Was ist Kümmel?
Kümmel (Carum) zählt zu den ältesten Gewürzen und Heilpflanzen, die in unserem Kulturkreis verwendet werden. In diesem Artikel besprechen wir vorwiegend den heimischen Echten Kümmel (Carum carvi; auch Wiesenkümmel genannt).
Im Gegensatz zum asiatischen Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) schmeckt er angenehm mild. Beide gehören zur Familie der Doldenblütler, sind also verwandt.
Der Schwarzkümmel (Nigella sativa) ist nicht verwandt mit den beiden anderen Arten; er schmeckt nicht einmal nach Kümmel, sondern eher mild pfeffrig. Er gehört auch nicht zu den Doldenblütlern, sondern ist ein Hahnenfußgewächs. Unter vorigem Link lesen Sie alles über das Öl aus Nigella sativa.
Rezepte: Was kann man mit Kümmel würzen?
Aufgrund ihrer verdauungsfördernden und antiblähenden (karminativen) Wirkung passen die Samen des Kümmels sehr gut in schwerverdauliche Speisen ( Kohl, Hülsenfrüchte, deftige Fleischgerichte, frisches Brot etc.).
Sie sind häufig Bestandteil von Brotgewürzmischungen, da sie die Bekömmlichkeit von frischem Brot verbessern. Wir geben die Samen beispielsweise in unser Zwiebelbrot mit Thymian.
Auch werden die aromatischen Samen regelmäßig für Krautsalat, Zwiebelkuchen und Bratkartoffeln verwendet, z. B. in unseren pikanten Bratkartoffeln mit Brokkoli.
In manche Käsesorten (Harzer), in Obazda (bayerisches Gericht aus Camembert) oder zu Frischkäse und Quark passt das Gewürz ebenfalls sehr gut (etwa in unserem selbstgemachten Kräuterfrischkäse).
In der herkömmlichen Küche wird es für Schmorgerichte, Gulasch und Braten eingesetzt. Auch in der veganen Küche gibt es Gulasch, in dem der Kümmel sehr gut schmeckt. Probieren Sie einmal unser veganes Gulasch Szegediner Art.
Auch Suppen und Eintöpfe können damit verfeinert werden, z. B. unser köstlicher Wirsingeintopf mit Kartoffeln und Zwiebeln oder unser würziger Weißkohleintopf mit Räuchertofu. Die Rezepte finden Sie in unserer Rezepte-Rubrik.
Ganzer Kümmel oder besser gemahlen?
Häufig werden ganze Kümmelfrüchte verwendet. Beißt man darauf, dann ist das nur für Liebhaber des Gewürzes ein Genuss. Empfindlichere Personen reagieren in solchen Fällen oft mit Ablehnung.
Es ist daher ratsam, die Samen vor Gebrauch entweder sehr fein zu mahlen (oder gemahlen zu kaufen) oder sie in ein Tee-Ei zu geben, das an den Topfrand gehängt und mitgekocht wird. Letzteres verringert einerseits den typischen Kohlgeruch in Kohlspeisen und andererseits wird dadurch eine besonders milde Würze erzielt.
Auf diese Weise können auch Menschen, die das Gewürz nicht so mögen, das jeweilige Gericht mit Genuss verspeisen und gleichzeitig von seinen gesundheitlichen Eigenschaften profitieren.
Wie viel Kümmel braucht man pro Portion?
Wie viel Kümmel Sie pro Portion benötigen, hängt natürlich vom jeweiligen Rezept ab und auch vom persönlichen Geschmack. Die folgenden Angaben dienen also nur zur Orientierung und können dem individuellen Gusto angepasst werden.
- Für Bratkartoffeln mit 250 g Kartoffeln und 50 g Zwiebeln pro Person nimmt man einen Viertel EL des Pulvers (für 4 Portionen einen ganzen EL)
- Für ein veganes Szegediner Gulasch aus 50 g Seitangschnetzeltem, 170 g Sauerkraut, 50 g rote Paprika und 50 g Zwiebeln pro Portion nimmt man ebenfalls ein Viertel EL des Pulvers (zusätzlich zu anderen Gewürzen, wie Paprikapulver edelsüß, Paprikapulver geräuchert, Weißwein, Tomatenmark und Tamari).
- Für ein Brot aus 500 g Mehl kann man 3 TL ganze Samen nehmen.
- Für ein großes Blech Zwiebelkuchen aus 400 g Mehl und einem Belag aus 1,5 kg Zwiebeln, 150 g Räuchertofu und veganem Sauerrahm und/oder Sojasahne nimmt man 2 - 3 TL der Samen.
- Für 2 Portionen Obazda aus 150 g Camembert, 100 g Frischkäse, 30 g Butter, 1 kl. Zwiebel, 1 Bund Schnittlauch und Gewürze (Paprika edelsüß, Pfeffer und Salz) nimmt man eine 1 große Messerspitze (ca. 0,5 - 1 g) des gemahlenen Pulvers (5 g = 1 TL).
Da es längst veganen Camembert, veganen Frischkäse und natürlich auch vegane Streichfette gibt, lässt sich auch in der pflanzlichen Küche problemlos das bayerische Gericht zubereiten.
(Exkurs: Achten Sie jedoch beim Kauf von pflanzlichem Camembert auf Qualität. Eine gute Marke ist z. B. Dr. Mannah's, dessen Camembert "Happy White" nur aus Cashewkernen, Wasser, Salz und Edelschimmelkulturen besteht.
Deutlich günstiger im Preis sind Produkte aus den Supermärkten, z. B. der vegane Camembert von Mondarella, den es bei Rewe gibt. Doch lässt die Qualität zu wünschen übrig. Der vegane Käse besteht vorwiegend aus Wasser, Fett, Stärke, Verdickungsmitteln, Zucker und Aromen.)
Die Nährstoffe
Da man ein Gewürz nur in winzigen Mengen zu sich nimmt, tragen die enthaltenen Nährstoffe kaum zur Deckung des Nährstoffbedarfs aus. Dennoch stellen wir Ihnen das Nährstoffprofil der kleinen Samen vor:
Nährwert
Die Nährwerte sehen pro 5 g (= 1 TL) so aus:
- Energie 18 kcal/75 kJ
- Kohlenhydrate 1,85 g
- Protein 1 g
- Fett 0,75 g
- Ballaststoffe 0,65 g
Wie kann Kümmel der Gesundheit nutzen?
Der Echte Kümmel wird traditionell zur Behandlung von Verdauungsstörungen (Bauchschmerzen, Aufstoßen, Blähungen, Darmkrämpfe, Völlegefühl) und Lungenentzündung sowie als Appetitanreger und Milchbildungsmittel verwendet.
Obwohl die Samen früher offenbar zur Appetitanregung empfohlen wurden, zeigten neuere Studien, dass sie (gemeinsam mit anderen Maßnahmen) beim Abnehmen helfen können.
Ibn Sina (auch Avicenna genannt, 980 - 1037 n. Chr.) - der bekannte persische Arzt, Naturwissenschaftler und Philosoph - verwendete die Samen nicht nur bei den oben genannten Verdauungsbeschwerden, sondern auch zur Gewichtsabnahme. In der Unani-Medizin (graeco-islamisches Medizinsystem) sind sie auch heute noch Hauptbestandteil von Safoof-e-Mohazzil, einem traditionellen Mittel zur Gewichtsabnahme, das außerdem den Blutdruck und zu hohe Blutfettwerte senken kann.
Es besteht aus fünf Heilpflanzen (Fenchel, Ajowan, Echter Kümmel, Weinraute und Oregno), des Weiteren aus Borax und Schellack (Harz, das von der Lackschildlaus abgesondert wird).
Aus den Samen kann man Tee kochen. Man kann aber auch das ätherische Öl nutzen oder Extrakte in Kapselform.
Das ätherische Öl wird in klinischen Studien zur funktionellen Dyspepsie (Magenbeschwerden) häufig mit anderen ätherischen Ölen kombiniert, etwa mit Pfefferminzöl oder Menthol.
Auch wirkt das ätherische Öl antioxidativ, antimikrobiell und wirkt der Giftigkeit von Aflatoxinen (Schimmelpilzgiften) entgegen, so dass es in der Industrie als natürliches Konservierungsmittel und Antioxidans eingesetzt wird (1).
Bei diesen Beschwerden kann Kümmel helfen
Nachfolgend einige Beschwerden, bei denen man die kleinen Samen als natürliche Heilmittel einsetzen kann:
Gegen Blähungen, Bauchweh und Koliken
Seine ausgesprochen gute Wirkung auf das Verdauungssystem zählt sicher zu der bekanntesten Eigenschaft des Gewürzes. Seit jeher gilt es als das mit Abstand wirkungsvollste pflanzliche Mittel gegen Blähungen und Krämpfe im Magen-Darmbereich. Zu verdanken haben wir die beruhigende, entspannende und entkrampfende Wirkung des Kümmels insbesondere seinen ätherischen Ölen.
Man kann das ätherische Öl in ein Basisöl gemischt auf den Bauch einmassieren, was die typischen Symptome lindern hilft (auch beim Reizdarm-Syndrom). Oder aber man nimmt die Samen in Form von Tee zu sich - siehe weiter unten.
Bluthochdruck
Kümmel kann bei Bluthochdruck hilfreich sein, da er antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften besitzt. Diese fördern die Gesundheit der Blutgefäße und unterstützen die Durchblutung. Zudem enthält Kümmel Kalium, ein Mineral, das zur Regulierung des Blutdrucks beiträgt, indem es den Natriumspiegel im Körper ausgleicht und die Gefäße entspannt. (4)
Antioxidative Eigenschaften
Kümmelsamen sind reich an antioxidativ wirkenden Flavonoiden. Hierzu zählen Carotin, Lutein, Cryptoxanthin und Zeaxanthin.
Insbesondere die ebenfalls reichlich vorhandenen ätherischen Öle, wie zum Beispiel Limonen, Carvon, Carveol, Cumuninicaldehyd und Furfurol haben eine stark antioxidative Wirkung.
Gemeinsam schützen Flavonoide und ätherische Öle den Körper vor den zellschädigenden Auswirkungen freier Radikale (8). In seiner Eigenschaft als wirkungsvolles Antioxidans haben die schmalen Samen einen breit gefächerten positiven Einfluss auf die Gesundheit.
Entzündungshemmende Wirkung
Insbesondere das ätherische Öl aus den Samen wirkt entzündungshemmend und kann beispielsweise die Leber und die Nieren vor oxidativem Stress schützen. Darüber hinaus hemmt es die Aktivität eines speziellen Enzyms (Myeloperoxidase), das Entzündungsprozesse im Körper auslösen kann.
Gegen Darmkrebs
Eine Tierstudie aus dem Jahr 2011 ergab, dass Kümmelöl zudem vor Darmkrebs schützen kann. Die Tiere (Ratten) erhielten das Öl mit der Nahrung. Die Untersuchung der Darmschleimhaut der Tiere zeigte anschließend, dass sich deutlich weniger anomale Drüsen gebildet hatten, die als Vorstufe von Polypen und Darmkrebs gelten (9).
Darüber hinaus konnte die durch krebserregende Substanzen hervorgerufene Hemmung zweier stark antioxidativ wirkender körpereigener Verbindungen ( Glutathion und Cytochrom P450) dank des Öls aufgehoben und ihre Aktivität wieder hergestellt werden.
Bei Zahnschmerz und Kopfweh
Die Samen können gegen Zahnschmerz, Spannungskopfschmerz und Migräne eingesetzt werden. Dazu werden sie zerstoßen (Mörser) und in ein Stoffsäckchen (Leinen, Baumwolle) gefüllt. Das Säckchen wird nicht prall gefüllt, sondern etwa zu Dreivierteln, so dass man es noch gut auflegen kann.
Das Säckchen wird zugebunden und so lange in heißes Wasser gelegt, bis es vollständig durchfeuchtet ist. Zum Ausdrücken des heißen Wassers kann man zwei Holzbrettchen/Schneidebrettchen verwenden. Es sollte so heiß wie möglich aufgelegt werden, da dann die ätherischen Öle am besten entweichen. Bei Bedarf kann diese Maßnahme mehrmals täglich wiederholt werden.
Sepsis
Eine Studie deutet darauf hin, dass Kümmelöle im fortgeschrittenen Stadium einer Sepsis wahrscheinlich eine schützende Wirkung auf das Nierengewebe gegen oxidative Schäden haben (11).
Wann hilft Kümmeltee?
Wenn Blähungen, Bauchweh und Völlegefühl plagen und auch wenn Babys Koliken haben, kann das Gewürz in Form von Tee eingesetzt werden.
Säuglingen gibt man ein bis zwei Esslöffel des Tees zusätzlich zur Milch ins Fläschchen. Bei gestillten Kindern kann die Mutter den Tee trinken, da die Wirkstoffe in die Muttermilch übergehen und über diesen Weg entzündungshemmend und entkrampfend auf die Verdauungsorgane des Babys wirken.
Etwas ältere Kinder können den Tee pur trinken. Zur geschmacklichen Verbesserung kann er auch mit Fenchel gemischt werden. Der Tee sollte nicht täglich und nicht als Durstlöscher getrunken werden, sondern bei Bedarf ganz gezielt als Arzneitee.
Auch bei Menstruationsbeschwerden (Bauchweh) kann der Tee häufig Linderung bringen.
Ein Vollbad (einen Liter starken Kümmeltee ins Badewasser gießen) soll erfrischend und belebend wirken.
Wie macht man den Tee?
Geben Sie einen gehäuften Teelöffel zerstoßener Samen in 1/4 Liter kochendes Wasser und lassen den Tee 10 Minuten abgedeckt (damit die ätherischen Öle nicht entweichen) stehen. Dann können Sie ihn abseihen. Der Tee sollte noch gut warm und schluckweise getrunken werden.
Für ein Bad nimmt man die doppelte Menge, also 8 gehäufte TL für den benötigten Liter Wasser.
Kümmelöl zur Bauchmassage
Das aus den Samen gewonnene ätherische Öl kann äußerlich angewendet werden (immer mit einem Basisöl gemischt), etwa für eine entspannende Bauchmassage (auch bei Reizdarm). Hier werden die wohltuenden Wirkstoffe der aromatischen Samen direkt über die Haut aufgenommen. Babys und Kindern profitieren ebenso wie Erwachsene von dieser heilsamen Maßnahme.
Das konzentrierte Öl darf nicht direkt mit der Haut in Kontakt kommen. Daher wird es stets als Mischung mit einem Basisöl verwendet. Hierzu eignet sich beispielsweise Olivenöl, Mandelöl oder Jojobaöl und zwar in folgendem Mischungsverhältnis:
- bei Babys und Kleinkindern: 1 Tropfen des ätherischen Öls auf 20 ml Basisöl
- bei Erwachsenen: 5 Tropfen des ätherischen Öls auf 20 ml Basisöl
Wichtige Hinweise:
- Konzentriertes ätherisches Öl sollte während der Schwangerschaft und Stillzeit nicht ohne ärztlichen Rat angewendet werden.
- Das Öl sollte nicht über längere Zeit eingenommen werden, da dies zu Leber- und Nierenschäden führen kann.
- Bei einer Überempfindlichkeit gegenüber Kümmel oder bei einer bekannten Allergie gegen Doldenblütler ( Sellerie, Karotten, Petersilie, Anis) ist von einer Einnahme abzuraten.
Kümmel selber anbauen und ernten
Kümmel kann im Garten oder im Topf ausgesät werden. Die Pflanze ist zweijährig. Das heißt, sie wird im ersten Jahr im Juli gesät und blüht erst im nächsten Jahr. Die Samen können dann auch erst im Folgejahr geerntet werden - und zwar im Juli. Die Pflanze stirbt nun ab. Eine neue Aussaat sollte auf einem anderen Beet erfolgen, da sich andernfalls leichter bestimmte Pilzkrankheiten entwickeln könnten.
Wenn Sie reichlich ernten, die Samen also nicht innerhalb weniger Tage verbrauchen, müssen Sie die Samen gut trocknen, da sie einen hohen Feuchtigkeitsgehalt haben und andernfalls im Laufe der Lagerung verderben könnten.
Die Pflanze braucht einen eher kalkhaltigen Boden, gedeiht also nicht auf sauren Böden. Sie ist frosthart.
Achten Sie darauf, dass sich in ihrem Beet nicht noch andere Doldenblütler ansiedeln. Denn einige davon sind stark giftig (z. B. Hundspetersilie, Schierling). Wenn Sie dann versehentlich deren Samen miternten, kann dies gefährlich werden.
