Rohmilch: Superfood oder Gesundheitsrisiko?

Rohmilch: Vorteile, Risiken und wichtige Unterschiede

1. Rohmilch gilt als besonders naturbelassen. Sie hat auch tatsächlich Vorteile, aber genauso Nachteile.
2. Welche Unterschiede bestehen zwischen Rohmilch, Vorzugsmilch und pasteurisierter Milch?
3. Studien liefern interessante Hinweise zur Wirkung der unbehandelten Milch auf das Immunsystem, auf Allergien und im Hinblick auf die Verträglichkeit.
4. Gleichzeitig bleibt das Risiko krankmachender Keime ein zentrales Argument, das beim Rohmilchkonsum berücksichtigt werden sollte.

Rohmilch war früher ganz normal, aber nicht ungefährlich

Rohmilch war vor der Erfindung der Pasteurisierung völlig normal. Schließlich gab es nichts anderes. Die frisch gemolkene, unerhitzte Milch war aufgrund von mangelnder Kühlung und Hygiene aber oft mit gefährlichen Krankheitserregern belastet und forderte einst etliche Todesopfer.

Durch die Pasteurisierung konnten die problematischen Keime fast zu 100 Prozent abgetötet werden. Dennoch war die pasteurisierte Milch schon von Beginn an vielen Menschen ein Dorn im Auge. Es wurde angenommen, sie führe zu Mangelernährung und zerstöre den natürlichen Geschmack der Milch.

Mittlerweile ist jede im Handel erhältliche Milch pasteurisiert – mit Ausnahme der Rohmilch, die es aber nur direkt ab Hof gibt (mit dem Hinweis "Vor dem Verzehr abkochen") und der Vorzugsmilch. Näheres dazu weiter unten.

Der Rohmilch-Trend ist aber nach wie vor ein vieldiskutiertes Thema. In den sozialen Netzwerken wird die unbehandelte Milch als Superfood gefeiert und findet immer mehr Anhänger.

Denn Rohmilch soll viel gesünder sein als die pasteurisierte Variante. Sie soll das Immunsystem stärken, Asthma und Allergien vorbeugen sowie die Darmgesundheit fördern und selbst bei Laktoseintoleranz besser verträglich sein. Doch was ist wirklich dran an diesem Hype?

Definition: Was ist Rohmilch?

Laut dem Lebensmittelrecht der EU ist Rohmilch "das unveränderte Gemelk von Nutztieren, das nicht über 40 °C erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde". Als Gemelk wird die frisch gemolkene Milch von Tieren wie Kühen, Ziegen, Schafen und Büffeln verstanden.

Wird auf einem Produkt die Tierart nicht angegeben, ist rechtlich immer Kuhmilch gemeint. Stammt das Gemelk von anderen Nutztieren, muss dies deklariert werden.

Rohmilch im Handel muss gut sichtbar als Rohmilch ausgewiesen sein und den Hinweis tragen, dass sie vor dem Konsumieren abgekocht werden muss. Es gibt sie direkt „ab Hof“ oder über Rohmilchautomaten.

Eine besondere Art der Rohmilch ist die Vorzugsmilch. Sie wird unter sehr strengen hygienischen Auflagen erzeugt.

Was ist Vorzugsmilch?

Vorzugsmilch ist eine Rohmilch, die (in Deutschland) schon fertig abgepackt verkauft werden darf. Sie ist also im Handel erhältlich, aber nur sehr eingeschränkt verbreitet. Man findet sie vor allem regional, etwa in einzelnen Supermärkten, Biomärkten, Reformhäusern, Hofläden oder erhält sie über Bio-Lieferdienste (z. B. Bio-Händler mit Lieferservice oder Abo-Kisten). Auch online kann man sie bestellen.

Vorzugsmilchbetriebe benötigen eine Genehmigung des Veterinäramtes und unterliegen besonderen hygienischen Vorschriften und Kontrollen. Es gelten strenge gesetzliche Grenzwerte für Keime, und pathogene Erreger dürfen in Stichproben nicht nachweisbar sein.

Um dies gewährleisten zu können, muss jedes einzelne Tier monatlich auf seinen Gesundheitszustand hin untersucht werden. Vorzugsmilch muss nach dem Melken auf maximal 6 °C abgekühlt werden, wodurch das Bakterienwachstum gehemmt wird. Außerdem unterliegt sie einer sehr intensiven mikrobiologischen Überprüfung.

Aus diesen Gründen muss auf dem Etikett der Vorzugsmilch NICHT (wie bei Rohmilch ab Hof) angegeben werden, dass sie vor dem Verzehr abgekocht werden muss.

Manche Erzeuger geben auch den Hinweis: "Laut Empfehlung des BfR sollten besondere Risikogruppen wie Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem keine Vorzugsmilch trinken beziehungsweise diese vor dem Verzehr abkochen."

In Österreich und der Schweiz gibt es keine Vorzugsmilch

In Österreich gibt es zwar die Verkehrsbezeichnung „Vorzugsmilch“ nicht. Dennoch darf Rohmilch vermarktet werden – also ab Hof, über Milchautomaten, aber auch in Flaschen bzw. anderen Fertigpackungen.

Sie darf sogar an Einzelhandelsunternehmen abgegeben werden, die direkt an Verbraucher verkaufen. Voraussetzung ist dafür, dass die Vorgaben der Rohmilchverordnung erfüllt werden. Dazu gehören die Kennzeichnung als Rohmilch, der Hinweis "Vor dem Verzehr erhitzen" und das Einhalten der Vermarktungsfrist.

Letzteres bedeutet, dass die Rohmilch nur am Tag der Gewinnung und an den zwei darauffolgenden Tagen an Verbraucher abgegeben werden darf.

In der Schweiz gibt es den Begriff Vorzugsmilch ebenfalls nicht. Rohmilch darf jedoch durchaus vorverpackt an Konsumenten abgegeben werden. Sie gilt rechtlich als nicht genussfertig und muss entsprechend gekennzeichnet sein („Vor dem Verzehr erhitzen“).

Man kann sie in Rohmilchautomaten sowie teilweise in Hofläden, Käsereien und Molkereien kaufen. Der entscheidende Unterschied zur deutschen Vorzugsmilch ist, dass sie nicht als trinkfertige Rohmilch vermarktet werden darf, sondern nur mit dem Hinweis, dass sie vor dem Verzehr erhitzt werden muss.

Welche Rohmilchprodukte gibt es?

So wie aus pasteurisierter Milch lassen sich auch aus Rohmilch verschiedene Milchprodukte wie Käse, Butter, Joghurt und Sahne erzeugen. Im deutschsprachigen Raum müssen sie gesetzlich verpflichtend mit dem Hinweis "mit Rohmilch hergestellt" gekennzeichnet sein. Sahne aus Rohmilch gibt es unseres Wissens nach kaum im Handel.

Rohmilchkäse

Rohmilchkäse ist weit verbreitet. Die Milch darf zu Beginn des Käsereiprozesses nicht erhitzt worden sein. Während der Käseherstellung kann es allerdings zu einer Erwärmung auf über 50 °C kommen.

Bestimmte Käsesorten wie z. B. der Camembert und Emmentaler können, müssen aber nicht mit roher Milch hergestellt werden. Darüber hinaus gibt es Erzeugnisse geschützten Ursprungs wie den Allgäuer Emmentaler (g. U.) und den Parmigiano Reggiano (DOP), die zwingend aus Rohmilch hergestellt werden müssen.

Rohmilchbutter

Rohmilchbutter wird aus roher, unpasteurisierter Sahne hergestellt. Man findet diese Butter vordergründig in Hofläden, Hofkäsereien, regionalen Molkereien und Sennereien sowie Online-Manufakturen. In Frankreich gilt die Beurre cru als Spezialität und ist im Feinkosthandel oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich.

Rohmilchjoghurt

Echter Rohmilchjoghurt wird hergestellt, indem man die Rohmilch maximal auf 40 °C erwärmt und dann mit Joghurtkulturen impft. Die Temperatur sollte über die folgenden Stunden gehalten werden - z. B. in einem Thermobehälter oder Joghurtbereiter. Nach 12 bis 24 Stunden ist der Joghurt fertig. (Ideal ist dieser * stromlose Joghurtbereiter, der mit einer Starterkultur geliefert wird).

Die Milch darf zu keinem Zeitpunkt der Herstellung pasteurisiert oder hoch erhitzt worden sein. Der Joghurt darf auch nach der Herstellung natürlich nicht erhitzt oder pasteurisiert werden.

Welche Bakterien findet man in Rohmilch?

In wissenschaftlichen Untersuchungen wurden in Rohmilch insgesamt mehr als 250 Bakterienarten sowie 200 Pilzarten nachgewiesen (1). Dies bedeutet nicht, dass in jeder Rohmilch diese Vielfalt enthalten ist. Die Analysen zeigen nur, welche Mikroorganismen vorkommen KÖNNEN.

Milchsäurebakterien beispielsweise können die Fermentation von Milchprodukten fördern und sich auch positiv auf die Gesundheit der Konsumenten auswirken. Andere Bakterien können die Milch hingegen verderben lassen und beim Menschen Beschwerden oder Krankheiten verursachen.

Zu den wichtigsten Krankheitserregern, die in Rohmilch nachgewiesen werden können, zählen Campylobacter, enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC), Salmonellen und Listeria monocytogenes.

Früher war Rohmilchverzehr deutlich gefährlicher

Früher konnte Rohmilchverzehr schwerwiegende Folgen haben. Allein zwischen 1912 und 1937 starben in England und Wales etwa 65.000 Menschen an Tuberkulose, die sie sich durch Rohmilch zugezogen hatten (13). Und in Teilen der USA und Europas erlagen in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und bis in die frühen 1920er Jahre bis zu zwei Drittel aller Säuglinge an den Folgen des Konsums verunreinigter Rohmilch (14).

Aufgrund der besseren hygienischen Bedingungen bei der Haltung der Tiere und beim Melken und auch aufgrund der Kühlung ist die Krankheitsgefahr heute nicht mehr so hoch wie einst.

Außerdem sind Rinderbestände in Deutschland durch Bekämpfungsprogramme weitgehend frei von Rindertuberkulose und Brucellose. Deshalb spielt insbesondere die früher gefürchtete Tuberkulose über Rohmilch heute praktisch keine Rolle mehr. Dennoch können nach wie vor Bakterien enthalten sein, die merkliche Beschwerden auslösen können.

Wie gelangen Bakterien in die Rohmilch?

Keime können aus dem (entzündeten) Euter oder auch den zugehörigen Lymphknoten stammen, wenn die Kühe an systemischen Erkrankungen oder Infektionen leiden. Milch im gesunden Euter gilt hingegen als relativ unbedenklich. Im Normalfall befinden sich in der Euterflora nur wenige harmlose Mikroorganismen in geringer Anzahl, darunter Milchsäurebakterien (Laktobazillen).

Doch kaum tritt die Milch aus dem Zitzenkanal (Strichkanal), kommt sie mit Mikroorganismen aus der Umgebung in Kontakt. Diese befinden sich an der Zitzenspitze, aber auch an den Melkgeräten sowie in der Luft, im Boden, in Wasser, Futter, Gras, am Tankwagen und nicht zuletzt am Personal.

Zusammenfassend lässt sich also sagen: Je gesünder die Tiere und strenger die Hygienestandards in puncto Haltung, Lagerung, Transport und Weiterverarbeitung, desto geringer ist die mikrobielle Belastung der Milch.

Warum kann Rohmilch krank machen?

Wenn Rohmilch pathogene Keime enthält (Krankheitserreger), kann es zu Fieber, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen kommen, in extremen Fällen (selten) auch zum Tod.

In Deutschland zählt Rohmilch, die nicht abgekocht wurde, zu den häufigsten unterschätzten Infektionsquellen. Genaue offizielle Zahlen zu den jährlichen Infektionen werden von Institutionen wie dem Robert Koch-Institut (RKI) allerdings nicht separat erfasst.

In den USA führten Lebensmittelvergiftungen durch den Verzehr von roher Milch und daraus hergestellten Produkten zwischen 1993 und 2006 zu 1.571 gemeldeten Fällen, 202 Aufenthalten im Krankenhaus und zu 2 Todesfällen.

Diese Zahlen klingen nicht besonders hoch. Wenn man jedoch berücksichtigt, dass es nur sehr wenige Personen sind, die Rohmilch konsumieren (1 bis 3 Prozent der Bevölkerung), dann ist der Anteil der Infektionen erstaunlich.

Besonders Campylobacter spielt eine zentrale Rolle, da hier schon wenige Bakterien selbst gesunde Menschen infizieren und Erkrankungen (auch schwere) auslösen können. Der übliche Hinweis, dass nur Immungeschwächte, Alte und Kinder betroffen sind, gilt hier also nicht.

Da die meisten Betroffenen bei leichten Magen-Darm-Beschwerden nicht zum Arzt gehen und die Milch nicht als Auslöser identifiziert wird, gehen Experten aber von einer viel höheren Erkrankungszahl als den offiziell gemeldeten Ausbrüchen aus.

Rohmilch: Die rechtliche Lage

Zur Minimierung des Infektionsrisikos gelten für die Herstellung, das Behandeln und das Inverkehrbringen von Rohmilch und daraus hergestellten Molkereierzeugnissen in der EU besondere Hygienevorschriften sowie Vorgaben zur Kennzeichnung.

Es ist den Mitgliedsstaaten selbst überlassen, die Abgabe von roher Milch und daraus hergestellten Produkten an Verbraucher national zu erlauben, zu verbieten oder einzuschränken. Im deutschsprachigen Raum ist die Abgabe an Endverbraucher sehr streng geregelt.

Die unbehandelte Milch darf ausschließlich direkt vom Erzeuger (Landwirt) an den Endverbraucher am Hof (Direkt ab Hof) und über Milchautomaten (Milchtankstellen, Milch-Hüsli) erfolgen. Beim Verkauf muss der Hinweis "Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen" klar ersichtlich sein.

Hinzu sei gesagt, dass staatliche Institutionen niemals ein Produkt empfehlen dürfen, das im schlimmsten Fall eine schwere Lebensmittelvergiftung auslösen kann. Darum wird proklamiert: Alles, was nicht sterilisiert ist, ist ein Risiko.

Warum sollte man Rohmilch abkochen?

Rohmilch birgt immer ein gewisses Gesundheitsrisiko. Schließlich sieht man es ihr nicht an, welche Mikroorganismen sich in ihr tummeln. Laut Analysen des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES), die 2023 veröffentlicht wurden, enthielten manche Proben aus den Milchtankstellen krankmachende Bakterien (3).

Im Jahr 2020 wurden z. B. 60 Proben untersucht, in 2 Proben wurden Shigatoxin-bildende E. coli (STEC) und in 2 weiteren Proben Listerien nachgewiesen. STEC sind Darmbakterien, die starke Zellgifte (Shigatoxine) produzieren. Die Infektion verursacht schwere, teils blutige Durchfälle und kann durch Nierenversagen lebensgefährlich werden.

Das Gesundheitsrisiko kann natürlich reduziert werden, indem man die rohe Milch vor dem Verzehr abkocht. Geben Sie sie einfach in einen Topf und erhitzen Sie sie für 20 bis 30 Sekunden auf über 72 Grad Celsius. Sobald die Milch kleine Blasen bildet und anfängt zu schäumen, kann sie vom Herd genommen und konsumiert werden.

Doch kauft man im Allgemeinen die Rohmilch deshalb, weil man auch Rohmilch konsumieren will. Andernfalls könnte man gleich direkt pasteurisierte Milch trinken – und sich die Mühe und Kosten für das Beschaffen einer naturbelassenen und unerhitzten Milch sparen.

Sind nur in Rohmilch Keime?

Bei der Pasteurisierung wird Milch schonend erhitzt (etwa 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C), um Verderbnis erregende und krankmachende Bakterien abzutöten. Sie wird dadurch zwar keimarm, aber nicht vollständig keimfrei. Analysen zufolge zeigte sich in pasteurisierter Milch eine größere Vielfalt an Bakterien als erwartet (2).

Dabei gilt es zu beachten, dass einige Bakterien hitzeresistente Dauerformen (Sporen) bilden können, welche die Pasteurisierung überleben. Nach dem Öffnen der Verpackung oder bei einer Unterbrechung der Kühlkette können sich verbleibende oder neu eingetragene Bakterien stark vermehren.

Bacillus cereus ist ein solches weit verbreitetes, sporenbildendes Bakterium in pasteurisierter Milch, Molkereiprodukten und Säuglingsnahrung. Es verursacht Geschmacksveränderungen und Gerinnung.

Es stellt aber auch ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar, da es diverse Toxine produzieren und Lebensmittelvergiftungen auslösen kann. So etwa das Toxin Cereulid, das beim Erhitzen nicht inaktiviert wird. Es wird also auch durch das Abkochen nicht beseitigt.

Cereulid in Babynahrung

Im Jahr 2010 wurden in der EU laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit 3,8 Prozent aller getesteten Milchproben positiv auf Toxine von Bacillus cereus getestet. Dass Cereulid eine reale Gefahr für die industrielle Verarbeitung darstellt, zeigen die weltweiten Rückrufe von Säuglingsnahrung.

Eltern ist darum zu empfehlen, regelmäßig aktuelle Rückrufmeldungen zu überprüfen, die Chargennummern abzugleichen und im Zweifel betroffene Produkte nicht weiter zu nutzen.

Das Europäische Zentrum für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten (ECDC) empfiehlt einen Arzt aufzusuchen, wenn Säuglinge nach dem Verzehr von vom Rückruf betroffener Säuglingsnahrung Erbrechen oder Durchfall entwickeln.

Wenn die Symptome schwerwiegend sind (z. B. Dehydrierung oder anhaltendes Erbrechen) sollten Eltern sich an eine Notaufnahme wenden.

Dies soll verdeutlichen, dass nicht nur Rohmilch, sondern auch die pasteurisierte Variante bzw. daraus hergestellte Produkte krankmachende Keime enthalten können.

Ist Rohmilch ein probiotisches Wunder?

Rohmilch wird oft als probiotisches Wunder angepriesen. Fakt ist aber, dass die Bakterienkonzentration in einem gesunden Euter extrem niedrig ist. Wenn Rohmilch also probiotische Bakterien enthält, dann zum großen Teil deshalb, weil diese erst nach dem Melken aus der Umwelt in die Milch gelangen.

Lässt man die Milch fermentieren (Sauermilch, Kefir, Joghurt), steigt der Gehalt an probiotischen Bakterien natürlich stark. Dies trifft aber auch auf andere fermentierte Lebensmittel zu, z. B. Sauerkraut oder Kimchi.

Will man jedoch probiotische Bakterienstämme gezielt und auch in wirksamer Dosis zu sich nehmen, ist ein entsprechendes Präparat oft sinnvoller als ein Milchprodukt.

Die in Milch enthaltene Laktose kann manchen Darmbakterien als Futter dienen, insbesondere Bifidobakterien, so dass deren Zahl nach entsprechendem Milchkonsum messbar ansteigt (4).

Enthält Rohmilch mehr Nährstoffe?

Eines der Hauptargumente für Rohmilch ist, dass sie nährstoffreicher als die pasteurisierten Varianten sein soll. Dies trifft jedoch eher nicht zu.

Der Mineralstoffgehalt verändert sich bei Erhitzen nicht

Milch wird im Allgemeinen vor allem wegen des hohen Calciumgehalts empfohlen. Der Mineralstoffgehalt (z. B. Calcium) bleibt trotz Erhitzen vollständig erhalten, so dass es diesbezüglich keinen Unterschied zwischen roher und pasteurisierter Milch gibt.

Der Vitamingehalt nimmt beim Erhitzen geringfügig ab

Laut einem systematischen Review (40 Studien) lässt sich zusammenfassend sagen, dass die Vitamine B12 und E nach der Pasteurisierung abnahmen, während Vitamin A zunahm. Zudem sank der Gehalt von Vitamin C, B1, B2 und B9. Die Einbußen lagen im Schnitt zwischen 10 und 20 Prozent.

Da Milch aber generell, also auch die rohe Variante – abgesehen von Vitamin B2 und Vitamin B12 – die genannten Vitamine nur in sehr geringen Mengen enthält, sind die diesbezüglichen Auswirkungen der Pasteurisierung vernachlässigbar.

Das Milchfett verändert sich nur bei der Homogenisierung

Beim Pasteurisieren verändert sich das Milchfett weder chemisch noch nährwertmäßig. Der Gesamtfettgehalt sowie die Zusammensetzung der Fettsäuren bleiben stabil.

Lediglich die Homogenisierung verändert das Fett. Hierbei wird das Milchfett unter hohem Druck extrem fein zerkleinert.

Zwar gibt es zahlreiche subjektive Berichte von Verbrauchern, die homogenisierte Milch vermeintlich schlechter vertragen als unbehandelte Milch. Durch klinische Humanstudien konnte ein solcher Zusammenhang bis heute jedoch weder bestätigt noch physiologisch erklärt werden.

Das Eiweiß wird beim Erhitzen denaturiert

Bei der Pasteurisierung bleibt der Eiweißgehalt unverändert. Das Eiweiß wird durch die Erhitzung jedoch teilweise denaturiert, also strukturell verändert (wie es bei jedem proteinhaltigen Lebensmittel ist, wenn es gekocht oder gebraten wird - ob Ei, Fleisch, Fisch oder Tofu). Dadurch wird es für die menschlichen Verdauungsenzyme sogar leichter zugänglich und gilt als besser verdaulich.

Daneben enthält Milch auch kleinere Mengen bioaktiver Proteine, darunter Lactoferrin und Immunglobuline (Antikörper). Diese erfüllen – insbesondere für das neugeborene Kalb – wichtige biologische Funktionen und besitzen unter anderem antimikrobielle sowie immunmodulierende Eigenschaften. Da sie hitzeempfindlich sind, kann die Pasteurisierung ihre biologische Aktivität teilweise verringern.

Zwar weisen Laborstudien sowie Humanstudien mit diesen besonderen Proteinen auf verschiedene gesundheitliche Wirkungen hin. Ob die in gewöhnlicher Rohmilch enthaltenen Mengen nach dem Verzehr tatsächlich einen merklichen Vorteil gegenüber pasteurisierter Milch bieten, konnte bisher jedoch nicht eindeutig nachgewiesen werden.

Bevor man auf immunmodulierende Stoffe setzt, die ursprünglich fürs Kalb bestimmt sind, würden wir empfehlen, das menschliche Immunsystem besser mit bewährten Strategien zu stärken: Bewegung, gute Vitalstoffversorgung, insgesamt gesunde pflanzenbasierte Ernährung, gutes Stressmanagement, ausreichend Schlaf etc.

Schützt Rohmilch vor Allergien?

Die Annahme, dass Rohmilch vor Allergien schützt, hat ihren wissenschaftlichen Ursprung Ende der 1990er-Jahre. Da wurde festgestellt, dass Kinder, die auf traditionellen, abgelegenen Bauernhöfen aufwuchsen und regelmäßig unbehandelte Milch tranken, ein viel geringeres Risiko für Asthma, Allergien und Atopien hatten.

Unter einer Atopie versteht man eine genetische Veranlagung des Körpers, auf eigentlich harmlose Umweltstoffe (wie Pollen, Tierhaare oder Lebensmittel) mit einer übersteigerten allergischen Reaktion zu reagieren.

Diesbezügliche Studien lieferten zunächst unterschiedliche Ergebnisse – und man bezweifelte daraufhin den Schutzeffekt der Rohmilch. Schließlich könnten auch andere Faktoren des Landlebens entsprechend schützend wirken (z. B. Stall, Heu und Scheunenbakterien).

Also wurden Studien mit Kindern durchgeführt, die exakt denselben Stall- und Heukontakt hatten, aber unterschiedliche Milch tranken (7). Wenn nun Kinder auf demselben Hof im Heu spielten, die einen aber rohe und die anderen abgekochte oder pasteurisierte Milch tranken, waren tatsächlich nur die Rohmilch-Kinder geschützt.

Eine große Metaanalyse aus dem Jahr 2019 bestätigte zudem, dass der schützende Effekt von Rohmilch auch bei Kindern nachweisbar ist, die zwar in ländlichen Regionen leben, aber nie einen Fuß auf einen Bauernhof gesetzt oder Heu angefasst haben (8). Der Genuss von roher Milch zeigte also einen eigenständigen und unabhängigen Schutzeffekt.

Interessanterweise bot der frühe Konsum von Rohmilch vom Bauernhof auch einen starken Schutz gegen Atemwegsinfektionen, Schnupfen und Ohrentzündungen (9).

Warum stärkt Rohmilch das Immunsystem?

Anfangs vermutete man, dass der Schutz vor Allergien und Asthma auf probiotische Bakterien in der Rohmilch zurückzuführen ist. Heute besteht Konsens, dass bioaktive Molkenproteine (z. B. Immunglobuline) diese Aufgabe übernehmen (10). Es handelt sich um Antikörper , die einen hochwirksamen Schutzschild für das Immunsystem bieten.

Die bioaktiven Molkenproteine wehren vor allem im Darm und den Atemwegen Krankheitserreger ab. Sie fungieren im menschlichen Körper wie Schlüssel, die passgenau an die Rezeptoren unserer Immunzellen andocken und die Bildung allergieschützender regulatorischer T-Zellen (weiße Blutkörperchen) anregen.

Zell- und Blutanalysen bei Säuglingen haben gezeigt, dass der Konsum von roher Milch die Anzahl der allergieschützenden T-Zellen im menschlichen Blut massiv ansteigen lässt. Der Entzündungsmarker CRP (C-reaktives Protein) im Blut der Babys war signifikant niedriger als bei Kindern, die industrielle Milch bekamen.

Beim Pasteurisieren bricht die feine Architektur dieser Proteine durch die Hitzeeinwirkung zusammen. Der biologische Schlüssel verformt sich, passt nicht mehr ins Schloss und die Milch verliert ihre immunmodulierende Schutzwirkung.

Sie wundern sich nun vielleicht darüber, dass diese Säuglinge trotz aller medizinischen Warnungen Kuhmilch erhalten haben. Fakt ist aber, dass es in vielen traditionellen landwirtschaftlichen Betrieben nach wie vor gängige Praxis ist, kleinen Kindern schon früh ungekochte oder kurz aufgekochte Kuhmilch direkt vom eigenen Hof zu geben. In den durchgeführten Studien wurde diese bereits existierende Praxis im Labor ausgewertet.

Ist Rohmilch gut für den Darm?

Oft ist zu lesen, dass Rohmilch viel besser für den Darm sei als pasteurisierte Milch. So wird behauptet, dass dafür probiotische Bakterien, bioaktive Enzyme oder Peptide in der Rohmilch verantwortlich seien.

Fakt ist aber, dass Verdauungsenzyme im Magen zu großen Teilen zerstört werden, Peptide erst durch die eigene Verdauung entstehen (also auch bei pasteurisierter Milch) und gekühlte Rohmilch kaum lebende Bakterien enthält (11). Letzere bilden sich erst, wenn man fermentierte Milchprodukte herstellt.

Ist Rohmilch besser verträglich?

Zahlreiche Menschen berichten darüber, dass sie Rohmilch besser verdauen können als pasteurisierte Varianten. Manche von ihnen leiden an einer Laktoseintoleranz, die sich scheinbar bei unbehandelter Milch nicht oder weniger bemerkbar macht. Woran könnte dies liegen?

Enthält Rohmilch Laktase?

Wissenschaftlich betrachtet ist Rohmilch für Menschen mit Laktoseintoleranz nicht besser verdaulich als pasteurisierte Milch (5). Denn beide Milchtypen enthalten genau dieselbe Menge Laktose. Oft wird behauptet, in roher Milch stecke das Enzym Laktase, das den Milchzucker selbst abbaut. Dies ist jedoch nicht korrekt. Milch enthält keine Laktase.

Liegt es an der Rinderrasse?

In vielen Rohmilch-Betrieben werden alte Rinderrassen wie Fleckvieh gehalten, die genetisch bedingt überwiegend sogenannte A2-Milch produzieren. Herkömmliche Supermarktmilch stammt meist von Hochleistungskühen mit A1-Milch.

Unabhängig von der Erhitzung ist A2-Milch für den menschlichen Darm oft tatsächlich besser verträglich (6).

Ist Homogenisierung die Ursache?

Anders als industrielle Konsummilch wird Rohmilch nicht homogenisiert. Das bedeutet, dass sie nicht unter extrem hohem Druck durch feinste Düsen gepresst wird, um die natürlichen, großen Fettkügelchen in winzige Fetttröpfchen zu zertrümmern. (Man will damit den Fettpfropf verhindern, der sich ohne Homogenisierung oben in der Flasche bilden würde).

Einige Menschen reagieren auf die natürliche Struktur des unveränderten Milchfetts mit weniger Magenreizungen.

Zudem besitzt Rohmilch meist einen höheren, naturbelassenen Fettgehalt. Da Fett die Magenentleerung nachweislich verlangsamt, gelangt die Laktose schrittweise und in kleineren Portionen in den Darm. Mit geringeren Mengen des Milchzuckers kann der Körper deutlich besser umgehen, wodurch heftige Symptome ausbleiben können.

Wer sollte auf Rohmilch verzichten?

Rohmilch birgt für bestimmte Personengruppen ein höheres gesundheitliches Risiko, da sie Krankheitserreger enthalten kann. Säuglinge, Kinder, Schwangere, Ältere und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten darum besser darauf verzichten.

Dasselbe gilt übrigens auch für Vorzugsmilch, da sie für vulnerable Gruppen ein unkalkulierbares Risiko darstellt. Bereits minimale, im Labor unentdeckte Spuren von Listerien können bei Schwangeren zu Fehlgeburten führen, während EHEC-Bakterien bei Kindern akutes Nierenversagen auslösen können.

Zwar verlaufen Infektionen bei den genannten Risikogruppen oft schwerwiegender oder lebensbedrohlich, aber bestimmte Erreger wie Campylobacter jejuni in der Rohmilch machen auch junge, kerngesunde Erwachsene mit einem starken Immunsystem akut und schwer krank.

Pasteurisierte Milch wird hingegen als sehr sicher eingestuft. Gefährdete Personen sollten geöffnete Milchpackungen aber immer zügig aufbrauchen, um das Risiko einer Infektion durch Keime zu minimieren, die sich nachträglich vermehren können.

Was ist beim Kauf von Rohmilch zu beachten?

Es gibt Hinweise darauf, dass in den USA Rohmilch aus dem Einzelhandel ein höheres Risiko für Listerien-Infektionen birgt als solche, die direkt vom Bauernhof geholt wird (12). (In etwa 14 Bundesstaaten ist der Verkauf von roher Milch in ganz normalen Supermärkten oder Bioläden völlig legal.)

Dies ist wahrscheinlich auf das Wachstum des Erregers während der längeren Lagerung zurückzuführen. Bis rohe Milch abgefüllt, transportiert, im Einzelhandel einsortiert und schließlich gekauft wird, vergeht deutlich mehr Zeit als beim direkten Kauf ab Hof.

Aber auch beim Kauf ab Hof, sollte man das Risiko bestmöglich reduzieren. Bringen Sie für das Abfüllen daher ausschließlich Glasflaschen mit, da sich in Plastikflaschen Bakterienfilme bilden können. Weithalsflaschen lassen sich gründlicher reinigen. Kochen Sie vor jedem Einkauf Flasche und Deckel 5 bis 10 Minuten aus.

Lassen Sie dann die Glasflasche vollständig an der Luft auf einem sauberen Tuch trocknen, da Restfeuchtigkeit Keime fördert. Kontrollieren Sie die Gummiringe von Bügelflaschen regelmäßig und tauschen Sie diese bei Beschädigungen wie z. B. Rissen aus.

Wie transportiert man Rohmilch nach Hause?

Bedenken Sie beim Kauf von Rohmilch, dass sich die darin enthaltenen Keime bei Raumtemperatur alle 20 bis 30 Minuten verdoppeln. Darum ist es sehr wichtig, beim Transport darauf zu achten, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird.

Wenn Sie also Rohmilch kaufen, ist es außerordentlich wichtig, die Milch ausschließlich in einer hochwertigen Kühltasche mit Kühlakkus zu transportieren.

Wie lange ist Rohmilch haltbar?

Stellen Sie die Rohmilch nach der Ankunft zu Hause ohne Verzögerung sofort in den Kühlschrank. Sie muss immer durchgehend bei maximal 4°C gekühlt werden und ist innerhalb von 2 bis 3 Tagen aufzubrauchen.

Fazit: Rohmilch – das Risiko-Nutzen-Dilemma

Wissenschaftlich betrachtet bietet Rohmilch im Vergleich zu pasteurisierter Milch einige gesundheitliche Vorteile. Dazu zählt ihr Effekt auf das Immunsystem und ein statistisch geringeres Risikos für Asthma, Allergien und Atopien – vorausgesetzt man hat nicht generell eine Milchunverträglichkeit oder Milchallergie.

Trotzdem warnen weltweit alle großen staatlichen Gesundheitsbehörden, Lebensmittelsicherheits- und Medizinverbände vor roher Milch und empfehlen, diese vor dem Verzehr abzukochen. Denn darin enthaltene Mikroorganismen können schwere Infektionen auslösen.

Ob der Nutzen im Vergleich zum Risiko zu hoch ist oder nicht, muss letztendlich jeder (erwachsene) Verbraucher für sich entscheiden. Fakt ist, dass weder rohe noch pasteurisierte Milch ein lebensnotwendiges Grundnahrungsmittel ist und u. a. aus ethischer Sicht bedenklich ist.