Wie wird Essig hergestellt?
Essig entsteht durch Fermentation. Dabei wandeln erst Hefepilze den Zucker des jeweiligen Rohstoffs (z. B. Traubensaft, Apfelsaft, Reis) in Alkohol um. Es entstehen Wein, Most und Reiswein. Dann verwandeln Essigsäurebakterien den Wein oder Most in Essig. Meist muss eine hochwertige Sorte dann noch einige Zeit nachreifen.
Was ist Essigessenz und wie wird sie hergestellt?
Gelegentlich findet man im Handel auch Essigessenz oder Speiseessig auf der Grundlage von Essigessenz. Letztere wird synthetisch, also in großtechnischen Anlagen hergestellt. Hierbei kommen weder Bakterien noch Fermentationsprozesse zum Einsatz.
Stattdessen entsteht in den Anlagen aus Acetaldehyd durch Oxidation reine Essigsäure. Ungenießbare Nebenprodukte werden in der anschließenden Destillation entfernt (z. B. Ameisensäure oder Formaldehyd).
Die entstehende Säure ist hochprozentig. Aufgrund ihrer stärk ätzenden Eigenschaften wird sie auf einen Säuregehalt von 15,5 und 25 % verdünnt und kommt nun unter der Bezeichnung Essigessenz in den Handel. Will man daraus einen Speiseessig herstellen, dann muss sie noch weiter verdünnt werden, da letzterer einen Säuregehalt von maximal 6 % hat.
Die Essenz ist zum Putzen in Ordnung, zum Verzehr würden wir sie nicht empfehlen – nicht zuletzt deshalb, da ihr sämtliche Aromen fehlen, die einen guten Essig ausmachen.
Praktische Anwendungen im Alltag
Neben gesundheitlichen Vorteilen bietet das saure Gebräu auch praktische Anwendungen im täglichen Leben:
Bessere Bioverfügbarkeit von Calcium
Wenn Sie Fisch essen und z. B. Sardellen oder andere Fischarten, die man komplett essen kann, mit Essig zubereiten, dann hilft die Säure bei der Verdauung der Gräten und macht das dort enthaltene Kalzium leichter verdaulich, erhöht also dessen Bioverfügbarkeit.
Dies gilt auch für andere Calciumquellen. Wenn Ihre Calciumnahrungsergänzung z. B. ein Calciumcarbonat enthält, dann nehmen Sie es mit einem Glas Wasser mit Schuss Essig, da auch hier die Säure hilft, das Calcium besser aufzunehmen.
Brotbacken
Essig verbessert die Teiggärung, wenn Sie beim Brotbacken ein Löffelchen davon in den Teig geben, wie z. B. bei unserem feinen Rote-Bete-Brot. Es ist ein Dinkelbrot, das ganz einfach nachzubacken ist und auch ohne Backkenntnisse gelingt.
Man rührt führ den Teig einfach alle Zutaten zusammen, lässt ihn 20 Minuten quellen, arbeitet Rote-Beete-Würfel in den Teig und backt das Brot 45 Minuten lang. Durch die Säure wird das Brot schön luftig und bekömmlich.
Reinigung von Bratpfannen
Geben Sie ein paar Tropfen Essig in die Pfanne, lassen Sie ihn einwirken und reinigen die Pfanne dann mit einem Schwamm. Verkrustungen o. ä. lassen sich dann leichter lösen.
Auch neues Kochgeschirr können Sie erst mit Essig auswischen, um sie einsatzbereit zu machen und mögliche Bakterien oder sonstige Rückstände zu entfernen.
Eier kochen
Wenn Sie Eier essen und ab und zu gekochte Eier zubereiten, dann geben Sie einen Spritzer Essig ins Kochwasser, was das Auslaufen des Eiweißes verhindert, wenn die Schale platzen sollte. Wir erklären jedoch am Ende dieser Seite, warum Sie keine Eier kaufen sollten.
Es gibt inzwischen viele Rezepte für rein pflanzliche "Eier"-Gerichte, ganz gleich ob Omelette, Rührei oder Eierküchlein. Auch zum Andicken oder Binden braucht es keine Eier, wie Sie am Ende dieser Seite lesen können: Ei-Ersatz zum Kochen und Backen
Haltbarkeit von Schnittblumen
Ein Schuss Essig ins Blumenwasser verbessert die Wasseraufnahme in die Schnittblumen und hält sie länger frisch, weil die Säure Bakterien tötet. Verwenden Sie außerdem nie eiskaltes Wasser, sondern besser handwarmes Wasser für Ihre Schnittblumen und erneuern Sie es alle 2 Tage. Füllen Sie die Vase nur zu einem Drittel oder der Hälfte. Blumen müssen nicht in der ganzen Länge des Stängels im Wasser stehen.
Schneiden Sie alle paar Tage die Stängel nach (schräg), damit angefaulte Stellen entfernt werden. Achten Sie darauf, dass keine Blätter ins Wasser hängen, da diese schnell faulen und das Wasser verderben.
Stellen Sie Ihre Blumen auch nicht neben Obst, da von diesem ein Reifegas ausströmt, das die Blumen schneller welken lässt. Ein kühler Platz ist außerdem besser als ein warmer.
Geschmacksverstärkung beim Kochen
Er intensiviert den Geschmack von Speisen, sodass weniger Salz benötigt wird. Probieren Sie daher immer mal wieder, eine kleine Menge davon in ein Gericht zu geben und beobachten Sie, wie sich der Geschmack verändert.
In asiatischen Rezepten wird dazu meist Reisessig verwendet, z. B. in unserem köstlichen Pak Choi mit Austernpilzen und Sprossen aus dem Wok oder in der chinesischen Suppe Fünf Kostbarkeiten.
Für die besten Dressings
Essig ist besonders bekannt als eine der Hauptzutaten im Salatdressing. Da Salate enorm gesund sind, sollten Sie das Dressing sorgfältig planen und zubereiten. Denn je besser das Dressing schmeckt, umso lieber werden Sie und Ihre Familie Salat essen.
Daher bieten wir in unserer veganen online Kochschule einen Dressing-Kurs an. Sie lernen dort alle Feinheiten rund um das perfekte Dressing – natürlich vom Profi-Koch! *Weitere Informationen dazu finden Sie hier: Kochkurs – Salate und das perfekte Dressing
Welche traditionellen Heilanwendungen gibt es?
In der Volksheilkunde vieler Länder gibt es zahlreiche Anwendungen, z. B. die folgenden:
Linderung von Schwellungen
Essig kann zur Behandlung von Schwellungen (z. B. nach Prellungen oder auch nach Insektenstichen) und Infektionen eingesetzt werden. Gegen Schwellungen können Sie einfach ein Tuch mit ihm tränken, auf die jeweilige Stelle auflegen und 30 – 60 Minuten einwirken lassen.
Antimikrobielle und antivirale Eigenschaften
Er wirkt antibakteriell und auch antiviral und kann daher auch Krankheitserreger abtöten. Bei Erkältungssymptomen beispielsweise kann eine Mundspülung aus Salz (1 kl. TL) und Essig (2 EL) in warmem Wasser (100 ml) helfen oder aber Sie stellen unser natürliches Antibiotikum her. Das Rezept dazu finden Sie am Ende dieser Seite.
Alternative zum Verdauungsschnaps
Essig gilt als eine Art Digestif oder Alternative zum Verdauungsschnaps. Denn ein wenig von ihm nach dem Essen kann Sodbrennen und Blähungen lindern. Bei Sodbrennen kommt es hier jedoch ein wenig auf die Ursachen an. Besonders hilfreich ist die Einnahme des sauren Drinks (1 EL in ein kl. Glas Wasser - 100 ml), wenn das Sodbrennen aufgrund eines Magensäuremangels entsteht. Details dazu lesen Sie im vorigen Link
Gut für die Darmflora
Die Essigsäure kann das übermäßige Wachstum schädlicher Bakterien im Darm hemmen und damit eine gesunde Darmflora fördern. Letzteres gelingt auch deshalb, weil durch die Säure die Amylase gehemmt wird, ein Verdauungsenzym, das Stärke zu Zucker verdaut.
Denn es gilt: Je weniger Zucker im Darm ankommt, umso besser für die Darmflora. Kommt hingegen unverdaute Stärke im Darm an, dann kann die Darmflora diese verstoffwechseln. Gleichzeitig wird in manchen Studien erwähnt, Essig enthalte präbiotische Komponenten, die sich ebenfalls positiv auf die Darmflora auswirken (1).
Präbiotisch bedeutet, dass der jeweilige Stoff als Nahrung für die Darmflora dienen kann. Oft wird der Begriff mit probiotisch verwechselt. Dieser aber bedeutet, dass ein Lebensmittel oder Nahrungsergänzungsmittel aktive, also lebende ( probiotische ) Bakterien enthält, die sich im Darm ansiedeln können oder zumindest die Darmflora dahingehend beeinflussen, dass sich dort verstärkt nützliche Bakterien vermehren, während die schädlichen weniger werden.
Gegen Verstopfung
Wer an Verstopfung leidet, dem hilft häufig ein Glas Wasser mit einem Schuss Essig am Morgen auf leeren Magen, damit sich die Verstopfung löst. Das Getränk sollte am besten regelmäßig bzw. kurweise getrunken werden, also nicht nur einmalig, sondern z. B. 10 - 20 Tage jeden Morgen.
In dieser Zeit versuchen Sie, die Ursache Ihrer Verstopfung herauszufinden und diese zu beheben. Denn es ist nicht Sinn der Sache, ein Abführmittel zu nehmen - ganz gleich, wie natürlich es auch sein mag. Stattdessen wäre es besser, die Gesamternährungsweise zu optimieren und auch - wenn möglich - für mehr Bewegung zu sorgen. Denn dann benötigen Sie meist gar kein Abführmittel mehr.
Bei Entzündungen
Direkt nach der Einnahme steigt der Spiegel der Essigsäure im Blutserum, was bedeutet, dass die Säure vom Darm aufgenommen wird und in den Blutkreislauf gelangt. Die Resorption erfolgt teilweise schon im Magen, teilweise dann im Jejunum, dem oberen Teil des Dünndarms. Die Säure kann somit systemisch wirken, also nicht nur im Darm, sondern im gesamten Körper (1).
Da die Säure auch im menschlichen Körper im Rahmen von Stoffwechselprozessen entsteht, ist es kein körperfremder Stoff, sondern ein Stoff, der auch leicht wieder abgebaut werden kann.
Bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen
Selbst bei entzündlichen Darmerkrankungen kann sich die entzündungshemmende Wirkung von Essig bemerkbar machen. Er reduziert bei den wirklich sehr belastenden Erkrankungen die Zahl der Schübe und verbessert so die Lebensqualität der Betroffenen (1).
Belebung nach Schock
Sollte jemand in Ihrer Nähe ohnmächtig werden und Sie in greifbarer Nähe Essig stehen haben, können Sie der betroffenen Person ein entsprechend getränktes Tuch unter die Nase halten. Es könnte die ohnmächtige Person beleben, ihr also helfen, wieder das Bewusstsein zu erlangen.
Linderung von Reisekrankheit
Wenn Sie oder jemand in Ihrer Familie an der Reisekrankheit leiden, dann könnte verdünnter Essig helfen. Einfach 1 – 2 EL davon in ein Glas Wasser geben und kurz vor der Reise trinken.
Befreiung von Schluckauf
Krebspatienten leiden infolge von Chemotherapien manchmal an Schluckauf, der einfach nicht mehr aufhören will. Essigsäure soll hier helfen können, da sie die Zwerchfellkrämpfe lindern und so von Schluckauf befreien kann.
In einem Fallbericht von 2015 litt ein Patient (Darmkrebs mit Lebermetastasen) nach dem ersten Chemo-Durchgang an Schluckauf, der 7 Tage lang anhielt (mit lediglich ein paar Stunden Pause pro Tag, bevor er wieder kam) und von keinem Mittel gestoppt werden konnte, das man ausprobierte.
Schließlich gab man dem Patienten ein Schlückchen Essig und der Schluckauf hörte nach 15 Minuten auf. Zwar kehrte er am nächsten Tag zurück, aber konnte auch da wieder mit dem sauren Schlückchen bekämpft werden.
Dasselbe wiederholte sich nach dem zweiten Chemo-Durchgang. Auch hier trat am Folgetag Schluckauf auf und blieb 8 Stunden bestehen, ohne sich von Medikamenten beeindrucken zu lassen, die normalerweise Schluckauf beheben konnten (Chlorpromazin und Metoclopramid). Nach erneut einem Schlückchen nahm der Schluckauf an Intensität ab und hörte schließlich ganz auf (5).
Lebensmittelkonservierung
Besonders bekannt ist er als Konservierungsmittel, da man darin Gemüse einlegen und es auf diese Weise haltbar machen kann. So kann man auch noch im Winter sein Gartengemüse genießen, z. B. Gürkchen, kleine Zwiebeln, Paprika oder Chilis. in unserer Rezepte-Rubrik finden Sie ein Rezept zur Herstellung von Senfgurken.
Sie können Gemüse auch süß-sauer einlegen, wozu sich auch Karotten und Zucchini eignen. In unserer Rezepte-Rubrik finden Sie ein köstliches Rezept dazu: Gemüse süß-sauer einlegen.
Essig wirkt gegen Nierensteine
Eine Studie zeigte, dass Menschen, die täglich 15 ml Essig zu sich nahmen, ein geringeres Risiko hatten, Nierensteine zu entwickeln (7). Urinproben zeigten höhere pH-Werte, niedrigere Harnsäure- und Kalziumkonzentrationen und höhere Citratwerte, die bekanntermaßen die Bildung von Nierensteinen unterdrücken.
Welche Anwendungen gibt es in der heutigen Medizin?
Er hat so überzeugende Eigenschaften, dass er auch in der heutigen Medizin zum Einsatz kommen kann, was in etlichen Studien gezeigt wurde:
Senkung des Cholesterinspiegels
Er kann den Cholesterinspiegel senken und daher das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren. In einer Übersichtsarbeit von 2021 senkte die regelmäßige Einnahme den Gesamtcholesterinspiegel um durchschnittlich 6,06 mg/dl (2).
Bei Diabetikern sank auch der Triglyceridspiegel (4) bei einer täglichen Dosis von 15 ml und einer Einnahmedauer von 8 Wochen.
Blutdrucksenkung
Bei täglicher Einnahme von 30 ml Essig konnte in einer Studie Bluthochdruck gesenkt werden: der systolische Blutdruck um 3,25 mmHg, der diastolische Blutdruck um 3,33 mmHg (5).
Blutzuckerkontrolle
Essigsäure verlangsamt die Kohlenhydratverdauung, weil sie kohlenhydratverdauende Enzyme (Amylasen) hemmt, was den Blutzuckerspiegel senkt und für Typ-2-Diabetiker hilfreich ist.
Ideal ist es, 10 g (2 TL) des Essigs mit einer kohlenhydrathaltigen Mahlzeit zu sich zu nehmen (3). Die Einnahme vor der Mahlzeit war nicht wirksam. Auch blieb die Wirkung bei Einfachzuckern aus (zuckerhaltige Produkte). Die Kohlenhydrate sollten also z. B. Brot, Kartoffeln, Nudeln o. ä. sein.
In einer Studie aus 2023 nahmen Typ-2-Diabetiker 8 Wochen lang täglich 30 ml Apfelessig ein. Der Nüchternblutzucker sank dadurch, auch der Langzeitzuckerwert sank im Vergleich zur Kontrollgruppe, die nichts dergleichen eingenommen hatte.
Hautpflege
Essigsäure kann die Oxidation von Lipiden verhindern und so die Haut jung und elastisch halten (von innen). Gelegentlich wird er auch als Gesichtswasser empfohlen, insbesondere für Personen mit fettiger Haut oder mit Akne. Wenn Sie dies ausprobieren möchten, so wenden Sie ihn nur 1- bis 3-mal wöchentlich an und verdünnen Sie ihn stark (1 Teil auf 5 Teile Wasser).
Machen Sie am besten an einer kleinen Stelle einen Verträglichkeitstest, da empfindliche Haut auch mit Irritationen reagieren könnte. Wenn Sie trockene oder generell empfindliche Haut haben, sollten Sie besser darauf verzichten.
Behandlung von Nagelpilz
Bei Nagelpilz kann das regelmäßige Einweichen der betroffenen Stellen in Essiglösung den Pilz bekämpfen. Weitere Tipps gegen Nagelpilz lesen Sie im vorigen Link.
Gegen Krebs
Vermutlich sind die krebshemmenden Eigenschaften des Essigs auf seine enthaltenen Polyphenole (sekundären Pflanzenstoffe) zurückzuführen, z. B. Resveratrol im Rotweinessig, aber auch auf die Säure, die in Versuchen das Tumorwachstum und die Metastasierung bei Darmkrebs hemmen konnte. Welche Dosierungen jedoch nötig wären, ist noch nicht bekannt.
Welchen Essig soll man kaufen?
Zum Putzen und Reinigen können Sie auch eine weniger hochwertige Sorte verwenden oder auch die Essenz.
Minderwertige Sorten werden gelegentlich unter Zugabe von Essigessenz hergestellt. Sie haben einen stechenden Geruch, sind meist sehr preiswert und für die innerliche Verwendung nicht geeignet.
Zum Einnehmen, Einlegen und zum Würzen (Dressings, Saucen, Marinaden etc.) sollten Sie daher einen Essig aus hochwertigen Bio-Zutaten verwenden, der fermentiert wurde und – aufgrund traditioneller Lagerung – aromatisch riecht und schmeckt, z. B. einen naturtrüben Bio-Apfelessig oder auch einen Bio-Rotwein- oder Weißwein-Essig.
Am Ende dieser Seite lesen Sie alles über die Vorzüge, Wirkungen und Anwendungsmöglichkeiten von Apfelessig.
Wenn Sie gerne Aceto Balsamico verwenden (möchten), so finden Sie alle Informationen zur Wirkung und Qualität am Ende dieser Seite. Probieren Sie unseren Wiener Kartoffelsalat - angemacht mit u. a. Balsamico Bianco (weißem Balsamico). Rezept finden Sie in unserer rezepte-Rubrik.
Warum Bio besser ist
Für Bio-Qualitäten in Sachen Apfel- oder Obstessig werden die ganzen Früchte verwendet, also keine Obstabfälle, wie es bei konventioneller Qualität der Fall sein kann.
Branntweinessige können bei konventioneller Qualität aus dem Destillat aus sämtlichen gärfähigen landwirtschaftlichen Materialien hergestellt sein (z. B. Zuckerrüben, Korn, Kartoffeln). Bio-Produkte werden dagegen häufig gezielt aus einer Sorte, z. B. aus Getreide hergestellt.
Selbst konventionelle Weinessige können mit Branntweinessigen vermischt sein, müssen also keine reinen Weinessige sein. Auch kann in konventionellen Qualitäten Zuckerkulör als Farbstoff enthalten sein, was im Bio-Bereich nicht erlaubt ist.
Bio-Sorten sind auch nicht geschwefelt, während bei konventionellen Essigen schweflige Säure zugesetzt werden kann, die den Essig klärt, damit er nicht mehr trüb ist. Wenn Ihr Bio-Essig also Trübstoffe enthält, ist das ein gutes Zeichen.
Wie lange ist Essig haltbar?
Er ist u. a. ein Konservierungsmittel. Er wird - wie oben erklärt - z. B. zum Einlegen von Gemüse verwendet, damit dieses viele Wochen oder Monate lang aufbewahrt werden kann. Auch eine selbst gemachte Mayonnaise hält mit etwas Essig länger als ohne.
Das bedeutet, dass letzterer sich quasi selbst konserviert, also so gut wie nicht verdirbt und sehr lange (viele Jahre) haltbar ist. Wichtig dabei ist, dass die Flasche an einem dunklen und kühlen Platz gelagert wird.
Wärme, Sauerstoff und besonders Licht (UV-Strahlung) hingegen können die Vitalstoffe in ihm im Laufe der Zeit inaktivieren, was seine gesundheitliche Wirkung schmälern könnte.
Einmal geöffnet kann zwar Sauerstoff in die Flasche gelangen. Wenn Sie diese jedoch immer sogleich wieder fest verschließen und wieder an ihren kühlen und dunklen Platz stellen, dann wird auch das Öffnen die Haltbarkeit nicht übermäßig stark beeinträchtigen.
Dennoch können sich im Laufe der Zeit die Farbe, das Aussehen und der Geschmack verändern. Dies liegt insbesondere daran, dass er (wenn es ein unpasteurisierter ist) nachreift, was dazu führt, dass er immer saurer schmeckt, was sich früher oder später auch auf die entsprechenden Gerichte auswirken kann (u. U. negativ), für die man ihn verwendet.
Auch könnten sich verstärkt Schwebstoffe und Schlieren bilden, ein Zeichen dafür, dass sich die Säurebakterien vermehren und sich die sog. Essigmutter entwickelt. Diese könnte zum Ansetzen von eigenem Essig verwendet werden.
Sollte sich Schimmel bilden oder sich ein Geschmack entwickeln, der unangenehm ist, kaufen Sie lieber eine neue Flasche.
Selber machen - einfacher als gedacht
Sie können Ihren Essig auch selber machen. Das passende Rezept mit Anleitung dazu finden Sie am Ende dieser Seite. Sie brauchen dafür nichts Ungewöhnliches: eine Schüssel, ein Gummiband, ein Küchenhandtuch, große Weckgläser, Flaschen zum Abfüllen und natürlich Äpfel sowie Wasser - und schon kann es losgehen. Es genügen für ein Ergebnis von 2 Litern übrigens schon 4 große Äpfel.
Gibt es Nebenwirkungen?
Essig kann aber auch unerwünschte Wirkungen, also Nebenwirkungen haben - und zwar wenn man zu viel davon zu sich nimmt, womöglich noch unverdünnt. Dann sind insbesondere das Verdauungssystem und der Zahnschmelz betroffen.
Ein Übermaß der Säure greift aufgrund des niedrigen pH-Werts von weniger als 3 (der Speichel hat einen pH-Wert von knapp über 7, ist also neutral bis leicht basisch) die Zähne an und kann langfristig zu irreversiblen Schäden führen.
Allerdings bezieht sich dies hauptsächlich auf die unverdünnte Einnahme, die nicht empfehlenswert ist. In verdünnter Form zeigte sich sogar ein positiver Effekt auf die Mund- und Zahngesundheit, vermutlich weil schädliche Bakterien reduziert werden.
Ein übermäßiger oder unverdünnter Konsum kann auch der Speiseröhre schaden und dort zu Verätzungen führen. Daher sollten Sie den sauren Drink nur in Maßen zu sich nehmen und es damit nicht übertreiben (1).
Fazit: Essig als Hausmittel und Gewürz
Er ist somit ein vielseitiges Haus- und Würzmittel mit zahlreichen gesundheitlichen und praktischen Anwendungen in der Küche, Hausapotheke oder auch im Bereich Desinfektion und Reinigung.
Update 19.7.2024
Wir haben den Abschnitt zur Haltbarkeit eingefügt.
Update 13.11.2024
Wir haben die Studie 7 hinzugefügt
