Pfeffer: König der Gewürze

Die Früchte des Pfefferstrauchs

Pfeffer ist gemeinsam mit Salz fester Bestandteil eines jeden Gewürzschranks. Die aromatischen Körner sind die Früchte des Pfefferstrauchs aus der Familie der Pfeffergewächse. Der Pfefferstrauch ist eine Kletterpflanze, die bis zu 10 Meter hoch wird. Nicht zu verwechseln ist der Pfefferstrauch (Piper nigrum) mit dem Pfefferbaum (Schinus), der einer anderen Pflanzenfamilie angehört – den Sumachgewächsen. Dazu zählen beispielsweise der peruanische und der brasilianische Pfefferbaum, die den rosa Pfeffer für bunte Pfeffermischungen liefern. Insbesondere der peruanische Pfefferbaum ist ein wunderschöner Baum mit herabhängenden Zweigen, die an eine Trauerweide erinnern.

Dort, wo der Pfeffer wächst

Schickt man jemanden „dorthin, wo der Pfeffer wächst“, wünscht man die Person bekanntlich an einen weit entfernten Ort und möchte sie am liebsten nicht mehr wiedersehen. Dieser weit entfernte Ort war ursprünglich Indien, von wo aus sich die würzigen Körnchen auch in anderen Ländern ausbreiteten. Zu den grössten Anbauländern gehören heute Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia.

So kam der Pfeffer nach Europa

Die scharfen Körnchen wurden jahrhundertelang auf dem Landweg über den Nahen Osten nach Europa transportiert. Aus diesem Grund kam zunächst nur die gut betuchte Oberschicht in den Genuss des Gewürzes. Daraus entwickelte sich die Bezeichnung „Pfeffersack“ für reiche Bürger, die sich das teure Gewürz leisten konnten.

Selbst nachdem der Seeweg nach Indien erschlossen war, sanken die Preise für das begehrte Gewürz nicht. Erst als auch Vietnam, Indonesien und Malaysia mit dem Pfefferanbau begannen und die Anbauflächen immer grösser wurden, sanken die Pfefferpreise.

Die Sorten

Pfeffer gibt es in vier Sorten: schwarz, grün, rot und weiss. Die Sorten gehören alle zum Piper nigrum, dem sogenannten „echten Pfeffer“. Es handelt sich dabei also nicht um unterschiedliche Pflanzen, sondern lediglich um unterschiedliche Reifestadien bzw. unterschiedliche Verarbeitungsmethoden. Entsprechend unterschiedlich ist auch der Geschmack.

Am mildesten schmeckt grüner Pfeffer, am schärfsten der weisse. Im unreifen Zustand sind die Früchte grün, im reifen Zustand sind sie rot. Schwarz oder weiss werden die Pfefferkörner erst durch weitere Verarbeitungsschritte ( 1 ) ( 2 ).

1. Grüner Pfeffer: Für die grüne Variante werden die unreifen, grünen Früchte geerntet. Anschliessend werden die Körner entweder gefriergetrocknet oder in Salzlake eingelegt – je nachdem ob sie getrocknet oder eingelegt im Glas verkauft werden. Die ganzen grünen Pfefferkörner werden z. B. in der Pfeffersauce verwendet.
2. Schwarzer Pfeffer: Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls unreif geerntet, wenn die Früchte noch grün sind. Ihre Farbe und die runzlige Schale erhalten die Körner durch mehrtägiges Trocknen oder Fermentieren. Die schwarze Variante schmeckt deutlich schärfer und herber als die grüne. Sie wird im Ganzen oder gemahlen verwendet und kann beinahe jedes Gericht verfeinern.
3. Roter Pfeffer: Für die roten Körnchen werden die Früchte reif geerntet. Durch die längere Reifezeit schmeckt die rote Varietät viel aromatischer und fruchtiger als grüner und schwarzer Pfeffer und weist noch dazu eine süssliche Note auf. Ausserdem ist diese Pfeffervariante wegen der längeren Reifezeit teurer. Sie wird getrocknet, meist im Ganzen verwendet und verfeinert z. B. Nachspeisen. Nicht zu verwechseln ist roter Pfeffer mit rosa Pfeffer, der manchmal Pfeffermischungen zugegeben wird (siehe Absatz „Pfefferartige Gewürze“)
4. Weisser Pfeffer: Für diese Variante werden ebenfalls die reifen roten Früchte geerntet. Von diesen wird dann das Fruchtfleisch durch mehrtägiges Einlegen in Wasser gelöst, so dass nur noch die weissen Samen im Inneren übrigbleiben. Diese werden anschliessend noch getrocknet. Die weisse Variante schmeckt schärfer als schwarzer, grüner und roter Pfeffer aber weniger fruchtig. Sie ist in der thailändischen und chinesischen Küche beliebt. Weisser Pfeffer sollte erst am Ende der Kochzeit hinzugegeben werden, da er sonst unangenehme Aromen entwickeln kann.

Daneben gibt es viele weitere Vertreter des echten Pfeffers, die in verschiedenen Gebieten der Welt nach bestimmten Richtlinien angebaut werden und deren Herkunft als Gütesiegel gilt. So zum Beispiel der Kampot-Pfeffer aus der Provinz Kampot in Kambodscha oder der Tellicherry-Pfeffer aus der indischen Provinz Thalassery.

Ähnliche Gewürze

Viele weitere Gewürze tragen den Pfeffer im Namen:

Langer Pfeffer

Piper longum, auch Langpfeffer oder Stangenpfeffer genannt, ist die Urform des echten Pfeffers – beide gehören derselben Familie aber nicht derselben Pflanzenart an. Heute ist der Lange P. jedoch weitgehend in Vergessenheit geraten. Zu seinem Namen kam er, weil seine Fruchtstände zapfenähnlich in die Höhe wachsen. Zur Verwendung in der Küche werden diese „Zapfen“ im Mörser zerstossen oder im Ganzen mitgekocht und vor dem Servieren entfernt. Langer P. schmeckt sehr aromatisch und süsslich.

Rosa Pfeffer

Diese rosa Beeren befinden sich oft aus optischen Gründen in Pfeffermischungen und könnten leicht mit dem roten Pfeffer verwechselt werden. Sie stammen jedoch vom brasilianischen und vom peruanischen Pfefferbaum, die nicht zur Familie der Pfeffergewächse, sondern zu den Sumachgewächsen (Anacardiaceae) gehören. Die rosa Körnchen schmecken mild, süsslich und fruchtig.

Tasmanischer Bergpfeffer

Der Tasmanische Bergpfeffer (Tasmannia lanceolata) von der Insel Tasmanien (südlich Australiens) ähnelt dem echten Pfeffer zwar geschmacklich, gehört aber zur Familie der Winteraceae. Tasmanischer Bergpfeffer schmeckt süsslich und gilt als besonders edel, da seine Erntemenge begrenzt ist.

Szechuanpfeffer

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), auch Zitronenpfeffer oder Chinesischer Pfeffer genannt, stammt aus der chinesischen Provinz Szechuan und gehört zu den Rautengewächsen – mit dem echten P. hat also auch er nichts zu tun. Szechuanpfeffer schmeckt zitronig und ist etwas milder als schwarzer P. Er ist gemeinsam mit Sternanis, Fenchel, Zimt und Gewürznelke Bestandteil des asiatischen Fünf-Gewürze-Pulvers.

Cayennepfeffer

Cayennepfeffer ist keine Sorte, sondern ein Pulver aus getrockneten Chilis der Sorte „Cayenne“. Das Pulver schmeckt feurig scharf und zeichnet sich durch ein leichtes Raucharoma aus. Seinen Ursprung hat der Cayennepfeffer in Südamerika.

Kubebenpfeffer

Kubebenpfeffer (Piper cubeba), auch Indischer Pfeffer genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse wie der echte P. (Piper nigrum). Mit seinem leicht scharfen, frischen, mentholartigen Geschmack ist er fester Bestandteil der Gewürzmischung Ras-el-Hanout aus dem Maghreb. In den Küchen Europas ist er dagegen eher unbekannt. 2016 wurde der Kubebenpfeffer wegen seiner entzündungshemmenden, schleimlösenden und konzentrationsfördernden Wirkungen zur Heilpflanze des Jahres gekürt. Bereits beim Zerkauen von drei Körnern täglich sollen sich diese Wirkungen bemerkbar machen.

Mit Pfeffer würzen und kochen

Pfeffer ist neben Salz das Universalgewürz schlechthin – die Körner werden auf der ganzen Welt verwendet und kommen typischerweise in herzhaften Gerichten zum Einsatz und überall dort, wo etwas Schärfe ins Essen soll. Doch auch Süssspeisen lassen sich hervorragend damit verfeinern. Dafür eignet sich die rote Sorte dank ihrer süssen Note am besten. Nachfolgend finden Sie einige Tipps zum Kochen mit den aromenreichen Körnern.

Erst nach dem Kochen zugeben

Zum Abschmecken kurz vor Ende der Kochzeit oder direkt am Tisch, ist gemahlener Pfeffer ideal. Am besten kaufen Sie ganze Pfefferkörner und mahlen sie frisch, denn beim Mahlen entfalten die ätherischen Öle ihr volles Aroma. Kaufen Sie hingegen die gemahlene Variante, haben sich die ätherischen Öle grösstenteils bereits verflüchtigt.

Für Gerichte, die länger kochen sollen, eignen sich die ganzen Pfefferkörner. Die Aromen bleiben darin weitgehend erhalten, so dass die Körner auch nach langer Kochzeit noch Geschmack abgeben. Besonders aromenreich sind Pfefferkörner, die zuvor bei niedriger Hitze in der Pfanne angeröstet wurden. Bei hohen Temperaturen sollten sie dagegen nicht braten, da sie schnell bitter werden. Geben Sie die Körnchen daher erst nach dem Braten hinzu.

Am einfachsten werde die scharfen Körnchen natürlich in einer Pfeffermühle gemahlen. Wer keine hat, kann auch auf den Mörser oder das gute alte Nudelholz zurückgreifen. Möchten Sie die scharfen Körnchen ganz fein mahlen, erzielen Sie die besten Ergebnisse im Hochleistungsmixer.

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Wichtige Zutat in der goldenen Milch

Schwarzer Pfeffer ist auch ein wichtiger Bestandteil der goldenen Milch aus der Ayurveda-Medizin. Die goldene Milch enthält u. a. Kurkuma und Ingwer und soll sich äusserst positiv auf die Gesundheit auswirken.

So kann man eine Überdosis im Essen neutralisieren

Haben Sie versehentlich zu viel der scharfen Körnchen in ein Gericht gegeben, können Sie den Geschmack mit etwas Sahne, Joghurt oder Wasser neutralisieren. Auch Kartoffeln neutralisieren den typisch pfeffrigen Geschmack, passen aber natürlich nicht in jedes Gericht.

Die Haltbarkeit

Gewürze sollten generell trocken, luftdicht verschlossen und vor Licht geschützt aufbewahrt werden. Am besten lagern Sie Pfeffer in einem verschliessbaren Glas, das sie in einer Küchenschublade oder dem Gewürzschrank griffbereit aufbewahren. Ganze Pfefferkörner sind so mehrere Jahre haltbar. Frischen grünen Pfeffer können Sie in einem Gefrierbeutel einfrieren – so hält er sich etwa ein Jahr.

Gemahlene Sorten sind empfindlicher, da die ätherischen Öle nicht mehr von der schützenden Schale umschlossen sind. Mit der Zeit büsst das Pulver deshalb an Aroma ein. Gemahlene Gewürze sind ausserdem anfälliger für Feuchtigkeit, da sie beim Würzen schneller in Berührung mit feuchter Luft kommen, die z. B. aus den Töpfen oder vom heissen Teller aufsteigt.

Eingelegte Pfefferkörner halten sich ungeöffnet etwa ein Jahr. Meist ist der Hinweis vermerkt, sie innerhalb einer Woche aufzubrauchen, sobald sie geöffnet wurden. Sind die Körner mit genügend Flüssigkeit bedeckt, sollten sie allerdings noch etwas länger haltbar sein (natürlich im Kühlschrank). Prüfen Sie vor dem nächsten Verwenden, ob sie noch gut riechen und appetitlich aussehen.

Eine traditionelle Heilpflanze in der TCM

In Europa weiss kaum jemand, dass das Gewürz viele gesundheitliche Eigenschaften hat. In Asien dagegen zählt das Gewürz zu den traditionellen Heilpflanzen. Besonders in Indien und China sind zahlreiche Heilanwendungen mit dem schwarzen Pfeffer bekannt. Beispielsweise werden die Körner gemahlen und in Kombination mit weiteren Pflanzen zu Tabletten oder Pasten verarbeitet oder als Tee getrunken ( 3 ).

Am häufigsten werden Menstruationsbeschwerden wie eine zu starke, zu schwache, zu seltene oder eine ausbleibende Regelblutung mit Pfeffer behandelt. Daneben wird das Gewürz bei Husten, Halsschmerzen, Nasennebenhöhlenentzündung, Fieber, Ohrenschmerzen und sogar Schlangenbissen eingesetzt. Gepfefferter Tee wird ausserdem bei Arthritis, Schwindel, Fieber, Migräne und bei Verdauungsbeschwerden getrunken ( 4 ).

Mittlerweile wurden viele Wirkungen der scharfen Körnchen auch von wissenschaftlichen Studien bestätigt. So wirkt das Gewürz unter anderem ( 5 ) ( 6 ):

1. antimikrobiell
2. antioxidativ
3. antidiabetisch
4. appetitanregend
5. entzündungshemmend
6. krebshemmend
7. krampflösend
8. neuroprotektiv (schützt die Nervenzellen)
9. schmerzstillend
10. verdauungsfördernd

Einige der oben genannten Anwendungen stellen wir Ihnen nachfolgend genauer vor.

Bei Verdauungsbeschwerden

Pfeffer regt die Produktion von Speichel- und Magensäften an und unterstützt dadurch die Verdauung. So können die aromatischen Körner auch bei Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Magenschmerzen und Durchfall helfen.

Bei empfindlichen Personen können die Scharfstoffe wiederum die Schleimhäute im Magen und im Darm reizen. Wenn Sie also generell eine empfindliche Magenschleimhaut haben, sollten Sie bei Verdauungsbeschwerden nicht zu Pfefferkörnern greifen.

Anwendung: Einen Teelöffel schwarze Pfefferkörner im Mörser zermahlen, in eine Tasse geben und mit 150 ml heissem Wasser aufgiessen. Alternativ können Sie auch noch 4 bis 5 frische Minzblätter dazugeben. So schmeckt der Tee besser und Sie profitieren zusätzlich von der schmerzlindernden Wirkung der Minze.

Bei Erkältungen

Da die schwarzen Körnchen antibakteriell und wärmend wirken, eignen sie sich wunderbar als Hausmittel bei Erkältungen.

Anwendung: Einen Teelöffel schwarze Pfefferkörner im Mörser zermahlen, mit ein paar Scheiben frischem Ingwer und frischer Kurkumawurzel in eine Tasse geben und mit 150 ml heissem Wasser aufgiessen. Den Tee abkühlen lassen und geniessen. Den Erkältungstee können Sie mehrmals täglich trinken.

Bei Halsschmerzen

Durch seine entzündungshemmende Wirkung ist Pfeffer ein ideales und einfach anzuwendendes Mittel bei Halsschmerzen.

Anwendung: Drei schwarze Pfefferkörner im Mund gut zerkauen, damit die Wirkstoffe austreten. Anschliessend herunterschlucken und bei Bedarf mehrmals täglich wiederholen.

Die Inhaltsstoffe: Piperin und Co

Einer der wichtigsten Inhaltsstoffe im schwarzen Pfeffer ist Piperin, ein Stoff aus der Gruppe der Alkaloide. Piperin ist für den scharfen Geschmack und für die meisten der pfeffertypischen gesundheitsfördernden Wirkungen verantwortlich ( 7 ). Alle Informationen zu Piperin, seinen Wirkungen und Nebenwirkungen finden Sie in unserem Artikel über Piperin, wo Sie auch die Mengen des Stoffs in den einzelnen Pfeffersorten finden.

Dieser Pfeffer ist der gesündeste

Die gesundheitlichen Wirkungen der schwarzen Variante wurden aufgrund seiner Verbreitung und seines hohen Piperingehalts mit Abstand am meisten untersucht. Sie wird daher gemeinhin als die derzeit gesündeste Variante betrachtet. Grüne, rote und weisse Varianten wurden dagegen weitaus weniger erforscht, so dass es noch schwierig ist, deren Gesundheitspotenzial einzuschätzen.

Forscher vermuten, dass der schwarze Pfeffer in Zukunft bei entzündlichen Erkrankungen wie verschiedenen Krebsarten, Darmerkrankungen und Hautkrankheiten eingesetzt werden könnte. Humanstudien sind bisher allerdings rar. Schwarzer Pfeffer wird heute jedoch bereits in Nahrungsergänzungsmitteln verwendet, da Piperin bekannt dafür ist, die Bioverfügbarkeit anderer Stoffe zu erhöhen. Das bedeutet, er sorgt dafür, dass andere Stoffe vom Körper besser aufgenommen werden.

Pfeffer bei Histaminintoleranz

Piperin kann den Darm durchlässiger für Histamin machen, so dass der Körper dieses besser aufnimmt. Dies gilt es bei einer Histaminintoleranz zu vermeiden, weshalb von Pfeffer bei Histaminintoleranz generell abgeraten wird. Sie könnten ausprobieren, ob Sie kleine Mengen davon vertragen und auch ob Ihnen womöglich, die grüne, rote oder weisse Variante besser bekommt als die schwarze – durch den variierenden Piperingehalt wäre das durchaus möglich.

Gibt es Allergien?

Eine Pfefferallergie ist relativ selten. Beifusspollen-Allergiker leiden ab und zu an einer Kreuzallergie gegen die scharfen Körnchen. Bei der Pfefferallergie treten dieselben Symptome wie bei anderen Lebensmittelallergien auf, z. B. Magenschmerzen, Hautausschlag, Juckreiz, eine laufende Nase usw.

Kein Pfeffer für Babys und Kinder

Da die Geschmacksknospen von Babys und Kindern empfindlicher sind als die von Jugendlichen und Erwachsenen, wird oftmals geraten, erst ab dem zweiten Lebensjahr starke Gewürze wie Pfeffer und Chili zu verwenden. Schliesslich lernen die Kleinen gerade erst kennen, wie welches Lebensmittel schmeckt. Führen Sie Ihre Kinder erst später Schritt für Schritt an Gewürze heran.

Worauf beim Kauf achten?

Schwarzen und weissen Pfeffer können Sie sowohl als ganze Körner oder gemahlen kaufen. Rote und grüne Sorten sind dagegen eher selten gemahlen zu finden. Grüne Varianten werden ausserdem auch eingelegt in Salzlake oder frisch an der Rispe angeboten. Frischen grünen Pfeffer finden Sie in manchen Asiashops – alle anderen Gewürze sind im Supermarkt oder in Gewürzläden erhältlich.

Pfefferkörner sollten satte Farben aufweisen und nicht blass aussehen. Beim Zermahlen sollten sie einen intensiv pfeffrigen Duft verströmen, aber keinesfalls muffig oder gar nach Kuhstall riechen, wie es bei minderwertigem weissem Pfeffer der Fall ist.

Wer sich für ein Produkt entschieden hat und wissen möchte, ob es die richtige Wahl war, kann zuhause zwei Tests machen: Geben Sie ein paar Pfefferkörner in Wasser. Schwimmen die Körner oben auf, sind sie komplett ausgetrocknet und enthalten so gut wie keine ätherischen Öle mehr. Oder streichen Sie ein paar Körner über ein Blatt Papier. Je mehr die Körner abfärben, desto frischer sind sie.

Bei den gemahlenen Körnchen ist es schwieriger die Qualität einzuschätzen, da er so oder so weniger aromatisch riecht. Ausserdem lässt sich nicht feststellen, ob womöglich Farbstoffe oder Füllstoffe enthalten sind.

In Bio-Qualität kaufen

Die Begasung von Gewürzen mit Ethylenoxid und bromidhaltigen Mitteln zur Haltbarmachung ist aus gesundheitlichen Gründen und zum Schutz der Umwelt in der EU mittlerweile verboten. Stattdessen werden Gewürze radioaktiv bestrahlt. Laut dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit birgt die Bestrahlung von Gewürzen keine gesundheitlichen Risiken. Dies wurde jedoch auch von manchem Zusatzstoff in Lebensmitteln behauptet, die sich im Nachhinein als schädlich erwiesen (z. B. Titandioxid ). Wer also vorerst und sicherheitshalber auf bestrahlte Gewürze verzichten möchte, setzt auf Bio-Qualität, da Bio-Gewürze nicht bestrahlt werden ( 10 ) ( 11 ).

Gewürze aus Übersee (v. a. aus Indien) werden jedoch trotz EU-Verbot weiterhin mit Ethylenoxid behandelt und gelangen so in die europäischen Supermärkte. In den letzten Jahren wurden immer wieder mit Ethylenoxid behandelte Gewürze (darunter auch Pfeffer) gefunden. Darunter befanden sich auch Bio-Produkte, da diese kontaminiert werden können, wenn sie neben den begasten Gewürzen gelagert werden. Aufgrund dieser Problematik wurden die Kontrollen von ausländischen Gewürzen verschärft.

Laut Bundesinstitut für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit überschritten 2017 7.5 % der Proben von konventionellem Pfeffer die Rückstandshöchstgehalte für Pestizide. Unter den Bio-Proben enthielten drei von neun Rückstände, jedoch lag keine über dem Höchstgehalt ( 8 ). Im Jahr 2019 überschritten weder herkömmlicher noch Bio-Pfeffer die Rückstandshöchstgehalte. Da keine Bio-Probe in den letzten Jahren den erlaubten Gehalt an Pestiziden überschritt, sollten Sie die scharfen Körnchen oder das Pulver in Bio-Qualität kaufen ( 9 ).

Eigenanbau

Der Pfefferstrauch bevorzugt ein heisses, feuchtes Klima: Am liebsten mag er konstante Temperaturen von 18 bis 29 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von mind. 60 %. Aus diesem Grund wächst die Pflanze in Europa nur in Gewächshäusern oder Wintergärten. Falls Sie der Pflanze solche Bedingungen bieten können, benötigen Sie nur noch eine Rankhilfe, an der die Kletterpflanze hochwachsen kann.

Der Strauch bevorzugt einen warmen Standort im Halbschatten. Die Luftfeuchtigkeit können Sie erhöhen, indem Sie ihn mindestens einmal täglich mit einer Sprühflasche benebeln. Wasser benötigt der Strauch nur mässig – die Erde sollte jedoch stets leicht feucht sein.

Die Ernte und die Verarbeitung

Etwa 8 bis 9 Monate nach der Blüte können Sie die Pfefferkörner ernten, die nun ähnlich wie Weintrauben an Rispen herunterhängen. Schneiden Sie hierfür einfach die Rispen ab, sobald die Früchte die von Ihnen gewünschte Farbe erreicht haben. Anschliessend pflücken Sie die Körner von der Rispe, waschen sie und tupfen sie trocken.

Wir empfehlen die Ernte, wenn ein Grossteil der Früchte noch unreif ist, sich die unteren Früchte an der Rispe aber langsam orange-rot verfärben. Grüner Pfeffer ist am einfachsten zu verarbeiten, denn er muss nicht aufwendig getrocknet oder eingeweicht werden wie roter P. Grünen Pfeffer können Sie ausserdem sofort frisch verwenden, einlegen (siehe nächster Absatz) oder einfrieren. Wenn Sie eine ganz besondere Spezialität möchten, können Sie die Körnchen fermentieren (siehe Absatz „P. fermentieren“).

Rezept: Grünen Pfeffer einlegen

Um frischen grünen Pfeffer haltbar zu machen, können Sie ihn einfach selbst einlegen und anschliessend z. B. für Saucen verwenden. Sie benötigen folgende Zutaten:

1. 30 g frische grüne Pfefferkörner (funktioniert auch mit getrockneten)
2. 1 ½ EL Apfelessig
3. 1 ½ EL Branntweinessig
4. 3 g Salz
5. 100 ml Wasser
6. Schraubglas (mind. 200 ml)

Zubereitung:

1. Schraubglas in heissem Wasser abkochen und abtrocknen.
2. Pfefferkörner von den Rispen pflücken, waschen und komplett trockentupfen.
3. 100 ml Wasser aufkochen.
4. Pfefferkörner, Apfelessig, Branntweinessig und Salz ins Glas geben und bis kurz unter den Rand mit dem kochenden Wasser aufgiessen.
5. Das Glas verschliessen und auf den Kopf stellen, bis es abgekühlt ist.
6. Zwei Tage ziehen lassen und anschliessend im Kühlschrank aufbewahren.

Die eingelegten Körnchen halten sich ungeöffnet etwa ein Jahr. Ist das Glas erst einmal geöffnet, sollte es in den nächsten Wochen aufgebraucht werden. Sie können das Rezept auch anpassen und gleich eine grössere Menge einlegen. Der eingelegte Pfeffer eignet sich z. B. wunderbar für eine Pfeffersauce.

Rezept: Pfeffer selbst fermentieren

Fermentierter Pfeffer gilt als wahre Delikatesse, ist allerdings selten und teuer. Sie können ihn aber auch ganz einfach selbst fermentieren – dafür benötigen Sie lediglich etwas Geduld. Noch dazu können Sie gleich Ihren eigenen frisch geernteten grünen Pfeffer verwenden oder natürlich auch gekauften. Folgende Zutaten sind erforderlich:

1. 25 g frische grüne Pfefferkörner (z. B. im Asiashop erhältlich)
2. 7.5 g Meersalz
3. Schüssel
4. Geschirrtuch

Zubereitung:

1. Schüssel mit heissem Wasser auswaschen und gut abtrocknen.
2. Körner von den Rispen pflücken, waschen und komplett trockentupfen.
3. Mit dem Salz in eine Schüssel geben und umrühren.
4. Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort (z. B. neben der Heizung) ziehen lassen.
5. Täglich einmal umrühren. Nach wenigen Tagen verfärben sich die Körner schwarz.

Nach drei Wochen können Sie sie zum ersten Mal probieren. Sie sollten nun intensiv würzig schmecken. Die Körner sollten trocken und von einer Salzschicht umgeben sein. Wenn Sie mit dem Resultat noch nicht zufrieden sind, können Sie das Ganze noch eine Woche länger fermentieren lassen.

Nun geben Sie den Pfeffer in ein Sieb, das Sie einmal gut durchschütteln, damit sich das überschüssige Salz löst und füllen ihn in ein Schraubglas. Fermentierter Pfeffer eignet sich wunderbar als selbstgemachtes Geschenk für Gewürzliebhaber. Er schmeckt sehr gut zu gebratenem Gemüse oder frischem Salat. Die Körner werden im Ganzen verwendet, denn sie lassen sich nicht gut mahlen. Geben Sie den fermentierten Pfeffer beim Kochen erst am Schluss hinzu, damit sein Aroma nicht verloren geht. Er ist mehrere Monate haltbar.