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Meerrettich: Die scharfe Wurzel

Der Meerrettich verleiht Speisen aller Art eine scharfe Note. Er passt sehr gut zu Dips, Dressings, Brotaufstrichen, Suppen und Gebratenem. Neben Meerrettich-Rezepten zum Essen finden Sie bei uns aber auch Rezepte für Hausmittel aus dem Meerrettich. Denn die scharfe Wurzel kann bei Erkältungen, Bronchitis oder Blasenentzündungen eingesetzt werden.

Fachärztliche Prüfung: Gert Dorschner
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09 Juli 2021

Der Meerrettich: Eine feine Würzpflanze

Der Meerrettich – auch bekannt als Kren oder Beisswurzel – ist ein ambivalentes Wesen. Einerseits steht die pikante Wurzel wegen ihres pikanten und würzigen Geschmacks für kulinarische Genüsse. Andererseits treibt sie uns die Tränen in die Augen, wenn sie geschält, gerieben und auch wenn sie verspeist wird. Für diesen Nebeneffekt sind genau jene Inhaltsstoffe verantwortlich, die auch für die gesundheitliche Wirkung des Meerrettichs verantwortlich sind.

Die scharf schmeckenden und tränentreibenden Senföle entfalten sich erst dann, wenn der Meerrettich auf irgendeine Weise zerkleinert wird. Diese Stoffe sind in der Lage, krankmachende Mikroorganismen wie Bakterien, Viren und Pilze in ihre Schranken zu weisen. Kein Wunder, dass der Meerrettich in der Volksheilkunde seit Menschengedenken bei Leiden wie Atemwegs- und Harnwegsinfekten eingesetzt wird.

Heilpflanze des Jahres 2021

Aufgrund der entzündungshemmenden Eigenschaften, der beachtlichen antiviralen und der starken antibakteriellen Wirkungen hat der Verein zur Förderung der naturgemässen Heilweise nach Theophrastus Bombastus von Hohenheim (NHV Theophrastus) den Meerrettich zur Heilpflanze 2021 gekürt. ( 20 )

Die Herkunft

Woher der Meerrettich ursprünglich stammt, wird wohl sein Geheimnis bleiben. Es wird gemunkelt, dass er in Moldau das Licht der Welt erblickt hat. Von dort soll der grosse Rettich durch slawische Völker nach Mitteleuropa gebracht worden sein, wo er noch heute verwildert vorkommt. Sowohl in Ostrussland als auch in der Ukraine trifft man auf seine Wildform. Kultiviert wurde die Pflanze schon vor Tausenden von Jahren, etwa im alten China und Ägypten.

Der Meerrettich ist ein Kreuzblütler

Botanisch betrachtet zählt der Meerrettich (Armoracia rusticana) zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) und ist demzufolge z. B. mit dem Brokkoli, dem Rotkohl, der Kresse und dem Senf verwandt. So unterschiedlich all diese Pflanzen aussehen mögen, haben sie doch eine entscheidende Gemeinsamkeit: Sie enthalten die für Kreuzblütler typischen Inhaltsstoffe, die Senfölglycoside, die für den scharfen Geschmack und den beissenden Geruch verantwortlich sind.

Der Meerrettich ist winterhart

Der Meerrettich ist eine krautige, ausdauernde und winterharte Pflanze, der selbst Temperaturen von minus 50 °C nichts anhaben können und die eine stattliche Höhe von bis zu 2 m erreichen kann. Die meisten von uns haben die Meerrettichpflanze wohl noch nie zu Gesicht bekommen, denn in der Küche und Heilkunde kommt nur ihre unterirdisch wachsende, rund 40 cm lange Pfahlwurzel zum Einsatz.

Richtung Stängel ist die Wurzel vielköpfig, am Wurzelende finden sich viele Seitenwurzeln. Verwendung findet nur die Hauptwurzel, während die Seitenwurzeln (man nennt sie Fechser) der Vermehrung der Pflanze dienen. Mehr dazu erfahren Sie im Verlauf des Textes.

* Frisch geriebener Meerrettich aus dem Glas finden Sie hier unter diesem Link.

Der Meerrettich als Heilpflanze

Einzug in die Küche fand der Meerrettich erst Ende des 16. Jahrhunderts. Schon lange davor wurde er als Heilpflanze geschätzt. Im alten Ägypten wurde der Kren bereits vor Jahrtausenden medizinisch angewandt. Der römische Gelehrte Plinius der Ältere empfahl die Wurzel in seinem Werk Naturalis historia aufgrund ihrer heilsamen Eigenschaften.

Selbst auf einem Wandgemälde in einer Ruine im verschütteten Pompeji wurde der Meerrettich verewigt. Darauf ist die römische Blütengöttin Flora mit einer blühenden Meerrettichpflanze abgebildet. In der griechischen Mythologie fand der Meerrettich ebenfalls Erwähnung: Das Orakel von Delphi verriet Apoll, dem Gott der Heilung, dass der Meerrettich Gold wert sei.

Im Mittelalter galt der Meerrettich in ganz Europa als ein angesehenes Heilmittel. Die scharfe Wurzel kam u. a. gegen Gelbsucht, Erkrankungen der Atemwege und Skorbut zum Einsatz.

Der Meerrettich und seine vielen Namen

Einer Legende zufolge beruht der Name des Meerrettichs auf der Tatsache, dass die Wurzeln über das Meer zu uns kamen. Dafür spricht, dass die Pflanze häufig in Küstengebieten anzutreffen ist. Die lateinische Bezeichnung "raphanus major" bedeutet übersetzt "grosser Rettich".

In Bayern, in Österreich und Südtirol heisst der Meerrettich Kren. Diese Bezeichnung stammt aus dem slawischen Sprachraum. "Krenas" bedeutet auf Altslawisch nichts anderes als "weinen". Wer schon einmal Kren gerieben hat, der weiss, wie treffend dieser Name sein kann.

In der Südsteiermark wird der Meerrettich auch als Sarossa-Wurzel bezeichnet. Diese Bezeichnung beruht auf einer Legende aus dem 13. Jahrhundert. Ihr zufolge beobachtete ein Bauer namens Sarossa, dass die Wurzel seinem kranken Pferd sehr zugutekam. Zu einem späteren Zeitpunkt erkrankte er selbst und hat den Kren an sich getestet. Daraufhin wurde Sarossa wieder gesund.

Ein weiterer Name des Meerrettichs lautet Pferdewurzel, im englischsprachigen Raum wird er ebenfalls als Horseradish bezeichnet. Etymologisch betrachtet bedeutete "horse" früher aber nicht "Pferd", sondern "stark, gross". Wie auch immer man den Meerrettich nun nennen mag, eines ist gewiss: Es handelt sich in der Tat um eine grosse Wurzel, die uns zum Weinen bringen und gleichzeitig heilen kann. ( 8, 9 )

Die Nährwerte

Im nachfolgend verlinkten PDF finden Sie die Nährwerte des Meerrettichs, also wie viele Kohlenhydrate, wie viel Fett und wie viel Protein im Meerrettich enthalten sind. Auch den Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen finden Sie in jenem PDF.

Die Kalorien

Der Kaloriengehalt von 100 g frischem Meerrettich ist mit 64 kcal relativ gering. Zwar ist er bei anderen Wurzeln geringer – z. B. enthalten 100 g Karotten 26 kcal und dieselbe Menge Knollensellerie 19 kcal – doch werden vom Meerrettich viel kleinere Mengen verzehrt und das Kalorienzählen macht daher keinen Sinn. ( 2 )

Anders sieht es mit so manchem industriell hergestellten Meerrettich im Glas aus. Wenn Zucker oder Sahne zugefügt werden, kann der Kalorienwert schnell auf 150 kcal ansteigen. Frischer Meerrettich ist auch deshalb vorzuziehen, da er frei von Säuerungsmitteln, Geschmacksverstärkern und Konservierungsmitteln ist. Nicht zuletzt ist die naturbelassene Variante reicher an Nährstoffen, sofern sie alsbald nach der Zubereitung gegessen wird.

Die Vitamine

In Bezug auf die Vitamine ist beim Meerrettich besonders der hohe Gehalt an Vitamin C und Vitamin K hervorzuheben. In diesem PDF finden Sie die Vitaminwerte von Meerrettich.

Die Mineralstoffe

In diesem PDF finden Sie die Mineralstoffwerte von Meerrettich.

Meerrettich ist reich an Vitamin C

In Süddeutschland wird der Meerrettich nicht ohne Grund als "Bayerische Zitrone" bezeichnet. Denn in der scharfen Wurzel steckt mehr als doppelt so viel Vitamin C als in der Zitrusfrucht. Ein Esslöffel Meerrettich entspricht ungefähr einer kleinen Zitrone.

In der Schifffahrt ist diese positive Wirkung des Meerrettichs schon lange bekannt. Die Wurzeln konnten aufgrund der langen Haltbarkeit bei längeren Seefahrten ideal zur Verhütung der Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut mitgeführt werden. Ausführliche Informationen über die Wirkung von Vitamin C finden Sie unter dem vorangegangenen Link.

Meerrettich bei Histaminintoleranz

Eine Nahrungsmittelallergie gegen Meerrettich kommt nur äusserst selten vor. Bei einer Histaminintoleranz sollte vor grösseren Mengen besser Abstand genommen werden. Der Meerrettich ist zwar keine Histaminbombe – er enthält pro 100 g rund 50 mg Histamin, in derselben Menge Knoblauch (der bei HIT als gut verträglich gilt) sind es 110 mg. Doch ist der Meerrettich ein Histaminliberator, er setzt also Histamin im menschlichen Körper frei. In kleinen Mengen wird die Wurzel aber auch bei einer Histaminintoleranz meist gut vertragen. Hier finden Sie Ursachen und Tipps in Bezug auf die Histaminintoleranz.

Meerrettich bei Fructoseintoleranz

Der Meerrettich enthält nur wenig Fructose (1,2 g pro 100 g). Da er auch nur in geringen Mengen gegessen wird, ist er bei einer Fructoseintoleranz meist verträglich. Zusätzlich enthält er doppelt so viel Glucose (2,4 g), so dass ein gutes Glucose-Fructose-Verhältnis besteht. Je höher dieses zugunsten der Glucose ausfällt, umso eher verbessert es die Verträglichkeit eines Lebensmittels bei Fructoseintoleranz.

Senfölglycoside: Die besonderen Stoffe im Meerrettich

Früh wurde erkannt, dass dem Meerrettich eine heilende Kraft innewohnt. Doch hat es lange gedauert, bis die Inhaltsstoffe entdeckt und die Wirkmechanismen verstanden wurden. Inzwischen weiss man, dass neben den Vitaminen und Mineralstoffen vordergründig die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählenden Senföle zum herausragenden gesundheitlichen Effekt beitragen.

Die Senföle, auch bekannt als Glucosinolate ( 4 ), sind allerdings nicht von vornherein im Meerrettich enthalten. Sie werden erst dann gebildet, wenn die darin vorkommenden Senfölglycoside mit einem in besonderen Zellen gelagerten Enzym namens Myrosinase in Berührung kommen. Dieser Kontakt wird hergestellt, wenn der Meerrettich zerkleinert oder auch verdaut wird. In Folge entstehen die scharf schmeckenden Senföle.

Zwar sind in jedem Kreuzblütengewächs Glucosinolate enthalten, doch ist sehr wohl ein Unterschied in Hinblick auf das Aroma und den Schärfegrad erkennbar, da der Meerrettich deutlich schärfer ist als z. B. Brokkoli, Weisskohl oder Senf. Dies ist darauf zurückzuführen, dass es unterschiedliche Senfölglycoside gibt und bei jedem Kreuzblütengewächs eine andere Mischung und Kombination vorliegt.

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Diese Senföle dominieren im Meerrettich

In der Meerrettichwurzel dominieren die folgenden Senfölglycoside bzw. Senföle:

  1. Aus dem Senfölglycosid Sinigrin wird Allylsenföl gebildet. Dieses macht rund 85 Prozent der Senföle des Meerrettichs aus. Studien zufolge hat Allylsenföl antibakterielle, pilzhemmende, entzündungslindernde und krebshemmende Eigenschaften. Laut einer US-Studie am Roswell Park Cancer Institute kann dieses Senföl zur Prävention von Blasenkrebs beitragen, wenn es regelmässig über die Nahrung aufgenommen wird. ( 10 )
  2. Aus dem Senfölglycosid Gluconasturtiin entsteht Phenylethylsenföl. Es macht etwa 15 Prozent der Senföle des Meerrettichs aus. Studien haben gezeigt, dass Phenylethylsenföl gegen Bakterien sowie Entzündungen wirkt, das Immunsystem stärkt und bei verschiedenen Tumorarten eine präventive und therapeutische Wirkung zeigt. Das Senföl befindet sich bereits in klinischen Studien für Leukämie und Lungenkrebs. ( 6, 12 )

Darüber hinaus stecken im Meerrettich weitere sekundäre Pflanzenstoffe wie etwa Flavonoide und Phenolsäuren, die eine starke antioxidative Wirkung entfalten. ( 7 )

Die Anwendungen in der Volksheilkunde

Der Meerrettich wird seit Jahrtausenden innerlich und äusserlich als Heilpflanze angewandt und konnte seinen guten Ruf bis heute bewahren. Die Heilkraft beruht vordergründig auf den bakterien-, pilz- und virenhemmenden Eigenschaften. Darüber hinaus wirkt der grosse Rettich gegen Entzündungen, gegen freie Radikale sowie schleimlösend, fördert die Durchblutung und stärkt das Immunsystem.

In der Volksheilkunde kommt der Meerrettich u. a. bei den folgenden Leiden zum Einsatz ( 11, 13 ):

  1. Nebenhöhlenentzündungen
  2. Erkältung
  3. Bronchitis
  4. Halsschmerzen
  5. Blasenentzündung
  6. Muskelschmerzen
  7. Grippe
  8. Rheuma
  9. Leber- und Gallenwegserkrankungen
  10. Verdauungsbeschwerden
  11. Altersflecken
  12. Krebs

So machen Sie Penicillin aus Meerrettich

Aufgrund der bekannten Nebenwirkungen und immer häufiger werdenden Resistenzbildungen von Antibiotika wird vermehrt auf Heilpflanzen zurückgegriffen, die eine antibiotische Wirkung haben. Beim Meerrettich sind es die Senföle, welche diese Eigenschaften haben. In Deutschland wird der Kren deshalb auch als "Bayerisches Penicillin" bezeichnet. Hier finden Sie die Anleitung für das natürliche Penicillin aus Meerrettich. Die entstandene Meerrettich-Paste wird zweimal täglich eingenommen und reicht für fünf Tage.

Das Breitbandantibiotikum namens Meerrettich

Im Meerrettich liegen verschiedene Senföle mit unterschiedlichem Wirkspektrum vor. Während das Allylsenföl vorwiegend im gramnegativen Spektrum eine deutliche bakterizide Wirksamkeit aufweist, zeigt das Gluconasturtiin eine starke bakterienhemmende Wirkung im grampositiven Bereich .

Oft können grampositive Bakterien wie Streptokokken, Enterokokken und Staphylokokken und gramnegative Bakterien wie Salmonellen, Legionellen, E. Coli und Klebsiellen nur mit unterschiedlichen Antibiotika bekämpft werden. Der Meerrettich aber zeigt bei beiden Bakteriengruppen Wirkung und wird deshalb als natürliches Breitbandantibiotikum bezeichnet.

Mit dem Meerrettich gegen Antibiotikaresistenzen

In puncto Bakterien stösst die Schulmedizin mehr und mehr an ihre Grenzen. Bei gramnegativen Bakterien wirken viele Antibiotika wie z. B. Penicillin von vornherein nicht, da sie eine äussere Membran haben, die sie davor schützt. Wird diese Membran zerstört, treten giftige Substanzen (Endotoxine) aus, die zur Schwere der Infektion beitragen. Man spricht hierbei von einer primären Antibiotikaresistenz.

Viel gefährlicher sind sekundäre, also erworbene Antibiotikaresistenzen, die auf Mutationen im Erbgut der Bakterien beruhen. Zu den Ursachen zählen eine unsachgemässe Anwendung, unnötige Verschreibungen sowie der Einsatz in der Massentierhaltung. Grampositive Bakterien werden seit einer ganzen Weile immer resistenter gegen Antibiotika, aber auch gramnegative Bakterien sind diesbezüglich auf dem Vormarsch. Bei Intensivpatienten wird bereits die Mehrheit der Infektionen durch multiresistente gramnegative Erreger verursacht. ( 17 ) Allein in Deutschland verursachen multiresistente Keime jährlich bis zu 600.000 Infektionen und 20.000 Todesfälle. ( 18 )

Spätestens jetzt wird klar, wie wichtig es ist, Antibiotika wirklich nur dann einzunehmen, wenn es nicht anders geht, etwa bei einer Lungenentzündung oder Blutvergiftung. Bei nicht lebensbedrohlichen Leiden sind Therapien mit antibakteriell und antiviral wirksamen Heilpflanzen wie dem Meerrettich häufig viel sinnvoller. Diese sind auch kaum mit Nebenwirkungen verbunden, wie das bei Antibiotika der Fall ist, worüber wir bereits für Sie berichtet haben. Zudem trägt der Meerrettich nicht zur Resistenzbildung bei und wirkt zuweilen sogar gegen multirestente Keime. ( 19 )

Meerrettich gegen Infektionen der Atemwege und Harnwege

Akute Infektionen der Atemwege und Blasenentzündungen zählen zu den häufigsten Leiden in der Hausarztpraxis und werden auch häufig mit Antibiotika behandelt. Immer mehr Studien zufolge wirken Heilpflanzen aber effektiver und es treten kaum Nebenwirkungen auf.

In der Pflanzenheilkunde kann es sehr sinnvoll sein, Heilpflanzen zu kombinieren. Forscher von der Universität Freiburg haben herausgefunden, dass eine Therapie mit Meerrettich und Kapuzinerkresse (Tropaeoli majoris herba) sehr vielversprechend ist. Denn diese Pflanzenkombination zeigt eine besonders ausgeprägte keimhemmende Wirkung gegen die wichtigsten bakteriellen Erreger von Atemwegs-, Rachen- und Harnwegsinfektionen – und das sogar bei resistenten Bakterien (Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus).

Selbst bei langfristiger Meerretticheinnahme wurde keine Entwicklung von Resistenzen beobachtet. Neben den Bakterien hemmen die Senföle auch Viren und Pilze, wodurch eine äusserst umfassende Therapie ermöglicht wird. Darüber hinaus schadet der Meerrettich – anders als Antibiotika – nicht der Darmflora. Wie Sie nach Antibiotika Ihre Darmflora wieder aufbauen können, verrät Ihnen der vorangegangene Link.

Meerrettich und Kapuzinerkresse: besser als Antibiotika

An einer länger als einem Jahr dauernden Studie nahmen 25 Arztpraxen (Allgemeinärzte, Internisten und Urologen) und insgesamt 1.649 Patienten mit einer akuten Nasennebenhöhlenentzündung, Bronchitis oder Entzündung der Harnwege teil, die älter als 4 Jahre waren. Sie bekamen entweder ein Pflanzenheilmittel mit Kapuzinerkresse und Meerrettichwurzel (Angocin Anti-Infekt N) oder ein Standard-Antibiotikum. Die Forscher stellten fest, dass die pflanzliche Therapie der Antibiotikabehandlung keineswegs unterlegen war und das bei einer signifikant niedrigeren Nebenwirkungsrate.

An einer grossen deutschen Kohortenstudie nahmen 858 Kinder über 4 Jahren sowie Jugendliche mit einer akuten Nasennebenhöhlenentzündung, Bronchitis oder Harnblasenentzündung teil. Die Forscher kamen zum Schluss, dass eine Behandlung mit Meerrettich und Kapuzinerkresse ebenso effektiv war wie eine Behandlung mit Antibiotika. Ausserdem wurde das pflanzliche Präparat (Angocin Anti-Infekt N) signifikant besser vertragen. ( 21 )

In einer randomisierten Doppelblindstudie mit 219 Patienten zwischen 18 und 75 Jahren wurde im Jahr 2007 untersucht, ob die Kombi aus Meerrettich und Kapuzinerkresse chronisch wiederkehrenden Harnwegsinfekten vorbeugen kann. Eine Gruppe erhielt das pflanzliche Präparat (Angocin Anti-Infekt N), die andere ein Placebo, jeweils zweimal täglich über 90 Tage. In der Heilpflanzengruppe war die Rückfallquote fast um 50 Prozent niedriger. ( 5 )

Tinktur aus Meerrettich und Kapuzinerkresse herstellen

Wenn sich erste Symptome einer Erkältung, Bronchitis oder Blasenentzündung zeigen, ist es wichtig, schnell zu handeln. Sie können dann das oben vorgestellte „Penicillin“ aus Meerrettich, Kurkuma und Ingwer herstellen und sofort benutzen.

Wenn Sie vorbeugend Ihre Hausapotheke mit einer Meerrettich-Kapuzinerkresse-Tinktur bestücken möchten, dann können Sie folgendermassen vorgehen. Die Kapuzinerkresse können Sie als Pflanze oder Samen in einer Gärtnerei beziehen und auf dem Balkon oder im Garten einsetzen bzw. aussäen.

Die Zutaten:

  1. etwa 2 cm frische Meerrettichwurzel
  2. 100 g Kapuzinerkresse-Blätter
  3. 500 ml Ansatzalkohol (mindestens 40 % vol. Alkoholanteil)

Die Zubereitung:

  1. Zerschneiden Sie die Blätter grob und raspeln Sie den Meerrettich.
  2. Füllen Sie alles in ein Schraubglas.
  3. Füllen Sie es mit dem Alkohol auf und verschliessen Sie das Glas. Die Pflanzenteile müssen gut vom Alkohol bedeckt sein.
  4. Lassen Sie den Tinkturansatz 2 Wochen an einem dunklen Ort ziehen und schütteln Sie ihn gelegentlich.
  5. Sieben Sie nun die Pflanzenteile ab und füllen Sie die Tinktur in Dunkelglasfläschchen mit Pipette.

Die Tinktur wird bei Bedarf 3-mal täglich eingenommen, jeweils 30 Tropfen nach dem Essen. Sie kann ein Jahr lang aufbewahrt werden (dunkel und kühl).

Meerrettich-Hustensaft selber machen

Auch ein Hustensaft lässt sich sehr leicht aus dem Meerrettich herstellen. Er wirkt schleimlösend und entzündungshemmend.

Die Zutaten:

  1. 200 g frischer Meerrettich
  2. 400 g möglichst flüssiger Bienenhonig

Die Zubereitung:

  1. Schälen Sie den Meerrettich und reiben Sie ihn fein.
  2. Geben Sie den geriebenen Meerrettich in ein sterilisiertes Schraubglas und übergiessen Sie ihn mit dem Honig.
  3. Lassen Sie das Gemisch etwa 24 Stunden an einem kühlen, dunklen Ort stehen.
  4. Passieren Sie nun den Meerrettich-Hustensaft durch ein Sieb.
  5. Füllen Sie den Hustensaft in kleine Schraubgläser.

Dieser Sirup ist aufgrund des Zuckers im Honig mehrere Monate haltbar, wenn er dunkel und kühl gelagert wird. Achten Sie bei der Einnahme darauf, immer einen sauberen Löffel zu verwenden.

Bei einer Erkältung liegt die Dosierung bei dreimal täglich 1 Teelöffel. Sie können den Meerrettich-Sirup aber auch vorbeugend einnehmen. Dann reicht 1 Teelöffel pro Tag.

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Äusserliche Anwendung: die Meerrettich-Auflage

Äusserlich wird der Meerrettich – etwa in Form von Umschlägen (Wickeln) und Auflagen – bei Leiden wie Muskelschmerzen, Muskelkater, Rheuma, Gicht und Ischias als Gegenreiz eingesetzt. Die Anwendungen führen zu einer vermehrten Durchblutung der Haut und einer Linderung der Entzündungen und Schmerzen.

Gehen Sie bei einer Meerrettich-Auflage wie folgt vor:

  1. Schälen und reiben Sie den frischen Meerrettich fein.
  2. Tragen Sie den Kren dünn auf die betroffenen Stellen auf und decken Sie ihn mit einem Leinen- oder Baumwolltuch ab.
  3. Bei empfindlicher Haut ist es ratsam, den Meerrettich in ein dünnes Tuch einzuschlagen oder zwischen zwei Tücher zu geben.
  4. Die Anwendung dauert nur einige Minuten, Sie können sie bei Bedarf mehrmals täglich wiederholen.

Äusserlich angewandt wirkt Meerrettich schnell und intensiv. Der Gehalt an Senfölen darf 2 Prozent nicht überschreiten, weil es sonst zu starken Hautreizungen kommen kann. Da man diesen Wert der frischen Wurzel nicht entnehmen kann, ist es zu empfehlen, mit einer kurzen Anwendungsdauer zu beginnen. Bei guter Verträglichkeit kann die Einwirkzeit nach und nach gesteigert werden.

Die Dosierung des Meerrettichs im Überblick

Als Heildroge gilt die Wurzel des Meerrettichs (Armoraciae radix). Diese wird frisch gerieben, getrocknet (z. B. Pulverform) oder als Frischpflanzensaft verwendet.

Die empfohlene mittlere Tagesdosis liegt bei (16):

  1. 20 g der frischen Wurzel
  2. 1 g Meerrettichpulver
  3. 2-mal täglich 1 Esslöffel Frischpflanzenpresssaft

* Frisch geriebener Meerrettich aus dem Glas finden Sie hier unter diesem Link.

Frischer Meerrettich ist am besten

Von der Zubereitung eines Meerrettich-Tees wird abgeraten, da durch die Hitzeeinwirkung das Enzym Myrosinase zerstört wird. Die Bildung der Wirkstoffe (Senföle) wäre dadurch stark eingeschränkt. ( 23 ) Bei getrocknetem Meerrettich ist die Wirksamkeit ebenfalls stark eingeschränkt, da sich beim Trocknen die ätherischen Öle verflüchtigen. Analysen zufolge hat die frische Meerrettichwurzel die stärkste Wirkung und kann auch Extrakte übertreffen. (7)

Wichtig ist, dass Sie den Meerrettich erst kurz vor der Einnahme reiben. Denn schon nach 6 Stunden haben sich die wertvollen Senfölglycoside im geriebenen Kren um bis zu 75 Prozent verflüchtigt. ( 22 )

Fertigpräparate mit Meerrettich

Abgesehen von der frischen, getrockneten bzw. pulverisierten Meerrettichwurzel kommen in der Heilkunde auch diverse Präparate zum Einsatz, die in Apotheken, Drogerien, Bio-Geschäften und entsprechenden Online-Shops gekauft werden können. Dazu zählen (16):

  1. Tabletten mit pulverisierter Meerrettichwurzel
  2. Frischpflanzenpresssaft
  3. Extrakte
  4. Tinkturen
  5. Homöopathische Urtinkturen
  6. Salben und Gele (mit maximal 2 Prozent Senfölen, da ansonsten die Gefahr von Hautreizungen besteht)

In Bezug auf die Dosierung von Fertigpräparaten sollten Sie auf die Angaben der Hersteller achten.

* Natürliches Meerrettichpulver finden Sie hier unter diesem Link.

* Meerrettich-Paste finden Sie hier unter diesem Link.

In diesen Fällen besser keinen Meerrettich

Wird Meerrettich zum Essen serviert, treten in der Regel keinerlei Nebenwirkungen auf. Wird die scharfe Wurzel aber medizinisch, also für einen gewissen Zeitraum täglich angewandt, kann es zu Verdauungsbeschwerden und zu Schleimhautreizungen kommen. In der Regel genügt eine Reduktion der Dosis, damit diese Nebenwirkungen verschwinden.

Bei Magen- sowie Darmgeschwüren und bei akuten Nierenleiden wird vom therapeutischen Einsatz des Meerrettichs abgeraten. Dasselbe gilt für Kinder unter 4 Jahren. ( 16 )

Anbaugebiete des Meerrettichs

Der Meerrettich ist definitiv ein Nischenprodukt. In Europa wird die ausdauernde und winterharte Pflanze nur in Deutschland, Österreich, Polen und Südosteuropa (Ungarn) in grösserem Stil kultiviert. Kleinere Anbaugebiete finden sich in Schweden, Dänemark und England.

In Deutschland zählen Mittel- und Oberfranken (Bayern), Baden und Spreewald zu den wichtigsten Anbaugebieten. Die meisten Meerrettichbauern sind in Höchstädt an der Aisch (bei Nürnberg) zuhause, wo rund 100 ha bewirtschaftet werden. Ferner gibt es im Raum Hannover, Erfurt und Hamburg Anbauflächen. Der österreichische Kren kommt fast zu 100 Prozent aus dem Bundesland Steiermark. Jährlich werden hier rund 4 Tonnen geerntet. In der Schweiz trifft man hingegen nur vereinzelt auf Meerrettichbauern, etwa im luzernerischen Willisau. ( 3, )

Darüber hinaus wird Meerrettich in China, in Südafrika und Südaustralien angebaut. Die Meerrettich-Hochburg sind aber eindeutig die USA. Collinsville in Illinois gilt als die Krenhauptstadt der Welt: Hier und im Umland am Mississippi werden rund 85 Prozent des Meerrettichs geerntet. Die Anbaufläche liegt etwa bei 1.500 ha.

Pestizide im Meerrettich

Im Jahr 2018 führte das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart Analysen mit Wurzelgemüse durch (darunter auch 1 Meerrettichprobe) ( 14 ). In dieser Probe stellte man zwar Mehrrückstände an Pestiziden fest, die zugelassene Höchstgrenze wurde aber nicht überschritten. Der Meerrettich gehört nicht zu jenen Lebensmitteln, die als sehr belastet gelten. Die festgestellten Stoffe liegen oft nur im Spurenbereich.

Auf der sicheren Seite ist man jedoch immer dann, wenn man sich für Bio-Meerrettich entscheidet. Doch handelt es sich hierbei um eine echte Rarität. So erzeugen z. B. in Österreich 60 Bauern Kren, wovon ein einziger auf den biologischen Anbau setzt. Dies ist darauf zurückzuführen, dass die Nachfrage fehlt und im Bio-Anbau nur die Hälfte des Ertrages erzielt werden kann. Hier sieht man, dass der Verbraucher ein Umdenken in die Wege leiten kann. Denn die Nachfrage bestimmt letztendlich das Angebot. ( 1 )

Wann hat der Meerrettich Hauptsaison?

Im März wird der Meerrettich gesetzt, die Blütezeit findet zwischen Mai und Juli statt. Ein Teil des Krens wird im November geerntet. Der Rest bleibt im Boden, die Ernte erfolgt erst im März des Folgejahres. Reifer Meerrettich kann an den Blättern der Pflanze erkannt werden. Wenn diese welken, können die Wurzeln ausgegraben werden.

Hauptsaison hat der Meerrettich in den Herbst- und Wintermonaten, von November bis Februar. Da er aber gut lagerfähig ist, kann er bis weit in den April hinein verkauft werden.

Der Meerrettichanbau und die Fechser

Ein alter Bauernspruch lautet: Ein Acker mit Kren will seinen Herrn jeden Tag sehn. In der Tat ist der Meerrettich extrem arbeitsintensiv. Der Anbau verlangt von den Bauern viel Handarbeit und sechsmal mehr Arbeitsstunden ab, als dies bei Kartoffeln der Fall ist. ( 15 )

Besonders gut gedeiht der Meerrettich, wenn zwischen den einzelnen Meerrettichpflanzen ein Abstand von 70 bis 100 cm eingehalten wird. Auf lehmigen Böden fühlt sich der Meerrettich gar nicht wohl, die Wurzeln neigen dadurch zum Verholzen. Die kleinen, weissen Blüten stehen in einem traubigen Blütenstand, der 40 cm breit werden kann, und versprühen einen intensiven Duft.

Die Vermehrung von Kren erfolgt ohne Samen. Die Meerrettichbauern nehmen stattdessen die schönsten Seitenwurzeln des Meerrettichs – die sogenannten Fechser – schneiden sie auf eine Länge von 35 cm und bewahren sie auf.

Beim nächsten Setzen werden die Fechser gepflanzt und wachsen zu neuen Meerrettichpflanzen heran. Die Eigenschaften werden von Generation zu Generation weitergegeben. Aus diesem Grunde sind die Meerrettichbauern nicht auf das Hybridsaatgut internationaler Züchter angewiesen. Diese Tatsache stellt in der modernen Landwirtschaft eine Besonderheit dar. Es gibt Bauern, die sich in puncto Meerrettichanbau auf die Vermarktung der Fechser spezialisiert haben. (1)

Diese Meerrettichsorten gibt es

Gemüse und Obst zeichnen sich in der Regel durch ein Sammelsurium an Sorten aus. Auch diesbezüglich spielt der Meerrettich die Extrawurst. Denn Sorten gibt es beim Kren in diesem Sinne nicht. Es gibt aber sehr wohl Unterscheidungen in Sachen Qualität, Aussehen, Schärfegrad und Geschmack, aber diese Eigenschaften sind an die Herkunft gebunden. So schmeckt z. B. Meerrettich aus Bayern anders als der aus Polen oder aus der Steiermark.

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Steirischer Kren trägt das europäische g.g.A.-Siegel (geschützte geographische Angabe). Bei Kren bzw. daraus gewonnenen Produkten mit diesem Siegel wird garantiert, dass die Wurzeln in der Steiermark angebaut wurden. Auch Bayerischer Meerrettich ist seit dem Jahr 2007 eine geschützte geografische Angabe, die Wurzel muss also zu 100 Prozent aus der Region stammen.

Meerrettiche aus verschiedenen Regionen im Überblick:

  1. Der Bayrische oder Baiersdorfer Kren zeichnet sich durch einen eher milden Geschmack aus, das Fleisch ist eher weich.
  2. Der Hamburger Meerrettich schmeckt relativ scharf, das Fleisch ist weich.
  3. Der Spreewälder Meerrettich hat einen sehr scharfen Geschmack.
  4. Der Badische Meerrettich ist auch als Laufener Meerrettich bekannt. Sein Geschmack ist mild, das Fleisch relativ weich.
  5. Der Steirische Kren hört auf Namen wie Jugoslawischer oder Bulgarischer Meerrettich sowie Edelkofener und Nederling. Angeblich ist keiner schärfer als er. Auch ist sein Fleisch härter als das der anderen genannten Herkünfte.

* Meerrettich-Paste finden Sie hier unter diesem Link.

Ist Wasabi grüner Meerrettich?

Der Wasabi (Eutrema japonicum) wird auch als Grüner oder Japanischer Meerrettich bezeichnet. Doch handelt es sich beim Wasabi keineswegs um eine Meerrettichsorte. Zwar gehören beide zur grossen Familie der Kreuzblütler und bei beiden handelt es sich um scharf schmeckende Wurzeln. Letztendlich sind es aber verschiedene Pflanzenarten mit entsprechenden Unterschieden.

So ist das Fleisch der Wasabi-Wurzel nicht weiss, sondern hellgrün und die Schärfe ist aufgrund einer anderen Senföl-Zusammensetzung nicht dieselbe. Wasabipflanzen stellen zudem sehr hohe Ansprüche an das Klima, sie benötigen Temperaturen zwischen 8 °C und 20 °C und vertragen kein direktes Sonnenlicht.

Produkte, die bei uns unter dem Namen "Grüner Meerrettich" angeboten werden, haben meist rein gar nichts mit Wasabi zu tun. Denn es handelt sich um Meerrettichpulver oder -paste, die mit Senf geschärft und mit Spirulina-Algen, Chlorophyll oder Farbstoffen grün gefärbt wird. Am Preis bemerkt man den Unterschied sofort. Denn während man für 30 g echtes Wasabi-Pulver über 100 Euro auf den Tisch legen muss, bekommt man das Imitat schon für wenige Euro. (15)

Gibt es rosa Meerrettich?

Vielleicht haben auch Sie schon in einem Geschäft rosafarbenen Meerrettich im Glas gesehen? Hierbei handelt es sich aber keineswegs um eine spezielle rosa Meerrettich-Sorte, sondern um eine Creme oder einen Aufstrich, der Kren und Rote Bete oder Preiselbeeren enthält. Weitere Meerrettich-Spezialitäten sind Meerrettichsenf und Apfelkren.

Was Sie beim Kauf beachten sollten

Frische Meerrettichwurzeln können Sie in Biogeschäften, auf Wochenmärkten, in Gemüsegeschäften und in gut sortierten Supermärkten kaufen. Achten Sie bei der Auswahl darauf, dass die Schale unversehrt und sauber ist. Die Wurzel darf gern etwas krumm sein, sollte sich jedoch nicht aufgabeln. Kaufen Sie am besten immer eine ganze Wurzel und keine Wurzelstücke. Bei Bedarf können Sie einen Teil der Wurzel auch einfrieren, worauf wir unten zu sprechen kommen.

Das Fleisch des Meerrettichs sollte weiss sein und keine grauen Streifen haben. Krenwurzeln mit grünen Stellen sind nicht unreif. So wie beim Spargel entsteht die grüne Farbe dann, wenn die Wurzel nicht vollständig unter der Erde war und Sonnenlicht abbekommen hat. Der Geschmack wird dadurch nicht negativ beeinflusst.

Wie Sie den Meerrettich lagern

Wird Meerrettich zwischen 0 bis max. -4° C bei 95 bis 97 Prozent Luftfeuchtigkeit in gelochten Plastiksäcken gelagert, liegt die Lagerdauer bei über einem Jahr, ohne dass Qualitätsverluste auftreten. In Privathaushalten können diese Bedingungen nicht erreicht werden, doch es gibt auch andere gute Lagermöglichkeiten.

So können Sie die ungewaschenen Wurzeln in einer mit feuchtem Sand gefüllten Holzkiste eingraben und diese im Keller oder an einem geschützten Ort im Freien aufbewahren. Auf diese Weise gelagert, hält sich der Meerrettich für ein paar Monate. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt die Wurzel etwa vier Wochen frisch, wenn sie weder geschält noch angeschnitten wurde. Am besten ist es, sie in Frischhaltefolie einzuwickeln. Nachdem die Meerrettichstange angeschnitten wurde, sollten Sie sie innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.

Meerrettich einfrieren

Wenn Sie mehr Meerrettich geerntet oder gekauft haben, als Sie verbrauchen können, stellt das Einfrieren kein Problem dar. Sie können die ganze Wurzel, Wurzelstücke, aber auch den Kren in geriebener oder geraspelter Form wunderbar einfrieren. Gehen Sie dabei wie folgt vor:

  1. Waschen Sie den Meerrettich gründlich.
  2. Trocknen Sie die Wurzel gut mit Küchenpapier ab.
  3. Nun können Sie die Wurzel entweder ganz lassen oder schälen und dann zerkleinern.
  4. Wenn Sie geriebenen Meerrettich vor dem Einfrieren mit Zitronensaft beträufeln, behält er seine schöne weisse Farbe.
  5. Geben Sie den Meerrettich jetzt in einen Gefrierbeutel oder in eine verschliessbare Gefrier-Box.
  6. Beschriften Sie den Gefrierbehälter mit dem Datum.
  7. Geben Sie den Meerrettich in den Gefrierschrank.

Tiefgekühlter Meerrettich hält sich gut sechs Monate im Gefrierfach. So lässt sich auch das scharfe Aroma relativ gut bewahren, das mit der Zeit allerdings nachlässt.

Besser nicht: getrockneten oder gekochten Meerrettich

Obwohl es getrockneten Meerrettich zum Kaufen gibt, sollten Sie davon besser Abstand nehmen. Denn beim Trocknen verliert die Wurzel ihr flüchtiges Öl und somit auch die entscheidenden Aroma- und Heilstoffe sowie den typischen scharfen und würzigen Geschmack.

Die Vorbereitung von Meerrettich in der Küche

Bevor der Kren mit einem Sparschäler geschält wird, sollte er unter fliessendem Wasser gründlich gewaschen werden. Nachdem die Wurzel mit Küchenpapier trockengetupft wurde, kann sie auf einer feinen oder groben Küchenreibe fein gerieben oder geraspelt werden.

Achten Sie beim Reiben darauf, den Kren im 90-Grad-Winkel auf die Reibefläche zu setzen. Halten Sie die Wurzel also beim Reiben senkrecht zur Reibefläche. Ansonsten wird die Krenstange schnell faserig, franst aus und kann nicht mehr optimal zubereitet werden.

Denken Sie beim Kochen daran, den frisch geriebenen Meerrettich erst ganz am Schluss der Garzeit zum Gericht hinzuzufügen. Denn ansonsten verfliegen die begehrten Aroma- und Scharfstoffe im Nullkommanichts.

Was tun, damit geriebener Meerrettich nicht grau wird

Meerrettich verändert nach dem Reiben schnell seine blütenweisse Farbe und nimmt einen unschönen grauen Ton an. Dies ist darauf zurückzuführen, dass die Zellstrukturen aufgebrochen werden und Sauerstoff in die verletzten Zellen eintritt. In Hohlräumen in der Zelle befinden sich hauptsächlich Wasser und sekundäre Pflanzenstoffe wie die Flavonoide. Kommen diese in Kontakt mit dem Sauerstoff und Enzymen, erfolgt eine Reaktion, die als Oxidation bezeichnet wird. Diese ist für die Farbveränderung verantwortlich.

Nun ist immer wieder zu lesen, dass dieser Vorgang durch Säure gestoppt bzw. hinausgezögert werden kann. Etwa, indem der Kren mit Zitronensaft oder Essig beträufelt wird. In der Tat ist es das enthaltene Vitamin C, das der Oxidation entgegenwirkt. Es durchbricht die beschriebene Reaktion dadurch, indem es selbst oxidiert und so die Oxidation der sekundären Pflanzenstoffe hinauszögert. Essig kann daher nur helfen, wenn er reich an Vitamin C ist (z. B. Apfelessig) – die frische Zitrone wirkt hingegen immer.

Warum der Kren zum Weinen bringt

Schält reibt, raspelt oder isst man den würzigen Meerrettich, steigt einem die Schärfe buchstäblich in die Nase, und die Augen beginnen zu tränen. Dafür sind die Senföle verantwortlich, die eine stechende und schleimhautreizende Wirkung haben. Die Nerven werden stimuliert, Signale an die Schleimhäute weiterzugeben, woraufhin wir mit den beschriebenen Symptomen reagieren.

Es gibt viele gute Tipps, um Tränen bei der Zubereitung von Meerrettich zu vermeiden. So soll es helfen, die Wurzel vor dem Reiben für 30 Minuten in Wasser einzulegen, die Dunstabzugshaube anzumachen oder bei geöffnetem Fenster auf dem Fensterbrett zu arbeiten. Am sinnvollsten ist es jedoch, sich einfach eine Taucherbrille aufzusetzen. So kann man die Schleimhäute in der Nase und den Augen am besten schützen.

Ist man jedoch erkältet, sollte man diese Schutzmassnahmen besser lassen. Denn schon beim Reiben entfaltet sich die medizinische Wirkung der Heilpflanze und man kann sofort wieder freier durchatmen. Da scharfe Stoffe in der Nahrung wie die Senföle oder auch das Capsaicin in Chilis auf die Wärme- und Schmerz-Rezeptoren wirken, erscheinen uns scharfe Speisen im Übrigen heisser, als sie es in Wirklichkeit sind.

Wie Sie den Meerrettich in der Küche einsetzen können

In der traditionellen Küche ist der Meerrettich ein treuer Begleiter von Würsten, Schinken, kaltem Braten und geräuchertem Lachs. Diese Tradition ist derart tief in der Kulinarik verankert, dass viele Menschen den Kren unweigerlich mit tierischen Lebensmitteln in Verbindung bringen. Dabei kann der Meerrettich viel mehr, als Fleisch- und Fischgerichte aufzupeppen. Auch sind weder Sahne noch Crème fraîche vonnöten, damit die scharfe Wurzel fantastisch schmeckt.

Der Meerrettich ist eine wunderbare aromatische Bereicherung in der veganen und in der vegetarischen Küche. So können mit ihm Salatdressings verfeinert sowie Suppen, Eintöpfen und Currys das besondere Etwas verliehen werden. In Dips und Aufstrichen macht der Meerrettich ebenfalls eine gute Figur. Experimentierfreudige verleihen selbst Getränken wie Smoothies oder Gemüsesäften gern eine pikante Note.

Entscheidend ist, den Meerrettich erst am Ende des Kochvorgangs zum Essen zu geben, da sich sonst die Senföle und somit sein tolles Aroma verflüchtigen.

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Rezepte mit Meerrettich

Wenn Sie Rezepte mit dem Meerrettich suchen, dann empfehlen wir ihnen unsere Rezepteseite. Auch sind Sie herzlich auf unserem YouTube-Kanal eingeladen, wo unsere Köche Ben und Rahel viele leckere Rezepte für Sie kochen, natürlich auch Meerrettich-Rezepte

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Ramona, Absolventin

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Quellen
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  2. (2) Meerrettich frisch, Nährwertrechner 
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  7. (7) Mihaela Roxana Cirimbei, Study on herbal actions of horseradish (Armoracia rusticana), Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, März 2013
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