Diese mediterrane Spinat-Lasagne haben wir mit einer feinen Tomatensauce versehen – saftig, angenehm würzig und sehr lecker.
Für die Tomatensauce einen Topf mit 1 EL Olivenöl erhitzen, dann 1 EL Tomatenmark unter Rühren kurz andünsten und die geschälten Tomaten dazugeben. Das Glas mit 100 ml Wasser ausspülen, ebenfalls in den Topf geben und die Sauce einmal aufkochen lassen.
Währenddessen 1 TL Thymian und 1 TL Oregano fein hacken. Dann beides mit 1 Lorbeerblatt, ¾ EL Kokosblütenzucker sowie mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce so lange wie möglich köcheln lassen, dann das Lorbeerblatt entfernen und nochmals mit Kokosblütenzucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen; einen Gitterrost und die Gratinform bereitstellen. In der Zwischenzeit den Spinat auftauen und mit den Händen leicht auspressen; den Blumenkohl in Röschen schneiden. Dann einen Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen und die Blumenkohlröschen darin 10 Min. bissfest kochen; über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen.
Tipp: Das Kochwasser kannst du z. B. für die Zubereitung einer Suppe weiterverwenden.
Den ausgepressten Spinat mit 2 EL Olivenöl in einer Schüssel vermengen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dann zur Seite stellen. 1 TL Thymian fein hacken; 2 EL Basilikum grob hacken; die Champignons in Scheiben schneiden. Die abgetropften Blumenkohlröschen mit 280 ml Sojamilch, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Dinkelmehl, dem gehackten Thymian sowie mit dem gehackten Basilikum in dem Standmixer pürieren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anschliessend den Boden der Gratinform mit Tomatensauce knapp bedecken und mit 3 Lasagneblättern belegen. Es folgt eine Schicht mit einem Drittel der pürierten Blumenkohlsauce, die mit dem ausgepressten Spinat belegt wird. Dann wieder eine Schicht Tomatensauce darauf verteilen und erneut mit 3 Lasagneblättern belegen. Dann erneut ein Drittel der pürierten Blumenkohlsauce darübergeben und die Champignonscheiben darauf verteilen. Die restliche Tomatensauce darübergeben, die letzten 3 Lasagneblätter darauf verteilen und mit der restlichen Blumenkohlsauce abschliessen.
Die Gratinform auf den Gitterost stellen, in das untere Drittel des Backofens schieben und ca. 35 Min. backen.
In der Zwischenzeit für den veganen Käse 2 EL Pinienkerne erst in dem Mixer fein mahlen, dann mit 4 EL Wasser, 2 EL Mandelmus sowie mit 2 EL Edelhefeflocken in einer Schüssel verrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lasagne kurz aus dem Ofen nehmen, den veganen Käse darauf verteilen und weitere 5 Min. backen. Dann aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und servieren.
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