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Matcha: Der grüne Kraftspender

Matcha: Der grüne Kraftspender

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(Zentrum der Gesundheit) – Matcha ist ein besonderer Grüntee in Pulverform. Er steht für exklusiven Teegenuss, sorgt aber auch in der Küche für Begeisterung. Ob Smoothies, Eis, Kuchen oder Kekse: Die leuchtend grüne Farbe passt in viele Speisen. Matcha gilt überdies – wenn man Koffein verträgt – als echter Jungbrunnen. Kaum ein anderes Naturprodukt liefert mehr zellschützende Antioxidantien als der pulverisierte Tee aus Japan. Medizinischen Studien zufolge schützt Matcha das Herz und kann sowohl Krebserkrankungen als auch Alzheimer vorbeugen. Wichtig ist dabei, auf die Qualität und die richtige Zubereitung zu achten.

Matcha – Der pulverisierte Grüntee

Das japanische Wort "Matcha" bedeutet übersetzt nichts anderes als gemahlener Tee. Und doch stammt der Pulvertee ursprünglich aus China. In der traditionellen chinesischen Medizin wurde der Matcha, der in buddhistischen Klöstern hergestellt wurde, schon früh als Heilmittel eingesetzt.

Nach Japan gelangte der Matcha erst im 12. Jahrhundert, als der japanische Mönch Myoan Eisai nach einer Chinareise eine grössere Anzahl von Teesamen und auch die Tradition des Matcha-Trinkens in seine Heimat brachte. Während der Matcha in China allmählich in Vergessenheit geriet, wurde die Herstellung der begehrten Teespezialität in Japan bis zur Perfektion getrieben.

Nicht jeder Pulvertee ist ein Matcha!

In Japan wird Matcha traditionell aus den grünen Teesorten Tencha und Gyokuro hergestellt. Wird Tencha geerntet, werden ausschliesslich die zartesten obersten Sprossen gepflückt und dann in einem aufwendigen Verfahren zu Matcha weiterverarbeitet.

Dabei sollte bedacht werden, dass Tencha lediglich ein Prozent aller japanischen grünen Teesorten ausmacht und es sich somit um einen äusserst seltenen Tee handelt. Nur etwa vier Prozent des japanischen Matcha werden ins Ausland verkauft. Dies erklärt auch, warum erstklassiges Matcha-Pulver so teuer ist – 30 Gramm kosten bis zu 50 Euro.

China hat diese Marktlücke schnell erkannt und produziert nun in rauen Mengen, wobei die medizinische Wirkung und der Geschmack nicht selten zu wünschen übriglassen. (Mehr über die verschiedenen Qualitätskategorien erfahren Sie im Verlauf des Textes.)

Halten Sie sich also unbedingt vor Augen, dass pulverisierter Tee, der aus anderen Teesorten gewonnen wird und/oder nicht den folgenden Herstellungskriterien entspricht, streng genommen überhaupt kein Matcha ist.

Matcha: Der Herstellungsprozess

Kennzeichnend für den Macha ist, dass er aus voll beschatteten Teeblättern hergestellt wird. Die Blätter werden hierbei etwa drei bis vier Wochen vor der Ernte mit feinen Netzen bedeckt, die nur etwa 90 Prozent des Lichts hindurchlassen. Dadurch wird die Chlorophyll-Produktion angeregt, die Reifezeit verlängert und in Folge die Qualität gesteigert.

Nach der Ernte werden die Teeblätter gedämpft, getrocknet und gebrochen. Entscheidend ist, dass sich die Stängel und Blattadern vom Blattgewebe lösen und durch ein Luftzugverfahren voneinander getrennt werden.

Für Matcha findet ausschliesslich das feine Blattgewebe Verwendung, das in Japan traditionell auf Granitsteinmühlen vermahlen wird. Auf diese Weise kann eine möglichst feine Körnung und eine intensive hellgrüne Farbe gewährleistet werden. Es dauert eine ganze Stunde, um rund 30 Gramm Matcha-Pulver zu produzieren.

Die Anhänger des giftgrünen Getränks fühlen sich einerseits von der japanischen Teezeremonie angezogen – worauf wir noch zu sprechen kommen – wissen andererseits aber auch die im Matcha zahlreich enthaltenen Nähr- und Wirkstoffe zu schätzen.

Matcha: Die Nährstoffe

Im Matcha sind dieselben Inhaltsstoffe enthalten, die in der Teesorte stecken, woraus das Pulver gewonnen wurde. Der wesentliche Unterschied zu Grüntee ist, dass das Pulver im Wasser aufgelöst wird. Da das Teeblatt somit im Ganzen genossen wird, kommt man in den Genuss aller Inhaltsstoffe, die darin enthalten sind.

Dazu zählen z. B. die Vitamine B1, B2 und B3 sowie Vitamin E, Vitamin C und Vitamin K, aber auch Mineralstoffe wie Calcium und Kalium. Vor allem ist Matcha aber besonders reich an Beta-Carotin – der Vorstufe des Vitamin A, das für die Augen, die Haut, die Schleimhäute und den Stoffwechsel unentbehrlich ist.

Jedes Gramm Matcha enthält ganze 300 Mikrogramm Beta-Carotin. 4 Gramm Matcha enthalten somit mehr als die Hälfte der empfohlenen Tagesdosis.

Besonders berühmt aber sind die Polyphenole des Matchas. Sie zählen zu jenen medizinischen Wirkstoffen im Matcha-Tee, die sich überaus positiv auf die Gesundheit auswirken.

Antioxidantien machen Matcha zum Superfood

Die interessanteste im Matcha-Tee enthaltene Wirkstoffgruppe sind die sekundären Pflanzenstoffe, die als Radikalfänger wirken und Schadstoffe von den Körperzellen fernhalten. Dazu zählen insbesondere die sogenannten Catechine aus der grossen Familie der Polyphenole.

Das Hauptcatechin im Grüntee und so auch im Matcha ist das Epigallocatechingallat (EGCG), das laut einer Studie an der University of Kansas City Herz- und Krebserkrankungen verhindern kann.

Im Matcha-Tee ist gar 137-mal so viel EGCG enthalten wie in herkömmlichem Grüntee. EGCG schützt 100-Mal stärker vor freien Radikalen als Vitamin C und 25-mal stärker als Vitamin E.

Neben EGCG enthält Matcha aber viele weitere Antioxidantien (z. B. Beta-Carotin), sodass die antioxidative Fähigkeit von Matcha als erstaunlich bezeichnet werden kann.

Dafür spricht auch, dass sich Matcha mit einem der höchsten ORAC-Werte (Oxygen Radical Absorbance Capacity) auszeichnet. Der ORAC-Wert gibt die antioxidative Kapazität eines Stoffes oder Lebensmittels an. Mit einem sagenhaften Wert von rund 1380 TE/g übertrifft Matcha hierbei sogar viele andere Antioxidantien-Stars, wie z. B. die Acai-Beeren, die mit etwa 1027 TE/g zu Buche schlagen.

Die grüne Farbe des Matcha ist hingegen vorwiegend auf den äusserst hohen Chlorophyllgehalt zurückzuführen, der ebenso gesundheitliche Vorteile verspricht.

Matcha schützt vor Krebs

Chlorophyll ist der Pflanzenfarbstoff, der alle grünen Pflanzenteile grün färbt und daher besonders reichlich in den dunkelgrünen Gemüsesorten und in Kräutern zu finden ist, aber eben auch im Matcha.

Chlorophyll hilft z. B. beim Aufbau neuer Blutzellen und steigert zudem die Abwehrkräfte. Des Weiteren ist Chlorophyll in der Lage Entzündungen zu hemmen und Gifte aus dem Körper zu verbannen, die zu schwerwiegenden Krankheiten wie z. B. Krebs führen können.

Mittlerweile konnte schon in mehreren Studien nachgewiesen werden, dass Chlorophyll das Darmkrebsrisiko reduziert, da es die Darmschleimhaut vor schädlichen Einflüssen und unkontrollierten Zellwucherungen bewahrt.

So haben beispielsweise Laboruntersuchungen an der Oregon State University ergeben, dass Chlorophyll die Darmkrebszellen konkret daran hindert, sich zu teilen. Auf diese Weise kann das Wachstum der Tumorzellen ausgebremst werden.

Doch abgesehen vom Chlorophyll sind im Matcha viele weitere Stoffe enthalten, die gegen Krebs wirken.

Ein Forscherteam an der University of Parma konnte nachweisen, dass Patienten, die an einer Vorstufe von Prostatakrebs litten, mithilfe eines hochkonzentrierten Grüntee-Präparates viel seltener an Krebs erkrankten. Das Präparat wurde wie Matcha aus dem ganzen Teeblatt gewonnen und enthielt äusserst viel EGCG.

Im alten Japan schätzten die meditierenden Mönche jedoch vor allem die belebende Wirkung des Matcha-Tees, die auf den hohen Koffeingehalt zurückzuführen ist.

Koffein im Matcha: Eine Balance aus Belebung und Entspannung

Ob Grüntee, Kaffee oder Matcha: Das anregende Koffein gilt als der zentrale Inhaltsstoff. Im Matcha steckt vergleichsweise viel Koffein, was einerseits auf die Zubereitungsform, andererseits aber auch auf den Umstand zurückzuführen ist, dass Schattentees generell mehr Koffein enthalten.

In der Tat stecken in einer Schale Matcha-Tee (aus 4 Gramm Matchapulver) rund 150 Milligramm Koffein – also etwa gleich viel wie in einem Espresso.

Matcha hat jedoch den grossen Vorteil, dass das Koffein in einer besonderen Form vorliegt, nämlich gebunden an die ebenfalls im Tee vorhandenen Gerbstoffe. Aus diesem Grund ist das Koffein viel verträglicher, als das isolierte Koffein in anderen koffeinhaltigen Getränken wie z. B. Kaffee. Fünf Gründe für Grüntee statt Kaffee erfahren Sie unter dem vorangegangenen Link.

Gleichzeitig enthält Matcha auch sehr viel L-Theanin – eine Aminosäure, die beruhigend wirkt und den aufputschenden Effekt des Koffeins deutlich abmildert.

Nichtsdestotrotz gilt es zu beachten, dass der regelmässige Koffeingenuss zu einer Abhängigkeit bzw. zu Entzugserscheinungen führen kann. Abgesehen von Schwangeren und Kindern sollten daher auch koffeinsensible Menschen vom Matcha-Tee besser Abstand nehmen.

Herzkrankheiten: Matcha senkt die Sterberate

Ob Koffein dem Herzen nun schadet oder ihm nutzt, darüber scheiden sich die Geister. Es gibt jedoch jede Menge Untersuchungen, die eindeutig gezeigt haben, dass sich die im Grüntee enthaltenen Polyphenole positiv auf die Herzgesundheit auswirken.

So wurden z. B. in der 11 Jahre dauernden Ohsaki-Studie mehr als 40.000 Menschen beobachtet, die täglich mindestens 5 Tassen Grüntee und/oder Matcha-Tee getrunken haben.

Dr. Kuriyama und sein Team kamen zum Schluss, dass die Sterberate aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei Frauen um über 30 Prozent und bei Männern um über 20 Prozent gesenkt werden konnte.

Doch Matcha schützt nicht nur das Herz, sondern soll laut neuesten Untersuchungen auch einer der am meisten gefürchteten Krankheiten unserer Zeit entgegenwirken können, der Demenz.

Beugt Matcha Alzheimer vor?

Alzheimer ist ein Schicksal, das immer mehr Menschen betrifft. Aktuellen Schätzungen zufolge leidet allein in Deutschland inzwischen etwa eine Million Menschen an einer Demenzerkrankung.

Nun häufen sich aber die Studien, die dem grünen Tee in Bezug auf die Alzheimerprävention ein grosses Potential nachsagen. Forscher vom Max Delbrueck Center for Molecular Medicine (MDC) in Berlin haben herausgefunden, dass die Substanz EGCG den tödlichen Prozess der Plaquebildung bei Alzheimer und auch Parkinson gewissermassen umzukehren vermag.

Denn EGCG ist nicht nur in der Lage, die korrekte Faltung von Proteinen zu unterstützen – Krankheiten wie Alzheimer beruhen auf falsch gefalteten Proteinen – sondern kann ausserdem dafür sorgen, dass sich bereits gebildete Plaques wieder auflösen können.

Damit Sie in den vollen Genuss der gesundheitlichen Wirkungen des Matcha kommen, sollten Sie beim Kauf unbedingt auf eine gute Qualität achten.

Matcha: Die Qualitätskategorien

Matcha ist zwar eine sehr edle Teespezialität, dennoch sind – wie bereits erwähnt – sehr grosse Qualitätsunterschiede zu verzeichnen. Sie können eine mindere Qualität eindeutig an der gelblichen oder gar bräunlichen Farbe und an der ausgeprägten Bitternote erkennen.

Hochwertiges Matcha zeigt hingegen leuchtende Grüntöne, schmeckt nicht zu bitter, sondern leicht süsslich und besticht mit komplex ausgebildeten Geschmacksaromen.

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Teezeremonie-Qualität

Diese Matcha-Qualität kommt bei der traditionellen Teezeremonie zum Einsatz und wird in unseren Gefilden nur selten zum Kauf angeboten. Bezeichnungen wie z. B. Ceremonial/Competition Grade, Super Premium, Silver, Gold und Platin deuten auf einen Matcha allerhöchster Qualität hin.

Premium-Qualität

Diese Qualitätsstufe findet sich auch ausserhalb von Japan und eignet sich bestens für den täglichen Gebrauch.

Weiterverarbeitungs-Qualität

Bei der Herstellung von Matcha-Eis, Matcha-Kuchen oder Matcha-Getränken werden ältere und kräftigere Teeblätter verarbeitet. Diese haben den Vorteil, dass der Geschmack stärker ausgeprägt ist.

In der Industrie kommt hierbei meist minderwertiges Grüntee-Pulver zum Einsatz.

Matcha-Tee und die japanische Teezeremonie

Der grosse japanische Teemeister Sen no Rikyu war im 16. Jahrhundert an der Entwicklung der japanischen Teezeremonie beteiligt, wobei die Zubereitung von Matcha-Tee bis heute eine essentielle Rolle spielt.

Der Begriff "Teemeister" bezieht sich dabei nicht nur auf eine fundierte Ausbildung rund um die Welt des Tees, sondern auch auf einen spirituellen Weg (Zen-Buddhismus), der in Bezug auf die japanische Teezeremonie von grossem Belang ist.

In Japan ist der Tee kein Getränk für zwischendurch, sondern mit einer feierlichen, meditativen Handlung verbunden, die mit streng vorgegebenen Ritualen einhergeht. So reinigen sich die Gäste vor der Teezeremonie z. B. mit frischem Wasser den Mund sowie die Hände und waschen damit auf symbolische Weise alles Schlechte, das sie gesagt oder getan haben, von sich ab.

Der Teeraum wird erst dann betreten, nachdem ein Gong fünfmal ertönt ist und die Teeutensilien werden stets nach demselben Muster angeordnet und gebraucht. Jeder einzelne Handgriff ist exakt festgelegt und wird seit Jahrhunderten auf dieselbe Weise ausgeführt.

Usucha und Koicha: Zwei japanische Zubereitungsarten

In der japanischen Teezeremonie gibt es zwei Zubereitungsvarianten: Usucha (dünner Tee) und Koicha (starker Tee). Während Usucha die Standardvariante ist, wird Koicha nur bei besonderen Anlässen angewandt.

Der Unterschied besteht im Wesentlichen darin, dass bei Koicha nur die allerbeste Matcha-Qualität zur Anwendung kommt und der Tee somit milder schmeckt. Des Weiteren ist die Konsistenz hier dickflüssiger, da weniger Wasser und gleichzeitig mehr Matcha verwendet wird.

Würde man für Koicha einen Matcha von nur geringfügig schlechterer Qualität verwenden, würde er viel zu bitter schmecken.

Da die Teezeremonie-Qualität in Europa sehr selten angeboten wird, möchten wir Ihnen die Usucha-Variante näher vorstellen, die auch aufgrund des ausgeprägteren Schaums so beliebt ist.

Matcha-Tee: Das Rezept (Usucha)

Es ist gar nicht so schwer Matcha-Tee zuzubereiten und mit ein wenig Übung gelingt auch Ihnen die perfekte Schaumkrone.

Abgesehen von einem hochwertigen Matcha und natürlich Wasser benötigen Sie die folgenden Hilfsmittel:

  • Matcha-Teeschale (Chawan)
  • Bambusspatel (Chashaku)
  • Bambusbesen (Chasen)
  • Tee-Thermometer

Zubereitung:

  • Seihen Sie das Matcha-Pulver durch ein Sieb. Auf diese Weise können Sie eventuell vorhandene Klümpchen entfernen.
  • Geben Sie 2 Bambusspatel (1 TL bzw. 2 g) Matchapulver in Ihre Matcha-Teeschale.
  • Giessen Sie etwa 70 bis 100 ml Wasser in die Schale. Handelt es sich um Teezeremonie-Qualität, sollte die Temperatur des Wassers 80 °C betragen – bei Premium-Qualität 75 °C.
  • Nehmen Sie den kurz angefeuchteten Bambusbesen und beginnen Sie mit lockerem Handgelenk schnell vor- und zurückzuschlagen, etwa in Form des Buchstaben W oder M.
  • Rühren Sie so lange, bis der Tee gleichmässig cremig ist.
  • Führen Sie abschliessend den Bambusbesen in der Teeschale vorsichtig am Rand des Schaums entlang, sodass dieser in der Mitte höher erscheint.
  • Je höher und fester der Schaum am Ende ist, desto besser ist Ihnen der Matcha-Tee gelungen.

Sie finden im Internet zahlreiche Videos, die Ihnen dabei helfen, ein Gefühl für die Rührtechnik zu bekommen, z. B. hier: Zubereitung von Matcha im Alltag

Tipp: Wenn Sie die Koicha-Methode anwenden möchten, gehen Sie bei der Zubereitung auf die gleiche Weise vor, verwenden aber 4 Bambusspatel Matcha-Pulver. Giessen Sie das Pulver mit 50-70 ml Wasser (80 °C) auf und rühren Sie den Bambusbesen in der Schale, bis die Konsistenz des Tees homogen ist.

Matcha: Die Aufbewahrung

Licht und Wärme sind die grössten Feinde des Matcha: Wenige Stunden Sonnenlicht reichen aus, um die meisten Wirkstoffe zu zerstören.

Am besten ist es also, wenn Sie Matcha im Kühlschrank in einem möglichst luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren, sodass der Tee weder austrocknen noch fremde Gerüche aufnehmen kann. Auf diese Weise behält das Pulver nach dem Öffnen der Verpackung etwa 3 bis 4 Wochen seine Frische.

Liegen die Temperaturen unter 25 Grad Celsius, können Sie kleine Matcha-Portionen auch für kurze Zeit in einer traditionellen Lackdose (Natsume) belassen.

Grundsätzlich gilt: Je frischer und schneller Sie das Matcha-Pulver verzehren, desto besser.

Matcha eignet sich aber keineswegs ausschliesslich zur Teezubereitung, denn das grüne Pulver kann auch in der Küche wunderbare Dienste leisten.

Matcha als Zutat von Speisen und Getränken

Matcha ist als Zutat in den unterschiedlichsten Speisen und Getränken seit langem ein fester Bestandteil der japanischen Küche.

So wird Matcha z. B. eingesetzt, um Fruchtsäften, Joghurt, Eis, Keksen oder Schokolade aufgrund des einzigartigen Geschmacks und der grünen Farbe einen ganz besonderen Touch zu verleihen.

Das gesunde Matcha-Pulver peppt aber auch herzhafte Gerichte wie z. B. Suppen und Gemüseeintöpfe auf, und Sie können Ihren selbstgemachten Nudeln zu einer aussergewöhnlichen Farbe verhelfen.

Oder wie wäre es mit einem Marmorkuchen der besonderen Art? Fügen Sie dem hellen Teig einfach 3 bis 5 Teelöffel Matcha hinzu – Ihre Gäste werden staunen!

Das Tolle an Matcha-Gerichten ist, dass Sie Geschmack und Gesundheit auf einen Nenner bringen können. Abgesehen davon weiss natürlich auch die besondere Optik der Gerichte zu verzaubern.

Köstlich-gesunde Matcha-Rezepte finden Sie hier:

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Quellen:


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