Essen in Kliniken und Pflegeheimen ist gesundheitsschädlich
Eine gesunde Ernährung spielt eine Schlüsselrolle für die individuelle Gesundheit und auch für unsere Umwelt. Dennoch wird gerade dem Essen in vermeintlichen Gesundheitseinrichtungen wenig Aufmerksamkeit geschenkt.
Ob in Kliniken oder Alten- und Pflegeheimen – die Verpflegung der Patienten und Bewohner ist weder gesund noch nachhaltig (1). Zu diesem Ergebnis kam eine Studie, die im Juli 2025 erschien.
Man hatte die Qualität der Verpflegung in zwei Krankenhäusern und drei Pflegeheimen aus verschiedenen Regionen Deutschlands untersucht.
Das Fazit in Kürze: Krankenhausessen stellt für die Betroffenen ein Gesundheitsrisiko dar. Besonders für Menschen, die langfristig in einer solchen Einrichtung verbleiben müssen, ist die Ernährung gesundheitsschädlich.
Zu viel Ungesundes – zu wenige Vitamine
Krankenhausessen erfüllt im Grunde alle Voraussetzungen für eine ungesunde Ernährung, teilen die Forscher in ihrer Auswertung mit:
In den überprüften Einrichtungen stammten die meisten aufgenommenen Kalorien sowohl aus tierischen Lebensmitteln als auch aus wenig gesunden pflanzlichen Produkten wie Weißmehl, Zucker und Stärke.
Besonders bedenklich war in diesem Zusammenhang die Gestaltung von Frühstück und Abendessen. Diese Mahlzeiten bestanden nämlich regelmäßig nahezu ausschließlich aus Brot und Brötchen (hergestellt aus Auszugsmehlen), Streichfett, Wurst und Käse, was ernährungsphysiologisch äußerst einseitig ist.
Zu wenig Gemüse, Obst und Vollkorn
Weniger als 20 % der Kalorien stammten aus gesunden pflanzlichen Lebensmitteln, wie Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten, Nüssen, Pflanzenölen und Vollkornprodukten. In einer gesunden Ernährung sollten diese Lebensmittel etwa 80 % der empfohlenen Kalorienzufuhr ausmachen.
Zu viel Salz und Zucker – und zu wenige Ballaststoffe
Das Krankenhausessen war durchweg reich an gesättigten Fettsäuren und enthielt zu viel Salz. Gleichzeitig fehlte es an Ballaststoffen.
Auch Zucker (in Getränken, Desserts, Kuchen) und Stärken (als Binde-/Verdickungsmittel) waren stark vertreten.
Weißmehl, Zucker und Stärken liefern kaum Vitalstoffe und erhöhen den glykämischen Index. Dies sorgt für Blutzuckerschwankungen und chronische Entzündungen, was nun wiederum eine entscheidende Voraussetzung für zahlreiche chronische Erkrankungen darstellt.
Zu wenig Protein
In den Pflegeheimen wurde der Proteinbedarf nur zu knapp über 70 % gedeckt. Die Leute erhalten dort also zu wenig Eiweiß. In den Kliniken fehlte mit 10 % nicht ganz so viel Eiweiß. Gerade bei älteren Menschen steht ein Proteinmangel aber mit Osteoporose, Muskelschwund und einem erhöhten Sturzrisiko in Verbindung.
Vitamin- und Mineralstoffmangel vorprogrammiert
Die Versorgung mit Mikronährstoffen war teilweise kritisch: Das Krankenhausessen lieferte in allen fünf untersuchten Einrichtungen bei den folgenden Vitalstoffen weniger als 67 % der Empfehlungen: Vitamine B3, B5 und B6, Folsäure, Kalium, Magnesium und Omega-3-Fettsäuren EPA/DHA.
In vier von fünf Einrichtungen fehlte es an Biotin und Vitamin C – und in zwei der Einrichtungen war die Versorgung mit den Vitaminen B1 und B2 bei weitem nicht ausreichend.
Krankenhausessen ist weder gesund noch umweltfreundlich
Die Ernährungsqualität der untersuchten Krankenhausmahlzeiten erreichte auf dem Healthy Eating Index 2020 nur zwischen 39 und 57 von 100 Punkten.
Der Healthy Eating Index 2020 ist umso höher, je gesünder die Ernährung, je eher sie sich also an den aktuellen Erkenntnissen aus Ernährungswissenschaft und Medizin orientiert.
Die Nachhaltigkeit wurde anhand des Planetary Health Diet Index bestimmt. Hier wurden vom heutigen Krankenhausessen nur Werte zwischen 30 und 44 von 150 erzielt.
Der Planetary Health Diet Index zeigt, wie umweltfreundlich und gleichzeitig gesund eine Ernährung ist. Der Index orientiert sich dabei am Optimum: der Planetary Health Diet – einer pflanzenbasierten Ernährungsform mit geringem Anteil tierischer Lebensmittel.
Krankenhausessen beschleunigt Alterungsprozess
Aus früheren Studien zu den beiden genannten Indizes weiß man, dass niedrige Werte mit verschiedenen negativen gesundheitlichen Folgen in Verbindung stehen. Hohe Werte hingegen zeigten im Alter einen langsameren kognitiven Abbau und eine bessere körperliche Fitness.
Derzeit scheint Krankenhausessen bzw. die Ernährung in Kliniken und Pflegeheimen somit den Alterungsprozess mit all seinen körperlichen und geistigen Beschwerden noch zu beschleunigen
Krankenhausessen erhöht Komplikationsrisiko
Auch wenn man in einer Klinik häufig nur wenige Tage verbringt, kann eine ungesunde Ernährung während des Aufenthalts z. B. das Komplikationsrisiko erhöhen. Dazu kommt, dass Patienten denken könnten, was es im Krankenhaus gibt, muss gesund sein, also kann man getrost genauso auch zu Hause essen.
Dabei sollte es umgekehrt sein: Gesundheitseinrichtungen sollten Patienten zu einer Ernährungsumstellung anregen, damit sie sich künftig zu Hause gesünder ernähren – und nicht mehr so schnell in die Klinik zurückkehren.
Studien aus der Vergangenheit konnten bereits zeigen, dass Krankenhausaufenthalte wichtig sein können, um Änderungen des Lebensstils herbeizuführen:
Wenn RaucherInnen beispielsweise in der Klinik zum Nichtrauchen motiviert wurden und man sie nach der Entlassung noch 4 Wochen entsprechend betreute, konnten viele erfolgreich zu NichtraucherInnen werden (2).
Essen in Pflegeheimen erhöht Krankheitsrisiko
In Pflegeheimen ist die Verweildauer deutlich länger als in einer Klinik. Hier leben die Bewohner mindestens ein paar Wochen, meist aber viele Jahre oder sogar Jahrzehnte.
Das schlechte Essen dort reduziert ihre Lebensqualität, erhöht ihr Krankheitsrisiko und senkt möglicherweise sogar ihre Lebenserwartung deutlich.
Wie sollte Krankenhausessen optimiert werden?
Wie könnte man nun die Verpflegung in Kliniken und Pflegeheimen gesünder und auch nachhaltiger gestalten?
Zunächst wird der Anteil an Lebensmitteln tierischen Ursprungs reduziert. Zeitgleich sorgt man für mehr Frisches: Obst, Gemüse und Salate.
Weißmehlprodukte werden gegen Vollkornprodukte ausgetauscht – und der Einsatz von Zucker und Stärken wird stark reduziert. Auch der Fettanteil wird verringert – wobei gesunde und hochwertige Fette gewählt werden.
Wichtig ist, dass die Proteinversorgung gewährleistet bleibt. Denn oft sind pflanzenbasierte Mahlzeiten automatisch proteinarm. Im schlimmsten Fall lässt man einfach Fleisch, Fisch und Eier weg und serviert Kartoffeln oder Pasta mit Gemüse und Sauce.
Die Folge: Die Ernährung wird dann zwar nachhaltiger, aber nicht zwangsläufig gesünder.
Zusätzlich müssen Menschen in Pflegeheimen eine individuelle Nahrungsergänzung der für sie kritischen Nährstoffe erhalten.
Was können Sie selbst tun?
Wenn Sie Angehörige haben, die im Alten- oder Pflegeheim leben oder längere Zeit ins Krankenhaus müssen und Sie den Eindruck haben, das Essen entspricht dem oben beschriebenen Standard, dann besprechen Sie mit der Stationsleitung, was Sie an gesunden Lebensmitteln mitbringen dürfen.
Denn mit frischem Obst, mit selbstgemachten Smoothies, Salaten, Vollkornbrot etc. können Sie maßgeblich dazu beitragen, dass es Ihrem/r Angehörigen besser geht!
Wenn Sie den Verdacht haben, dass Nährstoffmängel vorliegen, besprechen Sie entsprechende Tests und Untersuchungen mit einem Arzt – bevor Sie das passende Nahrungsergänzungsmittel mitbringen.
Wichtig: Fortbildung für KöchInnen und Caterer
KöchInnen und Caterer brauchen ferner Angebote für Fortbildungen, wie sie pflanzenbasiert, aber dennoch so kochen können, dass der Nährstoffbedarf der KonsumentInnen gedeckt wird. Denn oft ist gar nicht bekannt, wie man z. B. pflanzliche Proteinquellen (Tofu, Tempeh, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen) zubereitet.
Dabei muss auf leichte Verdaulichkeit geachtet werden – und natürlich auch darauf, dass das Essen schmeckt.
* Eine optimale Fortbildung für KöchInnen und Caterer bieten unsere online Kochkurse an unserer veganen Kochschule. Hier lernen Sie gesund und nährstoffreich zu kochen und so, dass auch geschmacklich keine Wünsche offenbleiben.
