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Wie Sie beim Kauf von Hafer die Qualität erkennen

Wie Sie beim Kauf von Hafer die Qualität erkennen

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(Zentrum der Gesundheit) – Hafer ist als sehr gesundes Getreide bekannt. Hafer sättigt nachhaltig und schmeckt auch im Rohzustand sehr gut. Die wenigsten Menschen aber wissen, dass Hafer in vielen Fällen erhitzt ist – nicht nur Haferflocken, sondern auch das Haferkorn selbst. Wer also glaubt, er esse ein Rohkostmüsli, wenn er seine Haferflocken selbst quetscht oder den Hafer frisch mit der eigenen Mühle mahlt, täuscht sich oft. Weiss man jedoch Bescheid, dann kann man gezielt Hafer hoher Qualität kaufen, der auch tatsächlich nicht erhitzt ist.

Hafer einkaufen – auf Qualität achten

Wie bei jedem Lebensmittel, so sollte man auch beim Kauf von Hafer auf gute Qualität achten. Hafer gilt als guter Proteinlieferant, als hervorragende Vitamin- und Mineralstoffquelle und zählt überdies zu den Getreiden, die oft auch Glutenempfindliche vertragen – zumindest bis zu einer bestimmten Menge. Da der Hafer überdies sehr gut schmeckt, ist er in Form von Haferflocken eines der beliebtesten Getreideprodukte unserer Zeit.

Haferflocken werden immer erhitzt

Dass Haferflocken stets erhitzt sind (auf mindestens 70 Grad), überrascht kaum jemanden. Schliesslich würden die Flocken andernfalls schnell verderben. Denn der Hafer gehört zu den fettreichen Getreiden, so dass die Flocken schnell ranzig werden würden. Während Weizen, Dinkel und Gerste einen Fettgehalt von jeweils nur 2,5 Prozent aufweisen, Roggen gar nur 1,6 Prozent, sind es beim Hafer über 7 Prozent – ein gewaltiger Unterschied.

Insbesondere bei manchen B-Vitaminen kommt es jedoch infolge der Erhitzung bzw. Verarbeitung vom Korn zur Flocke zu gravierenden Einbussen. Der Vitamin-B3-Gehalt sinkt um mehr als die Hälfte, und der Vitamin-B6-Gehalt in den Haferflocken beträgt nur noch ein Sechstel von jenem im ganzen Hafer. Auch der Eisen- und Zinkgehalt ist in Haferflocken etwas niedriger als im ganzen Haferkorn.

Auch das Haferkorn wird erhitzt

Warum nun aber auch das HaferKORN erhitzt wird, erschliesst sich auf den ersten Blick nicht so ganz. Immerhin werden weder Weizen noch Roggen noch Gerste noch sonst ein anderes Getreide erhitzt, bevor es in den Handel kommt. Der Hafer schon, aber nicht jeder Hafer.

Beim Hafer unterscheidet man zwei Arten: Den Spelzhafer und den Nackthafer. Deutlich weiter verbreitet als der Nackthafer ist der Spelzhafer. Denn er kann leichter angebaut werden und bringt höhere Erträge. Er ist nicht so anfällig für Pilzkrankheiten, da seine Körner von einem schützenden Spelz umschlossen, ja sogar mit diesem verwachsen sind. Beim Nackthafer hingegen lassen sich die Körner allein durch den Dreschvorgang von ihren Spelzen trennen. Er ähnelt mit dieser Eigenschaft eher dem Wildhafer – und kommt auch genau wie dieser häufiger wild vor.

Spelzhafer wird erhitzt, Nackthafer nicht

Der Spelzvorteil beim Anbau ist jedoch ein Nachteil bei der Verarbeitung. Die Spelzen sind sehr hart, weshalb ungeschälter Spelzhafer vom Menschen nicht verzehrt werden kann. Daher muss das Haferkorn erst aufwändig geschält werden, bevor man es zu Flocken, Grütze oder Mehl verarbeiten kann.

Um den Schälprozess zu erleichtern, wird der Spelzhafer zunächst gedarrt, was bedeutet, dass er bei ca. 80 bis 90 Grad vorbehandelt wird – sowohl in der konventionellen als auch in der ökologischen Haferproduktion. Keimfähig ist ein solches Korn nun natürlich nicht mehr, was jeder merkt, der Hafersprossen oder Hafergras ziehen will. Es klappt nicht.

Das Erhitzen des Haferkorns soll jedoch nicht nur das Schälen erleichtern, sondern noch weitere Vorteile haben. So will man damit etwa einen besseren Trocknungsgrad des Haferkorns erreichen. Denn die Kornfeuchte darf nicht mehr als 14 Prozent betragen. Andernfalls könnte das Getreide während der Lagerung zu schimmeln beginnen.

Da beim Schälen die Randschichten des Korns und der fettreiche Keim verletzt werden, kann es beim hohen Fettgehalt des Hafers ausserdem leichter zum Verderb der Fettsäuren kommen. Das Erhitzen inaktiviert die fettspaltenden Enzyme im Haferkorn jedoch, so dass das hafereigene Fett nicht ranzig wird. Das Haferfett liegt übrigens in einem sehr ausgewogenen Fettsäureverhältnis vor (2 : 2 : 1, mehrfach ungesättigte : einfach ungesättigte : gesättigte Fettsäuren).

Bitterstoffe werden entfernt

Ein weiteres Argument für das Erhitzen soll der Geschmack sein, der dadurch nussiger würde, doch könnte es auch sein, dass man lediglich dem Verbraucher den technisch notwendigen Erhitzungsprozess schmackhaft machen möchte, denn erfahrungsgemäss schmecken auch selbst gemachte Flocken aus unerhitztem Hafer ganz wunderbar.

Koche man unerhitzten Hafer jedoch, dann würde er bitter schmecken, heisst es von Seiten der Haferhersteller ausserdem. Das wäre nachvollziehbar, da der Nackthafer naturgemäss auch noch mehr Bitterstoffe enthält als der Spelzhafer.

Da der Nackthafer aber sowieso insbesondere zu Frischkornmüsli verarbeitet wird (dieses ist roh, wird also nicht erhitzt), ist dieser Punkt für die meisten Vollwertköstler nicht relevant. Auch ist zu bedenken, dass ausgerechnet Bitterstoffe ein hohes gesundheitsförderndes Potential aufweisen. Die Lebensmittelindustrie aber setzt alles daran, Bitterstoffe aus den Lebensmitteln zu entfernen, sei es aus Salaten, grünem Blattgemüse, Kohlgemüse oder aus dem Getreide. Viele Menschen greifen daher inzwischen zu Bitterstoffpräparaten als Nahrungsergänzung, um den üblichen Bitterstoffmangel auszugleichen.

Sollten Sie den Hafer kochen wollen, dann können Sie für Kochrezepte natürlich problemlos zum „normalen“ Hafer greifen, da hier eine Rohkostqualität nicht erforderlich ist.

Hafer kaufen – Worauf zu achten ist

Wenn Sie Hafer kaufen möchten und Wert auf unerhitzten Hafer legen, dann achten Sie auf die Produktbeschreibungen der jeweiligen Hersteller.

(Spelz-)Hafer ist der erhitzte/gedarrte Hafer

Erhitzten Hafer erkennen Sie an den folgenden Hinweisen: z. B. wenn auf der Packung „Hafer geschält“ oder „Hafer entspelzt“ steht oder vermerkt ist, dass der jeweilige Hafer nicht mehr keimfähig ist. In manchen Fällen wird explizit darauf hingewiesen, dass er erhitzt, gedämpft oder gedarrt wurde – zumindest im transparenten Bio-Fachhandel. Den Begriff „Spelzhafer“ findet man dabei hingegen so gut wie nie.

Der Begriff „ungeschält“ ist übrigens nicht gleichbedeutend mit Nackthafer. Zwar ist auch Nackthafer im Grunde ungeschält, weil er von Haus aus gar nicht erst schälbare Spelzen besitzt. Doch könnte „ungeschälter Hafer“ durchaus auch ungeschälter Spelzhafer sein, der noch seine Spelzen hat und z. B. im Futtermittelhandel für Vögel angeboten wird, im Lebensmittelhandel jedoch eher nicht. Es lohnt sich daher keineswegs, im Zoo-Shop ein vermeintliches Schnäppchen zu tätigen und grössere Mengen des entsprechenden Billighafers zu erwerben, was mancher Sparfuchs schon tat und hinterher schwer enttäuscht war.

Im konventionellen Supermarkt ist man deutlich sparsamer mit Informationen als im Bio-Handel. Oft steht dort nur „Hafer“ auf der Packung. Hier kann man mit nahezu hundertprozentiger Sicherheit davon ausgehen, dass es KEIN Nackthafer ist, zumal dieser auch teurer als der geschälte Spelzhafer wäre und man ihn daher auch entsprechend ausloben würde.

Nackthafer ist der unerhitzte Hafer

Im Bio-Handel steht daher auch in den allermeisten Fällen dort „Nackthafer“ drauf, wo Nackthafer drin ist. Auch „keimfähiger Hafer“ oder „Hafer in Rohkostqualität“ würde darauf hindeuten, dass es sich um einen nicht erhitzten Hafer und somit um Nackthafer handelt. Der Nackthafer der Donath Mühle hat sogar die herstellereigene Bezeichnung „Sprießkornhafer“ erhalten, was auf eine hohe Keimfähigkeit von 90 Prozent hinweist. Bei vielen anderen Herstellern wird diese mit „nur“ 80 Prozent angegeben.

Dennoch kann es sein, dass auch der Nackthafer, wenn man Hafersprossen oder Hafergras daraus ziehen will, nur schlecht keimt. Das wiederum muss nicht unbedingt an der Haferqualität liegen, sondern kann auch ganz einfach in der Natur des Hafers begründet sein. Denn Hafer ist ein Kaltkeimer und wird teilweise auch als Dunkelkeimer bezeichnet, er benötigt also zunächst eine Kälteperiode, damit er keimen kann (einige Tage/Wochen ins Tiefkühlfach legen). Wenn er auch dann bei normalen Keimbedingungen nicht keimt, könnte der Versuch nützlich sein, ihn dunkel zu stellen bzw. ihn – wenn man ihn im Freiland aussäen will – etwas einzuharken.

Haferkleie und Hafergrütze

Neben Hafer und Haferflocken gibt es noch weitere Haferprodukte im Handel. Die Haferkleie ist dabei nicht mit den Spelzen zu verwechseln. Es handelt sich vielmehr um den Keim und die Randschichten (die unter dem Spelz das Korn umhüllen). Haferkleie wird als Ballaststofflieferant verkauft, denn sie enthält grosse Mengen des löslichen Ballaststoffs Beta-Glucan. Man nimmt die Haferkleie – z. B. 1 EL täglich – vor allem zur Förderung der Verdauung, zur Senkung des Cholesterinspiegels oder auch begleitend zur Gewichtsabnahme, weil sie eine sättigende Wirkung hat. Nicht vergessen: Wie bei allen Ballaststoffen sollten Sie zur Haferkleie-Einnahme viel Wasser trinken (pro TL ein 200-ml-Glas Wasser).

Hafergrütze nennt man das grob zerkleinerte Haferkorn. Es gibt grobe, mittlere und feine Grütze. Je nach Feinheitsgrad wird die Grütze 5 bis 20 Minuten in Gemüsebrühe oder Wasser geköchelt und quillt dann auf der ausgeschalteten Herdplatte noch etwa 20 bis 30 Minuten nach. Sie kann in Suppen oder Eintöpfe gegeben werden, aber auch als herzhafte Beilage oder süss – ähnlich wie ein Porridge – zum Frühstück serviert werden. Da Grütze gekocht wird, stellt man sie meist aus dem Spelzhafer her.

Fazit: Achten Sie beim Kauf von Hafer auf passende Qualität!

Beim Kauf von Hafer kommt es also auf Ihre eigene Ernährungsweise und somit auf Ihre persönlichen Qualitätskriterien an. Wenn Sie zu Hause selbst Hafer für Ihren Frischkornbrei schroten oder selbst Haferflocken herstellen und auf Rohkostqualität Wert legen, dann achten Sie darauf, Nackthafer zu kaufen. Nur dieser ist unbehandelt und verfügt über den vollen Gehalt aller Vitalstoffe des lebendigen Haferkorns. Mahlen/flocken Sie den Hafer jedoch immer erst kurz vor dem Verzehr. Andernfalls würde er schnell ranzig werden und verderben.

Allerdings gibt es inzwischen auch von Spezialherstellern (z. B. Govinda) Haferflocken in Rohkostqualität im Handel. Der Hafer wird vor dem Quetschen zu Flocken sogar noch angekeimt, was die Bioverfügbarkeit der enthaltenen Vitalstoffe und auch das Basenpotential der Flocken erhöht.

Wenn Sie Nackthafer in einer Mühle kaufen möchten, wo der Hafer offen verkauft wird, fragen Sie nach, um welche Haferart es sich handelt.

Wenn Sie aus dem Hafer eine warme Speise zubereiten möchten, dann können Sie auch auf den üblichen Spelzhafer zurückgreifen.

Lagern Sie Nackthafer nicht allzu lange bei sich zu Hause, da er eine kürzere Haltbarkeit als der thermisch stabilisierte Spelzhafer hat. Einige Monate hält er sich aber bei trockener und dunkler Lager schon.

Kaufen Sie Hafer und Haferprodukte stets in Bioqualität. Tests der letzten Jahre zeigten (z. B. ÖKO-Test 2015), dass in fast allen konventionellen Haferprodukten Pestizidrückstände zu finden waren. Auch vom umstrittenen Herbizid Glyphosat finden sich regelmässig Überreste.

Achten Sie ferner darauf, keine Haferprodukte zu kaufen, die in kartonhaltigen oder Papier-Umverpackungen angeboten werden. Andernfalls könnten aus den Verpackungen aromatische Kohlenwasserstoffe (MOAH) oder gesättigte Kohlenwasserstoffe (MOSH), die schon in geringen Mengen als krebserregend gelten, ins Lebensmittel übergehen.

Zwar konnten diese Stoffe auch schon bei Kunststoffverpackungen nachgewiesen werden (man kürzt sie mit POSH ab), jedoch deutlich seltener als im Falle von Papier-/Kartonverpackungen. Auch wenn also letztere umweltfreundlicher sind und die Haferflocken dadurch lichtgeschützt sind, kann es hier gesundheitliche Nachteile geben.

Wir empfehlen, in jedem Fall den Hersteller Ihrer Lieblingshaferflocken zu kontaktieren. Nur so können Sie feststellen, ob Massnahmen ergriffen wurden, die eine Belastung mit Mineralölrückständen verhindern.

Weitere Informationen zum Hafer finden Sie hier: Hafer – Eines der gesündesten Getreide

Quellen:


Ausbildung zum Ernährungsberater an der Akademie der Naturheilkunde


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