Zentrum der Gesundheit
  • Verschiedene Käsesorten

Pilzmedikament in der Käserinde

Das biotechnologisch gewonnene Natamycin wird als Konservierungsstoff und auch als Medikament eingesetzt. Es wirkt antimykotisch (pilzfeindlich) auf der menschlichen Haut und Schleimhaut, aber auch auf Wurst und Käse. Es wird als Breitbandmykotikum unter anderem gegen Fusspilz und Scheidenpilz eingesetzt. Gibt man es auf die Oberfläche von Wurst oder Käse, dann verhindert Natamycin auch dort, dass sich unerwünschte Pilze ausbreiten können. Isst man die entsprechend behandelten Lebensmittel, isst man das Pilzmittel natürlich mit.

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07 März 2021

Antimykotikum im Käse

Natamycin (E 235) wurde vor seiner Zulassung von dem Expert Committee on Food Additives (JECFA) einer Vorabprüfung unterzogen und beurteilt. Die Unbedenklichkeitsgrenze ("Level causing no toxicological effects") wurde nach einigen Erhöhungen letztlich auf maximal 200 Milligramm pro Person und Tag beziehungsweise 3 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht festgelegt.

Der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU-Kommission ( Scientific Committee on Food, SCF) hielt Natamycin auf Käse und Wursthüllen für akzeptabel, wenn ausschliesslich das fertige Produkt mit Natamycin behandelt wurde und die Rückstände auf der Oberfläche ein Milligramm je Quadratdezimeter nicht überschreiten. 5 Millimeter unter der Oberfläche darf Natamycin nicht mehr nachweisbar sein.

Deutsche Fachleute kritisieren Grenzwerte

Deutsche Fachleute beurteilen diese Werte erheblich kritischer als die EU-Verantwortlichen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) war mit dem Einsatz von Natamycin bei Käse einverstanden. Eine Oberflächenbehandlung von Wursthüllen erachteten sie jedoch als nicht notwendig. Aus mikrobiologischer und technologischer Sicht besteht nach Ansicht der deutschen Behörde keine Notwendigkeit, einAntimykotikumzu verwenden.

Nicht jeder Käse ist kennzeichnungspflichtig

Natamycin ist in der Zutatenliste eines Fertigkäses kennzeichnungspflichtig. Käsesorten, die lose an der Käsetheke angeboten werden, müssen jedoch nicht gekennzeichnet sein. Hier bleibt unklar, ob der Käse mit Antimykotikabehandelt wurde oder nicht.

Käserinde – immer mit 5 Millimeter Käse abschneiden

Die Angabe "Rinde ist nicht zum Verzehr geeignet" vermittelt dem Kunden, dass der wachsartige Überzug ungeniessbar ist und daher entfernt werden sollte. Der Verbraucher weiss jedoch nicht, dass er auch mindestens fünf Millimeter vom Käse abschneiden müsste, um sich vor der Einnahme des Antimyotikums zu schützen. Ja, auch Käsesorten, die keine sichtbare Rinde aufweisen, können mit Natamycin behandelt sein.

Bei regelmässigem Verzehr entsprechend behandelter Lebensmittel, nimmt man nun immer wieder geringe Mengen des Anti-Pilz-Mittels zu sich. Natamycin kann auf diese Weise die Darmflora schädigen und ferner die Bildung von Resistenzen bei Pilzen fördern. Erkrankt man also in der Zukunft an einer Pilzinfektion, könnte es sein, dass das Natamycin nicht mehr so gut wirkt.

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Auch die Weltgesundheitsorganisation (WHO) stellte in einer Untersuchung fest, dass selbst diese geringen Mengen Natamycin, die man mit Wurst und Käse zu sich nimmt, dazu beitragen, die Darmflora anzugreifen.

Weitere Informationen zu Käse und seinen gesundheitlichen Auswirkungen finden Sie auch hier: Brustkrebsrisiko steigt mit Käseverzehr

Auch Ärzte fordern inzwischen einen Warnhinweis auf dem Käse, der auf das Brustkrebsrisiko hinweisen soll.

Dass Käse oder andere Milchprodukte zur Deckung des Calciumbedarfs nicht erforderlich ist, haben wir hier erklärt: Calciumbedarf ohne Milchprodukte decken

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Quellen
  • Dahlhoff AA et al., Does use of the polyene natamycin as a food preservative jeopardise the clinical efficacy of amphotericin B? A word of concern, Juni 2015, Int J Antimicrob Agents, (Gefährdet der Einsatz des Polyens Natamycin als Lebensmittelkonservierungsstoff die klinische Wirksamkeit von Amphotericin B? Ein Ausdruck von Sorge)
  • WHO Technical Report Series 940, EVALUATION OF CERTAIN FOOD ADDITIVES AND CONTAMINANTS, Sixty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 2007, (Einschätzung bestimmter Lebensmittelzusatzstoffe und Schadstoffe)