Zutaten für 2 Portionen

Für den Spargelsalat

  • 500 g grüner Spargel – die Enden abschneiden, dann schälen und schräg in 4-cm-Stücke schneiden
  • 150 g Erdbeeren – vierteln
  • 80 g junger Spinat – waschen und trocknen
  • 10 gelbe und rote Cherrytomaten – halbieren
  • 1 EL Cashewkerne – grob hacken und fettfrei rösten

Für das Tomaten-Cashew-Dressing

  • 100 g Tomaten – Strunk entfernen und vierteln
  • 50 g Cashewkerne – mind. 2 Std. in Wasser einweichen
  • 25 g Tomaten, getrocknet und eingelegt
  • 1 Bio-Orange – davon 80 ml Saft + 1 TL Abrieb
  • 2 EL Erdnussöl, kaltgepresst
  • 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 1 TL Meerrettich, aus dem Glas
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 15 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 10 Minuten
  • Zieh-/Ruhezeit ca. 2 Stunden

Für den Spargelsalat einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und den Spargel darin 3 Min. kochen. Dann über einem Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit für das Dressing alle Zutaten in einem Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. das Dressing durch ein Sieb streichen.

Den Spargelsalat zusammen mit Spinat, Erdbeeren und Cherrytomaten auf zwei Teller verteilen, mit der Sauce beträufeln und mit Cashew bestreut servieren.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 432 kcal
  • Kohlenhydrate: 34 g
  • Eiweiss: 14 g
  • Fett: 25 g

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