Dieses Linsencurry haben wir mit einer selbstgemachten Currypaste zubereitet. Natürlich kannst du auch jede andere Paste nach Wahl verwenden.
Die eingeweichten Linsen über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen; währenddessen den Reis über einem Sieb gründlich waschen und nach Packungsangabe garen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Dann einen Topf mit etwas Kokosöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die gehackten Zwiebeln 2 Min. dünsten, 2 EL Currypaste einrühren, den gehackten Knoblauch dazugeben und 3 Min. mitdünsten.
Anschliessend die abgetropften Linsen unterheben, mit 250 ml Gemüsebrühe auffüllen und einmal aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren, salzen, pfeffern und 10 Min. köcheln lassen. Währenddessen den Spinat waschen und abtropfen lassen; 2 EL Koriander grob hacken.
Nach 10 Min. Kochzeit 400 g geschälte Tomaten einrühren und 20 Min. weiterköcheln lassen. Anschliessend 100 ml Kokosmilch einrühren und 2 Min. mitköcheln. Dann den abgetropften Spinat unterheben; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Curry anrichten, mit gehacktem Koriander garnieren und zusammen mit dem Reis servieren.
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