Kerbel – beliebtes Gewürz mit mildem Aroma
Kerbel (Anthriscus) ist eine Pflanzengattung innerhalb der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Er ist also mit Fenchel, Petersilie, Anis, Kümmel, Koriander, Dill, Liebstöckel und dem Sellerie verwandt.
Heimisch ist der Kerbel in Afrika, Europa und Asien.
Die Blätter des Echten Kerbels stellen ein beliebtes Gewürz dar, das vor allem in der französischen Küche weit verbreitet ist. Er ist Bestandteil der bekannten Gewürzmischung Fines Herbes, die u. a. zum Würzen von Suppen, Saucen, Dips und Salaten verwendet wird.
Geschmacklich erinnert Kerbel etwas an Fenchel und an Anis, optisch ähnelt er der glatten Petersilie, mit der er eng verwandt ist.
Welche Arten von Kerbel gibt es?
Je nach Quelle werden 9 bis 15 verschiedene Kerbel-Arten beschrieben (1) (2).
Am weitesten verbreitetet und genutzt ist der Echte Kerbel, der auch Gartenkerbel genannt wird (Anthriscus cerefolium). Seine Blätter werden als Gewürz verwendet.
Auch die Blätter des Wiesenkerbels (Anthriscus sylvestris) finden in der Küche Verwendung. Sie sind vom Geschmack her allerdings etwas herber als die des Echten Kerbels.
Der Wiesenkerbel
Der Wiesenkerbel ist eine Wildpflanze, die gerne auf nährstoffreichen Wiesen wächst, aber auch an Weg- und Feldränder, an Ufern und Böschungen.
Wenn Sie den Wiesenkerbel sammeln möchten, sollten Sie über gute botanische Kenntnisse verfügen, da die Pflanze einigen Giftpflanzen sehr ähnelt, etwa dem Gefleckten Schierling und auch der Hundspetersilie.
Wie schmeckt Kerbel?
Kerbel schmeckt süßlich-würzig. Der Geschmack erinnert an Anis und Fenchel und hat auch etwas von Petersilie. Er hat ein mildes Aroma, das nicht dominiert. Manchmal wird der Geschmack von Kerbel als frühlingshaft beschrieben.
Was ist der Unterschied zwischen Kerbel und Petersilie?
Auf den ersten Blick sehen sich Kerbel und Petersilie sehr ähnlich. Das ist nicht verwunderlich, da die beiden eng verwandt sind. Beide gehören zu den Doldenblütlern.
Petersilie
Kerbel wird auch manchmal als französische Petersilie bezeichnet und im Englischen wird Wiesenkerbel cow parsley, also Kuhpetersilie genannt.
Beim näheren Hinsehen erkennt man aber eindeutige Unterschiede.
Die Blätter des Kerbels sind zart und feingliederiger als die der Petersilie und sind an den Rändern gesägt.
Petersilienblätter sind hingegen glatter und haben weniger Struktur.
Auch im Geschmack gibt es Unterschiede: Kerbel ist aromatischer, aber das Aroma verfliegt leicht. Daher sollten die Blätter entweder roh verzehrt oder beim Kochen erst am Ende der Garzeit hinzugegeben werden. Petersilie ist in der Hinsicht robuster und schärfer im Geschmack.
Kräutermischung Fines Herbes
Kerbel ist Bestandteil der bekannten französischen Kräutermischung Fines Herbes, was übersetzt feine Kräuter bedeutet. Neben Kerbel sind noch Schnittlauch, Petersilie und Estragon enthalten.
Manchmal werden der Kräutermischung noch weitere Kräuter wie Basilikum, Majoran, Rosmarin und Thymian hinzugefügt.
Fines Herbes sind in der französischen Küche sehr beliebt und werden zum Würzen von Saucen, Suppen, Frischkäse, Omeletts, Fisch, Fleisch und Salaten, also von fast allem verwendet.
Wozu passt Kerbel?
Kerbel kann nahezu jedes Gericht verfeinern: Er macht sich sehr gut in Suppen, Soßen, Dips und Marinaden. Insbesondere veganen und vegetarischen Gerichten kann er ein besonderes Aroma verleihen und sie so sehr gut verfeinern.
Man kann Kerbel auch wunderbar mit anderen Kräutern kombinieren. Etwas vorsichtig sollte man allerdings mit Kräutern wie Basilikum und Thymian sein. Denn sie können im Geschmack recht dominant sein, wodurch der Kerbel leicht untergeht.
Welche Gerichte gibt es mit Kerbel?
Es gibt viele Möglichkeiten, Kerbel in Gerichten zu integrieren:
- Frankfurter grüne Soße
- Kerbel Pesto (im klassischen Pesto kann Basilikum durch Kerbel ersetzt werden)
- Suppe mit Kerbel und Kartoffeln
- Frühlingssuppe mit frischen Kräutern
- Kartoffelsalat und Kartoffelpüree
- Grüner Salat mit Kerbel im Dressing
- Gnocchi mit Kerbel in der Soße
- Brotaufstriche
Wodurch kann man Kerbel ersetzen?
Wenn Sie keinen Kerbel haben und ihn für ein Rezept benötigen, können Sie die Pflanze durch Petersilie (evtl. in Kombination mit einigen Anissamen) ersetzen.
Nährwerte
Frischer Kerbel (Echter Kerbel) enthält pro 100 g folgende Nährwerte (3):
- 48 kcal / 201 kJ Energie
- 80 g Wasser
- 1 g Fett
- 4 g Eiweiß
- 6 g Kohlenhydrate (davon 6 g Zucker: 2,5 g Glucose und 2,5 g Fructose)
- 5 g Ballaststoffe
Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente
Kerbel ist eine gute Quelle für Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Besonders reich ist er an Vitamin K und Beta-Carotin. Auch Calcium und Mangan sind pro Portion in relevanten Mengen enthalten.
10 g frischer Kerbel enthalten die folgenden Vitalstoffe (die Zahl in Klammern gibt an, wie viel % des Tagesbedarfs die Menge ausmacht) (3):
- Beta-Carotin: 550 µg (28 %)
- Vitamin K: 30 µg (46 %)
- Calcium: 40 mg (4 %)
- Mangan: 170 µg (5 %)
Beta-Carotin
Beta-Carotin ist ein wirkungsvolles Antioxidans, das oxidativem Stress durch freie Radikale entgegenwirkt. Da oxidativer Stress Entzündungen verursacht, hat Beta-Carotin auch eine entzündungshemmende Wirkung.
Beta-Carotin wird auch Provitamin-A genannt, da der Körper es in Vitamin A umwandeln kann. Vitamin A ist als Augenvitamin bekannt, ist aber auch für die Haut und Knochen sehr wichtig.
Vitamin K
Vitamin K spielt bei der Blutgerinnung eine entscheidende Rolle. Außerdem sorgt es dafür, dass Calcium aus dem Blut in die Knochen gelangt und kann so einerseits Arteriosklerose entgegenwirken und andererseits die Knochen stärken.
Gesundheitliche Vorteile von Kerbel
Echter Kerbel und Wiesenkerbel werden in der Naturmedizin seit Jahrhunderten zur Behandlung vieler gesundheitlicher Probleme wie Ekzeme, Bluthochdruck, Asthma, Husten, Gicht und Nierensteine verwendet.
Kerbel soll auch die Verdauung anregen und als Bestandteil einer Augenspülung gereizte Augen beruhigen können.
Eine pharmakologische Wirkung ist jedoch nicht mit küchenüblichen Mengen zu erreichen. In Studien kommen daher meist konzentrierte Extrakte zum Einsatz. Konzentrierte Kerbel-Tinkturen gibt es zu kaufen oder sie können auch selbst hergestellt werden. Am Ende dieser Seite finden Sie unseren Artikel zum Selbermachen von Tinkturen.
Viele Wirkungen, die man dem Kerbel nachsagt, stammen jedoch aus der Volksheilkunde, sind also durch Studien nicht überprüft worden.
Vermutlich sind es die sekundären Pflanzenstoffe im Kerbel (Polyphenole, wie Flavonoide und Lignane), die aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften zu den gesundheitlichen Vorteilen der Pflanze führen.
Flavonoide
Kerbel ist vor allem reich an den Flavonoiden Apigenin und Luteolin (4).
Bei Flavonoiden handelt es sich um wirkungsvolle Antioxidantien, die oxidativem Stress und Entzündungen entgegenwirken können. Das ist wahrscheinlich der Grund, warum eine flavonoidreiche Ernährung vor Krankheiten wie Krebs und Herz-Kreislauferkrankungen schützen kann.
Lignane
Auch Lignane haben eine antioxidative Wirkung. Der Hauptvertreter im Kerbel ist Deoxypodophyllotoxin (4). Lignane kommen aber nicht nur in Kräutern wie Kerbel, sondern auch in anderen Lebensmitteln wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Erdnüsse, Oliven und Weizenkleie vor.
Außerdem haben Lignane eine östrogenähnliche Wirkung und können dadurch helfen, bestimmten Krebsarten wie Brustkrebs und Prostatakrebs vorzubeugen.
Am Ende dieser Seite finden Sie einen weiterführenden Artikel zum Thema Lignane und ihrer krebshemmenden Wirkung
Studien zur Wirkung von Kerbel
Zu den folgenden Wirkungen gibt es gute Hinweise aus Studien:
Bei Asthma
Wiesenkerbelextrakt kann bei Mäusen mit Asthma die Schleimproduktion in den Atemwegen verringern und Entzündungen entgegenwirken (5).
Bei Bluthochdruck
Kerbel ist reich an Kalium. Dieser Mineralstoff spielt eine wichtige Rolle bei der Blutdruckregulation, da es der Gegenspieler von Natrium ist. Kalium wirkt blutdrucksenkend (6) Natrium blutdruckerhöhend..
Wir nehmen Natrium hauptsächlich in Form von Speisesalz (Natriumchlorid) auf. Ein zu hoher Salzkonsum kann daher bei entsprechend salzsensiblen Menschen Bluthochdruck fördern.
Auch das im Echten Kerbel enthaltene Methyleugenol hat eine blutdrucksenkende Wirkung. Es senkt den Blutdruck, in dem es die Blutgefäße erweitert. (7)
Bei Arthrose
Arthrose ist eine degenerative Gelenkerkrankung, die oft mit Entzündungen in den Gelenken einhergeht.
Wiesenkerbelextrakt kann bei Arthrose Entzündungen in den Gelenken verringern und Knorpelabbau entgegenwirken (8). Dies konnte bei Ratten gezeigt werden.
Kerbel kaufen
Kerbel schmeckt frisch am besten, da er leicht an Aroma verliert. Man kann ihn in gut sortierten Supermärkten oder Wochenmärkten frisch kaufen. Er ist aber nicht so leicht zu bekommen wie z. B. Basilikum.
Falls Sie keinen frischen Kerbel finden, können Sie auf tiefgekühlten oder gefriergetrockneten zurückgreifen.
Beim normalen Trocknen verliert Kerbel einen Großteil seines Aromas, welches bei der Gefriertrocknung besser erhalten bleibt. Dies gilt insbesondere, wenn die Verpackung aromaversiegelt ist.
Gefriergetrockneten Kerbel erkennen Sie daran, dass er eine intensivere Grünfärbung aufweist als normal getrockneter Kerbel.
Kerbel anbauen
Kerbel lässt sich in unseren Breitengraden sehr gut anbauen. Denn er mag es nicht zu heiß und nicht zu trocken und ist recht unempfindlich gegen Frost. Die einjährige Pflanze ist im Anbau unkompliziert und pflegeleicht, muss allerdings regelmäßig gegossen werden.
Ideal sind eine halbschattige Lage (keine direkte Sonne) und humusreiche, feuchte Erde (Staunässe meiden).
Was gibt es bei der Aussaat zu beachten?
Die Aussaat erfolgt von März bis September – direkt ins Freiland oder auch auf dem Balkon ins Hochbeet oder in Töpfe. Dabei sollte zwischen den Samen ein Abstand von ca. 15 – 30 cm eingehalten werden.
Bei einer Temperatur von 16 – 20 °C keimen die Samen nach ein bis zwei Wochen.
Tipp: Wenn Sie mehrmals im Abstand von 2-3 Wochen säen, können Sie den ganzen Sommer über Kerbel ernten.
Welches Gemüse kann man zu Kerbel pflanzen?
Kerbel kann man sehr gut zusammen mit allen Arten von Salat anbauen. Denn das aromatische Kraut hält Schnecken und Ameisen im Salat fern. Auch Dill, Majoran, Petersilie und Tomaten sind gute Partner.
Wann kann man Kerbel ernten?
Kerbel kann geerntet werden, wenn die Pflanze ca. 10 cm hoch ist. Er kann mehrmals geerntet werden, was das Wachstum fördert. Lassen Sie dazu stets ca. 5 cm über dem Boden stehen und schneiden den Rest ab. Wenn Kerbel anfängt zu blühen, verliert er an Geschmack.
Kann man Kerbel trocknen oder einfrieren?
Beim Trocknen verliert der Kerbel leider einen Großteil seines Aromas. Einfrieren ist diesbezüglich etwas besser, aber nach dem Auftauen schmeckt er längst nicht so gut wie frischer Kerbel.
Folgende Methode hat sich zum Einfrieren bewährt:
Zupfen Sie die trockenen Blättchen vom Stiel und geben Sie diese in einen Gefrierbeutel oder eine luftdichte Gefrierdose. Im Beutel sollte keine Luft mehr sein. Sie können diese mit einem Strohhalm oder einem Vakuumiergerät entfernen. Jetzt noch den Beutel beschriften und in den Tiefkühlschrank legen.
Zur Haltbarmachung eignet sich auch das Einlegen in Essig oder Öl. Kerbel enthält ätherische Öle wie Estragol und Methyleugenol, die fettlöslich sind. Deswegen ist das Konservieren in Öl eine sehr gute Methode.
Fazit: Kerbel hat ein sanftes Aroma mit französischem Flair
Kerbel bringt frischen Wind in die Küche. Aus gutem Grund ist er in der französischen Küche sehr beliebt. Auch wenn er nicht so viel verwendet wird wie Basilikum, Petersilie und Co:
Er verleiht Gerichten ein besonderes Aroma und wertet sie auf – und hat zudem noch eine positive Wirkung auf die Gesundheit.