Frischer Spinat trifft auf sonnengereifte, getrocknete Tomaten, Olivenöl, Pinienkerne und mediterrane Kräuter für einen unwiderstehlichen Genuss.
Die Zwiebel fein würfeln; den Knoblauch fein hacken; die frischen Tomaten in 1-cm-Würfel schneiden; 80 g eingelegte Tomaten fein würfeln; 2 TL Kapern fein hacken; die Oliven ggf. halbieren.
Einen grossen Topf mit Wasser aufkochen und reichlich salzen. Dann den Spinat darin ca. 20 Sek. blanchieren, anschliessend sofort über einem Sieb abgiessen und unter eiskaltem Wasser abschrecken. Den Spinat in einem Sieb abtropfen lassen; das Restwasser mit den Händen kräftig ausdrücken.
Den Topf mit 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel ca. 2 Min. dünsten. Dann den gehackten Knoblauch sowie 80 ml Gemüsebrühe dazugeben und den Topf vom Herd nehmen.
Für das Dressing 2 EL Balsamico, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Yaconsirup, 1 TL Senf, 1 Prise Muskatnuss sowie etwas Salz und Pfeffer in einer Salatschüssel gut verrühren. Dann die Zwiebel-Knoblauch-Brühe einrühren und 3 EL Olivenöl unter ständigem Rühren dazuträufeln.
Den ausgepressten Spinat, die frischen Tomatenwürfel sowie die eingelegten Tomatenwürfel, 60 g Oliven und 2 EL gehackte Kapern zum Dressing in die Schüssel geben und gut vermengen.
Dann 3 EL Pinienkerne in einer kleinen Pfanne fettfrei rösten; 1 EL Petersilie fein hacken; 1 EL Basilikum fein schneiden. Die beiden Kräuter unter das Dressing heben; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spinatsalat mit gerösteten Pinienkernen bestreuen und sofort servieren.
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