Was ist Ghee?

Ghee wird auch als Butterreinfett, Butterschmalz oder geklärte Butter bezeichnet – einfach deshalb, weil Ghee im Gegensatz zur normalen Butter weder Eiweiss noch Milchzucker und auch kaum Wasser enthält.

Ghee besteht also zu fast 100 Prozent aus reinem Fett. (Butter hingegen besteht nur zu 80 Prozent aus Fett.) Alle übrigen Butterbestandteile werden bei der Herstellung des Ghees entfernt.

Dadurch erhält Ghee ganz neue Eigenschaften, nämlich jene, die es von der Butter unterscheidet:

Die drei Vorteile von Ghee gegenüber Butter

  • Ghee ist hoch erhitzbar! Ghee kann problemlos hoch erhitzt werden und somit auch zum scharf Anbraten oder Frittieren verwendet werden. (Bei Butter würde das Wasser in der Pfanne spritzen und das Eiweiss verbrennen.) Bis 190 Grad Celcius bleiben die Fettsäuren im Ghee stabil. Das bedeutet, dass die Fettsäuren nicht oxidieren, keine freien Radikale entstehen und daher auch im Körper keine oxidativen Prozesse stattfinden.
  • Ghee ist lange haltbar und leicht lagerbar! Ghee ist im Gegensatz zur normalen Butter wesentlich länger haltbar, ja Ghee kann sogar über Wochen hinweg ungekühlt gelagert werden. Dieser Vorteil ergibt sich u. a. daraus, dass der Wassergehalt von Ghee fast bei Null liegt und daher keine mikrobielle Belastung entstehen kann. (Butter sollte gekühlt gelagert werden, da sie andernfalls ranzig werden würde.)
  • Ghee kann von Menschen mit Laktoseintoleranz verzehrt werden! Der Lactosegehalt von Ghee ist null, weshalb Ghee bei Laktoseintoleranz problemlos verzehrt werden kann. Allerdings vertragen auch viele Lactoseintolerante normale Butter. Ihr Lactosegehalt liegt zwar nicht bei null, ist aber sehr niedrig, so dass nur sehr empfindliche Lactoseintolerante auch auf Butter reagieren. Diese jedoch können dann auf Ghee zurückgreifen.

Fettsäuren und Vitamine in Ghee

Neben den überwiegend gesättigten Fettsäuren (60 Prozent) enthält Ghee auch etwa 30 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren und etwa 5 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Zudem sind die fettlöslichen Vitamine A, D und E im Ghee enthalten. (In der Butter natürlich ebenfalls.)

Allerdings müsste man schon reichlich Ghee zu sich nehmen, damit dessen Vitamingehalt merklich zur Deckung des täglichen Vitalstoffbedarfs beitragen könnte.

So würden 100 g Ghee (pro Tag versteht sich) 30 Prozent des Vitamin-E-Tagesbedarfs decken und 10 Prozent des Vitamin-D-Bedarfs.

Lediglich vom Vitamin A ist so viel enthalten, dass schon 20 g Ghee über 20 Prozent des Vitamin-A-Tagesbedarfs decken würden – jedoch nur, wenn die Butter, aus der das Ghee hergestellt wurde, auch Vitamin-A-reich war. Und das war sie nur, wenn sie aus der Milch von Weidekühen stammte.

Gesättigte Fettsäuren – Gut oder schlecht?

Wenn Ghee jedoch aus so einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren besteht, wie kann es dann gesund sein? Gesättigte Fettsäuren gelten schliesslich in den Augen der meisten Menschen nach wie vor als die Bösewichte schlechthin und als die Verursacher von Herz-Kreislauf-Beschwerden inkl. Herzinfarkt und Schlaganfall.

Inzwischen weiss man, dass es ein Trugschluss war, gesättigte Fettsäuren zu verteufeln.

Eine Studie aus dem Jahr 2008, die im New England Journal of Medicine veröffentlicht wurde, zeigte, dass Menschen auf einer Low-Carb-Diät (kohlenhydratarm, aber reich an gesättigten Fettsäuren) die besseren Cholesterinspiegel hatten als Menschen, die fettarm, aber kohlenhydratreich assen. Hier geschah also genau das Gegenteil von dem, was Experten seit Jahrzehnten predigen.

Beim Verzehr von Ghee kann man sich also getrost Sorgen um eine mögliche Verschlechterung des Cholesterinspiegels oder der Blutfettwerte sparen. Im Gegenteil, Ghee verbessert den Cholesterinspiegel – zumindest medizinisches Ghee, wie Sie bereits hier gelesen haben: Cholesterinspiegel senken mit Ghee

Ghee – Die gesundheitlichen Wirkungen im Ayurveda

Ghee hat – laut Ayurveda – noch sehr viel mehr gesundheitliche Eigenschaften. Wissenschaftlich bestätigt sind davon allerdings die wenigsten, doch spricht die Erfahrung der immerhin mindestens 5.000 Jahre alten ayurvedischen Heillehre für sich.

Und auch Ayurveda-Begeisterte, die in den zahlreichen Ayurveda-Kurkliniken – ob in Indien selbst, in Deutschland oder in einem anderen Land – regelmässig u. a. Ghee in den unterschiedlichsten Zubereitungen erhalten, bestätigen immer wieder dessen fantastische Wirkungen.

Bevor wir uns den tatsächlich wissenschaftlich untersuchten Ghee-Eigenschaften widmen, zunächst die vom Ayurveda beschriebenen Eigenschaften.

  • Ghee ist leicht verdaulich, und zwar – laut Ayurveda – leichter verdaulich als Butter oder andere Fette und Öle.
  • Ghee wirkt entzündungshemmend. Laut Sushruta Samhita – einer Schrift aus dem alten Ayurveda – zählt Ghee zu den ultimativen antientzündlich wirkenden Lebensmitteln.
  • Ghee für äusserliche medizinische und kosmetische Zwecke: Ghee kann die Bildung von Narben und Blasen verhindern und die Wundheilung fördern. In der Gesichtspflege ist es zum Abschminken ebenso ideal anzuwenden wie zur Pflege gereizter und geröteter Haut.
  • Ghee gilt als Allheilmittel, als das goldene Heilelixier, das im Ayurveda für nahezu jede Problematik eingesetzt werden kann:
  • Zur Verjüngung der Haut
  • Zur Regeneration der Verdauungsfunktionen: Ghee kann das Verdauungsfeuer anheizen. Das Ergebnis ist eine bessere Verdauung und ein schnellerer Stoffwechsel.
  • Zur Stärkung der Abwehrkräfte
  • Zur Reinigung des Blutes
  • Zur Besserung des Schlafs: Abends auf die Fusssohlen aufgetragen soll Ghee einen ruhigen und gesunden Schlaf fördern
  • Zur Harmonisierung des Hormonhaushalts
  • Zur Verbesserung des Erinnerungsvermögens und gar zur Förderung der Intelligenz
  • Zur Regeneration des Magens bei Magengeschwüren und bei Darmentzündungen
  • Letztendlich sogar zur Verlängerung der Lebenszeit

Yogis verwenden Ghee überdies, weil sie sagen, es befeuchte das Bindegewebe und mache den Körper daher beweglicher.

Besonders bekannt ist die – laut Ayurveda – entgiftende Wirkung von Ghee.

Ghee zur Entgiftung

In der Panchakarma-Kur, dem Herzstück einer authentischen ayurvedischen Therapie, zählt das dreitägige Trinken von warmem Ghee zu einer wichtigen Massnahme, um die kein Ayurveda-Kurender herumkommt und die sehr häufig zu so starker Übelkeit führt, das sich der Betreffende während der Ghee-Tage kaum noch rühren kann.

Hinlegen darf man sich jedoch auch nicht, da man sonst die Tasse flüssiges Ghee wieder brechen würde.

Das Ghee-Trinken soll in erster Linie der Lösung und Ausleitung fettlöslicher Toxine und Schlacken dienen.

Um eine besonders intensive und nachhaltige Entgiftung von Körper und Gehirn zu erzielen, wird das dafür verwendete sog. medizinische Ghee in einem äusserst aufwändigen Prozess hergestellt.

Nach alter ayurvedischer Rezeptur wird das Ghee hierzu mit diversen Heilkräutern, die nach speziellen Richtlinien vorbereitet wurden, vermengt und etwa 100 Stunden lang sanft geköchelt.

Diese Vorgehensweise – so heisst es – intensiviere die Wirkung der Heilkräuter und die reinigende Wirkung des Ghees auf den Körper.

Wie konkret das Ghee entgiftend oder reinigend wirkt, wie es also die Gifte aus dem Körper oder gar dem Gehirn entfernen können soll, kann jedoch bislang von keinem Ayurveda-Experten erklärt werden.

Hier beruft man sich erneut auf die Tatsache, dass sich Ayurveda-Kurende nach der Kur einfach besser fühlen bzw. man dies eben seit Jahrtausenden so handhabt und damit hervorragende gesundheitliche Ergebnisse erzielt werden.

Ghee gegen Arteriosklerose?

Auch soll Ghee Ablagerungen von den Blutgefässwänden entfernen können. Wie aber – so könnte man sich fragen – soll dies einem Fett gelingen?

Experten der Europäischen Akademie für Ayurveda beantworteten die Frage wie folgt:

"Ayurveda beschreibt das gesamte Zirkulationssystem als Srotas. Zu den Srotas zählen auch die Blutgefässe.

Viele Erkrankungen – Rheuma, Allergien, Asthma oder Herz-Kreislauferkrankungen – entstehen durch Ablagerungen in den Srotas.

Somit ist es ein wichtiges Heilprinzip in der ayurvedischen Medizin, die Srotas von ihren Blockaden zu befreien und den Zirkulationsfluss zu verbessern. Dabei kann Ghee sehr gut helfen, da es über die Qualität von Anuloman verfügt!

Alle Anuloman-Substanzen haben die Fähigkeit, den Bewegungsfluss (vata) durch die Kanäle zu regulieren und gleichen damit Störungen der Peristaltik und Spasmen der vegetativ gesteuerten Muskulatur aus. Ebenso regen Anuloman-Substanzen die Funktionen des Enddarmes an und zeichnen sich durch eine abführende Wirkung mit Ausleitung von Abfallprodukten aus.

Eine weitere positive Qualität von Ghee zum Ausgleich von Ablagerungen in den Blutgefässwänden ist seine entzündungshemmende, leicht verdauliche und anti-toxische Wirkung, mit der es einen sehr guten Effekt auf alle Herz-Kreislauf-Beschwerden hat."

Das herkömmliche Ghee, das als Lebensmittel im Handel ist, wird selbstverständlich auf deutlich weniger aufwändige Art hergestellt als das hundert Stunden lang gekochte Panchakarma-Ghee und kann auch von jedem selbst in der eigenen Küche aus Butter zubereitet werden – wie weiter unten unter "Ghee selbst gemacht" beschrieben wird.

Ghee oder Rohmilchbutter?

Nun fragt sich vielleicht der Ein oder Andere, wie es sein kann, dass ein Lebens- oder auch Heilmittel, das 100 Stunden lang gekocht wird, überhaupt noch einen besonderen Wert haben kann – insbesondere im Hinblick darauf, dass man ja normalerweise bei Fetten darauf achtet, diese so wenig wie möglich zu erhitzen oder man sie im besten Falle kalt gepresst zu sich nimmt.

Und da es inzwischen auch wieder Anbieter von Rohmilchbutter von Weidekühen gibt, ist es aus der Sicht der Vitalkost – in der so wenig wie möglich erhitzt wird – kaum verständlich, wie etwas, das tagelang gekocht wird, gesund sein soll oder gar besser sein soll als das rohe naturbelassene Produkt.

Logische oder wissenschaftliche Erklärungen gibt es dafür nicht, da die ayurvedische Sicht nun einmal eine andere ist und die Dinge aus einem anderen Blickwinkel heraus betrachtet.

Der Ayurveda schätze – so die Europäische Akademie für Ayurveda – die Wirkung von Nahrungsmitteln immer in Bezug auf ihre Verdaulichkeit und nicht – wie wir das heute tun – im Hinblick auf ihre Inhaltsstoffe ein. Im Falle von Ghee finde durch das Köcheln eine Art Transformationsprozess statt, in dem sich im Ghee viele Heilwirkungen entfalten.

Als allgemeines Kochfett reiche es, wenn das Ghee zwischen 30 und 60 Minuten auf kleiner Flamme geköchelt wird. Soll das Ghee allerdings als Therapeutikum eingesetzt werden, so erhöhe sich seine Heilwirkung durch den verlängerten hundertstündigen Kochprozess.

Auf die Frage, warum überhaupt Ghee statt Butter, lautete die Antwort:

"Ein wichtiges Prinzip der ayurvedischen Ernährungslehre ist Karana, die Veränderung von Nahrung durch ihre Zubereitung.*

Aus ayurvedischer Sicht sind gekochte Speisen häufig bekömmlicher und leichter verdaulich als unbehandelte Speisen. Dies trifft auch auf Ghee zu.

So verwandelt sich die Butter während des Gheeherstellungsprozesses von schwer verdaulich (guru) zu leicht verdaulich (laghu) und von gesäuert zu süss.

Zudem beschreiben die ayurvedischen Schriften die unterschiedliche Heilwirkung von Butter und Ghee auf folgende Weise:

Butter wirkt verdauungsfördernd, stimulierend und ist gut bei Sprue, Hämorrhoiden, Gesichtslähmung und Appetitlosigkeit

Ghee ist die beste aller fettiger Substanzen, stärkt das Erinnerungsvermögen, den Intellekt und die Verdauungskraft. Es zeichnet sich durch eine kühlende, anabolische Wirkung auf den Stoffwechsel aus, fördert die Fortpflanzungsgewebe und hilft speziell bei toxischen Zuständen, Geisteskrankheit, Auszehrung und Fieber."

Ghee – Aus Sicht der Wissenschaft

Welche Wirkungen und Eigenschaften des Ghees sind denn nun aber auch wissenschaftlich bestätigt?

Neben der weiter oben erklärenden cholesterinsenkenden Wirkung des medizinischen Ghees gibt es noch andere Eigenschaften des ayurvedischen Fettes, die bereits im Fokus der Forschung standen:

Ghee beim trockenen Auge

Beim sog. trockenen Auge beispielsweise kann ein Augenbad mit erwärmten Ghee Abhilfe schaffen. Das Ghee erhöht den Fettanteil in der Tränenflüssigkeit, so dass diese nicht so schnell verdunstet.

An der Universitäts-Augenklinik in Graz/Österreich wurde diese Wirkung in einer Studie nachgewiesen.

Für das Augenbad erwärmt man 2 bis 3 Esslöffel Ghee im Wasserbad auf 33 °C. Verwenden Sie dazu unbedingt ein Thermometer, da die Temperatur nicht überschritten werden sollte.

Geben Sie das Ghee in eine Augenbadewanne und baden Sie Ihr geöffnetes Auge 10 Minuten darin. Danach das andere Auge.

Anschliessend entsorgen Sie das Ghee und reinigen die Augenbadewanne gründlich. Wiederholen Sie die Anwendung zweimal wöchentlich.

Ghee gegen Psoriasis

Auch die sog. Psoriasis (Schuppenflechte) soll positiv auf Ghee reagieren.

Im Frühsommer 2010 veröffentlichten Forscher der Ohio State University die Ergebnisse einer Untersuchung.

Hier hatte sich gezeigt, dass Ghee die Psoriasis-Symptome bei siebentägiger Einnahme von täglich 60 ml medizinisches Ghee günstig beeinflussen konnte.

Selbst bei Krebs soll Ghee eine gute Idee sein:

Ghee gegen Krebs

In Tierstudien hatte sich gezeigt, dass der Verzehr von Pflanzenöl (in diesem Fall war es Sojaöl) das Brustkrebswachstum fördern konnte. Hingegen schien Ghee die Entstehung des Krebses hinauszuzögern.

Natürlich sollte möglichst Ghee höchster Qualität verwendet werden, da auch dieses umso besser wirkt, je höherwertiger es ist.

Ghee in hoher Qualität

Die Qualität des Ghees ist abhängig von der Qualität der Butter, aus der es hergestellt wird. Und diese wiederum ist abhängig von den Lebensumständen der Kuh, die die Milch zur Herstellung der Butter erzeugt.

Achten Sie daher beim Kauf von Ghee darauf, dass es sich um ein Ghee aus biologisch erzeugter Butter von Freiland- bzw. Weidekühen handelt.

Ghee kann man jedoch auch recht einfach selbst herstellen. Will man dies in Angriff nehmen, stellt sich automatisch die Frage, ob man nun Süss- oder Sauerrahmbutter verwenden soll.

Erneut antwortet die Europäische Akademie für Ayurveda wie folgt:

"Ganz klassisch verwendet man für die Herstellung von Ghee frische Kuhmilch. Diese wird zu Butter geschlagen – sogenannte weisse Butter – und dann zu Ghee verkocht. Der Ertrag von Milch zu Ghee ist sehr gering. Deshalb wird das echte, weisse Ghee auch als wertvolle Essenz für die körperliche und geistige Gesundheit hochgeschätzt."

Heute wird üblicherweise Butter (aus Rahm) als Ghee-Grundsubstanz verwendet. Nun gibt es viele Diskussionen, ob Süss- oder Sauerrahmbutter empfehlenswerter ist.

Studien an der Fakultät für Ernährungs- und Kräutertherapie des Tilak-Ayurveda-College in Pune haben gezeigt, das es keinen gravierenden Unterschied in der Ghee-Qualität aus Sauerrahm oder Süssrahmbutter gibt.

Allerdings flockt Süssrahmbutter beim Herstellungsprozess weniger aus und entfaltet eine cremigere Süsse, als dies die Sauerrahmbutter tun würde."

Ghee – Selbst gemacht

Die Ghee-Herstellung in der eigenen Küche geht folgendermassen:

Sie schneiden die Butter in Würfel und geben sie in einen möglichst breiten Topf. Lassen Sie die Butter vorsichtig auf kleiner Stufe darin schmelzen.

Sobald sie vollständig geschmolzen ist, erhöhen Sie die Temperatur und lassen die Butter kurz aufkochen, bis sie zu schäumen beginnt.

Anschliessend fahren Sie die Hitze auf kleinste Stufe herunter und lassen die Butter ganz leicht weiterköcheln.

Das Eiweiss, das sich an der Oberfäche als weisser Schaum zeigt, kann zwischendurch immer wieder abgeschöpft und entsorgt werden.

Wiederholen Sie diesen Vorgang so lange, bis sich kein Schaum mehr bildet. Dies kann, je nach verwendeter Buttermenge, bis zu 2 Stunden dauern. Haben Sie Geduld, denn je behutsamer das Ghee hergestellt wird, umso besser ist dessen Qualität.

Zum Schluss bleibt das klare reine Butterfett übrig.

Jetzt giessen Sie das Fett nur noch in ein sauberes Küchentuch, einen Kaffefilter oder Teesieb und fangen das Ghee in einem Glasgefäss auf.

Verschliessen Sie das Gefäss gut und stellen es kurz auf den Kopf. Das so entstandene Vakuum garantiert eine lange Haltbarkeit.

Hier finden Sie unser Rezept: Ghee – Selber machen

Wir empfehlen Ihnen diese leckeren Ghee-Rezepte

Unsere Köche haben einige Rezepte mit Ghee zubereitet, um unseren Lesern, die die indische Küche lieben, das Kochen zu vereinfachen:

Ghee-Rezept Nr. 1: Curry mit Quinoa – glutenfrei und leicht nussig

Bei diesem Rezept handelt es sich um ein mildes und sehr delikates Curry-Gericht. Auch optisch ist es durch die bunte Vielfalt der verwendeten Gemüsesorten sehr ansprechend.

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Ghee-Rezept Nr.: Gemüse-Curry

Für dieses Gemüse-Curry haben wir Süsskartoffeln, Blumenkohl und Karotten mit einer ayurvedisch gewürzten Sauce versehen

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Ghee-Rezept Nr. 3: Mung Dal Kitchari

Dieses Mung Dal Kitchari ist nicht scharf, sondern angenehm würzig und ausgesprochen delikat.

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Ghee-Rezept Nr. 4: Mung Dal mit Gemüse

Dieses ayurvedische Mung Dal mit Gemüse schmeckt ganz ausgezeichnet. Es ist sehr aromatisch, würzig und angenehm pikant.

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Ghee-Rezept Nr. 5: Feine ayurvedische Bratkartoffeln

Ganz besonders dann, wenn Bratkartoffeln mit indischen Gewürzen pikant abgeschmeckt wurden – so wie in diesem ayurvedischen Bratkartoffel-Rezept.

Zum Rezept

Wir wünschen unsern Lesern einen guten Appetit!

Quellen

  • Mit freundlicher Unterstützung der Europäischen Akademie für Ayurveda: www.ayurveda-akademie.org
  • Shai I et al., "Weight loss with a low-carobhydrate, Mediterranean, or low-fat diet.", New England Journal of Medicine, Juli 2008, (Gewichtsverlust mit mediterraner low-carb-Ernährung im Vergleich zu einer fettarmen Diät)
  • Rani R, Kansal VK. "Study on cow ghee versus soybean oil on 7,12-dimethylbenz(a)-anthracene induced mammary carcinogenesis & expression of cyclooxygenase-2 & peroxisome proliferators activated receptor-γ in rats.”Indian J Med Res. 2011 May;133:497-503. (Studie bzgl. Ghee im Vergleich zu Sojaöl auf Brustkrebsentstehung)
  • Dr. Hari Sharma et al., "The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation”, AYU (An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda), Juni 2010, ("Der Effekt von Ghee (reinem Butterfett) auf Blutfettwerte und mikrosome Lipidperoxidation”)
  • Kumar MV, Sambaiah K, Mangalgi SG, Murthy NA, Lokesh BR. "Effect of medicated ghee on serum lipid levels in psoriasis patients”. Indian J Dairy & Biosci. 1999;10:20–3. (Auswirkung von medizinischem Ghee auf Serumfettwerte bei Psoriasispatienten)
  • Gupta R, Prakash H., "Association of dietary ghee intake with coronary heart disease and risk factor prevalence in rural males.”.J Indian Med Assoc. 1997;95:67–69. (Zusammenhang von Ghee mit koronarer Herzkrankheit und Vorkommen von Risikofaktoren bei Männern aus ländlichen Regionen)
  • Kumar MV, Sambaiah K, Mangalgi SG, Murthy NA, Lokesh BR., "Effect of medicated ghee on serum lipid levels in psoriasis patients”, Indian J Dairy & Biosci. 1999;10:20–3. (Auswirkung von medizinischem Ghee auf Serumfettwerte bei Psoriasispatienten)
  • Dr. Hari Sharma et al., "The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation”, AYU (An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda), Juni 2010, ("Der Effekt von Ghee (reinem Butterfett) auf Blutfettwerte und mikrosome Lipidperoxidation”)
  • Sundaram V, Hanna AN, Lubow GP, Koneru L, Falko JM, Sharma HM. "Inhibition of low-density lipoprotein oxidation by oral herbal mixtures Maharishi Amrit Kalash-4 and Maharishi Amrit Kalash-5 in hyperlipidemic patients.”, Am J Med Sci. 1997;314:303–10. (Verhinderung der Oxidation von LDL-Cholesterin durch orale Einnahme von Kräutermixturen Maharishi Amrit Kalash-4 und Maharishi Amrit Kalash-5 bei Patienten mit Hyperlipidämie)
  • Achliya GS, Wadodkar SG, Dorle AK., "Evaluation of hepatoprotective effect of Amalkadi Ghrita against carbon tetrachloride-induced hepatic damage in rats”. J Ethnopharmacol. 2004;90:229–32. (Untersuchung des leberschützenden Effektes von Amalkadi Ghrita bei mit Tetrachlorkohlenstoff induziertem Leberschaden bei Ratten)
  • Achliya GS, Wadodkar SG, Dorle AK. "Evaluation of sedative and anticonvulsant activities of Unmadnashak Ghrita”. J Ethnopharmacol. 2004;94:77–83. (Untersuchung der sedierenden und krampflösenden Wirkungen von Unmadnashak Ghrita)

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