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Tiefkühlkost – Gut oder schlecht?

Beim Thema Tiefkühlkost scheiden sich immer noch die Geister. Die einen sprechen vom optimalen Nährstofferhalt, die anderen von Zellschädigungen, die durch das Gefrieren entstehen und so das Lebensmittel für den Körper nahezu wertlos machen. Fakt ist: Je schneller ein Lebensmittel eingefroren wird, umso besser ist seine Qualität. Viele Nährstoffe bleiben erhalten, und auch die Zellschädigung fällt gering aus.

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06 März 2021

Schockfrosten von Nahrungsmitteln

Das schnellste Gefrierverfahren bietet derzeit das Schockfrosten. Ähnlich wie beim schnellen Anbraten von Fleisch bildet sich beim Schockfrosten eine dünne, tiefgefrorene Schicht, die das Entweichen von Flüssigkeit aus den Nahrungsmitteln verhindert. Die im Gegensatz zu herkömmlichen Gefrierverfahren deutlich kleineren Eiskristalle verringern die Zerstörung der Zellmembran erheblich. Es gibt mittlerweile sehr gute Gefriergeräte im Handel. Leider können sich die wenigsten Verbraucher derartig hochwertige (teure) Geräte leisten.

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Kritisch: tiefgekühlte "Komplett-Menüs"

Während entsprechend schnell tiefgefrorenes Gemüse im Vergleich zu frischem Gemüse gut abschneidet, sind fertige Tiefkühlspeisen, beziehungsweise ganze Tiefkühlgerichte, weitaus kritischer zu sehen.

Diese "Komplett-Menüs" werden von Lebensmitteltechnikern und -chemikern im Labor kreiert. Es gehört schon einiges Geschick dazu, ein Fertiggericht mit mehreren Bestandteilen so herzustellen, dass es aussieht, schmeckt und riecht wie ein selbst gemachtes Gericht und darüber hinaus alle verwendeten Zutaten, wie Fleisch, Gemüse und Kartoffeln – inklusive verschiedener Saucen – durch die spätere Erhitzung zur selben Zeit gar und essfertig sind, ohne dass dabei einzelne Zutaten verkocht oder noch halbroh wären."

Dies ist nur durch eine ausgefeilte Technik, und durch Verwendung einer Reihe von Konservierungs-, Farb-, Aromastoffen und Geschmacksverstärkern, sowie verschiedensten Bindemitteln und Emulgatoren möglich. Mit einem Lebensmittel (Lebensvermittler) haben diese Gerichte sicher nichts mehr gemein.

Gefrierprozess

Der Hauptbestandteil der meisten Lebensmittel ist Wasser. Es enthält stets Salze und andere lösliche Substanzen wie z. B. Kohlenhydrate und Proteine. Diese lassen den Gefrierbeginn der Gewebeflüssigkeit unter ± 0°C sinken, denn nur chemisch reines Wasser (ohne gelöste Salze) gefriert bei 0 °C.

Je mehr gelöste Substanzen im Wasser enthalten sind, desto konzentrierter ist die Flüssigkeit und umso tiefer liegt der Gefrierpunkt. Der Schwerpunkt der Eiskristallbildung liegt im Temperaturbereich zwischen -0,5 °C und -5 °C (Bereich der maximalen Kristallbildung).

Beim Einfrieren von Lebensmitteln gefriert zunächst die Flüssigkeit zwischen den Zellen (Zellzwischenräume), da diese nicht so konzentriert , d. h. nicht so reich an gelösten Substanzen ist. Durch die Eisbildung steigt nun jedoch die Konzentration der nicht gefrorenen Lösung in den Zellzwischenräumen, so dass ein Konzentrationsgefälle zum Zellinneren entsteht.

Da zwei verschieden konzentrierte Lösungen immer das Bestreben haben, den Konzentrationsunterschied auszugleichen (Diffusion), diffundiert das Wasser aus dem Zellinneren in die Zellzwischenräume.

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Schnelles Frosten ist ideal

Wird dem Lebensmittel die Wärme schnell entzogen und so der Bereich der Eiskristallbildung rasch durchschritten:

  • setzt eine gleichmäßige Eiskristallbildung in den Zellen und Zellzwischenräumen ein.
  • bilden sich feinkörnige, im Lebensmittelgewebe gleichmäßig verteilte Eiskristalle.
  • ist die Diffusion von Wasser aus den Zellen in die Zellzwischenräume fast ohne Bedeutung.

Langsames Frosten schadet der Nahrung

Wird dem Lebensmittel die Wärme nur langsam entzogen:

  • gelangt aufgrund der Konzentrationsunterschiede mehr Flüssigkeit durch Diffusion aus den Zellen in die Zellzwischenräume
  • bilden sich größere und gröbere Eiskristalle vor allem zwischen den Zellen, da das Wasser über die bereits vorhandenen Eiskristalle läuft und an diesen erstarrt
  • dehnen sich die Zellzwischenräume aus
  • schrumpfen die Zellen infolge des Wasserverlustes und verändern ihre Form
  • wird durch die zunehmende Konzentration in den Zellen eine Eiskristallbildung verhindert
  • können die sich gebildeten großen Eiskristalle eine mechanische Zerstörung der Zellmembran verursachen
  • kann es bis zum Platzen der Zellen kommen

Quelle: Deutsches Tiefkühlinstitut e.V., Köln, Infoblatt "Das Tiefgefrieren", 1998; Bearbeitung durch HEA (Fachgemeinschaft für effiziente Energieanwendung e.V.)

Das Auftauen

Beim langsamen Auftauen von schnell durchgefrorenen Lebensmitteln kann nahezu die gesamte ausgetretene Flüssigkeit von den Zellen wieder aufgenommen werden. Dadurch ist der Saftverlust gering und die Konsistenz des Lebensmittels bleibt weitgehend erhalten.

Beim Auftauen langsam eingefrorener Lebensmittel hingegen ist der Saftverlust größer, da aufgrund der Zellveränderung oder Zerstörung nur ein Teil der Flüssigkeit von den Zellen wieder aufgenommen werden kann. Konsistenz und Geschmack des Lebensmittels verändern sich.

Unsere Tipps

  • Tauen Sie Ihr Gefriergut am besten im Kühlschrank auf und achten Sie unbedingt darauf, dass die Lebensmittel während des Auftauens trocken liegen. Grundsätzlich leistet ein Siebservierer gute Dienste, da das Gefriergut so mit der Auftauflüssigkeit nicht in Berührung kommt
  • Lebensmittel sollten innerhalb von 24 Stunden nach dem Auftauen verarbeitet werden
  • Tiefgekühltes Gemüse sollte möglichst ohne vorheriges Auftauen im gefrorenen Zustand gekocht werden
  • Das Blanchieren des Gemüses vor dem Einfrieren verkürzt die Garzeit

Für das Gefrierverfahren sollten grundsätzlich nur Lebensmittel in frischer, guter Qualität verwendet werden. Wenn Sie die vorgenannten Informationen beherzigen, werden Sie Nährstoffverluste weitgehend reduzieren und den Geschmack der Speisen erhalten können. Wir wünschen einen guten Appetit!

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