Zutaten für 2 Portionen (als Hauptmahlzeit)

Für die Zucchini-Nudeln

  • 4 mittelgrosse Zucchini (ca. 800 g) – schälen, beide Enden abschneiden, mit einem Julienne Schäler oder Spiralschneider in lange Streifen schälen und in einer Schüssel auffangen
  • 2 TL Kristallsalz

Für das Grünkohl-Pesto

  • 2 Handvoll Grünkohlblätter ohne Stiele (ca. 60 g) – waschen und grob zerkleinern
  • 10 Basilikumblätter – waschen und trocknen; davon 2 Blätter zur Deko aufbewahren
  • 2 EL Gojibeeren
  • 10 EL Olivenöl, kaltgepresst
  • ½ Zitrone – davon 1 EL Saft
  • 1 TL Apfeldicksaft – z. B. von Soyana
  • 1 kleine Knoblauchzehe – schälen
  • 1 ½ EL Edelhefeflocken
  • 1 ½ EL Cashewkerne
  • 1 ½ EL Pistazien
  • 1 EL Pinienkerne
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 25 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 5 Minuten
  • Zieh-/Ruhezeit ca. 15 Minuten

Die Zucchini-Nudeln in einer grossen Schüssel mit 1 TL Salz vermengen und 15 Min. ziehen lassen. Anschliessend über einem Sieb mit heissem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit für das Pesto alle Zutaten – ausser Pistazien und Gojibeeren – in einen Mixer geben und kräftig zu einer homogenen Masse mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zucchini-Nudeln mit dem Grünkohl-Pesto in einer Schüssel gründlich vermengen, nochmals abschmecken und mit Pistazien und Gojibeeren bestreut servieren.

Tipp: Du kannst die Zucchini-Nudeln auch bis 40 Grad erwärmen; darüber hinaus sind sie dann nicht mehr rohköstlich.

Nährwerte pro Portion (als Hauptmahlzeit)

  • Kalorien: 515 kcal
  • Kohlenhydrate: 16 g
  • Eiweiss: 12 g
  • Fett: 43 g

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