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    Aceto balsamico – das schwarze Gold Italiens

    Aceto balsamico gehört in vielen Küchen zur Grundausstattung. Dennoch haben die wenigsten Menschen jemals einen echten Aceto balsamico probiert. Wie das sein kann und wie Sie qualitativ hochwertigen Balsamessig erkennen, erfahren Sie hier.

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    17 November 2021

    Aceto balsamico – als Digestif ein Balsam für die Verdauung

    Aceto balsamico – häufig auch einfach Balsamico genannt – ist ein Essig, der traditionell aus Traubenmost hergestellt wird. Besonders beliebt ist er in der Salatsauce oder zum Verfeinern von Nachspeisen – etwa in Kombination mit Erdbeeren, Birnen oder Eis.

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    Der Essig zeichnet sich durch seine dunkelbraune Farbe und sein süss-saures Aroma aus. Ursprünglich stammt er aus Italien – das Wort bedeutet übersetzt Balsamessig. Einer Legende zufolge soll ein Besucher des Herzogs von Canossa (ein mächtiger Adliger im Italien des 11. Jahrhunderts) den Aceto balsamico gekostet und dann gesagt haben, dass dies kein Essig sei, sondern eine Medizin (ein Balsam) – vermutlich, weil er so wohltuend auf die Verdauung wirkte.

    Denn die traditionellen Balsamico-Essige sind aromatisch so ausgereift, dass sie ursprünglich als Digestif getrunken wurden (was Sie natürlich auch heute noch tun können). Dafür schlürft man am Ende einer Mahlzeit einen Teelöffel davon.

    Grössere Mengen sollten Sie aber nicht trinken, denn dann könnte die Säure den Magen reizen, anstatt die Verdauung zu fördern. Auch ist der echte Balsamico so teuer, dass man automatisch sehr sparsam mit ihm umgeht. Manche Köche füllen ihn gar in eine Sprühflasche, um nur ganz wenig davon zu verwenden.

    Andererseits könnte der Name auch auf seinen Wohlgeruch zurückgehen, denn das Wort Balsam beschreibt das Harz der Balsambäume und Balsampflanzen, das wohlriechend duftet. Der Balsamico wird jedoch nicht aus diesen Pflanzen hergestellt.

    Die traditionelle Herstellung von Aceto balsamico

    Der hochwertigste und teuerste Aceto balsamico wird noch auf traditionelle Weise ausschliesslich in Italien hergestellt. Das Ausgangsprodukt für diesen Balsamico sind Trauben aus lokalem Anbau. Üblicherweise werden Trauben der Sorte Lambrusco, Ancellotta oder Trebbiano verwendet. Diese werden erst zu Most (frisch gepresster Traubensaft) und anschliessend in vier Schritten zu Aceto balsamico weiterverarbeitet ( 1 , 2 ):

    1. Erst wird der Traubenmost während 12 bis 24 Stunden in einer grossen Pfanne über offenem Feuer gekocht. Dadurch wird er eingedickt, so dass nur noch ca. 30 bis 70 Prozent übrig bleiben.
    2. Im nächsten Schritt wird der Traubenmost für die alkoholische Gärung in Fässer gefüllt. Dort zersetzen Hefen den im eingekochten Most natürlicherweise enthaltenen Zucker zu Alkohol.
    3. Anschliessend wird der Alkohol durch Essigsäurebakterien (vor allem Acetobacter- und Gluconobacter-Bakterien) und Sauerstoff zu Essigsäure zersetzt. Bis die Schritte zwei und drei abgeschlossen sind, vergeht bereits etwa ein Jahr.
    4. Dann wird der Aceto balsamico für die Alterung in Holzfässer gefüllt. Dort verbleibt er mindestens 12 Jahre lang. Allerdings wird er alle paar Monate in ein Fass aus einer anderen Holzart umgefüllt, wobei es sogar eine bestimmte Reihenfolge gibt, die es einzuhalten gilt. Jeder Hersteller hat hier jedoch seine eigenen Vorlieben, welches Holz dem Aceto balsamico den besten Geschmack verleiht. Diese verschiedenen Holzfässer tragen zum spezifischen Balsamico-Aroma bei. Da durch das Holz ständig Flüssigkeit verdunstet, wird der Essig immer dickflüssiger und mengenmässig immer weniger. Um die Fässer beim Umfüllen dennoch immer wieder zu füllen, wird zum jungen Essig immer auch älterer Essig hinzugegeben.

    Balsamico stammt meist aus Massenproduktion

    Nun wird aber nicht jeder Aceto balsamico traditionell hergestellt. Nur 10.000 Liter von mehr als 90 Millionen Liter italienischem Balsamico werden auf diese Weise pro Jahr gewonnen. Der überwiegende Teil der käuflichen Aceti balsamici (Aussprache: „Atscheti balsamitschi“) wird in Massenproduktion hergestellt (im Discounter ab 8 Euro pro Liter).

    Allerdings gibt es zwischen echtem Balsamico und dem Massenprodukt noch weitere Qualitäten, so dass es den Balsamessig mittlerweile auch in fast jeder Preisklasse gibt ( 4 ).

    *Einen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP in Demeter-Qualität finden Sie hier unter diesem Link.

    Die Qualitätsunterschiede beim Balsamico

    Für den Laien ist es nicht einfach, die Qualitätsunterschiede beim Balsamico zu erkennen und einzuschätzen. Die Einteilung in vier Kategorien hilft jedoch beim Kauf eines hochwertigen Essigs schon einmal sehr gut:

    1. Traditionell hergestellter Aceto balsamico
    2. Aceto balsamico aus Modena
    3. Aceto balsamico und Essig
    4. Condimento

    Zu erwähnen ist jedoch, dass die Kategorien nicht ganz trennscharf sind.

    Höchste Qualitätsstufe: Traditionell hergestellter Aceto balsamico

    Traditionell hergestellter Aceto balsamico wird mittels oben beschriebener Herstellungsweise produziert – er gilt als geschütztes Kulturgut und wird daher strengstens kontrolliert. Er hat eine dickflüssige, fast schon sirupartige Konsistenz, einen markanten süss-sauren Geschmack und einen starken Geruch.

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    Er darf nur in den Provinzen Modena und Reggio Emilia in Italien hergestellt werden. Diese Produkte werden ausschliesslich unter den beiden folgenden Bezeichnungen verkauft ( 3 ):

    1. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
    2. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

    Das Siegel DOP (Denominazione di origine protetta) kennzeichnet Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung (origine = Herkunft; protetta = geschützt). Die Balsamico-Essige mit DOP-Siegel werden von einer offiziellen Expertengruppe bewertet. Erst wenn sie geschmacklich über dem Standard liegen, dürfen sie in speziell designte Flaschen abgefüllt und schliesslich verkauft werden. Sie müssen die folgenden Qualitätsstandards erfüllen:

    1. dürfen nur aus Traubenmost hergestellt werden
    2. Zusatzstoffe sind nicht erlaubt
    3. müssen 12 Jahre im Fass gealtert sein
    4. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena muss einen Säuregehalt von mind. 5 % haben
    5. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia muss einen Säuregehalt von mind. 4.5 % haben

    Zweithöchste Qualitätsstufe: Aceto Balsamico di Modena IGP

    Nicht zu verwechseln sind die traditionellen Aceti balsamici aus der obigen Kategorie mit dem Aceto Balsamico di Modena. Dieser schmeckt meist etwas saurer und ist flüssiger als der traditionelle Balsamico, da er weniger lange reift. Er trägt das Siegel IGP (Indicazione Geografica Protetta) – ebenfalls ein Siegel für eine geschützte Herkunftsbezeichnung ( 3 ).

    Auch der Aceto Balsamico di Modena mit dem IGP-Siegel muss bestimmte Qualitätsstandards erfüllen. Diese sind allerdings nicht ganz so hoch wie die des traditionellen Balsamicos. Aceto Balsamico di Modena IGP ( 1 ):

    1. muss in der italienischen Provinz Modena oder Reggio Emilia produziert sein
    2. muss nur zu 5 bis 20 Prozent aus Traubenmost bestehen – der Rest darf Weinessig sein
    3. muss mind. 60 Tage im Fass verbringen
    4. muss einen Säuregehalt von über 6 % haben
    5. darf max. zwei Prozent Zuckerkulör (E150a-d) zur Farbgebung enthalten

    Leider gibt es viele Hersteller, die ihre Produkte auch Aceto Balsamico di Modena nennen, obwohl sie kein IGP-Siegel haben und entsprechend die Qualitätsstandards nicht erfüllen. Schauen Sie beim Einkauf also genau hin, ob auf der Flasche der Zusatz „IGP“ steht.

    Aceto balsamico und Essig

    Nun werden die Kategorien etwas schwammig und lassen sich weniger genau voneinander abgrenzen. Denn Aceto balsamico ohne die oben genannten Zusatzbezeichnungen darf sich eigentlich jeder Essig nennen – Qualitätsvorgaben oder Kontrollen gibt es in dieser Kategorie keine. Lediglich für Essig im Allgemeinen gibt es Qualitätsvorgaben, an die sich dann auch ein Aceto Balsamico richten muss, wenn er zur Rubrik der Essige gehören möchte.

    1. Säuregehalt muss zwischen 5 und 12 % liegen
    2. muss in der EU 5 bis 10 g Essigsäure pro 100 ml enthalten
    3. darf Zusatzstoffe enthalten
    4. muss nicht gealtert sein (kann aber natürlich)

    Der Ausgangsstoff von Essig darf alles sein, was sich zu Essigsäure verarbeiten lässt. Entsprechend gehören zum Beispiel Apfelessig, Weisswein- und Rotweinessig sowie Reisessig oder eben je nach Qualität Aceto balsamico in diese Kategorie.

    Condimento

    Alle anderen italienischen Essig- und Balsamico-Produkte, die nicht den Anforderungen für Essig entsprechen, fallen in die Kategorie Condimento. Condimento ist das italienische Wort für Würze. Diese Produkte können alles Mögliche beinhalten: Verdickungsmittel, Fructose- und Glucosesirup, Farbstoffe, Aromastoffe usw.

    Beispielsweise gehört die Balsamico-Creme in diese Kategorie. Balsamico-Creme erhält durch Verdickungsmittel und Unmengen an Zucker eine dickflüssige Konsistenz, so dass sie z. B. zum Verzieren von Gerichten verwendet werden kann. Weil die Balsamico-Creme Zucker enthält, schmeckt sie viel süsser als Aceto balsamico – dadurch harmoniert sie gut mit Nachspeisen oder Erdbeeren und Früchten.

    Ein Condimento muss nicht zwangsläufig schlechterer Qualität sein als ein Essig. Wenn Sie ein Condimento ohne Zusätze suchen, dann schauen Sie am besten auf die Inhaltsstoffliste.

    Balsamico bianco

    Ebenso gehört der Balsamico bianco (auch Condimento bianco genannt) in die Kategorie Condimento. Balsamico bianco besteht aus einem Gemisch aus Traubenmost und Weissweinessig. Hartnäckig hält sich der Irrglaube, dass Balsamico bianco weiss ist, weil er aus weissen Trauben hergestellt wird und Aceto bianco braun, weil er aus roten Trauben besteht.

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    Weisser Balsamico wird zwar oft aus weissen Trauben hergestellt, doch ist dies nicht der Grund für seine Farbe, denn auch Aceto balsamico wird häufig aus weissen Trauben produziert. Der Balsamico bianco ist hingegen deshalb weiss, weil er nur kurz (und manchmal auch gar nicht) im Fass gelagert wird.

    Balsamico bianco schmeckt fruchtig-frisch, weniger sauer als purer Weissweinessig und weniger herb als Aceto balsamico. Wem der Aceto balsamico zu intensiv schmeckt, der ist mit dem Balsamico bianco besser bedient.

    Der Unterschied zwischen Balsamico und Weinessig

    Vielleicht fragen Sie sich nun, was denn der Unterschied zwischen Weinessig und Balsamico ist. Schliesslich wird Weinessig aus Wein hergestellt, dessen Ausgangsprodukt ebenfalls Traubenmost ist. Auch die Herstellung ist im Grunde ähnlich. Man könnte Balsamico also sogar als eine Variante des Weinessigs bezeichnen.

    Der Unterschied liegt darin, dass dem traditionellen Balsamico im Verlauf der Produktion immer wieder zusätzlich eingekochter Traubenmost hinzugefügt wird und dass immer wieder ein Teil des Balsamico-Essigs in ein anderes Holzfass umgefüllt wird. Die billigeren Balsamessige bestehen schlichtweg aus Weinessig, dem noch eingekochter Traubenmost hinzugegeben wird. Aceto balsamico schmeckt deutlich süsser als Weinessig.

    Je geringer die Qualität des Balsamicos, desto mehr nähert sich das Produkt einem reinen Weinessig an, da immer weniger Traubenmost darin enthalten ist. Ausserdem reifen selbst hochwertige Weinessige meist nicht länger als ein Jahr – hochwertige Balsamessige dagegen mehrere Jahre.

    Aceto balsamico in der Küche

    Die meisten Menschen kennen Balsamico als Zutat für ein Salatdressing zu Tomate und Mozzarella. Aber auch Risotto, Suppe und Eintopf lassen sich hervorragend mit Aceto balsamico abschmecken. In unserem Youtube-Kochstudio und in unserer Rezepte-Rubrik finden Sie noch viele weitere Rezepte mit dem süss-sauren Balsamessig, zum Beispiel eine Maronensauce oder einen aromatischen BBQ-Dip.

    Grundsätzlich können Sie jeden Aceto balsamico mitkochen, doch wäre es schade, einen besonders hochwertigen Balsamessig dafür zu verwenden. Sparen Sie sich diesen besser für besondere Anlässe auf und geben Sie ihn bei warmen Gerichten erst am Schluss zum Verfeinern hinzu. Zum Mitkochen nehmen sie stattdessen einen günstigeren Aceto balsamico. Auch Balsamico bianco kann mitgekocht werden – aufgrund seiner Farbe eignet er sich vor allem für helle Saucen wie Hollandaise.

    So können Sie einen leckeren BBQ-Dip mit Aceto Balsamico machen:

    Aceto balsamico kaufen

    Im Grunde finden sich in allen oben genannten Kategorien gute Balsamico-Essige. Achten Sie lediglich darauf, dass keine Zusatzstoffe enthalten sind und dass Traubenmost in der Zutatenliste an erster Stelle steht. Schliesslich möchten Sie ein Produkt, das möglichst viel Traubenmost enthält und nicht hauptsächlich Weinessig.

    Sollten Sie sich für einen traditionellen Aceto balsamico oder für einen Aceto Balsamico di Modena IGP entscheiden, erfahren Sie nachfolgend, worauf Sie beim Kauf achten sollten – denn getäuscht wird viel.

    Traditionell hergestellten Aceto balsamico erkennen

    Die traditionellen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP und Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP weisen die höchste Qualität auf und haben entsprechend ihren Preis: Eine 100 ml Flasche kostet gut und gerne 40 Euro aufwärts – für 25 Jahre gealterten zahlt man sogar mehrere hundert Euro.

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    Tatsächlich bekommt man diesen „echten“ Aceto balsamico im herkömmlichen Supermarkt praktisch nie zu Gesicht – entsprechend haben die meisten Menschen auch noch nie richtigen Aceto balsamico probiert. Es gibt ihn in Feinkostläden oder in Onlineshops zu kaufen.

    Leider verkaufen einige Händler ihren billig produzierten Balsamico zu horrenden Preisen, um zu suggerieren, dass es sich um einen traditionellen Balsamico handelt. Der Unterschied ist jedoch leicht zu erkennen:

    Der echte Aceto balsamico wird immer in kleinen, rundlichen Fläschchen verkauft – die Flaschen aus Modena haben ein eigenes Design und die Flaschen aus Reggio Emilia ebenfalls. In diesen speziell designten Flaschen dürfen nur Produkte verkauft werden, die von einem Gremium kontrolliert wurden.

    Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird nur in 100 ml Flaschen – Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia in 50 und 100 ml Flaschen verkauft. Die Flaschen sind versiegelt, tragen eine gut sichtbare Kennzeichnungsnummer sowie das DOP-Siegel auf dem Label.

    Nach 25 Jahren im Holzfass bekommt der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena den Zusatz Extravecchio (besonders alt). Der Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia erhält nach 12 Jahren ein rotes oder ein silbernes Label und nach 25 Jahren ein goldenes Label ( 2 ).

    *Einen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP in Demeter-Qualität finden Sie hier unter diesem Link.

    Aceto Balsamico di Modena

    Den Aceto Balsamico di Modena gibt es in allen Preisklassen und Qualitätsstufen zu kaufen. Doch nur bei Flaschen mit dem IGP-Siegel handelt es sich um richtigen Aceto Balsamico di Modena aus Italien.

    Natürlich können Sie auch einen Aceto Balsamico di Modena ohne IGP-Siegel kaufen – für diesen gelten zwar die oben genannten Qualitätsstandards nicht (lediglich auf freiwilliger Basis), doch müssen diese nicht unbedingt schlechter sein.

    Aceto balsamico ohne Sulfite

    Vielen Aceti balsamici wird ausserdem Sulfit (Salz der Schwefligen Säure) oder Schwefeldioxid als Stabilisator beigefügt. Sie verhindern die weitere Gärung des Essigs. Sulfite können sich in geringen Mengen auch auf natürlichem Wege im Produkt bilden. Ab einer Menge von 10 mg/L müssen Sulfite und Schwefeldioxid jedoch deklariert werden, da sie zu allergischen Reaktionen führen können – egal ob sie natürlich enthalten oder künstlich zugesetzt sind.

    Aceto balsamico in Bio-Qualität kaufen

    Bio-Produkte dürfen keine Zusatzstoffe enthalten: Es dürfen also weder Sulfite und Schwefeldioxid noch Zuckerkulör hinzugefügt werden. Bio-Produkte sind immer so naturbelassen wie möglich. Auch die Trauben, die verwendet wurden, dürfen nicht mit Pestiziden behandelt werden. Aus diesem Grund stellt ein Bio-Balsamico die beste Wahl dar.

    *Einen Aceto Balsamico di Modena IGP in Bio-Qualität finden Sie hier unter diesem Link.

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    Aceto balsamico aufbewahren

    Qualitativ hochwertiger Aceto balsamico ist nahezu endlos haltbar – egal wie er aufbewahrt wird. Traditionell wurde er auf Dachböden gelagert auf denen es im Winter eiskalt und im Sommer brütend heiss war. Die Aceti balsamici aus Massenproduktion halten sich dunkel gelagert und luftdicht verschlossen mehrere Jahre – in den Kühlschrank müssen sie nicht.

    Aceto balsamico – ein gesundes Naturprodukt

    Ein qualitativ hochwertiger Aceto balsamico in Bio-Qualität stellt ein Naturprodukt dar. In den geringen Mengen, in denen er in der Regel in Form eines Gewürzes zum Einsatz kommt, kann er eine ausgewogene Ernährung wunderbar ergänzen. Seine verdauungsfördernden Wirkungen machen ihn zudem zum perfekten Begleiter schwer verdaulicher Speisen.

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    Quellen
    1. (1) Giudici, P., Gullo, M., Solieri, L., & Falcone, P. M. (2009). Chapter 4 Technological and Microbiological Aspects of Traditional Balsamic Vinegar and Their Influence on Quality and Sensorial Properties. Advances in Food and Nutrition Research, 137–182.
    2. (2) Zeppa G, Gambigliani Zoccoli M, Nasi E, Masini G, Meglioli G, Zappino M. Descriptive sensory analysis of Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP and Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. J Sci Food Agric. 2013 Dec;93(15):3737-42.
    3. (3) European Commission, eAmbrosia, the EU geographical indications register, abgerufen am: 09.11.2021.
    4. (4) Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, Ökonomische Daten, abgerufen am: 10.11.2021.