Diese fruchtigen Cupcakes haben einen köstlichen Schokoladenkern und werden mit einer feinen Orangen-Creme getoppt – perfekt für die nächste Geburtstagsparty oder auch einfach nur so!
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen; die Muffinform mit Papierförmchen bestücken.
Für die Cupcakes 250 ml Haferdrink und 1 EL Zitronensaft in einer Schüssel verrühren und 5 Min. ziehen lassen; dann 80 ml Erdnussöl einrühren. 200 g Dinkelmehl, 2 EL Maisstärke, 50 g Kokosblütenzucker, 50 g Xylitol und 1 Prise Salz in ein Haarsieb geben und in die Schüssel streichen. Den Schüsselinhalt glatt verrühren, die Muffinförmchen damit füllen und 20 Min. im Ofen backen. In der Zwischenzeit von der Orange die komplette Schale, ohne Häutchen!, abreiben und kurz zur Seite stellen.
Für den Schokokern 100 g Schokolade über einem Wasserbad schmelzen, dann 40 ml Sojasahne einrühren und kühlstellen.
Für das Topping 250 g Mandelschlagcreme zusammen mit 1 EL Xylitol in eine hohe Rührschüssel geben und mit einer Küchenmaschine steifschlagen. Dann die Orange auspressen, den Saft einrühren, 2 TL Johannisbrotkernmehl unterheben und ebenfalls kühlstellen.
Die Muffins aus dem Ofen nehmen und komplett auskühlen lassen. Währenddessen die Schokolade und die geschlagene Sahne aus dem Kühlschrank nehmen. Dann aus den Muffins (oben mittig) eine Mulde (jeweils ca. 1 cm breit und tief) herausschneiden und mit je 1 TL von der Schokolade füllen.
Die Schlagsahne in einen Spritzbeutel füllen und rundherum auf den Muffins verteilen.
Die Cupcakes anrichten und mit dem Orangenabrieb bestreut servieren.
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