Was sind Buschbohnen?
Die Buschbohne (Phaseolus vulgaris var. nanus) ist eine Varietät der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) und gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae), genauer zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) (1).
Neben den Buschbohnen zählen auch die Stangenbohnen zur Art Phaseolus vulgaris. Während Stangenbohnen lange Ranken bilden und Kletterhilfen benötigen, wachsen Buschbohnen kompakt und niedrig, meist nur 30 bis 50 cm hoch – sie kommen ohne Rankhilfe aus.
Buschbohnen werden meist jung und unreif geerntet, solange die Hülsen noch zart und die Samen im Inneren kaum ausgebildet sind. Sie werden in dieser Form als Gemüsebohnen geschätzt – im Gegensatz zu Sorten, bei denen die reif entwickelten Samen verwendet werden.
Die Hülsen sind dabei nicht immer grün: Es gibt auch gelbe (Wachsbohnen), violette, rote oder gesprenkelte Sorten. Manche Buschbohnensorten lässt man vollständig ausreifen und nutzt dann die getrockneten Bohnenkerne. In diesem Fall spricht man von Auskernbohnen.
Im allgemeinen Sprachgebrauch bezeichnet „Buschbohne“ meist die schmalen, zarten grünen Bohnen, die man mitsamt der Hülse isst. In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf genau diese Form – auch wenn die botanische Varietät var. nanus ein breiteres Spektrum umfasst (z. B. weitere Hülsenfarben und -formen).
Unterschied zwischen Buschbohnen und Stangenbohnen
Buschbohnen und Stangenbohnen unterscheiden sich vor allem im Wuchs: Buschbohnen wachsen buschig und benötigen keine Rankhilfen, wohingegen Stangenbohnen zwei bis vier Meter hoch werden und sich an Stützen nach oben winden.
Buschbohnen bilden etwas kürzere Hülsen als Stangenbohnen, werden früher geerntet und sind zarter. Bei grünen Bohnen, die man kaufen kann, handelt es sich daher meist um Buschbohnen.
Denn Stangenbohnen sind etwas aufwendiger in der Kultivierung und Ernte als Buschbohnen, dafür aber ertragreicher.
Buschbohnen-Sorten
Es gibt viele verschiedene Sorten an Buschbohnen (2).
Die meisten Buschbohnen sind grünhülsig (z. B. die Sorten Marona, Maxi, Saxa und Processor). Es gibt aber auch gelbhülsige Sorten, die man als Wachsbohnen bezeichnet. Dazu gehören die Sorten Creso und Beurre de Roqucencourt.
Blauhülsige Sorten haben bläulich-violette bis rote Farben. Beispiele hierfür sind Purple King und Purple Teepee.
Sorten, die man ausreifen lässt, um nur die reifen/trockenen Samen ohne die Hülse zu verwenden, nennt man Auskernbohnen. Dazu gehören z. B. Borlotto rosso, Canadian wonder, Black turtle, Red Kidney und Coco Blanc.
Kann man Buschbohnen roh essen?
Buschbohnen dürfen auf keinen Fall roh verzehrt werden. Der Grund ist der giftige Pflanzenstoff Phasin (3), ein Lektin, das in rohen Gartenbohnen enthalten ist. Schon 5 bis 6 rohe Bohnen können bei empfindlichen Menschen Übelkeit, Erbrechen, Magenkrämpfe oder Durchfall verursachen.
In höheren Dosen kann Phasin sogar die Blutgerinnung hemmen und zu ernsthaften Vergiftungen führen.
Phasin ist jedoch ein Protein und damit hitzelabil – das heißt, es wird durch Erhitzen zuverlässig zerstört. Bereits 10–15 Minuten Kochzeit in sprudelndem Wasser (über 85 Grad) reichen aus, um Bohnen vollständig zu entgiften.
Das gilt auch für Dämpfen, Dünsten oder Braten, sofern die Bohnen dabei komplett durchgegart werden.
Genügt es, Bohnen zu blanchieren?
Blanchieren (2 Minuten in sprudelnd kochendes Wasser geben) reicht bei Buschbohnen nicht aus, um das Phasin vollständig abzubauen. Sie werden daher nur blanchiert, bevor man sie einfriert oder bevor man sie z. B. im Ofen oder in der Pfanne noch weiter erhitzt.
Sind die Pflanzen giftig? – Auch für Tiere?
Nicht nur die grünen Hülsen, auch die Pflanzen an sich (Blätter, Stängel) enthalten Phasin und sind daher giftig – nicht nur für Menschen, sondern auch für Tiere. Die Pflanze sollte daher keinesfalls Kaninchen, Meerschweinchen, Ziegen, Schafen, Hühnern oder Pferden gegeben werden.
Wenn Ihre Hühner etc. frei im Garten laufen, sollten Sie Ihre Bohnenbeete gut einzäunen.
Wie groß ist eine Portion?
Im Allgemeinen serviert man pro Person 150 – 200 g Buschbohnen.
Zubereitung von Buschbohnen
Buschbohnen lassen sich sehr vielseitig zubereiten. Sie machen sich gut in Eintöpfen, Aufläufen, Suppen oder einfach als Beilage. Häufig werden sie auch für Salate verwendet, werden aber auch für diesen Zweck gekocht, also nicht roh in den Salat geschnippelt.
Egal, wie Sie die grünen Hülsen zubereiten, als Erstes sollten Sie sie immer gut waschen und den Stielansatz entfernen. Das untere spitze Ende kann problemlos dranbleiben.
Sie können die Bohnen halbieren oder als Ganzes verwenden.
Kochen
Kochen Sie die Buschbohnen einfach für ca. 10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser, bis sie etwas weich, aber noch bissfest sind.
Dünsten, schmoren oder dämpfen
Alternativ können Sie sie dünsten oder schmoren: Geben Sie die Bohnen mit etwas Flüssigkeit (z. B. Wasser oder Gemüsebrühe) in einen geschlossenen Topf.
Beim Dünsten verzichten Sie auf Fett, beim Schmoren können Sie die Bohnen vorher mit Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl anbraten. Anschließend bei mittlerer Hitze 10–20 Minuten garen, je nach gewünschter Bissfestigkeit.
Im Dampfgarer oder in einem Siebeinsatz über kochendem Wasser kann man schön knackige Bohnen zubereiten. Auch die Nährstoffe bleiben bei dieser Methode bestmöglich erhalten. Dazu wird das Gemüse einfach für ca. 10-15 Minuten gedämpft.
Braten und backen
Buschbohnen können entweder zunächst gekocht und dann gebraten oder direkt in etwas Öl gebraten werden. Ungegarte Bohnen sollten für ca. 15-20 Minuten gebraten werden, um sicherzugehen, dass das giftige Phasin vollständig abgebaut wird.
Bei vorgekochten Bohnen reicht es, sie kurz scharf anzubraten. Das verleiht den Bohnen ein leckeres Röstaroma. Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter wie Bohnenkraut oder Thymian verleihen zusätzlichen Geschmack.
Auch aus dem Backofen schmeckt das Gemüse hervorragend. Vermengen Sie die rohen Bohnen mit etwas Öl, Salz, Pfeffer und ggf. anderen Gewürzen, verteilen Sie sie auf einem Backblech und backen Sie sie bei ca. 180 – 220 °C für 20-45 Minuten.
Buschbohnen würzen
Es gibt viele Gewürze, die zu Buschbohnen gut passen. Besonders beliebt sind Muskat, Bohnenkraut, Kümmel, Salz, Pfeffer und Thymian.
Rezepte
In unserer Rubrik „Gesunde Rezepte“ finden Sie zahlreiche Vorschläge für gesunde vitalstoffreiche und köstliche Bohnen-Rezepte – ob in Suppen, Salaten, Gemüsepfannen oder als Beilage. Natürlich immer pflanzenbasiert sowie gelingsicher von unseren Profiköchen entwickelt.
Geben Sie einfach den Suchbegriff „grüne Bohnen“ in unsere Suche. Sie finden dann zum Beispiel Grüne Bohnen und Shiitake in Kokosmilchsauce – ein äußerst aromatisches Gericht, das mit Hirse serviert wird.
Haben Sie schon einmal eine Suppe aus pürierten grünen Bohnen probiert? Unsere Bohnensuppe mit frischen Bohnen ist ein Gedicht! Herzhafte Kartoffelstückchen sorgen für etwas Biss und sautierte Zwiebeln aromatisieren die Suppe.
Und wenn Sie Basilikum lieben, dann testen Sie unsere grünen Bohnen mit Kartoffeln und Basilikumsauce.
Sehr lecker ist auch die mediterrane Zubereitung, wie in unserem Rezept für Rote-Bete-Salat mit Bohnen und Feta.
Auch haben wir für Sie viele Ideen, wie Sie das Gemüse als Beilage servieren können, etwa zu Tofu, Tempeh, Seitan, Kartoffeln oder Süßkartoffeln. Als Beispiel empfehlen wir Ihnen unsere grünen Bohnen mit pikantem Tempeh und Reis.
* Hier finden Sie unsere Rezeptsammlung Hülsenfrüchte
Sind Buschbohnen low carb?
Die meisten Hülsenfrüchte enthalten viele Kohlenhydrate und sind daher nicht oder nur in kleinen Mengen für die Low-Carb-Ernährung geeignet. Buschbohnen, bei denen die Hülsen mit unreifen Samen verzehrt werden, stellen hier eine Ausnahme dar (gemeinsam mit der Sojabohne, die sogar ohne Hülse und in getrockneter Ausführung einen relativ niedrigen KH-Gehalt hat (gekocht 5-7 %)).
Mit 3 % Kohlenhydraten sind sie low carb, worauf auch die niedrigen Werte des GI und der GL hinweisen. Siehe nächster Abschnitt.
Sind Buschbohnen für Diabetiker geeignet?
Das Gemüse ist sehr gut für Diabetiker geeignet. Denn es hat einen niedrigen glykämischen Index (GI) und eine niedrige glykämische Last (GL). Beides gibt an, wie stark ein Lebensmittel den Blutzuckerspiegel beeinflussen kann.
Der GI liegt bei 30, was sehr niedrig ist. Werte unter 55 gelten als niedrig, Werte über 70 als hoch.
Die GL liegt bei 2,1 (6). Auch das ist niedrig. Denn alles unter 10 gilt als niedrig, während Werte über 20 hoch sind.
Details zu den beiden Werten und ihrer Beurteilung lesen Sie in unserem Artikel Glykämischer Index und glykämische Last.
Bei Histaminintoleranz?
Buschbohnen zählen nicht zu den histaminreichen Lebensmitteln wie z. B. gereifter Käse, Salami oder Sauerkraut. Sie enthalten selbst also nur wenig Histamin. Allerdings zählen sie vermutlich zu den Histaminliberatoren – also zu jenen Lebensmitteln, die die körpereigene Histaminfreisetzung fördern können.
Oder es liegt an weiteren biogenen Aminen – das sind natürliche Stoffe, die beim Reifen, Lagern oder auch beim Verdauen von eiweißhaltigen Lebensmitteln entstehen. Neben Histamin sind das z. B. Tyramin oder Putrescin. Sie können im Körper ähnlich wirken und ebenfalls Unverträglichkeiten auslösen.
Auch Lektine, bestimmte Pflanzenstoffe, die in rohem Zustand schwer verdaulich sind, könnten eine Rolle spielen.
Oder es hängt mit der individuellen DAO-Aktivität zusammen – also der Fähigkeit des Körpers, Histamin mit dem Enzym Diaminoxidase abzubauen. Wenn dieser Abbau sehr schlecht funktioniert, kann schon eine geringe Menge Histamin (oder ähnlicher Stoffe) Beschwerden auslösen.
In jedem Fall nur frisch verwenden und gut durchgaren
Wenn die Bohnen nun ganz frisch verwendet werden (ohne sie also nach dem Kauf noch aufzubewahren) und wenn sie gut gegart sind, werden sie aber von vielen HIT-Betroffenen vertragen.
Kaufen Sie das Gemüse daher am besten erntefrisch, also z. B. auf einem Bauernmarkt.
Wenn das Gemüse noch 1 oder 2 Tage aufbewahrt werden soll, dann legen Sie es in jedem Fall in den Kühlschrank. Denn ungekühlt gelagert ist es meist unverträglicher. Auch sollten Sie Gerichte aus grünen Bohnen nicht nochmals aufwärmen.
In der strengen Karenzphase meiden Sie grüne Bohnen jedoch erst einmal. Später können Sie kleine Mengen vorsichtig austesten, um Ihre persönliche Toleranz herauszufinden.
Die Nährwerte
Nachfolgend finden Sie die Nährwerte von rohen Buschbohnen – jeweils pro 100 g (5).
| Nährwerte | pro 100 g |
| Energie | 25 kcal/106 kJ |
| Wasser | 89 g |
| Kohlenhydrate | 3 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
| Eiweiß | 2 g |
| Fett | 0,24 g |
Die Vitamine und Mineralstoffe
Die folgende Tabelle zeigt die am meisten vertretenen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente im frischen/rohen Gemüse. Nach dem Zubereiten muss man aber mit Verlusten rechnen – je nach Zubereitungsart.
Denn Vitamin C und auch Folsäure sowie die Vitamine B6 und B2 sind hitzeempfindlich. Bis zu 50 oder sogar 70 Prozent können hiervon beim Erhitzen verlorengehen.
Relativ stabil sind Vitamin K, Beta-Carotin und Biotin. Mangan und andere Mineralstoffe oder Spurenelemente sind hitzestabil, werden aber beim Kochen ins Wasser ausgespült, so dass es zu Verlusten kommt. Denn das Kochwasser verwendet man im Allgemeinen nicht.
Dämpfen, Dünsten und Schmoren mit wenig Flüssigkeit sind die besten Methoden zur Nährstoffschonung.
| Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente | pro 100 g |
| Beta-Carotin | 310 µg (16 %) |
| Vitamin B2 | 120 µg (10 %) |
| Vitamin B6 | 280 µg (20 %) |
| Biotin | 7 µg (16 %) |
| Folsäure | 44 µg (11 %) |
| Vitamin C | 20 mg (20 %) |
| Vitamin K | 22 µg (34 %) |
| Mangan | 380 µg (11 %) |
Wie gesund ist die Buschbohne?
Buschbohnen sind ein sehr gesundes Gemüse. Denn sie sind kalorienarm, nährstoffreich und gleichzeitig leicht verdaulich.
Gut verträgliche Ballaststoffe
Sie enthalten Ballaststoffe, die die Verdauung fördern, sind dabei aber gut verträglich. Verglichen mit anderen Hülsenfrüchten, verursachen grüne Bohnen kaum Blähungen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Auch sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole und Saponine sind enthalten (4). Diese wirken entzündungshemmend und antioxidativ (7).
Blauhülsige Buschbohnen sind außerdem reich an Anthocyanen – ebenfalls starke Antioxidantien mit krebspräventivem Potenzial. Leider gehen sie beim Kochen zum Teil verloren – aber nicht vollständig.
Stabilisierung des Blutzuckerspiegels
Dank seines niedrigen glykämischen Index trägt das Gemüse zu einem stabilen Blutzuckerspiegel bei und eignet sich gut für die Ernährung bei Diabetes Typ 2 oder bei Low-Carb-Diäten.
Zusätzlich machen Bohnen satt, ohne viele Kalorien zu liefern. Sie sind daher auch eine gute Grundlage für Menschen mit Übergewicht.
Gute Vitamin-K-Quelle
Eine Portion Bohnen (150 – 200 g) kann mit bedeutenden Vitamin-K1-Mengen versorgen, nämlich mit etwa der Hälfte des Tagesbedarfs. Vitamin K1 ist wichtig für die Blutgerinnung. Andernfalls käme es zu inneren Blutungen und nach Verletzungen zu verlängerter Wundheilung.
Es fördert überdies die Bildung von Osteocalcin, einem Vitamin-K-abhängigen Protein, das Kalzium in den Knochen einlagert und es kooperiert mit Vitamin D.
Vitamin K1 aktiviert auch das Matrix-GLA-Protein. Dieses körpereigene Protein spielt eine entscheidende Rolle für den Schutz der Blutgefäße vor Verkalkung. Es ist eines der stärksten natürlichen Hemmstoffe einer Arteriosklerose.
Gartenbohnen in der Volksheilkunde
Traditionell werden die leeren getrockneten Hülsen (Bohnenschalen) verwendet, um heilende Tees zuzubereiten. Sie sollen vor allem eine harntreibende Wirkung haben, gut verträglich sein und bei Nieren- und Blasenleiden helfen können.
Der Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel (engl. Committee on Herbal Medicinal Products, HMPC) erkennt Bohnenschalen zu diesem Zweck als Arzneimittel an (8).
Allerdings würde man einen Bohnenschalentee nur bei leichten Beschwerden empfehlen, da die Wirkung nicht übermäßig stark ist. Bei akuten Harnwegsbeschwerden gelten Heilpflanzen wie Goldrute oder Birkenblätter als besser geeignet.
Bohnenschalen waren vermutlich einst ohnehin in der Küche vorhanden, so dass sie eher greifbar waren als so manche Heilpflanze.
Man nimmt 2,5 g getrocknete, zerkleinerte Bohnenschalen, übergießt sie mit 150 ml kochendem Wasser und lässt 5-10 Minuten ziehen. Davon trinkt man – idealerweise vor den Mahlzeiten – 2 bis 6 Tassen pro Tag.
* Hier finden Sie unsere online Kochschule mit den veganen Kochkursen
Der Anbau
Buschbohnen sind unkompliziert im Anbau. Sie wachsen buschförmig auf eine Höhe von ca. 30-50 cm hohen und benötigen einen sonnigen oder halbschattigen Platz.
Aussaat
Buschbohnen sind frostempfindlich und sollten daher erst ab Mitte Mai, nach den Eisheiligen, bis Mitte Juli direkt ins Freiland ausgesät werden. Ideal ist ein lockerer humoser Gartenboden.
Die Samen werden ca. 3 cm tief in Reihen mit ca. 5-8 cm Abstand zwischen den einzelnen Samen in den Boden gelegt. Der Abstand zwischen den Reihen sollte ca. 40 cm betragen.
Man kann die Samen auch im Horst säen. Das bedeutet, dass 4-6 Samen zusammen in ein Pflanzloch gelegt werden. Dies verbessert die Standfestigkeit, da sich die Pflanzen gegenseitig stützen können. Nach 40 cm kommt das nächste Pflanzloch mit 4-6 Samen usw.
Dünger ist nicht nötig
Dünger brauchen die Pflanzen nicht, da sie zu den Schwachzehrern gehören. Sie können – wie alle Leguminosen – mithilfe von Knöllchenbakterien an ihren Wurzeln sogar Stickstoff aus der Luft binden und den Boden für nachfolgende Pflanzen damit nährstoffreicher machen.
Anhäufeln und hacken
Auch das Anhäufeln erhöht die Standfestigkeit. Dazu wird einfach Erde locker an der Basis der Pflanzen aufgeschichtet, so dass ein kleiner Erdwall um den Stängel entsteht (ca. 5–10 cm hoch).
Zusätzlich sollten Sie den Boden regelmäßig hacken, also auflockern. Dies kann helfen, die Puppen von Wurzelfliegen in Schach zu halten, die ansonsten Schaden anrichten können.
Bei Trockenheit gießen
Bei Trockenheit müssen Buschbohnen gegossen werden. Dabei gilt: Lieber seltener, aber gründlich wässern, z. B. 1- bis 2-mal wöchentlich.
Ernte
Geerntet werden kann oft schon 6-10 Wochen nach der Aussaat. Je früher man die Bohnen erntet, desto zarter sind sie. Dies fördert auch die erneute Blüten- und Fruchtbildung. Daher erntet man (zur Reifezeit) alle 2-3 Tage. Wartet man zu lange, können sich zähe Fäden bilden.
Wenn sich die Bohnen glatt durchbrechen lassen und die Bruchstelle grün und saftig ist, sind sie erntebereit. Sind sie hingegen gummiartig und zäh, hat man etwas zu lange gewartet.
Fruchtfolge
Buschbohnen können nach Getreide, Kartoffeln oder Kohl gepflanzt werden – oder auch vor Tomaten, Kürbissen, Mangold und Rote Beten. Letztere profitieren von der Stickstoff-Anreicherung des Bodens durch die Bohnen.
Wenn auf einem Beet jedoch schon Hülsenfrüchte waren, sollten danach oder davor nicht erneut Bohnen oder Erbsen angebaut werden.
Gute und schlechte Beetnachbarn
Gute Beetnachbarn sind vor allem Salate, Kohl, Radieschen, Rote Bete und Sellerie. Bohnenkraut kann Buschbohnen vor Schädlingen schützen und wird daher gerne dazwischen gepflanzt.
Schlechte Nachbarn sind andere Hülsenfrüchte, Fenchel, Knoblauch, Lauch und Zwiebeln.
Worauf sollte man beim Kauf achten?
Wenn Sie Buschbohnen nicht selbst anbauen möchten, können diese natürlich auch gekauft werden. Sie sind frisch, tiefgefroren oder im Glas erhältlich.
Achten Sie beim Kauf auf Bio-Qualität, da konventionelle Bohnen meist mit Pestiziden belastet sind. Greenpeace konnte in 7 von 8 Proben (9) von grünen Bohnen in Deutschland Pestizide nachweisen.
Bei gefrorenen Buschbohnen bleiben Geschmack und Nährstoffe sehr gut erhalten, da sie sofort nach der Ernte schockgefrostet werden. Buschbohnen im Glas haben den Vorteil, dass sie meist bereits gekocht und verzehrfertig sind. Ihr Geschmack lässt jedoch häufig zu wünschen übrig. Auch ist die Konsistenz im Allgemeinen eher weich bis matschig.
Dennoch gibt es für Glas- oder Dosenware Verwendungsmöglichkeiten, z. B. in deftigen Eintöpfen, Gemüsepfannen oder Wrapfüllungen – aber stets mit anderen Zutaten noch kombiniert.
Wie lagert man Bohnen am besten?
Frische Buschbohnen sollten so schnell wie möglich verarbeitet werden. Im Kühlschrank halten sie sich ein paar Tage, z. B. eingewickelt in ein feuchtes Tuch oder in einer Frischhaltebox. Sie können die Bohnen auch blanchieren und einfrieren.
Fazit: Buschbohnen sind gesund, unkompliziert und schmackhaft
Buschbohnen sind reich an Vitaminen und anderen Nährstoffen und lassen sich in der Küche vielseitig zubereiten. Sie können Sie ganz leicht selbst anbauen und haben die Wahl zwischen vielen verschiedenen Sorten.
