Reis liefert nur wenige Kalorien
Reis ist fettarm und gilt als eine der kalorienärmsten Beilagen. Er liefert weniger Kalorien als Pommes, Kroketten, Nudeln, Couscous, Bratkartoffeln und auch weniger Kalorien als Brot und Brötchen.
Reis ist ein Getreide und gehört wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse und Mais zur Familie der Süßgräser. Es gibt insgesamt 19 verschiedene Arten, wovon allerdings nur zwei als Lebensmittel dienen: Oryza sativa (asiatischer Reis) und Oryza glaberrima (afrikanischer Reis). Bei allen anderen Arten handelt es sich um wilden Reis.
Oryza sativa wird insbesondere in China, Indien und Südostasien angebaut – mehr als 95 Prozent des Ertrages wird im asiatischen Raum erbracht. Im Jahr 2014 wurden allein in China mehr als 206 Millionen Tonnen geerntet (fast die Hälfte der Welternte).
Die in Afrika heimische Oryza glaberrima spielt auf dem Weltmarkt im Vergleich dazu nur eine untergeordnete Rolle. (8)
Rezepte
Reis steht für kulinarische Vielfalt: Er kann rot, braun, rosa oder schwarz, lang und dünn, kurz und rund sein - und eignet sich für cremigen Risotto, Reispfannen, Sushi, Paella, Salat oder als raffinierte Beilage zum Curry.
Dazu passen Paprika, Champignons, Tomaten, Erbsen, Linsen, Bohnen oder Spinat, aber auch Früchte wie Ananas, Papaya und Mango.
Würzen kann man mit z. B. Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Safran, Chili oder Kurkuma.
In unserer Rubrik Gesunde Rezepte finden Sie über 100 leckere Rezepte mit dem beliebten Getreide.
Schon seit 10.000 Jahren eine Kulturpflanze
Reis zählt zu den ältesten und wichtigsten Nutzpflanzen der Erde. In Asien (China) wurde er Funden zufolge bereits vor rund 10.000 Jahren kultiviert.
Von hier aus gelangte er im Laufe der Zeit nach Korea, Japan, Indien und Südostasien. Seit etwa 400 v. Chr. wird er auch in Mesopotamien (Syrien/Irak) angebaut, von wo aus das Getreide die gesamte Mittelmeerregion und schließlich den Rest der Welt eroberte.
Heute stellen die Körnchen für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung das Hauptnahrungsmittel dar. Es gibt nur zwei Lebensmittel, wovon noch größere Mengen produziert werden: Mais und Zuckerrohr.
Im asiatischen Raum liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bei 90 bis sagenhaften 150 Kilogramm, während ein Mensch in Deutschland jährlich lediglich 5 Kilogramm isst.
Nichtsdestotrotz wird Reis auch hierzulande sehr geschätzt, meist in Form einer Beilage – z. B. Currys mit Basmati – oder eines Risottos. Zudem finden sich in Europa diverse kleine Anbaugebiete, so etwa in Italien, Portugal und Spanien. Neuerdings wird er sogar in Österreich und in der Schweiz angebaut.
Glück und Fruchtbarkeit zur Hochzeit
In den asiatischen Ländern, wo Reis eine jahrtausendealte Tradition hat, spielt das Getreide eine zentrale Rolle im kulturellen und religiösen Leben.
Es gilt als ein Symbol für Glück, Fruchtbarkeit und das Leben. Darauf deutet auch der inzwischen weitverbreitete Brauch hin, das Brautpaar mit Reis zu bewerfen und ihm dadurch Glück zu bringen.
Einsatz in der traditionellen Heilkunde
In der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) werden die Körner nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Heilmittel angesehen. Sie werden eingesetzt, um die Verdauung zu fördern, den Blutdruck zu senken, das Herz zu entlasten und den Körper zu entwässern.
Darüber hinaus werden die meisten anderen Teile der Pflanze zu Heilzwecken genutzt. So wirken die Wurzeln schweißhemmend und adstringierend und die Sprossen appetitanregend und magenstärkend. Die getrockneten Blüten kommen hingegen als Bestandteil von Kosmetikprodukten und Zahnpasta zum Einsatz.
Die Spelzen werden bei Gelbsucht empfohlen, während die Pflanzenstängel bei Gallenleiden helfen und Nervosität lindern (7). Die Asche der Stängel wird verwendet, um Wunden zu kurieren. Und aus Reisstroh lässt sich ein Tee zubereiten, der rheumatische Beschwerden und Gicht behandelt.
Weiß, Vollkorn oder Parboiled: Die Unterschiede
Eine einzige Reispflanze trägt bis zu 3000 Körner. Jedes dieser Körnchen setzt sich zusammen aus: Keimling, Mehlkörper, Aleuronschicht, Samenschale und Fruchtwand.
Die drei Letztgenannten ergeben zusammen das sogenannte Silberhäutchen, das den größten Teil der ernährungsphysiologisch relevanten Inhaltsstoffe des Reiskorns enthält (Vitamine und Mineralstoffe). Die Aleuronschicht ist die Trennschicht zwischen Mehlkörper und Schale.
Nur Vollkorn- bzw. Naturreis besitzt das Silberhäutchen und damit die meisten Vitalstoffe. Dazu zählen vor allem B-Vitamine, Vitamin E und Mineralstoffe.
Der weiße Reis wird hingegen geschält, wobei das Silberhäutchen entfernt wird. Sein Ballaststoff- und Vitalstoffgehalt ist daher deutlich niedriger.
Der Parboiled-Reis wird mittels eines bestimmten Verfahrens geschält, wobei ein Teil der wasserlöslichen Vitalstoffe der Randschichten in das Innere des Korns gepresst wird.
Sein Vitalstoffgehalt ist daher nicht so niedrig wie der von weißen Varianten, aber auch nicht so hoch wie beim Naturreis.
Die Nährwerte - Tabelle als PDF
Unsere Nährwerttabelle, wo wir Vollkornreis, weißen und Parboiled Reis miteinander vergleichen und neben den Makronährstoffen (Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett) auch alle relevanten Vitamine und Mineralstoffe angeben, können Sie per E-Mail bei uns kostenlos anfordern.
Besonders interessant ist der Vergleich der Vitamine, da sich die drei hier deutlich unterscheiden.
Alle in der Tabelle gemachten Angaben beziehen sich auf 100 g gekochten Reis, was 30 bis 40 g rohem, also ungekochtem Reis und einer Beilagen-Portion entspricht.
Die Körner saugen sich beim Kochen mit Flüssigkeit voll. Ihr Wasseranteil liegt daher bei über 70 Prozent. Im trockenen Getreide findet sich dagegen nur 13 Prozent Wasser.
Wertvolles Protein
Gekochter Naturreis enthält knapp 3 g Eiweiß pro 100 g. Das Eiweiß ist von hoher biologischer Wertigkeit, nämlich ähnlich hoch wie jene von Fisch. Die Wertigkeit kann noch weiter gesteigert werden, wenn man den Reis mit Hülsenfrüchten (z. B. Bohnen, Kichererbsen oder Erbsen) kombiniert.
Das Reisprotein ist so hochwertig, dass es längst auch in Pulverform als Nahrungsergänzung auf dem Markt ist und z. B. im Sport vergleichbare Wirkungen zeigt wie das übliche Molkeprotein. Details zum Reisprotein und weiteren pflanzlichen Proteinpulvern finden Sie auf unserer Seite: Welches Proteinpulver ist das Beste?
Nur GABA-Reis enthält noch mehr Nährstoffe, Vitamine und Vitalstoffe als Naturreis.
GABA-Reis ist besonders gesund
Eine ganz besondere Variante ist der GABA-Reis. Es handelt sich hierbei aber nicht etwa um eine spezielle Sorte, sondern um gekeimten Naturreis.
In Japan erlebt der sogenannte "Hatsuga Genmai" aufgrund seiner medizinischen Eigenschaften nun schon seit längerer Zeit einen regelrechten Hype. Mittlerweile wird er auch in Europa angeboten und findet auch hier immer mehr Fans.
GABA ist eine Abkürzung und steht für die englische Bezeichnung "gamma-Aminobutyric acid". Dabei handelt es sich um einen Neurotransmitter (Botenstoff im zentralen Nervensystem), der vom Körper eigentlich selbst hergestellt werden kann.
Nun heißt es aber manchmal, die körpereigene Menge reiche nicht aus, so dass eine Zufuhr von außen sinnvoll sei. Gekeimter Naturreis wird als GABA-Reis bezeichnet, da er zu jenen Lebensmitteln zählt, die besonders viel GABA enthalten.
GABA erfüllt in unserem Körper zahlreiche wichtige Aufgaben, so reduziert der Stoff Nervenreizungen und hilft dabei, Stress zu bewältigen. Außerdem spielt GABA eine entscheidende Rolle im Herz-Kreislauf-System, beeinflusst den Blutdruck, triggert den Abbau von Fett sowie den Aufbau von Muskeln, stärkt das Immunsystem, senkt die Schmerzempfindlichkeit, fördert den Schlaf und lindert Entzugssymptome (z. B. bei einem Alkoholentzug).
Studien haben gezeigt, dass GABA-Reis gegen Depressionen, Kopfschmerzen und Verstopfung wirkt, den Blutzuckerspiegel reguliert, Herzerkrankungen sowie Diabetes vorbeugt und das Darmkrebsrisiko senkt (1).
In puncto Alzheimer und andere Demenzformen hat GABA-Reis laut einer Studie an der Universiti Putra Malaysia eine präventive Wirkung (15) und vermag es sogar, bei einer bereits bestehenden Demenzerkrankung die Symptome zu lindern (9).
GABA-Reis selbst herstellen
GABA-Reis können Sie entweder bereits fix und fertig kaufen oder ihn selbst herstellen.
* Hier finden Sie GABA-Reis.
Abgesehen von den bereits beschriebenen gesundheitlichen Vorteilen ist dieser besondere Reis weicher sowie leichter verdaulich als Vollkornreis und schmeckt aufgrund der nussigen Note sehr gut. (14)
1. Warmwasser-Methode
GABA-Reis kann praktisch aus jedem keimfähigen Naturreis hergestellt werden. Dieser wird gewaschen und einfach für 10 bis 12 Stunden in Wasser eingeweicht, das konstant eine Temperatur von 35 bis 40 °C aufweisen muss.
Wichtig ist, dass das Wasser während der Einweichzeit alle 3 bis 4 Stunden ausgewechselt wird, um einer Fermentation vorzubeugen, die mit einem unangenehmen Geruch einhergehen würde.
Daraufhin wird das Wasser abgegossen und die Körnchen werden für weitere 20 bis 24 Stunden feucht gehalten. Analysen haben ergeben, dass der GABA-Gehalt am höchsten ist, wenn die Keimdauer 21 Stunden beträgt. Der beste Erntezeitpunkt ist erreicht, wenn der Keimling 0,5 bis 1 Millimeter lang ist.
Wenn es Ihnen zu kompliziert erscheint, die GABA-Methode am Herd durchzuführen, gibt es inzwischen auch Reiskocher mit GABA-Funktion. Sie können aber auch eine Kaltwasser-Methode anwenden.
2. Kaltwasser-Methode
Geben Sie den gewaschenen Naturreis in ein Keimglas, füllen Sie es mit der 3-fachen Wassermenge auf und lassen Sie die Körner mit einem Tuch bedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden quellen.
Anschließend gießen Sie das Wasser ab, füllen das Glas erneut mit frischem Wasser, schwenken das Glas gut, damit die Körner gut durchspült werden und gießen das Wasser erneut ab.
Stellen Sie das Glas nun gekippt zum Keimen an einen hellen Ort (kein direktes Sonnenlicht). Spülen Sie die Körner täglich mindestens 2-mal. Nach 3 bis 4 Tagen können Sie die Sprossen ernten.
Sie können mit dem gekeimten Reis ein leckeres Gericht kochen oder die Sprossen – ganz im Sinne der Rohkost – ungekocht genießen, beispielsweise in einem grünen Salat.
Abgesehen vom hohen GABA-Gehalt wirkt sich der Keimprozess auch positiv auf andere Vitalstoffgehalte aus. So wird durch das Keimen beispielsweise der Lysingehalt erhöht, auch der Gehalt an Vitamin E, Magnesium und Kalium steigt.
Genauso der Gehalt der Vitamine B1, Vitamin B3 und Vitamin B6 sowie der sekundären Pflanzenstoffe. Die Menge der sog. Anti-Nährstoffe hingegen nimmt jetzt ab. Dabei handelt es sich um Stoffe, wie z. B. die Phytinsäure.
Phytinsäure bringt auch Vorteile
Die Phytinsäure steckt vor allem in den äußeren Aleuronschichten des Korns. Vollkornreis hat daher auch in Bezug auf diese Wirkstoffe eindeutig die Nase vorn.
Die Phytinsäure ist eine wichtige Energiequelle für den Keimling, damit er überhaupt den Samen aufbrechen und als kleine Pflanze das Licht der Welt erblicken kann. Im menschlichen Organismus jedoch soll die Phytinsäure einen Teil der mit der Nahrung eintreffenden Mineralstoffe binden, so dass sie vom Körper nicht mehr genutzt werden können.
Mangelerscheinungen sind durch die Phytinsäure dennoch nicht zu befürchten. Dies ist nur in Entwicklungsländern der Fall, wo Menschen fast ausschließlich Getreide zur Verfügung haben.
Zudem kann man den Phytinsäuregehalt mit einer bestimmten Zubereitung reduzieren (10). Mehr zu diesem Thema lesen Sie im Artikel Phytinsäure - gesund oder schädlich?
Die Restmenge an Phytinsäure bringt dann mehr Vorteile als Nachteile mit sich. Denn Studien haben längst gezeigt, dass Phytinsäure ein starkes Antioxidans ist, das Tumorzellen hemmt, vor Darmkrebs und Nierensteinen schützen und die Cholesterinwerte verbessern kann (11) – was man vom weißen Reis nicht gerade sagen kann, im Gegenteil:
Weißer Reis fördert das metabolische Syndrom
Je häufiger Menschen in asiatischen Ländern weißen Reis essen, desto öfter leiden sie laut verschiedener chinesischer Studien am metabolischen Syndrom (Übergewicht, Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen und Insulinresistenz).
Iranische Forscher von der Shahid Beheshti University of Medical Sciences beispielsweise haben im Jahr 2014 gezeigt, dass Studienteilnehmer, die am häufigsten weißen Reis verzehrten, auch einen höheren Triglyceridspiegel (Blutfettspiegel) hatten (18).
Besonders anfällig für das metabolische Syndrom waren jene Probanden, die übergewichtig waren, sich nicht viel bewegten, wenige Ballaststoffe zu sich nahmen und ihren Energiebedarf zu mehr als 25 Prozent durch die weißen Körnchen gedeckt haben.
Im Gegensatz dazu kann Vollkorngetreide dem metabolischen Syndrom entgegenwirken, wie zwei Studien an der University of Tokushima Graduate School of Health Biosciences in Japan gezeigt haben.
Die Untersuchungen ergaben, dass die entsprechenden Blutwerte und auch das Körpergewicht der Probanden reduziert werden konnten, nachdem sie 8 Wochen lang Vollkornreis gegessen hatten. Sowohl die Insulinresistenz als auch das Gesamtcholesterin und das "schlechte" LDL-Cholesterin konnten dadurch vermindert werden (17). Nachdem der Vollkornreis wieder durch weiße Varianten ersetzt worden war, verschlechterten sich die Werte erneut.
Vollkornreis verringert das Risiko für Diabetes Typ 2
Forscher von der Harvard School of Public Health stellten anhand dreier großer Studien mit insgesamt fast 200.000 Personen fest, dass im Laufe der Jahre bei jenen Studienteilnehmern, die oft weißen Reis gegessen haben, das Diabetes-Risiko signifikant anstieg.
Bei Probanden, die ausschließlich die Vollkornvariante aßen, verminderte sich das Diabetes-Risiko hingegen um ganze 36 Prozent.
Schätzungen haben sogar ergeben, dass das Diabetes-Risiko um 16 Prozent sinkt, wenn bereits 50 g gekochter weißer Reis pro Tag durch dieselbe Menge Vollkornreis ersetzt werden.
Reis zur Krebsprävention
Wissenschaftler von der Universiti Putra Malaysia erklärten 2017 im Rahmen einer Studie, dass die Ernährung bei der Prävention und Behandlung von Krebs eine maßgebende Rolle spielt, z. B. in Form von Reis. Dieser kann laut mancher Studien die Entstehung von Tumoren verhindern (1).
Die Wirkung wird u. a. auf Inhaltsstoffe wie Vitamin E, die bereits erwähnte Phytinsäure, Phenole und γ-Oryzanol zurückgeführt. Bei γ-Oryzanol handelt es sich um das Fett im Reiskorn (6).
Reiskleie schützt vor Krebs und stärkt die Darmflora
Kleie besteht ausschließlich aus Silberhäutchen und Keimling. Genau dort befinden sich viele Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe des Reiskorns. Sie gilt aber trotz ihrer vielen wertvollen Inhaltsstoffe als ein Abfallprodukt und wird oft als Vieh- und Pferdefutter verwendet oder auch zur Gesichtsreinigung.
Jüngst scheint das Interesse für Reiskleie als Nahrungsergänzung wieder zu wachsen. Pulverisiert wird sie z. B. als glutenfreie Zutat im Müsli, Jogurt oder in Suppen oder auch beim Backen verwendet. Von wissenschaftlicher Seite wird der Kleie in Sachen Krebsprävention ein sehr großes Potenzial zugesprochen.
Laut Forschern der Colorado State University beugt sie Brust-, Lungen-, Leber- sowie Darmkrebs vor, da die enthaltenen bioaktiven Substanzen dank ihrer antioxidativen Eigenschaften Gewebeschäden und chronischen Entzündungen entgegenwirken (3). Außerdem wird die Abwehrreaktion in Gang gesetzt und die Darmflora gestärkt.
Eine Kombination aus Reiskleie und Navy-Bohnen (kleine weiße Bohnen) kann bei überstandenem Darmkrebs sogar das Risiko für einen Rückfall reduzieren. (4)
Heilmittel Reissuppe
In der TCM (Traditionellen Chinesischen Medizin) haben die sogenannten Kraftsuppen bereits seit Jahrtausenden ihren festen Platz. Dazu zählt auch die Reissuppe, eine uralte Medizin, die als universelles Heilmittel gilt und bei den unterschiedlichsten Erkrankungen wie z. B. Magen-Darm-Leiden, Allergien und Nierenschwäche eingesetzt wird.
Schon Buddha höchstpersönlich soll gesagt haben:
Die Reissuppe schenkt zehn Dinge: Leben und Schönheit, Wohlgefühl und Kraft, sie vertreibt Hunger, Durst und Wind, sie reinigt die Blase und die Niere und stärkt die Verdauung. Wer sich um das leibliche Wohl sorgt, preist sie als Medizin."
Die Suppe wirkt gleichzeitig stärkend, vorbeugend und heilend. In China wird sie deshalb traditionell zum Frühstück gegessen. Sie ist eine ideale Nahrung für alte und kranke Menschen sowie für Menschen, die sich nach einer Krankheit erholen.
Auch eignet sie sich gut zur Entgiftung und Entwässerung, z. B. im Rahmen einer Fastenkur. Dann jedoch darf die Suppe nicht gesalzen sein, andernfalls bindet sie Wasser und führt eben nicht zur Entwässerung.
Studien haben bestätigt, dass Reissuppe – z. B. bei Kindern, die an akutem Durchfall leiden – hilfreich sein kann (13) und daher eine sehr gute Komponente einer jeden Schonkost darstellen sollte.
Wird sie gegen Krankheiten eingesetzt, werden in der TCM gezielt die passenden Gemüse, Heilkräuter und Gewürze hinzugefügt. Bei Asthma wird die Suppe beispielsweise mit Pfeffer und Zimt verfeinert, während bei Durchfall und Blähungen ein Drittel der Reismenge mit Fenchelgemüse und Karotten ersetzt wird.
Das Grundrezept für Reissuppe
Die Wirkung der Suppe beruht – aus Sicht der TCM – u. a. darauf, dass sie besonders lange gekocht wird. Es gilt: Je länger die Suppe köchelt, desto mehr stärkt sie das Qi – die Lebensenergie.
Während die Vitamine B1 und B5 weniger hitzeresistent sind, macht das Köcheln den anderen im Reis enthaltenen B-Vitaminen, dem Vitamin E sowie den vielen Mineralstoffen nicht viel aus.
Da das Wasser beim Kochen der Suppe nicht weggeschüttet wird, bleiben die gelösten Mineralstoffe und Vitamine erhalten. Geben Sie in unsere Suche "Reissuppe für einen gesunden Darm" ein - dann finden Sie ein köstliches und gesundes Rezept dazu.
Enthält Reis viel Arsen?
Häufig wird vor Reis aufgrund einer möglichen Arsenbelastung gewarnt (19). Wie Arsen in die Körner kommt, welche Sorten betroffen sind bzw. welche Sorten meist nur wenig Arsen enthalten und wie Sie das Getreide zubereiten können, um den Arsengehalt zu reduzieren, erklären wir in unserem Artikel Arsen im Reis.
Sie finden ihn, wenn Sie ganz nach unten scrollen, bei den weiterführenden Artikeln.
Die richtige Zubereitung
Für die Zubereitung gibt es unterschiedliche Methoden – abhängig von der jeweiligen Reissorte und dem jeweiligen Rezept.
Vor der Zubereitung waschen?
Das Waschen vor dem Garen kann in zweierlei Hinsicht wichtig sein. Erstens, um überschüssige Stärke zu entfernen und zweitens, um Verunreinigungen (Staub, aber auch Schadstoffe, wie z. B. Arsen) zu reduzieren.
Dies ist besonders bei der Quellmethode ratsam. Bei der Wassermethode ist Waschen im Allgemeinen nicht nötig.
Wenn Sie die Körnchen waschen möchten, dann gehen Sie folgendermaßen vor:
Geben Sie das rohe Getreide in ein engmaschiges Sieb und waschen Sie es unter fließendem, kaltem Wasser so lange, bis das Wasser fast klar ist.
Empfohlen ist das Waschen bei Vollkorn-, Wild- und Langkornreis (Basmati oder Jasmin, ob weiß oder Vollkorn), insbesondere wenn er locker und körnig werden soll.
Risotto-, Sushi- oder Milchreis wird in der Regel nicht gewaschen, da sonst der Stärkeanteil reduziert wird, der für die erwünschte cremige Konsistenz verantwortlich ist. Dies gilt für die Vollkornvariante und die weiße Variante.
Auch Parboiled-Reis muss nicht gewaschen werden, da er bereits vorgegart und strukturell stabil ist. Waschen schadet zwar nicht, bringt aber keinen nennenswerten Vorteil.
Vor dem Kochen einweichen?
Ein vorheriges Einweichen ist nicht grundsätzlich notwendig, kann jedoch bei bestimmten Sorten die Zubereitung erleichtern. Durch das Einweichen nimmt das Korn bereits Wasser auf, wodurch sich die Garzeit verkürzt und die Körnchen gleichmäßiger garen.
Sinnvoll ist das Einweichen vor allem bei bei Vollkornreis sowie bei rotem oder schwarzem Reis. Hier haben die Körner eine feste äußere Schicht, die durch das Einweichen aufgeweicht wird.
Empfohlene Einweichzeiten
- Vollkorn-Basmati, Vollkorn-Jasmin: 30–60 Minuten
- Andere Vollkornsorten sowie roter und schwarzer Reis: etwa 60 Minuten
- Wildreis: 1–2 Stunden
Nach dem Einweichen
Nach dem Einweichen wird das Wasser abgegossen, die Körnchen kurz abgespült und anschließend wie gewohnt gegart. Die Kochwassermenge kann dabei leicht reduziert werden.
Diese Sorten nicht einweichen
Weißer Reis – unabhängig davon, ob es sich um Langkorn-, Mittel- oder Rundkorn handelt – sollte nicht eingeweicht werden.
Würde man den Rundkornreis für Risotto, Milchreis oder Sushi einweichen, würde hierbei die Stärke verloren gehen, die aber für die gewünschte cremige oder klebrige Konsistenz wichtig ist.
Auch Parboiled-Reis benötigt kein Einweichen, da er durch das Parboiling-Verfahren bereits vorgegart ist.
Die Zubereitungsmethoden
Es gibt zwei Hauptzubereitungsmethoden - die Quellmethode und die Wassermethode:
Die Quellmethode
Bei der Quellmethode wird das Getreide mit einer abgemessenen Flüssigkeitsmenge gegart. Die Flüssigkeit wird während des Kochens vollständig aufgenommen. Dadurch bleiben Stärke, Aroma und sortentypische Eigenschaften erhalten.
Diese Methode eignet sich vor allem für Sorten, bei denen Textur und Eigengeschmack eine wichtige Rolle spielen.
Auch wasserlösliche Vitamine bleiben bei dieser Methode eher im Gericht, weil kein Kochwasser abgegossen wird.
Basmati und Jasmin (weiß)
Vor dem Kochen waschen; dann 1 Teil Reis mit 1,5–2 Teilen Wasser aufkochen und zugedeckt bei geringer Hitze 10–15 Minuten köcheln. Von der Herdplatte nehmen und 5 Minuten (weiterhin zugedeckt) ruhen lassen. Dann mit einer Gabel auflockern.
Basmati und Jasmin (Vollkorn)
Optional 30–60 Minuten einweichen. 1 Teil Reis mit 2–2,5 Teilen Wasser aufkochen und 30–40 Minuten zugedeckt köcheln. Vom Herd nehmen, zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen und anschließend auflockern.
Mittelkorn
1 Teil Reis mit 2 Teilen Wasser aufkochen und 15–20 Minuten (weiß) bzw. 35–45 Minuten (Vollkorn) zugedeckt köcheln. Die Körnchen nehmen Flüssigkeit gut auf und bleiben leicht cremig.
Rundkorn (z. B. Milch-, Sushi-, Risottoreis)
Diese Sorten haben einen hohen Stärkegehalt und sind daher besonders gut für die Quellmethode geeignet. 1 Teil Reis mit 2–3 Teilen Wasser aufkochen, dann 20–25 Minuten (weiß) bzw. 40–50 Minuten (Vollkorn) zugedeckt köcheln lassen.
Für Risotto wird die Flüssigkeit jedoch nicht auf einmal, sondern portionsweise zugegeben (siehe weiter unten "Wie bereitet man Risotto zu?").
Die Wassermethode
Bei der Wassermethode wird das Getreide – ähnlich wie Nudeln – in reichlich Wasser gekocht, in ein Sieb abgegossen und anschließend sofort serviert. Nur wenn er sehr feucht ist, lässt man den Reis noch 1-2 Minuten ausdampfen.
Bei dieser Methode wird überschüssige Stärke ausgespült und die Körner bleiben besonders locker. Sie ist unkompliziert und eignet sich vor allem für Sorten, die als neutrale Beilage oder sehr körnig serviert werden sollen.
Nachfolgend stellen wir die für die Wassermethode geeigneten Sorten vor:
Langkorn (z. B. Basmati, Jasmin, Parboiled-Reis)
Die Garzeit beträgt etwa 10–15 Minuten bei weißem Reis und 30–40 Minuten bei Vollkorn. Das Ergebnis ist sehr locker, allerdings weniger aromatisch als bei der Quellmethode.
Besonders gut geeignet ist die Wassermethode für Parboiled-Reis, da er seine Form stabil behält.
Roter und schwarzer Reis
Hierbei handelt es sich um Vollkornsorten. Beide eignen sich gut für die Wassermethode. Die Garzeit beträgt etwa 30–40 Minuten.
Wildreis
Auch wenn Wildreis botanisch kein Reis ist, wird er ähnlich zubereitet und eignet sich gut für die Wassermethode. Die Garzeit beträgt 40–50 Minuten
Ungeeignete Sorten für die Wassermethode
Sorten wie Risotto-, Paella- oder Milchreis lassen sich zwar theoretisch auch mit der Wasserreismethode weich kochen, verlieren dabei jedoch ihre typischen Eigenschaften. Für diese Sorten ist die Quellmethode vorzuziehen, für Risotto natürlich die klassische risottotypische Zubereitung.
Wie bereitet man Risotto zu?
Risotto wird weder mit der Quell- noch mit der Wassermethode zubereitet. Stattdessen wird der Reis immer wieder mit kochendem Wasser oder Gemüsebrühe aufgegossen und dabei ständig umgerührt, damit nichts anbrennt.
Ganz konkret gehen Sie folgendermaßen vor:
Risotto aus weißem Reis
Für ein Risotto werden zunächst Zwiebeln oder Gemüse in etwas Öl glasig angeschwitzt. Anschließend gibt man den Risottoreis hinzu und rührt ihn kurz um, bis die Körner von Fett überzogen sind.
Danach wird so viel heiße Brühe oder Wasser zugegossen, dass die Körnchen gerade eben bedeckt sind (erster Aufguss). Unter regelmäßigem Rühren lässt man die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen, bis sie fast vollständig aufgenommen ist.
Anschließend wird erneut eine Kelle heiße Flüssigkeit zugegeben. Dieses Vorgehen – Flüssigkeit zugießen, rühren, einkochen lassen – wird mehrfach wiederholt, bis das Getreide nach insgesamt etwa 18–25 Minuten gar ist.
Die Körner sollen weich sein, im Inneren jedoch noch leichten Biss haben. Wichtig ist, dass es heißes Wasser ist, am besten aus dem Wasserkocher, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird.
Kurz vor Ende der Garzeit wird das Risotto traditionell mit Butter und frisch geriebenem Parmesan verfeinert, wodurch es seine cremige Konsistenz erhält. In der veganen Küche werden stattdessen pflanzliche Alternativen wie vegane Butter, pflanzliche Sahne oder veganer Hartkäse verwendet.
Risotto aus Vollkorn
Risotto lässt sich auch mit Vollkorn-Risottoreis zubereiten. Die Zubereitung erfolgt nach demselben Prinzip der schrittweisen Flüssigkeitszugabe, erfordert jedoch eine längere Garzeit von etwa 30 bis 45 Minuten sowie mehr Brühe.
Vollkornrisotto wird weniger cremig als die Variante aus weißem Reis, behält jedoch den typischen Biss und ein kräftigeres Eigenaroma. Geduld und regelmäßiges Rühren sind hier besonders wichtig.
Dämpfen im Dämpfeinsatz
In manchen asiatischen Gerichten wird gerne auch gedämpfter Reis verwendet. Dabei wird er nicht im Wasser gekocht, sondern ausschließlich durch heißen Wasserdampf gegart. Dafür braucht man einen Dämpfeinsatz (aus Bambus oder Edelstahl), der in einen Topf mit kochendem Wasser gestellt wird.
Das Getreide hat keinen direkten Kontakt zur Flüssigkeit. Vor dem Dämpfen wird es gründlich gewaschen und anschließend eingeweicht, da es sonst im Dampf nicht gleichmäßig weich wird.
Die Einweichzeit liegt je nach Sorte meist bei mindestens 2–4 Stunden, bei traditionellem Klebreis auch länger (8-12 Stunden).
Nach dem Einweichen werden die Körner gut abgetropft und locker in den Dämpfeinsatz gegeben, den man (je nach Produkt) mit einem Tuch oder Backpapier auslegt, damit keine Körner durchfallen.
Die Garzeit beträgt – abhängig von Sorte und Schichthöhe – etwa 20 bis 40 Minuten. Das Ergebnis wird fest und leicht klebrig
Gerade Klebreis wird damit fantastisch. Man kann daraus dann köstliche Mochi (japanisches Dessert aus gestampftem und geformtem Klebreis mit süßer Füllung), Reisbällchen oder -kuchen oder Füllungen zubereiten.
* Hier erhalten Sie einen Bambusdämpfeinsatz.
Für klassischen Langkornreis als Beilage oder für ein Risotto ist das Dämpfen hingegen nicht geeignet.
Zubereitung in der Paellapfanne
Eine ganz andere Methode ist die Zubereitung in der Paellapfanne, also nach spanischer Art. Die Paella ist eine flache, breite Pfanne, in der der Reis in einer dünnen Schicht gart.
Zunächst werden Zutaten wie Zwiebeln, Gemüse oder Fleisch in Öl angebraten. Der Reis wird anschließend kurz im Fett angeschwenkt und dann mit einer abgemessenen Menge Flüssigkeit (meist Brühe) aufgegossen. Ab diesem Zeitpunkt wird nicht mehr umgerührt. Alles gart nun gleichmäßig, während die Flüssigkeit langsam verdampft.
Geeignet sind vor allem mittelkörnige Sorten, die viel Flüssigkeit und Aroma aufnehmen und beim Garen ihre Form behalten. Das Ergebnis soll saftig, aber nicht cremig werden.
Am Pfannenboden darf sich dabei eine leichte Kruste bilden, die bei den Essenden sehr beliebt ist. Nach dem Garen kann der Reis kurz ruhen, wird jedoch nicht aufgelockert. Die Paella wird direkt vom Herd auf den Tisch gestellt.
Diese Methode ist perfekt für das spanische Nationalgericht, das wie die Pfanne ebenfalls Paella heißt. Aber auch andere spanische Reisgerichte werden in der Paella zubereitet, z. B. Arroz a banda (Reis in Fischbrühe) oder Arroz meloso (ein besonders cremiger Reis).
Kochen im elektrischen Reiskocher
Elektrische Reiskocher arbeiten grundsätzlich nach dem Prinzip der Quellmethode. Reis und Flüssigkeit werden in einem festen Verhältnis eingefüllt, das Gerät erhitzt beides gleichmäßig und schaltet automatisch ab, sobald die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist.
Für die Wassermethode sind die Kocher nicht geeignet. Auch klassisches Risotto lässt sich darin nicht zubereiten, da die schrittweise Flüssigkeitszugabe und das Rühren nicht umgesetzt werden können.
Zwar klingt ein Reiskocher praktisch, kann aber auch deutliche Nachteile haben, so dass wir eher die Zubereitung im normalen Kochtopf empfehlen. Im Gegensatz zum Gerät bleibt der Garprozess im Topf gut kontrollierbar.
Hitze, Flüssigkeitsmenge und Gargrad lassen sich jederzeit anpassen. Merkt man, dass der Reis zu trocken ist, kann man Flüssigkeit nachgießen; gart er zu schnell, wird die Hitze reduziert.
All das ist bei den Geräten nicht möglich. Sie arbeiten mit standardisierten Programmen und Sensoren.
Oft funktionieren diese gut, nicht selten aber kommt es auch zu Problemen: Der Reis brennt an, wird nicht gleichmäßig gar oder kocht über – insbesondere bei kleineren Mengen, bei Vollkornvarianten oder wenn man die Körner nicht gut genug gewaschen hat.
Die richtige Lagerung
Die richtige Lagerung von trockenem, also ungekochtem Reis ist einfach: Bewahren Sie ihn am besten ohne Originalverpackung in Vorratsdosen auf, da Verpackungsmaterial bekanntlich Schadstoffe enthalten kann, die in das Lebensmittel übergehen können.
Füllen Sie das Getreide daher in Glasgefäße um, die in einem dunklen Vorratsschrank gelagert werden. Vollkornreis ist gut ein Jahr haltbar, weiße Varianten deutlich länger.
Die richtige Aufbewahrung von gekochtem Reis
In gekochter Form ist Reis hingegen leicht verderblich. Denn er kann natürlicherweise Sporen des Bakteriums Bacillus cereus enthalten.
Diese Sporen überstehen den Kochvorgang und können sich rasch vermehren, schon allein wenn man den gekochten Reis bei Temperaturen zwischen 10 und 55 Grad ein paar Stunden stehen lässt.
Das Bakterium kann 1 bis 6 Stunden nach dem Essen Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen (auch bei Haustieren), allerdings selten in bedrohlichem Ausmaß. Meist halten die Symptome nicht länger als 24 Stunden an.
Wenn Sie daher gekochten Reis übrig haben oder vorgekocht haben, lassen Sie ihn nicht längere Zeit warm stehen, etwa zum langsamen Abkühlen.
Er sollte hingegen innerhalb von 1-2 Stunden rasch abgekühlt werden (notfalls noch warm in den Kühlschrank stellen) und im Kühlschrank idealerweise bei um die 5 Grad oder weniger aufbewahrt werden.
Doch auch dann sollte er innerhalb von 1-2 Tagen aufgebraucht werden.
Kann man Reis einfrieren?
Einfrieren ist problemlos möglich. Aber nur wenn der Reis frisch gekocht und rasch abgekühlt wurde. Wenn er mehrere Stunden bei Raumtemperatur stand, dann nicht mehr einfrieren, sondern entsorgen.
Tiefgekühlt ist er mehrere Wochen haltbar.
Am besten wird er dann noch tiefgefroren verarbeitet, also im Topf zum Verzehr erhitzt. Er sollte nicht langsam bei Raumtemperatur auftauen. Möglich wäre ein Auftauen im Kühlschrank, was aber auch nicht als optimal gilt.
Reis sollte auch nur einmal wieder aufgewärmt werden. Mehrfaches Aufwärmen und wieder Abkühlen ist nicht empfehlenswert. Denn beim Warmwerden und anschließenden Abkühlen können sich die Bakterien (Bacillus cereus) wieder schubweise vermehren.
Reissorten – Eine außergewöhnliche Vielfalt
Insgesamt gibt es weltweit mehr als 120.000 verschiedene Reissorten. Sie werden grob in Rundkorn und Langkorn unterteilt – alles, was dazwischen liegt, wird als Mittelkorn bezeichnet.
Langkorn
Als Langkornsorten (Oryza sativa ssp. Indica) gelten Körner, die 6 bis 8 Millimeter lang sind und eine längliche Form aufweisen. Sie bleiben gekocht locker und körnig. Zu den Langkornsorten gehören beispielsweise die folgenden:
Basmati
Basmati bedeutet auf Hindi "duftend", was auf seinen aromatischen Geschmack hinweist. Basmatireis stammt ursprünglich aus Afghanistan und wird am Fuß des Himalayas angebaut.
Zu den Sorten zählen z. B. Kernel Basmati (Pakistan) oder Haryana (Indien). Basmati eignet sich prima als Beilage zu nahezu allen Gerichten. Für den Basmati existiert sogar ein „Code of Practice on Basmati“. Dieses Siegel erhält er, wenn er mindestens 6,5 mm lang ist und maximal 7 Prozent Fremdreis enthält.
Patnareis
Stammt aus der indischen Stadt Patna und zeichnet sich durch ein vergleichsweise hartes Korn aus. Er eignet sich sehr gut für Gerichte, bei denen der Reis eine besonders körnige Konsistenz haben soll. Das Korn ist sehr lang, dünn und durch das Polieren fast durchsichtig, aber leider auch relativ nährstoffarm.
Jasminreis
Wird als Duft- oder Siam-Reis bezeichnet und vordergründig in Thailand, aber auch in Vietnam und Italien angebaut. Er duftet angenehm nach Jasmin und hat im Gegensatz zu vielen anderen Sorten einen Eigengeschmack. Obwohl zu den Langkornsorten zählt, ist er leicht klebrig. Er passt zu allen Gerichten. Wegen der Klebeeigenschaften und aufgrund seiner Herkunft wird er oft in der thailändischen Küche eingesetzt.
Schwarzer Naturreis
Diese Langkornvariante gehört zu den Vollkornsorten. Er soll einst dem chinesischen Kaiser vorbehalten gewesen sein, wird aber mittlerweile auch in Italien angebaut. Selbst im Burgenland in Österreich wird eine schwarze Sorte kultiviert. Die schwarze Variante besitzt einen nussigen Geschmack.
Sadri
Der aus dem Iran stammende Sadri Reis gilt als der beste der Welt. Die Region Gilan im Norden des Iran am Kaspischen Meer ist das Hauptanbaugebiet. Sadri besteht aus kurzen kräftigen Körnern, die weiß glänzen.
Dennoch gehört Sadri zu den Langkornsorten. Seine Körner entwickeln bei der Zubereitung einen weichen, sehr cremigen Kern und zeichnen sich durch ein hervorragendes Aroma aus.
Sadri unterliegt strengen Exportbedingungen, was es schwierig macht, ihn zu bekommen. Es gibt jedoch ausgewählte (Online-)Shops, die den Sadri anbieten.
Rundkorn und Mittelkorn
Zum Rundkornreis (Oryza sativa ssp. Japonica) werden Sorten gezählt, deren Körner kürzer als 5 Millimeter sind und eine rundliche bis ovale Form haben. Mittelkornsorten (Oryza sativa ssp. Javanica) sind ähnlich geformt, dürfen aber 5,2 bis 6 Millimeter lang sein. Sie gelten meist als Unterform der Rundkornsorten.
Rundkornreis hat im Vergleich zum Langkorn mehr Amylopektin. Amylopektin ist eine eher unlösliche Stärke, die beim Kochen verkleistert. Daher sind Rundkornsorten klebrige Sorten. Locker kochende Varianten hingegen enthalten überwiegend die lösliche Stärkeform Amylose.
Risotto-Reis
Damit ein Risotto seine typische cremige Konsistenz erhält, ohne dabei seine Bissfestigkeit zu verlieren, sind italienische stärkehaltige Sorten gefragt, etwa Arborio, Vialone oder Carnaroli. Risottoreis kann rund- oder mittelkörnig sein. Er wird nach wie vor hauptsächlich in Italien angebaut.
Milchreis
Milchreis ist eine Rundkornvariante und wird – wie der Name vermuten lässt – hauptsächlich für (süße) breiige Milchspeisen verwendet. Hierzu wird er direkt in der Milch gekocht. Die Stärke löst sich in der Milch und diese wird hierbei verdickt.
Sushireis
Diese Sorte stammt aus Japan und wird dort als Kome bezeichnet. Sie ist kleinkörnig und besonders stärkereich, wodurch die Körner die für Sushi erforderliche klebrige Konsistenz erhalten. Sie besitzen ein süßliches Eigenaroma und werden nicht nur für Sushi, sondern auch für andere Reisgerichte verwendet.
Paellareis
Der sogenannte Bomba-Reis wird insbesondere in Valencia und Murcia angebaut und traditionell für die Paella verwendet. Er hat im Vergleich zu anderen Rundkornsorten einen geringeren Stärkegehalt und bleibt dadurch beim Kochen fester und körniger. Es gibt ihn aber auch in Mittelkorngröße.
Klebreis
Diese Sorte wird vor allem für süße Speisen (z. B. Milchreis) verwendet. Sie gibt ihre Stärke beim Garen stark ab, wodurch sie sehr weich wird und ihre körnige Form verliert.
Roter Naturreis
Von dieser Spezialität sind sechs Formen bekannt. So etwa der philippinische rote Berg-Reis, der im Gebirge oberhalb des Dschungels kultiviert wird und besonders nährstoffreich ist.
Die Körner sind außen und innen rot gefärbt. Der Camargue-Reis wird u. a. in Frankreich angebaut und die rote Außenhaut ist auf den Anbau auf tonhaltiger Erde zurückzuführen.
Roter Reis darf nicht mit dem „rot fermentierten Reis“ verwechselt werden. Hier kann es bei der Google-Suche zu Verwirrungen kommen. Beim rot fermentierten Reis (auch Rotschimmelreis) handelt es sich um ein besonderes Nahrungsergänzungsmittel, das zur Cholesterinsenkung beworben wird.
Mochi
Mochi ist ein japanischer Mittelkornreis mit süßlichem Aroma. Er ist klebrig und wird hauptsächlich für süße Reisgerichte und -kuchen verwendet. Heute wird er auch in den USA angebaut.
Der unterschiedliche Stärkeanteil
Langkorn-, Rundkorn- und Mittelkornreis unterscheiden sich aber nicht nur durch die Länge und Form der Körner, sondern auch aufgrund des unterschiedlichen Stärkeanteils.
Während die körnigen Sorten wie etwa der Basmati vorwiegend lösliche Stärke (Amylose) enthalten, zeichnen sich klebrige Sorten durch den hohen Gehalt an unlöslicher Stärke (Amylopektin) aus.
Kleb- oder Risottoreis hat deshalb die Eigenschaft, dass er beim Kochen verkleistert. Der körnige Basmati passt dabei wunderbar zu Currysoßen, während der Klebreis ideal ist, um kleine Bällchen oder Frikadellen zuzubereiten.
Die Verarbeitung
Man kann das beliebte Getreide außerdem im Hinblick auf die Verarbeitung unterteilen:
Rohreis
Dies ist der nahezu unbehandelte Reis. Er wurde lediglich gedroschen und getrocknet, ist aber noch nicht weiterverarbeitet und daher auch noch nicht verzehrfertig.
Vollkornreis
Wird Rohreis nun entspelzt, erhält man den Vollkorn- oder Naturreis. Weitere Bezeichnungen sind brauner oder Cargoreis.
Beim Entspelzen wird lediglich die ungenießbare Deckspelze entfernt, ansonsten sind die Körner in keinster Weise vorbehandelt. Wie es auch bei anderen Vollkorngetreiden der Fall ist, enthält Vollkornreis viel mehr Vitalstoffe als der weiße Reis, da er noch den vitalstoffreichen Keimling samt Silberhäutchen besitzt.
Da der Naturreis mehr Ballaststoffe enthält, sättigt er nachhaltig.
Parboiled
Das Parboiling-Verfahren – "partially boiling" bedeutet teilweise garen – wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts entwickelt. Hierbei wird Rohreis zunächst kurz in Wasser eingeweicht und dann mit Heißdampf behandelt.
Während dieses Vorganges entfalten sich die wasserlöslichen Inhaltsstoffe (u. a. Vitamine und Mineralstoffe) in den Randschichten und dringen teilweise in das Innere des Mehlkörpers ein. Anschließend werden die Körner weiterverarbeitet, also getrocknet, geschält und poliert.
Parboiled-Reis wird gerne damit beworben, dass er bis zu 80 Prozent der Vitalstoffe des Naturreises enthält. Fakt ist aber, dass der Verlust, abhängig vom jeweiligen Parboiled-Verfahren und abhängig vom jeweiligen Vitalstoff, meist deutlich höher ausfällt.
Parboiled-Sorten mögen also ein wenig gesünder sein als weiße Sorten, können mit Vollkorn-Sorten aber nicht mithalten. Denn nur das volle Korn liefert alle gesunden Vitalstoffe zu annähernd 100 Prozent und enthält außerdem noch die wertvollen Ballaststoffe des Reises.
Weißer Reis
Beim weißen Reis nun wurden durch Schleifen das Silberhäutchen und der Keimling entfernt. Die geschliffenen Körner sind aber sehr rau und geben viel Stärke ins Kochwasser ab, weshalb sie beim Kochen sehr klebrig werden. Aus diesem Grund werden sie – meist durch Reibung der Körner aneinander – poliert und somit geglättet.
Weiße Sorten haben gegenüber den Vollkornsorten nur einen einzigen Vorteil: Sie sind länger haltbar. Dafür büßen sie einen sehr großen Teil der zuvor enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine ein. Für die Versorgung mit Vitaminen ist weißer Reis daher weniger interessant als Vollkornreis.
Da man heute außerdem kaum noch auf ein Lebensmittel angewiesen ist, das viele Jahre lang haltbar ist, stellt selbst diese Eigenschaft kein Argument für das Polieren mehr dar. Vollkornreis ist gut ein Jahr haltbar, was meist lange genug ist.
Schnellkoch- oder Minutenreis
Dies ist meist eine weiße Variante. Sie wurde einmal vorgekocht und anschließend wieder getrocknet. Somit kann sie schnell wieder gegart werden, hat jedoch beim Vorgaren sowohl Nährstoffe verloren als auch an Geschmack eingebüßt.
Trockenreis
Dies ist eine besondere Anbauform, also keine Sorte. Sie ist nur in bestimmten Gegenden und nur mit speziellen Sorten möglich.
Normalerweise wird Reis im klassischen Nassanbau kultiviert, was bedeutet, dass die Pflanze sehr viel Wasser benötigt und daher auf regelmäßige Regenfälle oder Bewässerung angewiesen ist. Meist wächst sie sogar in stehendem Gewässer.
Der Trockenanbau hingegen kann auch in Gegenden erfolgen, wo der Nassanbau nicht möglich ist, zum Beispiel in Regionen mit wenig Niederschlag oder im Gebirge.
Hier ist jedoch in jedem Fall eine hohe Luftfeuchtigkeit notwendig. Der Nachteil ist, dass man mit starkem Unkrautbewuchs zu kämpfen hat, das beim Nassanbau durch die ständige Überflutung im Wachstum deutlich gehemmt wird. Dies und die geringeren Erträge machen den Trockenreis sehr teuer, so dass er eine Rarität darstellt.
Wildreis
Wildreis ist weder wilder Reis noch eine Reissorte. Zwar gehört der Wildreis (auch Indianerreis oder Kanadischer Reis genannt) ebenfalls zu den Süßgräsern, stellt aber eine eigene Gattung dar.
Sie heißt Wasserreis (Zizania), wächst vornehmlich an Fluss-, See- oder Teichufern und stammt vorwiegend aus Nordamerika, zum Teil aber auch (unter der Bezeichnung „Mandschurischer Wasserreis“) aus Ostasien.
Man erkennt ihn an seinen langen schwarzen Körnern. Die schwarze Farbe entsteht jedoch erst durch die Trocknung und Röstung. Die Körner enthalten deutlich mehr Eiweiß als echter Reis (2 - 3 Prozent), nämlich 12 – 18 Prozent.
Sie zeichnen sich durch ein kräftiges nussiges sowie (durch die Röstung) leicht rauchiges Aroma aus.
Grüner Reis
Hierbei handelt es sich nicht um eine spezielle Sorte, sondern schlicht um unreifen Reis, der noch seine grüne Farbe hat. Er wird in der traditionellen Thai-Küche verwendet.
Dinkelreis zählt nicht zu den Reissorten
Gelegentlich trifft man auf Dinkel-, Einkorn- oder Weizenreis. Dabei handelt es sich nicht um Reissorten. Man hat hier lediglich das jeweilige Getreide ähnlich wie Reis behandelt, nämlich geschliffen und poliert.
Auf diese Weise verkürzt sich die Zubereitungszeit erheblich und das Getreide kann ebenfalls als Beilage verwendet werden.
Update 8.1.2025
Wir haben die Zubereitungen der einzelnen Sorten ergänzt.
