Zentrum der Gesundheit
Rotkohl

Rotkohl – Farbenfroh und gesund

Autor: Sybille Müller

Aktualisiert: 25 Juni 2021

Rotkohl – ein vitaler Tausendsassa: Das vor allem in Deutschland angebaute Gemüse stärkt nicht nur im Herbst dank wichtiger Nährstoffe das Immunsystem.

Rotkohl oder Blaukohl?

Der Rotkohl hat viele Namen, die je nach Region variieren. So wird er beispielsweise in Norddeutschland als Rotkohl bezeichnet, während im Osten Österreichs und in Mittel- und Südwestdeutschland vorwiegend der Begriff Rotkraut Verwendung findet. In Süddeutschland und Westösterreich findet ein farblicher Wandel statt: Man spricht vom Blaukohl oder Blaukraut. In der Schweiz ist man sich in Bezug auf die Farbe nicht so recht einig: Hier heisst der Rotkohl Rotkabis oder Blaukabis.

Diese Unstimmigkeiten werden mit drei Faktoren in Verbindung gebracht. Wenn Sie sich den Rotkohl bzw. Blaukohl etwas näher ansehen, werden Sie feststellen, dass er genau genommen weder rot noch blau ist, sondern vielmehr lila oder violett. Nun ist es aber so, dass es für diese Farben im Mittelalter noch kein Wort gegeben hat, weswegen Adjektive wie rot-blau oder blau-rot verwendet wurden. Warum der Rotkohl mal rötlich, mal bläulich ist und viele Fragen mehr werden im Laufe unseres Artikels beantwortet.

Der Rotkohl und seine grosse Familie

Der Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.) gehört wie die anderen Kohlvarianten zur Familie der Kreuzblütler. Ob Rotkohl, Brokkoli, Rosenkohl oder Blumenkohl: Sie alle sind durch Mutationen entstanden.

Beim Blumenkohl beispielsweise handelt es sich um eine Mutation der Blüte, beim Kopfkohl hingegen um eine Mutation des Haupttriebs. Auf diese Weise ist im Laufe der Zeit im Bereich der Kohlgemüse eine grosse kulinarische Vielfalt entstanden, an der wir Menschen uns erfreuen können.

Weisskohl und Rotkohl: Der entscheidende Unterschied

Der farbenfrohe Rotkohl nun ist zwar etwas kleiner und fester als der Weisskohl, sieht ansonsten aber – einmal abgesehen von seiner auffälligen Färbung – fast genauso aus. Es handelt sich in beiden Fällen um einen Kopfkohl, weshalb die beiden Brüder auch in Bezug auf die Inhaltsstoffe kaum Unterschiede aufweisen. In einem Punkt aber unterscheidet sich der Rotkohl ganz wesentlich vom Weisskohl.

Denn er enthält Farbstoffe, die sogenannten Anthocyane. Dabei handelt es sich um antioxidativ wirksame sekundäre Pflanzenstoffe, die ihn zu einem besonders gesunden Gemüse machen. (1) Gerade in den kalten Monaten, wenn der Rotkohl vorwiegend geerntet wird, gibt es vergleichsweise wenige regionale Obst- und Gemüsearten, die unser Immunsystem auf Trab halten und uns vor Infekten bewahren. Der Rotkohl ist somit eine prima Alternative zu vitaminreichen Exoten, da er praktisch vor der Haustüre wächst.

Geschichte: Ein altes Lebens- und Heilmittel

Ursprünglich stammt der Kohl aus dem Mittelmeerraum und wurde dort bereits vor Jahrtausenden kultiviert. Den alten Griechen und Römern waren bereits mehrere Kohlvarietäten wie z. B. der Grüne Krauskohl bekannt, aber keine Art mit geschlossenen Köpfen. In Mitteleuropa wurde der Kohl hingegen erst ab dem Mittelalter angebaut.

Der Rotkohl fand erstmals in den Schriften der Universalgelehrten Hildegard von Bingen im 11. Jahrhundert als "Rubeae caule" Erwähnung. Einerseits galt der Kohl als wichtiges Lebensmittel, da er die Menschen im Winter mit wichtigen Nährstoffen versorgte, andererseits war er aber auch ein anerkanntes Heilmittel. (22)

So kamen etwa frischer Kohlsaft, Kohlsuppe und Sauerkraut bei Haarausfall, Gicht oder Gelenkschmerzen, aber auch bei Verdauungsbeschwerden, Koliken, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sowie Darmgeschwülsten zur Anwendung. Wickel aus gewalzten bzw. gequetschten Kohlblättern dienten dazu, äusserlich Geschwüre, Wunden, kranke Gelenke und entzündliche Hautprobleme zu behandeln.

PH-Indikator Rotkohl

Die Färbung des Rotkohls ist abhängig vom Anbaugebiet und kann tatsächlich mal mehr ins Rötliche und mal mehr ins Bläuliche gehen. Dies ist darauf zurückzuführen, dass sich die Blattfarbe des Rotkohls mit dem pH-Wert des Bodens verändert. Ist der Boden nun sauer, erstrahlt die Blattfarbe eher in Rottönen, in alkalischen Böden hingegen in Blautönen. Ausschlaggebend sind hierbei die Pflanzenfarbstoffe namens Anthocyane, die als pH-Indikator fungieren. (7)

Als in der Landwirtschaft noch keine Kunstdünger zum Einsatz kamen, war der regionale Farbunterschied noch viel grösser, zumal die norddeutschen Böden wegen der vielen Hochmoore deutlich saurer waren als die Böden im Süden Deutschlands. Inzwischen entscheidet vordergründig die Zubereitung in der Küche, ob aus dem Rotkohl ein Rotkraut oder Blaukraut wird. Denn auch beim Kochen des Rotkohls entsteht je nach Zutaten ein saures oder basisches Milieu.

Je mehr Essig, Wein oder säurehaltige Lebensmittel wie Äpfel dazugeben werden, desto rötlicher ist das Gericht. Dies ist insbesondere in Norddeutschland sowie in der badischen Küche üblich. Im süddeutschen Raum wird der Rotkohl mancherorts hingegen lieber süsslich (mit Zucker und Konfitüre) zubereitet und verfärbt sich dadurch blau. (2)

Die Nährwerte des Rotkohls

Ob nun Rotkohl oder Blaukohl: Der Farbton hat auf das Nährstoffprofil keine Auswirkungen. Überdies sind auch im Vergleich zum Weisskohl kaum Unterschiede zu verzeichnen. Rotkohl besteht zu über 90 Prozent aus Wasser, enthält kaum Fett und ist – wie für Gemüse üblich – mit 23 kcal (95 kJ) pro 100 g sehr kalorienarm. In vielen Rezepten wird der Rotkohl jedoch mit Schmalz oder anderen fettreichen Zutaten zubereitet, was die Kalorienarmut des Gemüses schnell wieder zunichtemacht.

Im folgendem PDF finden Sie die Zusammenstellung der Nährwerte von Rotkohl.

Im Vergleich zu anderen Gemüsearten enthält der Rotkohl zwar nur wenig Eiweiss, dafür ist das Kohlgemüse eine gute Ballaststoffquelle, das bei einem Verzehr von z. B. 200 g bereits ein Sechstel des Ballaststoffbedarfs (30 g) liefert, nämlich 5 g. Oft deckt man seinen Ballaststoffbedarf vorwiegend mit Lebensmitteln aus Vollkorngetreide. In einer ausgewogenen und gesunden Ernährung sollte jedoch mindestens die Hälfte der benötigten Ballaststoffe aus Gemüse stammen. (24)

Warum kann Kohlgemüse Blähungen verursachen?

Leider erleben nicht wenige Menschen nach dem Genuss von Rotkohl und Co. Blähungen, weshalb auf das gesunde Gemüse oft verzichtet wird. Verantwortlich dafür ist das Kohlenhydrat Raffinose, das im Dünndarm nur in geringem Umfang gespalten und resorbiert werden kann. Es gelangt daher nahezu unverändert in den Dickdarm, wo sich die dortigen Darmbakterien an die Arbeit machen und die Raffinose fermentieren. Dabei entstehen Gase, die sodann zu Blähungen führen können.

Es gibt allerdings einige Tricks, die dabei helfen können, Blähungen entgegenzuwirken. So können Sie den Rotkohl vor der Verwendung für ein oder zwei Tage in das Tiefkühlfach legen oder beim Kochen Gewürze wie Kümmel, Ingwer oder Fenchel hinzuzufügen. Weitere hilfreiche Infos finden Sie unter dem folgenden Link: 15 Tipps gegen Blähungen.

ANZEIGE

Viele Menschen essen jedoch regelmässig Kohlgemüse, ohne die geringsten Beschwerden dabei zu entwickeln, so dass man davon ausgeht, dass man sich an Kohlgemüse und deren Verdauung gewöhnen kann.

Die Vitamine und Mineralstoffe des Rotkohls

Rotkohl ist ein besonders wertvoller Lieferant vieler Vitamine und Mineralstoffe, die ihn zu einem sehr gesunden Gemüse machen. Nachfolgend finden Sie jene Vitalstoffe aufgeführt, die in 100 g rohem Rotkohl in relevanten Mengen enthalten sind. In der Klammer finden Sie den Anteil dieser Menge am empfohlenen Tagesbedarf (RDA).

Im folgendem PDF finden Sie die Zusammenstellung der Vitamine und Mineralstoffe von Rotkohl.

Die Senfölglycoside – Heilsame Stoffe im Kohl

Zu den bekanntesten sekundären Pflanzenstoffen der Kreuzblütler zählen die Senfölglycoside (auch Glucosinolate genannt), welche die Pflanzen vor Frassfeinden, Pilzen und Bakterien und die Menschen vor Krankheiten schützen. Sowohl Rotkohl als auch Weisskohl, Brokkoli und viele andere Kohlgemüse sind reich an diesen Stoffen. Es gibt rund 150 verschiedene Senfölglycoside, zu den wichtigsten im Rotkohl zählen das Glucobrassicin und das Sinigrin.

Aus Glucobrassicin wird im Körper mit Hilfe des hitzeempfindlichen Enzyms Myrosinase das Indol-3-Carbinol bzw. DIM, worüber wir schon hier berichtet haben: DIM – Ein Wunder der Natur. Denn DIM wirkt nicht nur krebshemmend, sondern reguliert auch den Hormonhaushalt, so dass es z. B. bei Wechseljahresbeschwerden eingesetzt werden kann.

Aus Sinigrin können die Isothiocyanate entstehen, die mit zu den wirksamsten und heilsamsten Stoffen der Kohlfamilie gehören und auch in Meerrettich, Senf und Kresse stecken.

Aus einem weiteren Senfölglycosid (Glucoraphanin) entsteht – ebenfalls unter Einwirkung der Myrosinase – das bekannte Sulforaphan. Es ist in besonders grossen Mengen im Brokkoli, Rettich und Rucola vorhanden.

Welches Senfölglycosid in einer Kohlpflanze nun dominiert und wie hoch die Konzentration des Stoffes ausfällt, hängt von diversen Faktoren wie etwa von der Sorte und den Anbaubedingungen ab. (15, 27)

Kohlgemüse bei Harnwegsinfekten und zur Krebsprävention

Die höchsten Konzentrationen der genannten Stoffe finden sich sodann in den ableitenden Harnwegen des kohlessenden Menschen, wo die antibakterielle Wirkung bei Infektionen als gesichert gilt, z. B. bei Blasenentzündungen. Senfölglycoside weisen überdies entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften auf. Sie stärken infolgedessen das Immunsystem, beugen Infektionen vor und senken das Risiko für bestimmte Tumorerkrankungen wie Brustkrebs, Lungenkrebs und Bauchspeicheldrüsenkrebs senken.

Eine Studie ägyptischer Forscher mit 150 Darmkrebspatienten hat ausserdem ergeben, dass der Verzehr von Kohlgemüse wie dem Rotkohl ein sehr wichtiger Faktor ist, um den Darm vor Tumoren zu schützen. (23)

Da wir auf die Senfölglycoside bereits in vielen unserer Artikel detailliert eingegangen sind – z. B. in unserem Weisskohltext unter Weisskohl – Die Heilkraft – möchten wir das Augenmerk nun auf die Anthocyane lenken. Es handelt sich um die Farbstoffe, die dem Rotkohl seine Farbe geben und die daher in den anderen Kohlarten nicht vorhanden sind (Ausnahmen sind natürlich der noch eher seltene rote Blumenkohl oder der rote Romanesco).

Was sind Anthocyane?

Bei den Anthocyanen handelt es sich um eine Gruppe von rund 600 Pflanzenfarbstoffen, die zu den Flavonoiden zählen. Der Begriff setzt sich aus den griechischen Wörtern "anthos" (Blüte) und "kyanos" (blau) zusammen. Abgesehen vom Rotkohl stecken die blau, rot und violett färbenden Stoffe z. B. in Heidelbeeren, roten Zwiebeln, Kornblumen, Auberginen, Holunderbeeren, violetten Möhren, Kirschen etc. Ausserdem sorgen Anthocyane dafür, dass sich die Blätter im Herbst wunderbar rot verfärben.

Anthocyane dienen den Pflanzen als Sonnenschutz, können aber – wenn sie in Blüten vorkommen – dabei behilflich sein, Insekten (Bestäuber) anzulocken. Warum neben den grünen Kohlköpfen auch rote bzw. blaue Köpfe entstanden sind, kann nicht eindeutig beantwortet werden. Es könnte beispielsweise sein, dass den Pflanzen dadurch ein höherer Schutz vor UV-Licht ermöglicht wird oder dass der Rotkohl von auf die Farbe Grün fixierten Frassfeinden verschont bleibt.

Der Mensch scheint von den auffällig gefärbten Kohlpflanzen jedenfalls sehr angetan gewesen zu sein und hat im Laufe der Geschichte zahlreiche Rotkohlsorten mit wohlklingenden Namen wie Amarant, Topas, Marner Lagerrot oder Dauerrot gezüchtet. Die Anthocyane lassen nicht nur die Kohlköpfe in prächtigen Farben erstrahlen; sie können auch uns Menschen gesund halten und vor Krankheiten schützen. (25)

Anthocyane wirken gegen oxidativen Stress

Mittlerweile haben etliche Studien gezeigt, dass der Genuss von Lebensmitteln, die reich an Flavonoiden bzw. Anthocyanen sind, eine präventive Wirkung hat, aber auch zur Genesung beitragen kann. (21) Laut Forschern von der The Ohio State University wirken Anthocyane gegen:

  1. Entzündungen
  2. Krebs
  3. Herz-Kreislauf-Erkrankungen
  4. Übergewicht
  5. Diabetes
  6. Alzheimer und Parkinson

Diese Wirkungen der Anthocyane werden vordergründig auf ihre antioxidative Kraft zurückgeführt. Die Farbstoffe sind in der Lage, im Körper Sauerstoffradikale zu deaktivieren und somit oxidativen Stress und viele damit in Zusammenhang stehende chronische Krankheiten zu verhindern. (17)

ANZEIGE

Aufgrund zahlreicher Analysen – z. B. an der Polish Academy of Sciences – konnten im Rotkohl zumindest 20 Anthocyane wie Cyanidin und Delphinidin identifiziert und deren antioxidatives Potenzial bestätigt werden. So haben polnische Forscher von der University of Lodz in einer im Jahr 2015 veröffentlichten Studie aufgezeigt, dass Rotkohlextrakt dem oxidativen Stress in den Blutplättchen entgegenwirkt. Die Blutplättchen sind die kleinsten Zellen des Blutes und spielen bei der Blutgerinnung eine sehr wichtige Rolle. Blutgerinnungsstörungen können u. a. zu Schlaganfall und Herzinfarkt führen. (6)

Da im Rotkohl neben den Anthocyanen viele weitere Antioxidantien wie Senfölglycoside, Carotinoide, Vitamin C und Vitamin E stecken, ist dieser ein ideales Lebensmittel, um der Gesundheit etwas Gutes zu tun. (16)

Anthocyane beugen Entzündungen vor

Chronische Entzündungsprozesse sind oft der Vorläufer zahlreicher Krankheiten wie Arthritis, Neurodermitis, Diabetes Typ 2, Arteriosklerose sowie Herz- oder Darmkrankheiten. Da sich im Fettgewebe besonders viele entzündungsfördernde Botenstoffe bilden, trägt Übergewicht massgeblich zu diesen Entzündungsprozessen bei. (19)

Zahlreiche Studien haben nun gezeigt, dass Anthocyane in der Lage sind, das Risiko für Entzündungen zu lindern. (4) Laut einer im Jahr 2017 veröffentlichten Studie an der Konkuk University in Korea haben Anthocyane einen überaus positiven Einfluss auf Entzündungen und Krankheiten, die durch Übergewicht ausgelöst werden. (18)

Die Forscher kamen zum Schluss, dass Obst und Gemüse wie etwa Rotkohl-Microgreens, schwarze Sojabohnen, Blaubeeren und Maulbeeren bei Übergewicht eine wunderbare Alternative zu entzündungshemmenden Medikamenten darstellen. Denn Rotkohl und Co. haben keine Nebenwirkungen und schmecken zudem ausgezeichnet. Weiterführende Infos zu den winzigen Rotkohl-Pflänzchen finden Sie hier: Rotkohl-Microgreens fürs Herz.

Darüber hinaus hat eine Studie an der Gaziosmanpaşa University in der Türkei ergeben, dass die Anthocyane im Rotkohl gegen Bakterien wie Escherichia coli und Staphylococcus aureus wirken. Diese können bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem schlimme Folgen haben. Während bestimmte Stämme von Escherichia coli Harnwegsinfektionen und chronisch-entzündliche Darmerkrankungen auslösen können, ist Staphylococcus aureus ein Verursacher von Entzündungen der Haut, der Lungen und der Herzinnenhaut. (10)

Wenn die Abwehrkraft also ohnehin schon geschwächt ist, sollte unbedingt auf eine abwechslungsreiche, gesunde Kost geachtet werden, die reich an Antioxidantien ist.

Anthocyane gegen Krebs

Zumindest jede fünfte Krebserkrankung wird mit chronischen Entzündungen in Zusammenhang gebracht. Eine von italienischen und schweizerischen Forschern durchgeführte Studie hat im Jahr 2015 wieder einmal klar gezeigt, dass Menschen, die viel Obst und Gemüse essen, ein geringeres Krebsrisiko haben. Diese Wirkung wird in erster Linie den sekundären Pflanzenstoffen zugeschrieben. (29)

Laborstudien zufolge haben Anthocyane den grossen Vorteil, dass sie an mehreren Stellen der Krebsentstehung und des Tumorwachstums wirken, da sie sowohl antientzündliche als auch antioxidative Eigenschaften haben. Des Weiteren wurde an der Canakkale Onsekiz Mart University nachgewiesen, dass die Farbstoffe bestimmte Gene aktivieren, welche unsere Zellen vor Mutationen schützen. Gleichzeitig werden andere Gene deaktiviert, die zu Krebs führen können. (30)

Wie Anthocyane es genau schaffen, das Risiko für Krebserkrankungen zu senken, ist zurzeit Gegenstand intensiver Forschung. Es wäre zwar vermessen zu behaupten, dass die Farbstoffe Krebs heilen können. Nichtsdestotrotz sind zahlreiche Wissenschaftler der festen Überzeugung, dass Lebensmittel, die wie der Rotkohl reich an Anthocyanen sind, nicht nur präventiv wirken, sondern ausserdem den Krankheitsverlauf positiv beeinflussen können. Weiterführende Informationen zu dieser Thematik finden Sie hier: Anthocyane schützen vor Krebs.

Bioverfügbarkeit: Sind Anthocyane etwa wertlos?

In letzter Zeit war in den Medien oft zu lesen, dass die Bioverfügbarkeit von Anthocyanen nur bei einem Prozent liege und somit – auch im Vergleich zu anderen Flavonoiden – derart schlecht abschneide, dass eine gesundheitliche Wirkung ausgeschlossen werden müsse.

Das Problem dabei ist, dass an den meisten Studien über die Bioverfügbarkeit von Anthocyanen nur wenige Probanden teilgenommen und die Untersuchungen in vielen Fällen an einem einzigen Versuchstag stattgefunden haben. Zudem wurde die schlechte Bioverfügbarkeit lediglich darauf zurückgeführt, dass von den aufgenommenen Anthocyanen maximal 1,8 Prozent mit dem Urin ausgeschieden wurden und gleichzeitig nur eine geringe Konzentration im Blut nachgewiesen werden konnte. (13, 28)

Wo also sind die Anthocyane? Ihr Verbleib nach der Aufnahme liegt nach wie vor komplett im Dunkeln. Forscher vermuten jedoch, dass vordergründig nicht die Anthocyane selbst, sondern wie bei den Senfölglycosiden deren Abbauprodukte im Körper aktiv werden. Da bislang nur sehr wenige von diesen Metaboliten identifiziert werden konnten, ist es nicht gerade sinnvoll, Schlüsse zur Wirkung der Anthocyane aus ihrer angeblich geringen Resorption zu ziehen. (31, 33)

Amerikanische Forscher von der North Carolina State University vertreten aufgrund einer Studie aus dem Jahr 2016 die Auffassung, dass Anthocyane und ihre Abbauprodukte dem sog. enterohepatischen Kreislauf (Darm-Leber-Kreislauf) unterliegen. Das bedeutet, sie werden nicht sofort wieder ausgeschieden, sondern zirkulieren durch den Körper, weil sie immer wieder aus dem Darm aufgenommen und in die Leber transportiert werden. Auf diese Weise können die Stoffe natürlich auch langfristig und nachhaltiger wirken. (20)

Rotkohl: Nährstoffverluste verhindern

Während der Weisskohl oft als Rohkostsalat zubereitet wird, lässt man das Rotkraut am liebsten lange vor sich hin köcheln oder greift gar zum Rotkohl im Glas oder der Dose. Zwar schmeckt der Rotkohl auch im gekochten Zustand wunderbar, keine Frage, doch geht dies immer auf Kosten der wertvollen Inhaltsstoffe. (5, 26, 37)

So hat eine polnische Studie gezeigt, dass sowohl durch das Dünsten als auch durch das Fermentieren von Rotkohl bis zu mehr als 30 Prozent der Anthocyane zerstört werden. Je länger das Gemüse gekocht wurde, desto grösser die Verluste. Der Gehalt an Anthocyanen verringerte sich nach 30-minütiger Garzeit um 25 Prozent und nach einer Stunde um 34 Prozent. (3)

ANZEIGE
  • HanifThaler Kürbiskerne & weisse Schoko 4,50 €
  • effective nature - Combi Flora SymBIO
    effective nature Combi Flora SymBio 82,90 €
  • HanifThaler Kürbiskerne & Zartbitterschoko 4,50 €
  • Zentrum der Gesundheit Ernährungsplan Rheuma 5,00 €
  • Bitterliebe Bitterliebe Tropfen mild 14,95 €
  • Natracare Feuchtes Toilettenpapier 2,49 €

Am besten schnitt natürlich der rohe Rotkohl ab: In ihm steckten am meisten Anthocyane und somit das stärkste antioxidative Potenzial. Nichtsdestotrotz kamen die Forscher zum Schluss, dass selbst fermentierter, gedünsteter und gelagerter Rotkohl immer noch als wertvolles Lebensmittel anzusehen sei.

Spanische Wissenschaftler von der Universitat Poliècnica de València empfehlen, den Rotkohl – falls man ihn nicht immer roh essen möchte – mit der Sous-vide-Methode zu garen. Das Vakuumgaren hat den Vorteil, dass die Inhaltsstoffe und somit auch die Aromen und der Geschmack nicht so stark beeinträchtigt werden. Die Studie hat überdies gezeigt, dass der Verlust der Anthocyane bei herkömmlichen Garmethoden doppelt so hoch ausfällt. (12)

Auch in Bezug auf die Senfölglycoside ist der Verzehr von rohem Rotkohl zu empfehlen, da der Gehalt beim Kochen um 30 bis 60 Prozent reduziert wird. Ein Grossteil der Senfölglycoside geht dabei in das Kochwasser über und wird mit diesem weggeschüttet. Ebenfalls problematisch ist, dass das Enzym Myrosinase bei Temperaturen über 80° Celsius komplett inaktiviert wird, was sich auf die Bildung der Senföle negativ auswirkt. Durch das Dünsten kann der Verlust in Grenzen gehalten werden. (8, 9, 11, 14)

Der Anbau: Regionales Wintergemüse mit ökologischem Wert

Deutschland ist europaweit das wichtigste Anbauland für den Rotkohl; es werden jährlich rund 119.000 Tonnen geerntet. Im Vergleich dazu sind es in der Schweiz etwa 5.000 Tonnen Rotkabis. Da der Rotkohl das ganze Jahr über aus deutschem Anbau erhältlich ist, hat das Gemüse – im Vergleich zu vitalstoffreichen exotischen Früchten – ein ideales ökologisches Profil: Die Transportwege sind kurz und die Umwelt wird geschont.

Es wird unterschieden zwischen Frührotkohl, Mittelfrühem Rotkohl sowie Herbst- und Dauerrotkohl. Die frühen Sorten werden bereits ab Juni geerntet, dennoch startet die Hauptsaison für Rotkohl erst im Herbst. Bei den späten Sorten findet die Ernte von September bis November statt, der Rotkohl wird eingelagert und ist dann bis in den Sommer hinein zu haben.

Interessant ist dabei, dass ganze 90 Prozent der gesamten Rotkohlernte auf den Herbst- und Dauerrotkohl fallen und nur 10 Prozent auf den Frührotkohl. Aus diesem Grunde wird der Rotkohl auch als Wintergemüse bezeichnet. Dies ist darauf zurückzuführen, dass es sich eingebürgert hat, Rotkohl zu herbstlichen Gerichten wie Wild als Beilage zu servieren. Doch was spricht dagegen, mit unsinnigen Traditionen zu brechen und den Rotkohl das ganze Jahr über zu geniessen?

Was Sie beim Kauf beachten sollten

Achten Sie beim Kauf von Rotkohl darauf, dass die Blätter schön knackig und fest sind. Wird der Rotkohl ohne Aussenblätter verkauft, genügt ein sanfter Drucktest, um die Qualität zu überprüfen: Fühlt sich der Kopfkohl fest an, stimmt die Frische. Weitere Qualitätsmerkmale sind eine satte Farbe, feste und weitgehend geschlossene Köpfe und glänzende Blätter.

Laut Analysen von Greenpeace schneidet Gemüse aus Deutschland und den übrigen EU-Ländern mit einer Quote von Höchstgehaltsüberschreitungen von rund 2 Prozent grundsätzlich besser ab als Lebensmittel, die ausserhalb des EU-Raums angebaut werden. Rotkohl zählt dabei zu den wenig belasteten Gemüsesorten. Nichtsdestotrotz sollten Sie auf Bio-Gemüse setzen, da dieses in der Regel unbelastet ist. Dabei sollten Sie bedenken, dass der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen bei Bio-Anbau höher ist als bei konventionellem Anbau. (34)

Leider wird noch immer oft auf Rotkohl-Fastfood, also auf TK-Ware, Gläser oder Beutel zurückgegriffen. Bei einem Test der Stiftung Warentest von 25 Rotkohlprodukten wurden zwar weder Pestizide noch Schwermetalle oder Nitrat festgestellt, was natürlich positiv ist, dennoch fiel die Bewertung schlecht aus: 16 Produkte erhielten die Noten befriedigend, ausreichend oder gar mangelhaft. (35)

Der Grund dafür wurde auf das enttäuschende Geschmackserlebnis, auf den Geruch und die Konsistenz zurückgeführt. Oft war der Rotkohl derart übersäuert und überwürzt, dass vom Gemüse gar nichts mehr zu schmecken bzw. riechen war. Ausserdem enthielten viele Produkte künstliche Aromen und Süssstoffe. Die TK-Ware konnte zumindest in Bezug auf den Vitamin-C-Gehalt punkten: Sie enthielt dreimal so viel Vitamin C wie der Rotkohl in Beuteln und Gläsern.

Richtige Lagerung schont Inhaltsstoffe

Spät geerntete Herbst- und Winterkrautsorten lassen sich problemlos einige Monate lagern. Dabei ist es wichtig, dass die Temperatur knapp über null Grad Celsius liegt und die Luftfeuchtigkeit hoch ist. Ein kühler und dunkler Keller ist zur längeren Lagerung ideal.

Im Kühlschrank können Sie das Rotkraut im Gemüsefach bis zu drei Wochen aufbewahren. Haben Sie den Krautkopf bereits angeschnitten, hält er sich einige Tage. Wichtig ist dabei, dass Sie die Schnittfläche mit Frischhaltefolie abdecken, um den Verlust von Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen gering zu halten.

Laut einer Studie an der University of Essex wird bei Rotkohl der Glucosinolat-Gehalt zwischen 9 und 26 Prozent reduziert, wenn das Gemüse länger als sieben Tage bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gelagert wird. Vorgeschnittener Rotkohl, wie er im Supermarkt des Öfteren angeboten wird, verliert hingegen bereits nach 6 Stunden mehr als 75 Prozent der Glucosinolate. (32)

Ausserdem lässt sich Rotkohl prima einfrieren. Dies ist insbesondere in kleinen Haushalten von Vorteil, wobei ein ganzer Kopf ein wenig zu viel des Guten sein kann. Der gesamte Polyphenolgehalt – wozu auch die Anthocyane zählen – verringert sich durch das Einfrieren immerhin nur um rund 12 Prozent. (36)

Der Rotkohl in der Küche – Ein verkanntes Genie

Der Rotkohl ist ein sehr vielseitiges Gemüse, das sowohl roh als auch gedünstet oder geschmort zu überzeugen weiss. Der rohe Rotkohl ist bestens geeignet, um farbenprächtige Salate zu kreieren, beispielsweise in Kombination mit Rucola und Walnüssen. Darüber hinaus ist der rote Kohl ein wunderbares Gemüse, um den heilkräftigen Kohlsaft – z. B. in Kombination mit Karotten – zuzubereiten oder gesunden Smoothies das gewisse Etwas zu verleihen. Mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen, dem feinen, süsslichen Kohlgeschmack und den einladenden Farben darf der Rotkohl in der Rohkostküche einfach nicht fehlen.

Wenn Sie den Rotkohl lieber kochen möchten, übernimmt er in Suppen, Gemüseeintöpfen, Aufläufen oder im Risotto gern die Hauptrolle. Ob mit Kartoffeln, Kürbis, Kastanien, Zwiebeln, Äpfeln, Mango, Ananas, Hirse, Couscous oder Bulgur: Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Die Rotkohlblätter können überdies hervorragend verwendet werden, um leckere Rouladen zuzubereiten.

ANZEIGE
  • effective nature - Simple Clean
    effective nature Simple Clean 49,90 €
  • effective nature - Combi Flora SymBio
    effective nature Combi Flora SymBio 32,90 €
  • Zentrum der Gesundheit - Basenüberschüssig kochen - Kochbuch
    Zentrum der Gesundheit Basenüberschüssig kochen - Kochbuch 19,90 €
  • Germline - Rotkohl Sprossen
    Germline Rotkohl Sprossen 6,50 €
  • Phytholistic - Gingerin Ingwer Kapseln
    Phytholistic Gingerin Ingwer Kapseln 24,95 €
  • Phytholistic - Selen Kapseln
    Phytholistic Selen Kapseln 29,95 €

Zu den typischen traditionellen Begleitern des Rotkohls zählen Gewürze wie Nelken, Kümmel, Lorbeer und Wacholderbeeren, doch Sie können auch Kreativität beweisen und Ingwer, Curcuma, Chili, Sternanis, Vanille oder Koriander zum Zuge kommen lassen. Statt Essig können Sie den Saft und etwas von der Schale einer Zitrone oder Orange verwenden. Auf Industriezucker sollten Sie ganz verzichten. Falls es unbedingt ein Süssungsmittel sein muss, greifen Sie zu Yaconsirup.

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Zubereiten Ihrer nächsten Rotkohlgerichte und einen hervorragenden Appetit! Hier finden Sie die Rotkohl-Rezepte.

* Auf unseren Internetseiten finden Sie Werbung. Mehr Informationen zu diesen Affiliate-Links erhalten Sie hier.

Spende

Ihre Spende hilft uns

Wenn Ihnen dieser Artikel gefallen hat, würden wir uns über einen kleinen Beitrag zu unserer Arbeit sehr freuen! Spenden Sie jetzt mit Paypal.

ANZEIGE

Fernausbildung zum ganzheitlichen Ernährungsberater

Sie interessiert, was in unserem Essen steckt und wollen wissen, wie sich Nähr- und Vitalstoffe auf den Körper auswirken? Sie wünschen sich ein gesundes Leben für sich, Ihre Familie und Mitmenschen? Ernährungsberater sind beliebt – doch oft geht bei der Beratung der ganzheitliche Aspekt vergessen, den es für eine nachhaltige Gesundheit braucht. Lernen Sie bei der Akademie der Naturheilkunde die Zusammenhänge zwischen Lebens- und Ernährungsweise sowie physischem und psychischem Wohlbefinden kennen.

Die bildet interessierte Menschen wie Sie in rund 16 Monaten zum ganzheitlichen Ernährungsberater aus.

Quellen

  1. (1) Araceli Castaeda-Ovando et al, Chemical studies of anthocyanins: A review, Food Chemistry, April 2009
  2. (2) Dario Bressanini, Colore rosso: le antocianine, Le Scienze, Juni 2010
  3. (3) Wiczkowski W et al, The impact of red cabbage fermentation on bioavailability of anthocyanins and antioxidant capacity of human plasma, Food Chem, Januar 2016
  4. (4) Paulina Mizgier et al, Characterization of phenolic compounds and antioxidant and anti-inflammatory properties of red cabbage and purple carrot extracts, Journal of Functional Foods, März 2016
  5. (5) Xu F et al, Domestic cooking methods affect the nutritional quality of red cabbage, Food Chem, Oktober 2014
  6. (6) Saluk J et al, Red cabbage anthocyanins as inhibitors of lipopolysaccharide-induced oxidative stress in blood plateletsf, Int J Biol Macromol, September 2015
  7. (7) Wiczkowsk W et al, Anthocyanins profile and antioxidant capacity of red cabbages are influenced by genotype and vegetation period, Journal of Functional Foods, März 2014
  8. (8) Wiczkowski W et al, Changes in the content and composition of anthocyanins in red cabbage and its antioxidant capacity during fermentation, storage and stewing, Food Chem, Januar 2015
  9. (9) Daniella Carisa Murador et al, Cooking techniques improve the levels of bioactive compounds and antioxidant activity in kale and red cabbage, Food Chemistry, April 2016
  10. (10) Aslihan Demirdven et al, Inhibitory effects of red cabbage and sour cherry pomace anthocyanin extracts on food borne pathogens and their antioxidant properties, LWT Food Science and Technology, September 2015
  11. (11) Elbieta Radziejewska-Kubzdela et al, A comparison of the composition and antioxidant capacity of novel beverages with an addition of red cabbage in the frozen, pure and freeze-dried forms, LWT - Food Science and Technology, Juni 2015
  12. (12) Iborra-Bernad C, Advantages of sous-vide cooked red cabbage: Structural, nutritional and sensory aspects, LWT Food Science and Technology, Mai 2014
  13. (13) Gordon J et al, Anthocyanins from red cabbage stability to simulated gastrointestinal digestion, Phytochemistry, May 2007
  14. (14) Irmela Sarvan et al, Comparison of the degradation and leaching kinetics of glucosinolates during processing of four Brassicaceae (broccoli, red cabbage, white cabbage, Brussels sprouts), Innovative Food Science & Emerging Technologies, Oktober 2014
  15. (15) Suhyoung Park et al, Analysis and metabolite profiling of glucosinolates, anthocyanins and free amino acids in inbred lines of green and red cabbage (Brassica oleracea L.), LWT Food Science and Technology, September 2014
  16. (16) Tiziana Bacchetti et al, Effect of black and red cabbage on plasma carotenoid levels, lipid profile and oxidized low density lipoprotein, Journal of Functional Foods, May 2014
  17. (17) Al-Dosari MS, Red cabbage (Brassica oleracea L.) mediates redox-sensitive amelioration of dyslipidemia and hepatic injury induced by exogenous cholesterol administration, Am J Chin Med, Januar 2014
  18. (18) Lee YM et al, Dietary Anthocyanins against Obesity and Inflammation, Nutrients, Oktober 2017
  19. (19) PodsędekA et al, Inhibitory Potential of Red Cabbage against Digestive Enzymes Linked to Obesity and Type 2 Diabetes, J Agric Food Chem, August 2017
  20. (20) Lila MA, Unraveling Anthocyanin Bioavailability for Human Health, Annu Rev Food Sci Technol, Juli 2016
  21. (21) Elisa Pojer et al, The Case for Anthocyanin Consumption to Promote Human Health: A Review, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, September 2013
  22. (22) What's New and Beneficial About Cabbage, The Worlds Healthiest Foods
  23. (23) Mahfouz EM et al, The role of dietary and lifestyle factors in the development of colorectal cancer: case control study in Minia, Egypt, Cent Eur J Public Health, Dezember 2014
  24. (24) Nationale Verzehrsstudie II, Max-Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für
  25. Ernährung und Lebensmittel, 2008
  26. (25) Glover BJ et al, Anthocyanins, Curr Biol, März 2012
  27. (26) Chun OK et al, Antioxidant properties of raw and processed cabbages, Int J Food Sci Nutr, Mai 2004
  28. (27) Seung-Hyun Choi et al, Metabolite profiles of glucosinolates in cabbage varieties (Brassica oleracea var. capitata) by season, color, and tissue position, Horticulture, Environment, and Biotechnology, Juni 2014
  29. (28) Prior R et al, Anthocyanins: structural characteristics that result in unique metabolic patterns and biological activities, Free Radic Res, Oktober 2006
  30. (29) Turati F et al, Fruit and vegetables and cancer risk: a review of southern European studies, Br J Nutr, April 2015
  31. (30) Sehitoglu MH et al, Anthocyanins: targeting of signaling networks in cancer cells, Asian Pac J Cancer Prev, Mai 2014
  32. (31) Jens Fleschhut, Untersuchungen zum Metabolismus, zur Bioverfügbarkeit und zur antioxidativen Wirkung von Anthocyanen, Dissertation an der Universität Karlsruhe, September 2004
  33. (32) Song L et al, Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables, Food Chem Toxicol, Februar 2007
  34. (33) Julia Martin et al, Antioxidant Capacity of Anthocyanin Pigments, 2017
  35. (34) Greenpeace, Essen ohne Pestizide Einkaufsratgeber für Obst und Gemüse, 2012
  36. (35) Stiftung Warentest, Rotkohl und Apfelrotkohl, Dezember 2009
  37. (36) Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, Weiss- und Rotkohl Typisch deutsch?
  38. (37) Xu F, Wang H et al, Domestic cooking methods affect the nutritional quality of red cabbage, Food Chem, Oktober 2014