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  • Kirschen in einer Schüssel
22 min

Kirschen - Süß, köstlich und gesund

Kirschen schmecken fantastisch und versüßen uns den Sommer. Sie sind besonders reich an sekundären Pflanzenstoffen, wirken gegen freie Radikale und Entzündungen und können bei Leiden wie Bluthochdruck, Gicht und Demenz hilfreich sein. Lesen Sie bei uns alles über die Kirsche, ihren Nährwert, ihre Inhaltsstoffe bis hin zur Zubereitung in der Küche.

Fachärztliche Prüfung: Gert Dorschner
Stand: 07 Oktober 2024

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Kirschen sind mit dem Mandelbaum verwandt

Die Kirsche gehört zur Pflanzengattung Prunus. Weitere Mitglieder dieser Gattung sind noch 200 weitere Arten, wie etwa die Pflaume, der Pfirsich, die Aprikose und auch der Mandelbaum. Diese Früchte sehen zwar alle sehr unterschiedlich aus, doch sie haben eine Gemeinsamkeit: Im Fruchtfleisch befindet sich ein relativ großer Kern, weshalb sie zu den Steinfrüchten gezählt werden.

Im folgenden Text wird die Süßkirsche die alleinige Hauptdarstellerin sein. Doch es gibt viele weitere Pflanzen bzw. deren Früchte, die ebenfalls als Kirschen bezeichnet werden.

Rezepte mit Kirschen

Kirschen können Müslis, Smoothies, Obstsalate oder Puddings aufpeppen. In einem bunten Sommersalat – z. B. mit Rucola, Radicchio, Tomaten und Papaya – macht die Frucht ebenfalls eine gute Figur.

In der herkömmlichen Küche wird die Frucht auch in herzhaften Gerichten eingesetzt, wie etwa im Couscous oder in einem Gemüsecurry, und zu Röstkartoffeln werden gelegentlich Balsamico- oder Rotweinkirschen serviert. Gewürze wie Rosmarin, Thymian, Kurkuma oder Salbei runden den Geschmack dabei ab. Üblich ist die Verwendung der Früchte auch in Desserts wie Kompotten, Torten, roter Grütze, Aufläufen sowie Marmeladen.

Hier finden Sie Rezepte mit Kirschen.

Die Blüte des Kirschbaums

Blüte des Kirschbaums
© istockphoto.com/Maxwell Turnhouse

Diese Arten gibt es

Der Gattung Prunus gehören zahlreiche Kirscharten wie z. B. die folgenden an:

Die Süßkirsche

Sie (Prunus avium) zeichnet sich, wie ihr Name schon verrät, durch süße, meist rote Früchte aus, die am liebsten roh gegessen werden. Sie wird auch Vogelkirsche genannt, da die gefiederten Tiere geradezu verrückt nach den süßen Früchten sind.

Die Sauerkirsche

Diese Frucht (Prunus cerasus) hat ebenfalls rote, aber kleinere Früchte, die allerdings recht sauer schmecken und vordergründig in der Küche – z. B. bei der Herstellung von Kuchen oder Marmeladen – aber auch in der Heilkunde Verwendung finden.

Japanische Blütenkirsche

Diese Art (Prunus serrulata) ist in China, Korea und Japan beheimatet. Da ihre purpurfarbenen Früchte weder süß noch besonders saftig sind, dient sie vorwiegend als Zierpflanze. Sie ist eines der wichtigsten Symbole der japanischen Kultur (Kirschblüte).

Die Gewöhnliche Traubenkirsche

Sie (Prunus padus L.) ist eine Wildpflanze. Ihre schwarzen Früchte schmecken bitter, sehen den Holunderbeeren ziemlich ähnlich und werden zu Marmeladen oder Säften verarbeitet. Der Großstrauch ist überdies eine großartige Insektenweide und bietet zahlreichen Schmetterlingsraupen Nahrung. Sie ist daher ein äußerst empfehlenswerter Baum für den naturnahen Garten. Bevor Sie also Exoten oder Zypressen pflanzen, wählen Sie die Traubenkirsche!

Die Ahnen unserer heutigen Kirsche

Am Anfang war die Wilde Vogelkirsche, die in Europa und Afrika heimisch ist (nicht zu verwechseln mit der Vogelbeere (Sorbus aucuparia), die zu den Rosengewächsen zählt). Archäologischen Funden zufolge wurden Wildkirschen schon vor Jahrtausenden gern gegessen. Kultiviert wurden die Kirschbäume aber erst um 800 vor Christus, und zwar in Kleinasien und später in Griechenland. Auf diesem Wege ging aus der Wilden Vogelkirsche die Süßkirsche hervor.

Ins Römische Reich sollen die köstlichen Früchte vom Feldherrn Lucullus gebracht worden sein (29), der als einer der ersten Feinschmecker in die Geschichte einging. Vom Süden ausgehend verbreitete sich die Kulturkirsche in relativ kurzer Zeit in ganz Europa bis hinauf in den hohen Norden.

Herz- und Knorpelkirschen

Bei der Süßkirsche wird zwischen zwei Zuchtformen unterschieden, die jeweils unzählige Sorten umfassen:

1. Knorpelkirschen:

Meist sind die Knorpel- oder Krachkirschen schwarzrot gefärbt, doch es gibt auch hellgelbe Exemplare. Ihr Durchmesser liegt bei mehr als einem Zentimeter. Das Fruchtfleisch ist rot oder gelb und hat eine knorpelige und feste Struktur. Zu den Sorten zählen z. B. die Adlerkirsche von Bärtschi, die Große Prinzessin und Dönissens gelbe Knorpelkirsche.

2. Herzkirschen:

Die Früchte sind sehr groß und schwarzrot, können aber auch eine gelbe oder hellrote Farbe haben. Das Fruchtfleisch ist rot oder schwarzrot, überaus saftig und im Vergleich zu den Knorpelkirschen weich. Zu den Sorten gehören z. B. die Kesterter Schwarze, Annabella und Valeska.

Die Nährwerte und Nährstoffe

Wie fast jedes andere Obst ist auch die Süßkirsche reich an Wasser sowie Zucker und enthält kaum Fett und Eiweiß. Über folgenden Link gelangen Sie zu unserer Nährstoff-Tabelle.

Die Kalorien

Im Vergleich zu anderen Obstarten haben Kirschen einen ziemlich hohen Kaloriengehalt von 60 kcal pro 100 g. Brombeeren haben nur halb so viele Kalorien, während Bananen 95 kcal aufweisen.

Bedenken Sie hierbei aber, dass andere Lebensmittel einen weitaus höheren Kaloriengehalt aufweisen als Obst im Allgemeinen: So schlagen 100 g Baguette mit 248 kcal, 100 g Chips mit 539 kcal und 100 g Speck mit 645 kcal zu Buche! Als Snack für zwischendurch oder Dessert eignen sich Kirschen selbst für übergewichtige Menschen daher wunderbar.

Die Vitamine

Kirschen weisen keinen besonders hohen Vitamingehalt auf, können aber dennoch zur Deckung des Vitaminbedarfs beitragen. Mit 200 g der frischen Früchte nehmen Sie immerhin 30 Prozent der empfohlenen Tagesdosis von Vitamin C zu sich. Dagegen liefert die Acerolakirsche ein Vielfaches an Vitamin C (500 - 7000 mg pro 100 g), ist aber keine Verwandte der Kirsche, sondern ähnelt ihr nur optisch und schmeckt überdies viel zu sauer, um sie genussvoll verspeisen zu können.

In Sachen Mineralstoffe und Spurenelemente sticht der Kupfergehalt hervor: Mit 200 g der frischen Früchte kann Ihr Bedarf hierbei zu 16 Prozent gedeckt werden.

Alle anderen Vitamine und Mineralstoffe finden Sie in nachfolgendem PDF unserer Nährwerttabelle: Vitamine und Mineralstoffe

Die Glykämische Last

100 g Kirschen haben eine geringe Glykämische Last von 2,5 (Werte bis 10 gelten als niedrig). Die Glykämische Last gibt an, wie stark ein Lebensmittel den Blutzuckerspiegel beeinflussen kann.

In der Low Carb Ernährung oder ketogenen Ernährung

Sowohl bei Low Carb Ernährung als auch bei der ketogenen Ernährung geht es darum, die Kohlenhydratzufuhr zu reduzieren. Doch während bei Low Carb zwischen 50 und 130 Gramm Kohlenhydrate pro Tag verzehrt werden können, sind es bei der ketogenen Diät maximal 50 Gramm.

Mit 100 g Kirschen hätten Sie bei der ketogenen Ernährung bereits ein knappes Drittel der maximalen Kohlenhydratmenge aufgenommen, so dass sich die Früchte für diese Ernährungsform eher nicht eignen. Greifen Sie - wenn Sie low carb essen - besser auf zuckerarme Früchte wie Avocados und Brombeeren zurück.

In der basischen Ernährung

Kirschen zeichnen sich einerseits durch ihren süßen Geschmack, andererseits aufgrund der säuerlichen Note aus. Sowohl Sauer- als auch Süßkirschen sind reich an Fruchtsäuren. Bei der süßen Variante ist lediglich das Verhältnis zwischen dem Zucker und den Fruchtsäuren ausgewogener, so dass sie häufiger roh gegessen werden als bei den sauren Früchten.

Nicht selten wird angenommen, dass säuerlich schmeckendes Obst zu den Säurebildnern zählt. Doch egal wie hoch der Gehalt an Fruchtsäuren sein mag: Obst wird im Allgemeinen basisch verstoffwechselt und wirkt auf den Organismus somit entsäuernd.

Allerdings kommt es sehr auf die persönliche Verträglichkeit an. Denn wenn Obst nicht vertragen, gekocht oder ungünstig kombiniert wird (z. B. in Form von Obstkuchen, Marmeladebrot o. ä.), kann es durchaus auch eine säurebildende Wirkung haben.

Bei einer Fructoseintoleranz besser nicht essen

Menschen, die an einer Fructoseintoleranz leiden, sind mit Süßkirschen leider nicht gut beraten. Das Verhältnis zwischen Fructose und Glucose ist zwar recht ausgewogen, was die Verträglichkeit verbessert. Doch der hohe Fructosegehalt von 6,3 Gramm pro 100 g der Früchte führt bei einer Fructoseintoleranz in der Regel zu Symptomen.

Sauerkirschen schmecken im Vergleich zwar viel weniger süß, doch sie sind mit 4 g Fructose pro 100 Gramm bei einer Fructoseintoleranz keine wirkliche Alternative.

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Bei Sorbitintoleranz vermeiden

Kirschen können auch dann zu Durchfall, Bauchschmerzen oder Übelkeit führen, wenn nachweislich keine Fructoseintoleranz vorliegt. Denn die Früchte enthalten nicht nur viel Fructose, sondern auch Sorbit (ein Zuckeralkohol, wie z. B. auch Xylit oder Erythrit ). Es kann also sein, dass eine Sorbitintoleranz die Symptome auslöst. Hierbei ist die Verwertung von Sorbit im Dünndarm teilweise oder ganz aufgehoben.

Führen Kirschen und Wasser zu Bauchschmerzen?

Vielleicht hat auch Ihre Oma oder Mutter Sie als Kind davor gewarnt, nach dem Verzehr von Kirschen und anderem Steinobst Wasser zu trinken. Dass die Früchte in Kombination mit Wasser zu Bauchschmerzen führen, scheint aber ein Mythos zu sein. Es gibt jedenfalls keine einzige wissenschaftliche Studie, die das belegen würde.

Laut dem Ernährungswissenschaftler Claus Leitzmann * ( 27 ) könnte die Legende auf dem in Kriegs- und Nachkriegszeiten verunreinigten Trinkwasser beruhen. Die Hefen und Bakterien auf den Früchten könnten zusammen mit den Keimen im Wasser bewirkt haben, dass der Zucker im Bauch zu gären begonnen und zu Bauchschmerzen und Durchfall geführt hat.

Die sekundären Pflanzenstoffe in Kirschen

Süßkirschen gehören nun weder zu den zuckerarmen Früchten noch ist ihr Vitamin- und Mineralstoffgehalt atemberaubend. Dennoch gelten die roten Leckerbissen als sehr gesund. Dies ist darauf zurückzuführen, dass die Früchte eine besonders gute Quelle für sekundäre Pflanzenstoffe sind. Dazu zählen laut Analysen an der University of Modena and Reggio Emilia vordergründig die folgenden phenolischen Verbindungen (1) ( 2 ) ( 3 ):

Chlorogensäuren

Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass diese Naturstoffe eine antioxidative Wirkung haben, nach Mahlzeiten die Aufnahme von Zucker ins Blut hemmen und Diabetes entgegenwirken. Zudem wirken Chlorogensäuren blutdrucksenkend und krebsfeindlich (24), können bei Magengeschwüren und Leberentzündungen hilfreich sein und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.

Flavonoide

Flavonoide wie z. B. Anthocyane, Catechin, Quercetin und Kaempferol wirken gegen freie Radikale, Entzündungen, Bakterien sowie Viren und schützen das Herz. Ein Review an der University of Jaen hat im Jahr 2019 erneut gezeigt, dass Lebensmittel, die reich an Flavonoiden sind, im Hinblick auf diverse Tumorerkrankungen wie z. B. Magen-, Darm-, Brust- und Prostatakrebs eine vorbeugende Wirkung haben (25).

Die Bioverfügbarkeit der sekundären Pflanzenstoffe

Oft wird die Frage aufgeworfen, ob sekundäre Pflanzenstoffe überhaupt in ausreichendem Maß vom Körper aufgenommen werden können, wenn Obst und Gemüse gegessen werden. Oder können diese Naturstoffe etwa nur in Form von isolierten Wirkstoffen eine medizinische Wirkung entfalten?

Forscher von der University of Modena and Reggio Emilia haben mittels einer In-vitro-Methode festgestellt, dass die Bioverfügbarkeit der sekundären Pflanzenstoffe von Kirschen effizient ist und diese somit eine antioxidative Wirkung haben sowie Krebszellen am Wachstum hemmen können (7).

Die Schale ist noch wertvoller als das Fruchtfleisch

Anders als bei anderen Früchten wie Äpfeln oder Birnen stellt sich bei den Kirschen zum Glück gar nicht erst die Frage, ob die Schale entfernt werden soll. Laut einer veröffentlichten Studie ist zwar sowohl das Fruchtfleisch als auch die Schale reich an sekundären Pflanzenstoffen, doch die Schale ist diesbezüglich noch wertvoller (4).

Der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen ist wie der Geschmack von der Sorte abhängig. So stecken in 100 Gramm Süßkirschen der Sorte Brooks im Schnitt 60 Milligramm, in der Sorte Hartland hingegen rund 150 Milligramm phenolische Verbindungen. Darüber hinaus spielt diesbezüglich auch der Reifegrad eine essenzielle Rolle. Denn reife Früchte weisen insgesamt einen höheren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen auf als unreife.

Warum sind die Früchte rot?

Jede junge Kirsche ist grün. Rot leuchten die Früchte erst dann, wenn sie reifen. Bei diesem Prozess wird das Blattgrün nach und nach von Farbstoffen überlagert, die als Anthocyane definiert werden. Sie gehören zu den wichtigsten sekundären Pflanzenstoffen der Kirsche.

Türkische Forscher haben 12 Kirschsorten unter die Lupe genommen und dabei festgestellt, dass die roten besonders reich an Anthocyanen sind, während der Gehalt in gelben Varianten (z. B. die Sorte Starks Gold) äußerst gering ausfällt. Außerdem gilt: Je dunkler das Rot, desto höher ist der Anthocyangehalt und somit die antioxidative Kraft (12).

Analysen (an der Polytechnic University of Marche in Italien haben gezeigt, wie sehr die Präsenz der Anthocyane je nach Sorte variieren kann (21). Während der Gehalt in 100 Gramm Süßkirschen der Sorte Brooks nur bei rund 10 Milligramm lag, punktete die Sorte Cristalina mit 80 Milligramm ( 21 ).

Die Anthocyane

Im Reich der Pflanzen übernehmen Anthocyane unterschiedlichste Aufgaben. So schützen sie beispielsweise Früchte vor UV-Licht und freien Radikalen. Wenn Menschen oder Tiere Kirschen essen, können aber auch sie in vielerlei Weise von der Wirkung der Farbstoffe profitieren.

Studien haben gezeigt, dass Anthocyane zu den stärksten Antioxidantien zählen (26) und z. B. gegen Entzündungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Übergewicht, Diabetes, Alzheimer, Parkinson sowie Krebs wirksam sind. Überdies haben die Anthocyane von Kirschen laut einer im Jahr 2019 an der Zhejiang University durchgeführten Studie in Hinblick auf die nichtalkoholische Fettleber einen therapeutischen Effekt (5).

Der Anthocyangehalt hängt von der Sorte ab. So ergaben Analysen von 10 Süßkirschensorten eine Spannweite von 82 bis 297 mg Anthocyane pro 100 Gramm frischem Obst, während der Gehalt bei 5 Sauerkirschen-Sorten nur zwischen 27 und 76 mg lag.

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Welche Pflanzenteile können verwendet werden?

Die Kirsche wird aufgrund ihrer abführenden, entzündungshemmenden, erfrischenden und harntreibenden Eigenschaften schon seit Menschengedenken als Heilmittel eingesetzt. In der Volksheilkunde spielt der Kirschbaum nach wie vor eine wichtige Rolle.

Blätter und Blüten

Aus den jungen Blättern und den Blüten des Kirschbaums wird – oft kombiniert mit Brombeer-, Erdbeer- oder Himbeerblättern – ein Tee zubereitet, um den Körper zu entwässern und zu entschlacken.

Stängel

Die Stängel gelten aufgrund der schleimlösenden Wirkung als bewährtes Hausmittel bei hartnäckigem Husten. Die pulverisierte Kirschbaumrinde kommt als Einreibung oder Umschlag bei rheumatischen Erkrankungen zum Einsatz.

Kernöl

Das Kirschkernöl wird zur Linderung von Milz- und Harnleiden und Kirschkernkissen werden als Wärmespender bei Verspannungen und Gelenkschmerzen verwendet.

Früchte

Die frischen Früchte dienen dazu, den Appetit anzuregen und die Verdauung zu fördern.

Saft

Der Kirschsaft gilt als Lebenselixier, das Jung und Alt bei der Genesung unterstützen kann und hat in Bezug auf Gichtanfälle eine vorbeugende Wirkung.

Die gesundheitlichen Wirkungen

In der traditionellen Heilkunde gilt die Kirsche als erprobtes Arzneimittel, doch die Studienlage ist noch dürftig. Zwar steht es außer Frage, dass viele Inhaltsstoffe der Frucht heilende Eigenschaften haben (12) und z. B. das Risiko für Diabetes, Demenz, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Entzündungen und Krebs senken können, (19), aber Humanstudien sind noch rar.

Im Jahr 2018 haben US-amerikanische Forscher 29 Humanstudien mit Kirschen unter die Lupe genommen. Das Review ergab, dass die Früchte bei den folgenden Beschwerden hilfreich sein können (10):

  1. oxidativem Stress
  2. Entzündungen
  3. Muskelkater und Leistungsabfall beim Sport
  4. Bluthochdruck
  5. Gicht
  6. Arthritis
  7. Demenz
  8. Schlafstörungen

Die meisten Kirschstudien wurden mit Sauerkirschen durchgeführt. Dies liegt daran, dass gewisse Sorten dieser Art wie z. B. die Schattenmorelle oder die Montmorency einen außergewöhnlich hohen Gehalt an phenolischen Verbindungen aufweisen. Laut dem oben genannten Review überzeugen süße Sorten wie Cristalina oder Moretta dafür aber öfter durch einen höheren Anthocyangehalt.

Gegen Entzündungen

Chronische Entzündungen sind besonders tückisch, da sie oft ohne Symptome verlaufen und deshalb erst spät diagnostiziert werden. Bei zahlreichen Leiden wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, Alzheimer und Depressionen sind Entzündungen ein ausschlaggebender Faktor.

Obst, das wie die Kirsche reich an sekundären Pflanzenstoffen ist, wirkt entzündungshemmend. An einer Studie an der University of California at Davis haben 10 gesunde Frauen zwischen 22 und 40 Jahren teilgenommen. Sie aßen an einem Tag 2 Portionen Kirschen, insgesamt 280 Gramm.

In Folge stellten die Forscher fest, dass die Entzündungswerte niedriger waren. Darüber hinaus war der Harnsäurespiegel gesunken. (31). Dadurch konnte bestätigt werden, dass die Früchte der Gicht entgegenwirken können.

Gegen Gicht

Gichtattacken sind besonders schmerzhaft und gehen bei einer unzureichenden Behandlung mit einer Schädigung der Nieren einher. Längst ist bekannt, dass eine Ernährungsumstellung – z. B. eine kohlenhydratreduzierte Kost – sich auf die Erkrankung positiv auswirkt. Überdies können bestimmte Lebensmittel wie z. B. Kirschen sehr gute Dienste leisten.

An einer 7-jährigen Studie der Boston University School of Medicine haben 633 Gicht-Patienten teilgenommen. Sie ergab, dass bei jenen Probanden, die Kirschen gegessen haben, das Risiko für Gichtanfälle im Vergleich zu denen, welche die Früchte nicht verzehrt haben, um 35 Prozent gesenkt werden konnte. (34).

Bei Diabetes

Da Kirschen zu jenen Kohlenhydratquellen mit einer niedrigen Glykämischen Last zählen, sind sie auch für Diabetiker gut geeignet. Denn die Früchte haben nur einen geringen Einfluss auf den Insulin- und Blutzuckerspiegel. Dennoch kommt es noch immer vor, dass Diabetiker grundsätzlich vor Obst gewarnt werden, da dieses Zucker enthält.

Diese Warnung gilt jedoch als überholt. So hat eine 7-jährige Studie mit 500.000 Probanden gezeigt, dass Diabetiker, die regelmäßig frisches Obst essen, seltener an Folgeerkrankungen erkranken und länger leben (32). Darüber hinaus haben einige In-vitro-Studien ( 6 ) ( 13 ) und Tierstudien ( 9 ) ergeben, dass Kirschen eine antidiabetische Wirkung haben (9).

Bei Demenz

Menschen, die sich bewusst ernähren, erkranken seltener an Demenz. Auch hier spielen die sekundären Pflanzenstoffe in Obst und Gemüse eine wichtige Rolle. Inzwischen haben schon einige Studien gezeigt, dass Kirschen selbst bei einer bereits bestehenden Demenz hilfreich sein können.

Im Jahr 2017 haben an einer 10-wöchigen Studie 49 Probanden mit einer leichten oder moderaten Demenzerkrankung teilgenommen, die älter als 70 Jahre waren. Sie bekamen täglich entweder 200 Milliliter anthocyanreichen Kirschsaft oder einen Placebo-Saft mit geringem Anthocyangehalt.

Daraufhin stellten die Wissenschaftler fest, dass sich bei den Probanden der Kirschsaft-Gruppe die Sprachkompetenz, das Kurzzeit- und das Langzeitgedächtnis verbessert hatten (16). Zudem hatte sich bei den Patienten der Blutdruck signifikant gesenkt.

Gegen Bluthochdruck

In den Industrieländern leiden bis zu 50 Prozent der Gesamtbevölkerung an Bluthochdruck. Zu den Ursachen zählen mitunter Entzündungen, Stress, Genussmittel und Medikamente. An der University of Wollongong in Australien wurde im Jahr 2016 eine Studiedurchgeführt, woran 13 Probanden teilgenommen haben.

Sie bekamen alle 300 Milliliter Kirschsaft und dann an einem anderen Tag 3-mal 100 Milliliter Kirschsaft. Nur durch die Einzeldosis konnte der Blutdruck – allerdings auf signifikante Weise – gesenkt werden. (33). Die Wirkung hielt für 6 Stunden an.

Gegen Verstopfung

Zu den Fruchtsäuren der Kirsche gehören einer polnischen Studie ( 14die Apfelsäure, Chinasäure, Shikimisäure und Fumarsäure, wobei die erstgenannte eindeutig den Ton angibt ) zufolge (14). Fruchtsäuren fördern Appetit und Verdauung und beschleunigen den Stoffwechsel.

In Kombination mit den enthaltenen Ballaststoffen sind die Früchte daher ein gutes Mittel gegen Verstopfung. Menschen, die an Magen-Darm-Problemen leiden, vertragen Fruchtsäuren allerdings oft nicht besonders gut und sollten deshalb auf fruchtsäurearmes Obst wie Bananen, Mangos oder Birnen zurückgreifen.

Die Anbaugebiete

Kirschen werden weltweit in den gemäßigten Zonen kultiviert, pro Jahr werden mehr als 2 Millionen Tonnen geerntet. Die Türkei ist das wichtigste Anbauland, von hier stammen rund 20 Prozent der Weltproduktion, gefolgt von den Vereinigten Staaten, dem Iran, Spanien und Italien.

In Hinblick auf die Anbaufläche sind süße Sorten in Deutschland nach den Äpfeln das wichtigste Baumobst, doch sind die Erträge im Vergleich deutlich niedriger. Während jährlich rund 32.000 Tonnen geerntet werden, sind es bei den Äpfeln rund 600.000 Tonnen. In der Schweiz und in Österreich werden hingegen jeweils weniger als 3.000 Tonnen Süßkirschen geerntet.

Da im deutschsprachigen Raum der Bedarf nicht gedeckt werden kann, werden die Früchte aus anderen Ländern importiert. Deutschland ist weltweit sogar der drittgrößte Kirsch-Importeur: Die Importe schwanken zwischen 45.000 und 70.000 Tonnen pro Jahr.

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Wann ist Saison?

In Mitteleuropa dauert die Hauptsaison von Süßkirschen von Juni bis August (manchmal bis September). Im Mai sowie im August und September werden die roten Früchtchen oft aus der Türkei, Italien und Spanien importiert. Während z. B. Erdbeeren inzwischen das ganze Jahr über in jedem Supermarkt zu finden sind, werden Kirschen in den Wintermonaten nur selten angeboten. Sie stammen dann vordergründig aus Südamerika und Australien.

Wir empfehlen Ihnen, nicht nur im Sinne der Ökobilanz auf saisonale Kirschen aus Ihrer Region zurückzugreifen. Spanische Forscher ( 8 ) von der Universitat Rovira i Virgili ließen nämlich im Jahr 2018 verlauten, dass die Früchte gesünder sind, wenn sie in der Saison gegessen werden. Sie haben festgestellt, dass Früchte, die außerhalb der Saison gegessen werden, den Stoffwechsel des Fettgewebes negativ beeinflussen und in Folge das Übergewicht fördern können (8).

Unseren zweiteiligen Saisonkalender für Gemüse, Früchte, Beeren und Pilze finden Sie unter vorigem Link zum Download und Ausdrucken.

Die Pestizidbelastung

Jahr für Jahr beweisen Untersuchungen ganz klar, dass biologisches Obst und Gemüse vorgezogen werden sollte. Im Jahr 2018 haben Analysen am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart erneut gezeigt, dass konventionell angebautes Steinobst fast zu 100 Prozent Pestizidrückstände aufweist. Die Kirsche stellt hierbei leider keine Ausnahme dar.

Alle 23 Süßkirschen-Proben waren belastet: 22 enthielten Mehrfachrückstände und bei dreien lagen folgende Stoffe sogar über dem gesetzlich zugelassenen Höchstgehalt:

Chlorat

Kann laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung die Jodaufnahme hemmen und in höheren Konzentrationen zu einer Schädigung der roten Blutkörperchen führen (35).

Dimethoat

Wirkt auf Bienen, Schmetterlinge und kleine Säugetiere toxisch. In Frankreich wurde dieses Insektizid schon im Jahr 2016 verboten, da es u. a. das Nervensystem schädigen kann. Selbst Importe von mit Dimethoat behandelten Kirschen sind nicht mehr zulässig. Das Bundesamt für Risikobewertung ließ verlauten, dass die Genehimgung für Dimethoat über 2019 hinaus nicht verlängert werde. (36)

Bio ist besser!

Lange suchte man nach Bio-Kirschen vergeblich, da der Anbau als unmöglich eingestuft wurde. (37) Inzwischen haben sich aber einige Bauern der Herausforderung gestellt und das Unmögliche möglich gemacht. Hierfür war eine Modernisierung der Produktion vonnöten, da die Früchte vor Regen geschützt werden müssen, um Pilzbefall zu vermeiden. Auch mussten die Anlagen mit Netzen – z. B. gegen die Kirschessigfliege – versehen werden.

Bio-Kirschen gelten aber nach wie vor als Nischenprodukt und die Nachfrage kann bei weitem nicht gedeckt werden. So liegt der Bio-Anteil beispielsweise in der Schweiz lediglich zwischen 0,5 bis 1 Prozent und in Südtirol bei 5 Prozent. Die entsprechenden Bio-Früchtchen sind aus besagten Gründen zwar ziemlich teuer, dafür aber frei von Pestiziden und von einwandfreier Qualität (22).

Das ist beim Kauf wichtig

Achten Sie beim Kauf der köstlichen Früchte darauf, dass sie prall aussehen, glänzen, eine leuchtende Farbe haben und keine Schadstellen oder gar Schimmel aufweisen. Kaufen Sie außerdem nur Kirschen mit Stängel. Ist dieser grün sowie glatt und sitzt er fest auf der Frucht, sagt dies viel über den Frischegrad aus.

Im Übrigen werden die Früchte verletzt, wenn der Stängel entfernt wird. Sie bluten dann aus und faulen schnell. Zudem sollten Sie nur reife Kirschen kaufen, da sie nach der Ernte nicht mehr nachreifen (17).

Richtig lagern

Kirschen sind sehr empfindlich und weisen keine gute Lagerfähigkeit auf. Laut einer internationalen Studie benötigen die Früchte eine Temperatur von 0,5 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent (11), um optimal gelagert werden zu können. Doch selbst dann halten sie maximal für 2 Wochen.

Dazu kommt, dass viele Inhaltsstoffe der Früchte während der Lagerung besonders leiden. So reduziert sich der Gehalt an Anthocyanen selbst bei besten Lagerbedingungen nach rund 2 Wochen zwischen 41 und 52 Prozent. Sie sollten die Früchte also stets so schnell wie möglich verbrauchen.

Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich die Früchte – abhängig vom Erntezeitpunkt – etwa für 3 Tage. Am besten ist es, Sie legen sie in eine mit Küchenpapier gepolsterte Dose/Schüssel mit Deckel. Wenn Sie eine Ecke des Deckels öffnen, kann das Kondenswasser entweichen.

Richtig einfrieren

Wenn Sie mehr Kirschen geerntet oder gekauft haben, als Sie in Kürze essen können, ist es kein Problem, sie einzufrieren. Gehen Sie dabei einfach wie folgt vor:

  1. Waschen Sie die Kirschen unter fließendem, kaltem Wasser, lassen Sie sie gründlich abtropfen, entfernen Sie die Stiele und tupfen Sie sie trocken.
  2. Sie können die Früchte mit oder ohne Kern einfrieren. Wie der Kern entfernt wird, erfahren Sie im nächsten Abschnitt.
  3. Geben Sie die Früchte portionsweise in Gefrierbeutel oder gefriergeeignete Gefäße mit Deckel und frieren Sie sie ein.
  4. Gefrierbrand können Sie verhindern, indem Sie die überschüssige Luft vorsichtig von Hand aus den Gefrierbeuteln auspressen, das Gefriergut vakuumieren oder möglichst kleine Behälter zum Einfrieren benutzen.
  5. Vergessen Sie nicht, das Gefriergut mit dem Einfrierdatum zu beschriften: Tiefkühlkirschen sollten aufgrund des Vitaminverlusts ungefähr nach 6 Monaten verbraucht werden.

Wenn Sie beispielsweise ein Kompott herstellen möchten, können Sie die tiefgekühlten Früchte direkt verwenden. Möchten Sie sie roh verwenden, z. B. um einen Obstsalat zu machen, sollten Sie sie zuvor langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Aufgetaut haben die Früchte allerdings eine deutlich weichere Konsistenz als in frischem Zustand.

So wird entkernt

Werden frische Kirschen genossen, steckt man sie einfach in den Mund und entfernt während des Kauens den Kern. Wenn Sie aber z. B. einen Kirschkuchen backen möchten, ist es sinnvoll, die Kerne vorher zu entfernen. Hierfür gibt es unterschiedliche Methoden:

  1. Halbieren Sie die Früchte mit einem Messer und holen Sie dann den Kern heraus. Sind die Kerne aber fest mit dem Fruchtfleisch verwachsen, etwa weil die Früchte nicht vollreif sind, kann dies eine sehr mühevolle Arbeit sein.
  2. Frieren Sie die Früchte soweit an, dass Sie mit einem scharfen Messer noch leicht hineinschneiden können. Der Kern lässt sich dann leichter vom Fruchtfleisch trennen und die Früchte verlieren beim Entkernen weniger Saft.
  3. Mit einem Kirschentkerner geht die Arbeit am einfachsten von der Hand, insbesondere wenn größere Mengen entsteint werden sollen. Legen Sie die Frucht einfach in den Entkerner und drücken Sie diesen zusammen. Die Frucht wird dabei durchstoßen und der Kern herausgedrückt.

* Einen Kirschentkerner finden Sie hier unter diesem Link.

Kirschen richtig dünsten

Wenn Sie beispielsweise eine Kirschsauce herstellen und die Früchte somit garen möchten, sollten Sie eine schonende Zubereitungsart wählen. Das Dünsten ist somit eine ideale Garmethode:

  1. Waschen Sie die Kirschen, entfernen Sie die Stängel und anschließend die Kerne.
  2. Geben Sie 1 TL Pflanzenöl und – je nach Vorliebe – 1 TL Honig, Yaconsirup, Reissirup oder Ahornsirup in einen Topf und schalten Sie die Kochplatte auf mittlere Hitze.
  3. Ist der Honig leicht karamellisiert, fügen Sie die Früchte und die Gewürze wie Rosmarin oder Zimt dazu und wenden sie mit einem Kochlöffel, damit sie nicht anbrennen.
  4. Fügen Sie einen Schuss Wasser, Wein oder Balsamicoessig dazu und dünsten Sie die Kirschen bei geschlossenem Deckel ungefähr für 10 Minuten auf kleiner Flamme, bis sie die gewünschte Konsistenz haben.

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Wichtiger Hinweis

Dieser Artikel wurde auf Grundlage (zur Zeit der Veröffentlichung) aktueller Studien verfasst und von MedizinerInnen geprüft, darf aber nicht zur Selbstdiagnose oder Selbstbehandlung genutzt werden, ersetzt also nicht den Besuch bei Ihrem Arzt. Besprechen Sie daher jede Massnahme (ob aus diesem oder einem anderen unserer Artikel) immer zuerst mit Ihrem Arzt.