Giersch: gesundes Wildgemüse statt Unkraut
- Giersch ist kein wertloses Unkraut, sondern ein essbares Wildgemüse mit interessanten Nähr- und Pflanzenstoffen.
- Labor- und Tierstudien deuten auf antioxidative, entzündungshemmende und stoffwechselbezogene Wirkungen hin, Humanstudien fehlen jedoch bislang.
- Die jungen Blätter lassen sich vielseitig verwenden, etwa in Salaten, Suppen, Pesto oder als spinatähnliches Gemüse.
- Beim Sammeln ist Vorsicht geboten, da giftige Doldenblütler wie der Gefleckte Schierling mit Giersch verwechselt werden können.
- Statt Herbizide einzusetzen, lässt sich Giersch durch regelmäßige Ernte und gezielte Gartenpflege nachhaltig in Schach halten.
Traditionelle Heilpflanze und schmackhaftes Gemüse
Der Giersch wird oft als lästiges Unkraut bezeichnet, das Beete überwuchert. Denn die Pflanze breitet sich über unterirdische Ausläufer stark aus und lässt sich nur schwer wieder entfernen.
Manche Gartenbesitzer aber freuen sich über das kostenlose Gemüse, das jeden Frühling zuverlässig wiederkommt. Denn der Giersch ist eine traditionelle Heilpflanze, die nicht nur gut schmeckt, sondern in der Volksheilkunde lange bei Gicht, Rheuma und anderen Beschwerden verwendet wurde (1).
Inzwischen gibt es auch erste wissenschaftliche Untersuchungen zu den Inhaltsstoffen und möglichen Wirkungen der Wildpflanze.
Was ist Giersch?
Giersch, auch Geißfuß genannt, ist eine mehrjährige Wildpflanze aus der Familie der Doldenblütler.
Zu dieser Pflanzenfamilie gehören auch bekannte Küchenkräuter und Gemüse wie Petersilie, Dill, Fenchel, Kümmel, Sellerie und Karotte. Deshalb erinnert der Geruch der zerriebenen Blätter etwas an Petersilie, Karotte oder Sellerie.
Botanischer Name
Der botanische Name lautet Aegopodium podagraria L. Der Artname podagraria weist bereits auf die alte Verwendung bei Podagra hin.
Podagra ist die frühere Bezeichnung für Gicht, besonders für Gichtbeschwerden am Großzehengrundgelenk – das ist ein Gelenk des großen Zehs, wie der Name andeutet (1). Denn bei einem Gichtanfall schwillt genau dieses Gelenk oft schmerzhaft an.
Wie sieht die Pflanze aus?
Bei der Bestimmung der Pflanze gilt die Eselsbrücke: drei mal drei oder „drei, drei, drei – dann bist beim Giersch dabei“. Typisch sind die dreiteiligen Blätter. An einem Blattstiel sitzen meist drei Blattgruppen, die wiederum aus drei Einzelblättchen bestehen.
Die Blattränder sind gezähnt. Der Stängel ist kantig und nicht rund. Wenn man ihn zwischen den Fingern rollt, spürt man die dreieckige Form.
Junge Blätter sind hellgrün, weich und glänzen leicht. Sie schmecken zart und würzig. Später werden sie dunkler, fester und schmecken kräftiger.
Im Frühsommer bildet die Pflanze weiße Doldenblüten – Dolden sind schirmförmige Blütenstände. Gerade zur Blütezeit sollten Sie besonders sicher bei der Bestimmung sein, denn viele Doldenblütler sehen sich auf den ersten Blick ähnlich (dazu später mehr).
Warum ist der Giersch so gesund?
Der Gierisch enthält einerseits gesunde Nähr- und Vitalstoffe, andererseits bestimmte Pflanzenstoffe mit heilsamer Wirkung.
Nähr- und Vitalstoffe im Giersch
Die Pflanze liefert merkliche Mengen an Mineralstoffen, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen – meist mehr als jedes Kulturgemüse, z. B. Kalium, Calcium, Magnesium, Vitamin C, Flavonoide, Phenolsäuren, Cumarine, ätherische Ölbestandteile und Polyacetylene wie Falcarinol und Falcarindiol (1, 2, 3).
In einer Analyse luftgetrockneter Gierschblätter wurden z. B. hohe Gehalte an Kalium (3.837 mg/100 g Trockenmasse), Magnesium (223 mg/100 g Trockenmasse) und Calcium (663 mg/100 g Trockenmasse) gemessen.
Umgerechnet auf frische Blätter (wenn wir von einem Wassergehalt von etwa 85 % ausgehen) entspräche dies ungefähr 576 mg Kalium (Tagesbedarf 4000 mg), 33 mg Magnesium (350 mg) und 99 mg Calcium (1000 mg) pro 100 g.
In Klammern haben wir den Tagesbedarf eines Erwachsenen am jeweiligen Mineralstoff angegeben.
Hier finden Sie die vollständige Tabelle mit den Werten aus der getrockneten Pflanze (10).
Traditionelle Anwendung bei Gicht und Rheuma
In der Volksheilkunde wurde die Pflanze vor allem bei Gicht, Rheuma, Ischias-Schmerzen und Harnwegsbeschwerden genutzt (1). Das erklärt auch alte Namen wie Podagrakraut oder Zipperleinskraut. Besonders der Bezug zur Gicht ist historisch stark.
Die Pflanze wurde gegessen, als Tee getrunken und man legte die frisch zerquetschten Blätter als Umschlag auf die schmerzenden Gelenke. Wissenschaftlich ist die Wirkung aber – wie so oft – nicht durch Humanstudien bestätigt.
Trotzdem ist die traditionelle Anwendung nicht völlig aus der Luft gegriffen. Die Erkenntnisse aus Labor- und Tierstudien passen zumindest zu diesem alten Einsatzgebiet, wie wir im nächsten Absatz erklären.
Die Wildpflanze kann eine gesunde Ernährung also wunderbar ergänzen, besonders wenn man ohnehin mehr frische Kräuter und Gemüse essen möchte.
Was bewirkt der Giersch im Körper?
Was die Pflanze im menschlichen Körper bewirkt, weiß man bislang nicht sicher. Die vorhandenen Labor- und Tierstudien liefern jedoch erste Hinweise: Extrakte zeigten in Zellversuchen antioxidative und antimikrobielle Wirkungen (4, 5).
Zudem wurden in Tierstudien Effekte auf den Harnsäurestoffwechsel, die Nierenfunktion sowie den Zucker- und Fettstoffwechsel beobachtet. Dort kam die Pflanze etwa als Extrakt zum Einsatz (6, 7, 8).
Auch einzelne Inhaltsstoffe wie Falcarindiol zeigten im Labor entzündungshemmende Eigenschaften (9).
Zudem kann die Wildpflanze zur Versorgung mit Bitterstoffen, Mineralstoffen und wertvollen Pflanzenstoffen beitragen und die Ernährung damit insgesamt aufwerten.
Blütezeit, Standort, Boden und Ernte
Nachdem die gesundheitlichen Aspekte geklärt sind, lohnt sich ein genauerer Blick auf die Pflanze selbst. Wer die Wildpflanze sammeln möchte, sollte wissen, wann sie blüht, wo sie wächst und was sie über den Boden verrät.
Wann blüht die Pflanze?
In Mitteleuropa blüht die Pflanze meist von Juni bis Juli, in manchen Regionen aber auch von Mai bis September.
Für die Küche sind die kleinen weißen Blüten nicht der wichtigste Pflanzenteil. Sie können als essbare Dekoration verwendet werden. Am beliebtesten sind jedoch die jungen Blätter und zarten Stiele vor der Blüte. Sie schmecken milder und lassen sich ähnlich verwenden wie Spinat, Petersilie oder andere Wildkräuter.
Wo wächst die Pflanze am besten?
Die Pflanze liebt nährstoffreiche, nicht zu trockene Böden. Wächst sie also in Ihrem Garten, ist das ein gutes Zeichen, da sie im Grunde auf guten Gartenboden hinweist.
Wenn Sie Ihre Beete gut pflegen und regelmäßig hacken, wird sich der Giersch nicht ausbreiten. Versäumen Sie es jedoch einmal ein Jahr lang, dann nutzt er die Gelegenheit in manchen Regionen und kann dann natürlich auch die erwünschten Pflanzen verdrängen.
Das Erfolgsgeheimnis der Pflanze liegt unter der Erde. Ihre weißen, brüchigen Rhizome wachsen waagerecht durch den Boden. Rhizome sind unterirdische Sprosse, die ähnlich wie Wurzeln aussehen, aber eigentlich zum Stängelsystem der Pflanze gehören.
Sie dienen als Speicherorgan und ermöglichen es der Pflanze, sich zu vermehren. Aus jedem kleinen Rhizomstück kann wieder eine neue Pflanze entstehen. Darum wird das Kraut – wenn es einmal da ist – beim nachfolgenden Hacken oft nicht weniger, sondern mehr.
Wann kann man die Pflanze ernten?
Die Erntezeit beginnt im Frühling, sobald die ersten zarten Blätter erscheinen. Je nach Witterung ist das oft ab März oder April der Fall. Dann schmeckt die Pflanze besonders mild und frisch.
Grundsätzlich kann man die Wildpflanze aber über viele Monate ernten. Schneidet man sie regelmäßig zurück, treibt sie – wenn es regelmäßig regnet – immer wieder junge Blätter nach. Genau diese jungen Blätter sind für Salat, Pesto, Suppe oder als Gemüse zubereitet am besten geeignet.
In trockenen Sommern treibt aber auch der Giersch nicht mehr aus, vergilbt und wird gelb.
Ältere Blätter sind derber, faseriger und intensiver im Geschmack. Auch nach der Blüte schmecken die Blätter meist kräftiger und sind nicht mehr empfehlenswert.
* Hier finden Sie getrockneten Giersch für die Zubereitung als Kräutertee.
Wie erntet man Giersch richtig?
Schneiden Sie die Blätter mit einer Schere oder einem Messer ab. Für die Küche reichen kleine Mengen. Ein bis zwei Handvoll frische Blätter können bereits eine Suppe, einen Smoothie oder eine Gemüsepfanne bereichern.
Wer einen großen Bestand im Garten hat, kann regelmäßig die jungen Triebe schneiden. Dadurch bleibt die Pflanze zarter und die Ausbreitung wird zumindest gebremst. Ganz verschwindet sie dadurch meist nicht.
Warum soll man Giersch wachsen lassen?
Viele Gärtner möchten die Pflanze loswerden, sobald sie im Beet auftaucht. Das ist verständlich, denn sie kann andere Pflanzen verdrängen. Dennoch lohnt sich ein zweiter Blick.
Im Garten kann man einen kleinen Bereich bewusst stehen lassen und regelmäßig ernten. So wird aus dem vermeintlichen Problem ein kostenloses Wildgemüse. Wer die Blüten stehen lässt, bietet zudem Nahrung für Insekten.
Wie bekommt man den Giersch dauerhaft weg?
Dauerhaft entfernen lässt sich die Pflanze nur mit Geduld. Man muss die Rhizome so vollständig wie möglich aus dem Boden holen und über längere Zeit jeden neuen Austrieb entfernen.
Will man dort, wo der Giersch wächst, ein Beet anlegen, bleibt oft nichts anderes übrig, als die Pflanze erst gründlich zu entfernen, z. B. erst kurz mähen, dann 20-25 cm tief graben und möglichst alle Rhizome und Rhizomstücke entfernen. Anschließend achtsam bleiben, denn sie wird immer wieder an manchen Stellen erscheinen. Dort dann gleich die kleinen Austriebe entfernen.
Wenn Sie nicht graben möchten, es aber mit dem Beet auch nicht eilig haben, könnten Sie so vorgehen:
Die entsprechende Fläche wird bodennah gemäht. Anschließend legt man Karton oder mehrere Lagen unbedruckte Pappe überlappend auf die gesamte Fläche und bedeckt diese mit einer dicken Schicht aus Laub, Rasenschnitt, Kompost oder anderem organischen Material.
Die Abdeckung verhindert die Photosynthese der darunterliegenden Pflanzen und zwingt diese, von ihren Reservestoffen in den unterirdischen Rhizomen zu leben. Wenn die Reserve aufgebraucht ist, stirbt die Pflanze.
Allerdings erfordert diese Methode Geduld. Der Giersch verfügt über ein weit verzweigtes Rhizomnetz, das lange überdauern kann. Daher genügt eine Abdeckung von wenigen Monaten meist nicht.
Oft muss die Fläche über eine ganze Vegetationsperiode oder länger abgedeckt bleiben (1-2 Jahre). Sie muss also auch immer wieder mit neuem Material abgedeckt werden, was dann aber auch einen sehr fruchtbaren Boden ergibt.
Sobald sich Lücken ergeben würden, nutzt die Pflanze diese sofort. Man muss also konsequent dranbleiben.
Verwenden Sie keine chemischen Mittel!
Chemische Mittel sollten Sie auf keinen Fall einsetzen. Sie schaden damit nicht nur den Pflanzen, sondern auch Tieren, der Umwelt und sich selbst. Gerade der häufige Gebrauch von Pestiziden und Herbiziden wird mit so mancher chronischen Erkrankung, wie z. B. Parkinson in Verbindung gebracht.
Gehen Sie besser so vor: Begrenzen Sie die Pflanze auf einen Bereich, schneiden Sie sie regelmäßig und nutzen Sie die jungen Blätter. So bleibt sie in Schach und landet nicht im Biomüll, sondern auf dem Teller.
Soll man den Giersch in der freien Natur sammeln?
Die Pflanze wächst nicht nur im Gartenbeet, sondern auch an Waldrändern, unter Hecken, in Gebüschen, an Zäunen, in Parks und auf Friedhöfen. Besonders wohl fühlt er sich im Halbschatten oder Schatten.
Sammeln Sie die Pflanze nicht in der freien Natur! Denn die Natur leidet ohnehin bereits durch menschliche Einflüsse, so dass jede Entnahme an Wildpflanzen ein weiterer Störeingriff bedeutet. Wenn der Giersch jedoch in Ihrem Garten wächst oder womöglich wuchert, dann können Sie ihn dort natürlich auch nutzen.
Welche giftigen Doppelgänger gibt es?
Oft wird gefragt, welcher Pflanzenteil giftig ist. Am Giersch ist jedoch nichts giftig. Essbar sind vor allem die jungen Blätter und Blattstiele. Die Samen werden gelegentlich als Gewürz beschrieben, spielen in der Küche aber keine große Rolle.
Problematisch ist hingegen, dass man den Giersch mit hochgiftigen anderen Pflanzen verwechseln kann – besonders wenn man wenig Erfahrung und keine besonderen botanischen Kenntnisse hat.
Zu den gefährlichen giftigen Doppelgängern gehören unter anderem der Gefleckte Schierling und die Hundspetersilie – beide zählen ebenfalls zu den Doldenblütlern. Besonders giftig ist der Gefleckte Schierling.
Für Erwachsene sollen bereits 6-8 frische Blätter tödlich sein können. Je nach Jahreszeit, Standort etc. kann die gefährliche Pflanzenmenge aber auch stark variieren. Für Kinder sind bereits wesentlich geringere Mengen lebensgefährlich.
Sokrates – einer der bedeutendsten Philosophen der Antike – wurde 399 v. Chr. mit dem sog. Schierlingsbecher hingerichtet (u. a. wegen Missachtung der Götter), einem Trank aus zerstoßenem Schierling.
Die Vergiftung beginnt mit einer Lähmung der Beine. Die Lähmung steigt im Körper auf und erreicht schließlich die Atmung, so dass man an Atemstillstand stirbt, meist bei vollem Bewusstsein. (Allerdings lässt sich heute nicht mehr mit letzter Sicherheit beweisen, welche konkrete Pflanzenmischung seinerzeit verwendet wurde.)
Wenn Sie in der Botanik daher unsicher sind, lassen Sie die Pflanze lieber stehen, bevor Sie sich daraus gleich einen Smoothie oder eine Suppe zubereiten.
Eine Bestimmungs-App ist als Ergänzung hilfreich, reicht allein aber nicht aus. Besser Sie besuchen einen Wildkräuterkurs oder laden eine erfahrene Person ein, die in Ihrem Garten schauen kann, ob Sie den Giersch haben oder einen Doppelgänger – oder alle beide.
Wie wertvoll ist der Giersch aus ökologischer Sicht?
Als heimische Doldenblütler-Art liefert die Pflanze Nahrung für zahlreiche Insekten und gehört natürlicherweise zur mitteleuropäischen Flora. Problematisch wird sie lediglich dort, wo sie aufgrund ihrer starken Ausbreitung andere Pflanzen verdrängt und großflächige, artenarme Bestände bildet.
Falls in Ihrem Garten eine Giersch-„Monokultur“ vorliegt, dann lichten Sie diese mosaikartig aus und versuchen, andere heimische Wildpflanzen dazwischen anzusiedeln.
Denn eine Fläche mit einer Kombination aus z. B. Giersch, Taubnesseln, Waldmeister, Veilchen, Hahnenfuß und Gundermann ist natürlich ökologisch wertvoller als eine reine Gierschfläche.
Wie kann man Giersch zubereiten?
Wenn Sie die Pflanze also sicher bestimmt haben, können Sie sie vielseitig in der Küche verwenden. Roh schmeckt sie frisch, würzig und leicht nach Petersilie, Karotte oder Sellerie. Gekocht wird der Geschmack milder.
Vor der Zubereitung sollten Sie die Blätter gründlich waschen und trocken schütteln. Junge Blätter können Sie fein geschnitten in Salate, Kräuterquark, Dips, Aufstriche, Smoothies oder Pesto geben. Größere Mengen schmecken meist besser, wenn man sie kurz erhitzt.
Giersch wie Spinat zubereiten
Wenn Sie das Kraut wie Spinat kochen möchten, verwenden Sie am besten junge bis mittelalte Blätter. Entfernen Sie grobe Stiele, waschen Sie das Blattgemüse und lassen Sie es in einer Pfanne mit wenig Wasser zusammenfallen.
Danach können Sie es mit Zwiebeln, Knoblauch, Muskat, Pfeffer, Zitronensaft oder etwas pflanzlicher Sahne abschmecken.
Rezeptideen
Auch in Suppen, Gemüselasagne, Bratlingen, Pfannkuchenfüllungen oder Kartoffelgerichten passt die Pflanze gut.
Wer den Geschmack zu intensiv findet, mischt sie mit Spinat, Mangold, Brennnessel oder anderen milden Gemüsen.
Was passiert, wenn man zu viel Giersch isst?
Zu große Mengen können bei empfindlichen Menschen zu Bauchgrummeln, Blähungen oder Unwohlsein führen, wie es auch bei anderen faserreichen Wildkräutern passieren kann.
Zudem enthält die Pflanze viel Kalium. Das ist für die meisten Menschen ein Vorteil, kann bei schweren Nierenerkrankungen oder Medikamenten, die den Kaliumspiegel beeinflussen, aber relevant sein.
Auch Allergien sind möglich. Wer auf Doldenblütler wie Sellerie, Karotte, Fenchel oder Petersilie allergisch reagiert, sollte vorsichtig sein.
Wo kann man Giersch kaufen?
Frische Blätter findet man kaum im Supermarkt. Am ehesten finden Sie sie auf Wochenmärkten mit Wildkräuterständen, bei spezialisierten Kräutergärtnereien oder direkt bei Wildkräuteranbietern. Häufiger ist getrocknetes Kraut erhältlich – auch im Internet.
Kaufen sollten Sie nur dort, wo Sie sicher sein können, dass der Sammler/Händler die Pflanze auch sorgfältig bestimmte, sie an sauberen Stellen sammelte (nicht an Straßenrändern, nicht an Hundestellen, nicht in der Nähe von Feldern etc.) und auch keine anderen (giftigen) Pflanzen (versehentlich) untergemischt wurden.
All das lässt sich vom Endverbraucher kaum mehr kontrollieren. Nutzen Sie daher am besten nur den Giersch in Ihrem Garten.
Kann man aus dem Giersch Tee kochen?
Auch Tee kann man aus der Pflanze zubereiten. Am besten nimmt man dafür geschnittenes, getrocknetes Kraut. Es sollte angenehm riechen, nicht muffig sein und keine Zusatzstoffe enthalten.
Übergießen Sie 1-2 TL vom getrockneten Kraut mit 250 ml kochendem Wasser und lassen Sie den Tee 5-7 Minuten ziehen. Mit etwas Zitrone verfeinern. Sie können auch andere Pflanzen dazu geben, z. B. etwas Melisse, Minze oder Brennnessel.
Getrocknetes Kraut wird im Handel meist als Gierschkraut oder Wildkräutertee angeboten. Hier gilt dasselbe, wie im vorigen Abschnitt erklärt. Trocknen Sie daher die Pflanze lieber selbst.
Breiten Sie die jungen Blätter locker an einem luftigen, schattigen Ort aus. Erst wenn sie vollständig trocken sind (hörbar knistern), kommen sie in ein Schraubglas oder eine Papiertüte.
Hat Giersch Nebenwirkungen?
Es sind keine besonderen Nebenwirkungen bekannt. Risiken entstehen vor allem durch Verwechslungen, belastete Sammelorte oder übermäßige Mengen, wenn man den Verzehr von Wildpflanzen nicht gewohnt ist.
Für größere Mengen Tee, Wechselwirkungen mit Medikamenten oder den Verzehr für Schwangere, Stillende und Kinder fehlen verlässliche Sicherheitsdaten.
Fazit: Giersch sinnvoll nutzen statt bekämpfen
Giersch ist ein wertvolles Wildgemüse, das viele Menschen im eigenen Garten haben. Wenn Sie ihn sicher erkennen, können Sie die jungen Blätter vielseitig in der Küche verwenden und profitieren obendrein von seinen gesundheitlichen Wirkungen.
Statt sich jeden Frühling über die Pflanze zu ärgern, kann man sie ernten, essen, trocknen oder als kleinen Insektenmagneten stehen lassen.
Der Giersch ist für die Gesundheit zwar gut, aber auch keine unverzichtbare Pflanze. Wenn Sie ihn nicht im Garten haben, dann ist es nicht dramatisch! Kaufen müssen Sie ihn daher nicht. Wenn Sie dies dennoch tun möchten, achten Sie auf Bio-Qualität. Dann stammt die Pflanze aus Anbau und nicht aus der freien Natur.
