Was ist Kakaobutter?
Kakaobutter ist das Fett, das aus Kakaobohnen gewonnen wird. Kakaobohnen sind die Samen in der Frucht des Kakaobaums (Theobroma cacao). Sie enthält 25 bis 50 Samen, deren Fettgehalt bei über 50 % liegt.
Ist Kakaobutter vegan?
Die Kakaobutter ist also ein rein pflanzliches (veganes) Fett, auch wenn sie als „Butter“ bezeichnet wird.
Sie hat eine feste Konsistenz bei Raumtemperatur und wird bei etwa 28 bis 36 °C schmelzend weich – eine Eigenschaft, die für die köstliche Textur und den Schmelz von Schokolade verantwortlich ist, wenn man diese im Mund zergehen lässt.
Wozu wird Kakaobutter verwendet?
Das Kakaofett ist nicht nur eine wichtige Zutat in Schokoladen, Gebäck, Desserts, Glasuren und Süßigkeiten. Es kann auch zum Braten und Backen verwendet werden.
Auch in Kosmetikprodukten (Cremes, Lippenbalsam, Body Butter, Seifen) und in pharmazeutischen Produkten wird es eingesetzt (als Basis für Salben und Zäpfchen).
Wie kann man Kakaobutter in der Küche verwenden?
In der Küche kann die Butter vielseitig eingesetzt werden – für süße und herzhafte Speisen. Sie verleiht Gerichten eine besondere Note, da sie leicht nach Kakao schmeckt und einen angenehmen Schmelz schenkt.
Dank ihrer Hitzestabilität (bis 180/200 Grad) kann die Kakaobutter als Öl- oder Butter-Alternative zum Braten (Gemüse, Tofu, Fisch, Fleisch) und Backen eingesetzt werden.
In unserer Rezepte-Rubrik finden Sie etliche weitere Vorschläge für die Anwendung des Kakaofetts in der Küche. Nutzen Sie gerne unsere Suche unter vorigem Link.
So können Sie aus dem Fett beispielsweise eine Margarine selber machen oder sie für eine köstliche Weißweinsauce verwenden. Hier dient sie als Bindemittel und der Verfeinerung.
Auch eine Mousse au Chocolat Torte ist perfekt für den Einsatz einer hochwertigen Kakaobutter geeignet. Wie Sie mit dem Fett eine gesunde Schokolade selber machen, lesen Sie unter dem vorigen Link.
Probieren Sie auch einmal ein kleines Stück des Kakaofetts in heißem Kakao, was sofort eine cremigere Konsistenz ergibt.
Die Butter ist generell reichhaltig, so dass kleine Mengen meist genügen. Auch ist sie sehr lange haltbar.
* Hier finden Sie unsere Kochschule mit den veganen Kochkursen
Wie kann man Kakaobutter in der Kosmetik verwenden?
Kakaobutter ist ein beliebter Bestandteil in Hautpflegeprodukten, da sie reichhaltig pflegt, die Hautbarriere schützt und so die Haut vor Feuchtigkeitsverlust schützt.
Sie ist auch bei empfindlicher Haut gut verträglich und kann bei trockener, schuppiger oder gereizter Haut Linderung bringen.
Dies bezieht sich jedoch auf die Körperpflege. Denn die Butter wirkt komedogen, kann also die Pickel- und Mitesserbildung fördern, wenn man sie ins Gesicht oder auf den Rücken auftragen würde.
Für Beine, Arme, Hände und Bauch/Brust kann man jedoch sehr gut eine Körperpflege mit Kakaofett verwenden. Es hinterlässt gepflegte und samtige Haut, z. B. die unten vorgestellte Körperbutter (Body Butter).
In Lippenbalsam ist das Kakaofett ebenfalls ideal, da es dank seines Schmelzpunktes bei Körpertemperatur leicht aufzutragen ist, ohne aber gleich zu flüssig zu werden.
DIY-Rezepte
Aus der Butter kann man selbst relativ einfach z. B. ein Lippenbalsam herstellen:
Lippenbalsam
Ein Lippenbalsam aus der Butter ist schnell gemacht:
Zutaten
- Kakaobutter: 10 g
- Kokosöl: 10 g
- Carnaubawachs: 5 g (pflanzliche Alternative zu Bienenwachs, sorgt für die feste Konsistenz)
- Mandelöl (oder Jojobaöl): 5 g
- Optional: Vitamin-E-Öl: 2 Tropfen (verlängert die Haltbarkeit)
- Optional: Ätherisches Öl: 1–2 Tropfen (z. B. Vanille, Minze oder Orange)
- Kleine Tiegel zum Abfüllen
Anleitung
Die Butter, das Kokosöl und das Carnaubawachs werden im Wasserbad langsam geschmolzen.
Dann können das Mandelöl (oder Jojobaöl) und das Vitamin-E-Öl hinzugefügt werden. Dabei immer gut umrühren. Jetzt noch das gewählte ätherische Öl dazu geben und die flüssige Mischung vorsichtig in die vorbereiteten Tiegel gießen.
Der Balsam kann nun bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank vollständig aushärten. Kühl gelagert hält er sich mehrere Monate.
Wenn der Balsam zu weich ist, können Sie beim nächsten Mal etwas mehr Carnaubawachs hinzufügen.
Für zusätzlichen UV-Schutz kann etwas Zinkoxid (fein gemahlen, aber non-nano) hinzugefügt werden – max. 2 % der Gesamtmasse.
Body Butter
Eine Body Butter oder Körperbutter kann ebenfalls sehr leicht aus dem Kakaofett hergestellt werden. Körperbereiche, die pickelanfällig sein könnten, spart man aus (Rücken, Dekolleté, Gesicht), da die Butter komedogen wirkt (siehe oben unter „Kakaobutter in der Kosmetik“).
Zutaten
Kakaobutter, Shea-Butter und ein paar Tropfen ätherisches Öl.
Anleitung
Die Kakao- und Shea-Butter sowie das Kokosöl/Mandelöl im Wasserbad schmelzen lassen. Dann 10–15 Minuten abkühlen, bis die Mischung leicht dickflüssig wird (aber noch nicht fest).
Jetzt kann man das ätherische Öl hinzufügen und rührt gut um. Dann kommt die Schüssel für 30 Minuten in den Kühlschrank, bis die Mischung anfängt, fester zu werden.
Schließlich wird alles mit einem Handmixer oder Schneebesen aufgeschlagen, bis sie eine cremige, luftige Konsistenz entsteht. Nun kann man die fertige Body Butter in desinfizierte Gläser abfüllen und vollständig abkühlen lassen.
Sie ist bei Raumtemperatur etwa 6–12 Monate haltbar. Eine Aufbewahrung in einem kühlen, trockenen Raum ist ideal.
Worauf bei Kauf und Lagerung achten?
Wenn Sie auf natürliche Lebensmittel Wert legen, kaufen Sie unraffinierte, kaltgepresste Kakaobutter. Sie hat ihr volles Kakaoaroma (schmeckt aber lange nicht so stark schokoladig wie Kakaopulver).
Nicht immer ist auf den Produkten deklariert, ob sie desodoriert sind oder nicht. Bei der Desodorierung werden die Geschmacksstoffe unter Hitzeeinwirkung entfernt. Fragen Sie beim Hersteller nach, wenn Sie auf das milde Kakaoaroma nicht verzichten möchten.
Bei der Raffination wird automatisch auch desodoriert. Man kann aber auch unraffinierte Ware desodorieren.
Tatsächlich ist es nicht unbedingt erforderlich, dass die Butter kaltgepresst oder unraffiniert ist. Denn sie ist auch in natürlicher Form arm an Vitalstoffen, so dass durch eine Raffination nichts „Wertvolles“ entfernt werden kann. Auch ist das Fett stabil, was bedeutet, dass es die Raffination gut übersteht.
Achten Sie auf Bio-Siegel und Fair-Trade-Labels!
Wie lagert man die Kakaobutter?
Kakaofett sollte an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt werden (Kühlschrank), idealerweise in einem luftdichten Behälter. So bleibt es bis zu 2 Jahre haltbar.
Wie wird Kakaobutter hergestellt?
Der Herstellungsprozess ist recht aufwändig:
Ernten und fermentieren
Die Kakaofrüchte werden reif geerntet und geöffnet. Man entnimmt die Samen (Kakaobohnen) gemeinsam mit dem Fruchtfleisch und lässt sie mehrere Tage lang fermentieren.
Das Fruchtfleisch zersetzt sich nun, so dass man die Bohnen leicht separieren kann. Auch entwickeln sich bereits jetzt manche der typischen Aromastoffe.
Trocknen, reinigen und rösten
Nach der Fermentation werden die Bohnen in der Sonne oder maschinell getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren. Dann werden sie gereinigt, bevor man sie bei kontrollierten Temperaturen röstet, um die Aromen weiter zu intensivieren.
Schälen, mahlen und pressen
Nach dem Rösten wird die dünne Schale der Bohnen entfernt. Übrig bleiben die sogenannten Kakaonibs, die nun zu einer feinen Paste, der Kakaomasse, gemahlen werden. Jetzt presst man die Masse, wodurch die flüssige Kakaobutter von den festen Bestandteilen (Kakaopulver) getrennt wird.
Filtern und abkühlen lassen
Es folgt das Filtern der Butter, um Verunreinigungen zu entfernen und eine reine, gelbliche Flüssigkeit zu erhalten. Nun kann die Butter abkühlen. Sie erstarrt zu einer festen, wachsartigen Substanz.
Raffinieren, desodorieren und in Form gießen
Manche Hersteller raffinieren oder desodorieren die Butter, um unerwünschte Aromen oder Farbstoffe zu entfernen. Dabei können auch einige der natürlichen Nährstoffe verloren gehen.
Oft ist auch unraffinierte Kakaobutter desodoriert, damit die Butter neutral schmeckt und riecht.
Die fertige Butter wird in Blöcke, Chips oder andere Formen gegossen, um sie für den Transport und die Verwendung vorzubereiten.
Die Nährwerte
Die Nährwerte von Kakaobutter sind pro 100 g:
- Energie: 879 kcal / 3682 kJ
- Fett: 100 g
- Eiweiß: 0 g
- Kohlenhydrate: 0 g
- Ballaststoffe: 0 g
Die Vitamine und Mineralstoffe
Es sind lediglich kleine Mengen von Vitamin E und K enthalten.
- Vitamin E: 1 mg (2 i.E.) (8 % des Tagesbedarfs = 14 mg)
- Vitamin K: 15 µg (23 % des Bedarfs = 65 µg)
Die sekundären Pflanzenstoffe
Häufig liest man, Kakaobutter enthalte wertvolle Polyphenole – sekundäre Pflanzenstoffe mit antioxidativer und entzündungshemmender Wirkung. Der Polyphenolgehalt in der Butter ist jedoch vernachlässigbar gering (max. 1 %), insbesondere im Vergleich zum Kakaopulver (Polyphenolgehalt 6 – 8 %).
Wenn Sie also in den Genuss der kakaotypischen Polyphenole gelangen möchten, dann essen Sie lieber dunkle Schokolade (mehr als 70 % Kakaogehalt) oder trinken einen ungezuckerten Kakao.
Kakaobutter punktet hingegen eher durch ihre sensorischen Eigenschaften in der Küche und Kosmetik.
Die Hauptpolyphenole im Kakao sind Flavanole (Catechin, Epicatechin und Procyanidine). Sie schützen vor oxidativem Stress und damit vor vielen chronischen Krankheiten. Besonders positiv wirken sie sich auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit aus (auf die Blutgefäße, den LDL-Spiegel und den Blutdruck), auf die Insulinempfindlichkeit und auf das Gehirn (die kognitiven Funktionen).
Wie sieht das Fettsäureprofil aus?
Damit Sie das Fettsäureprofil der Kakaobutter besser einordnen und beurteilen können, geben wir Ihnen in Klammern zum Vergleich die Zahlen für Kokosöl und Olivenöl an.
Der Vergleich mit Kokosöl und Olivenöl
Die erste Zahl in Klammern bezieht sich auf das Kokosöl, die zweite Zahl bezieht sich auf das Olivenöl.
- 59 % gesättigte Fettsäuren (86 %/15 %)
- 33 % einfach ungesättigte Fettsäure (Ölsäure) (6 %/70 %)
- 3 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren (1,4 %/9 %)
- 0,5 % Omega-3-Fettsäuren: (-/0,7 %)
- 6 : 1 Omega-6-Omega-3-Verhältnis (-/11 : 1)
An gesättigten Fettsäuren sind in der Kakaobutter und im Olivenöl insbesondere Palmitin- und Stearinsäure enthalten – zwei langkettige Fettsäuren. (Im Kokosöl sind es vorwiegend mittelkettige Fettsäuren).
Die Palmitinsäure soll bei erhöhtem Verzehr den LDL-Cholesterinspiegel heben können, während die Stearinsäure in Bezug auf das Cholesterin als neutral eingestuft wird. Sie kann im Körper auch zur Ölsäure abgebaut werden.
Die Ölsäure wiederum ist eine einfach gesättigte Fettsäure, die auch im Olivenöl dominiert, das ja als herz- und gefäßfreundlich gilt.
Da Kokosöl so gut wie keine Omega-3-Fettsäuren enthält, gibt es oben dazu auch keinen Wert und auch keinen Wert für das Omega-6-Omega-3-Verhältnis.
Wie wirkt Kakaobutter auf die Gesundheit?
Die Butter verhält sich (bei oraler Aufnahme) in Sachen Gesundheit relativ neutral. In der äußerlichen Anwendung hält sie jedoch eindeutig Vorteile bereit.
Blutfettwerte
Körperfett
Auf die Fettansammlung in der Leber hatte das Kakaofett in einer Studie keine andere Auswirkung als z. B. Sojaöl (2). Im Gegensatz zu Palmolein (flüssige Fraktion des Palmöls) konnten Kakaofett und Sojaöl sogar die Körperfettmasse senken (2).
Gegen Dehnungsstreifen
Viele Schwangere schwören auf Kakaobutter zur Vorbeugung von Dehnungsstreifen. Wissenschaftliche Beweise sind begrenzt, aber die pflegende Wirkung ist unbestritten.
Für Zäpfchen gegen Hämorrhoiden
Ein Zäpfchenrezept gegen Hämorrhoiden finden Sie unter dem vorigen Link. Da Kakaofett bei Zimmertemperatur fest, aber bei Körpertemperatur schmilzt, ist es perfekt für die Herstellung von Zäpfchen geeignet.
Hohe Nachfrage, hohe Preise, wenig Angebot
Die Nachfrage nach Kakaobutter steigt immens. Dies und das geringe Angebot treibt den Preis in die Höhe. Er stieg allein in 2024 um 240 bis 300 % (im Vergleich zum Vorjahr) (4).
Das geringe Angebot ist die Folge von Virus- und Pilzkrankheiten, mit denen die Kakaobäume zu kämpfen haben sowie von Extremwetterereignissen (Überflutungen/Dürren), die zu Ernteverlusten führten.
Man versucht aufgrund des sinkenden Kakaoangebots inzwischen kakaofreie Schokoladen herzustellen (5) oder die Butter wenigstens teilweise gegen andere Fette auszutauschen. Dazu versucht man neue Fette und Öle mit Hilfe verschiedener Verarbeitungsmethoden zu entwickeln, die möglichst ähnliche Eigenschaften wie Kakaobutter haben (3).
* Hier finden Sie unsere Kochschule mit den veganen Kochkursen
Ist Kakao nachhaltig?
Nach wie vor werden Regenwälder für neue Kakaoplantagen gerodet. Auch Kinderarbeit ist ein Problem – weil die Bauern gar nicht das Geld haben, um Landarbeiter einzustellen, so dass teilweise schon fünfjährige für Lindt, Mars & Co. schwer arbeiten müssen.
Warum haben die Bauern kein Geld, fragt man sich, wenn doch die Kakaopreise so explodieren? Multinationale Unternehmen und Zwischenhändler dominieren den Kakaohandel. Sie kaufen Kakaobohnen in großen Mengen auf und drücken die Preise auf ein Minimum, da die Bauern oft keine Verhandlungsmacht haben.
Den Gewinn der steigenden Marktpreise streichen die Unternehmen ein, die oft 70 Prozent des Endverbraucherpreises in die eigenen Taschen schieben. Der Rest wird für die Verarbeitung und den Transport ausgegeben. Dem Kakaobauern bleiben nur 6 – 8 % des Preises, den wir Verbraucher bezahlen.
Herkömmliche Kakaobutter und andere Kakaoprodukte sind daher weder sozial noch ökologisch nachhaltig.
Kaufen Sie daher unbedingt Bio- und Fair-Trade-Ware. Hier erhalten die Landwirte schätzungsweise 15 – 25 % des Endverbraucherpreises.
Fazit: Man kann Kakaobutter verwenden, man muss aber nicht
Kakaobutter ist für manche Zwecke sehr wertvoll – z. B. wenn man selbst Schokolade herstellen möchte oder man das zarte Kakaoaroma in der Küche liebt.
Kakaobutter könnte – raffiniert oder unraffiniert – aufgrund ihrer Stabilität und Neutralität als Brat- und Backfett genutzt werden. Da sie aber (in hoher Qualität) mit mindestens 40 Euro pro Kilogramm teuer ist, greift man für den Alltag besser auf andere Bratöle zurück (Kokosöl, Erdnussöl, High-Oleic-Sonnenblumenöl).
Für manche DIY-Rezepturen im Kosmetikbereich, wie Lippenbalsam und Körperbutter, ist das Fett gut geeignet.
