So sollten Sie gekochten Reis aufbewahren!
- Gekochter Reis kann aufgrund von bestimmten Bakteriengiften gefährlich werden, wenn er zu lange bei Raumtemperatur steht.
- Auch erneutes Aufwärmen schützt nicht zuverlässig, da das Bakterientoxin hitzestabil ist.
- Typische Beschwerden sind Erbrechen oder Durchfall. Diese können bereits wenige Stunden nach dem Verzehr auftreten.
- Reis muss daher nach dem Kochen schnell gekühlt werden und sollte maximal 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen werden.
Gekochter Reis: Bakterium kann zum Problem werden
Vielleicht kochen auch Sie Reis gerne für gleich zwei oder mehrere Tage. Oft lässt man ihn auf der ausgeschalteten Herdplatte noch quellen – und weil er dann noch viel zu heiß für den Kühlschrank ist, lässt man ihn dort abkühlen, oft stundenlang. Genau das aber kann problematisch sein.
Denn im Reis können die Sporen des Bakteriums Bacillus cereus vorkommen. Sie sind generell in der Umwelt häufig. Besonders in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Reis oder Nudeln können sie enthalten sein, aber auch in proteinhaltigen Speisen wie Fleisch. Am höchsten ist das Risiko bei Speisen, die gekocht und dann lange warmgehalten werden.
Wird gekochter Reis mehrere Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen, können die Sporen wieder zu aktiven Bakterienzellen werden, sich vermehren und Giftstoffe bilden (1).
Man spricht auch vom „Fried Rice Syndrom“, weil von der Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus erstmals durch gebratenen Reis in einem chinesischen Restaurant berichtet wurde.
Gekochter Reis: Zwei typische Beschwerdebilder
Im Jahr 2018 wurden in den EU-Staaten rund 100 Bacillus-cereus-Ausbrüche dokumentiert. Dabei gibt es zwei typische Beschwerdebilder: Die sogenannte Brechform wird durch das Toxin Cereulid ausgelöst. Sie führt, wie der Name bereits sagt, vor allem zu Übelkeit, Erbrechen und Bauchkrämpfen.
Cereulid ist ein Giftstoff, der sich bereits im Lebensmittel bilden kann – etwa in gekochtem Reis, wenn er zu lange ungekühlt bleibt. Die Symptome beginnen oft schon eine bis sechs Stunden nach dem Essen.
Cereulid ist hitzestabil. Das bedeutet, der Giftstoff bleibt auch dann problematisch, wenn der gekochte Reis später nochmal aufgewärmt wird. Deshalb reicht auch gründliches Erhitzen von aufbewahrtem Reis nicht aus.
Das andere Beschwerdebild zeigt sich eher mit Durchfall und beginnt meist sechs bis fünfzehn Stunden nach dem Essen. Es wird durch Enterotoxine ausgelöst. Das sind Giftstoffe, die die Darmschleimhaut angreifen.
Sie entstehen meist erst nach dem Essen im Darm, wenn lebende Bacillus-cereus-Zellen oder -Sporen aufgenommen wurden, sich dort vermehren und dann diese Giftstoffe bilden.
Wer nach gekochtem Reis Beschwerden bekommen kann
Grundsätzlich kann jeder Beschwerden bekommen, der falsch gelagerten gekochten Reis isst. Wie stark diese ausfallen, hängt vom jeweiligen Bakterienstamm und vom eigenen Immunsystem ab. Meist klingen die Symptome innerhalb von 24 Stunden ab und hinterlassen keine bleibenden Schäden.
Wenn sich der Erreger im ganzen Körper ausbreitet, können Komplikationen wie etwa eine Blutvergiftung auftreten. Das ist jedoch sehr selten.
Vielleicht war Ihnen aber auch manchmal nach dem Essen einfach nur einige Stunden lang unwohl und Sie konnten die Symptome nicht recht zuordnen. Denn nicht immer müssen gleich eindeutige Beschwerden auftreten.
So sollten Sie gekochten Reis aufbewahren
Gekochten Reis und gekochte Speisen im Allgemeinen sollten Sie nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, wobei die 2-Stunden-Angabe ein Maximum darstellt. Besser wäre im Falle des Reises:
10 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte quellen lassen. Dann in flache Behälter verteilen und weitere 10-20 Minuten ausdampfen lassen. Anschließend die Behälter in den Kühlschrank bei höchstens 5 Grad Celsius stellen (2). Anfangs noch nicht fest verschließen, erst nach 1-2 Stunden.
Sobald der Reis komplett abgekühlt ist, kann er eingefroren werden oder im Kühlschrank etwa 3 bis 4 Tage aufbewahrt werden (aber nur, wenn Sie ihn wie beschrieben rasch abgekühlt haben).
Wenn Sie den Reis das nächste Mal essen möchten, sollten Sie ihn möglichst gut erhitzen – gleichmäßig bei mindestens 74 Grad. Das macht zwar bereits gebildete Toxine nicht zuverlässig unschädlich, kann aber mögliche Bakterien abtöten.
Fazit: Gekochten Reis rasch abkühlen
Wenn Sie Reis vorkochen oder Reste aufheben möchten, dann kühlen Sie ihn möglichst rasch ab und lagern ihn durchgehend im Kühlschrank. Lassen Sie ihn nicht stundenlang im Topf oder im Reiskocher stehen.
Auch wenn die meisten Fälle glimpflich verlaufen, lohnt es sich, kein Risiko einzugehen. Wenn Sie unsicher sind, ob gekochter Reis zu lange ungekühlt stand, dann entsorgen Sie ihn besser – insbesondere bevor sie ihn Leuten geben, die gesundheitlich vielleicht nicht so stabil sind, wie Ältere und Kleinkinder.
Genauso sollten Sie vorgehen, wenn Sie den Reis als Schonkost für Hunde (z. B. bei/nach Durchfall) kochen. Zwar sind Hunde oft widerstandsfähiger, was Verdorbenes betrifft, aber eben nicht Tiere, die gerade ohnehin ein empfindliches Verdauungssystem haben.
