Kerbel – beliebtes Gewürz mit mildem Aroma
Kerbel (Anthriscus) ist eine Pflanzengattung innerhalb der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Er ist also mit Fenchel, Petersilie, Anis, Kümmel, Koriander, Dill, Liebstöckel und dem Sellerie verwandt.
Heimisch ist die Pflanze in Afrika, Europa und Asien.
Die Blätter des Echten Kerbels stellen ein beliebtes Gewürz dar, das vor allem in der französischen Küche weit verbreitet ist. Er ist Bestandteil der bekannten Gewürzmischung Fines Herbes, die u. a. zum Würzen von Suppen, Saucen, Dips und Salaten verwendet wird.
Geschmacklich erinnert Kerbel etwas an Fenchel und an Anis, optisch ähnelt er der glatten Petersilie, mit der er eng verwandt ist.
Welche Arten gibt es?
Je nach Quelle werden 9 bis 15 verschiedene Arten beschrieben (1) (2).
Am weitesten verbreitetet und genutzt ist der Echte Kerbel, der auch Gartenkerbel genannt wird (Anthriscus cerefolium). Seine Blätter werden als Gewürz in der Küche verwendet.
Auch die Blätter des Wiesenkerbels (Anthriscus sylvestris) finden in der Küche Verwendung. Sie sind vom Geschmack her allerdings etwas herber als die des Echten Kerbels.
Der Wiesenkerbel
Die Wiesenvariante ist eine Wildpflanze, die gerne auf nährstoffreichen Wiesen wächst, aber auch an Weg- und Feldränder, an Ufern und Böschungen.
Wenn Sie die Pflanze sammeln möchten, sollten Sie über gute botanische Kenntnisse verfügen, da die Pflanze einigen Giftpflanzen sehr ähnelt, etwa dem Gefleckten Schierling und auch der Hundspetersilie. Sie sind beide wirklich stark giftig.
Echter Kerbel verströmt einen angenehmen, mild anisartigen Duft, während Hundspetersilie unangenehm oder nahezu geruchlos ist. Der Gefleckte Schierling weist zudem oft rötlich gefleckte Stängel auf und kann deutlich größer werden.
Wie ist der Geschmack?
Kerbel schmeckt süßlich-würzig. Der Geschmack erinnert an Anis und Fenchel und hat auch etwas von Petersilie. Er hat ein mildes Aroma, das nicht dominiert. Manchmal wird der Geschmack einfach als frühlingshaft beschrieben.
Was ist der Unterschied zwischen Kerbel und Petersilie?
Auf den ersten Blick sehen sich Kerbel und Petersilie sehr ähnlich. Das ist nicht verwunderlich, da die beiden eng verwandt sind. Beide gehören zu den Doldenblütlern.
Ersterer wird auch manchmal als französische Petersilie bezeichnet und im Englischen wird Wiesenkerbel cow parsley, also Kuhpetersilie genannt
Beim näheren Hinsehen erkennt man aber eindeutige Unterschiede.
Die Blätter sind zart und feingliederiger als die der Petersilie und sind an den Rändern gesägt.
Petersilienblätter sind hingegen glatter und haben weniger Struktur.
Auch im Geschmack gibt es Unterschiede: Kerbel ist aromatischer, aber das Aroma verfliegt leicht. Daher sollten die Blätter entweder roh verzehrt oder beim Kochen erst am Ende der Garzeit hinzugegeben werden. Petersilie ist in der Hinsicht robuster und schärfer im Geschmack.
Kräutermischung Fines Herbes
Kerbel ist Bestandteil der bekannten französischen Kräutermischung Fines Herbes, was übersetzt feine Kräuter bedeutet. Zusätzlich sind noch Schnittlauch, Petersilie und Estragon enthalten.
Manchmal werden der Kräutermischung noch weitere Kräuter wie Basilikum, Majoran, Rosmarin und Thymian hinzugefügt.
Fines Herbes sind in der französischen Küche sehr beliebt und werden zum Würzen von Saucen, Suppen, Frischkäse, Omeletts, Fisch, Fleisch und Salaten, also von fast allem verwendet.
Wozu passt Kerbel?
Die würzige Pflanze ist vielseitig einsetzbar. Dank ihres feinen Aromas sollte sie möglichst frisch verwendet und erst kurz vor dem Servieren hinzugegeben werden, etwa zur Verfeinerung von Gemüse- und Kartoffelsuppen.
Auch passt sie sehr gut zu Kräuteraufstrichen auf pflanzlicher Basis (z. B. mit Cashews oder pflanzlichem Frischkäse) und zu Salatdressings und Vinaigrettes. Genauso kann sie zur Herstellung von veganer Kräuterbutter mit Margarine verwendet werden.
Besonders gut harmoniert Kerbel mit milden Zutaten wie Kartoffeln, Zucchini, Spargel oder jungen Möhren. Auch in Kombination mit anderen Kräutern wie Schnittlauch und Petersilie entfaltet er sein Aroma optimal.
Etwas vorsichtig sollte man allerdings mit Kräutern wie Basilikum und Thymian sein. Denn sie können im Geschmack recht dominant sein.
Welche Kräuter schmecken ähnlich?
Wenn Sie keinen Kerbel haben und ihn für ein Rezept benötigen, können Sie die Pflanze durch Petersilie (evtl. in Kombination mit einigen Anissamen) ersetzen.
Die Nährwerte, Vitamine und Mineralstoffe
Der Kerbel ist eine gute Quelle für Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Besonders reich ist er an Vitamin K und Beta-Carotin. Auch Calcium und Mangan sind pro Portion in relevanten Mengen enthalten.
Beta-Carotin
Beta-Carotin ist ein wirkungsvolles Antioxidans, das oxidativem Stress durch freie Radikale entgegenwirkt. Da oxidativer Stress Entzündungen verursacht, hat Beta-Carotin auch eine entzündungshemmende Wirkung.
Beta-Carotin wird auch Provitamin-A genannt, da der Körper es in Vitamin A umwandeln kann. Vitamin A ist als Augenvitamin bekannt, ist aber auch für die Haut und Knochen sehr wichtig.
Vitamin K
Vitamin K spielt bei der Blutgerinnung eine entscheidende Rolle. Außerdem sorgt es dafür, dass Calcium aus dem Blut in die Knochen gelangt und kann so einerseits Arteriosklerose entgegenwirken und andererseits die Knochen stärken.
Die Nährwert-Tabelle
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Gesundheitliche Vorteile
Echter Kerbel und Wiesenkerbel werden in der Naturmedizin seit Jahrhunderten zur Behandlung vieler gesundheitlicher Probleme wie Ekzeme, Bluthochdruck, Asthma, Husten, Gicht und Nierensteine verwendet.
Die Pflanze soll auch die Verdauung anregen und als Bestandteil einer Augenspülung gereizte Augen beruhigen können.
Eine pharmakologische Wirkung ist jedoch nicht mit küchenüblichen Mengen zu erreichen. In Studien kommen daher meist konzentrierte Extrakte zum Einsatz. Konzentrierte Tinkturen gibt es zu kaufen oder sie können auch selbst hergestellt werden.
Lesen Sie dazu unseren Artikel Kräutertinkturen selbst gemacht.
Viele Wirkungen, die man dem Kerbel nachsagt, stammen jedoch aus der Volksheilkunde, sind also durch Studien nicht überprüft worden.
Vermutlich sind es die sekundären Pflanzenstoffe (Polyphenole, wie Flavonoide und Lignane), die aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften zu den gesundheitlichen Vorteilen der Pflanze führen.
Flavonoide
Kerbel ist vor allem reich an den Flavonoiden Apigenin und Luteolin (4).
Bei Flavonoiden handelt es sich um wirkungsvolle Antioxidantien, die oxidativem Stress und Entzündungen entgegenwirken können. Das ist wahrscheinlich der Grund, warum eine flavonoidreiche Ernährung vor Krankheiten wie Krebs und Herz-Kreislauferkrankungen schützen kann.
Lignane
Auch Lignane haben eine antioxidative Wirkung. Der Hauptvertreter im Kerbel ist Deoxypodophyllotoxin (4). Lignane kommen aber nicht nur in Kräutern, sondern auch in anderen Lebensmitteln wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Erdnüsse, Oliven und Weizenkleie vor.
Außerdem haben Lignane eine östrogenähnliche Wirkung und können dadurch helfen, bestimmten Krebsarten wie Brustkrebs und Prostatakrebs vorzubeugen.
Am Ende dieser Seite finden Sie einen weiterführenden Artikel zum Thema Lignane und ihrer krebshemmenden Wirkung
Heilpflanze bei diesen Beschwerden
Einige Studien zeigen eine Wirkung bei den folgenden Beschwerden, so dass die Pflanze auch als Heilpflanze eingesetzt werden kann:
Bei Asthma
Wiesenkerbelextrakt kann bei Mäusen mit Asthma (5) die Schleimproduktion in den Atemwegen verringern und Entzündungen entgegenwirken.
Bei Bluthochdruck
Die Pflanze ist reich an Kalium. Dieser Mineralstoff spielt eine wichtige Rolle bei der Blutdruckregulation, da es der Gegenspieler von Natrium ist. Kalium wirkt blutdrucksenkend (6) Natrium blutdruckerhöhend..
Wir nehmen Natrium hauptsächlich in Form von Speisesalz (Natriumchlorid) auf. Ein zu hoher Salzkonsum kann daher bei entsprechend salzsensiblen Menschen Bluthochdruck fördern.
Auch das im Echten Kerbel enthaltene Methyleugenol hat eine blutdrucksenkende Wirkung. Es senkt den Blutdruck, in dem es die Blutgefäße erweitert. (7)
Bei Arthrose
Arthrose ist eine degenerative Gelenkerkrankung, die oft mit Entzündungen in den Gelenken einhergeht.
Wiesenkerbelextrakt kann bei Arthrose (8) Entzündungen in den Gelenken verringern und Knorpelabbau entgegenwirken. Dies konnte bei Ratten gezeigt werden.
Wann ist Saison?
Es handelt sich um ein typisches Frühlingskraut - Hauptsaison von März bis Juni. In dieser Zeit ist es besonders aromatisch und frisch erhältlich, vor allem auf Wochenmärkten oder im eigenen Garten.
Da die Pflanze empfindlich auf Hitze reagiert, nimmt die Qualität im Hochsommer häufig ab. Durch gestaffelte Aussaat kann sie jedoch über einen längeren Zeitraum hinweg geerntet werden.
Worauf beim Kauf achten?
Kerbel schmeckt frisch am besten, da er leicht an Aroma verliert. Man kann ihn in gut sortierten Supermärkten oder Wochenmärkten frisch kaufen. Er ist aber nicht so leicht zu bekommen wie z. B. Basilikum.
Sie können problemlos auch auf tiefgekühlten oder gefriergetrockneten zurückgreifen.
Beim normalen Trocknen verliert die Pflanze jedoch einen Großteil ihres Aromas, welches bei der Gefriertrocknung besser erhalten bleibt. Dies gilt insbesondere, wenn die Verpackung aromaversiegelt ist.
Gefriergetrocknete Kräuter erkennen Sie daran, dass sie eine intensivere Grünfärbung aufweisen als normal getrocknete Kräuter.
Selber im Garten oder im Topf anbauen
Kerbel lässt sich in unseren Breitengraden sehr gut anbauen. Denn er mag es nicht zu heiß und nicht zu trocken und ist recht unempfindlich gegen Frost. Die einjährige Pflanze ist im Anbau unkompliziert und pflegeleicht, muss allerdings regelmäßig gegossen werden.
Ideal sind eine halbschattige Lage (keine direkte Sonne) und humusreiche, feuchte Erde (Staunässe meiden).
Was gibt es bei der Aussaat zu beachten?
Die Aussaat erfolgt von März bis September – direkt ins Freiland oder auch auf dem Balkon ins Hochbeet oder in Töpfe. Dabei sollte zwischen den Samen ein Abstand von ca. 15 – 30 cm eingehalten werden.
Bei einer Temperatur von 16 – 20 °C keimen die Samen nach ein bis zwei Wochen.
Tipp: Wenn Sie mehrmals im Abstand von 2-3 Wochen säen, können Sie den ganzen Sommer über ernten.
Welches Gemüse kann man daneben pflanzen?
Kerbel kann man sehr gut zusammen mit allen Arten von Salat anbauen. Denn das aromatische Kraut hält Schnecken und Ameisen im Salat fern. Auch Dill, Majoran, Petersilie und Tomaten sind gute Partner.
Wann kann man ernten?
Geerntet wird, wenn die Pflanze ca. 10 cm hoch ist. Sie kann mehrmals geerntet werden, was das Wachstum fördert. Lassen Sie dazu stets ca. 5 cm über dem Boden stehen und schneiden den Rest ab. Wenn die Pflanze anfängt zu blühen, verliert sie an Geschmack.
Wie aufbewahren?
Frischer Kerbel ist empfindlich und verliert schnell an Aroma. Daher sollte er möglichst zeitnah nach dem Kauf oder der Ernte verwendet werden.
Zur kurzfristigen Lagerung empfiehlt es sich, die Stängel in ein feuchtes Küchentuch einzuwickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks aufzubewahren. Alternativ kann man ihn wie Schnittblumen in ein Glas mit etwas Wasser stellen und locker abdecken. Auf diese Weise hält er sich in der Regel zwei bis drei Tage.
Ein längeres Lagern ist nur eingeschränkt möglich, da die feinen Blätter schnell welken und an Geschmack verlieren.
Ist trocknen oder einfrieren möglich?
Beim Trocknen verliert der Kerbel schnell einen Großteil seines Aromas. Einfrieren ist diesbezüglich etwas besser, aber nach dem Auftauen schmeckt er längst nicht mehr so gut wie in frischer Form.
Folgende Methode hat sich zum Einfrieren bewährt:
Zupfen Sie die trockenen Blättchen vom Stiel und geben Sie diese in einen Gefrierbeutel oder eine luftdichte Gefrierdose. Im Beutel sollte keine Luft mehr sein. Sie können diese mit einem Strohhalm oder einem Vakuumiergerät entfernen. Jetzt noch den Beutel beschriften und in den Tiefkühlschrank legen.
Zur Haltbarmachung eignet sich auch das Einlegen in Essig oder Öl. Kerbel enthält ätherische Öle wie Estragol und Methyleugenol, die fettlöslich sind. Deswegen ist das Konservieren in Öl eine sehr gute Methode.
Nebenwirkungen und mögliche Risiken
Die Pflanze gilt in üblichen Küchenmengen als gut verträglich. Dennoch wird immer wieder auf das enthaltene Methyleugenol hingewiesen, eine natürlich vorkommende Verbindung, die einerseits heilsam sein kann, in sehr hohen Mengen aber auch als potenziell gesundheitsschädlich eingestuft wird.
Doch ist es nicht möglich, über die normale Ernährung (wenige Gramm pro Portion) diese Mengen zu sich zu nehmen - es sei denn, Sie essen täglich und über einen längeren Zeitraum 100 g der Pflanze und mehr.
Selbst gelegentliche Mengen von 10–20 g (z. B. in einer Kräutersauce oder im Smoothie) werden allgemein als unkritisch angesehen.
Problematischer sind hochkonzentrierte Extrakte oder das ätherische Öl.
Bei empfindlichen Personen können selten allergische Reaktionen auftreten, insbesondere bei bestehender Allergie gegen andere Doldenblütler.
Schwangere und Stillende sollten größere Mengen oder konzentrierte Extrakte vorsorglich meiden, da hierzu keine ausreichenden wissenschaftlichen Daten vorliegen.
Fazit: Kerbel ist gesund und bringt ein tolles Aroma
Kerbel bringt frischen Wind in die Küche. Aus gutem Grund ist er in der französischen Küche sehr beliebt. Auch wenn er nicht so viel verwendet wird wie Basilikum, Petersilie und Co:
Er verleiht Gerichten ein besonderes Aroma und wertet sie auf – und hat zudem noch eine positive Wirkung auf die Gesundheit.
