Zentrum der Gesundheit
  • chilisorten
  • chilisorten
    24 Juni 2022
    9 min

    Chili in der Küche: Feuriges Vergnügen

    Spanische Pimientos de Padrón, mexikanische Jalapeños oder die amerikanischen Carolina Reaper – Chili gibt es von mild bis feurig und in allen möglichen Farben, wobei grüne Chilis nicht unbedingt milder sind als rote. Worin sich die Sorten unterscheiden und wie Sie Chili in der Küche verwenden, erfahren Sie hier.

    Kostenlosen Newsletter abonnieren

    Mit Ihrer Anmeldung erlauben Sie die regelmässige Zusendung des Newsletters und akzeptieren die Bestimmungen zum Datenschutz.

    Chili – fester Bestandteil mexikanischer Küchen

    Chili wird in Mexiko bereits seit tausenden von Jahren als Gewürz verwendet. In Europa kennt man vor allem rote und grüne Chilis. Daneben gibt es aber noch gelbe, orange, violette, braune und weisse – von länglich und spitz bis rund. Ob frische Chilischoten oder getrocknet und gemahlen als Gewürz – Chili sorgt dafür, dass es in der Küche heiss hergeht.

    Chili – ein naher Verwandter der Paprika

    Der Schärfegrad unterscheidet den Chili von seiner milden Schwester, der Gemüsepaprika. Wie sie gehört er zur Pflanzengattung Paprika ( Capsicum ). Wann genau man von einer Gemüsepaprika spricht und wann von Chili, ist allerdings nicht ganz klar.

    Umgangssprachlich sind mit Chili im deutschsprachigen Raum meist die scharfen und oftmals länglichen Paprikas gemeint. Von Paprika spricht man hingegen, wenn es um die milde, rundliche Gemüsepaprika geht. Alle Informationen zur Paprika finden Sie unter dem vorigen Link.

    Chili ist eine Beere

    Oft ist zwar von Chilischoten die Rede, doch handelt es sich bei den Früchten der Paprikapflanze botanisch gesehen nicht um Schoten, sondern um Beeren. Der Einfachheit halber verwenden wir in diesem Artikel dennoch die Bezeichnung Schote, denn diese hat sich im Sprachgebrauch etabliert.

    Eine Beere ist eine sogenannte Schliessfrucht, die aus einem einzigen Fruchtknoten hervorgegangen ist und die zum Zeitpunkt der Reife saftiges Fruchtfleisch aufweist. Schliessfrüchte zeichnen sich dadurch aus, dass sie geschlossen bleiben, wenn sie reif sind und von der Pflanze abfallen. Eine Schote ist dagegen eine Unterform der Kapselfrucht. Im Gegensatz zu Schliessfrüchten öffnen sich Kapselfrüchte, um ihre Samen freizusetzen.

    Chilisorten: Von Cayenne bis Jalapeño und Habanero

    chili-sorten
    gettyimages.de/FatCamera

    ©gettyimages.de/FatCamera

    Weltweit gibt es mehrere tausend verschiedene Chilisorten – die genaue Zahl ist nicht bekannt. Die Sorten lassen sich verschiedenen Arten zuordnen, von denen Capsicum annuum am weitesten verbreitet ist – zu Capsicum annuum zählen auch viele Vertreter der Gemüsepaprika ( 1 ).

    Einige der bekanntesten Chilisorten haben wir nachfolgend aufgelistet. Auf ihren Schärfegrad gehen wir im Absatz „Die Schärfe der Chili: Scoville-Skala“ noch genauer ein:

    1. Cayenne: Die Sorte Cayenne zeichnet sich durch ihre beissende Schärfe und ihr leicht rauchiges, mitunter etwas kratziges Aroma aus. Meist werden die roten Früchte getrocknet, zu Pulver zermahlen und sind dann als Cayennepfeffer im Gewürzregal zu finden. Mit dem Pfeffer (aus der Familie der Pfeffergewächse) hat der Cayennepfeffer nichts zu tun.
    2. Jalapeño: Jalapeños sind in der mexikanischen Küche sehr beliebt. Sie werden meist geerntet, wenn sie noch grün sind und schmecken eher mild. Häufig findet man sie im Supermarkt auch eingelegt im Glas.
    3. Habanero: Von der Sorte Habanero gibt es sehr viele Spezialzüchtungen, weshalb die Vielfalt hier sehr gross ist. Meist haben sie nicht die typisch längliche Form, sondern sehen aus wie kleine Gemüsepaprikas. Sie werden in allen möglichen Farben angeboten und viele der Züchtungen gelten als sehr scharf, so dass diese Sorte nicht für jedermann geeignet ist.
    4. Serrano: Serrano-Schoten werden grün oder rot geerntet. Sie haben ein süsses Aroma und sind besonders saftig. In der mexikanischen Küche werden sie meist roh gegessen.
    5. Thai Chili : Bei Thai Chili handelt es sich um einen sehr scharfen Chili, der grün oder rot geerntet wird. Thai Chili ist besonders in der asiatischen Küche beliebt, wo man ihn z. B. zu Currypaste verarbeitet.
    6. Pimiento de Padrón: Pimientos de Padrón werden in der spanischen Region Galicien angebaut. Sie werden meistens grün geerntet und können länglich bis beinahe rund sein. Für das gleichnamige Gericht Pimientos de Padrón werden die Chilis in der Pfanne gebraten und mit Meersalz bestreut.
    7. Tabasco: Diese Sorte wird hauptsächlich zur Herstellung der Tabasco-Sauce angebaut. Die Sorte schmeckt sehr aromatisch und ist feurig-scharf.
    8. Anaheim: Chilis der Sorte Anaheim (aus der gleichnamigen Stadt in Kalifornien) werden sowohl grün als auch rot geerntet. Die Schoten werden häufig mit Frischkäse oder Hackfleisch befüllt oder gegrillt und schmecken recht mild.

    Rezepte mit Chili

    Das wohl bekannteste scharfe Gericht mit der Chilischote ist Chili con Carne, das natürlich auch als Chili sin Carne (ohne Fleisch) hervorragend schmeckt. Eher in die asiatische Richtung gehen dagegen unser Chili-Pesto mit Zitronengras und unsere Chilisauce süss-sauer .

    Chili passt aber nicht nur in die mexikanische und in die asiatische Küche – die Schoten lassen sich unglaublich vielfältig zubereiten: Sie können sie füllen, auf die Pizza legen, kleingeschnitten im Gemüse oder im Eintopf mitkochen, zum Abschmecken verwenden usw. Ein absoluter Allrounder ist unsere selbstgemachte Chilipaste , die – einmal vorbereitet – immer schnell zur Hand ist, z. B. für ein scharfes Curry.

    In unserer Rezepte-Rubrik und in unserem Youtube-Kochstudio finden Sie zahlreiche weitere Rezepte mit milden und scharfen Chilis.

    Die Schärfe des Chili: Scoville-Skala

    Der Schärfegrad der Paprikapflanzen wird auf der Scoville-Skala gemessen und in SHU (Scoville-Einheiten) angegeben – die Skala reicht von 0 bis 2.200.000 und geht auf den Wissenschaftler Wilbur L. Scoville zurück. Er erfand die erste Schärfeskala im Jahr 1912, damit man den scharfen Wirkstoff der Chili in (schmerzlindernden und durchblutungsfördernden) Salben besser dosieren kann.

    Damals wurde mithilfe mehrerer Testpersonen gemessen, wie stark man den Chili mit Wasser verdünnen musste, um die Schärfe gerade nicht mehr wahrzunehmen. Heute werden die chemischen Verbindungen im Chili durch ein Gerät gemessen, welches dann den Capsaicingehalt daraus errechnet. Eine Schärfe von 2.200.000 SHU sagt aus, dass man 2.200.000 ml Wasser (also 2200 Liter!) trinken müsste, bis die Schärfe von 1 ml Chili nicht mehr spürbar ist.

    Anbei finden Sie die Scoville-Werte einiger Chilisorten (angegeben in SHU):

    1. 0 bis 10: Gemüsepaprika
    2. 500 bis 1000: Anaheim
    3. 2500 bis 8000: Jalapeño
    4. 10.000 bis 25.000: Serrano
    5. 30.000 bis 50.000: Cayenne, Tabasco (gemeint sind die Sorten, also nicht die Sauce)
    6. 50.000 bis 100.000: Thai Chili
    7. 200.000 bis 600.000: Viele Habanero-Züchtungen
    8. 1.500.000 bis 2.200.000: Carolina Reaper

    Kaum vorstellbar, wie es einem beim Essen einer der schärfsten Chilisorten der Welt ergehen muss: Die amerikanische Carolina Reaper misst 2.2 Millionen Scoville und hat sich damit sogar einen Eintrag im Guinness-Buch der Rekorde gesichert.

    Grüne Chilis sind nicht unbedingt milder als rote

    Die Schärfe wird aber nicht nur von der Sorte bestimmt – auch der Reifegrad spielt eine grosse Rolle. Chilischoten sind grün, wenn sie unreif sind und werden erst später rot. Nachdem Chilis geerntet wurden, reifen sie nicht mehr nach – wobei Farbveränderungen kurz nach der Ernte noch möglich sind. Im reifen Zustand schmecken die Früchte am schärfsten ( 2 ) ( 3 ) ( 4 ).

    Viele Leute glauben deshalb, dass grüne Chilis grundsätzlich milder sind als rote. Eine grüne Chilischote einer scharfen Sorte kann aber natürlich viel schärfer schmecken als eine rote Schote einer milderen Sorte. Einige Sorten werden auch nicht rot, sondern färben sich gelb (Frontera Sweet), orange (Hot Orange), violett (Ecuador Purple) oder sogar weiss (Habanero White) – auch bei diesen Sorten variiert der Schärfegrad.

    Capsaicin – vor allem in den weissen Häuten

    Capsaicin ist der Wirkstoff, der für die Schärfe des Chilis verantwortlich ist. Es handelt sich dabei um einen sekundären Pflanzenstoff, mit u. a. antioxidativen, entzündungshemmenden und stoffwechselanregenden Eigenschaften. Viele der gesundheitlichen Wirkungen von Chili werden auf Capsaicin zurückgeführt, wie Sie unter vorigem Link nachlesen können.

    Je mehr Capsaicin Chili enthält, desto schärfer schmeckt er. Oftmals gelten die Chilisamen als besonders scharf. Am meisten Capsaicin enthalten jedoch nicht die Samen, sondern die weissen Häutchen im Innern der Schote. Diese Häutchen sind es auch, die das Capsaicin überhaupt erst herstellen. Die Samen sind somit deshalb so scharf, weil sie an diesen Häuten hängen und von dort das Capsaicin auch auf die Samen und auf das Fruchtfleisch in der direkten Umgebung gelangt.

    Das ist auch der Grund dafür, dass die Spitze der Chilischote am wenigsten scharf ist. Sie ist am weitesten von den weissen Häuten entfernt.

    Die Unterschiede: Chili-Pulver, Cayennepfeffer, Tabasco und Co.

    Neben frischem Chili finden sich im Supermarkt zahlreiche Chili-Gewürze und Chili-Saucen, mit denen Sie Ihre Gerichte abschmecken können:

    1. Cayennepfeffer: Cayennepfeffer ist eine von über 4000 Chilisorten weltweit. Der Chili wird getrocknet und gemahlen und ist anschliessend im Gewürzregal wiederzufinden. Im Vergleich zum Chili-Pulver werden dem Cayennepfeffer keine weiteren Zutaten beigemischt.
    2. Chili-Pulver: Chili-Pulver ist eine Gewürz-Mischung aus Cayennepfeffer, Oregano, Kreuzkümmel, Knoblauch und manchmal noch weiteren Gewürzen.
    3. Chili-Flocken: Chili-Flocken sind getrocknete, grob zerkleinerte Chilischoten. Ihr Schärfegrad variiert je nach verarbeiteter Sorte.
    4. Chili-Paste: Frische Chilis werden mit Zwiebeln, Knoblauch, Gewürzen und manchmal noch weiteren Zutaten eingekocht, püriert und kann dann z. B. für Currys verwendet werden.
    5. Chili-Sauce: Chili-Saucen werden aus Chili, Salz, Essig und manchmal noch weiteren Zutaten hergestellt, wie z. B. unsere selbstgemachte fermentierte Chilisauce oder unsere Mojo-Sauce .
    6. Tabasco-Sauce: Eine der bekanntesten Chili-Saucen ist die amerikanische Tabasco-Sauce. Die genaue Rezeptur der originalen Tabasco-Sauce der Firma McIlhenny Co. ist ein Geheimnis, bekannt ist nur, dass neben Chili auch Essig und Salz zum Einsatz kommen. Die Schoten werden mehrere Jahre im Eichenfass fermentiert.

    Frischer Chili bietet im Vergleich zu diesen Produkten den Vorteil, dass er scharfen Gerichten zusätzlich ein fruchtiges Aroma verleiht, dass man bei Gewürzen und Saucen oft vermisst.

    Chili – Verwendung in der Küche

    Frische Chilischoten werden vor dem Gebrauch gewaschen, von den Stielen getrennt und anschliessend je nach Rezept in Ringe geschnitten oder klein gehackt.

    Chili zubereiten: Am besten Handschuhe tragen

    Bei der Verarbeitung von frischen Chilischoten tragen Sie am besten Handschuhe, denn Capsaicin ist nicht wasserlöslich. Auch nach dem Händewaschen besteht deshalb die Gefahr, dass Sie die Scharfstoffe immer noch an den Fingern haben. Wer sich einmal mit Chili-Händen ins Auge gefasst hat, wird dies jedenfalls kein zweites Mal tun.

    Chili ist zu scharf – So neutralisieren Sie Chili

    Chilischoten unterscheiden sich stark in ihrem Schärfegrad. Um Überraschungen zu vermeiden, können Sie vor der Zubereitung ein kleines Stück der Spitze abschneiden und roh probieren. Dieser Teil schmeckt am wenigsten scharf, da er am weitesten von den weissen Häuten entfernt ist.

    Wenn Ihnen die Spitze bereits sehr scharf vorkommt, sollten Sie auf jeden Fall die Kerne und weissen Häute grosszügig herausschneiden. Verwenden Sie zunächst auch immer weniger Chili als im Rezept angegeben ist – nachwürzen können Sie später immer noch. Je länger man Chili mitkochen lässt, umso milder wird seine Schärfe.

    Um ein zu scharf geratenes Gericht abzumildern, können Sie es mit einem Klacks Sahne, Joghurt oder Kokosmilch neutralisieren. Man sagt, dass in Mexiko aus diesem Grund so viele Gerichte mit Käse überbacken oder mit saurer Sahne abgerundet werden ( 5 ).

    Ebenfalls können Sie in Suppen und Eintöpfen eine Kartoffel mitkochen, da diese die Scharfstoffe praktisch in sich aufsaugt. Am Ende der Kochzeit wird die Kartoffel dann wieder entfernt.

    Die Haltbarkeit von Chili

    Werden frische Chilischoten offen im Kühlschrank gelagert, halten sie sich bis zu mehrere Wochen. Angebrochene Saucen und Pasten gehören ebenfalls in den Kühlschrank – noch verschlossene Gläser werden an einem kühlen, dunklen Ort wie etwa im Keller gelagert. Gewürze, also Chilipulver oder Cayennepfeffer, sollten luftdicht verschlossen und dunkel gelagert werden.

    Chili in Bio-Qualität kaufen

    Unsere Recherchen zu allen möglichen Gemüsesorten ergeben immer wieder, dass Bio-Produkte nur geringe Pestizidrückstände aufweisen – und auch diese stammen nicht etwa von einer direkten Pestizidbehandlung, sondern landen meist deshalb auf dem Gemüse, weil in der Nähe konventionelle Lebensmittel gespritzt werden und so auch Spuren davon auf das Bio-Gemüse gelangen. Gemüsesorten aus herkömmlichem Anbau übersteigen dagegen häufig die erlaubten Höchstwerte.

    Dies gilt auch für Gewürze, wie Chilis: Laut Untersuchungen des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit werden nämlich auch in Chili- und Paprikapulver immer wieder Rückstände von Pflanzenschutzmitteln gefunden, welche die gesetzlichen Höchstgehalte überschreiten ( 6 ). Sie sollten deshalb auch bei Chilis auf Bio-Qualität setzen.

    Liebe Leserinnen und Leser,
    Hier haben Sie die Möglichkeit, bei unseren Artikeln einen Kommentar zu hinterlassen. Wir freuen uns über Lob, aber auch über konstruktive Kritik. Wenn Sie Kritik anbringen, geben Sie bitte auch die Quelle/Studie an, auf die Sie sich beziehen.
    Lieben Dank, Ihre Redaktion vom Zentrum der Gesundheit

    Quellen
    1. (1) Villa-Rivera MG, Ochoa-Alejo N. Chili Pepper Carotenoids: Nutraceutical Properties and Mechanisms of Action. Molecules. 2020;25(23):5573. Published 2020 Nov 27.
    2. (2) Palma JM, Sevilla F, Jiménez A, del Río LA, Corpas FJ, Álvarez de Morales P, Camejo DM. Physiology of pepper fruit and the metabolism of antioxidants: chloroplasts, mitochondria and peroxisomes. Ann Bot. 2015 Sep;116(4):627-36.
    3. (3) Anja Rödiger, Birgit Agne, Dirk Dobritzsch, Stefan Helm, Fränze Müller, Nina Pötzsch, Sacha Baginsky. Chromoplast differentiation in bell pepper ( Capsicum annuum ) fruits. The Plant Journal, 2020.
    4. (4) Max-Planck-Gesellschaft, Ethylen ohne Effekt – warum Paprika keine Nachreife zeigen, Stand: 03.10.12.
    5. (5) New Mexico State University (NMSU). "Milk works best to extinguish the heat from chile peppers." ScienceDaily. ScienceDaily, 19 July 2016.
    6. (6) Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Hot and spicy – Chili, Pfeffer und Co. im Blickpunkt, Stand: 06.05.20.