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Couscous – Die leckere Alternative zu Teigwaren

Couscous ist ein klassischer Bestandteil vieler nordafrikanischer Gerichte und kommt dort als Grundnahrungsmittel fast täglich auf den Tisch. Auch in unseren Breiten erfreut sich der Couscous immer grösserer Beliebtheit. Kein Wunder, denn Couscous ist in Minutenschnelle zubereitet. Ausserdem liefern die kleinen Kügelchen bei interessantem Vitalstoffgehalt nur wenig Kalorien und kaum Fett. Couscous kann also für eine leckere Abwechslung auf dem Speiseplan sorgen – allerdings nicht für jeden, denn er kann durchaus auch Nachteile haben.

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13 Oktober 2021

Couscous – Grundnahrungsmittel in Nordafrika

Couscous kommt ursprünglich aus Vorderasien und wurde bereits im 13. Jahrhundert namentlich in einem muslimischen Kochbuch erwähnt. Bald fand er seinen Weg auf den afrikanischen Kontinent nach Tunesien, Marokko und Algerien und wurde in diesen Ländern zum beliebtesten Klassiker und Grundnahrungsmittel. Durch die arabische Herrschaft in Spanien und Sizilien gelangte er schliesslich nach Europa und fand dort viele begeisterte Anhänger.

Nach wie vor ist Couscous, auch Kuskus oder Cous-Cous geschrieben, das wichtigste Nahrungsmittel der "cuisine maghreb", der französisch-nordafrikanischen Küche, und hat in diesen Ländern ungefähr denselben Stellenwert wie bei uns die Kartoffel oder die Nudel. ( 1 ) ( 6 )

Couscous – Instantprodukt aus Griess

Bei den kleinen Körnchen handelt es sich nicht um eine eigene Kornart – wie etwa die Hirse oder der Amaranth. Denn Couscous ist nichts anderes als ein verarbeitetes Getreideprodukt. Es besteht aus zu Kügelchen zerriebenem Griess. Ursprünglich war es Hirsegriess. Längst gibt es ihn aber auch aus Hartweizen-, Gerste- oder Dinkelgriess.

Die traditionelle und ursprüngliche Herstellung von Couscous ist aufwendig, erfordert viel Handarbeit und ist somit sehr zeitintensiv. Die Getreidekörner werden erst zermahlen, dann befeuchtet und anschliessend zu kleinen Kügelchen gerieben. Dieses Zerreiben könnte auch die Herkunft des Begriffs "Couscous" erklären, denn das arabische Wort "Kuskus" bedeutet so viel wie zerreiben oder zerstossen.

Dank der maschinellen und somit schnelleren Herstellung gibt es ihn mittlerweile überall auf der Welt als Instantprodukt zu kaufen. Er ist dann meist vorgegart und Sie müssen ihn nur noch wenige Minuten in heissem Wasser quellen lassen.

Couscous – fettarme und ballaststoffreiche Beilage

Wie alle Getreideprodukte so zählt auch der Couscous zu den gehaltvollen Sättigungsbeilagen mit einem hohen Anteil an Kohlenhydraten (ca. 65 bis 70 g pro 100 g, ungekocht). Dennoch handelt es sich nicht um eine Figurfalle. Denn er liefert ungekocht – je nach Art – nur rund 2 g Fett. ( 3 ) Eine Portion gekochter Couscous (150 g) aber enthält nur noch 1 g Fett und etwa 220 Kilokalorien. ( 2 )

Gleichzeitig liefert er (in der Vollkornvariante) pro Portion um die 5 g Ballaststoffe, weshalb er so gut sättigt, den Blutzuckerspiegel reguliert und es nach der Mahlzeit auch nicht zu Heisshungerattacken kommt. Ballaststoffe wirken sich überdies günstig auf die Verdauung und die Darmgesundheit aus.

Allerdings muss hier erwähnt werden, dass sich der Vollkorn-Couscous nicht besonders von Vollkornteigwaren unterscheidet. Auch bei Vollkornnudeln haben wir ähnliche Fett-, Ballaststoff- und Kalorienwerte.

Die Mineralstoffe und Vitamine

Relevante Mengen an Mineralstoffen, Vitamin E und verschiedenen B-Vitaminen sind weitere interessante Eigenschaften des Couscous, die er jedoch ebenfalls mit anderen Getreideprodukten teilt. Besonders MagnesiumZink und Eisen sind hervorzuheben.

Mit mindestens 50 mg Magnesium und jeweils fast 2 mg Zink und Eisen pro Portion Vollkorn-Couscous trägt er gut zur Mineralstoffversorgung bei. Und wenn Sie ihn mit Vitamin-C-reichem Gemüse oder Salaten zubereiten, dann können insbesondere die Spurenelemente Zink und Eisen sehr gut resorbiert werden.

Wer sich ausserdem für die Dinkel-Variante entscheidet, wird noch besser mit Mineralstoffen versorgt, da der Dinkel in manchen Bereichen mit höheren Nährstoffwerten ausgestattet ist.

Auch in Sachen Eiweiss hat der Dinkel-Couscous mit 13 g pro Portion die Nase vorn. Weizen-Couscous liefert hier nur um die 8 g Eiweiss pro Portion. ( 4 ) ( 5 ) Um eine hohe Eiweissqualität in ein und derselben Mahlzeit zu erreichen, kombinieren Sie ihn einfach mit Hülsenfrüchten (z. B. Kichererbsen) oder Nüssen (z. B. Cashewnüssen) – und schon steigt die biologische Wertigkeit des Proteins auf jene von tierischen Lebensmitteln.

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Selen-Quelle Couscous?

An manchen Stellen heisst es, Couscous sei reich an Selen. Ob dies immer zutrifft, ist zweifelhaft, da der Selengehalt eines Lebensmittels immer vom Selengehalt der Böden abhängt, auf denen es wuchs. Da die europäischen Böden eher selenarm sind, amerikanische Böden hingegen selenreicher sein können, ja, auch die Böden innerhalb eines Landes schwankende Selengehalte aufweisen (z. B. in Schleswig-Holstein höhere als in Bayern), kommt es auf das Herkunftsland an. Dinkel jedoch enthält grundsätzlich mehr Selen als Weizen – ein weiteres Argument für die Dinkel-Variante. (8)

Selen ist ein Spurenelement mit antioxidativer Wirkung. Es schützt die Blutgefässe vor schädlichen Ablagerungen, stärkt das Immunsystem, lindert so manche Autoimmunerkrankung und hat überdies krebsfeindliche Eigenschaften.

Couscous – Bei Glutensensitivität tabu

Da der Couscous ein glutenhaltiges Getreideprodukt ist, bringt er natürlich auch die Nachteile eines glutenhaltigen Getreides mit sich. Wer also an chronischen Beschwerden unbekannter Ursache leidet oder von einer Glutensensitivität oder gar Zöliakie betroffen ist, sollte auch mit dem Couscous vorsichtig sein. Selbstverständlich ist er darüber hinaus keine besonders häufige Zutat in der Low Carb Küche.

Doch schmeckt er sehr lecker und trotz vieler Ähnlichkeiten mit Teigwaren ganz anders als diese, nämlich aromatisch und nussig würzig. Zudem ist er aufgrund seiner thermischen Vorbehandlung ausserordentlich leicht verdaulich und daher auch für Menschen mit empfindlichem Verdauungssystem meist sehr gut verträglich. Das Getreideprodukt kann also die abwechslungsreiche Vollwertküche wunderbar ergänzen und immer mal wieder als Beilage auf den Tisch kommen.

Wählen Sie jedoch am besten einen Vollkorn-Couscous (aus Hartweizen). Noch besser ist es, wenn Sie zu Dinkel-Vollkorn-Couscous greifen.

Couscous – fixe Zubereitung in wenigen Minuten

Einer der grössten Vorteile von Couscous ist seine einfache und rasend schnelle Zubereitung. Meist wird er nur mit heissem Wasser oder Brühe übergossen, quillt wenige Minuten und kann dann verzehrt oder zu Suppen, Füllungen, Salaten etc. weiterverarbeitet werden. Auch kann man ihn kurz in Gemüsebrühe aufkochen und 15 Minuten quellen lassen – er wird dann besonders locker.

Etwas mehr Zeit benötigt die traditionelle Zubereitung in einer "Couscousière" – einem Doppelstocktopf aus zwei Teilen. In den unteren Teil wird Wasser, Brühe oder eine Sauce eingefüllt. Der obere Teil ist ein Topf mit feinen Löchern für den Couscous. Sobald das Wasser oder die Brühe genügend erhitzt ist, steigt der Dampf nach oben, dämpft den Couscous und verleiht ihm dabei auch gleich das Aroma von Brühe oder Sauce. (7)

Rezepte mit Couscous

Couscous ist – genau wie Reis oder Griess – enorm vielseitig einsetzbar. Er kann als Beilage serviert werden, dient als Füllung in Auberginen, Paprika oder Zucchini, und schmeckt mit Rohkost kombiniert als Couscou-Salat oder als Auflauf mit Gemüse besonders lecker. In orientalischen Küchen wird er z. B. mit Ras el Hanout – einer Gewürzmischung aus dem Maghreb – gewürzt und mit Gemüse kombiniert.

Auch zu Bratlingen geformt oder in eine Suppe gegeben, schmecken die Getreidekörner fantastisch. Selbst in der Dessertküche haben sie ihren festen Platz. Denn mit klein geschnittenen Früchten und etwas Honig gemischt ist der Couscous wahrlich ein Gedicht!

Hier finden Sie viele köstliche Couscous-Rezepte. Und wenn Sie live miterleben möchten, wie sie am besten zubereitet werden, dann empfehlen wir Ihnen unseren YouTube-Kanal.

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Quellen
  1. (1) Histoire et origine du couscous
  2. (2) Nährwerte Couscous gekocht
  3. (3) Nährwerte Couscous roh
  4. (4) FDDB, Dinkelcouscous
  5. (5) Dinkelcouscous, Nährwerte
  6. (6) Amina Beji-Becheur et al, Couscous Connexion: Lhistoire dun plat migrant
  7. (7) Clifford A Wright, What is Couscous and How Does One Prepare It?, Februar
  8. (8) Waltraud Hein, Selen in Dinkel, Höhere Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft Raumberg-Gumpenstein, Juli 2006