Ein aromatischer Reissalat mit Wildreis, Mais, Kidneybohnen, Paprika und Champignons – serviert an einem fein-würzigen und angenehm-frischen Dressing. Ein köstlicher, leichter Salat, der dennoch anhaltend sättigt.
150 g Wildreis mit 700 ml Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen lassen und nach Packungsangabe garen. Dann über einem Sieb abgiessen, abtropfen und 15 Min. abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Champignons die dünne Scheiben schneiden; von der Frühlingszwiebel den grünen Teil in feine Ringe schneiden; 140 g Mais über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen; 150 g Kidneybohnen über einem Sieb spülen und abtropfen lassen; die Paprika vierteln, entkernen und in 5-mm-Würfel schneiden.
Eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen und die Champignonscheiben 5 Min. anbraten; dabei salzen und pfeffern. Dann die Frühlingszwiebelringe dazugeben, kurz verrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.
Für das Dressing 1 ½ EL Apfelessig mit 1 EL Zitronensaft, 1 EL Yaconsirup, 1 TL Senf und 1 Prise Cayenne in einer Salatschüssel kräftig verrühren; währenddessen 2 EL Olivenöl dazuträufeln, dann abschmecken und zur Seite stellen.
Den abgekühlten Reis ins Dressing geben und vermengen. Dann den Pfanneninhalt, den abgetropften Mais, die abgetropften Kidneybohnen sowie die Paprikawürfel dazugeben und nochmals gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
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