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Topinambur – Das präbiotische Wintergemüse

Topinambur – Das präbiotische Wintergemüse

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(Zentrum der Gesundheit) – Ob als Rohkost, Beilage oder Dessert: Lange galt der Topinambur als vergessen, jetzt aber ist er wieder da. Die kleine Knolle ist dabei nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein tolles Heilmittel. Denn der Topinambur enthält ganz bestimmte Ballaststoffe, die zum Aufbau der Darmflora beitragen, auf diese Weise die Abwehrkräfte stärken, eine gesunde Verdauung fördern, vor Magen-Darm-Erkrankungen schützen und bei Diabetes helfen. Es lohnt sich, den Topinambur näher kennenzulernen.

Topinambur – Der Weg nach Europa

Der Topinambur (Helianthus tuberosus) zählt wie die Ringelblume oder die Echte Kamille zur Familie der Korbblütler. Die in der Erde befindliche Knolle der Pflanze wird ebenfalls als Topinambur bezeichnet. Die Pflanze bzw. ihre Knolle ist auch als Erdapfel, Jerusalem-Artischocke, Ewigkeitskartoffel, Knollensonnenblume oder Indianerknolle bekannt.

Alle diese Bezeichnungen führen uns dem Topinambur schon etwas näher, denn er wächst wie die Kartoffel unter der Erde, schmeckt ein wenig nach Artischocke, sieht dem Ingwer ziemlich ähnlich, ist mit der Sonnenblume eng verwandt und wurde von den indigenen Völkern in Mittel- und Nordamerika bereits in der vorkolumbischen Zeit als Lebens- und Heilmittel sehr geschätzt.

Die Menschen in Europa wurden auf den Topinambur erst im Jahre 1610 aufmerksam. Französische Auswanderer hatten dank des Topinamburs und seines Nährstoffreichtums eine Hungerkatastrophe überlebt und schickten einige der kleinen Knollen in ihre frühere Heimat. Benannt wurde der Topinambur nach dem brasilianischen Indianerstamm Tupinambá, der mit der Wurzelknolle zwar nichts am Hut hatte, aber zufällig gerade in Frankreich zu Gast war, als man die Knolle dort ausgiebig testete.

Warum der Topinambur in Vergessenheit geriet

Da der Topinambur in Europa auf viel Begeisterung stiess, wurde er dort auch angebaut und galt bis ins 19. Jahrhundert als ein wichtiges Nahrungs- und Futtermittel. Heute finden sich die Hauptanbaugebiete in Nordamerika, Asien und Australien.

Zudem werden die Knollen in Südfrankreich, den Niederlanden, der Schweiz (z. B. im Seeland) und in Deutschland (z. B. in Niedersachsen und Baden) im kleinen Stil erwerbsmässig kultiviert. Aus diesem Grund ist der Topinambur meist nur in Bioläden oder auf Wochenmärkten erhältlich.

Dass der Topinambur an Bedeutung verloren hat, liegt darin begründet, dass er seit Mitte des 18. Jahrhunderts mehr und mehr von der ergiebigeren Kartoffel verdrängt wurde. Dies ist mitunter darauf zurückzuführen, dass die Kartoffel eine bessere Lagerfähigkeit aufweist, während man den Topinambur am besten innerhalb weniger Tage nach der Ernte verzehrt.

Mittlerweile erlebt der Topinambur allerdings eine kulinarische Renaissance, denn er ist nicht nur besonders schmackhaft, sondern enthält auch eine ganze Reihe gesunder Inhaltsstoffe.

Topinambur: Eine vitamin- und mineralstoffreiche Knolle

Der Topinambur enthält viele verschiedene Vitamine und Mineralstoffe, die zur Gesundheit beitragen und von denen einige in Bezug auf die Erfüllung der empfohlenen Tagesdosis (RDA) durchaus von Relevanz sind. In 100 Gramm Topinambur finden sich z. B. rund:
 

  • 0,2 mg Vitamin B1 (14 Prozent der RDA): Ist wichtig für den Kohlenhydrat- und Aminosäuren-Stoffwechsel und das Nervensystem.
  • 1,3 mg Vitamin B3 (7 Prozent der RDA): Trägt zur Regeneration der Nerven, der Muskeln und der Haut bei.
  • 4 mg Vitamin C (7 Prozent der RDA): Wirkt antioxidativ, indem freie Radikale im Körper gebunden und unschädlich gemacht werden.
  • 4 mg Eisen (25 Prozent der RDA): Ist im Körper für den Sauerstofftransport zuständig.
  • 500 mg Kalium (25 Prozent der RDA): Spielt in Bezug auf den Flüssigkeitshaushalt und die Weiterleitung von elektrischen Impulsen an Nerven- und Muskelzellen eine entscheidende Rolle.
  • 0,1 mg Kupfer (7 Prozent der RDA): Ist an der Bildung der roten Blutkörperchen beteiligt und ist wichtig für das zentrale Nervensystem.

Topinambur: Die Nährstoffe

Die Topinambur besteht zu etwa 80 Prozent aus Wasser und enthält praktisch kein Fett. Mit ihren 73 Kalorien und dem hohen Ballaststoffanteil ist die Knolle ideal, um das Abnehmen zu unterstützen. In 100 Gramm Topinambur stecken rund:
 

Dabei enthält der Topinambur zwei spezielle lösliche Ballaststoffe, die medizinisch in vielerlei Hinsicht von grossem Wert sind. Schon zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde von Forschern festgestellt, dass manche Lebensmittel deshalb so gesund sind, weil sie besonders viel von zwei bestimmten Stoffen enthalten: Inulin – nicht zu verwechseln mit dem Hormon Insulin! – und Oligofructose (FOS). Topinambur ist eines dieser so besonders inulinreichen Lebensmittel.

In 100 Gramm der Knolle stecken rund 16 Gramm Inulin. Laut Experten reicht jedoch schon eine Dosis von 8 Gramm Inulin pro Tag aus, um auf die Darmfunktion eine präbiotische Wirkung zu haben.

Topinambur: Inulin und FOS sorgen für eine geregelte Verdauung

Inulin und FOS dienen dem Topinambur und vielen weiteren Pflanzen wie z. B. dem Chicorée und der Artischocke als Reservestoff, der in der Pflanze gespeichert wird und ihr bei Bedarf – z. B. bei Trockenheit – zur Verfügung steht.

Inulin und FOS sind Polysaccharid-Gemische, die aus Fructose-Molekülen zusammengesetzt sind und ähnliche ernährungsphysiologische Eigenschaften haben. Sie zeichnen sich beide dadurch aus, dass die Verbindungen zwischen besagten Molekülen im Darm nicht aufgespalten werden, unangetastet durch den Dünndarm wandern und dann intakt in den Dickdarm gelangen.

Dort freuen sich die nützlichen Darmbakterien (insbesondere die gesundheitsfördernden Bifidobakterien), da sie sowohl Inulin als auch FOS als Nahrung nutzen und verstoffwechseln können. Beide Stoffe sind also sog. Präbiotika, was bedeutet, dass sie den nützlichen Darmbakterien als Nahrung dienen, deren Anzahl vervielfachen und auf diese Weise eine gesunde Darmflora fördern, die bekanntlich wiederum Voraussetzung dafür ist, um gesund und munter zu bleiben.

Bitte verwechseln Sie den Begriff Präbiotika nicht mit Probiotika. Letzteres bezeichnet die probiotischen Bakterien selbst, während mit Präbiotika die Nahrung für eben jene Bakterien bezeichnet wird.

Eine präbiotische Wirkung zeigt sich im Darm darin, dass das Stuhlgewicht und auch die Stuhlfrequenz erhöht werden, so dass – wie etliche Studien mittlerweile gezeigt haben – insbesondere Menschen mit Darmträgheit von Inulin und FOS profitieren können.

Topinambur: Präbiotika schützen vor Magen-Darm-Erkrankungen

Präbiotika haben den grossen Vorteil, dass sie die Zusammensetzung der Darmflora positiv beeinflussen, indem sie den nützlichen Bakterien als Nahrungsquelle dienen und deren Wachstum im Darm anregen. Es gilt mittlerweile als erwiesen, dass mit Hilfe von Inulin und FOS der Anteil der Bifidobakterien im Darm auf über 80 Prozent ansteigen kann.

Laut einer Untersuchung an der University of Toronto führte die Einnahme einer Tagesdosis von nur 5 Gramm FOS innerhalb von nur 11 Tagen zu einem signifikanten Anstieg der Bifidobakterien. Diese winzigen Darmbewohner tragen zu unserer Gesundheit bei, da sie z. B. die Vermehrung krankmachender Bakterien und Viren hemmen, das Immunsystem stärken und effektiv vor Magen-Darm-Erkrankungen wie Darmkrebs schützen.

Topinambur hält die Knochen gesund

Die präbiotischen Inhaltsstoffe des Topinambur tragen auch dazu bei, dass die Aufnahme bestimmter Nährstoffe verstärkt wird. So haben belgische Forscher vom Cargill R&D Centre Europe festgestellt, dass durch Inulin und FOS die Calciumaufnahme erhöht und dessen Verwertung signifikant verbessert wird.

An der Studie nahmen 100 Kinder teil. Die Wissenschaftler stellten fest, dass die verbesserte Verwertung einerseits zu einer Erhöhung des Calciumanteils in den Knochen und andererseits zu einer Steigerung der Knochendichte führte.

Gerade im Kindesalter ist es ja besonders wichtig, dass einem Mangel an Calcium vorgebeugt wird, da die "Knochenbank" in jungen Jahren aufgefüllt wird, von der man dann im Erwachsenenalter zehrt. Die Forscher gaben ausserdem an, dass Inulin in Kombination mit FOS besonders wirksam ist und eine reale Möglichkeit darstellt, um Erkrankungen wie der Osteoporose nachhaltig vorzubeugen. Weitere diesbezügliche Infos finden Sie unter: Inulin beugt Osteoporose vor.

Topinambur: Die Diabetiker-Kartoffel

Der Topinambur wird auch als "Diabetiker-Kartoffel" bezeichnet, da er in der traditionellen Heilkunde schon lange bei diesbezüglichen Beschwerden eingesetzt wird. Dies ist darauf zurückzuführen, dass der Topinambur den Blutzuckerspiegel kaum beeinflusst. Gleichzeitig fördert Inulin eine gesunde Darmflora und diese schützt wiederum vor Diabetes (Typ 1 und Typ 2), wie wir hier bereits erklärt hatten: Probiotika bei Diabetes und Diabetes durch kranke Darmflora

Kanadische Forscher vom Alberta Children's Hospital stellten im Jahr 2016 beispielsweise fest, dass Patienten mit Diabetes im Vergleich zu Menschen ohne Diabetes eine veränderte Darmflora aufweisen, welche mit einer erhöhten Durchlässigkeit der Darmschleimhaut, mit Entzündungen und mit einer Insulinresistenz in Verbindung gebracht werden kann.

An der Studie nahmen Kinder und Jugendliche zwischen 8 und 17 Jahren teil, die seit mindestens einem Jahr an Diabetes Typ 1 litten. Ein Teil der Kinder erhielt für 12 Wochen ein Präbiotikum (8 Gramm täglich eine Mischung aus Inulin und FOS), der andere Teil ein Placebo.

Die Forscher kamen zum Schluss, dass die präbiotischen Präparate die Darmflora ändern, Entzündungen hemmen, die Durchlässigkeit des Darmes bessern und auf diese Weise zu einer besseren Blutzuckerkontrolle, sprich einem geringeren Diabetes-Risiko führen. Wird der Blutzuckerspiegel nun aber stabilisiert, werden die Bauchspeicheldrüse und die Leber entlastet und das Diabetesrisiko sinkt weiter.

Zusätzlich soll der regelmässige Verzehr von Topinambur die Cholesterin- und Blutfettwerte senken und beim Abnehmen helfen, wodurch das Risiko für Diabetes-Typ-2 weiter reduziert wird. Die enthaltenen Ballaststoffe quellen nämlich bei genügender Flüssigkeitszufuhr auf, wirken dadurch Heisshungerattacken entgegen und rufen ein rasches und intensives Sättigungsgefühl hervor. Man isst weniger, das Abnehmen gelingt leichter und Risiken für chronische Krankheiten, die mit Übergewicht einhergehen, schwinden.

Topinambur in der Volksheilkunde

Der Topinambur wird in der Volksmedizin verschiedener Kulturen schon lange erfolgreich zur Behandlung diverser Krankheiten und zur Linderung verschiedener Leiden verwendet und hat sich vordergründig abgesehen vom Diabetes in den folgenden weiteren Bereichen bewährt:
 

In der traditionellen Heilkunde kommen aber nicht nur die Knollen, sondern auch die Blätter und Blüten des Topinambur zum Einsatz. Inzwischen haben schon zahlreiche Studien bestätigt, dass die darin enthaltenen Polyphenole eine antioxidative, entzündungshemmende sowie krebsvorbeugende Wirkung haben. Den Topinambur-Blättern wurde bereits ein grosses Potenzial als Antioxidans bescheinigt.

Zudem haben Laboruntersuchungen gezeigt, dass die Blätter weitere sekundäre Pflanzenstoffe (z. B. Sesquiterpenlactone) enthalten, die gegen krankmachende Bakterien, Viren, Pilze und Tumoren wirken.

Topinambur: Die Heilanwendungen

Leider wissen die wenigsten Menschen, dass der Topinambur – sowohl seine Blätter, Stängel, Blüten als auch seine Knollen – zahlreiche Heilanwendungen ermöglicht. Fünf davon möchten wir Ihnen kurz vorstellen.

1. Topinambur-Bad

Wenn Sie an trockener Haut leiden, kann ein Topinambur-Bad Linderung verschaffen. Giessen Sie etwa 500 Gramm frische oder 150 Gramm getrocknete Stängel und Blätter mit 3 Liter heissem Wasser auf und lassen Sie den Aufguss einige Stunden ziehen. Sieben Sie dann den Aufguss ab und giessen Sie ihn in Ihr Badewasser.

2. Topinambur-Auflage

Bei Hautproblemen und Rheuma kann auch eine Auflage sinnvoll sein. Zerreiben Sie eine frische Topinambur-Knolle fein und streichen Sie die Masse auf ein Stück Gaze. Legen Sie die Auflage zweimal pro Tag für 20 Minuten auf die betroffene Hautpartie.

3. Topinambur-Kur mit frischen Knollen

Bei Magen-Darm-Problemen kann es hilfreich sein, vor jeder Mahlzeit eine frische, ungeschälte Topinambur-Knolle zu essen. Die Anwendungsdauer beträgt 2 bis 4 Wochen.

4. Topinambur: Trink-Kur

Pressen Sie die frischen Knollen und nehmen Sie den Topinambur-Saft zweimal pro Tag vor den Hauptmahlzeiten ein. Die Anwendungsdauer liegt zwischen 2 und 3 Wochen.

5. Topinambur-Blüten-Tee

Kochen Sie 4 frische Topinambur-Blüten mit etwa einem halben Liter Wasser auf und lassen Sie den Tee über Nacht ziehen. Sieben Sie anschliessend den Tee ab und trinken Sie ihn für 2 Wochen über den Tag verteilt. Der Tee wirkt z. B. bei Erschöpfung und nervöser Unruhe.

Topinambur bei Fructoseintoleranz und empfindlichem Darm

Da die Bakterien im Dickdarm den Ballaststoff Inulin spalten und unter Gasbildung abbauen, reagieren manche Menschen – insbesondere jene mit empfindlichem Darm – auf Topinambur mit Blähungen oder sogar Bauchweh. Sollten Sie eine ballaststoffreiche Ernährung nicht gewohnt sein, ist es ratsam, den Körper langsam daran zu gewöhnen.

Des Weiteren sollte bei einer Fruchtzuckerunverträglichkeit vorsichtig getestet werden, wie gut die Topinamburknollen vertragen werden. Menschen mit hereditärer Fructoseintoleranz sollten darauf – wie auf andere Lebensmittel mit Fructose – ganz verzichten.

Topinambur: Einkauf und Lagerung

Die Topinambur ist ein typisches Wintergemüse, das von Oktober bis Mai Saison hat. Wie eingangs bereits erwähnt, werden die Knollen relativ selten im Handel angeboten und sind vorrangig in Bioläden oder auf Gemüsemärkten erhältlich. Im deutschsprachigen Raum finden sich jedoch auch immer mehr Supermärkte, in denen sie gekauft werden können.

Es gibt viele verschiedene Topinambur-Sorten – z. B. Gute Gelbe und Rote Zonenkugel – die Farbe der Schalen reicht von rötlich, lila, braun bis weisslich und gelb. Sorten mit heller Schale zeichnen sich durch einen sehr feinen Geschmack aus.

Topinambur-Knollen sind nicht so gut lagerfähig wie Kartoffeln, da sie schneller Wasser verlieren und dadurch schrumpfen. Die frisch geernteten Knollen können aber problemlos für rund 2 Wochen im Kühlschrank oder im Keller gelagert werden. Dabei wird empfohlen, die Knollen ungewaschen aufzubewahren und die Erde erst vor der Verarbeitung abzuwaschen.

Sie können die Lagerzeit allerding bis auf 3 Monate erhöhen, wenn Sie die Knollen in eine mit Sand gefüllte Kiste geben, mit etwa 5 cm Sand bedecken und im Keller kühl und dunkel lagern. Wichtig ist hierbei, dass die langen dünnen Wurzeln nicht entfernt werden.

Ausserdem kann der Topinambur prima eingefroren werden. Sie können die geschälten Knollen ohne Qualitätseinbussen vor dem Einfrieren kurz in siedendem Wasser blanchieren.

Anbau: Topinambur im Garten und Blumentopf

Was gibt es Besseres als Gemüse aus dem eigenen Garten? In puncto Bodenbeschaffenheit und Standort zählt der Topinambur zu den anspruchslosen Gewächsen, die sich auf einem lockeren, leicht sandigen Boden besonders wohlfühlen.

Zudem bevorzugen die Pflanzen einen halbschattigen bis sonnigen Standort. Die leuchtend gelben Blüten sind ein wahrer Blickfang und sorgen im Herbst für ansprechende Farbtupfer. Die Blütezeit dauert von September bis Oktober.

Problematisch kann es jedoch sein, dass sich der Topinambur im Garten sehr schnell ausbreitet – wenn man ihn nicht schnell genug aufisst – weil er dann unterirdisch viele Knollen bildet. Um eine unkontrollierte Ausbreitung zu verhindern, sollte der Topinambur daher entweder regelmässig gegessen oder aber in Töpfen gezogen werden.

Im Gegensatz zur Kartoffel ist der Topinambur winterhart und treibt im nächsten Frühjahr ohne Zutun wieder neu aus.

Topinambur: Die Zubereitung

Der Topinambur ist nicht nur gesund, sondern überzeugt dazu in kulinarischer Hinsicht. Was den Geschmack anbelangt, scheiden sich die Geister: Manche Menschen fühlen sich an Kastanien oder Pastinaken, andere an Artischocken oder Spargel erinnert. In Bezug auf die Konsistenz besteht eine Ähnlichkeit zu einer knackigen Kohlrabi.

Bei der Zubereitung beweist der Topinambur Vielfalt. Er kann roh oder gegart, mit oder ohne Schale gegessen werden. Wichtig ist, dass die Knollen unter fliessend kaltem Wasser mit einer Gemüsebürste gründlich gewaschen werden. Da der Topinambur eine sehr dünne Schale hat, ist er schwer zu schälen. Leichter geht es, wenn die Knollen kurz blanchiert, in kaltem Wasser abgeschreckt und dann wie eine Pellkartoffel enthäutet werden.

Da der geschälte und aufgeschnittene Topinambur ähnlich wie ein geschälter Apfel sehr schnell braun wird, sollten Sie ihn rasch verarbeiten. Durch Zugabe von Zitronensaft können Sie die Verfärbung verzögern.

Der Topinambur steht der Kartoffel in nichts nach und kann sowohl als Solokünstlerin als auch als Nebendarstellerin auf ganzer Linie überzeugen. Der grosse Vorteil ist, dass die Topinambur-Knollen sogar roh wunderbar schmecken und sich – gemixt, geraspelt, gewürfelt oder in Scheiben geschnitten – für einen Salat oder auch einen rohen Snack bestens eignen.

Sie können die Knollen ausserdem gut verwenden, um eine leckere Suppe, einen Auflauf, einen Gemüseeintopf oder ein Püree herzustellen. Der nussig-süssliche Geschmack kommt allerdings am besten zur Geltung, wenn der Topinambur gebraten wird. Bevorzugen Sie einen gesunden Snack, dann schneiden Sie die Knollen einfach in hauchdünne Scheiben, beträufeln diese mit etwas Olivenöl und geben Sie sie in den Ofen, bis sie gar sind (ca. 20 Minuten bei 200 Grad) – bessere Chips gibt es nicht!

Selbst in Brot, Backwaren, Obstsalat, Kompott und Desserts kann man den Topinambur verarbeiten. Und vergessen Sie nicht zu würzen: Die Knollen harmonieren ideal mit Muskatnuss, Petersilie, Thymian, Majoran, Chili, Curcuma und Minze.

Rezept: Topinambur-Gulasch mit Shiitake-Pilzen und Gewürzen

Der Topinambur bringt Abwechslung in die winterliche Küche. Die wundersamen Knollen liefern wertvolle Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe und spenden somit ausreichend Material, um die kalte Jahreszeit gut zu überstehen – z. B. in Form dieses herzhaften Topinambur-Gulasches:

Zutaten (für 4 Personen):

Zubereitung:

  • Brausen Sie die Topinamburknollen ab, schälen Sie sie und schneiden Sie sie in Würfel.
  • Schälen und würfeln Sie die Zwiebel fein.
  • Putzen Sie die Shiitake-Pilze, tupfen Sie sie trocken und halbieren Sie sie.
  • Erhitzen Sie in einer grossen Pfanne 2 EL Olivenöl und braten Sie die Pilze darin an.
  • Fügen Sie den Thymian, Salz und Pfeffer dazu.
  • Erhitzen Sie nun in einer zweiten Pfanne das übrige Öl und braten Sie die Topinamburknollen darin von allen Seiten an.
  • Fügen Sie die Zwiebel, Curcuma und Majoran zu den Knollen und dünsten Sie sie mit.
  • Geben Sie die Pilze dazu und giessen Sie einen Teil der Gemüsebrühe auf.
  • Das Topinambur-Gulasch ist in etwa 15 Minuten bissfest gegart und sollte vor dem Servieren noch einmal abgeschmeckt werden. Sie können es pur essen, dazu aber auch z. B. Basmatireis, Couscous oder Feldsalat servieren.

In unserer Datenbank finden Sie viele weitere leckere Topinambur-Rezepte – wir wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen, Experimentieren und Geniessen:
 

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Quellen:


Ausbildung zum Ernährungsberater an der Akademie der Naturheilkunde

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