Gefüllte Tomaten mit Mandel-Vinaigrette und Kartoffelpuffern
Erstellt von Deniz
Aktualisiert: 26 November 2020
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Zutaten für 2 Portionen
Für die gefüllten Tomaten
- 4 mittelgrosse Tomaten (zum Füllen)
- 150 g braune Champignons – fein würfeln
- 120 g Ricotta, vegan
- 50 g Mandelstifte
- 50 g Schalotten – fein würfeln
- 2 Knoblauchzehen – fein würfeln
- 2 EL Olivenöl, hitzebeständig
- 1 EL Yaconsirup
- 10 g Basilikum – grob hacken
Für die Vinaigrette
- 50 g getrocknete, eingelegte Tomaten – fein würfeln
- 20 g Mandelstifte
- 1 Knoblauchzehe – fein würfeln
- 1 TL Senf
- 4 EL Balsamico, bianco
- 8 EL Olivenöl, kaltgepresst
- 7 - 8 kleine Basilikumblätter
Für die Kartoffelpuffer
- 400 g Kartoffeln, festkochend
- 2 EL Olivenöl, hitzebeständig
- Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Vorbereitungszeit ca. 25 Minuten
- Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten
Als Erstes von den Tomaten einen Deckel abschneiden, vorsichtig den Strunk entfernen und die Deckel beiseitelegen. Dann das Fruchtfleisch aushöhlen und in eine Schüssel geben. Die ausgehöhlten Tomaten von innen mit einer Prise Salz bestreuen und beiseitestellen.
Die Mandelstifte für die gefüllten Tomaten und für die Vinaigrette zusammen in einer fettfreien Pfanne rösten; davon 50 g in eine Schüssel füllen; 20 g für die Vinaigrette auf einem Teller beiseitestellen.
Die Pfanne erneut mit 2 EL Olivenöl erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Champignons 5 Min. braten.
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen; ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen.
Den Pfanneninhalt zusammen mit Yaconsirup und Basilikum zu den Mandelstiften in die Schüssel geben und gut vermengen. Dann den veganen Ricotta unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Tomaten mit der Masse füllen, dann auf das Backblech setzen, den Deckel auflegen und 30 Min. im Ofen backen.
In der Zwischenzeit für die Vinaigrette die Pfanne erneut erhitzen und den Knoblauch 1 Min. rösten. Dann die getrockneten Tomaten dazugeben und 1 Min. mitrösten.
Die Pfanne vom Herd nehmen, die Mandelstifte und die Basilikumblätter dazugeben, mit Essig ablöschen und den Senf einrühren. Dann den Pfanneninhalt ein eine Schüssel geben, das Öl langsam mit einem Schneebesen einrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Kartoffelpuffer die Kartoffeln schälen und über einem Küchentuch grob reiben. Dann das Tuch oben zusammenhalten und über einem Spülbecken das Kartoffelwasser so lange auspressen, bis die Kartoffeln fast trocken sind. Anschliessend in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Jeweils 1 gehäuften Esslöffel von der Kartoffelmasse hineingeben, leicht andrücken und von jeder Seite 4 Min. goldbraun braten. Dann zum Abtropfen auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben.
5 Min. vor Garende der Tomaten die Kartoffelpuffer ebenfalls auf das Blech legen, in den Ofen schieben und mitbacken.
Die Kartoffelpuffer mit den gefüllten Tomaten anrichten und zusammen mit der Vinaigrette servieren.
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