Quinoasalat, kombiniert mit Kidneybohnen und knackigen Karotten, wird mit frischem Zitronensaft angemacht. Geröstete Mandeln verleihen dem Gericht eine nussige Note und einen zusätzlichen Biss.
Die Quinoa waschen und nach Packungsangabe in gut gewürzter Gemüsebrühe bissfest garen; dann über einem Sieb abgiessen und kurz ausdämpfen lassen.
Währenddessen für das Dressing 4 EL Zitronensaft mit 1 EL Yaconsirup sowie mit 1 TL Senf in einer grossen Schüssel vermengen; dann unter Rühren 4 EL Olivenöl hineinträufeln.
Die Kidneybohnen über einem Sieb abgiessen, spülen und abtropfen lassen; die Karotten schälen, der Länge nach vierteln und in feine Scheiben schneiden; die Frühlingszwiebel in feine Scheiben schneiden. Dann die abgetropften Kidneybohnen mit den Karottenscheiben und den Frühlingszwiebelscheiben zum Dressing in die Schüssel geben. Sobald die Quinoa ausgedämpft ist, ebenfalls unterheben; mit Salz und Pfeffer würzen; dann mind. 30 Min. (am besten über Nacht) ziehen lassen.
Die Mandeln grob hacken und fettfrei rösten; den Koriander fein schneiden. Dann nach der Ziehzeit beides zum Salat in die Schüssel geben, vermengen und abschmecken.
Den Quinoasalat anrichten und mit Microgreens garniert servieren.
Tipp: Diesen Salat kannst du auch als Hauptgericht geniessen, wobei dann die Menge für zwei Portionen ausreicht.
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