Zentrum der Gesundheit
  • Fleischersatz
23 September 2022
9 min

Fleischersatz ist gesünder als Fleisch

Steaks, Schnitzel, Würstchen und Aufschnitt – all das gibt es auch vegan oder vegetarisch. Fleischersatz boomt und findet auch in konventionellen Supermärkten immer mehr Beachtung. Denn immer mehr Menschen möchten fleischlos essen. Allerdings heisst es häufig, Fleischersatzprodukte seien nicht gesund. Wir schauen uns die entsprechenden Argumente an und zeigen: Fleischersatz ist gesünder als Fleisch - allerdings kommt es darauf an, zu welchem Fleischersatz Sie greifen!

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Fleischersatz – vegan oder vegetarisch

Mit Fleischersatz bezeichnet man Produkte, die typische Fleisch- oder Wursterzeugnisse imitieren, aber fleischfrei sind. Ob Frikadellen, Bratwurst, Chicken Nuggets, Mortadella oder Lyoner – in der fleischfreien Variante bestehen sie alle aus einer pflanzlichen Basis, meist ist es Soja oder Weizengluten. Häufig sind aber auch Eiprodukte enthalten oder Milchprodukte.

Vegan ist der Fleischersatz also nicht in jedem Fall und als Konsument muss man schon genau auf die Verpackung schauen, um die Qualität des Produktes herauszufinden. Im Mai 2016 untersuchte Ökotest nun verschiedene Fleischersatzprodukte ( 1 ), was dazu führte, dass die Schlagzeile "Ökotest warnt vor Fleischersatzprodukten" die Runde machte.

Das Testurteil ist jedoch mehr als fragwürdig, wie wir nachfolgend erläutern:

1. Unauffällige Kennzeichnung bei Fleischersatz

Zu bemängeln hatte das Test-Team zunächst die zu unauffällige Kennzeichnung der Fleischersatzprodukte. Natürlich sorgte man sich nicht darum, dass ein Veganer versehentlich einen Fleischersatz mit Milchpulver oder Eiklar erwischen könnte, sondern darum, dass auf dem Teller eines Fleischessers etwas landen könnte, was gar kein Fleisch ist.

Das Wort "vegetarisch", "vegan" oder "Veggie" sei auf der Verpackung kaum zu entdecken, da dieses in den bemängelten Fällen etwas kleiner aufgedruckt war als die Bezeichnung "Aufschnitt" oder "Burger".

2. Fett im Fleischersatz

Dann entdeckte man im Fleischersatz Fett und Salz, von beidem zu viel, wie die Tester fanden. Was "zu viel" bedeutet, bleibt jedoch relativ. Denn es heisst weiter: Die Fleischersatzprodukte seien zwar oft fettärmer, aber manchmal auch ähnlich fett wie Fleischprodukte.

Warum man davon ausging, dass Fleischersatz nicht nur fleischfrei, sondern in jedem Fall auch fettärmer als Fleisch sein müssen, wird ein Rätsel bleiben. Denn Fleischersatzprodukte sind keine Abnehmpillen, sondern ganz normale Lebensmittel, die eben auch Fett enthalten – und Fett ist ein ganz normaler Nährstoff, der in der richtigen Qualität kein Problem darstellt. Als Konsument heisst es hier dann einfach: Etikett lesen, Fettqualität einschätzen und dann Kaufentscheidung treffen oder Produkt zurücklegen.

3. Salz und Würze im Fleischersatz

In manchen Produkten fand man mehr als 2 g Salz pro 100 g und wertete die Fleischersatzprodukte daraufhin ab. Schaut man sich in der Echtwurst-Abteilung um, dann enthält dort schon die Kinderwurst, die eigentlich besonders mild sein sollte, besagte 2 g Salz pro 100 g. Schinken liefert zwischen 5 und 6 g Salz, Salami 5 g, Putenbrust 3 g und Fleischwurst 2,5 g Salz. Auch die meisten Käsesorten enthalten weitaus mehr Salz als 2 g pro 100 g. Wurst und Käse dürfen also getrost enorm viel Salz enthalten, Fleischersatz aber wird schon wegen geringer Salzmengen abgewertet.

Als nächstes wurden die im Fleischersatz enthaltenen Gewürze kritisiert. Glutamathaltiger Hefeextrakt sei vorhanden – und Glutamat könne bekanntlich zu Kopfschmerzen führen. Im Vergleich zu reinem Mononatriumglutamat ist Hefeextrakt jedoch noch als harmlos zu bewerten – wie Glutamat-Empfindliche bestätigen werden.

In der "echten" Wurst ist übrigens nicht selten gleich das reine Glutamat enthalten und nicht nur der Hefeextrakt. Darüber hinaus kann – am Beispiel einer Fleischwurst – diese Gewürzkombination enthalten sein:

jodiertes Nitritpökelsalz (Jodsalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit), Dextrose, Glukosesirup, Gewürze, Gewürzextrakte, Hefeextrakt, Hefe und Bouillonkonzentrat.

Dann doch lieber einfach nur ein bisschen Hefeextrakt.

4. Mineralölkohlenwasserstoffe in der Verpackung von Fleischersatz

Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) seien in manchen Verpackungen von Fleischersatzprodukten enthalten, hiess es bei Ökotest, was ebenfalls zur Abwertung des Fleischersatzes führte, weil nicht auszuschliessen sei, dass die MOSH in das Lebensmittel übergehen und diese in Tierversuchen zu Organschäden geführt hatten.

Das MOSH-Problem betrifft jedoch nicht – wie man aufgrund dieses Testurteils nun glauben könnte – ausschliesslich veganen oder vegetarischen Fleischersatz. Im Sommer 2016 untersuchte Ökotest "normale" Grillwürste und entdeckte dort ebenfalls MOSH ( 4 ).

Keinesfalls sind auch nur Würste – ob vegetarisch oder nicht – betroffen, sondern sämtliche andere verpackte Lebensmittel ebenfalls – ob das nun Käse, Reis, Haferflocken oder Müslis sind. Es handelt sich also um ein allgemein bekanntes Verpackungsproblem, das überdies von vielen Herstellern bereits behoben wurde.

5. Regenwaldrodung für Fleischersatz?

Wenn in Fleischersatzprodukten ferner Soja enthalten war, das aus Regenwaldgebieten stammte, erhielt das entsprechende Produkt von Ökotest ebenfalls eine schlechte Note, denn dann – so die Tester – könne man ja gleich Fleisch essen.

Diese Logik ist nicht nachvollziehbar, denn jeder dürfte heute wissen, dass es insbesondere die Massentierhaltung ist, für die immer wieder neuer Regenwald gerodet wird. Schliesslich sind die Sojabohnen aus Südamerika ein wichtiger Bestandteil des EU-Kraftfutters – und da bekannt ist, dass für 1 kg Fleisch 20-mal mehr Soja gefüttert werden muss (10 kg), als für die Produktion von 1 kg Tofu erforderlich ist, lohnt es sich auch dann, auf Fleischersatz umzusteigen, wenn das dafür verwendete Soja aus Regenwaldgebieten stammen würde.

Die meisten Fleischersatz-Hersteller beziehen ihre Sojabohnen jedoch aus EU-Ländern, womit sich die Diskussion sowieso erübrigt hat ( 3 ).

6. Spuren von Gensoja in Fleischersatz

In manchen veganen Fertigprodukten fand man Spuren von Gensoja. Wie kommt es zu einer derartigen Verunreinigung mit Gensoja? Und wie kann es auch dann dazu kommen, wenn der Tofu-Hersteller alle Mühen auf sich nimmt, um ausschliesslich Nicht-Gensoja verarbeiten zu können?

Leider wird heute so viel Gensoja kultiviert (für Viehfutter und damit für die Produktion von Fleisch und Eiern, also nicht für Fleischersatz ( 5 )), dass Bauern, die Nicht-Gensoja anbauen, nicht mehr für die Gentechnikfreiheit garantieren können. Selbst wenn es gelingt, die eigenen Felder vor Verunreinigungen aus Gensoja-Feldern zu schützen, kann es sein, dass das sorgsam gezogene Nicht-Gensoja auf dem Transport oder in den Lagerhallen mit Spuren (!) von Gensoja verunreinigt wird.

Es ist angesichts dieser Situation äusserst paradox, nun denjenigen, die sich um Nicht-Gensoja bemühen, einen Vorwurf zu machen, wenn ihre Produkte Gensojaspuren im Promille-Bereich aufweisen. Im Gegenteil! Diese Firmen hätten ein grosses Lob verdient, dass sie es auch heute - trotz der Allgegenwart von Gensoja - noch schaffen, ihre Produkte zu mehr als 99 Prozent gentechnikfrei zu halten.

Fleisch-, Wurst-, Eier- und Milchprodukteesser, die konventionelle Billigprodukte kaufen, sind also nicht nur dafür verantwortlich, dass Fleischersatz Gensoja-Spuren aufweist, sondern verzehren selbst indirekt mit jedem Stück Fleisch und mit jedem Ei ein Vielfaches an Gensoja.

7. Zusatzstoffe in Fleischersatzprodukten

Auch Zusatzstoffe werden in den Fleischersatzprodukten bemängelt: Schaut man sich die Liste an, sind diese grösstenteils vollkommen harmlos, wenn nicht sogar äusserst gesund, z. B. Anthocyane und Carotine als Farbstoffe für vegane Wurst, Magnesiumchlorid als Gerinnungsmittel für Tofu sowie Pektin und Johannisbrotkernmehl als Verdickungsmittel, damit die Ersatzwurst schnittfähig wird.

Hier haben wir Ihnen zum Vergleich die Zutatenliste eines echten Fleischproduktes (eines Wiener Würstchens) herausgesucht:

Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff E250), Zuckerstoffe, Gewürze, Di-und Triphosphat E450, E451, E575, Ascorbinsäure E300, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E471, Natriumascorbat E301, Geschmacksverstärker E 621, Aroma, Naturdarm (wird mitverzehrt), Rauch.

Gesundheitlich bedenklich sind hier in jedem Fall das Nitrit im Pökelsalz und das Glutamat (E 621). Welche Gewürze, welches Aroma und welche "Zuckerstoffe" enthalten sind, bleibt der Phantasie des Verbrauchers überlassen. Interessant ist ausserdem, dass es Leute zu geben scheint, die mit Genuss einen Darm verspeisen.

Fleischersatz ist gesünder als Wurst und Fleischprodukte

Warum nun angesichts der obigen Fakten Ökotest glaubte, vor Fleischersatz warnen zu müssen, ist nicht nachvollziehbar. Ähnlich erging es wohl auch der Albert-Schweitzer-Stiftung, die sodann eine Studie in Auftrag gab, deren Ergebnisse im Januar 2017 veröffentlicht wurden. Hier zeigte sich: Fleischersatzprodukte wie Veggie-Würste und Veggie-Steaks sind gesünder als Fleisch ( 2 ) ( 4 ).

Die vegetarischen und veganen Fleischalternativen enthielten dieser Untersuchung zufolge weniger ungesunde Inhaltsstoffe als vergleichbare Fleischerzeugnisse und wiesen ferner eine günstigere Nährstoffzusammensetzung auf.

Während Ökotest nur 22 Fleischersatzprodukte überprüft hatte, waren es in der Studie der Albert-Schweitzer-Stiftung 80 unterschiedliche Fleischalternativen und 27 fleischhaltige Produkte.

Man untersuchte Fett- und Proteingehalt, die Salzmenge und die enthaltenen Zusatzstoffe. In der überwiegenden Mehrheit der Fleischersatzprodukte war die Fettqualität besser als in den Fleischprodukten, und in den allermeisten Fleischersatzprodukten waren im Vergleich zu den Fleischprodukten viel weniger Zusatzstoffe enthalten. Interessant war ferner, dass der Fleischersatz in allen elf getesteten Produktkategorien – egal ob Schnitzel, Steak oder Salami – durchschnittlich mehr Protein enthielt als die Fleischerzeugnisse.

Vegane Fertigprodukte – auf die Qualität kommt`s an!

Doch auch beim Kauf von Fleischersatz heisst es: Zutatenliste lesen! Denn auch hier gibt es unterschiedliche Qualitäten. Wir erklären in unserem Artikel mit dem Titel Vegane Fertigprodukte im Supermarkt: selten gut, worauf Sie beim Kauf von veganem Fleischersatz achten sollten.

Denn gerade wenn Sie zum konventionellen Fleischersatz im herkömmlichen Supermarkt greifen, müssen sie mit den üblichen Zusatzstoffen und der üblichen minderen Qualität rechnen.

Fleischersatz in Bio-Qualität von renommierten Marken aus dem Bio-Supermarkt erfüllt hingegen ganz andere Kriterien. Diese Produkte enthalten in den meisten Fällen keine bedenklichen Zusatzstoffe, werden aus biologisch erzeugten hochwertigen Rohstoffen hergestellt und bestehen meist aus Bio-Sojabohnen aus EU-Anbau.

Und wenn immer wieder darauf hingewiesen wird, dass auch diese Produkte viel Salz enthalten, dann ist erstens zu bedenken, dass es sich schon einmal NICHT um ein Nitritpökelsalz und auch nicht um ein jodiertes Kochsalz, sondern um ein Meersalz handelt. Zweitens sucht man sich dann eben Produkte mit weniger Salz aus (auch hier hilft das Lesen der Zutatenliste ungemein) oder man bereitet an diesem Tag die anderen Mahlzeiten ( Gemüse, Salat, Nudeln etc.) mit weniger Salz zu.

Jackfrucht als Fleischersatz

Ein interessanter und natürlicher Fleischersatz ist die unreife Jackfrucht. Sie weist in gekochtem Zustand eine geflügelfleischähnliche Konsistenz auf und kann aufgrund ihres neutralen Geschmacks nach Lust und Laune herzhaft gewürzt werden. Im Gegensatz zu Seitan ist sie glutenfrei und im Gegensatz zu Soja ist die Jackfrucht in jedem Fall gentechnikfrei. Alle Informationen zur Jackfrucht - ihre Nährwerte und Anwendungsmöglichkeiten - finden Sie hier: Jackfrucht

Probieren Sie unser Jackfrucht Rezept

In unserem ZDG-Kochstudio haben wir viele Jackfrucht-Rezepte entwickelt, etwa dieses würzige Jackfrucht Massaman Curry. Es wird aus der Jackfrucht, Karotten, grünen Bohnen und Kokosmilch zubereitet, mit selbstgemachter Curry-Paste gewürzt und mit Vollkorn-Basmati-Reis serviert. Es ist ein köstliches asiatisches Gericht, das sich einfach zubereiten lässt und ausgezeichnet schmeckt.

Wenn kein Fleisch, dann auch kein Fleischersatz?

Häufig wird gesagt: Wer kein Fleisch essen mag, soll doch bitteschön auch von Fleischersatz die Finger lassen. Denn wer Fleisch ablehnt, dürfe auch nichts essen, das wie Fleisch aussieht und wie Fleisch schmeckt, aber kein Fleisch ist. Die Begründung für diese seltsame Meinung ist uns unbekannt.

Aus unserer Sicht geht es darum, wo immer möglich überflüssiges Leid und eine überflüssige Umweltbelastung zu verhindern. Beides findet im Zusammenhang mit der Fleischproduktion statt. Wenn es daher mit Hilfe von gesunden (!) Fleischersatzprodukten möglich ist, Leid und Umweltbelastung zu verringern, weil es auf diese Weise vielen Menschen leichter fällt, vom Fleisch Abstand zu nehmen, warum nicht?

Zu berücksichtigen ist ferner, dass auch Wurst nicht auf vier Beinen durch die Landschaft marschiert, sondern erst einmal aus Fleisch und zahlreichen Gewürzen, Konservierungsstoffen, Aromen, Pökelsalz und vielen weiteren Zusätzen recht aufwändig hergestellt werden muss. Ja, selbst Fleisch isst kaum jemand roh und ungewürzt.

Es ist also für den Menschen offenbar völlig normal, dass er seine Mahlzeiten aufwändig zubereitet und vor dem Verzehr verändert. Ob man daher bei Lust auf Geräuchertes und herzhaft Gewürztes zu einem Produkt aus Tofu greift oder zu einem aus Fleisch, ist (vom Aufwand her) somit einerlei – mit dem Unterschied, dass die Fleischproduktion mit einem dermassen grossen Grauen einhergeht, dass es ausser Frage steht, wem hier der Vorzug gegeben wird.

Falls Sie sich für die geläufigen Argumente für Fleischverzehr interessieren, dann lesen Sie hier weiter: Die neun Schein-Argumente der Fleischesser.

Wichtiger Hinweis

Dieser Artikel wurde auf Grundlage (zur Zeit der Veröffentlichung) aktueller Studien verfasst und von MedizinerInnen geprüft, darf aber nicht zur Selbstdiagnose oder Selbstbehandlung genutzt werden, ersetzt also nicht den Besuch bei Ihrem Arzt. Besprechen Sie daher jede Massnahme (ob aus diesem oder einem anderen unserer Artikel) immer zuerst mit Ihrem Arzt.

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Quellen
  1. (1) Sophie Franke, "Öko-Test" warnt vor ungesunden Fleischersatzprodukten, Codecheck, Mai 2016
  2. (2) Huber J, Keller M, Fleischalternativen – Ernährungsphysiologische Bewertung von konventionell und ökologisch erzeugten vegetarischen und veganen Fleisch- und Wurstalternativen – Eine Untersuchung im Auftrag der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt, Berlin, Januar 2017
  3. (3) Brodde K, Fast wie Fleisch, Zeit online, Juli 2011
  4. (4) Fleischfreie Varianten von Wurst und Steak meist gesünder als Fleisch, Die Welt, Januar 2017
  5. (5) Bundesinformationszentrum Landwirtschaft, Gentechnik in Futtermitteln, Januar 2021