Zentrum der Gesundheit
  • Pfeffer verschiedene Sorten
13 September 2022
21 min

Pfeffer: König der Gewürze

Früher war das Würzen mit Pfeffer ein Privileg der Oberschicht, heute ist das Gewürz auf fast jedem Esstisch zu finden. Pfeffer gilt darüber hinaus in vielen Ländern als traditionelle Heilpflanze und wird bei allerlei Beschwerden eingesetzt.

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Pfeffer – die Früchte des Pfefferstrauchs

Pfeffer ist gemeinsam mit Salz fester Bestandteil eines jeden Gewürzschranks. Die aromatischen Körner sind die Früchte des Pfefferstrauchs aus der Familie der Pfeffergewächse. Der Pfefferstrauch ist eine Kletterpflanze, die bis zu 10 Meter hoch wird. Nicht zu verwechseln ist der Pfefferstrauch (Piper nigrum) mit dem Pfefferbaum (Schinus), der einer anderen Pflanzenfamilie angehört – den Sumachgewächsen. Dazu zählen beispielsweise der peruanische und der brasilianische Pfefferbaum, die den rosa Pfeffer für bunte Pfeffermischungen liefern. Insbesondere der peruanische Pfefferbaum ist ein wunderschöner Baum mit herabhängenden Zweigen, die an eine Trauerweide erinnern.

Dort, wo der Pfeffer wächst

Schickt man jemanden „dorthin, wo der Pfeffer wächst“, wünscht man die Person bekanntlich an einen weit entfernten Ort und möchte sie am liebsten nicht mehr wiedersehen. Dieser weit entfernte Ort war ursprünglich Indien, von wo aus sich die würzigen Körnchen auch in anderen Ländern ausbreiteten. Zu den grössten Anbauländern gehören heute Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia.

So kam der Pfeffer nach Europa

Die scharfen Körnchen wurden jahrhundertelang auf dem Landweg über den Nahen Osten nach Europa transportiert. Aus diesem Grund kam zunächst nur die gut betuchte Oberschicht in den Genuss des Gewürzes. Daraus entwickelte sich die Bezeichnung „Pfeffersack“ für reiche Bürger, die sich das teure Gewürz leisten konnten.

Selbst nachdem der Seeweg nach Indien erschlossen war, sanken die Preise für das begehrte Gewürz nicht. Erst als auch Vietnam, Indonesien und Malaysia mit dem Pfefferanbau begannen und die Anbauflächen immer grösser wurden, sanken die Pfefferpreise.

Die Pfeffersorten

Pfeffer gibt es in vier Sorten: schwarz, grün, rot und weiss. Die Sorten gehören alle zum Piper nigrum, dem sogenannten „echten Pfeffer“. Es handelt sich dabei also nicht um unterschiedliche Pflanzen, sondern lediglich um unterschiedliche Reifestadien bzw. unterschiedliche Verarbeitungsmethoden. Entsprechend unterschiedlich ist auch der Geschmack.

Am mildesten schmeckt grüner Pfeffer, am schärfsten der weisse. Im unreifen Zustand sind die Früchte grün, im reifen Zustand sind sie rot. Schwarz oder weiss werden die Pfefferkörner erst durch weitere Verarbeitungsschritte ( 1 ) ( 2 ).

  1. Grüner Pfeffer: Für die grüne Variante werden die unreifen, grünen Früchte geerntet. Anschliessend werden die Körner entweder gefriergetrocknet oder in Salzlake eingelegt – je nachdem ob sie getrocknet oder eingelegt im Glas verkauft werden. Die ganzen grünen Pfefferkörner werden z. B. in der Pfeffersauce verwendet.
  2. Schwarzer Pfeffer: Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls unreif geerntet, wenn die Früchte noch grün sind. Ihre Farbe und die runzlige Schale erhalten die Körner durch mehrtägiges Trocknen oder Fermentieren. Die schwarze Variante schmeckt deutlich schärfer und herber als die grüne. Sie wird im Ganzen oder gemahlen verwendet und kann beinahe jedes Gericht verfeinern.
  3. Roter Pfeffer: Für die roten Körnchen werden die Früchte reif geerntet. Durch die längere Reifezeit schmeckt die rote Varietät viel aromatischer und fruchtiger als grüner und schwarzer Pfeffer und weist noch dazu eine süssliche Note auf. Ausserdem ist diese Pfeffervariante wegen der längeren Reifezeit teurer. Sie wird getrocknet, meist im Ganzen verwendet und verfeinert z. B. Nachspeisen. Nicht zu verwechseln ist roter Pfeffer mit rosa Pfeffer, der manchmal Pfeffermischungen zugegeben wird (siehe Absatz „Pfefferartige Gewürze“)
  4. Weisser Pfeffer: Für diese Variante werden ebenfalls die reifen roten Früchte geerntet. Von diesen wird dann das Fruchtfleisch durch mehrtägiges Einlegen in Wasser gelöst, so dass nur noch die weissen Samen im Inneren übrigbleiben. Diese werden anschliessend noch getrocknet. Die weisse Variante schmeckt schärfer als schwarzer, grüner und roter Pfeffer aber weniger fruchtig. Sie ist in der thailändischen und chinesischen Küche beliebt. Weisser Pfeffer sollte erst am Ende der Kochzeit hinzugegeben werden, da er sonst unangenehme Aromen entwickeln kann.

Daneben gibt es viele weitere Vertreter des echten Pfeffers, die in verschiedenen Gebieten der Welt nach bestimmten Richtlinien angebaut werden und deren Herkunft als Gütesiegel gilt. So zum Beispiel der Kampot-Pfeffer aus der Provinz Kampot in Kambodscha oder der Tellicherry-Pfeffer aus der indischen Provinz Thalassery.

* Hier finden Sie Kampot-Pfeffer rot BIO

Ähnliche Gewürze

Viele weitere Gewürze tragen den Pfeffer im Namen:

Langer Pfeffer

Piper longum, auch Langpfeffer oder Stangenpfeffer genannt, ist die Urform des echten Pfeffers – beide gehören derselben Familie aber nicht derselben Pflanzenart an. Heute ist der Lange P. jedoch weitgehend in Vergessenheit geraten. Zu seinem Namen kam er, weil seine Fruchtstände zapfenähnlich in die Höhe wachsen. Zur Verwendung in der Küche werden diese „Zapfen“ im Mörser zerstossen oder im Ganzen mitgekocht und vor dem Servieren entfernt. Langer P. schmeckt sehr aromatisch und süsslich.

Rosa Pfeffer

Diese rosa Beeren befinden sich oft aus optischen Gründen in Pfeffermischungen und könnten leicht mit dem roten Pfeffer verwechselt werden. Sie stammen jedoch vom brasilianischen und vom peruanischen Pfefferbaum, die nicht zur Familie der Pfeffergewächse, sondern zu den Sumachgewächsen (Anacardiaceae) gehören. Die rosa Körnchen schmecken mild, süsslich und fruchtig.

Tasmanischer Bergpfeffer

Der Tasmanische Bergpfeffer (Tasmannia lanceolata) von der Insel Tasmanien (südlich Australiens) ähnelt dem echten Pfeffer zwar geschmacklich, gehört aber zur Familie der Winteraceae. Tasmanischer Bergpfeffer schmeckt süsslich und gilt als besonders edel, da seine Erntemenge begrenzt ist.

Szechuanpfeffer

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), auch Zitronenpfeffer oder Chinesischer Pfeffer genannt, stammt aus der chinesischen Provinz Szechuan und gehört zu den Rautengewächsen – mit dem echten P. hat also auch er nichts zu tun. Szechuanpfeffer schmeckt zitronig und ist etwas milder als schwarzer P. Er ist gemeinsam mit Sternanis, Fenchel, Zimt und Gewürznelke Bestandteil des asiatischen Fünf-Gewürze-Pulvers.

Cayennepfeffer

Cayennepfeffer ist keine Pfeffersorte, sondern ein Pulver aus getrockneten Chilis der Sorte „Cayenne“. Das Pulver schmeckt feurig scharf und zeichnet sich durch ein leichtes Raucharoma aus. Seinen Ursprung hat der Cayennepfeffer in Südamerika.

Kubebenpfeffer

Kubebenpfeffer (Piper cubeba), auch Indischer Pfeffer genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse wie der echte P. (Piper nigrum). Mit seinem leicht scharfen, frischen, mentholartigen Geschmack ist er fester Bestandteil der Gewürzmischung Ras-el-Hanout aus dem Maghreb. In den Küchen Europas ist er dagegen eher unbekannt. 2016 wurde der Kubebenpfeffer wegen seiner entzündungshemmenden, schleimlösenden und konzentrationsfördernden Wirkungen zur Heilpflanze des Jahres gekürt. Bereits beim Zerkauen von drei Körnern täglich sollen sich diese Wirkungen bemerkbar machen.

Mit Pfeffer würzen und kochen

Pfeffer ist neben Salz das Universalgewürz schlechthin – die Körner werden auf der ganzen Welt verwendet und kommen typischerweise in herzhaften Gerichten zum Einsatz und überall dort, wo etwas Schärfe ins Essen soll. Doch auch Süssspeisen lassen sich hervorragend damit verfeinern. Dafür eignet sich die rote Sorte dank ihrer süssen Note am besten. Nachfolgend finden Sie einige Tipps zum Kochen mit den aromenreichen Körnern.

Erst nach dem Kochen zugeben

Zum Abschmecken kurz vor Ende der Kochzeit oder direkt am Tisch, ist gemahlener Pfeffer ideal. Am besten kaufen Sie ganze Pfefferkörner und mahlen sie frisch, denn beim Mahlen entfalten die ätherischen Öle ihr volles Aroma. Kaufen Sie hingegen die gemahlene Variante, haben sich die ätherischen Öle grösstenteils bereits verflüchtigt.

Für Gerichte, die länger kochen sollen, eignen sich die ganzen Pfefferkörner. Die Aromen bleiben darin weitgehend erhalten, so dass die Körner auch nach langer Kochzeit noch Geschmack abgeben. Besonders aromenreich sind Pfefferkörner, die zuvor bei niedriger Hitze in der Pfanne angeröstet wurden. Bei hohen Temperaturen sollten sie dagegen nicht braten, da sie schnell bitter werden . Geben Sie die Körnchen daher erst nach dem Braten hinzu.

So wird er gemahlen

Am einfachsten werde die scharfen Körnchen natürlich in der Pfeffermühle gemahlen. Wer keine Pfeffermühle hat, kann auch auf den Mörser oder das gute alte Nudelholz zurückgreifen. Möchten Sie die scharfen Körnchen ganz fein mahlen, erzielen Sie die besten Ergebnisse im Hochleistungsmixer.

So kann man Pfeffer neutralisieren

Haben Sie versehentlich zu viel Pfeffer in ein Gericht gegeben, können Sie den Geschmack mit etwas Sahne, Joghurt oder Wasser neutralisieren. Auch Kartoffeln neutralisieren den typisch pfeffrigen Geschmack, passen aber natürlich nicht in jedes Gericht.

Die Haltbarkeit

Gewürze sollten generell trocken, luftdicht verschlossen und vor Licht geschützt aufbewahrt werden. Am besten lagern Sie Pfeffer in einem verschliessbaren Glas, das sie in einer Küchenschublade oder dem Gewürzschrank griffbereit aufbewahren. Ganze Pfefferkörner sind so mehrere Jahre haltbar. Frischen grünen Pfeffer können Sie in einem Gefrierbeutel einfrieren – so hält er sich etwa ein Jahr.

Gemahlene Pfeffersorten sind empfindlicher, da die ätherischen Öle nicht mehr von der schützenden Schale umschlossen sind. Mit der Zeit büsst das Pulver deshalb an Aroma ein. Gemahlene Gewürze sind ausserdem anfälliger für Feuchtigkeit, da sie beim Würzen schneller in Berührung mit feuchter Luft kommen, die z. B. aus den Töpfen oder vom heissen Teller aufsteigt.

Eingelegte Pfefferkörner halten sich ungeöffnet etwa ein Jahr. Meist ist der Hinweis vermerkt, sie innerhalb einer Woche aufzubrauchen, sobald sie geöffnet wurden. Sind die Pfefferkörner mit genügend Flüssigkeit bedeckt, sollten sie allerdings noch etwas länger haltbar sein (natürlich im Kühlschrank). Prüfen Sie vor dem nächsten Verwenden, ob sie noch gut riechen und appetitlich aussehen.

Eine traditionelle Heilpflanze

In Europa weiss kaum jemand, dass Pfeffer viele gesundheitliche Eigenschaften hat. In Asien dagegen zählt das Gewürz zu den traditionellen Heilpflanzen. Besonders in Indien und China sind zahlreiche Heilanwendungen mit dem schwarzen P. bekannt. Beispielsweise werden die Körner gemahlen und in Kombination mit weiteren Pflanzen zu Tabletten oder Pasten verarbeitet oder als Tee getrunken ( 4 ).

Am häufigsten werden Menstruationsbeschwerden wie eine zu starke, zu schwache, zu seltene oder eine ausbleibende Regelblutung mit Pfeffer behandelt. Daneben wird das Gewürz bei Husten, Halsschmerzen, Nasennebenhöhlenentzündung, Fieber, Ohrenschmerzen und sogar Schlangenbissen eingesetzt. Gepfefferter Tee wird ausserdem bei Arthritis, Schwindel, Fieber, Migräne und bei Verdauungsbeschwerden getrunken ( 5 ).

Mittlerweile wurden viele Wirkungen der scharfen Körnchen auch von wissenschaftlichen Studien bestätigt. So wirkt das Gewürz unter anderem ( 6 ) ( 7 ):

  1. antimikrobiell
  2. antioxidativ
  3. antidiabetisch
  4. appetitanregend
  5. entzündungshemmend
  6. krebshemmend
  7. krampflösend
  8. neuroprotektiv (schützt die Nervenzellen)
  9. schmerzstillend
  10. verdauungsfördernd

Einige der oben genannten Anwendungen von Pfeffer als Hausmittel stellen wir Ihnen nachfolgend genauer vor.

Bei Verdauungsbeschwerden

Pfeffer regt die Produktion von Speichel- und Magensäften an und unterstützt dadurch die Verdauung. So können die aromatischen Körner auch bei Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Magenschmerzen und Durchfall helfen.

Bei empfindlichen Personen können die Scharfstoffe wiederum die Schleimhäute im Magen und im Darm reizen. Wenn Sie also generell eine empfindliche Magenschleimhaut haben, sollten Sie bei Verdauungsbeschwerden nicht zu Pfefferkörnern greifen.

Anwendung : Einen Teelöffel schwarze Pfefferkörner im Mörser zermahlen, in eine Tasse geben und mit 150 ml heissem Wasser aufgiessen. Alternativ können Sie auch noch 4 bis 5 frische Pfefferminzblätter dazugeben. So schmeckt der Tee besser und Sie profitieren zusätzlich von der schmerzlindernden Wirkung der Pfefferminze.

Bei Erkältungen

Da die schwarzen Körnchen antibakteriell und wärmend wirken, eignen sie sich wunderbar als Hausmittel bei Erkältungen.

Anwendung: Einen Teelöffel schwarze Pfefferkörner im Mörser zermahlen, mit ein paar Scheiben frischem Ingwer und frischer Kurkumawurzel in eine Tasse geben und mit 150 ml heissem Wasser aufgiessen. Den Tee abkühlen lassen und geniessen. Den Erkältungstee können Sie mehrmals täglich trinken.

Bei Halsschmerzen

Durch seine entzündungshemmende Wirkung ist Pfeffer ein ideales und einfach anzuwendendes Mittel bei Halsschmerzen.

Anwendung: Drei schwarze Pfefferkörner im Mund gut zerkauen, damit die Wirkstoffe austreten. Anschliessend herunterschlucken und bei Bedarf mehrmals täglich wiederholen.

Die Inhaltsstoffe: Piperin und Co

Einer der wichtigsten Inhaltsstoffe im schwarzen P. ist Piperin, ein Stoff aus der Gruppe der Alkaloide. Piperin ist für den scharfen Geschmack und für die meisten der pfeffertypischen gesundheitsfördernden Wirkungen verantwortlich ( 8 ).

Piperin schützt beispielsweise als Antioxidans vor Schäden durch oxidativen Stress, indem es die Bildung freier Radikale hemmt. Ausserdem zeigte Piperin starke entzündungshemmende Eigenschaften. Der Stoff reduzierte in Mäusestudien verschiedene Entzündungsmarker wie den Tumor-Nekrose-Faktor, Prostaglandin-2 und Interleukin-10 ( 9 ). Diese Werte sind bei vielen chronisch entzündlichen Erkrankungen erhöht, z. B. bei rheumatischen Erkrankungen, chronisch entzündlichen Darmerkrankungen und Schuppenflechte.

Schwarze und weisse Pfefferkörner enthalten am meisten Piperin – bis zu 7.4 %. In grünem P. wurden Piperingehalte von bis zu 5.6 % gemessen, in rotem P. Gehalte von bis zu 4.3 %. Daneben enthält das Gewürz viele weitere Stoffe, z. B. Piperettin, Piperanin, Flavonoide (Quercetin, Kaempferol, Rhamnetin), Phenole, Amine und zwischen 1 und 3 % ätherisches Öl ( 10 ) ( 11 ) ( 12 ).

Dieser Pfeffer ist der gesündeste

Die gesundheitlichen Wirkungen der schwarzen Variante wurden aufgrund seiner Verbreitung und seines hohen Piperingehalts mit Abstand am meisten untersucht. Sie wird daher gemeinhin als die derzeit gesündeste Pfeffervariante betrachtet. Grüne, rote und weisse Varianten wurden dagegen weitaus weniger erforscht, so dass es noch schwierig ist, deren Gesundheitspotenzial einzuschätzen.

Forscher vermuten, dass der schwarze P. in Zukunft bei entzündlichen Erkrankungen wie verschiedenen Krebsarten, Darmerkrankungen und Hautkrankheiten eingesetzt werden könnte. Humanstudien sind bisher allerdings rar. Schwarzer Pfeffer wird heute jedoch bereits in Nahrungsergänzungsmitteln verwendet, da Piperin bekannt dafür ist, die Bioverfügbarkeit anderer Stoffe zu erhöhen. Das bedeutet, er sorgt dafür, dass andere Stoffe vom Körper besser aufgenommen werden.

Piperin erhöht Bioverfügbarkeit

Piperin erhöht unter anderem die Bioverfügbarkeit von Curcumin, Quercetin, Beta-Carotin, Selen und Resveratrol sowie der Vitamine A, B6 und C. Piperin erhöht die Aufnahme dieser Stoffe beispielsweise, indem es die Durchblutung des Verdauungstrakts fördert und die Durchlässigkeit der Darmschleimhaut erhöht. Daneben gibt es noch viele weitere Wirkmechanismen, die noch nicht alle untersucht worden sind ( 13 ) ( 25 ).

Piperin und Curcumin

Eine Studie, die in der Fachzeitschrift Planta Medica veröffentlicht wurde, zeigte, dass die gleichzeitige Einnahme von Piperin und Curcumin die Bioverfügbarkeit von Curcumin um 2000 % erhöhte. Die Probanden hatten 20 mg Piperin und 2 g Curcumin eingenommen. Dadurch erhöhte sich die Konzentration von Curcumin im Blutserum von 0.006 (ohne Piperin) auf 0.18 µg pro ml (mit Piperin). Diese Wirkung trat innerhalb einer Dreiviertelstunde nach der Einnahme ein – nach einer Stunde sank die Konzentration von Curcumin aber wieder ( 14 ).

Aus diesem Grund wird Pfefferextrakt häufig Nahrungsergänzungen mit Curcumin beigegeben. Schwarzer Pfeffer ist auch ein wichtiger Bestandteil der goldenen Milch aus der Ayurveda-Medizin. Die goldene Milch enthält u. a. Kurkuma und Ingwer und soll sich äusserst positiv auf die Gesundheit auswirken. Das Rezept finden Sie im obigen Link.

Mögliche Nebenwirkungen von Piperin

Piperin ist ein Alkaloid und so wie viele Alkaloide (und im Übrigen wie die meisten Stoffe) ist es in grossen Mengen giftig. Bei Mäusen liegt die tödliche Dosis, wenn oral eingenommen, bei 330 mg pro kg Körpergewicht, bei Ratten bei 514 mg pro kg Körpergewicht. Als unbedenklich gelten Dosen von bis zu 100 mg pro kg Körpergewicht. Wenn Sie hingegen eine Nahrungsergänzung nehmen, die zur Erhöhung der Bioverfügbarkeit auch Piperin enthält, dann sind das 10 bis 30 mg (und zwar nicht pro kg Körpergewicht, sondern insgesamt) und damit ein Bruchteil der als harmlos erachteten Maximalmenge.

Piperin und das Leaky Gut Syndrom

Wenn Sie über das Leaky Gut Syndrom (LGS) Bescheid wissen, dann schrillten bei Ihnen vielleicht die Alarmglocken, als Sie im vorletzten Abschnitt lasen, dass Piperin die Durchlässigkeit der Darmschleimhaut erhöhen kann. Denn das LGS bezeichnet eine übermässig durchlässige Darmschleimhaut – und eine übermässig durchlässige Darmschleimhaut kann die Entstehung der unterschiedlichsten Erkrankungen fördern, insbesondere Allergien und Autoimmunerkrankungen. Wenn ein Stoff aber wie das Piperin die Darmschleimhaut kurzfristig etwas durchlässiger macht, dann ist dies nicht mit einer dauerhaft und krankhaft durchlässigen Darmschleimhaut gleichzusetzen.

Es gibt sogar erste Tierstudien, die zeigen, dass Piperin die Darmschleimhaut nicht schädigt, sondern ganz im Gegenteil bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen ( 26 ) ( 27 ) und sogar Darmkrebs helfen kann ( 28 ) ( 29 ) ( 30 ). Piperin vermochte z. B. die Symptome von Colitis ulcerosa (Durchfall, blutiger Stuhl) zu reduzieren, Entzündungsmarker zu senken und wirkte krebshemmend auf Darmkrebs-Zelllinien, während es den gesunden Zellen nicht schadete. Alle diese Beobachtungen wären nicht möglich, wenn Piperin zu einer beschädigten und kranken Darmschleimhaut führen würde.

Wechselwirkungen von isoliertem Piperin mit Medikamenten

Piperin erhöht nicht nur die Bioverfügbarkeit von Nahrungsergänzungsmitteln, sondern u. U. auch jene von manchen Medikamenten, weshalb auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Menschen, die Arzneimittel einnehmen, empfiehlt, nicht mehr als 2 mg Piperin pro Tag aus Nahrungsergänzungen zu sich zu nehmen ( 20 ) ( 23 ). Wechselwirkungen mit Piperin sind besonders mit den folgenden Medikamenten möglich:

  1. Antiepileptika (Behandlung von Epilepsie, z. B. Carbamazepin) ( 15 )
  2. Antiallergika (Behandlung von Allergien, z. B. Fexofenadin) ( 16 )
  3. Krebstherapeutika (Behandlung von Tumoren, z. B. Tamoxifen) ( 17 )
  4. Analgetika (Schmerzmittel, z. B. Diclofenac) ( 18 )
  5. Antiemetika (zur Behandlung von Übelkeit und Erbrechen, z. B. Domperidon) ( 19 )

Piperin liesse sich in Medikamenten aber auch zum Vorteil nutzen: Sobald Piperin ausreichend erforscht ist, könnte der Stoff manchen Medikamenten zugesetzt werden, um deren Bioverfügbarkeit zu erhöhen. Wechselwirkungen mit Pfeffer sind nicht zu befürchten, nur mit isoliertem Piperin.

Nahrungsergänzungen mit Piperin in der Schwangerschaft

Schwangere sollten laut Bundesinstitut für Risikobewertung auf Nahrungsergänzungen mit Piperin verzichten . In Tierstudien habe sich gezeigt, dass isoliertes Piperin Embryos schädigt und die Fortpflanzungsfähigkeit der Tiere verschlechtert. Allerdings werden die vom BfR untersuchten Studien nicht angegeben, geschweige denn die Höhe der untersuchten Piperindosis.

In einem Review von 2021 wird die aktuelle Datenlage zusammengefasst: In einer Tierstudie zeigten Dosen von 75 mg pro kg Körpergewicht keine negativen Auswirkungen auf den Nachwuchs. In anderen Studien wirkten sich dagegen bereits Dosen zwischen 5 und 10 mg pro kg Körpergewicht und die Dosis von 10 mg negativ auf die Fruchtbarkeit aus – auch bei männlichen Ratten. In der Schwangerschaft nehmen Sie daher sicherheitshalber keine Nahrungsergänzungen mit Piperin.

Pfeffer bei Histaminintoleranz

Piperin kann den Darm durchlässiger für Histamin machen, so dass der Körper dieses besser aufnimmt. Dies gilt es bei einer Histaminintoleranz zu vermeiden, weshalb von Pfeffer bei Histaminintoleranz generell abgeraten wird . Sie könnten ausprobieren, ob Sie kleine Mengen davon vertragen und auch ob Ihnen womöglich, die grüne, rote oder weisse Variante besser bekommt als die schwarze – durch den variierenden Piperingehalt wäre das durchaus möglich.

Pfefferallergie

Eine Pfefferallergie ist relativ selten. Beifusspollen-Allergiker leiden ab und zu an einer Kreuzallergie gegen die scharfen Körnchen. Bei der Pfefferallergie treten dieselben Symptome wie bei anderen Lebensmittelallergien auf, z. B. Magenschmerzen, Hautausschlag, Juckreiz, eine laufende Nase usw.

Babys und Kinder

Da die Geschmacksknospen von Babys und Kindern empfindlicher sind als die von Jugendlichen und Erwachsenen, wird oftmals geraten, erst ab dem zweiten Lebensjahr starke Gewürze wie Pfeffer und Chili zu verwenden. Schliesslich lernen die Kleinen gerade erst kennen, wie welches Lebensmittel schmeckt. Führen Sie Ihre Kinder erst später Schritt für Schritt an Gewürze heran.

Pfeffer kaufen – darauf sollten Sie achten

Schwarzen und weissen Pfeffer können Sie sowohl als ganze Körner oder gemahlen kaufen. Rote und grüne Sorten sind dagegen eher selten gemahlen zu finden. Grüne Varianten werden ausserdem auch eingelegt in Salzlake oder frisch an der Rispe angeboten. Frischen grünen Pfeffer finden Sie in manchen Asiashops – alle anderen Gewürze sind im Supermarkt oder in Gewürzläden erhältlich.

Qualitätsmerkmale

Pfefferkörner sollten satte Farben aufweisen und nicht blass aussehen. Beim Zermahlen sollten sie einen intensiv pfeffrigen Duft verströmen, aber keinesfalls muffig oder gar nach Kuhstall riechen, wie es bei minderwertigem weissem Pfeffer der Fall ist.

Wer sich für ein Produkt entschieden hat und wissen möchte, ob es die richtige Wahl war, kann zuhause zwei Tests machen: Geben Sie ein paar Pfefferkörner in Wasser. Schwimmen die Körner oben auf, sind sie komplett ausgetrocknet und enthalten so gut wie keine ätherischen Öle mehr. Oder streichen Sie ein paar Körner über ein Blatt Papier. Je mehr die Körner abfärben, desto frischer sind sie.

Bei den gemahlenen Körnchen ist es schwieriger die Qualität einzuschätzen, da er so oder so weniger aromatisch riecht. Ausserdem lässt sich nicht feststellen, ob womöglich Farbstoffe oder Füllstoffe enthalten sind.

In Bio-Qualität kaufen

Die Begasung von Gewürzen mit Ethylenoxid und bromidhaltigen Mitteln zur Haltbarmachung ist aus gesundheitlichen Gründen und zum Schutz der Umwelt in der EU mittlerweile verboten. Stattdessen werden Gewürze radioaktiv bestrahlt. Laut dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit birgt die Bestrahlung von Gewürzen keine gesundheitlichen Risiken. Dies wurde jedoch auch von manchem Zusatzstoff in Lebensmitteln behauptet, die sich im Nachhinein als schädlich erwiesen (z. B. Titandioxid ). Wer also vorerst und sicherheitshalber auf bestrahlten Pfeffer verzichten möchte, setzt auf Bio-Gewürze – diese dürfen nicht bestrahlt werden ( 24 ) ( 31 ).

Gewürze aus Übersee (v. a. aus Indien) werden jedoch trotz EU-Verbot weiterhin mit Ethylenoxid behandelt und gelangen so in die europäischen Supermärkte. In den letzten Jahren wurden immer wieder mit Ethylenoxid behandelte Gewürze (darunter auch Pfeffer) gefunden. Darunter befanden sich auch Bio-Produkte, da diese kontaminiert werden können, wenn sie neben den begasten Gewürzen gelagert werden. Aufgrund dieser Problematik wurden die Kontrollen von ausländischen Gewürzen verschärft.

Laut Bundesinstitut für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit überschritten 2017 7.5 % der Proben von konventionellem Pfeffer die Rückstandshöchstgehalte für Pestizide. Unter den Bio-Proben enthielten drei von neun Rückstände, jedoch lag keine über dem Höchstgehalt ( 21 ). Im Jahr 2019 überschritten weder herkömmlicher noch Bio-Pfeffer die Rückstandshöchstgehalte. Da keine Bio-Probe in den letzten Jahren den erlaubten Gehalt an Pestiziden überschritt, sollten Sie die scharfen Körnchen oder das Pulver in Bio-Qualität kaufen ( 22 ).

* Hier erhalten Sie Bio-Pfeffer schwarz ganz

Pfeffer selbst anbauen

Der Pfefferstrauch bevorzugt ein heisses, feuchtes Klima: Am liebsten mag er konstante Temperaturen von 18 bis 29 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von mind. 60 %. Aus diesem Grund wächst die Pflanze in Europa nur in Gewächshäusern oder Wintergärten. Falls Sie Ihrem Pfefferbaum solche Bedingungen bieten können, benötigen Sie nur noch eine Rankhilfe, an der die Kletterpflanze hochwachsen kann.

Der Pfefferstrauch bevorzugt einen warmen Standort im Halbschatten. Die Luftfeuchtigkeit können Sie erhöhen, indem Sie ihn mindestens einmal täglich mit einer Sprühflasche benebeln. Wasser benötigt der Strauch nur mässig – die Erde sollte jedoch stets leicht feucht sein.

Pfefferernte und -verarbeitung

Etwa 8 bis 9 Monate nach der Blüte können Sie die Pfefferkörner ernten, die nun ähnlich wie Trauben an Rispen herunterhängen. Schneiden Sie hierfür einfach die Rispen ab, sobald die Früchte die von Ihnen gewünschte Farbe erreicht haben. Anschliessend pflücken Sie die Körner von der Rispe, waschen sie und tupfen sie trocken.

Wir empfehlen die Ernte, wenn ein Grossteil der Früchte noch unreif ist, sich die unteren Früchte an der Rispe aber langsam orange-rot verfärben. Grüner Pfeffer ist am einfachsten zu verarbeiten, denn er muss nicht aufwendig getrocknet oder eingeweicht werden wie roter P. Grünen Pfeffer können Sie ausserdem sofort frisch verwenden, einlegen (siehe nächster Absatz) oder einfrieren. Wenn Sie eine ganz besondere Spezialität möchten, können Sie die Körnchen fermentieren (siehe Absatz „P. fermentieren“).

Rezept: Grünen Pfeffer einlegen

Um frischen grünen Pfeffer haltbar zu machen, können Sie ihn einfach selbst einlegen und anschliessend z. B. für Saucen verwenden. Sie benötigen folgende Zutaten:

  1. 30 g frische grüne Pfefferkörner (funktioniert auch mit getrockneten)
  2. 1 ½ EL Apfelessig
  3. 1 ½ EL Branntweinessig
  4. 3 g Salz
  5. 100 ml Wasser
  6. Schraubglas (mind. 200 ml)

Zubereitung:

  1. Schraubglas in heissem Wasser abkochen und abtrocknen.
  2. Pfefferkörner von den Rispen pflücken, waschen und komplett trockentupfen.
  3. 100 ml Wasser aufkochen.
  4. Pfefferkörner, Apfelessig, Branntweinessig und Salz ins Glas geben und bis kurz unter den Rand mit dem kochenden Wasser aufgiessen.
  5. Das Glas verschliessen und auf den Kopf stellen, bis es abgekühlt ist.
  6. Zwei Tage ziehen lassen und anschliessend im Kühlschrank aufbewahren.

Die eingelegten Körnchen halten sich ungeöffnet etwa ein Jahr. Ist das Glas erst einmal geöffnet, sollte es in den nächsten Wochen aufgebraucht werden. Sie können das Rezept auch anpassen und gleich eine grössere Menge einlegen. Der eingelegte Pfeffer eignet sich z. B. wunderbar für eine Pfeffersauce.

Rezept: Pfeffer selbst fermentieren

Fermentierter Pfeffer gilt als wahre Delikatesse, ist allerdings selten und teuer. Sie können ihn aber auch ganz einfach selbst fermentieren – dafür benötigen Sie lediglich etwas Geduld. Noch dazu können Sie gleich Ihren eigenen frisch geernteten grünen Pfeffer verwenden oder natürlich auch gekauften. Folgende Zutaten sind erforderlich:

  1. 25 g frische grüne Pfefferkörner (z. B. im Asiashop erhältlich)
  2. 7.5 g Meersalz
  3. Schüssel
  4. Geschirrtuch

Zubereitung:

  1. Schüssel mit heissem Wasser auswaschen und gut abtrocknen.
  2. Körner von den Rispen pflücken, waschen und komplett trockentupfen.
  3. Mit dem Salz in eine Schüssel geben und umrühren.
  4. Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort (z. B. neben der Heizung) ziehen lassen.
  5. Täglich einmal umrühren. Nach wenigen Tagen verfärben sich die Körner schwarz.

Nach drei Wochen können Sie sie zum ersten Mal probieren. Sie sollten nun intensiv würzig schmecken. Die Körner sollten trocken und von einer Salzschicht umgeben sein. Wenn Sie mit dem Resultat noch nicht zufrieden sind, können Sie das Ganze noch eine Woche länger fermentieren lassen.

Nun geben Sie den Pfeffer in ein Sieb, das Sie einmal gut durchschütteln, damit sich das überschüssige Salz löst und füllen ihn in ein Schraubglas. Fermentierter Pfeffer eignet sich wunderbar als selbstgemachtes Geschenk für Gewürzliebhaber. Er schmeckt sehr gut zu gebratenem Gemüse oder frischem Salat. Die Körner werden im Ganzen verwendet, denn sie lassen sich nicht gut mahlen. Geben Sie den fermentierten Pfeffer beim Kochen erst am Schluss hinzu, damit sein Aroma nicht verloren geht. Er ist mehrere Monate haltbar.

Wichtiger Hinweis

Dieser Artikel wurde auf Grundlage (zur Zeit der Veröffentlichung) aktueller Studien verfasst und von MedizinerInnen geprüft, darf aber nicht zur Selbstdiagnose oder Selbstbehandlung genutzt werden, ersetzt also nicht den Besuch bei Ihrem Arzt. Besprechen Sie daher jede Massnahme (ob aus diesem oder einem anderen unserer Artikel) immer zuerst mit Ihrem Arzt.

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Quellen
  1. (1) Balasubramanian S, Roselin P, Singh KK, Zachariah J, Saxena SN. Postharvest Processing and Benefits of Black Pepper, Coriander, Cinnamon, Fenugreek, and Turmeric Spices. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016 Jul 26;56(10):1585-607.
  2. (2) Aziz NS, Sofian-Seng NS, Mohd Razali NS, Lim SJ, Mustapha WA. A review on conventional and biotechnological approaches in white pepper production. J Sci Food Agric. 2019 Apr;99(6):2665-2676.
  3. (3) Nährwertrechner, Pfeffer, schwarz, abgerufen am: 23.08.2021.
  4. (4) Takooree H, Aumeeruddy MZ, Rengasamy KRR, Venugopala KN, Jeewon R, Zengin G, Mahomoodally MF. A systematic review on black pepper (Piper nigrum L.): from folk uses to pharmacological applications. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(sup1):S210-S243.
  5. (5) Balasubramanian S, Roselin P, Singh KK, Zachariah J, Saxena SN. Postharvest Processing and Benefits of Black Pepper, Coriander, Cinnamon, Fenugreek, and Turmeric Spices. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016 Jul 26;56(10):1585-607.
  6. (6) Turrini E, Sestili P, Fimognari C. Overview of the Anticancer Potential of the "King of Spices" Piper nigrum and Its Main Constituent Piperine. Toxins (Basel). 2020 Nov 26;12(12):747.
  7. (7) Shityakov, S., Bigdelian, E., Hussein, A. A., Hussain, M. B., Tripathi, Y. C., Khan, M. U., & Shariati, M. A. (2019). Phytochemical and pharmacological attributes of piperine: A bioactive ingredient of black pepper. European Journal of Medicinal Chemistry.
  8. (8) Haq IU, Imran M, Nadeem M, Tufail T, Gondal TA, Mubarak MS. Piperine: A review of its biological effects. Phytother Res. 2021 Feb;35(2):680-700.
  9. (9) Derosa G, Maffioli P, Sahebkar A. Piperine and Its Role in Chronic Diseases. Adv Exp Med Biol. 2016;928:173-184.
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