Aluminium-Grenzwert um das 15-Fache überschritten
Laugengebäck kann mit Aluminium belastet sein. Seit 2002 führten Kontrollen – beispielsweise in Deutschland durch das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit – immer wieder zu Beanstandungen.
So wurde beispielsweise im Jahr 2013 in jedem fünften untersuchten Laugengebäck in Bayern der erlaubte Wert von 10 mg/kg überschritten.
Ein Jahr später hat das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit im bayrischen Erlangen bei Proben herausgefunden, dass der zulässige Aluminium-Grenzwert bis um das 15-Fache überschritten wurde (1).
Aluminium-Belastung im Laugengebäck sinkt
Die Situation scheint sich jedoch zu bessern. Denn das LAVES (Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) hat im Jahr 2016 bei der Untersuchung von 36 verschiedenen Laugengebäcken festgestellt, dass 97 % der Proben "normale" Aluminiumgehalten (0,6 bis 9,9 mg/kg) aufwiesen. Nur eine Probe hatten einen erhöhten Wert von 20,5 mg/kg (2).
Im Jahr 2020 untersuchte das LAVES erneut 13 Proben Laugengebäck auf ihren Aluminiumgehalt hin. Die festgestellten Aluminiumgehalte lagen zwischen 0,82 und 2,0 mg/kg. Hier gab es bei den Stichproben also keinen Ausrutscher mehr (2).
Wie gelangt Aluminium in Laugengebäck?
Laugengebäck zeichnet sich durch seine braune Kruste und seinen typischen Geschmack aus. Dies wird erreicht, indem Brezeln und Co. vor dem Backen in Natronlauge getaucht werden.
Dazu kommt, dass Laugengebäck meist auf Aluminiumblechen gebacken wird. Durch die Natronlauge können sich aus den Backblechen Aluminiumsalze lösen, die nun in das Gebäck übergehen können.
Selbst wenn beschichtete Aluminiumbackbleche verwendet werden, ist bei ständiger Einwirkung von Natronlauge mit einem Übergang des Leichtmetalls in das Laugengebäck zu rechnen.
Darüber hinaus gibt es Bäckereien, in denen die Teiglinge samt Backblech in die Natronlauge getaucht werden. Diese Vorgehensweise führt zu einer besonders hohen Aluminiumkonzentration an der Oberfläche des Laugengebäcks, da bei jedem Tauchvorgang Aluminium in die Lauge übergeht.
Der Übergang von Aluminium in die Backware ist jedoch vermeidbar. Daher verwenden viele Bäckereien inzwischen Edelstahlbackbleche oder nutzen bestimmte Folien/Backpapiere, die zwischen Blech und Backwaren gelegt werden können. Wer häufig Laugenbackwaren isst, sollte sich beim Bäcker seines Vertrauens erkundigen, wie dies dort gehandhabt wird.
Aluminium in Lebensmitteln
Die Aluminium-Problematik betrifft jedoch nicht nur Bayern und die geliebten Brezeln, sondern auch zahlreiche andere Nahrungsmittel.
Ob Getreide, Gemüse, Obst, Fleisch oder Milchprodukte: Aluminiumverbindungen können einerseits bereits in den unverarbeiteten Lebensmitteln (wenn die Böden oder das Wasser belastet waren) und andererseits als Bestandteil von Lebensmittelzusatzstoffen enthalten sein.
Sind aluminiumhaltige Zusätze in einem Fertigprodukt, so können Sie dies anhand der entsprechenden E-Nummer erkennen: E173 (Aluminium als Farbstoff), E520 (Aluminiumsulfat als Stabilisator) oder E521 (Aluminiumnatriumsulfat als Festigungsmittel).
Lebensmittel, die von Natur aus aluminiumreicher sind als andere, sind Tee und Kakao (Schokolade). Dies wird besonders bei Schokoladenfans und Personen, die viel Tee trinken, relevant.
Ungünstiger Mix: Aluminium und Zitronensäure
Zitronensäure zählt heute zu den wichtigsten Zusatzstoffen im Bereich der Lebensmittelherstellung. Sie ist ein Komplexbildner und hat somit die Fähigkeit, Aluminium und andere Metalle an sich zu binden.
Das Dilemma ist aber, dass Zitronensäure die Blut-Hirn-Schranke zu überwinden vermag. Aus diesem Grund kann das Aluminium gemeinsam mit der Zitronensäure noch besser ins Gehirn gelangen.
Aluminium in Geschirr und Lebensmittelverpackungen
Aluminium kann auch aus Kochgeschirr oder Verpackungen auf Lebensmittel übergehen, besonders unter dem Einfluss von Säure oder Salz.
Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt deswegen, säurehaltige oder salzige Speisen (z. B. Äpfel, Erdbeeren, Salzheringe oder Tomaten) nicht in Alu-Töpfen zu kochen oder in Aluminiumfolie aufzubewahren.
Wie viel Aluminium nehmen wir auf?
Ein 70 Kilogramm schwerer Mensch nimmt pro Woche allein über die Nahrung durchschnittlich 14 bis 35 Milligramm Aluminium auf. Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA liegt der Grenzwert bei 70 Milligramm.
Problematisch ist jedoch, dass es in unserem Alltag zahlreiche weitere Quellen gibt, die das Leichtmetall enthalten, so dass die Aufnahmemenge steigen kann.
Aluminium in Impfstoffen und Kosmetika
In über 90 Prozent aller Impfstoffe befindet sich als Wirkverstärker Aluminium in verschiedenen Verbindungen.
Auch in Antitranspirantien bzw. Deos wird Aluminium wegen seiner schweißhemmenden Wirkung eingesetzt. Des Weiteren kommt Aluminium in Lippenstiften und in Form von Aluminiumfluorid in manchen Spezielprodukten zur Zahnpflege zum Einsatz.
Bei langfristiger Anwendung aluminiumhaltiger kosmetischer Mittel kann die tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge dauerhaft überschritten werden und das Leichtmetall wird im Körper angereichert.
Achten Sie deshalb auch bei Kosmetikprodukten auf die Liste mit den Inhaltstoffen: Hier ist angegeben, ob und welche Aluminiumverbindungen enthalten sind.
Aluminium und seine Folgen
Aluminium kann die Mineralisierung in den Knochen hemmen, so dass sich im Laufe der Jahre eine Knochenerweichung (Osteomalazie) entwickeln kann.
Da man in den Tumoren von Brustkrebs-Patienten als auch in den Gehirnen von Alzheimer-Patienten erhöhte Aluminiumwerte messen konnte, vermutet man hier Zusammenhänge.
Zwei Studien zeigen auf, dass Aluminium in Brustzellen Entzündungen auslösen kann und zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen haben bereits ergeben, dass die Entstehung von Demenz durch Aluminium begünstigt werden kann.
Alzheimer-Patienten weisen daher eine vier- bis sechsfach erhöhte Konzentration von Aluminium im Gehirn auf.
Aluminium ist einer von wenigen Stoffen, die sich nicht nur im Nervensystem einlagern, sondern auch die Blut-Hirn-Schranke passieren und sich direkt im Gehirn einlagern können.
Zudem scheint Aluminium auch bei der Entstehung von Lebensmittelallergien eine zentrale Rolle zu spielen.
Da Aluminium allgegenwärtig ist, sind Maßnahmen wichtig, die vor einer zu hohen Belastung schützen.
Aluminium-Ausleitung
Wissenschaftler der University of California haben bereits in den 1980er Jahren herausgefunden, dass Aluminium die Siliciumvorräte im Gehirn schrumpfen lässt. Betroffen sind vor allem jene Gehirnregionen, die mit Alzheimer in Verbindung gebracht werden.
Nimmt man Silicium ein, wird weniger Aluminium aufgenommen und eingelagert.
Eine Nahrungsergänzung mit Silicium ist somit sinnvoll, um das Gehirn vor Aluminium zu schützen und auf diese Weise womöglich einer Demenzerkrankung vorzubeugen.
Silicium ist die einfachste und sicherste Methode, um Aluminium auszuleiten. Ferner können auch Apfelsäure, Folsäure, Selen, Magnesium oder Vitamin E vor einer Aluminium-Belastung schützen.
Details zur Ausleitung von Aluminium bzw. zu Maßnahmen, die verhindern, dass Aluminium aus dem Darm aufgenommen wird, lesen Sie in unserem Artikel Ausleitung von Aluminium.
Update 27.1.2026
Wir haben die unter Quelle (8) angegebenen Informationen im zweiten Abschnitt des Artikels eingefügt.
