1. Schritt
Für das Ragout den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen; ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen. In der Zwischenzeit 320 g Knollensellerie, 200 g Karotten sowie 180 g rote Zwiebeln schälen und in 1-cm-Würfel schneiden.
Das vorbereitete Gemüse auf dem Backblech verteilen; sobald der Ofen heiss ist, das Gemüse 20 Min. im Ofen rösten.
2. Schritt
In der Zwischenzeit einen grossen Topf mit Wasser füllen und 1 Kg Kartoffeln mit Schale ca. 40 Min. weichkochen. Dann über einem Sieb abgiessen und ausdämpfen lassen.
Den Teebeutel mit 10 Pfefferkörnern, 4 Wacholderbeeren, 3 Salbei- und 2 Lorbeerblättern füllen und mit Küchengarn zubinden.
3. Schritt
Nach 20 Min. das Gemüse aus dem Ofen nehmen, 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und 1 EL Tomatenmark kurz anrösten. Dann das Ofengemüse dazugeben, mit wenig Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Den Röstansatz vom Boden der Pfanne lösen und erneut mit wenig Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mit dem restlichen Rotwein noch einmal wiederholen.
Währenddessen 15 g Steinpilze grob zerbrechen und mind. 10 Min. in 150 ml Wasser einweichen.
4. Schritt
Dann 500 ml Gemüsebrühe und die eingeweichtenSteinpilze - inkl. dem Einweichwasser - dazugeben. ½ TL geräuchertes Paprikapulver, ½ TL Kakaopulver sowie den gefüllten Teebeutel in die Flüssigkeit geben und das Ragout ohne Deckel (!) 35 - 40 Min. einreduzieren lassen.
In der Zwischenzeit 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Tofuwürfel darin ca. 5 Min anbraten und zur Seite stellen.
5. Schritt
Die ausgedämpften Kartoffeln mit der Rückseite eines kleinen Messers pellen und in einer grossen Schüssel oder im Topf mit 60 ml Sojasahne fein zerstampfen. Dann 100 g Kartoffelstärke sowie reichlich Salz dazugeben und mit den Händen gründlich kneten.
Einen grossen Topf mit Wasser ansetzen, zum Sieden bringen (das Wasser soll nicht kochen) und mit ½ TL Gemüsebrühe-Pulver und Salz kräftig abschmecken. In der Zwischenzeit den Ofen auf 60 °C Umluft vorheizen.
6. Schritt
Aus der Kartoffel-Masse Kugeln (5 cm Ø) formen. Dann ins siedende Wasser geben und sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen, auf einen Teller legen und im Ofen warmhalten. Mit den restlichen Kartoffelkugeln ebenso verfahren.
Dann 1 EL Rosmarin hacken; die fermentierten Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden.
7. Schritt
200 g Räuchertofu in 1 cm Würfel schneiden. Eine Pfanne mit 1 EL Olivenöl erhitzen und die Tofuwürfel rundherum ca. 5 Min. anbraten; die Pfanne zur Seite stellen. Sobald das Ragout fertig ist, den Teebeutel entfernen und die gebratenen Tofuwürfel unter das Ragout heben. Dann 2 EL Sojasahne, den gehackten Rosmarin sowie 1 EL Tamari einrühren. Mit Räuchersalz und Pfeffer abschmecken und die fermentierten Knoblauchscheiben darauf verteilen.
Die Kartoffelknödel mit dem Ragout anrichten und servieren.
