Zentrum der Gesundheit
  • Butter auf einem Teller
17 min

Butter: Ist das Milchfett gut oder schlecht?

Butter oder Margarine – was ist besser? Hier erfahren Sie alles zur Zusammensetzung und den gesundheitlichen Eigenschaften von Butter sowie zu den Qualitätsunterschieden verschiedener Butterarten.

Aktualisiert: 24 Dezember 2022

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Butter aus ethischer Sicht

Aus ethischer Sicht ist die Frage "Butter oder Margarine?" sehr schnell beantwortet: Butter ist ein Milchprodukt – und die Milchproduktion geht mit Diskriminierung, Ausbeutung und Tierquälerei einher. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Sache nicht ganz so einfach. Schauen wir uns erst die Qualität, Zusammensetzung, Eigenschaften und gesundheitlichen Wirkungen der Butter an.

Butterherstellung – nur pasteurisiert, nicht homogenisiert

Butter wird aus der Sahne, also dem Fett der Kuhmilch hergestellt. Man benötigt 20 bis 25 l Kuhmilch, um 1 kg Butter produzieren zu können – eine enorme Menge. Die Milch, aus der man die Sahne gewinnt, wird pasteurisiert (15 bis 30 Sekunden lang auf etwa 75 Grad Celsius erhitzt, um potenziell schädliche Mikroorganismen abzutöten), aber nicht homogenisiert.

Bei der Homogenisierung werden die Milchfette unter hohem Druck in winzig kleine Partikel gesprengt, um damit ein Aufrahmen der Milch zu verhindern. Aus derart behandelter Milch kann man aufgrund der veränderten Fettstruktur keine Butter mehr herstellen.

Welche Arten gibt es?

Butter gibt es in unterschiedlichen Variationen zu kaufen. Wir stellen Ihnen die gängigsten Verkaufsformen vor:

Süssrahmbutter

Für Süssrahmbutter wird die Sahne 10 bis 15 Stunden kühl gelagert (bei ca. 10 Grad Celsius), bevor aus ihr Butter hergestellt wird. Dies verleiht ihr ein mildes, leicht süsses Aroma.

Sauerrahmbutter

Bei der Sauerrahmvariante versetzt man die Sahne mit Milchsäurebakterien. Die Bakterien führen innerhalb von 10 Stunden bei etwa 18 Grad zu einer leichten Säuerung der Sahne. Anschliessend wird aus der fermentierten Sahne eine Butter hergestellt, die als leichter verdaulich und verträglicher gilt als die Süssrahmvariante.

Mildgesäuerte Butter

Bei mildgesäuerter Butter will man Zeit und Geld sparen, aber gleichzeitig dem Konsumenten eine sauerrahmähnliche Geschmacksrichtung bieten. Man knetet einfach nach der Butterung Milchsäure oder Milchsäurebakterien in das Fett. Eine Fermentierung findet hier nicht statt.

Fettreduzierte Butter (Halbfettbutter):

Diese Variante sind fettärmer als herkömmliche Butter. Stattdessen enthalten sie deutlich mehr Zutaten, um Konsistenz und Geschmack möglichst butterähnlich hinzubekommen. Neben Butter sind in erster Linie Wasser und Buttermilch enthalten. Ferner sind Emulgatoren erforderlich, damit sich das Fett mit dem Wasser verbindet. Gelatine und modifizierte Stärke sorgen für eine gute Konsistenz. Salz, Säureregulatoren und Aromen versuchen, den Geschmack zu imitieren, und Konservierungsstoffe – die bei echter Butter nicht erforderlich sind – müssen jetzt die Mischung noch haltbar machen.

Rohmilchbutter

Rohmilchbutter wird aus unpasteurisierter Rohmilch gewonnen. Sie stellt somit die natürlichste Variante dar, die es gibt. Ihr Vitalstoffgehalt entspricht dem ursprünglichen Vitalstoffgehalt der verwendeten Rohsahne. In der Rohmilchvariante sind überdies noch alle Enzyme intakt und die Fettstruktur ist völlig unverändert. Sie ist nur in manchen Feinkostläden sowie Biosupermärkten oder auch bei den Erzeugern direkt vor Ort bzw. online erhältlich.

Bei Lactoseintoleranz und Milcheiweissunverträglichkeit

Butter enthält so gut wie keine Lactose (0,1 bis 1 g pro 100 g) und auch kaum Milcheiweiss (0,9 g pro 100 g). Daher wird sie im Allgemeinen sowohl von Menschen mit Lactoseintoleranz gut vertragen als auch von Menschen, die auf das Milcheiweiss empfindlich reagieren. Wer jedoch eine stark ausgeprägte Milcheiweissallergie hat (also nicht nur eine Milcheiweissunverträglichkeit) und schon auf Eiweissspuren reagiert, sollte vorsichtig.

Für Lactoseintolerante bieten sich zwei Alternativen: Ghee und lactosefreie Produkte:

Ghee

Ghee oder Butterschmalz entsteht, wenn Butter gekocht und der dabei entstehende Schaum an der Oberfläche immer wieder abgeschöpft wird. Auf diese Weise werden Wasser, Eiweiss und Lactose entfernt. Übrig bleibt das reine Fett. Wie man Ghee selbst herstellen kann, erklären wir hier: Ghee selber herstellen.

Lactosefreie Butter

Eine weitere lactosefreie Alternative ist die lactosefreie Butter, die nicht mehr als 0,1 g Lactose (Milchzucker) pro 100 g enthält. Die Lactose wird dazu erst aus der Milch entfernt. Man versetzt sie mit dem Enzym Lactase. Dieses spaltet den Milchzucker in die beiden Einfachzucker Glucose und Galactose auf – und die Milch wird lactosefrei. Jetzt können aus dieser Milch lactosefreie Milchprodukte hergestellt werden.

Allerdings sind die eingesetzten Enzyme meist gentechnisch verändert. Zwar sind sie im Endprodukt nicht mehr aktiv, wer jedoch der Gentechnik gegenüber kritisch eingestellt ist, greift vielleicht doch lieber zu einem rein pflanzlichen Fett, das automatisch lactosefrei und milcheiweissfrei ist. Denken Sie aber daran, dass eine Margarine nicht immer auch rein pflanzlich ist. Auch hier können Milchbestandteile verarbeitet sein, so dass Sie auf die Inhaltsstoffliste achten sollten.

Sehr viel häufiger im Gespräch als Lactose oder Milcheiweiss ist im Hinblick auf die Butter aber das Cholesterin. Denn das Milchfett gehört zu den Spitzenreitern der cholesterinreichen Lebensmittel.

Cholesteringehalt

In 100 g Butter sind ca. 220 mg Cholesterin enthalten. In 100 g Ghee sogar 340 mg Cholesterin. Übertroffen werden diese Werte nur noch vom Eidotter, der pro 100 g über 1000 mg Cholesterin liefert, von Innereien (Leber und Niere), dem Kaviar sowie von Produkten, die Eier enthalten wie z. B. Biskuitgebäck, Sauce Hollandaise und Mayonnaise.

Doch weiss man inzwischen, dass der Cholesteringehalt der Ernährung nicht zwingend zu einem erhöhten Blutcholesterinspiegel führen muss. Hier kommt es eher auf die Gesamternährung und Gesamtlebensweise an (Bewegung, Stress etc.).

Herzkrankheiten durch Butter?

Selbst wenn Butter den Cholesterinspiegel erhöhen würde, wäre das nicht unbedingt ein Grund zur Beunruhigung. Denn allein ein erhöhter Cholesterinspiegel führt nicht unbedingt – wie man jahrelang glaubte – zu einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen ( 2 ) ( 3 ) ( 4 ). Dazu müssen erstens noch weitere Risikofaktoren vorliegen (hohe Triglyceride, Bluthochdruck, Übergewicht etc.). Zweitens ist Cholesterin insbesondere dann problematisch, wenn das LDL-Cholesterin in kleinen dichten Partikeln vorliegt.

Das LDL-Cholesterin gilt gemeinhin als "schlechtes" Cholesterin. Schlecht ist es jedoch nur, wenn die Partikel klein und dicht sind. Recht unproblematisch ist es, wenn es in grossen Partikeln gegenwärtig ist – und genau das ist es bei der Mehrheit der Menschen ( 5 ).

Diese Details werden bei der Verordnung von Cholesterinsenkern (Statinen) selten bedacht. Und so schlucken viele Menschen Medikamente, die sie gar nicht bräuchten und die sie zudem noch dem Risiko für äusserst unangenehme Nebenwirkungen aussetzen. Wie Sie Cholesterin auf natürliche Art senken können, haben wir im vorigen Link erklärt.

Gesättigte Fettsäuren

Nun gilt aber nicht nur das Cholesterin als Risikofaktor für Herzkrankheiten, sondern auch die gesättigten Fettsäuren der Butter. Auch diese sollen den Cholesterinspiegel im Blut steigen lassen (den Triglyceridspiegel natürlich sowieso). Das mag der Fall sein, wenn man das Fett als Grundnahrungsmittel betrachtet und sehr viel davon essen würde. Wird sie jedoch in üblichen Mengen (15 bis 30 g pro Tag) verzehrt, kümmert das den Cholesterinspiegel herzlich wenig, wie wir hier beschrieben haben: Gesättigte Fette sind gesund.

Butter besteht zu etwa 50 Prozent aus gesättigten Fettsäuren:

  1. Die gesättigten Fettsäuren setzen sich wiederum zu fast 10 Prozent aus kurz- und mittelkettigen Fettsäuren (Buttersäure, Caprylsäure, Laurinsäure etc.) zusammen, die sehr leicht verdaulich sind und gesundheitliche Vorteile bereithalten (siehe weiter unten unter "Butter – entzündungshemmend und gut für den Darm").
  2. Von den langkettigen gesättigten Fettsäuren kann die Myristinsäure den Cholesterinquotienten sogar verbessern (Verhältnis gutes HDL- zu schlechtem LDL-Cholesterin) – und gerade auf diesen Quotienten soll es viel eher ankommen, wenn man das Herz-Kreislauf-Risiko einschätzen möchte, als auf die Höhe des Cholesterins ( 6 ) ( 7 ).
  3. Eine weitere langkettige Fettsäure im Milchfett ist die Palmitinsäure. Sie soll als einzige das LDL-Cholesterin minimal mehr steigern als das HDL-Cholesterin ( 8 ). Vielleicht wäre es daher ein Problem, wenn man ausschliesslich diese Fettsäure zu sich nehmen würde. Das tut man aber nicht. Man isst die Butter und damit ein vollständiges Lebensmittel, das aus vielen verschiedenen Fettsäuren besteht, die sich in ihren Wirkungen gegenseitig beeinflussen.

Daher zeigen Studien immer wieder: Gesättigte Fette machen nicht krank ( 9 ) ( 10 ) ( 11 ). Eine internationale Übersichtsarbeit von 2016, in der man neun Studien mit Daten aus 15 verschiedenen Ländern auswertete, kam beispielsweise zu folgenden Ergebnissen ( 12 ):

  1. Es gibt kaum einen Zusammenhang zwischen Butterkonsum und Gesamtsterblichkeit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, koronarer Herzkrankheit oder Schlaganfall.
  2. Das Diabetesrisiko sinkt sogar, wenn man Butter verzehrt.

Weitere 25 Prozent der Fettsäuren im Milchfett bestehen aus einfach ungesättigten Fettsäuren, die man vom Olivenöl her kennt. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind zu gut 3 Prozent enthalten (Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren).

Transfettsäuren

Das Milchfett enthält jedoch – wie auch die Margarine – Transfettsäuren: bis zu 3 g pro 100 g. Bei einer Portion von 15 bis 30 g pro Tag entspräche dies 0,45 bis 0,9 g Transfettsäuren, wobei die offizielle Empfehlung lautet, insgesamt nicht mehr als 2 g Transfettsäuren pro Tag zu sich zu nehmen.

Ernährt man sich nun hauptsächlich von Süsswaren, Fertiggebäck und Frittiertem, ist es natürlich nicht unwahrscheinlich, dass man diesen Wert übersteigt. Ernähren Sie sich jedoch gesund und essen hin und wieder gerne ein wenig Butter, so dürften die Transfettsäuren darin kaum Auswirkungen haben.

Ausserdem entstehen die Transfettsäuren im Milchfett natürlicherweise bei der Verdauung im Pansen von Kühen – industrielle Transfettsäuren, wie sie in der Margarine enthalten sind, haben hingegen eine andere Struktur und sollen sich gerade deswegen negativ auf die Gesundheit auswirken.

Die Vitamine und Mineralstoffe

Mit Mineralstoffen kann das Milchfett nur in winzigen Spuren dienen und zählt daher nicht zu den relevanten Mineralstofflieferanten in der menschlichen Ernährung.

Eine 20-g-Portion Butter enthält z. B.

  1. 2,6 mg Calcium (Tagesbedarf 1000 mg),
  2. 0,6 mg Magnesium (Tagesbedarf 350 mg),
  3. 0,05 mg Zink (Tagesbedarf 8,5 mg) und
  4. so gut wie gar kein Eisen ( 13 ).

Sie sehen, dass diese geringen Werte keinen hilfreichen Beitrag zur Deckung des Mineralstoffbedarfs leisten können. Wie sieht es mit den Vitaminen aus?

Vitamin A

In einer 20-g-Portion Butter sind etwa 130 µg Vitamin A enthalten. Das ist eine relevante Menge, zumal der Tagesbedarf bei 900 µg liegt. Mit Gemüse kommt man hier jedoch schneller weiter: So liefern bereits 100 g gegarte Karotten ein Vielfaches an Vitamin A, nämlich 1340 µg, das der Organismus aus dem enthaltenen Betacarotin herstellen kann ( 14 ). Das Milchfett ist daher für die Vitamin-A-Versorgung zwar ein nettes Extra, aber nicht zwingend erforderlich.

Vitamin D

Häufig wird Butter in einem Atemzug mit Vitamin D genannt. Das Milchfett enthält etwa 1 µg Vitamin D pro 100 g. Der offizielle Tagesbedarf liegt bei 20 µg Vitamin D für Erwachsene, wird aber von vielen Experten inzwischen als weitaus höher eingeschätzt: Vitamin D: Tagesdosis war ein Rechenfehler.

Eine Tagesportion von 30 g, die wirklich schon sehr gross ist, versorgt mit 0,3 µg Vitamin D, was nicht der Rede wert ist. Das Fett aus der Milch ist also KEINE gute Vitamin-D-Quelle ( 13 ).

Wie Sie Ihren Vitamin-D-Spiegel bestimmen, wie Sie Ihren persönlichen Vitamin-D-Bedarf feststellen und wie Sie Ihren Vitamin-D-Bedarf decken können, finden Sie ausführlich hier erklärt: 15 Tipps – So optimieren Sie Ihre Vitamin-D-Versorgung

Vitamin B

Auf vielen Seiten wird Butter gar als gute Quelle für B-Vitamine gelobt. Schauen Sie in den entsprechenden Nährwerttabellen, werden Sie feststellen, dass gerade die B-Vitamine im Milchfett nur in völlig unscheinbaren Spuren enthalten sind.

Denken Sie bei Nährwerttabellen immer daran, dass sich die Angaben auf 100 g beziehen, Sie in der Regel aber höchstens 15 bis 30 g pro Tag essen werden. Vitamin B12 wird im Milchfett sogar oft mit 0,0 µg angegeben, manchmal mit 0,2 µg, was 0,04 µg pro 15-g-Portion entspricht und bei einem Bedarf von 4 µg nicht wirklich zu Buche schlägt.

Vitamin K

Auch für Vitamin K soll die Butter angeblich eine wunderbare Quelle darstellen – sie enthält jedoch bloss 7 µg Vitamin K pro 100 g ( 13 ). Weitaus bessere Vitamin-K-Quellen sind Brokkoli (130 µg Vitamin K in gegartem Brokkoli) und Spinat (350 µg Vitamin K in gegartem Spinat). Von diesen beiden Lebensmitteln kann man problemlos 100 g oder sogar mehr verzehren, während kein Mensch 100 g Butter pro Tag isst ( 15 ) ( 16 ).

Auch muss beachtet werden, dass die Vitamin-K-Werte im Milchfett je nach Butterqualität schwanken. Bei Bio-Qualität von Kühen aus Weidehaltung liefert das Fett deutlich mehr Vitamin K als Qualitäten von Kühen aus konventioneller Haltung.

In unserem Artikel vegane Ernährung, erklären wir zudem, dass es nicht erforderlich ist, tierisches Vitamin K2 aufzunehmen, da Vitamin K1 aus pflanzlichen Lebensmitteln vom Organismus in sehr hohem Mass und ganz nach Bedarf zu Vitamin K2 umgewandelt werden kann ( 17 ) ( 18 ).

Entzündungshemmend und gut für den Darm?

Vitalstoffe sind im Milchfett also nur in minimalen Mengen enthalten. Nichtsdestotrotz wird vermutet, dass sich Butter dank einer bestimmten Fettsäure – der Buttersäure – bei chronischen Erkrankungen positiv auswirken kann. Das Milchfett besteht zu etwa 3 bis 4 Prozent aus dieser Fettsäure.

Bei der Buttersäure handelt es sich um eine gesättigte Fettsäure, also um einen Vertreter jener Fettsäuregruppe, die einen schlechten Ruf innehat. Wir haben jedoch bereits oben erklärt, dass gesättigte Fettsäuren der Gesundheit nicht zwangsläufig schaden. Vielleicht liegt dies auch an der positiven Wirkung der Buttersäure ( 19 ).

Buttersäure gegen chronische Entzündungen

Eine der Hauptursachen der allermeisten chronischen Erkrankungen sind chronische Entzündungsprozesse. Diese können den Organismus über Jahrzehnte belasten, ohne dass es der betreffende Mensch bemerkt. Die Folge können Arteriosklerose, Herzinfarkt und Schlaganfall sein. Aber auch Diabetes, Autoimmunkrankheiten, Gelenkbeschwerden, chronisch-entzündliche Darmerkrankungen und viele weitere Krankheiten gehen mit chronischen Entzündungen einher.

Wenn die Darmbakterien der Darmflora nun Ballaststoffe verstoffwechseln, entsteht dabei unter anderem die Buttersäure – und genau diese soll entzündungshemmend wirken. Isst man Butter, dann nimmt man die Buttersäure direkt zu sich. Die Darmflora muss diese also nicht extra aus Ballaststoffen herstellen ( 20 ). Nichtsdestotrotz ist die Aufnahme von Ballaststoffen förderlich für die Gesundheit, da diese noch auf viele andere Arten dem Verdauungssystem helfen, gesund zu bleiben ( 21 ).

Buttersäure hilft bei der Regeneration der Darmschleimhaut

Die Buttersäure nun wirkt einerseits auf die Darmschleimhaut entzündungshemmend. Andererseits wird sie auch von den Zellen der Darmschleimhaut als Energiequelle genutzt. Gleichzeitig reguliert die kurzkettige Fettsäure den Auf- und Abbau der Darmschleimhaut und sorgt dafür, dass die sog. Tight Junctions intakt bleiben ( 22 ).

Als Tight Junctions bezeichnet man die Verbindungen zwischen den Darmschleimhautzellen, die verhindern, dass Bakterien, Giftstoffe oder unvollständig verdaute Partikel die Darmschleimhaut passieren und in die Blutbahn gelangen können. Sind die Tight Junctions beschädigt, spricht man vom Leaky Gut Syndrom, das die Ursache sehr vieler chronischer Erkrankungen sein kann.

Die Buttersäure hilft bei der Regeneration einer kranken Darmschleimhaut – und zwar nicht "nur" beim Leaky Gut Syndrom, sondern auch bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen wie Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa. Man weiss, dass sich im Darm von Morbus-Crohn-Betroffenen teilweise nur noch die Hälfte der üblichen Buttersäurekonzentration befindet ( 23 ).

Buttersäure macht nicht dick

Die Buttersäure gilt überdies – wie alle kurz- und auch mittelkettigen Fettsäuren – als extrem leicht verdaulich. Sie ist recht gut wasserlöslich und kann direkt – ohne den Umweg über die Lymphe, wie das bei langkettigen Fettsäuren der Fall ist – in die Blutbahn resorbiert und dort von den Zellen des Körpers als Energiequelle genutzt werden. Kurzkettige Fettsäuren werden also eher nicht in die Fettdepots eingelagert, sondern vielmehr – ganz ähnlich wie Kohlenhydrate – unmittelbar verbrannt.

Omega-3-Fettsäuren in Butter?

Auch Omega-3 -Fettsäuren gelten als entzündungshemmend. Butter enthält davon schwankende Mengen – abhängig von der Haltung und Ernährung der Kühe. Bio-Qualitäten enthalten signifikant mehr Omega-3-Fettsäuren als konventionelle Butter, jedoch sind die Unterschiede gering ( 24 ).

Im Milchfett sind die langkettigen Omega-3-Fettsäuren DHA und EPA jedoch kaum enthalten, die man sonst in tierischen Lebensmitteln wie Fisch und Eiern findet. Es enthält stattdessen hauptsächlich die kurzkettige Alpha-Linolensäure , die viele bereits aus dem Lein-, Raps- oder Hanföl, also eigentlich aus pflanzlichen Ölen kennen.

Die Alpha-Linolensäure wirkt entzündungshemmend und hat vorteilhafte Wirkungen auf viele chronische Erkrankungen. Sie schützt überdies die Nerven und reguliert das Immunsystem. Der Bedarf an Alpha-Linolensäure liegt bei 1200 bis 2000 mg pro Tag. In einer 15-g-Portion Butter finden sich aber nur zwischen 60 bis 150 mg Alpha-Linolensäure – je nach Qualität bzw. Kuhhaltung.

Auch das Omega-6-Omega-3-Verhältnis ist beim Milchfett abhängig von der Qualität. Es schwankt zwischen 1,5 : 1 und 3,2 : 1 (optimal wäre 4 : 1 bis 6 : 1). Bio-Butter weist häufig das beste Verhältnis auf, herkömmliche Qualitäten (nicht immer, aber oft) das schlechteste.

Butter eignet sich somit aufgrund der geringen Omega-3-Mengen lediglich zur unterstützenden Versorgung mit dieser Fettsäure. Es ist also nicht möglich, das Milchfett zur Deckung des Omega-3-Bedarfs einzusetzen. Man müsste davon mehr als 100 g pro Tag essen.

Sehr viel zuverlässigere Omega-3-Quellen sind Leinöl und Hanföl. Ein Esslöffel Leinöl liefert bereits 6000 mg Alpha-Linolensäure, ein Esslöffel Hanföl 2000 mg. Details dazu finden Sie hier: Omega-3-Fettsäuren-Bedarf decken

Butter bei Rheuma?

Nun enthält die Butter aber auch die entzündungsfördernde Arachidonsäure, eine Omega-6-Fettsäure, die nur in tierischen Lebensmitteln enthalten ist. Im Milchfett finden sich 22 mg Arachidonsäure pro 20-g-Portion.

Das ist im Vergleich zum Schweineschmalz, das 340 mg pro 20 g liefert, sehr wenig. Wer ferner Schweinefleisch isst, nimmt mit 200 g schon 240 mg Arachidonsäure zu sich, und 40 g Leberwurst liefern fast 100 mg der entzündungsfördernden Fettsäure.

Ein Vegetarier, der unter Rheuma leidet, kann daher (aus rein gesundheitlicher Sicht) beruhigt Butter essen, da die kleinen Mengen Arachidonsäure hier keine negativen Auswirkungen haben werden, zumal ja auch über andere Lebensmittel noch reichlich Omega-3-Fettsäuren aufgenommen werden (Leinöl, Hanföl, Leinsaat, Hanfsaat, Chiasamen, Algenöl usw.) – und Omega-3-Fettsäuren kompensieren eine mögliche Schadwirkung der Arachidonsäure.

Butter – ja oder nein?

Butter ist definitiv kein Superfood und aus ethischer Sicht auch kein empfehlenswertes Lebensmittel. Aus gesundheitlicher Sicht ist das Milchfett jedoch nicht schädlich – zumindest nicht, wenn eine gute Qualität gewählt wird. Sie kann jedoch zum Problem werden, wenn man sie in zu grossen Mengen verspeist (was bei jedem Lebensmittel der Fall ist).

Lebt man also nur noch von Butterbrot oder reichlich Buttercremetorten, dann würden die darin enthaltenen Kalorien alsbald den Hosenbund sprengen. Wer das Milchfett aber in überschaubaren Mengen verwendet (höchstens 30 g pro Tag), z. B. als Brotaufstrich (15 g) und dann und wann einen Löffel (15 g) zur Verfeinerung von Gemüse oder Kartoffelgerichten, kommt nicht in die Verlegenheit, zu viel zu essen.

Wie bei jedem Lebensmittel, so gibt es auch bei der Butter Qualitätsunterschiede. Gravierenden Einfluss auf die Qualität hat die Haltung und Fütterung der Kühe: So weiss man, dass das Milchfett von Kühen, die Gras und Heu erhalten bzw. auf der Weide gehalten werden, höhere Vitamin-K-Mengen und ein günstigeres Fettsäuremuster (mehr Omega-3-Fettsäuren, besseres Omega-6-Omega-3-Verhältnis) aufweisen als das Milchfett von Kühen, die im Stall hauptsächlich von Soja und Mais leben müssen. Ausserdem weist das Fett von Bio-Kühen auch einen höheren Betacarotin-Gehalt auf ( 1 ).

Goldgelbe Farbe: Betacarotin wird meist zugesetzt

Betacarotin ist ein sekundärer Pflanzenstoff mit antioxidativer Wirkung, der das Milchfett schön goldgelb färbt. Es gelangt vom betacarotinreichen Weidegras in die Milch. Etliche Buttersorten werden heute aber nachträglich mit Betacarotin gefärbt, um dem Konsumenten vorzutäuschen, er habe eine besonders hochwertige Butter gekauft.

Entweder man gibt das Betacarotin zur Soja-Mais-Mischung, die von den Kühen gefressen wird oder man färbt die Sahne mit dem Betacarotin, bevor sie weiterverarbeitet wird. Eine gelbe Butter ist also kein Hinweis darauf, ob das Produkt aus Weidehaltung stammt oder nicht.

Natürlich haben auch Abbildungen von romantischen Almen auf der Verpackung keine tiefere Bedeutung (sie sollen lediglich den Absatz ankurbeln, sind also Augenwischerei). Meist haben die an der Produktion der betreffenden Butter beteiligten Kühe nie in ihrem Leben eine Wiese gesehen.

Wenn Sie Butter einkaufen: Wählen Sie die beste

Wenn Sie Butter essen wollen, achten Sie auf biologische Herkunft – und zwar auch dann, wenn diese deutlich teurer ist als herkömmliche Billigprodukte. Hier erhalten die Kühe wenigstens ausreichend Grünfutter, was auch die Butter schliesslich wertvoller macht.

Empfehlenswert sind Marken aus Demeter- und Bioland-Landwirtschaft. Weniger Garantien haben Sie, wenn Sie Bio-Butter aus dem Discounter kaufen. Denn dieses Fett muss nur die Mindestkriterien der biologischen Landwirtschaft erfüllen, während die Anbauverbände Demeter, Bioland, Naturland u. a. sehr viel strengere Anforderungen an ihre Landwirte stellen, was sich dann in der Qualität der Lebensmittel bemerkbar macht.

Entscheiden Sie sich zwischen Süssrahm- und Sauerrahmbutter. Mildgesäuerte Butter ist aus den oben genannten Gründen nicht empfehlenswert, genauso wenig fettreduzierte Sorten.

Wichtiger Hinweis

Dieser Artikel wurde auf Grundlage (zur Zeit der Veröffentlichung) aktueller Studien verfasst und von MedizinerInnen geprüft, darf aber nicht zur Selbstdiagnose oder Selbstbehandlung genutzt werden, ersetzt also nicht den Besuch bei Ihrem Arzt. Besprechen Sie daher jede Massnahme (ob aus diesem oder einem anderen unserer Artikel) immer zuerst mit Ihrem Arzt.

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Quellen
  1. (1) Hebeisen DF et al, Increased concentrations of omega-3 fatty acids in milk and platelet rich plasma of grass-fed cows, Int J Vitam Nutr Res, 1993.
  2. (2) Veum VL et al, Visceral adiposity and metabolic syndrome after very high-fat and low-fat isocaloric diets: a randomized controlled trial, American Journal of Clinical Nutrition, 2016.
  3. (3) Biong AS et al, Intake of milk fat, reflected in adipose tissue fatty acids and risk of myocardial infarction: a casecontrol study, European Journal of Clinical Nutrition, November 2005.
  4. (4) Warensjö E et al, Stroke and plasma markers of milk fat intake a prospective nested case-control study, Nutrition Journal, Januar 2009.
  5. (5) Froyen E. The effects of fat consumption on low-density lipoprotein particle size in healthy individuals: a narrative review. Lipids Health Dis. 2021 Aug 6;20(1):86.
  6. (6) Peter P. Toth, The Good Cholesterol, Circulation, Februar 2005. 
  7. (7) Gonder U, Worm Dr. N, Mehr Fett!, Systemed-Verlag, 2. Auflage.
  8. (8) Dreon DM et al, Change in dietary saturated fat intake is correlated with change in mass of large low-density-lipoprotein particles in men, The American Journal of Clinical Nutrition, Mai 1998.
  9. (9) Patty W Siri-Tarino et al, Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease, The American Journal of Clinical Nutrition, Januar 2010.
  10. (10) Kratz M et al, The relationship between high-fat dairy consumption and obesity, cardiovascular, and metabolic disease, European Journal of Nutrition, Februar 2013.
  11. (11) Bonthuis M, Hughes MC, Ibiebele TI, Green AC, van der Pols JC. Dairy consumption and patterns of mortality of Australian adults. Eur J Clin Nutr. 2010 Jun;64(6):569-77.
  12. (12) Laura Pimpin et al, Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality, PLoS One, Juni 2016.
  13. (13) Nährwertrechner, Butter, abgerufen am: 07.02.2022.
  14. (14) Nährwertrechner, Mohrrübe, frisch, gegart, abgerufen am: 07.02.2022.
  15. (15) Nährwertrechner, Broccoli, frisch, gegart, abgerufen am: 07.02.2022.
  16. (16) Nährwertrechner, Blattspinat, gegart, abgerufen am: 07.02.2022.
  17. (17)L. J. Schurgers et al, Nutritional Intake of Vitamins K1 (Phylloquinone) and K2 (Menaquinone) in The Netherlands, Journal of Nutritional & Environmental Medicine, Juli 2009.
  18. (18) Schurgers LJ et al, Determination of phylloquinone and menaquinones in food. Effect of food matrix on circulating vitamin K concentrations, Haemostasis, November 2000.
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  20. (20) Spiller GA et al, Effect of purified cellulose, pectin, and a low-residue diet on fecal volatile fatty acids, transit time, and fecal weight in humans, Am J Clin Nutr, April 1980.
  21. (21) Lairon D, Arnault N, Bertrais S, Planells R, Clero E, Hercberg S, Boutron-Ruault MC. Dietary fiber intake and risk factors for cardiovascular disease in French adults. Am J Clin Nutr. 2005 Dec;82(6):1185-94.
  22. (22) Hamer HM et al, Review article: the role of butyrate on colonic function, Aliment Pharmacol Ther, Januar 2008.
  23. (23) Lührs H et al, Butyrate inhibits NF-kappaB activation in lamina propria macrophages of patients with ulcerative colitis, Scand J Gastroenterol, April 2002.
  24. (24) Pustjens AM, Boerrigter-Eenling R, Koot AH, Rozijn M, van Ruth SM. Characterization of Retail Conventional, Organic, and Grass Full-Fat Butters by Their Fat Contents, Free Fatty Acid Contents, and Triglyceride and Fatty Acid Profiling. Foods. 2017 Mar 31;6(4):26.