Aubergine: Eine wunderbar gesunde Beere

Die Aubergine kommt aus Asien

In China wurde sie schon vor Jahrtausenden angebaut. Von dort aus gelangte die schöne Frucht, die botanisch eine Beere ist, nach Indien und Persien. Die Araber brachten sie im 7. Jahrhundert nach Spanien – und lange waren die Spanier die einzigen, die auf europäischem Boden die Aubergine genossen haben.

Denn im übrigen Mittelmeerraum reagierten die Menschen auf das fremdartige Gemüse mit grossem Argwohn und bauten die dunkelviolett gefärbte Aubergine bis ins Spätmittelalter hauptsächlich als Zierpflanze an. Dies ist wohl darauf zurückzuführen, dass sie wie die Tomate und die Kartoffel zu den Nachtschattengewächsen gehört und den Giftstoff Solanin enthält, was zu so mancher Vergiftung geführt hat, wenn nicht die Frucht, sondern andere Pflanzenteile gegessen wurden. ( 22 ) ( 23 )

Die Bedeutung des Namens Aubergine

Dies erklärt auch, warum die Araber die Frucht al-badingian, also Teufelsei nannten, woraus später der französische Begriff Aubergine entstand. In Italien gaben sie ihr hingegen den Namen Melanzana, was ungesunde Frucht bedeutet, und in Deutschland hiess die Aubergine einst Doll Opffel (Tollapfel).

Dabei galt es als besonders verdächtig, dass sich das Fruchtfleisch nach dem Anschneiden schwarz färbte. Dies geschieht übrigens, weil durch den Kontakt mit Sauerstoff Stoffe entstehen, welche die verletzte Frucht vor krankmachenden Mikroorganismen schützen.

Kein Wunder, dass sich in der damaligen Zeit bald alle möglichen dunklen Geschichten um das Nachtschattengewächs rankten. So war man etwa der festen Überzeugung, dass die Araber diese Frucht nach Europa gebracht hätten, um die Christen zu vergiften und dass die Aubergine zu allerlei Krankheiten wie Epilepsie und Hysterie führe,.

Nachtschattengewächs Aubergine nicht giftig!

Erst im Laufe der Zeit wurde den Europäern klar, dass nur die grünen Teile der Pflanze, die Blüten und die unreifen Früchte giftig sind, während reife Auberginen problemlos gegessen werden können. Solanin gehört zu den Alkaloiden und dient den Pflanzen als Frassschutz, um sich also gegen Insekten zu schützen.

Auf den Menschen bezogen, handelt es sich aber um einen vergleichsweise schwachen Giftstoff, da dessen Bioverfügbarkeit gering ist. Solanin führt zwar auch bei einer geringen Dosis zu Magen-Darm-Problemen, doch der Gehalt in reifen Auberginen ist dennoch zu klein und birgt daher keinerlei Risiken. Ausserdem ist der Solaningehalt in Auberginen heute viel geringer als früher, sodass diese sogar roh gegessen werden können, auch wenn sie in dieser Form nicht besonders gut schmecken. ( 6 )

Wer sich dennoch Sorgen um das Solanin macht, kann dieses auch nicht durch Braten oder Grillen entfernen, da Solanin hitzebeständig ist. Der Solaningehalt kann nur dann verringert werden, wenn die Früchte in Wasser gekocht werden und man das Kochwasser weggiesst, da der Stoff teilweise ins Wasser übergeht.

Diverse Studien haben jedoch gezeigt, dass ein solcher Aufwand gar nicht nötig ist, da Solanin in geringen Mengen durchaus auch Vorteile haben kann. ( 19 ) So wirkt es beispielsweise – immer abhängig von der Dosis – antientzündlich, fiebersenkend und cholesterinsenkend. Es hat ferner eine pilzfeindliche und antibakterielle Wirkung. Überdies haben die Alkaloide der Aubergine laut einer Studie am Western Regional Research Center antikarzinogene Eigenschaften, da sie sowohl Krebszellen im Reagenzglas als auch Tumoren im lebenden Organismus am Wachstum hindern.

Nikotin in der Aubergine

Der Nikotingehalt in Nachtschattengewächsen, also nicht nur in Auberginen, sondern auch in Tomaten, Paprika etc., bewegt sich zwischen nicht nachweisbar und 5 bis 7 µg pro kg Gemüse, was verschwindend wenig ist, zumal die wenigsten Menschen täglich kiloweise Nachtschattengewächse verspeisen. ( 27 )

Beim Rauchen einer einzigen Zigarette hingegen werden 1.000 bis 3.000 µg Nikotin aufgenommen.

Ein weiterer Unterschied ist der, dass Gemüse nicht geraucht, sondern gegessen wird. Das heisst, das Nikotin gelangt umgehend vom Darm in die Leber und kann dort entgiftet werden. Wird es hingegen eingeatmet, dann landet es zunächst in den Lungen, schadet diesen dabei, gelangt von hier sofort ins Blut und kann sich dann wunderbar im ganzen Körper verteilen.

Fazit: Die minimalen Nikotinmengen in den genannten Gemüsearten sind so unproblematisch, dass die betreffenden Gemüse selbst Kleinkindern gegeben werden können, ohne dass dadurch irgendwelche gesundheitlichen Nachteile befürchtet werden müssen. Andernfalls könnte man Rauchern ja einfach raten, doch schnell mal eine Tomate zu essen, statt sich eine Zigarette anzuzünden.

So entfernen Sie die Bitterstoffe aus der Aubergine

Ein weiterer Grund, warum die Aubergine lange gemieden wurde, war ihr bitterer Geschmack, wofür die Alkaloide (genauer Glykoalkaloide) und weitere Stoffe verantwortlich sind. Gewitzte Köche fanden aber einen Trick, um die Menge der Bitterstoffe gekonnt zu reduzieren: Sie haben die Auberginenscheiben einfach mit Salz bestreut und dieses etwa nach 30 Minuten wieder abgewaschen. Dies war ein Grundpfeiler dafür, dass die Aubergine zu einer der wichtigsten Zutaten der mediterranen Küche wurde.

Dieser Arbeitsschritt wird auch heute noch wärmstens empfohlen, ist aber eigentlich gar nicht mehr notwendig, da schon seit dem 18. Jahrhundert Sorten gezüchtet werden, die kaum Bitterstoffe enthalten. Das Einsalzen hat aber, abgesehen vom Entfernen der Bitterstoffe, einen weiteren Vorteil: Das Gemüse verliert an Wasser und saugt sich, wenn es in Öl gebraten wird, weniger stark mit Fett voll.

Die verschiedenen Farben der Aubergine

In Mittel- und Nordeuropa hat es in manchen Gegenden bis in die 1970er Jahre gedauert, bis sich die Aubergine einen Namen machen konnte. Erst als die sogenannte Mittelmeerküche modern wurde, konnte das Interesse für das Nachtschattengewächs angekurbelt werden. Dies ist auch der Grund, warum es bei uns bislang nur so wenige Sorten auf den Markt geschafft haben.

Vielleicht kennen Sie nur die länglich bzw. oval geformte Aubergine mit dunkelviolett gefärbter Schale? De facto gibt es die Früchte aber in unterschiedlichsten Grössen, Formen und Farben. Grundsätzlich wird zwischen drei Hauptvarietäten unterschieden: Rund und eiförmig (var. esculentum), länglich und schlank (var. serpentinum) sowie klein (var. depressum). Und ob in Weiss, Gelb, Orange, Rot, Grün oder marmoriert: In Ländern wie Italien ist die Auswahl betörend! ( 5 )

Seit einiger Zeit bieten aber auch hierzulande gut sortierte Geschäfte z. B. kleine weisse oder weiss-violett gesprenkelte Auberginen an. Sie denken, dass es sich dabei um modernste Züchtungen handelt? Weit gefehlt! Denn die ersten Auberginen, die nach Europa gelangt sind, waren wohl weiss. Aus diesem Grunde werden sie noch heute auch als Eierfrucht bzw. Eggplant bezeichnet.

Der Nährwert der Aubergine - Die Tabelle

Auberginen bestehen zu 93 Prozent aus Wasser und sind mit nur 17 Kilokalorien pro 100 g sehr kalorienarm. Achten Sie bei der Zubereitung darauf, mit Fetten zu sparen, ansonsten entwickelt sich die schlankheitsfördernde Frucht schnell zur Kalorienbombe, da sie sich mit Fett vollsaugt.

Nährwerte pro 100 g roher Aubergine

1. Energie 17 kcal
2. Wasser 93 g
3. Ballaststoffe 3 g
4. Kohlenhydrate 2,2 g (davon 1,1 g Glucose und 1,1 g Fructose)
5. Eiweiss 1 g
6. Fett 0.2 g

Im folgendem Link finden Sie die Nährwerttabelle auch als PDF zum Ausdrucken: Nährwerttabelle Aubergine.

Die Ballaststoffe der Aubergine

Besonders hervorzuheben ist auch der für ein Gemüse hohe Ballaststoffgehalt der Aubergine. Ballaststoffe sind ein wichtiger Bestandteil der gesunden Ernährung, da sie das Sättigungsgefühl fördern, die Darmbewegung ankurbeln und somit der Verstopfung entgegenwirken. Ausserdem binden sie Giftstoffe, leiten diese aus dem Darm und senken den Cholesterinspiegel.

Eine kanadische Studie am St. Michael's Hospital in Toronto hat gezeigt, dass durch das Essen von ballaststoffreichem Gemüse das schlechte LDL-Cholesterin gesenkt wird sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Darmkrebs vorgebeugt werden kann. ( 24 ) Patienten mit Diabetes Typ 2 können laut japanischen Forschern von der Aubergine profitieren, da bei ihnen durch ballaststoffreiches Gemüse und Obst das Risiko für Herzinfarkt gesenkt wird. ( 26 )

Die Vitamine und Mineralstoffe der Aubergine

Die Tabelle bezieht sich auf 100 g rohe Aubergine:

Vitamine

1. Beta-Carotin 43 μg (2000 µg)
2. Vitamin B1 (Thiamin) 38 μg (1100 µg)
3. Vitamin B2 (Riboflavin) 45 μg (1200 µg)
4. Vitamin B3 (Niacinäquivalent) 783 μg (15000 µg)
5. Vitamin B5 (Pantothensäure) 230 μg (6000 µg)
6. Vitamin B6 (Pyridoxin) 68 μg (2000 µg)
7. Vitamin B7 (Biotin) 0.8 μg (100 µg)
8. Vitamin B9 (Folsäure) 31 μg (300 µg)
9. Vitamin B12 (Cobalamin) 0 µg (3 - 4 µg)
10. Vitamin C (Ascorbinsäure) 50 mg (100 mg)
11. Vitamin D (Calciferole) 0 µg (20 µg)
12. Vitamin E 30 μg (12000 µg)
13. Vitamin K (Phyllochinon) 0 µg (70 - 80 µg)

Mineralstoffe

1. Kalium 203 mg (4000 mg)
2. Chlorid 55 mg (2300 mg)
3. Schwefel 29 mg (kein Tagesbedarf bekannt)
4. Phosphor 21 mg (700 mg)
5. Magnesium 14 mg (350 mg)
6. Calcium 12 mg (1000 mg)
7. Natrium 4 mg (1500 mg)

Spurenelemente

1. Eisen 420 µg (12000 µg)
2. Zink 280 µg (8500 µg)
3. Kupfer 90 µg (1250 µg)
4. Mangan 190 µg (3500 µg)
5. Fluorid 20 µg (3800 µg)
6. Jodid 0,8 µg (200 µg)

Die Aubergine zählt in Bezug auf den Vitamin- und Mineralstoffgehalt also nicht gerade zu den sogenannten Superfruits. In Hinblick auf die sekundären Pflanzenstoffe kann der Aubergine aber kaum ein anderes Gemüse das Wasser reichen, wie Sie im nächsten Abschnitt lesen können.

Diese sekundären Pflanzenstoffe enthält die Aubergine

In der Aubergine steckt ein ganzes Sammelsurium an sekundären Pflanzenstoffen. Dazu zählen Alkaloide wie das bereits beschriebene Solanin, aber auch Carotinoide wie Betacarotin und viele antioxidativ wirksame phenolische Substanzen wie beispielsweise Phenolsäuren (z. B. Chlorogensäure), Tannine und Flavonoide (z. B. Anthocyane). ( 4 ) ( 15 ) ( 20 ) Über einige von ihnen haben wir bereits für Sie berichtet, so etwa hier: Anthocyane beugen Krebs vor.

In der Aubergine stecken doppelt so viele Tannine wie in der Tomate und sie ist im Vergleich zu anderen essbaren Früchten aus der Familie der Nachtschattengewächse die beste Quelle für Phenolsäuren. Letzteres erklärt auch das Dunkelwerden der Schnittflächen, was Sie übrigens verhindern können, indem Sie diese mit Zitronensaft beträufeln. ( 33 )

Die sekundären Pflanzenstoffe sorgen für den typischen Geschmack und die Farbenvielfalt der Aubergine. Einige von ihnen können Sie sogar mit blossem Auge erkennen. So dominieren in gelben und orangen Früchten die Carotinoide, während Auberginen in Rot und Dunkelviolett aufgrund des besonders hohen Gehalts an Anthocyanen bestechen. ( 10 )

So wirken die sekundären Pflanzenstoffe der Aubergine

Wie die sekundären Pflanzenstoffe die Aubergine vor Insekten, Mikroorganismen, Umwelteinflüssen und freien Radikalen schützen, so wirken sie auch bei uns Menschen dem oxidativen Stress entgegen, senken das Risiko für verschiedenste Krankheiten und können sogar zur Heilung von Krankheiten beitragen. ( 3 ) ( 21 )

Türkische Forscher haben die gesundheitlichen Vorteile und bioaktiven Substanzen der Aubergine im Jahr 2018 ganz genau unter die Lupe genommen. Ihre Studie hat ergeben, dass die Aubergine zu den Top 10 von 120 verschiedenen Gemüsearten zählt, was die antioxidative Kapazität anbelangt. ( 1 )

Die Wissenschaftler gaben an, dass Auberginenextrakte gegen Bakterien und Entzündungen wirken und einen exzellenten therapeutischen Effekt bei Warzen, Verbrennungen und bei Krankheiten wie Stomatitis (Entzündung der Mundschleimhaut), Arthritis und Gastritis haben. Selbst bei der Therapie von Krebs wird Auberginenextrakten ein grossartiges Potenzial zugesprochen.

Diese Wirkungen sind beispielsweise der Chlorogensäure geschuldet, einem der wichtigsten Wirkstoffe der Aubergine. Dieser Naturstoff ist u. a. auch in der Artischocke, in der Brennnessel und im Roten Sonnenhut enthalten und wirkt gegen Entzündungen, schützt das Herz, beugt Übergewicht vor, hat antidiabetische Eigenschaften und treibt Krebszellen in den Tod.

Dabei sollten Sie stets bedenken, dass in der Forschung zwar meist einzelne Wirkstoffe untersucht werden, die antioxidative Kraft aber auf dem Zusammenspiel aller bioaktiven Substanzen beruht. So liessen Forscher von der Ubon Ratchathani University verlauten, dass die leberschützende Wirkung der Aubergine klar auf den Gesamtgehalt aller phenolischen Substanzen zurückgeführt werden kann. ( 11 )

So helfen Auberginen bei Diabetes

Diabetes Typ 2 gehört zu den sogenannten Volksleiden, allein in Deutschland werden mehr als 7 Millionen Menschen behandelt. Lange wurde die Erkrankung von Schulmedizinern als unheilbar eingestuft. Doch inzwischen häufen sich Studien, die klar das Gegenteil beweisen, worüber wir hier schon für Sie berichtet haben: Diabetiker können wieder gesund werden.

Laut einer Studie an der Wroclaw Medical University haben Lebensmittel, die wie die Aubergine reich an Anthocyanen sind, bei der Prävention und Behandlung von Diabetes Typ 2 ein grosses Potential. Einerseits wird durch sie der Kohlenhydratstoffwechsel reguliert und Entzündungen werden gelindert, andererseits wird der Blutzuckerspiegel nach Mahlzeiten gesenkt und die Insulinsekretion verbessert. ( 2 )

Chinesischen Forschern zufolge wird durch den Genuss von Auberginen ein gewisses Enzym signifikant gehemmt, das bei Diabetespatienten zu neurologischen Problemen und Augenleiden führen kann. ( 16 )

Forscher von den Universiti Sains Malaysia gaben an, dass kein einziges der vielen Anti-Diabetes-Medikamente ohne Nebenwirkungen einhergeht. Genau deshalb sollte vermehrt auf natürliche Alternativen gesetzt werden. Es gibt neben der Aubergine viele weitere Lebensmittel und Heilpflanzen wie etwa Heidelbeeren, Aprikosen oder Grüntee, die reich an jenen phenolischen Verbindungen sind, welche die Insulinresistenz verbessern. ( 18 )

So wirkt die Aubergine bei Bluthochdruck

Die Aubergine wird in der traditionellen Medizin schon lange bei Bluthochdruck angewandt. So zählt das Gemüse laut einer kanadischen Studie an der Nipissing University in der TCM zu jenen 38 Lebensmitteln, die bei Bluthochdruck am häufigsten empfohlen werden. Die Forscher gaben an, dass eine Ernährungstherapie ein gutes Mittel zur Blutdruckkontrolle sei. ( 13 )

Sogar die National Institutes of Health , die Mayo Clinic (Non-Profit-Organisation) und die American Diabetes Association haben im Rahmen des National Diabetes Education Program eine Ernährung empfohlen, die reich an Auberginen ist. Dies sei ein guter Weg, um die Glukoseaufnahme positiv zu beeinflussen und den Blutdruck zu senken.

Forscher von der University of Massachusetts führen diese Empfehlung darauf zurück, dass die Aubergine reich an Ballaststoffen ist. Ihrer Meinung nach spielen die enthaltenen phenolischen Verbindungen aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung hierbei aber eine noch bedeutungsvollere Rolle. ( 25 )

Weiterführende Tipps zum Thema "Richtige Ernährung bei Bluthochdruck" finden Sie unter: Bluthochdruck: Der Ernährungsplan.

Auberginen bei Fructoseintoleranz

Obgleich die Aubergine eine Beere ist, ist ihr Zuckergehalt so gering, dass selbst Menschen mit Fructoseintoleranz (FI) sie in der Regel problemlos essen können. Dafür spricht auch, dass das Verhältnis von Glucose (1,1 g pro 100 g) zu Fructose (ebenfalls 1,1 g pro 100 g) sehr ausgewogen ist.

Bei der Fructoseintoleranz kann die Zugabe von Glucose (Traubenzucker) zu einer besseren Verträglichkeit der Fructose führen - Details dazu finden Sie im vorigen Link erklärt. Daher ist ein Lebensmittel bei einer FI verträglicher, wenn es mehr Glucose als Fructose enthält.

Der Anbau von Auberginen

Ökonomisch betrachtet handelt es sich bei Auberginen – nach Kartoffeln, Tomaten, Pfeffer und Tabak – zu den wichtigsten Nachtschattengewächsen. Weltweit werden pro Jahr rund 50 Millionen Tonnen Auberginen geerntet. China ist mit rund 32 Millionen Tonnen eindeutig das Hauptanbauland. Die grössten europäischen Anbauländer sind Italien und Spanien. ( 28 )

Während die Aubergine in Mittelmeergebieten prima im Freiland angebaut werden kann, wird sie in kühl gemässigten Regionen in der Regel im Gewächshaus kultiviert. Herrscht jedoch Weinbauklima bzw. eine sonnige, geschützte und windstille Lage vor, kann eine Freilandkultur auch z. B. im deutschsprachigen Raum eine sehr hohe Ernte einbringen.

Wenn Sie also über einen Hausgarten in entsprechender Lage oder über ein Gewächshaus verfügen, stellt es kein Problem dar, Auberginen selbst anzubauen. Selbst als Kübelpflanze auf Balkon oder Terrasse macht sich das hübsche Nachtschattengewächs gut. Entscheidend ist hierbei, dass die Töpfe mindestens zehn Liter Erde umfassen und dass ausreichend gewässert und gedüngt wird.

Hier werden Auberginen angebaut

In Mitteleuropa liegt die Hauptsaison von Auberginen zwischen August und September. Damit die leckere Frucht das ganze Jahr über angeboten werden kann, wird sie aus anderen Ländern importiert. Der weltweit wichtigste Exporteur ist mit über 150 Millionen kg pro Jahr Spanien, gefolgt von Mexiko und den Niederlanden.

Dabei werden die sonnenverliebten Auberginen praktisch das ganze Jahr über angebaut, meist in gigantischen Gewächshäusern, wo kein Sonnenstrahl die Früchte berührt. Dies wirkt sich natürlich auch auf den Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen wie den Anthocyanen negativ aus.

Rund 80 Prozent der spanischen Export-Auberginen stammen aus Almeria. Im sogenannten Plastikmeer, das inzwischen eine Fläche von rund 50.000 Fussballfeldern einnimmt, arbeiten vorwiegend afrikanische Migranten, etwa 80.000 Menschen.

Sie haben meist weder eine Aufenthaltsgenehmigung noch einen Arbeitsvertrag und leben unter katastrophalen Bedingungen in Lagern aus selbstgebastelten Plastikhütten ohne Strom und Wasser, die zu Recht als Slums bezeichnet werden. Der Stundenlohn liegt oft bei nur 3 Euro. ( 30 )

Deshalb sollten Sie besser regionale Auberginen kaufen

Da stellt sich natürlich die Frage, wo all die Fördermittel der EU gelandet sind! Laut Recherchen des Bayrischen Rundfunks ( BR ) hat in Almeria ein einziger Gemüseproduzent in den vergangenen drei Jahren 3,4 Millionen Euro erhalten – trotz Verstössen gegen Lohn- und Arbeitsschutzregeln, Lohndumping und Betrug. EU-Agrarkommissar Phil Hogan sieht auf Nachfrage des BR allerdings keinen Handlungsbedarf. ( 29 )

Dabei darf nicht vergessen werden, dass es die grossen Supermarktketten sind, die als grosse Preisdrücker zu dieser Situation beitragen. Die Hilfsorganisation Oxfam liess verlauten, dass der Kostendruck unbarmherzig an die landwirtschaftlichen Arbeiter weitergegeben werde und ein Hauptgrund für deren Ausbeutung sei. ( 30 )

Sie sehen also, dass letztendlich auch Sie als Verbraucher gefragt sind. Informieren Sie sich bei Ihrem Händler, woher Ihre Auberginen (Tomaten, Paprika etc.) stammen und setzen Sie wenn möglich auf saisonales Gemüse aus Ihrer Region.

Sind Auberginen mit Pestiziden belastet?

Bedenken Sie ausserdem, dass die Erntehelfer auch in gesundheitlicher Hinsicht schlecht dastehen, da besagte Anlagen stark mit Pestiziden belastet sind. Diese Gifte landen in Folge natürlich auch auf Ihrem Teller. Doch die Pestizidkeule wird beileibe nicht nur in Spanien geschwungen, sondern auch hierzulande.

Fruchtgemüse wie die Aubergine zählt nach dem Blattgemüse zu dem am meisten belasteten Gemüse – wenn es aus konventionellem Anbau stammt.

Das haben Analysen vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart im Jahr 2017 bestätigt: Auberginen enthielten wie Paprikas, Zucchini und Tomaten gehäuft zahlreiche Pestizide. In 27 von 28 Auberginen-Proben steckten Rückstände, in 24 davon sogar Mehrfachrückstände. ( 14 )

Bei 8 Proben wurde die zugelassene Höchstmenge überschritten. In 6 Fällen handelte es sich um das in der EU seit 2008 nicht mehr zugelassene Chlorat – ein Herbizid, das zu einer Hemmung der Jodaufnahme führen kann. Dazu gesellten sich der Wachstumsregulator Chlormequat mit erbgutschädlicher Wirkung und das Fungizid Cyflufenamid, das Wasserorganismen gefährdet.

Deshalb sind Bio-Auberginen gesünder

In diesem Sinne sei Ihnen empfohlen, Bio-Auberginen zu kaufen, da diese gar nicht oder nur in geringen Spuren mit Pestiziden belastet sind. Laut Ökomonitoring , einem Überwachungsprogramm ökologisch erzeugter Lebensmittel in Baden-Württemberg, und der führenden Umweltbewegung Österreichs Global 2000 ist biologisches Obst und Gemüse um das 40- bis 200-fache geringer belastet. ( 31 ) ( 32 )

Darüber hinaus sind Bio-Auberginen auch deshalb gesünder, da sie mehr bioaktive Substanzen enthalten. So hat die bereits erwähnte türkische Studie gezeigt, dass in diesen ein fast doppelt so hoher Gehalt an phenolischen Substanzen steckt wie im konventionell angebauten Gemüse. Es steht somit ausser Frage, dass Bio-Auberginen gesünder sind.

So sollten Auberginen beim Einkauf sein: Prall und reif

In Bezug auf den gesundheitlichen Wert sollten Auberginen natürlich möglichst frisch, reif, aber nicht überreif sein, wenn sie in der Pfanne landen. Achten Sie deshalb beim Kauf darauf, dass die Früchte prall aussehen, dass die Schale glänzt und weder Schadstellen noch Flecken aufweist. Der Stiel sollte frisch und grün aussehen: Eine braune Schnittfläche verrät, dass seit der Ernte viel Zeit vergangen ist.

Eine reife Eierfrucht erkennen Sie daran, dass die Schale sich zwar prall anfühlt, auf Fingerdruck aber etwas nachgibt. Gibt die Schale aber sehr nach, ist die Frucht schon überreif und sollte nicht in den Einkaufskorb gelegt werden. Sind das Fruchtfleisch und die Samen bräunlich verfärbt, ist dies ein Hinweis auf eine zu lange Lagerung.

Sind Auberginen überreif, sind sie zwar nicht giftig – wie mancherorts zu lesen ist – doch ist das Fruchtfleisch dann schwammig und sie schmecken schal. Sehr feste, unreife Auberginen sollten Sie aber auch nicht kaufen, da sie nur zögerlich nachreifen. Unreife Eierfrüchte enthalten ausserdem viel mehr Bitterstoffe, was sich auf den Geschmack negativ auswirkt.

Überdies gibt es Sorten mit und Sorten ohne Samen. Auberginen ohne Samen enthalten weniger Stärke, Zucker und Eiweiss, dafür weniger Kalorien und mehr phenolische Verbindungen, wie eine Studie an der Agricultural University of Athens gezeigt hat. In Hinblick auf die antioxidative Kapazität sind kleine violette Auberginen allen anderen vorzuziehen, da ihr Gehalt an phenolischen Substanzen wie den Anthocyanen am allerhöchsten ist. ( 7 )

Im Gemüsefach werden Auberginen richtig gelagert

Da die Aubergine auch durch die Lagerung negativ beeinflusst werden kann, sollten Sie diesbezüglich ebenfalls ein paar Dinge wissen. Interessant ist, dass die antioxidative Kraft zwar zunimmt, wenn die Frucht während der ersten drei Tage bei 0 °C gelagert wird, danach aber sofort wieder abnimmt.

Die ideale Lagertemperatur liegt bei 10 °C, da sich das antioxidative Potential dann langsam und fortlaufend erhöht. Durch eine Lagerung im Kühlhaus bei 4 °C wird die antioxidative Aktivität nicht geschmälert. Im Gemüsefach sind Auberginen etwa eine Woche haltbar. Sollten Sie nicht die ganze Frucht auf einmal verbrauchen können, geben Sie auf die Schnittfläche einfach etwas Zitronensaft, damit sich das Fruchtfleisch nicht dunkel verfärbt, decken Sie diese dann mit Klarsichtfolie ab und geben Sie sie dann in das Gemüsefach. ( 33 )

Da Auberginen gegenüber dem Reifungsgas Ethylen empfindlich reagieren, sollten sie – insbesondere im reifen Zustand – nicht neben Äpfeln oder Tomaten gelagert werden, die dieses Gas abgeben. Doch sowohl Äpfel als auch Tomaten sollten ohnehin nicht im Gemüsefach aufbewahrt werden. Wenn Sie allerdings unreife Auberginen gekauft haben, kann der Kontakt mit Ethylen sie zum Nachreifen motivieren.

Um die Haltbarkeit um 9 bis 12 Monate zu verlängern, können Sie Auberginen prima einfrieren.

So können Sie Auberginen einfrieren

Sie können Auberginen auch roh einfrieren. Verwenden Sie hierbei aber nur Früchte, die prall sind, weil sich das dann beim Zubereiten positiv auf die Konsistenz auswirkt. Bevor Sie die Auberginen ins Gefrierfach geben, sollten Sie sie gut waschen und abtrocknen, dann in Würfelchen oder auch in Scheiben schneiden, sogleich in Gefriersäckchen füllen und im besten Fall vakuumieren.

Wenn Sie die Auberginenscheiben oder -würfel vor dem Einfrieren etwa 4 Minuten blanchieren und sogleich für rund 5 Minuten in Eiswasser abkühlen lassen, wirkt sich dies ebenfalls gut auf die Konsistenz, die Farbe und den Geschmack aus. Fügen Sie dem Kochwasser stets Zitronensaft hinzu, damit sich das Fruchtfleisch nicht dunkel verfärbt. Tiefkühl-Auberginen werden am besten in gefrorenem Zustand weiterverarbeitet.

So werden Auberginen zubereitet

Im Vergleich zu den Mittelmeerländern, Indien und China findet die Aubergine in Mittel- und Nordeuropa selten Verwendung. Aus der italienischen oder türkischen Küche ist die Eierfrucht nicht wegzudenken. Jeder Deutsche isst davon pro Jahr aber nur 300 g. Dies liegt daran, dass die dunkelviolette Frucht hierzulande keine lange Tradition hat und für viele absolutes Neuland darstellt.

Vom Rohverzehr von Auberginen ist abzuraten. Zwar sind moderne Züchtungen nicht giftig, doch die Früchte schmecken gegart einfach am besten. Ob gedünstet, geschmort, mariniert, gegrillt, gebraten oder in Form von Püree: Es gibt sehr viele Wege, um Auberginen lecker zuzubereiten.

Wunderbar schmecken etwa Auberginen, die z. B. mit Reis oder Couscous gefüllt werden. Runde Früchte eignen sich hierfür besser als jene, die länglich sind. In der Pfanne knusprig gebratene Auberginen schmecken besonders herzhaft.

Sie können die Auberginenscheiben aber auch mit Olivenöl bestreichen und auf dem Grill zubereiten. Anschliessend werden die Auberginenscheiben mit grobem Meersalz gesalzen, was für ein besonderes Geschmackserlebnis sorgt. Auch kann die südländische Frucht gegart und dann zu einem Püree weiterverarbeitet werden.

Auberginen-Rezepte mit Kultstatus

Ob das griechische Auflaufgericht Moussaka, der französische Gemüseeintopf namens Ratatouille oder die Caponata, ein süsssaures Gemüsegericht aus Sizilien: Es gibt zahlreiche traditionelle europäische Auberginen-Gerichte mit Kultstatus, an denen Sie sich versuchen können.

In Indien werden Auberginen oft verwendet, um Chutneys und Currys herzustellen und in Arabien ist ein würziges Püree populär, das man Baba Ghanoush nennt. Hierbei wird das Fruchtfleisch gerösteter Auberginen gesalzen sowie mit Sesampaste, Knoblauch, Kreuzkümmel, Zitronensaft und Olivenöl vermengt. Dann können sie alle Zutaten pürieren und das würzige Püree als Beilage oder Dip servieren. Auch für dieses Gericht eignen sich besser jene Früchte, die rund und nicht länglich sind, da sie mehr Fruchtfleisch enthalten. Weitere Rezepte finden Sie in unserer Rezept-Abteilung.

Auberginen würzen und kombinieren

Da der Eigengeschmack der Aubergine nicht sehr intensiv ist, verlangt sie geradezu nach Gewürzen und Kräutern. Werden die Früchte nicht nur gesalzen, sondern auch mit Rosmarin, Thymian, Koriander oder Salbei gewürzt, entfalten Sie ein verführerisches Aroma. Zudem harmonieren Auberginen hervorragend mit anderen südländischen Gemüsesorten wie Zucchini, Paprika und Tomate.

Kann man die Schale der Aubergine essen?

Ein weitverbreiterter Irrglaube ist, dass die nussig schmeckende Schale der Aubergine nicht essbar ist, weshalb die schöne Frucht leider oft geschält wird. Doch ist es gerade die Schale, die den Grossteil der genannten gesunden Vitalstoffe enthält.

Schälen Sie die Aubergine also besser nicht. Allerdings sollte es sich dann um eine Bio-Aubergine handeln. Interessant ist auch, dass sich der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen erhöht, wenn die Frucht aufgeschnitten wird. Allerdings sollte dies erst kurz vor der Zubereitung geschehen. ( 17 )

Wie sich das Garen auf die Inhaltsstoffe der Aubergine auswirkt

Anders als Tomaten werden Auberginen in der Regel gegart, da sie dann viel aromatischer schmecken. Oft wird darüber berichtet, dass sich die Zubereitung von Gemüse z. B. aufgrund von Hitze grundsätzlich negativ auf die Inhaltsstoffe auswirkt. Studien haben aber gezeigt, dass Garvorgänge durchaus einen positiven Effekt haben können.

So haben Analysen japanischer Forscher gezeigt, dass der Gehalt an phenolischen Verbindungen und die antioxidative Kraft von Auberginen bei Temperaturen unter 65 °C sinkt, bei Temperaturen zwischen 65 °C and 95 °C jedoch ansteigt. ( 8 ) Laut einer italienischen Studie wird etwa die Chlorogensäure durch das Grillen von Auberginen erhöht. ( 9 )

Eine mexikanische Studie hat ergeben, dass gebratene und frittierte Auberginen zwar mehr Fett, aber auch einen höheren Phenolgehalt enthalten, während in Wasser gekochte Früchte zwar kalorienarm sind, dafür aber weniger Antioxidantien enthalten. Dabei darf natürlich nicht vergessen werden, dass giftige Stoffe wie Acrylamid entstehen, wenn Frittierfett über 175 °C erhitzt wird. Die jeweilige Kochmethode hat somit grossen Einfluss auf die Vor- und Nachteile des Garens. ( 12 )