Quinoasalat, kombiniert mit Kidneybohnen und knackigen Karotten, wird mit frischem Zitronensaft angemacht. Geröstete Mandeln verleihen dem Gericht eine nussige Note und einen zusätzlichen Biss.
Die Quinoa waschen und nach Packungsangabe in gut gewürzter Gemüsebrühe bissfest garen; danach ggf. über einem Sieb abgiessen und kurz ausdämpfen lassen.
Währenddessen in einer grossen Schüssel 4 EL Zitronensaft mit 1 EL Yaconsirup und 1 TL Senf vermengen; unter Rühren 4 EL Olivenöl dazuträufeln lassen.
Die Kidneybohnen über einem Sieb abgiessen, spülen und abtropfen lassen; die Karotten schälen, längs vierteln und in feine Scheiben schneiden; die Frühlingszwiebel in feine Scheiben schneiden. Die vorbereiteten Zutaten zum Dressing in die Schüssel geben. Sobald die Quinoa bereit ist, ebenfalls unterheben; mit Salz sowie Pfeffer würzen und mind. 30 Min. (am besten über Nacht) ziehen lassen.
Die Mandeln grob hacken und fettfrei rösten; den Koriander fein schneiden. Beides nach der Ziehzeit zum Salat geben, vermengen und abschmecken.
Den Quinoasalat anrichten und mit Microgreens garniert servieren.
Tipp: Dieser Salat kannst du auch als Hauptgericht geniessen, wobei dann die Menge für zwei Portionen ausreicht.
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