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Nicht alle glutenfreien Nahrungsmittel sind gesund

Nicht alle glutenfreien Nahrungsmittel sind gesund

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(Zentrum der Gesundheit) - Die Produkt-Kennzeichnung glutenfrei erweckt bei vielen Menschen das Gefühl, es handele sich hierbei automatisch auch um ein gesundes Lebensmittel. Diese Assoziation ist jedoch trügerisch, denn viele glutenfreie Produkte enthalten eine Menge ungesunder Zusatzstoffe. Trotzdem kann eine glutenfreie Ernährung der Gesundheit äusserst zuträglich sein - vorausgesetzt, man achtet auf das Kleingedruckte.

Gluten klebt wie Kaugummi

Als Gluten wird das Klebereiweiss bezeichnet, das in vielen Getreidesorten vorkommt. In Verbindung mit Wasser hält es den Teig zusammen und verleiht den daraus hergestellten Teig- und Backwaren eine leicht zu verarbeitende Konsistenz.

Zudem sorgt es dafür, dass das Gebäck aufgehen kann, seine Form behält sowie luftig und saftig im Geschmack bleibt.

Gluten verfügt darüber hinaus auch über weitere positive Eigenschaften, die speziell für die Lebensmittel-Technologie wichtig sind. So bindet es Wasser, geliert und ist ein optimaler Träger für Aromastoffe. Daher wird es vielseitig als Hilfsstoff bei der Herstellung von Fertigprodukten eingesetzt.

Die meisten Getreidearten enthalten Gluten

Zu den glutenhaltigen Getreidesorten zählen Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Kamut, Einkorn und Emmer. Der Anteil an Gluten im Hafer und in der Gerste ist im Vergleich zu den übrigen Getreidearten allerdings geringer.

Reis, Mais, Hirse, Buchweizen und Teff, sowie die Pseudogetreide Amaranth und Quinoa, sind hingegen glutenfrei.

Absoluter Verzicht auf Gluten bei Zöliakie und Glutensensitivität

Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind, reagieren nach dem Verzehr von Gluten mit starken Entzündungsprozessen an der Dünndarmschleimhaut. Das hat für die Betroffenen zur Folge, dass eine normale Nährstoffversorgung nicht mehr gegeben ist.

Da es sich bei der Zöliakie um eine nicht umkehrbare Autoimmunerkrankung handelt, müssen die Betroffenen ihr Leben lang absolut konsequent glutenhaltige Lebensmittel meiden.

Eine sogenannte Glutensensitivität beschreibt hingegen eine meist vorrübergehende Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiss. Aber auch hier muss über einen bestimmten Zeitraum konsequent auf den Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel verzichtet werden.

Weizen ist besonders gesundheitsgefährdend

Als das problematischste unter den glutenhaltigen Getreidearten gilt der Weizen. Der Grund dafür sind die seit vielen Jahren genetisch veränderten Zuchtformen des Weizens. Sie lassen seinen Glutengehalt kontinuierlich ansteigen, was längst zu einer erhöhten Empfindlichkeit in der Bevölkerung gegenüber dem Weizen geführt hat.

Zunehmend mehr Menschen, die bislang keine Probleme mit der Verstoffwechselung des Klebereiweisses hatten, reagieren mittlerweile auf die im Weizen enthaltenen hohen Glutenmengen.

Neben unterschiedlichen Verdauungsbeschwerden, die relativ schnell auf eine Glutensensitivität hinweisen können, zeigen sich allerdings auch solche Symptome, die zunächst überhaupt nicht mit dem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel in Verbindung gebracht werden.

So können Kopfschmerzen, Migräneattacken, Erschöpfungszustände, Konzentrationsstörungen, Schlafstörungen, Übergewicht, Autoimmunerkrankungen und weitere Symptome mehr in direktem Zusammenhang mit einer Unverträglichkeit des Weizenglutens stehen. Leider wird seitens der Ärzte diese Möglichkeit nur selten berücksichtigt.

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Verstecktes Gluten in Fertigprodukten

Aufgrund seiner ausgezeichneten technologischen Eigenschaften wird Gluten in zahlreichen Fertigprodukten eingesetzt - in vielen Fällen auch ohne dass dies auf der Zutatenliste angegeben ist. Für die meisten Menschen stellt dies zunächst einmal kein Problem dar.

Ganz anders ist es jedoch bei jenen Menschen, die unter Zöliakie oder einer Glutensensitivität leiden, denn sie reagieren häufig schon auf geringste Glutenmengen und müssen daher besonders vorsichtig bei der Nahrungsauswahl sein.

Doch wer vermutet schon Gluten in der Nuss-Nougat-Creme, im Pudding, in Pommes Frites, Kroketten Wurstwaren, Fischstäbchen, Fertigsuppen oder in Gewürzmischungen?

Ausnahmeregeln für Kennzeichnungspflicht

Generell existiert zwar eine Kennzeichnungspflicht glutenhaltiger Zutaten, dennoch werden Ausnahmen erlassen. Erst wenn die enthaltene Glutenmenge mehr als 20 mg pro Kilogramm Lebensmittel beträgt, muss eine Kennzeichnung stattfinden.

Von einer Kennzeichnungspflicht sind auch jene Zutaten befreit, die ursprünglich aus glutenhaltigem Getreide gewonnen wurden, aber für Zöliakie-Betroffene aufgrund der geringen Menge (scheinbar) nicht schädlich sind.

Hierzu zählen Glukosesirup (auf Weizen- oder Gerstenbasis), Maltodextrin (auf Weizenbasis) oder Destillate für Spirituosen oder andere alkoholische Getränke.

Auch als Trennmittel, Bindemittel oder Verdickungsmittel wird Gluten verwendet. Da hier ebenfalls nur geringe Mengen enthalten sind, müssen sie ebenso wenig angegeben werden wie das glutenhaltige Mehl, das über die Kartoffeln in Fertiggerichten (Kroketten, Pommes, Rösti etc.) gestäubt wurde, damit sie schön braun und knusprig werden.

Der Bedarf an glutenfreien Lebensmittel steigt stetig an

Es ist noch gar nicht lange her, dass glutenfreie Lebensmittel ausschliesslich in Bioläden und Reformhäusern zu finden waren. Die Auswahl war zudem sehr gering, da früher nur einige wenige Menschen von einer Glutenunverträglichkeit betroffen waren.

Diese Zeiten haben sich allerdings gravierend geändert, denn der Bedarf an glutenfreien Lebensmitteln ist in den vergangenen Jahren immens gestiegen. Immer mehr Menschen reagieren inzwischen empfindlich auf das im Getreide enthaltene Gluten.

So ist es nicht verwunderlich, dass in den Bioläden und Reformhäusern längst viele Regalreihen mit glutenfreien Lebensmitteln bestückt sind. Und auch in den Supermärkten wird mittlerweile eine immer grösser werdende Auswahl an glutenfreien Produkten angeboten.

Immer mehr Menschen greifen zu glutenfreien Produkten

Glutenfreie Lebensmittel sind für Zöliakie-Erkrankte und glutensensitivie Menschen unverzichtbar. Inzwischen greifen jedoch auch gesundheitsbewusste Menschen, denen eine gesunde Ernährungsweise wichtig ist, in zunehmendem Masse auf glutenfreie Lebensmittel zurück.

Das ist in Anbetracht der ohnehin im Übermass verzehrten Glutenmengen sicher vernünftig und generell sehr empfehlenswert.

Allerdings bleibt bei der Umstellung auf glutenfreie Ernährung häufig ein ganz wesentlicher Aspekt unberücksichtigt: Die Bezeichnung "glutenfrei" sagt zunächst einmal nichts über die Qualität des Lebensmittels aus. Dennoch wird der Begriff häufig fälschlicherweise mit einem gesunden Lebensmittel assoziiert.

Der Hinweis "glutenfrei" ist allerdings keinesfalls automatisch gleichbedeutend mit dem Begriff "gesund". Sicher gibt es eine Vielzahl an gesunden, glutenfreien Lebensmitteln - aber es gibt auch mindestens ebenso viele Produkte, die alles andere als gesund sind.

Aufschluss darüber, ob das Lebensmittel wirklich der Gesundheit dienlich ist, gibt schliesslich die Zutatenliste. Daher sollte sie unbedingt genau angeschaut werden.

Glutenfreie Fertigprodukte sind kritisch zu betrachten

Wie bereits erwähnt, hat Gluten einige Vorzüge aufzuweisen, was die Backeigenschaften, den Geschmack und das Mundgefühl von Teig- und Backwaren anbelangt. Bei glutenfreien Produkten fehlen diese folglich. Das ist auch der Grund dafür, dass glutenfreies Gebäck oft nur wenige Verbraucher geschmacklich überzeugen kann.

Das wissen die Hersteller natürlich nur zu gut. Daher wird besonders bei glutenfreien Produkten mit zugesetzten Geschmacksverstärkern, wie raffiniertem Zucker, stark verarbeiteten Fetten und synthetisch hergestellten Aromen, nicht gespart.

Um die optimale Süsse zu erzielen, wird auch vor der Verwendung von Glucose-Fructose-Sirup nicht Halt gemacht. Schliesslich soll das glutenfreie Produkt weitestgehend an den Geschmack des "Originals" herankommen.

Schauen Sie sich daher stets die Zutatenliste genau an. Schliesslich wollen Sie sich nicht nur glutenfrei sondern auch gesund ernähren, oder?

Frische, glutenfreie Muffins… - Eines von unzähligen Beispielen

Das nachstehende Beispiel eines glutenfreien Muffins verdeutlicht, dass es sich lohnt, vor der Verwendung von Fertigprodukten genauer hinzuschauen.

Folgende Muffins, werden als "frisch, glutenfrei, hefefrei und vegetarisch" gekennzeichnet. Das klingt doch zunächst gut, oder? Die Zutatenliste spricht allerdings eine andere Sprache:

Zucker, Kartoffelstärke, modifizierte Stärke, pflanzliches Fett, Ei, Wasser, Süssmolkenpulver, Backtriebmittel: E415, E450, E472b, E472eE 481, E500, Jod, Salz , Aroma, Magermilchpulver

Ein solches Fertigprodukt ist sehr günstig zu erwerben. Daher sollte jedem Käufer klar sein, dass darin auch nur billigste Rohstoffe verwendet werden können. Die Zutaten sind stark verarbeitet, werden teilweise synthetisch hergestellt, viele von ihnen stammen aus gentechnischer Produktion und für den Geschmack sorgen künstliche Aromen.

Was kann ein derartiges Produkt noch mit einem gesundheitlich unbedenklichen, geschweige denn gesunden Lebensmittel zu tun haben?

Ein weiteres Beispiel zeigt, dass es auch anders geht. Die nachstehende Zutatenliste beschreibt die Inhaltsstoffe eines glutenfreien Bio-Brownies:

Rohrohrzucker, Speisestärke aus Mais, Reisvollkornmehl, Schokoladentropfen zartbitter (Rohrohrzucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator: Sonnenblumenlecithin), Kakaopulver, Verdickungsmittel: Johannisbrotkernmehl, Meersalz, Bourbon-Vanille

Zutaten aus biologischem Anbau, ohne Verwendung genmodifizierter Rohmaterialien

Bei diesen Zutaten kann man sich der Lust auf Süsses - zumindest hin und wieder - auch ohne gesundheitliche Bedenken hingeben.

Wir fassen zusammen

Der beste Weg hin zu einer glutenfreien UND gesunde Ernährungsweise wäre sicher, gänzlich auf Fertigprodukte zu verzichten und alles selbst zuzubereiten.

Einfach ist das jedoch leider ganz und gar nicht. Zwar gibt es zahlreiche glutenfreie Rezepte, doch gehört dazu immer auch eine gehörige Portion Experimentierfreude, da mit all den neuen Zutaten vieles nicht gleich auf Anhieb klappt oder einem auch nicht jeder Geschmack zusagt.

So haben gerade die glutenfreien Mehle (aus Hirse, Mais, Teff oder Amaranth) einen teilweise sehr starken Eigengeschmack, an den man sich erst einmal gewöhnen muss.

Es ist also mehr als verständlich, wenn man sich glutenfreie Brot- und Backwaren lieber fix und fertig kaufen möchte.

Achten Sie dann jedoch auf die Zutatenliste und kaufen Sie am besten dort, wo auf biologische Herkunft Wert gelegt wird - nämlich im Bioladen oder im Bio-Online-Handel.

Selbst im Reformhaus werden häufig minderwertige glutenfreie Produkte verkauft, da dort manchmal noch immer der Fokus eher auf "glutenfrei" als auf "gesund" liegt.

Achten Sie auf hochwertige Süssungsmittel, auf möglichst vollwertige Mehle und darauf, dass Zusatzstoffe so gut wie möglich vermieden werden.

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Quellen:

  • Zentrum der Gesundheit


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