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Kokoskuchen mit Banane auf einer weissen Tortenplatte serviert
© ZDG/nigelcrane

Kokoskuchen mit Banane und Kokossahne

Erstellt von Lucia

Aktualisiert: 21 Dezember 2020

Dieser schnelle Kokoskuchen ist innerhalb von 20 Minuten bereit für den Ofen. Bananen verleihen dem Teig eine lockere Konsistenz, während Xylitol für eine feine, gesunde Süsse sorgt. Serviert wird der köstliche Kuchen mit einer cremigen Kokossahne.

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Zutaten für ca. 8 Stk.

Für den Kokoskuchen

  • 1 Springform, Ø 25 cm
  • 160 g Vollkorn-Dinkelmehl
  • 100 g + 1 EL Dinkelmehl, hell
  • 4 reife Bananen – grob zerkleinern
  • 50 g Erdnüsse, ungesalzen – grob hacken + 1 EL ganze Erdnüsse
  • 50 g Pekannüsse – grob hacken + 6 ganze Pecannüsse
  • 1 EL Mandelblätter
  • 200 g + 1 EL Kokosöl, flüssig (wird ab etwa 26 °C flüssig)
  • 100 ml Mandeldrink
  • 1 TL Apfelessig
  • 85 g Xylitol (Zuckeraustauschstoff)
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Kristallsalz

Für die Kokossahne

  • 400 ml Kokosmilch (nicht schütteln!)
  • 2 EL Agavendicksaft
  • 1/3 TL Vanillepulver

    Zubereitung

    • Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten
    • Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten
    • Zieh-/Ruhezeit ca.

    Für den Kokoskuchen den Mandeldrink zusammen mit 200 g Kokosöl und den Bananen in ein hohes Gefäss geben und mit einem Stabmixer fein pürieren.

    Den Backofen auf 180 ° C Umluft vorheizen.

    160 g Vollkornmehl, 100 g helles Mehl, Xylitol, Backpulver und Salz in eine Rührschüssel geben, das Bananen-Püree dazugeben und das Ganze und mit einem Handmixer zu einem klumpenfreien Teig mixen. Dann den Apfelessig einrühren und je 50 g Pekan- und Erdnüsse unterheben.

    Die Backform mit 1 EL Öl einpinseln und mit 1 EL Mehl bestäuben. Dann den Teig in die Form geben und 45 - 50 Min. im Ofen backen.

    Mach den Holzstäbchen-Test: Wenn am Stäbchen kein Teig mehr klebt, ist der Kuchen fertig.

    Den Kokoskuchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

    Vor dem Servieren die Kokossahne zubereiten. Hierzu von der Kokosmilch den festen und flüssigen Teil trennen. Den festen Teil zusammen mit dem Agavendicksaft und dem Vanillepulver mit einem Rührgerät zu einer luftigen Sahne schlagen; den flüssigen Teil für andere Gerichte verwenden.

    Den Kokoskuchen mit 6 Pekannüssen garnieren, mit Mandelblättern bestreuen und 1 EL Erdnüsse auf dem Kuchen verteilen. Zusammen mit der Kokossahne servieren.


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