Die Früchte des Pfefferstrauchs
Pfeffer (Piper nigrum) ist gemeinsam mit Salz fester Bestandteil eines jeden Gewürzschranks. Die aromatischen Körner sind die Früchte des Pfefferstrauchs aus der Familie der Pfeffergewächse.
Der Strauch ist eine Kletterpflanze, die bis zu 10 Meter hoch wird. Nicht zu verwechseln ist er mit dem Pfefferbaum (Schinus), der einer anderen Pflanzenfamilie angehört – den Sumachgewächsen. Dazu zählen beispielsweise der peruanische und der brasilianische Pfefferbaum, die den rosa Pfeffer für bunte Mischungen liefern.
So kam das Gewürz nach Europa
Die scharfen Körnchen wurden jahrhundertelang auf dem Landweg über den Nahen Osten nach Europa transportiert. Aus diesem Grund kam zunächst nur die gut betuchte Oberschicht in den Genuss des Gewürzes. Daraus entwickelte sich die Bezeichnung „Pfeffersack“ für reiche Bürger, die sich das teure Gewürz leisten konnten.
Selbst nachdem der Seeweg nach Indien erschlossen war, sanken die Preise für das begehrte Gewürz nicht. Erst als auch Vietnam, Indonesien und Malaysia mit dem Pfefferanbau begannen und die Anbauflächen immer grösser wurden, sanken die Preise.
Zu den grössten Anbauländern gehören heute Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia.
Vier Sorten
Pfeffer gibt es in vier Sorten: schwarz, grün, rot und weiss. Die Sorten gehören alle zum Piper nigrum, dem sogenannten „echten Pfeffer“. Es handelt sich dabei also nicht um unterschiedliche Pflanzen, sondern lediglich um unterschiedliche Reifestadien bzw. unterschiedliche Verarbeitungsmethoden.
Entsprechend unterschiedlich ist auch der Geschmack. Am mildesten schmeckt die grüne Variante, am schärfsten die weisse. Im unreifen Zustand sind die Früchte grün, im reifen Zustand sind sie rot. Schwarz oder weiss werden die Körnchen erst durch weitere Verarbeitungsschritte ( 1 ) ( 2 ).
Mit Pfeffer würzen und kochen
Pfeffer ist neben Salz das Universalgewürz schlechthin – die Körner werden auf der ganzen Welt verwendet und kommen typischerweise in herzhaften Gerichten zum Einsatz und überall dort, wo etwas Schärfe ins Essen soll. Doch auch Süssspeisen lassen sich hervorragend damit verfeinern. Dafür eignet sich die rote Sorte dank ihrer süssen Note am besten. Nachfolgend finden Sie einige Tipps zum Kochen mit den aromenreichen Körnern.
Erst nach dem Kochen zugeben
Zum Abschmecken kurz vor Ende der Kochzeit oder direkt am Tisch, ist gemahlener Pfeffer ideal. Am besten kaufen Sie ganze Pfefferkörner und mahlen sie frisch, denn beim Mahlen entfalten die ätherischen Öle ihr volles Aroma. Kaufen Sie hingegen die gemahlene Variante, haben sich die ätherischen Öle grösstenteils bereits verflüchtigt.
Für Gerichte, die länger kochen sollen, eignen sich die ganzen Körnchen. Die Aromen bleiben darin weitgehend erhalten, so dass die Körner auch nach langer Kochzeit noch Geschmack abgeben.
Besonders aromenreich sind die Körner, wenn sie zuvor bei niedriger Hitze in der Pfanne angeröstet wurden. Bei hohen Temperaturen sollten sie dagegen nicht braten, da sie schnell bitter werden. Geben Sie die Körnchen daher erst nach dem Braten hinzu.
Am einfachsten verwenden Sie zum Mahlen eine Pfeffermühle. Wen Sie keine haben, können Sie auch auf den Mörser oder das gute alte Nudelholz verwenden. Möchten Sie die scharfen Körnchen ganz fein mahlen, erzielen Sie die besten Ergebnisse im Hochleistungsmixer.
* Hier finden Sie eine Pfeffermühle.
Wichtige Zutat in der goldenen Milch
Schwarzer Pfeffer ist auch ein wichtiger Bestandteil der goldenen Milch aus der Ayurveda-Medizin. Die goldene Milch enthält u. a. Kurkuma und Ingwer und soll sich äusserst positiv auf die Gesundheit auswirken.
So kann man eine Überdosis im Essen neutralisieren
Haben Sie versehentlich zu viel der scharfen Körnchen in ein Gericht gegeben, können Sie den Geschmack mit etwas Sahne, Joghurt oder Wasser neutralisieren. Auch Kartoffeln neutralisieren den typisch pfeffrigen Geschmack, passen aber natürlich nicht in jedes Gericht.
Die Haltbarkeit
Gewürze sollten generell trocken, luftdicht verschlossen und vor Licht geschützt aufbewahrt werden. Am besten lagern Sie ihn in einem verschliessbaren Glas, das sie in einer Küchenschublade oder dem Gewürzschrank griffbereit aufbewahren. Ganze Pfefferkörner sind so mehrere Jahre haltbar. Die frischen grünen Körnchen können Sie in einem Gefrierbeutel einfrieren – so halten sie sich etwa ein Jahr.
Gemahlene Sorten sind empfindlicher, da die ätherischen Öle nicht mehr von der schützenden Schale umschlossen sind. Mit der Zeit büsst das Pulver deshalb an Aroma ein. Gemahlene Gewürze sind ausserdem anfälliger für Feuchtigkeit, da sie beim Würzen schneller in Berührung mit feuchter Luft kommen, die z. B. aus den Töpfen oder vom heissen Teller aufsteigt.
Eingelegte Körner halten sich ungeöffnet etwa ein Jahr. Meist ist der Hinweis vermerkt, sie innerhalb einer Woche aufzubrauchen, sobald sie geöffnet wurden. Sind die Körner mit genügend Flüssigkeit bedeckt, sollten sie allerdings noch etwas länger haltbar sein (natürlich im Kühlschrank). Prüfen Sie vor dem nächsten Verwenden, ob sie noch gut riechen und appetitlich aussehen.
Worauf beim Kauf achten?
Schwarzen und weissen Pfeffer können Sie sowohl als ganze Körner oder gemahlen kaufen. Rote und grüne Sorten sind dagegen eher selten gemahlen zu finden. Grüne Varianten gibt es frisch in manchen Asiashops oder sie werden eingelegt in Salzlake angeboten. Alle anderen Sorten sind im Supermarkt oder in Gewürzläden erhältlich.
Die Körnchen sollten satte Farben aufweisen und nicht blass aussehen. Beim Zermahlen sollten sie einen intensiv pfeffrigen Duft verströmen, aber keinesfalls muffig oder gar nach Kuhstall riechen, wie es bei minderwertigen weissem Sorten der Fall ist.
Wer sich für ein Produkt entschieden hat und wissen möchte, ob es die richtige Wahl war, kann zuhause zwei Tests machen: Geben Sie ein paar Pfefferkörner in Wasser. Schwimmen die Körner oben auf, sind sie komplett ausgetrocknet und enthalten so gut wie keine ätherischen Öle mehr. Oder streichen Sie ein paar Körner über ein Blatt Papier. Je mehr die Körner abfärben, desto frischer sind sie.
Bei den gemahlenen Körnchen ist es schwieriger die Qualität einzuschätzen, da er so oder so weniger aromatisch riecht. Ausserdem lässt sich nicht feststellen, ob womöglich Farbstoffe oder Füllstoffe enthalten sind.
In Bio-Qualität kaufen
Die Begasung von Gewürzen mit Ethylenoxid und bromidhaltigen Mitteln zur Haltbarmachung ist aus gesundheitlichen Gründen und zum Schutz der Umwelt in der EU mittlerweile verboten. Stattdessen werden Gewürze radioaktiv bestrahlt.
Laut dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit birgt die Bestrahlung von Gewürzen keine gesundheitlichen Risiken. Dies wurde jedoch auch von manchem Zusatzstoff in Lebensmitteln behauptet, die sich im Nachhinein als schädlich erwiesen (z. B. Titandioxid ). Wer also vorerst und sicherheitshalber auf bestrahlte Gewürze verzichten möchte, setzt auf Bio-Qualität, da Bio-Gewürze nicht bestrahlt werden ( 10 ) ( 11 ).
Gewürze aus Übersee (v. a. aus Indien) werden jedoch trotz EU-Verbot weiterhin mit Ethylenoxid behandelt und gelangen so in die europäischen Supermärkte. In den letzten Jahren wurden immer wieder mit Ethylenoxid behandelte Gewürze (auch Pfeffer) gefunden. Darunter befanden sich auch Bio-Produkte, da diese kontaminiert werden können, wenn sie neben den begasten Gewürzen gelagert werden. Aufgrund dieser Problematik wurden die Kontrollen von ausländischen Gewürzen verschärft.
Laut Bundesinstitut für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit überschritten 2017 7.5 % der Proben von konventionellem Pfeffer die Rückstandshöchstgehalte für Pestizide. Unter den Bio-Proben enthielten drei von neun Rückstände, jedoch lag keine über dem Höchstgehalt ( 8 ). Im Jahr 2019 überschritten weder herkömmlicher noch Bio-Pfeffer die Rückstandshöchstgehalte.
Da keine Bio-Probe in den letzten Jahren den erlaubten Gehalt an Pestiziden überschritt, sollten Sie die scharfen Körnchen oder das Pulver in Bio-Qualität kaufen ( 9 ).
Eigenanbau
Der Pfefferstrauch bevorzugt ein heisses, feuchtes Klima: Am liebsten mag er konstante Temperaturen von 18 bis 29 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von mind. 60 %. Aus diesem Grund wächst die Pflanze in Europa nur in Gewächshäusern oder Wintergärten. Falls Sie der Pflanze solche Bedingungen bieten können, benötigen Sie nur noch eine Rankhilfe, an der die Kletterpflanze hochwachsen kann.
Der Strauch bevorzugt einen warmen Standort im Halbschatten. Die Luftfeuchtigkeit können Sie erhöhen, indem Sie ihn mindestens einmal täglich mit einer Sprühflasche benebeln. Wasser benötigt der Strauch nur mässig – die Erde sollte jedoch stets leicht feucht sein.
Die Ernte und die Verarbeitung
Etwa 8 bis 9 Monate nach der Blüte können Sie die Körner ernten, die nun ähnlich wie Weintrauben an Rispen herunterhängen. Schneiden Sie hierfür einfach die Rispen ab, sobald die Früchte die von Ihnen gewünschte Farbe erreicht haben. Anschliessend pflücken Sie die Körner von der Rispe, waschen sie und tupfen sie trocken.
Wir empfehlen die Ernte, wenn ein Grossteil der Früchte noch unreif ist, sich die unteren Früchte an der Rispe aber langsam orange-rot verfärben. Grüne Körnchen sind am einfachsten zu verarbeiten, denn sie müssen nicht aufwendig getrocknet oder eingeweicht werden wie die roten.
Grünen Pfeffer können Sie ausserdem sofort frisch verwenden, einlegen (siehe nächster Absatz) oder einfrieren. Wenn Sie eine ganz besondere Spezialität möchten, können Sie die Körnchen fermentieren (siehe weiter unten).
Rezept: Grünen Pfeffer einlegen
Um die frischen grünen Körnchen haltbar zu machen, können Sie sie einfach selbst einlegen und anschliessend z. B. für Saucen verwenden. Sie benötigen folgende Zutaten:
- 30 g frische grüne Pfefferkörner (funktioniert auch mit getrockneten)
- 1 ½ EL Apfelessig
- 1 ½ EL Branntweinessig
- 3 g Salz
- 100 ml Wasser
- Schraubglas (mind. 200 ml)
Zubereitung:
- Schraubglas in heissem Wasser abkochen und abtrocknen.
- Pfefferkörner von den Rispen pflücken, waschen und komplett trockentupfen.
- 100 ml Wasser aufkochen.
- Körnchen, Apfelessig, Branntweinessig und Salz ins Glas geben und bis kurz unter den Rand mit dem kochenden Wasser aufgiessen.
- Das Glas verschliessen und auf den Kopf stellen, bis es abgekühlt ist.
- Zwei Tage ziehen lassen und anschliessend im Kühlschrank aufbewahren.
Die eingelegten Körnchen halten sich ungeöffnet etwa ein Jahr. Ist das Glas erst einmal geöffnet, sollte es in den nächsten Wochen aufgebraucht werden. Sie können das Rezept auch anpassen und gleich eine grössere Menge einlegen. Der eingelegte Pfeffer eignet sich z. B. wunderbar für eine pfeffrige Sauce.
Rezept: Pfeffer selbst fermentieren
Die fermentierten Körnchen gelten als wahre Delikatesse, sind allerdings selten und teuer. Sie können sie aber auch ganz einfach selbst fermentieren – dafür benötigen Sie lediglich etwas Geduld. Folgende Zutaten sind erforderlich:
- 25 g frische grüne Pfefferkörner (z. B. im Asiashop erhältlich)
- 7.5 g Meersalz
- Schüssel
- Geschirrtuch
Zubereitung:
- Schüssel mit heissem Wasser auswaschen und gut abtrocknen.
- Körner von den Rispen pflücken, waschen und komplett trockentupfen.
- Mit dem Salz in eine Schüssel geben und umrühren.
- Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort (z. B. neben der Heizung) ziehen lassen.
- Täglich einmal umrühren. Nach wenigen Tagen verfärben sich die Körner schwarz.
Nach drei Wochen können Sie sie zum ersten Mal probieren. Sie sollten nun intensiv würzig schmecken. Die Körner sollten trocken und von einer Salzschicht umgeben sein. Wenn Sie mit dem Resultat noch nicht zufrieden sind, können Sie das Ganze noch eine Woche länger fermentieren lassen.
Nun geben Sie den Pfeffer in ein Sieb, das Sie einmal gut durchschütteln, damit sich das überschüssige Salz löst und füllen ihn in ein Schraubglas.
Die fermentierten Körnchen eignen sich auch wunderbar als Geschenk für Gewürzliebhaber. Sie schmecken sehr gut zu gebratenem Gemüse oder frischem Salat. Die Körner werden im Ganzen verwendet, denn sie lassen sich nicht gut mahlen. Geben Sie sie beim Kochen erst am Schluss hinzu, damit ihr Aroma nicht verloren geht. Sie sind mehrere Monate haltbar.
Die Inhaltsstoffe: Piperin und Co
Einer der wichtigsten Inhaltsstoffe im schwarzen Pfeffer ist Piperin, ein Stoff aus der Gruppe der Alkaloide. Piperin ist für den scharfen Geschmack und für die meisten der typischen gesundheitsfördernden Wirkungen verantwortlich ( 7 ). Alle Informationen zu Piperin, seinen Wirkungen und Nebenwirkungen finden Sie in unserem Artikel über Piperin (siehe Link im vorigen Satz).
Pfeffer: Eine traditionelle Heilpflanze in der TCM
In Europa weiss kaum jemand, dass das Gewürz viele gesundheitliche Eigenschaften hat. In Asien dagegen zählt das Gewürz zu den traditionellen Heilpflanzen. Besonders in Indien und China sind zahlreiche Heilanwendungen mit dem schwarzen Pfeffer bekannt. Beispielsweise werden die Körner gemahlen und in Kombination mit weiteren Pflanzen zu Tabletten oder Pasten verarbeitet oder als Tee getrunken ( 3 ).
Am häufigsten werden Menstruationsbeschwerden wie eine zu starke, zu schwache, zu seltene oder eine ausbleibende Regelblutung mit Pfeffer behandelt. Daneben wird das Gewürz bei Husten, Halsschmerzen, Nasennebenhöhlenentzündung, Fieber, Ohrenschmerzen und sogar Schlangenbissen eingesetzt oder man gibt es in Tee, der dann bei Arthritis, Schwindel, Fieber, Migräne und bei Verdauungsbeschwerden getrunken wird ( 4 ).
Mittlerweile wurden viele Wirkungen der scharfen Körnchen auch von wissenschaftlichen Studien bestätigt. So wirkt das Gewürz unter anderem ( 5 ) ( 6 ):
- antimikrobiell
- antioxidativ
- antidiabetisch
- appetitanregend
- entzündungshemmend
- krebshemmend
- krampflösend
- neuroprotektiv (schützt die Nervenzellen)
- schmerzstillend
- verdauungsfördernd
Einige der oben genannten Anwendungen stellen wir Ihnen nachfolgend genauer vor.
Bei Verdauungsbeschwerden
Pfeffer regt die Produktion von Speichel- und Magensäften an und unterstützt dadurch die Verdauung. So können die aromatischen Körner auch bei Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Magenschmerzen und Durchfall helfen.
Bei empfindlichen Personen können die Scharfstoffe wiederum die Schleimhäute im Magen und im Darm reizen. Wenn Sie also generell eine empfindliche Magenschleimhaut haben, sollten Sie bei Verdauungsbeschwerden auf andere Mittel zurückgreifen.
Anwendung: Einen Teelöffel schwarze Pfefferkörner im Mörser zermahlen, in eine Tasse geben und mit 150 ml heissem Wasser aufgiessen. Alternativ können Sie auch noch 4 bis 5 frische Minzblätter dazugeben. So schmeckt der Tee besser und Sie profitieren zusätzlich von der schmerzlindernden Wirkung der Minze.
Bei Erkältungen und Halsschmerzen
Da die schwarzen Körnchen antibakteriell und wärmend wirken, eignen sie sich wunderbar als Hausmittel bei Erkältungen. Einen Teelöffel schwarze Pfefferkörner im Mörser zermahlen, mit ein paar Scheiben frischem Ingwer und frischer Kurkumawurzel in eine Tasse geben und mit 150 ml heissem Wasser aufgiessen. Den Tee abkühlen lassen und geniessen und mehrmals täglich trinken.
Durch seine entzündungshemmende Wirkung sind die schwarzen Körnchen ein ideales und einfach anzuwendendes Mittel bei Halsschmerzen. Kauen Sie dazu einfach drei der Körnchen sorgfältig, damit die Wirkstoffe austreten. Anschliessend herunterschlucken und bei Bedarf mehrmals täglich wiederholen.
Dieser Pfeffer ist der gesündeste
Die gesundheitlichen Wirkungen der schwarzen Variante wurden aufgrund seiner Verbreitung und seines hohen Piperingehalts mit Abstand am meisten untersucht. Sie wird daher gemeinhin als die derzeit gesündeste Variante betrachtet.
Grüne, rote und weisse Varianten wurden dagegen weitaus weniger erforscht, so dass es noch schwierig ist, deren Gesundheitspotenzial einzuschätzen.
Forscher vermuten, dass der schwarze Pfeffer in Zukunft bei entzündlichen Erkrankungen wie verschiedenen Krebsarten, Darmerkrankungen und Hautkrankheiten eingesetzt werden könnte.
Er wird heute bereits in Nahrungsergänzungsmitteln verwendet, da Piperin bekannt dafür ist, die Bioverfügbarkeit anderer Stoffe zu erhöhen. Das bedeutet, er sorgt dafür, dass andere Stoffe vom Körper besser aufgenommen werden. Humanstudien sind bisher allerdings rar.
Bei Histaminintoleranz
Piperin kann den Darm durchlässiger für Histamin machen, so dass der Körper dieses besser aufnimmt. Dies gilt es bei einer Histaminintoleranz zu vermeiden, weshalb von Pfeffer bei Histaminintoleranz generell abgeraten wird. Sie könnten ausprobieren, ob Sie kleine Mengen davon vertragen und auch ob Ihnen womöglich, die grüne, rote oder weisse Variante besser bekommt als die schwarze – durch den variierenden Piperingehalt wäre das durchaus möglich.
Gibt es Allergien?
Eine Pfefferallergie ist relativ selten. Beifusspollen-Allergiker leiden ab und zu an einer Kreuzallergie gegen die scharfen Körnchen. In diesem Fall treten dieselben Symptome wie bei anderen Lebensmittelallergien auf, z. B. Magenschmerzen, Hautausschlag, Juckreiz, eine laufende Nase usw.
Kein Pfeffer für Babys und Kinder
Da die Geschmacksknospen von Babys und Kindern empfindlicher sind als die von Jugendlichen und Erwachsenen, wird oftmals geraten, erst ab dem zweiten Lebensjahr starke Gewürze wie Pfeffer und Chili zu verwenden. Schliesslich lernen die Kleinen gerade erst kennen, wie welches Lebensmittel schmeckt. Führen Sie Ihre Kinder erst später Schritt für Schritt an Gewürze heran.
