Die mit Karotten gefüllten, Backkartoffeln schmecken hervorragend! Sie sind ganz einfach in der Zubereitung und beanspruchen nur 15 Minuten deiner Zeit. Den Rest erledigt dein Backofen.
Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen; ein Backblech mit Backpapier bestückt bereitstellen.
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit einer Gabel einige Male einstecken. Dann mit einem spitzen Messer auf der oberen Seite jeweils ein Kreuz einschneiden. Die vorbereiteten Kartoffeln auf das Blech legen, mit Erdnussöl beträufeln und ca. 1 Std. im Ofen backen.
In der Zwischenzeit die Karotten schälen, vierteln und in 5-mm-Würfel schneiden; den Räuchertofu in kleine Stücke brechen; die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden; dabei den weissen und grünen Teil separat legen; 2 EL geschälte Mandeln grob hacken und fettfrei rösten.
Nach etwa 45 Min. für die Füllung eine Pfanne mit Erdnussöl erhitzen und die Karottenwürfel mit den Tofustücken und den weissen Frühlingszwiebelringen ca. 5 Min. braten. Dann 1 EL Tomatenmark einrühren, mit ½ TL Kreuzkümmel, 1 Prise Chili sowie mit, Salz und Pfeffer würzen. Mit 30 ml Gemüsebrühe ablöschen und kurz einkochen lassen. Die Füllung abschmecken und ggf. warmhalten.
Die gebackenen Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und 5 Min. etwas abkühlen lassen. Dann in jede Hand ein Küchenpapier nehmen und damit die Kartoffeln an den beiden kurzen Seiten leicht zusammendrücken, so dass eine Öffnung entsteht. Anschliessend etwas salzen und die Karottenfüllung mit einem Löffel hineingeben.
Die Backkartoffeln anrichten, mit Crème fraîche, den gerösteten Mandeln und dem Frühlingszwiebel-Grün getoppt servieren.
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