Couscous an einer cremigen, mild-würzigen und leicht süsslichen Tomaten-Erdnuss-Sauce und einem knackigen Erdnuss-Topping – eine ausgesprochen leckere Kombination!
Den Rettich schälen und in 1-cm-Würfel schneiden; die Kidneybohnen zusammen mit dem Mais über einem Sieb kurz spülen und abtropfen lassen.
Eine Pfanne mit 3 EL Erdnussöl erhitzen und die Rettichwürfel 3 Min. braten; mit ½ TL Kreuzkümmel bestäuben und kurz mitdünsten. Mit 400 ml Wasser ablöschen, die Pfanne abdecken und 10 Min. köcheln lassen.
Dann 360 ml passierte Tomaten einrühren, mit 1 Prise Cayenne, Salz und Pfeffer würzen und weitere 15 Min. köcheln lassen. Zwischenzeitlich den Couscous nach Packungsangabe garen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 EL Erdnüsse hacken und fettfrei rösten; die Petersilie hacken.
Die abgetropften Kidneybohnen und den Mais dazugeben und 5 Min. mitköcheln. 100 ml Kokosmilch, 1 EL Erdnussmus und 1 EL Yaconsirup in die Tomatensauce einrühren, einmal aufkochen und vom Herd nehmen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Couscous mit der Tomaten-Erdnuss-Sauce anrichten und mit 2 EL gehackter Petersilie sowie 1 EL gerösteter Erdnüsse bestreut servieren.
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