1. Schritt
Für das Gemüse-Ragout als Erstes den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen; ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen.
2. Schritt
Dann Sellerie-, Karotten- und Zwiebelwürfel auf dem Backblech verteilen; sobald der Ofen heiss ist, das Gemüse 20 Min. im Ofen rösten.
3. Schritt
In der Zwischenzeit einen grossen Topf mit Wasser füllen und die Kartoffeln mit Schale ca. 40 Min. weichkochen. Dann über einem Sieb abgiessen und ausdämpfen lassen.
4. Schritt
Den Teebeutel mit 10 Pfefferkörnern, 4 Wacholderbeeren, 3 Salbei- und 2 Lorbeerblättern füllen und mit Küchengarn zubinden.
5. Schritt
Nach 20 Min. das Gemüse aus dem Ofen nehmen, 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und 1 EL Tomatenmark kurz anrösten. Dann das Ofengemüse dazugeben, mit wenig Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Den Röstansatz vom Boden des Topfes lösen und erneut mit wenig Rotwein ablöschen. Den Vorgang mit dem restlichen Rotwein noch einmal wiederholen.
6. Schritt
Dann 500 ml Gemüsebrühe und die Steinpilze, inkl. dem Einweichwasser, dazugeben. ½ TL geräuchertes Paprikapulver und ½ TL Kakaopulver sowie den gefüllten Teebeutel in die Flüssigkeit geben und das Gemüse-Ragout ohne Deckel (!) 35 - 40 Min. einreduzieren lassen.
7. Schritt
In der Zwischenzeit 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Tofuwürfel darin ca. 5 Min anbraten und zur Seite stellen.
8. Schritt
Die ausgedämpften Kartoffeln mit der Rückseite eines kleinen Messers pellen und in einer grossen Schüssel fein zerstampfen. Dann 100 g Kartoffelstärke und ordentlich Salz dazugeben und mit den Händen gründlich kneten.
9. Schritt
Einen grossen Topf mit Wasser ansetzen, zum Sieden bringen (das Wasser soll nicht kochen) und mit ½ TL Gemüsebrühe-Pulver und Salz kräftig abschmecken. Den Ofen auf 60 °C Umluft vorheizen.
10. Schritt
In der Zwischenzeit aus der Masse Kugeln (5 cm Ø) formen. Dann ins Wasser geben und sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf einen Teller legen und im Ofen warmhalten. Mit der übrigen Masse ebenso verfahren.
11. Schritt
Wenn das Gemüse-Ragout fertig ist, den Teebeutel herausnehmen und die gebratenen Tofuwürfel unter das Gemüse-Ragout heben. Dann 60 ml Sojasahne, 1 EL gehackter Rosmarin und 1 EL Tamari einrühren, mit Räuchersalz und Pfeffer abschmecken und die fermentierten Knoblauchscheiben darauf verteilen.
12. Schritt
Die Kartoffelknödel und das Gemüse-Ragout anrichten und servieren.
