechter sein.

Aceto balsamico ohne Sulfite

Vielen Aceti balsamici wird ausserdem Sulfit (Salz der Schwefligen Säure) oder Schwefeldioxid als Stabilisator beigefügt. Sie verhindern die weitere Gärung des Essigs. Sulfite können sich in geringen Mengen auch auf natürlichem Wege im Produkt bilden. Ab einer Menge von 10 mg/L müssen Sulfite und Schwefeldioxid jedoch deklariert werden, da sie zu allergischen Reaktionen führen können – egal ob sie natürlich enthalten oder künstlich zugesetzt sind.

Aceto balsamico in Bio-Qualität kaufen

Bio-Produkte dürfen keine Zusatzstoffe enthalten: Es dürfen also weder Sulfite und Schwefeldioxid noch Zuckerkulör hinzugefügt werden. Bio-Produkte sind immer so naturbelassen wie möglich. Auch die Trauben, die verwendet wurden, dürfen nicht mit Pestiziden behandelt werden. Aus diesem Grund stellt ein Bio-Balsamico die beste Wahl dar.

*Einen Aceto Balsamico di ModenaIGP in Bio-Qualität finden Sie hier unter diesem Link.

Aceto balsamico aufbewahren

Qualitativ hochwertiger Aceto balsamico ist nahezu endlos haltbar – egal wie er aufbewahrt wird. Traditionell wurde er auf Dachböden gelagert auf denen es im Winter eiskalt und im Sommer brütend heiss war. Die Aceti balsamici aus Massenproduktion halten sich dunkel gelagert und luftdicht verschlossen mehrere Jahre – in den Kühlschrank müssen sie nicht.

Wichtiger Hinweis

Dieser Artikel wurde auf Grundlage (zur Zeit der Veröffentlichung) aktueller Studien verfasst und von MedizinerInnen geprüft, darf aber nicht zur Selbstdiagnose oder Selbstbehandlung genutzt werden, ersetzt also nicht den Besuch bei Ihrem Arzt. Besprechen Sie daher jede Massnahme (ob aus diesem oder einem anderen unserer Artikel) immer zuerst mit Ihrem Arzt.

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Quellen
  1. (1) Giudici, P., Gullo, M., Solieri, L., & Falcone, P. M. (2009). Chapter 4 Technological and Microbiological Aspects of Traditional Balsamic Vinegar and Their Influence on Quality and Sensorial Properties. Advances in Food and Nutrition Research, 137–182.
  2. (2) Zeppa G, Gambigliani Zoccoli M, Nasi E, Masini G, Meglioli G, Zappino M. Descriptive sensory analysis of Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP and Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. J Sci Food Agric. 2013 Dec;93(15):3737-42.
  3. (3) European Commission, eAmbrosia, the EU geographical indications register, abgerufen am: 09.11.2021.
  4. (4) Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, Ökonomische Daten, abgerufen am: 10.11.2021.