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Oliven – Die gesunden Kraftpakete

Oliven – Die gesunden Kraftpakete

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(Zentrum der Gesundheit) – Ob als Antipasto oder Tapa, auf der Pizza, zu Pasta oder Schoko-Torte: Feinschmecker wissen die Früchte des Ölbaumes sehr zu schätzen. Und doch sind sich viele nicht bewusst, wie gesund Oliven eigentlich sind. Oliven enthalten viele Antioxidantien, sie sind gut fürs Herz, wirken Krebs entgegen und können sogar das Alzheimer-Risiko reduzieren. Allerdings ist Olive nicht gleich Olive. Grosse Unterschiede in der Qualität und Verarbeitung wirken sich auf den Geschmack, die Inhaltsstoffe und auch auf die Heilwirkung aus.

Die Olive – Uraltes und gesundes Nahrungsmittel der Menschheit

Oliven sind die äusserst gesunden Früchte des Olivenbaumes (Olea europaea). Sie werden im Mittelmeerraum seit der Bronzezeit (vor 4.000 Jahren) kultiviert. Archäologische Funde von Olivenkernen haben jedoch gezeigt, dass wilde Oliven schon vor mindestens 9.000 Jahren gegessen wurden.

Die alten Griechen verehrten den Olivenbaum als heiligen Baum der Göttin Athene. Als diese sich mit dem Meeresgott Poseidon um die Vorherrschaft über Athen und Attika stritt, liess Poseidon eine Quelle entspringen. Athene aber schenkte den Menschen den Olivenbaum. Die Menschen waren sich einig, dass der Ölbaum nützlicher sei und haben Athene deshalb zur Stadtgöttin Athens auserkoren.

Der Olivenbaum – Gesunde Oliven, hartes Holz und heilende Blätter

Auch heute noch nutzt man den Olivenbaum sehr vielseitig: Sein Holz ist ein vorzüglicher Brennstoff und kann überdies aufgrund seiner Härte zu den unterschiedlichsten Gegenständen verarbeitet werden.

Aus den Blättern wird ein Tee hergestellt, der das Immunsystem stärkt und bei Bluthochdruck sowie Schlafstörungen helfen kann. Olivenblätter-Extrakt hingegen wirkt stark antibakteriell und auch gegen Parasiten, so dass er hervorragend im Rahmen einer Darmsanierung eingesetzt werden kann.

Die Früchte des Baums – die Oliven – sind ein beliebtes und gesundes Lebensmittel – sowohl pur als auch in Form von Öl. Letzteres gilt nach wie vor als universelles Heilmittel, das äusserlich bei Hauterkrankungen nützlich ist und innerlich dabei hilft, den typischen Zivilisationskrankheiten vorzubeugen.

Heute werden rund 90 Prozent der Oliven zu Olivenöl gepresst. Lediglich 10 Prozent gelangen als Speiseoliven in den Handel. Doch während das gesunde Olivenöl inzwischen überall auf der Welt grossen Anklang findet, wird oft gar nicht bedacht, dass auch die Oliven selbst äusserst gesund sind und heilende Eigenschaften besitzen.

Oliven: 1.000 Sorten – ein Genuss

Weltweit werden auf einer Fläche von mehr als 10 Millionen Hektar Olivenbäume angebaut und jährlich etwa 16,5 Millionen Tonnen Oliven geerntet. Zu den grössten Olivenproduzenten zählen Spanien, Italien, Griechenland, die Türkei und Marokko.

Wie viele Olivensorten es mittlerweile gibt, kann heute keiner mehr sagen. Schätzungen zufolge soll es bis zu 1.000 Sorten geben, wobei manche sogar nur auf einzelne Dörfer beschränkt sind.

Dabei gilt, dass alte Olivensorten oft mehr sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Dies ist darauf zurückzuführen, dass sie mit einer natürlichen Widerstandskraft ausgestattet sind und daher auch mit weniger Pestiziden zurechtkommen.

Hochgezüchtete Olivensorten sind dagegen anfälliger. Sie garantieren zwar höhere Erträge, benötigen dazu aber Pestizide, Düngemittel und künstliche Bewässerung.

Derart "verwöhnte" Bäume produzieren automatisch weniger sekundäre Pflanzenstoffe, da diese ja natürlicherweise der Insekten- und Pilzabwehr dienen. Pestizide und Fungizide übernehmen diese Aufgaben nun, so dass der Baum sich nicht mehr selbst um seinen Schutz kümmern muss.

In der Regel wird zwischen Tafel- und Ölsorten unterschieden. Während die meist grösseren Tafeloliven besser für den Verzehr geeignet sind, weisen die Ölsorten einen besonders hohen Fettgehalt auf.

Olivensorten unterscheiden sich in Grösse, Form, Farbton und Geschmack, doch selbst bei Oliven ein und derselben Sorte sind geschmackliche Unterschiede zu verzeichnen, da das Aroma auch vom Klima sowie von der Bodenbeschaffenheit beeinflusst wird.

Drei Olivensorten möchten wir Ihnen vorstellen:

Manzanilla

Die Manzanilla Olive ist die am weitesten verbreitete Tafelolive der Welt und wird vor allem in Spanien angebaut. Sie ist rundlich, worauf auch ihr Name – kleiner Apfel – hinweist, ziemlich klein, mittelfest und besticht mit einem herben Aroma. Es gibt schwarze und grüne Manzanilla-Oliven – die unreifen Früchte enthalten allerdings mehr Antioxidantien als die reifen. Letztere werden oft gefüllt, z. B. mit Paprika, Sardellenpaste oder Mandeln.

Kalamata

Die bekannteste Olivensorte aus Griechenland heisst Kalamata. Sie zählt laut einer Studie an der Agricultural University of Athens zu jenen Sorten, die sehr viel Hydroxytyrosol (siehe weiter unten) enthalten. Die mandelförmigen Früchte sind mit einer etwas festeren Schale ausgestattet und rotbraun bis schwarz gefärbt. Kalamata-Oliven bestechen durch ihre Saftigkeit und die würzig-aromatische Note. Sie sind im Handel meist in Lake oder Olivenöl erhältlich.

Throuba Thassou

Die "Throuba Thassou" ist eine weniger bekannte Olivensorte, da sie ausschliesslich auf der griechischen Insel Thassos kultiviert wird. Die Früchte reifen auf teilweise 1000 Jahre alten Olivenbäumen, die ohne den Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden auskommen.

Griechische Forscher haben herausgefunden, dass die Früchte, die nur durch trockenes Einsalzen konserviert werden, erstaunlich viel Oleuropein enthalten, nämlich ganze 1,2 Milligramm pro Olive. (Mehr zu Oleuropein lesen Sie weiter unten).

Es hängt aber nicht unbedingt von der Sorte ab, ob Oliven nun grün oder schwarz gefärbt sind.

Oliven: Der Reifegrad bestimmt die Farbe

Am Anfang ist jede Olive grün. Mit zunehmendem Reifegrad nehmen die Früchte dann eine violette, braune oder schwarze Färbung an.

Nichtsdestotrotz gibt es auch schwarze Oliven, die in Wirklichkeit grün wären und von der Lebensmittelindustrie einfach nur schwarz eingefärbt werden. Dies geschieht mithilfe von tiefschwarz färbenden Eisensalzen (den Farbstoffen Eisen-II-Gluconat (E 579) und Eisen-II-Lactat (E 585)).

Warum dies geschieht, ist schnell erklärt: Schwarze Oliven müssen meist länger am Baum bleiben, sind somit auch eher anfällig für Schädlinge und Witterungseinflüsse. Sie sind zudem letztlich weicher und empfindlicher als ihre grünen Schwestern, weshalb sich die Ernte und Verarbeitung deutlich schwieriger und kostenintensiver gestaltet. Also erntet man lieber grün und färbt die Oliven künstlich ein.

Wie erkennt man gefärbte Oliven?

Laut der Europäischen Zusatzstoffverordnung ist der Zusatz von 150 Milligramm Eisensalz pro Kilogramm Oliven erlaubt und wird als gesundheitlich unbedenklich eingestuft. Dennoch wird das Schwarzfärben von Kritikern als Täuschung des Verbrauchers angesehen und deshalb von Bio-Produzenten in der Regel strikt abgelehnt.

Es gibt jedoch einige Tipps, wie Sie die schwarz gefärbten Früchte leicht identifizieren können:

  • Gefärbte Oliven sind einheitlich pechschwarz, am Baum gereifte Oliven weisen an ein und derselben Frucht unterschiedliche Schwarz- und Grautöne auf.
  • Bei gefärbten Oliven ist auch der Kern schwarz, bei natürlich gereiften Früchten ist er grün.
  • Studieren Sie vor dem Kauf die Zutatenliste auf die obengenannten Eisensalze oder E-Stoffe. Eine ausdrückliche Deklaration wie z. B. "geschwärzt" ist nur für offene Ware verpflichtend.

Oliven: Wenige Kohlenhydrate – gesunde Fette

Sowohl in grünen als auch in schwarzen Oliven sind nur sehr wenige Kohlenhydrate enthalten, was die öligen Früchtchen passend für die Low Carb Ernährung macht:

In 100 Gramm grünen Oliven sind es etwa 3 Gramm und in 100 Gramm schwarzen Oliven 5 Gramm Kohlenhydrate. Ein Grossteil dieser Kohlenhydratmenge (80 Prozent) besteht ausserdem aus Ballaststoffen.

Der Fettanteil hingegen liegt bei unreifen grünen Oliven bei etwa 14 Prozent und bei den reifen schwarzen bei 35 Prozent. Entsprechend unterschiedlich ist ihr Energie- und Kaloriengehalt.

Das Fett der Olive besteht hauptsächlich aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren – der Ölsäure – und zwar zu gut 75 Prozent.

Die Ölsäure kann nachweislich das schlechte LDL-Cholesterin senken und das gute HDL-Cholesterin erhöhen. Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass durch die an Oliven und Olivenöl reiche mediterrane Kost Arteriosklerose, Bluthochdruck und Herzerkrankungen vorgebeugt werden kann.

Hinzu kommt, dass die leckeren Ölfrüchte sogar beim Abnehmen helfen können: Einige Oliven reichen aus, um den Hunger zu stoppen und damit die Gesamtaufnahme an Nahrung zu reduzieren.

Oliven: Die Vitalstoffe

Selten isst man mehr als 10 Oliven auf einmal. Doch schon diese 10 haben interessante Eigenschaften und können dabei helfen, den Vitalstoffbedarf zu decken.

10 Oliven (ca. 25 Gramm) enthalten beispielsweise 65 µg Kupfer (5 Prozent des empfohlenen Tagesbedarfs).

Kupfer ist an der Bildung kupferhaltiger Enzyme beteiligt, an der Blutbildung, dem Knochenstoffwechsel, dem Nervenzellaufbau und vielem mehr. Auch könnte Eisen ohne die Gegenwart von Kupfer nicht aktiv werden. Eisen ist ebenfalls in Oliven enthalten:

10 Oliven liefern etwa 0,8 mg vom blutbildenden Eisen, was angesichts der geringen Verzehrmenge nicht übel ist und bereits 5 bis 10 Prozent des empfohlenen Tagesbedarfs decken kann. Allerdings sind die Eisenwerte sehr schwankend, so dass die Olive kein verlässlicher Eisenlieferant darzustellen scheint.

Calcium findet sich in Oliven in fast derselben Menge wie in der Milch. Bei 10 Oliven sind es jedoch nur etwa 30 mg.

Des Weiteren stecken in Oliven die Vitamine B2, B9 (Folsäure) und E sowie die augenfreundlichen Carotinoide Beta-Carotin, Lutein und Zeaxanthin.

Das Spezialgebiet der Oliven ist jedoch das der antioxidativ wirksamen sekundären Pflanzenstoffe, die fast ausschliesslich in der Olive vorkommen und derart heilsam sind, dass in Spanien der Verzehr von Oliven sogar von staatlicher Seite empfohlen wird.

Dr. Carmen Gómez Candela, Vorsitzende der Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada (SENBA, Spanische Gesellschaft für Ernährungswissenschaften) empfiehlt zum Wohle der Gesundheit täglich durchschnittlich sieben Oliven zu essen. Zahlreiche Studien haben nämlich gezeigt, dass gerade jene Menschen gesünder leben, die regelmässig Oliven und Olivenöl geniessen.

Oliven sind reich an gesunden Antioxidantien

Oliven sind unter anderem deshalb so gesund, weil sie ganz spezifische Antioxidantien enthalten. Zu den wichtigsten Antioxidantien in Oliven zählen:

  • Phenolverbindungen (z. B. Oleuropein, Tyrosol, Hydroxytyrosol, Oleocanthal)
  • Flavonoide (z. B. Apigenin, Luteolin Quercetin)
  • Hydroxyzimtsäuren (z. B. Kaffeesäure, Kuminsäure)
  • Anthocyanidine (z. B. Cyanidine, Peonidine)
  • Hydroxybenzoesäure (z. b. Gallussäure, Vanillinsäure)

Einige dieser Inhaltsstoffe wollen wir nun etwas genauer unter die Lupe nehmen und ihre gesundheitlichen Vorteile aufzeigen.

Oleuropein macht Oliven so gesund

Oleuropein ist einer der Wirkstoffe, die Oliven so gesund machen. Der Stoff zählt zu den wirksamsten natürlichen Antioxidantien und ist hauptsächlich für den bitteren Geschmack der unverarbeiteten Olive verantwortlich. Wenn Sie schon einmal eine unreife Olive direkt vom Baum genascht haben bzw. vorhatten, dies zu tun, sind Sie mit diesem intensiven Bitterstoff sicher schon in Kontakt gekommen. Meist führt er dazu, dass man die Olive umgehend wieder ausspuckt.

Um den hohen Bitterstoffgehalt zu reduzieren und die grünen Oliven überhaupt geniessbar zu machen, werden die konventionellen Früchte mit Natronlauge behandelt. Anschliessend werden sie in einer Salzlösung mit zugesetzten Milchsäurebakterien fermentiert.

Viele Bio-Anbieter legen ihre Oliven nur in Salzwasser ein, wobei die auf den Früchten natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien zum Einsatz kommen. Diese Methode setzt zwar mehr Zeit voraus, ist dafür aber schonender und sorgt für ein besseres Aroma. Grüne Oliven müssen bis zu einem halben Jahr in der Lake liegen. Bei den schwarzen Oliven werden die Bitterstoffe teilweise schon beim Reifen am Baum abgebaut.

Diversen Studien zufolge wirkt Oleuropein gegen Bakterien, Viren und Parasiten, Bluthochdruck und Entzündungen. Ausserdem weitet Oleuropein die Gefässe, fördert das Herz-Kreislauf-System, senkt den Blutzucker, stärkt das Immunsystem und senkt das Krebsrisiko.

Oliven liefern – je nach Herkunft und Reifegrad – Oleuropein-Gehalte zwischen 4 und 350 mg/100 g. Da das Oleuropein mit zunehmender Reife abgebaut wird, sind die unreifen grünen Oliven deutlich wirksamer.

Im Blatt der Olive sind noch höhere Oleuropein-Mengen zu finden. Olivenblatt-Extrakte liefern somit zwischen 800 und 950 mg/100 ml.

Wenn Sie mehr über die erstaunliche Heilkraft des Olivenblatt-Extrakts erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen den vorangegangenen Link.

Oliven schützen vor freien Radikalen

Auch Hydroxytyrosol ist ein antioxidativ wirksamer Stoff in den Oliven. Er ist etwa 100-mal stärker als Vitamin C und daher mit dem Stoff Resveratrol aus Weintrauben vergleichbar. Untersuchungen haben gezeigt, dass Hydroxytyrosol Passiv-Raucher vor freien Radikalen schützen kann.

Das umfassende pharmakologische Wirkungsspektrum von Hydroxytyrosol bezieht sich insbesondere auf Erkrankungen, die das Herz, die Gefässe, den Blutdruck und den Fettstoffwechsel betreffen. Zudem hilft Hydroxytyrosol bei der Vorbeugung von Entzündungen und Krebs.

Der Pflanzenstoff Tyrosol wirkt nicht ganz so stark, soll aber dennoch das Potential haben, vor Herzerkrankungen zu schützen, wie italienische Forscher vom National Centre for Food Quality and Risk Assessment festgestellt haben.

Laut der EU-Health Claims Verordnung (Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel) müssen pro 20 Gramm Olivenöl übrigens mindestens 5 Milligramm Hydroxytyrosol, Oleuropein und Tyrosol enthalten sein. Erst dann darf der Hersteller mit einer positiven Wirkung seines Öls auf die Gesundheit werben.

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Ölsäure in Oliven hält das Herz gesund

Die bereits erwähnte Ölsäure in der Olive zählt zu den Omega-9-Fettsäuren und ist laut spanischen Wissenschaftlern von der University of the Balearic Islands in erster Linie für die Blutdruck senkende und Herz schützende Wirkung von Oliven bzw. Olivenöl verantwortlich.

Ausserdem soll die Ölsäure dabei helfen, Leberschäden vorzubeugen, die Blutfette zu regulieren und Entzündungen abzumildern.

Lange wurden diese Heilwirkungen ausschliesslich auf den als so gesund geltenden hohen Anteil der einfach ungesättigten Fettsäuren zurückgeführt. Heute weiss man jedoch, dass der Wirkstoff Oleocanthal hierbei auch eine sehr wichtige Rolle spielt.

Oleocanthal gegen Krebs

Oleocanthal ist ein Polyphenol, das nach bisherigem Erkenntnisstand nur in Oliven bzw. in extra nativem Olivenöl enthalten ist.

Entdeckt wurde es vom US-amerikanischen Wissenschaftler Dr. Gary K. Beauchamp. Ihm fiel auf, dass man beim Verzehr von frisch gepresstem Olivenöl einen stechenden Reiz im Hals verspürte.

Da ihn dieses Gefühl an die Einnahme des Schmerzmittels Ibuprofen erinnerte, ging er dem Phänomen auf den Grund. Gemeinsam mit seinem Forscherteam isolierte er im Jahr 2005 aus Olivenöl eine Substanz, die in der Tat dieselben pharmakologischen Eigenschaften wie Ibuprofen besitzt, aber ohne dessen Nebenwirkungen.

Dr. Beauchamp kam zum Schluss, dass dieser Stoff dafür verantwortlich sein könnte, dass Oliven so gesund sind und die mediterrane Kost als so empfehlenswert gilt. Oleocanthal ist in der Lage Entzündungsprozesse zu stoppen sowie einen Schutz vor Herzerkrankungen und einigen Tumorarten zu bieten. Neuesten Laboruntersuchungen zufolge sterben Krebszellen nach nur 30-minütigem Kontakt mit Oleocanthal ab.

Ausserdem steckt in Oleocanthal aber auch das Potential, eine Krankheit zu bekämpfen, die bislang als unheilbar gilt: Alzheimer

Gesunde Oliven reduzieren Alzheimer-Risiko

Immer mehr Forscher gehen der Tatsache auf den Grund, warum gerade in den Mittelmeerländern deutlich weniger Menschen an Alzheimer erkranken. Eine Studie an der Northwestern University in Illinois hat gezeigt, dass es die Oliven mit ihrem Gehalt an Oleocanthal sein könnten, die in der Lage sind, die Nervenzellen vor den schädlichen Effekten der Alzheimer-Krankheit zu bewahren.

Laut Wissenschaftlern von der University of Louisiana at Monroe soll Oleocanthal die Ablagerungen der sogenannten Beta-Amyloide (senile Plaques) aus dem Gehirn beseitigen können, die bei Alzheimer in grosser Dichte vorkommen.

Weiterführende Infos finden Sie unter: Olivenöl gegen Alzheimer

Da nun aber nachgewiesen wurde, dass nicht jede Olive und jedes Olivenöl gleichermassen gesund ist, also auch nicht in jedem Olivenöl Oleocanthal enthalten ist, stellt sich die Frage, wonach sich der Verbraucher beim Kauf richten soll.

An der University of Athens wurden 175 extra native Olivenöl-Sorten aus Griechenland und Kalifornien untersucht und es stellte sich heraus: Je unreifer die Oliven, desto gesünder sind sie, da sie dann umso reicher an Oleocanthal und anderen Polyphenolen sind.

Ein besonders oleocanthalreiches Olivenöl können Sie übrigens daran erkennen, dass es mehr Bitterstoffe enthält und beim Schlucken ein leichtes Kratzen im Hals verursacht.

In Fachkreisen ist man sich also längst einig, dass der regelmässige Verzehr von Oliven sehr gesund ist – ein Grund mehr, um die delikaten Ölfrüchte öfter auf den Speiseplan zu setzen.

Gesunde Oliven kaufen: Bio-Qualität lohnt sich

Die meisten Oliven kommen mit Salzlake, Essig, Zitronensaft oder Öl ins Glas, um sie zu konservieren. Bio-Hersteller bevorzugen extra natives Bio-Olivenöl. Oft werden scharfe Gewürze (z. B. Chili) oder schmackhafte Kräuter (z. B. Rosmarin) zugesetzt.

Qualitativ hochwertige Bio-Oliven sind industriell hergestellter Massenware natürlich vorzuziehen. Bedenken Sie hierbei, dass in billigen Oliven aus dem Supermarkt meist weniger sekundäre Pflanzenstoffe stecken als in den hochwertigen, meist alten Oliven-Sorten.

Werfen Sie immer auch einen Blick auf die Zutatenliste. Diese verrät Ihnen nicht nur, ob es sich um gefärbte Oliven handelt, sondern auch, ob Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe zugesetzt wurden, die bei den Ölfrüchtchen gänzlich unnötig sind und aus den ursprünglich gesunden Oliven ein Nahrungsmittel machen, das auch negativ wirkende Stoffe enthält.

Gesunde Oliven: Ganz natürlich ohne Salz, Essig, Öl

Je weniger Hilfsstoffe (Salz, Essig, Öl) bei der Verarbeitung der Oliven erforderlich sind, umso natürlicher und gesünder sind die Oliven.

Obwohl es immer heisst, Oliven seien ohne Entbitterung nicht essbar, zeigen Rohkost-Oliven (z. B. von Keimling), dass nahezu unbehandelte Oliven eine echte Delikatesse sind. Die Oliven werden dazu nach der Ernte bei 20 Grad im Schatten getrocknet und anschliessend in Gläser gefüllt – und zwar ohne Salz, Lake, Wasser, Essig, Öl oder was auch immer.

Jetzt bildet sich ein natürliches Gas, das die Oliven konserviert. Wenn man das Glas öffnet, entweicht das Gas. Noch sind die Oliven nicht verzehrbereit. Sie müssen "nachreifen". Dazu breitet man sie auf einen flachen Teller aus und lässt sie dort zwei Tage lang liegen.

Erst jetzt entwickeln sie ihren aromatischen und natürlichen Olivengeschmack. Sie dunkeln nach und werden etwas runzlig.

Ganz ähnlich sehen auch die schwarzen Gemlik Oliven vom Naturkostproduzenten Rapunzel aus. Auch sie kommen ohne Zusätze aus. Mit Hilfe eines speziellen monatelangen Fermentationsprozesses nach traditionell türkischer Art erhalten sie ihren wunderbar aromatischen Geschmack. Lediglich vor der Abfüllung werden sie etwas geölt.

Lagerung: Wie lange sind Oliven haltbar?

Die Fettsäuren der Oliven zersetzen sich im Laufe der Zeit durch die Einwirkung von Licht und Wärme sowie Sauerstoff. Aus diesem Grund sollten Sie Oliven stets kühl und dunkel, also im Kühlschrank lagern. Idealerweise auch schon dann, wenn sie noch verschlossen sind.

In Öl eingelegte Oliven halten am längsten. Während ungeöffnete Gläser viele Jahre lang haltbar sind, können geöffnete Gläser im Kühlschrank mehrere Monate aufbewahrt werden. Wichtig ist nur, dass sie immer gut mit Öl bedeckt sind. Da schon die kleinsten Verunreinigungen die Oliven ranzig werden lassen, sollten Sie die edlen Früchte stets mit einem sauberen Besteck aus dem Glas entnehmen.

Oliven in Lake sind leichter verderblich, weshalb sie meist pasteurisiert werden. Des Weiteren gibt es auch in Vakuum verpackte Oliven, die zusammen mit Kräutern in Öl mariniert wurden. Sie sind meist im Kühlregal zu finden und sollten möglichst rasch verbraucht werden.

Gesunde Oliven in der Küche

Oliven sind ein Sinnbild für die gesunde mediterrane Küche. Sie zählen wie auch Olivenöl, Tomaten, Auberginen und Knoblauch zu den Grundelementen aller Landesküchen der Mittelmeerregion.

Bedenken Sie beim Kreieren Ihrer Gerichte, dass das Fruchtfleisch der unreifen grünen Oliven fester ist. Sie überzeugen mit einem intensiven, ein wenig bitteren und scharfen Aroma. Dunkle Früchte sind hingegen reifer. Sie sind weicher und schmecken milder.

Herzhaftes mit Oliven

Oliven dürfen auf keinem Antipasti-Teller fehlen! Dabei sorgen die unterschiedlichsten Marinaden aus Olivenöl und Kräutern für einen abwechslungsreichen Genuss. Dazu wird meist ein guter Wein kredenzt – und schon macht sich ein betörendes Mittelmeer-Gefühl breit, gleichgültig wie weit die nächste Küste entfernt sein mag.

Oliven schmecken aber nicht nur pur hervorragend, sondern sind auch perfekt für alle herzhaften Gerichte geeignet. Sie passen in die Pastasosse, zu Salat, auf die Pizza, zu Schmorgerichten oder zu gebratenem Fisch.

Auch Olivenbrot ist eine feine Sache, wozu die kleinen schwarzen Oliven am besten geeignet sind.

Kräuter, die besonders gut zu Oliven passen, sind Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Chili, Minze, Salbei oder Basilikum

Doch muss es nicht immer herzhaft sein, wenn Oliven zum Einsatz kommen:

Süsses mit Oliven

Oliven harmonieren – so ungewöhnlich es auch klingen mag – ganz hervorragend mit Schokolade. Und so gibt es inzwischen die unterschiedlichsten Rezepte für Schoko-Desserts, Schoko-Kuchen, Schoko-Pralinen und Schoko-Torten, die mit Oliven verfeinert werden.

Ja, mit den oben genannten natürlich getrockneten, salzfreien Oliven lassen sich – kombiniert mit einem Süssungsmittel – sogar Getränke herstellen, die stark an Trinkkakao erinnern.

Denken Sie in jedem Fall daran: Wenn Sie in den vollen Genuss der wertvollen Inhaltsstoffe kommen möchten, sollten Sie die Oliven – wie auch das Olivenöl – besser nicht zu stark erhitzen, da es andernfalls zu Vitalstoffverlusten kommen kann. Ein köstliches Rohkost-Oliven-Rezept ist die vegane Olivenpaste Tapenade:

Rezept: Vegane Tapenade

Die Olivenpaste ist eine sehr beliebte Delikatesse und es gibt unzählige Varianten. Die sogenannte Tapenade ist eine aus der südfranzösischen Küche stammende Olivenpaste, die hervorragend z. B. zu Brot, Nudeln und Gegrilltem passt und in allerlei Sossen für den letzten Pfiff sorgt. Normalerweise gehören in eine Original-Tapenade auch Sardellen, die wir beim nachfolgenden veganen Rezept gestrichen haben.

Zutaten:

  • 150 g schwarze, entsteinte Oliven
  • 1 TL Kapern
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Chilischote
  • 50 ml Olivenöl
  • 0,5 TL unbehandelte Zitronenschale
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer

Zubereitung:

  • Geben Sie die Oliven, die Kapern, die Chilischote und die Knoblauchzehe in einen grossen Mörser und zerstossen Sie die Zutaten zu einer feinen Paste, wobei Sie nach und nach das Olivenöl dazugeben.
  • Wenn Sie keinen Mörser zu Hause haben, können Sie auch einen Stabmixer verwenden.
  • Fügen Sie die fein abgeriebene Zitronenschale und die Gewürze hinzu.

Gesunde Rezepte mit Oliven

Wenn Sie ab sofort öfter Oliven geniessen möchten, finden Sie nachfolgend viele köstliche und gleichzeitig gesunde Rezepte mit Oliven:

Wir wünschen Ihnen ein gutes Gelingen!

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Quellen:



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