Zentrum der Gesundheit
  • Butter im Regal
  • Butter auf einem Teller
    28 April 2022
    18 min

    Wie gesund ist Butter?

    Butter oder Margarine – was ist besser? Hier erfahren Sie alles zur Zusammensetzung und den gesundheitlichen Eigenschaften von Butter sowie zu den Qualitätsunterschieden verschiedener Butterarten.

    Butter aus ethischer Sicht

    Aus ethischer Sicht ist die Frage "Butter oder Margarine?" sehr schnell beantwortet: Butter ist ein Milchprodukt – und die Milchproduktion geht mit Diskriminierung, Ausbeutung und Tierquälerei einher.

    Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Sache nicht ganz so einfach. Schauen wir uns erst die Qualität, Zusammensetzung, Eigenschaften und gesundheitlichen Wirkungen der Butter an – in Teil 2 unseres Vergleichs finden Sie schliesslich alle Informationen rund um die Margarine .

    Butterherstellung – nur pasteurisiert, nicht homogenisiert

    Butter wird aus der Sahne, also dem Fett der Kuhmilch hergestellt. Man benötigt 20 bis 25 l Kuhmilch, um 1 kg Butter produzieren zu können – eine enorme Menge. Die Milch, aus der man die Sahne gewinnt, wird pasteurisiert (15 bis 30 Sekunden lang auf etwa 75 Grad Celsius erhitzt, um potenziell schädliche Mikroorganismen abzutöten), aber nicht homogenisiert.

    Bei der Homogenisierung werden die Milchfette unter hohem Druck in winzig kleine Partikel gesprengt, um damit ein Aufrahmen der Milch zu verhindern. Aus derart behandelter Milch kann man aufgrund der veränderten Fettstruktur keine Butter mehr herstellen.

    Welche Butterarten gibt es?

    Butter gibt es in unterschiedlichen Variationen zu kaufen:

    1. Süssrahmbutter:  Für Süssrahmbutter wird die Sahne 10 bis 15 Stunden kühl gelagert (bei ca. 10 Grad Celsius), bevor aus ihr Butter hergestellt wird. Dies verleiht ihr ein mildes, leicht süsses Aroma.
    2. Sauerrahmbutter:  Bei der Sauerrahmbutter versetzt man die Sahne mit Milchsäurebakterien. Die Bakterien führen innerhalb von 10 Stunden bei etwa 18 Grad zu einer leichten Säuerung der Sahne. Anschliessend wird aus der fermentierten Sahne eine Butter hergestellt, die als leichter verdaulich und verträglicher gilt als die Süssrahmbutter.
    3. Mildgesäuerte Butter:  Bei mildgesäuerter Butter will man Zeit und Geld sparen, aber gleichzeitig dem Konsumenten eine sauerrahmähnliche Geschmacksrichtung bieten. Man knetet einfach nach der Butterung Milchsäure oder Milchsäurebakterien in die Butter. Eine  Fermentierung  findet hier nicht statt.
    4. Fettreduzierte Butter , z. B. Halbfettbutter: Diese Butterarten sind fettärmer als herkömmliche Butter. Stattdessen enthalten sie deutlich mehr Zutaten, um Konsistenz und Geschmack möglichst butterähnlich hinzubekommen. Neben Butter sind in erster Linie Wasser und Buttermilch enthalten. Ferner sind Emulgatoren erforderlich, damit sich die Butter mit dem Wasser verbindet. Gelatine und modifizierte Stärke sorgen für eine gute Konsistenz.  Salz , Säureregulatoren und Aromen versuchen den Buttergeschmack zu imitieren, und Konservierungsstoffe – die bei echter Butter nicht erforderlich sind – müssen jetzt die Mischung noch haltbar machen.
    5. Rohmilchbutter:  Rohmilchbutter ist Butter, die aus unpasteurisierter Rohmilch gewonnen wird. Sie stellt somit die natürlichste Butter dar, die es gibt. Ihr Vitalstoffgehalt entspricht dem ursprünglichen Vitalstoffgehalt der verwendeten Rohsahne. In der Rohmilchbutter sind überdies noch alle Enzyme intakt und die Fettstruktur ist völlig unverändert. Sie ist nur in manchen Feinkostläden sowie Biosupermärkten oder auch bei den Erzeugern direkt vor Ort bzw. online erhältlich.
    6. Ghee:  Ghee ist die geklärte Butter aus dem Ayurveda. In unseren Regionen heisst Ghee auch Butterschmalz.

    So wird Sauerrahmbutter hergestellt


    Butter bei Lactoseintoleranz und Milcheiweissunverträglichkeit

    Butter enthält so gut wie keine Lactose (0,1 bis 1 g pro 100 g) und auch kaum Milcheiweiss (0,9 g pro 100 g). Daher wird sie im Allgemeinen sowohl von Menschen mit  Lactoseintoleranz  gut vertragen als auch von Menschen, die auf das Milcheiweiss empfindlich reagieren. Wer jedoch eine stark ausgeprägte Milcheiweissallergie hat (also nicht nur eine Milcheiweissunverträglichkeit) und schon auf Eiweissspuren reagiert, sollte bei Butter vorsichtig sein.

    Ghee/Butterschmalz

    Hier wäre eher noch Ghee eine Alternative (wenn es ein tierisches Produkt sein muss). Denn Ghee oder Butterschmalz entsteht, wenn Butter gekocht und der dabei entstehende Schaum an der Oberfläche immer wieder abgeschöpft wird. Auf diese Weise werden Wasser,  Eiweiss  und Lactose entfernt. Übrig bleibt das reine Butterfett. Wie man Ghee aus Butter selbst herstellen kann, haben wir hier erklärt:  Ghee – Das goldene Elixier .

    Ghee aus einem Gals

    Butterschmalz im Glas und auf einem Holzlöffel
    gettyimages.de/Евгения Матвеец


    Lactosefreie Butter

    Eine weitere lactosefreie Alternative ist die lactosefreie Butter, die nicht mehr als 0,1 g Lactose (Milchzucker) pro 100 g Butter enthält. Die Lactose wird dazu erst aus der Milch entfernt. Man versetzt sie mit dem Enzym Lactase. Dieses spaltet den Milchzucker in die beiden Einfachzucker Glucose und Galactose auf – und die Milch wird lactosefrei. Jetzt können aus dieser Milch lactosefreie Milchprodukte hergestellt werden und so auch lactosefreie Butter.

    Allerdings sind die eingesetzten Enzyme meist gentechnisch verändert. Zwar sind sie im Endprodukt nicht mehr aktiv, wer jedoch der Gentechnik gegenüber kritisch eingestellt ist, greift vielleicht doch lieber zu einem rein pflanzlichen Fett, das automatisch lactosefrei und milcheiweissfrei ist. Denken Sie aber daran, dass eine Margarine nicht immer auch rein pflanzlich ist. Auch hier können Milchbestandteile verarbeitet sein, so dass Sie auf die Inhaltsstoffliste achten sollten.

    Sehr viel häufiger im Gespräch als Lactose oder Milcheiweiss ist im Hinblick auf die Butter aber das Cholesterin. Denn Butter gehört zu den Spitzenreitern der cholesterinreichen Lebensmittel.

    Butter liefert viel Cholesterin

    In 100 g Butter sind ca. 220 mg Cholesterin enthalten. In 100 g Ghee sogar 340 mg Cholesterin. Übertroffen werden diese Werte nur noch vom Eidotter, der pro 100 g über 1000 mg Cholesterin liefert, von Innereien (Leber und Niere), dem Kaviar sowie von Produkten, die Eier enthalten wie z. B. Biskuitgebäck, Sauce Hollandaise und Mayonnaise.

    Doch weiss man inzwischen, dass der Cholesteringehalt der Ernährung nicht zwingend zu einem erhöhten Blutcholesterinspiegel führen muss. Hier kommt es eher auf die Gesamternährung und Gesamtlebensweise an (Bewegung, Stress etc.).

    Butter führt zu Herzkrankheiten?

    Und selbst wenn Butter den Cholesterinspiegel erhöhen würde, wäre das nicht unbedingt ein Grund zur Beunruhigung. Denn ein erhöhter Cholesterinspiegel führt nicht unbedingt – wie man jahrelang glaubte – zu einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen ( 2 ) ( 3 ) ( 4 ).

    Das soll nur bei jenen Menschen der Fall sein, deren LDL-Cholesterin in kleinen dichten Partikeln vorliegt. Das LDL-Cholesterin gilt gemeinhin als "schlechtes" Cholesterin. Schlecht ist es jedoch nur, wenn die Partikel klein und dicht sind. Recht unproblematisch ist es, wenn es in grossen Partikeln gegenwärtig ist – und genau das ist es bei der Mehrheit der Menschen ( 5 ).

    Diese Details werden bei der Verordnung von Cholesterinsenkern (Statinen) selten bedacht. Und so schlucken viele Menschen Medikamente, die sie gar nicht bräuchten und die sie zudem noch dem Risiko für äusserst unangenehme Nebenwirkungen aussetzen. Wie Sie Cholesterin auf natürliche Art senken  können, haben wir im vorigen Link erklärt.

    Butter und seine gesättigten Fettsäuren

    Nun gilt aber nicht nur das Cholesterin als Risikofaktor für Herzkrankheiten, sondern auch die gesättigten Fettsäuren der Butter.

    Auch diese sollen den Cholesterinspiegel im Blut steigen lassen (den Triglyceridspiegel natürlich sowieso). Das mag der Fall sein, wenn man Butter als Grundnahrungsmittel betrachtet und zu grossen Teilen von Butter lebt. Wird Butter jedoch in üblichen Mengen (15 bis 30 g pro Tag) verzehrt, kümmert das den Cholesterinspiegel herzlich wenig, wie wir hier beschrieben haben:  Gesättigte Fette sind gesund .

    Butter besteht zu etwa 50 Prozent aus gesättigten Fettsäuren:

    1. Die gesättigten Fettsäuren setzen sich wiederum zu fast 10 Prozent aus kurz- und mittelkettigen Fettsäuren (Buttersäure, Caprylsäure, Laurinsäure etc.) zusammen, die sehr leicht verdaulich sind und gesundheitliche Vorteile bereithalten (siehe weiter unten unter "Butter – entzündungshemmend und gut für den Darm").
    2. Von den langkettigen gesättigten Fettsäuren kann die Myristinsäure den Cholesterinquotienten sogar verbessern (Verhältnis gutes HDL- zu schlechtem LDL-Cholesterin) – und gerade auf diesen Quotienten soll es viel eher ankommen, wenn man das Herz-Kreislauf-Risiko einschätzen möchte, als auf die Höhe des Cholesterins ( 6 ) ( 7 ).
    3. Eine weitere langkettige Fettsäure in der Butter ist die Palmitinsäure. Sie soll als einzige das LDL-Cholesterin minimal mehr steigern als das HDL-Cholesterin ( 8 ). Vielleicht wäre es daher ein Problem, wenn man ausschliesslich diese Fettsäure zu sich nehmen würde. Das tut man aber nicht. Man isst die Butter und damit ein vollständiges Lebensmittel, das aus vielen verschiedenen Fettsäuren besteht, die sich in ihren Wirkungen gegenseitig beeinflussen.

    Daher zeigen Studien immer wieder: Gesättigte Fette machen nicht krank ( 9 ) ( 10 ) ( 11 ). Eine internationale Übersichtsarbeit von 2016, in der man neun Studien mit Daten aus 15 verschiedenen Ländern auswertete, kam beispielsweise zu folgenden Ergebnissen ( 12 ):

    1. Es gibt kaum einen Zusammenhang zwischen Butterkonsum und Gesamtsterblichkeit.
    2. Es gibt keinen signifikanten Zusammenhang zwischen Butterkonsum und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, koronarer Herzkrankheit oder Schlaganfall.
    3. Das Diabetesrisiko sinkt sogar, wenn man Butter verzehrt.

    Weitere 25 Prozent der Fettsäuren in der Butter bestehen aus einfach ungesättigten Fettsäuren, die man vom  Olivenöl  her kennt. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind zu gut 3 Prozent enthalten (Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren).

    Butter enthält Transfettsäuren

    Die Butter enthält jedoch – wie auch die Margarine – Transfettsäuren : bis zu 3 g pro 100 g. Bei einer Portion von 15 bis 30 g pro Tag entspräche dies 0,45 bis 0,9 g Transfettsäuren, wobei die offizielle Empfehlung lautet, insgesamt nicht mehr als 2 g Transfettsäuren pro Tag zu sich zu nehmen.

    Ernährt man sich nun hauptsächlich von Süsswaren, Fertiggebäck und Frittiertem, ist es natürlich nicht unwahrscheinlich, dass man diesen Wert übersteigt. Ernähren Sie sich jedoch gesund und essen hin und wieder gerne ein wenig Butter, so dürften die Transfettsäuren in der Butter kaum Auswirkungen haben.

    Ausserdem entstehen die Transfettsäuren in der Butter natürlicherweise bei der Verdauung im Pansen von Kühen – industrielle Transfettsäuren, wie sie in der Margarine enthalten sind, haben hingegen eine andere Struktur und sollen sich gerade deswegen negativ auf die Gesundheit auswirken.

    Die Butterproduktion

    Herstellung von Butter
    gettyimages.de/andrey shalari


    Die Vitamine und Mineralstoffe von Butter

    Oft wird die Butter als reinstes Vitamin- und Mineralstofffüllhorn bezeichnet, was jedoch nicht der Realität entspricht.

    Butter: Eine gute Mineralstoff-Quelle?

    Mit Mineralstoffen kann die Butter nur in winzigen Spuren dienen und zählt daher nicht zu den relevanten Mineralstofflieferanten in der menschlichen Ernährung.

    Eine 20-g-Portion Butter enthält z. B.

    1. 2,6 mg Calcium (Tagesbedarf 1000 mg),
    2. 0,6 mg Magnesium (Tagesbedarf 350 mg),
    3. 0,05 mg Zink (Tagesbedarf 8,5 mg) und
    4. so gut wie gar kein Eisen ( 13 ).

    Sie sehen, dass diese geringen Werte keinen hilfreichen Beitrag zur Deckung des Mineralstoffbedarfs leisten können. Wie sieht es mit den Vitaminen aus?

    Butter: Eine gute Vitamin-A-Quelle?

    In einer 20-g-Portion Butter sind etwa 130 µg  Vitamin A  enthalten. Das ist eine relevante Menge, zumal der Tagesbedarf bei 900 µg liegt. Mit Gemüse kommt man hier jedoch schneller weiter: So liefern bereits 100 g gegarte Karotten ein Vielfaches an Vitamin A, nämlich 1340 µg, das der Organismus aus dem enthaltenen Betacarotin herstellen kann ( 13 ) ( 14 ). Butter ist daher für die Vitamin-A-Versorgung zwar ein nettes Extra, aber nicht zwingend erforderlich.

    Butter: Eine gute Vitamin-D-Quelle?

    Häufig wird Butter in einem Atemzug mit Vitamin D genannt. Butter enthält etwa 1 µg Vitamin D pro 100 g. Der offizielle Tagesbedarf liegt bei 20 µg Vitamin D für Erwachsene, wird aber von vielen Experten inzwischen als weitaus höher eingeschätzt:  Vitamin D: Tagesdosis war ein Rechenfehler .

    Eine Tagesportion Butter von 30 g, die wirklich schon sehr gross ist, versorgt mit 0,3 µg Vitamin D, was nicht der Rede wert ist. Butter ist also KEINE gute Vitamin-D-Quelle ( 13 ).

    Wie Sie Ihren Vitamin-D-Spiegel bestimmen, wie Sie Ihren persönlichen Vitamin-D-Bedarf feststellen und wie Sie Ihren Vitamin-D-Bedarf decken können, finden Sie ausführlich hier erklärt: 15 Tipps – So optimieren Sie Ihre Vitamin-D-Versorgung

    Butter: Eine gute Vitamin-B-Quelle?

    Auf vielen Seiten wird Butter gar als gute Quelle für B-Vitamine gelobt. Schauen Sie in den entsprechenden Nährwerttabellen, werden Sie feststellen, dass gerade die B-Vitamine in der Butter nur in völlig unscheinbaren Spuren enthalten sind ( 13 ).

    Denken Sie bei Nährwerttabellen immer daran, dass sich die Angaben auf 100 g beziehen, Sie in der Regel aber höchstens 15 bis 30 g Butter pro Tag essen werden. Vitamin B12 wird in der Butter sogar oft mit 0,0 µg angegeben, manchmal mit 0,2 µg, was 0,04 µg pro 15-g-Portion entspricht und bei einem Bedarf von 4 µg nicht wirklich zu Buche schlägt.

    Butter: Eine gute Vitamin-K-Quelle?

    Auch für  Vitamin K  soll die Butter angeblich eine wunderbare Quelle darstellen – sie enthält jedoch bloss 7 µg Vitamin K pro 100 g ( 13 ). Weitaus bessere Vitamin-K-Quellen sind Brokkoli (130 µg Vitamin K in gegartem Brokkoli) und  Spinat  (350 µg Vitamin K in gegartem Spinat). Von diesen beiden Lebensmitteln kann man problemlos 100 g oder sogar mehr verzehren, während kein Mensch 100 g Butter pro Tag isst ( 15 ) ( 16 ).

    Auch muss beachtet werden, dass die Vitamin-K-Werte in der Butter je nach Butterqualität schwanken. Bio-Butter von Kühen aus Weidehaltung liefert deutlich mehr Vitamin K als Butter von Kühen aus konventioneller Haltung.

    In unserem Artikel  vegane Ernährung , erklären wir zudem, dass es nicht erforderlich ist, tierisches Vitamin K2 aufzunehmen, da Vitamin K1 aus pflanzlichen Lebensmitteln vom Organismus in sehr hohem Mass und ganz nach Bedarf zu Vitamin K2 umgewandelt werden kann ( 17 ) ( 18 ).

    Butter – entzündungshemmend und gut für den Darm?

    Vitalstoffe sind in der Butter also nur in minimalen Mengen enthalten. Nichtsdestotrotz wird vermutet, dass sich Butter dank einer bestimmten Fettsäure – der Buttersäure – bei chronischen Erkrankungen positiv auswirken kann. Das Butterfett besteht zu etwa 3 bis 4 Prozent aus dieser Fettsäure.

    Bei der Buttersäure handelt es sich um eine gesättigte Fettsäure, also um einen Vertreter jener Fettsäuregruppe, die einen schlechten Ruf innehat. Wir haben jedoch bereits oben erklärt, dass gesättigte Fettsäuren der Gesundheit nicht schaden. Vielleicht liegt dies auch an der positiven Wirkung der Buttersäure ( 19 ).

    Buttersäure gegen chronische Entzündungen

    Eine der Hauptursachen der allermeisten chronischen Erkrankungen sind chronische Entzündungsprozesse. Diese können den Organismus über Jahrzehnte belasten, ohne dass es der betreffende Mensch grossartig bemerkt.

    Die Folge können Arteriosklerose, Herzinfarkt und Schlaganfall sein. Aber auch Diabetes, Autoimmunkrankheiten, Gelenkbeschwerden,  chronisch-entzündliche Darmerkrankungen  und viele weitere Krankheiten gehen mit chronischen Entzündungen einher.

    Wenn die  Darmbakterien  der  Darmflora  nun Ballaststoffe verstoffwechseln, entsteht dabei unter anderem die Buttersäure – und genau diese soll entzündungshemmend wirken. Isst man Butter, dann nimmt man die Buttersäure direkt zu sich. Die Darmflora muss diese also nicht extra aus Ballaststoffen herstellen ( 20 ). Nichtsdestotrotz ist die Aufnahme von Ballaststoffen förderlich für die Gesundheit, da diese noch auf viele andere Arten dem Verdauungssystem helfen, gesund zu bleiben ( 21 ).

    Buttersäure hilft bei der Regeneration der Darmschleimhaut

    Die Buttersäure nun wirkt einerseits auf die Darmschleimhaut entzündungshemmend. Andererseits wird die Buttersäure auch von den Zellen der Darmschleimhaut als Energiequelle genutzt. Gleichzeitig reguliert sie den Auf- und Abbau der Darmschleimhaut und sorgt dafür, dass die sog. Tight Junctions intakt bleiben ( 22 ).

    Als Tight Junctions bezeichnet man die Verbindungen zwischen den Darmschleimhautzellen, die verhindern, dass Bakterien, Giftstoffe oder unvollständig verdaute Partikel die Darmschleimhaut passieren und in die Blutbahn gelangen können. Sind die Tight Junctions beschädigt, spricht man vom Leaky Gut Syndrom , das die Ursache sehr vieler chronischer Erkrankungen sein kann.

    Die Buttersäure hilft bei der Regeneration einer kranken Darmschleimhaut tatkräftig mit – und zwar nicht "nur" beim Leaky Gut Syndrom, sondern auch bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen wie Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa. Man weiss, dass sich im Darm von Morbus-Crohn-Betroffenen teilweise nur noch die Hälfte der üblichen Buttersäurekonzentration befindet ( 23 ).

    Buttersäure macht nicht dick

    Die Buttersäure gilt überdies – wie alle kurz- und auch mittelkettigen Fettsäuren – als extrem leicht verdaulich. Sie ist recht gut wasserlöslich und kann direkt – ohne den Umweg über die  Lymphe , wie das bei langkettigen Fettsäuren der Fall ist – in die Blutbahn resorbiert und dort von den Zellen des Körpers als Energiequelle genutzt werden. Kurzkettige Fettsäuren werden also eher nicht in die Fettdepots eingelagert, sondern vielmehr – ganz ähnlich wie Kohlenhydrate – unmittelbar verbrannt.

    Butter: Eine gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren?

    Auch  Omega-3 -Fettsäuren gelten als entzündungshemmend. Butter enthält davon schwankende Mengen – abhängig von der Haltung und Ernährung der Kühe. Bio-Butter enthält signifikant mehr Omega-3-Fettsäuren als konventionelle Butter, jedoch sind die Unterschiede gering ( 24 ).

    In Butter sind die langkettigen Omega-3-Fettsäuren DHA und EPA jedoch kaum enthalten, die man sonst in tierischen Lebensmitteln wie Fisch und Eiern findet. In Butter ist hauptsächlich die kurzkettige Alpha-Linolensäure vorhanden, die viele bereits aus dem Lein-, Raps- oder  Hanföl , also eigentlich aus pflanzlichen Ölen kennen.

    Die Alpha-Linolensäure wirkt entzündungshemmend und hat vorteilhafte Wirkungen auf viele chronische Erkrankungen. Sie schützt überdies die Nerven und reguliert das Immunsystem. Der Bedarf an Alpha-Linolensäure liegt bei 1200 bis 2000 mg pro Tag. In einer 15-g-Portion Butter finden sich zwischen 60 bis 150 mg Alpha-Linolensäure – je nach Qualität bzw. Kuhhaltung.

    Auch das Omega-6-Omega-3-Verhältnis ist bei Butter abhängig von der Qualität. Es schwankt zwischen 1,5 : 1 und 3,2 : 1 (optimal wäre 4 : 1 bis 6 : 1). Bio-Butter weist häufig das beste Verhältnis auf, herkömmliche Butter (nicht immer, aber oft) das schlechteste.

    Butter eignet sich aufgrund der geringen Omega-3-Mengen lediglich zur unterstützenden Versorgung mit dieser Fettsäure. Es ist also nicht möglich, die Butter zur Deckung des Omega-3-Bedarfs einzusetzen. Man müsste mehr als 100 g Bio-Butter pro Tag essen.

    Sehr viel zuverlässigere Omega-3-Quellen sind  Leinöl  und Hanföl . Ein Esslöffel Leinöl liefert bereits 6000 mg Alpha-Linolensäure, ein Esslöffel Hanföl 2000 mg. Details dazu finden Sie hier:  Omega-3-Fettsäuren-Bedarf decken

    Butter bei Rheuma?

    Nun enthält die Butter aber auch die entzündungsfördernde Arachidonsäure, eine Omega-6-Fettsäure, die nur in tierischen Lebensmitteln enthalten ist. In der Butter finden sich 22 mg Arachidonsäure pro 20-g-Portion.

    Das ist im Vergleich zum Schweineschmalz, das 340 mg pro 20 g liefert, sehr wenig. Wer ferner Schweinefleisch isst, nimmt mit 200 g schon 240 mg Arachidonsäure zu sich, und 40 g Leberwurst liefern fast 100 mg der entzündungsfördernden Fettsäure.

    Ein Vegetarier, der unter  Rheuma  leidet, kann daher beruhigt Butter essen, da die kleinen Mengen Arachidonsäure hier keine negativen Auswirkungen haben werden, zumal ja auch über andere Lebensmittel noch reichlich Omega-3-Fettsäuren aufgenommen werden (Leinöl, Hanföl, Leinsaat,  Hanfsaat Chiasamen , Nahrungsergänzung usw.) – und Omega-3-Fettsäuren kompensieren eine mögliche Schadwirkung der Arachidonsäure.

    Butter – ja oder nein?

    Butter ist definitiv kein Superfood und aus ethischer Sicht auch kein empfehlenswertes Lebensmittel. Aus gesundheitlicher Sicht ist die Butter jedoch nicht schädlich – zumindest nicht, wenn eine hochwertige Butter gewählt wird. Sie kann jedoch zum Problem werden, wenn man sie in zu grossen Mengen verspeist (was bei jedem Lebensmittel der Fall ist).

    Lebt man also nur noch von Butterbrot oder reichlich Buttercremetorten, von butterreichen Kuchen und Buttergebäck, dann würden die Butterkalorien alsbald den Hosenbund sprengen. Wer aber Butter in überschaubaren Mengen verwendet (höchstens 30 g pro Tag), z. B. als Brotaufstrich (15 g) und dann und wann einen Löffel (15 g) zur Verfeinerung von Gemüse oder Kartoffelgerichten, kommt nicht in die Verlegenheit, zu viel Butter zu essen.

    Wie bei jedem Lebensmittel, so gibt es auch bei der Butter Qualitätsunterschiede. Gravierenden Einfluss auf die Butterqualität hat die Haltung und Fütterung der Kühe: So weiss man, dass Butter von Kühen, die Gras und Heu erhalten bzw. auf der Weide gehalten werden, höhere Vitamin-K-Mengen und ein günstigeres Fettsäuremuster (mehr Omega-3-Fettsäuren, besseres Omega-6-Omega-3-Verhältnis) aufweist als Butter von Kühen, die im Stall hauptsächlich von  Soja  und Mais leben müssen. Ausserdem weist die Butter der Bio-Kühe auch einen höheren Betacarotin-Gehalt auf ( 1 ).

    Alpenkühe auf der Bergwiese

    Alpenkühe auf einer Wiese
    gettyimages.de/Stephen Lux


    Goldgelbe Butter: Betacarotin wird meist zugesetzt

    Betacarotin ist ein sekundärer Pflanzenstoff mit antioxidativer Wirkung, der die Butter schön goldgelb färbt. Um dem Konsumenten jedoch vorzutäuschen, er habe eine besonders hochwertige Butter gekauft, werden heute etliche Buttersorten mit Betacarotin gefärbt.

    Entweder man gibt das Betacarotin zur Soja-Mais-Mischung, die von den Kühen gefressen wird oder man färbt die Sahne mit dem Betacarotin, bevor man daraus Butter macht. Eine gelbe Butter ist also kein Hinweis darauf, ob die Butter aus Weidehaltung stammt oder nicht.

    Natürlich haben auch Abbildungen von romantischen Almen auf der Butterpackung keine tiefere Bedeutung (sie sollen lediglich den Absatz ankurbeln, sind also Augenwischerei). Meist haben die an der Produktion der betreffenden Butter beteiligten Kühe nie in ihrem Leben eine Wiese gesehen.

    Wenn Sie Butter einkaufen: Wählen Sie die beste

    Wer Butter essen will, sollte somit insbesondere darauf achten, eine Butter aus biologischer Landwirtschaft zu kaufen – und zwar auch dann, wenn diese deutlich teurer ist als herkömmliche Billigprodukte. Hier erhalten die Kühe wenigstens ausreichend Grünfutter, was auch die Butter schliesslich wertvoller macht.

    Empfehlenswert sind Buttermarken aus Demeter- und Bioland-Landwirtschaft. Weniger Garantien haben Sie, wenn Sie Bio-Butter aus dem Discounter kaufen. Denn diese Butter muss nur die Mindestkriterien der biologischen Landwirtschaft erfüllen, während die Anbauverbände Demeter, Bioland, Naturland u. a. sehr viel strengere Anforderungen an ihre Landwirte stellen, was sich dann in der Qualität der Lebensmittel bemerkbar macht.

    Entscheiden Sie sich zwischen Süssrahm- und Sauerrahmbutter. Mildgesäuerte Butter ist aus den oben genannten Gründen nicht empfehlenswert, genauso wenig fettreduzierte Buttersorten.

    In Teil 2 unseres Vergleichs zwischen Butter und Margarine erfahren Sie alles über die Margarine. Den Artikel haben wir ganz am Anfang dieses Texts verlinkt.

    Liebe Leserinnen und Leser,
    Hier haben Sie die Möglichkeit, bei unseren Artikeln einen Kommentar zu hinterlassen. Wir freuen uns über Lob, aber auch über konstruktive Kritik. Wenn Sie Kritik anbringen, geben Sie bitte auch die Quelle/Studie an, auf die Sie sich beziehen.
    Lieben Dank, Ihre Redaktion vom Zentrum der Gesundheit

    Quellen
    1. (1) Hebeisen DF et al, Increased concentrations of omega-3 fatty acids in milk and platelet rich plasma of grass-fed cows, Int J Vitam Nutr Res, 1993.
    2. (2) Veum VL et al, Visceral adiposity and metabolic syndrome after very high-fat and low-fat isocaloric diets: a randomized controlled trial, American Journal of Clinical Nutrition, 2016.
    3. (3) Biong AS et al, Intake of milk fat, reflected in adipose tissue fatty acids and risk of myocardial infarction: a casecontrol study, European Journal of Clinical Nutrition, November 2005.
    4. (4) Warensjö E et al, Stroke and plasma markers of milk fat intake a prospective nested case-control study, Nutrition Journal, Januar 2009.
    5. (5) Froyen E. The effects of fat consumption on low-density lipoprotein particle size in healthy individuals: a narrative review. Lipids Health Dis. 2021 Aug 6;20(1):86.
    6. (6) Peter P. Toth, The Good Cholesterol, Circulation, Februar 2005. 
    7. (7) Gonder U, Worm Dr. N, Mehr Fett!, Systemed-Verlag, 2. Auflage.
    8. (8) Dreon DM et al, Change in dietary saturated fat intake is correlated with change in mass of large low-density-lipoprotein particles in men, The American Journal of Clinical Nutrition, Mai 1998.
    9. (9) Patty W Siri-Tarino et al, Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease, The American Journal of Clinical Nutrition, Januar 2010.
    10. (10) Kratz M et al, The relationship between high-fat dairy consumption and obesity, cardiovascular, and metabolic disease, European Journal of Nutrition, Februar 2013.
    11. (11) Bonthuis M, Hughes MC, Ibiebele TI, Green AC, van der Pols JC. Dairy consumption and patterns of mortality of Australian adults. Eur J Clin Nutr. 2010 Jun;64(6):569-77.
    12. (12) Laura Pimpin et al, Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality, PLoS One, Juni 2016.
    13. (13) Nährwertrechner, Butter, abgerufen am: 07.02.2022.
    14. (14) Nährwertrechner, Mohrrübe, frisch, gegart, abgerufen am: 07.02.2022.
    15. (15) Nährwertrechner, Broccoli, frisch, gegart, abgerufen am: 07.02.2022.
    16. (16) Nährwertrechner, Blattspinat, gegart, abgerufen am: 07.02.2022.
    17. (17)L. J. Schurgers et al, Nutritional Intake of Vitamins K1 (Phylloquinone) and K2 (Menaquinone) in The Netherlands, Journal of Nutritional & Environmental Medicine, Juli 2009.
    18. (18) Schurgers LJ et al, Determination of phylloquinone and menaquinones in food. Effect of food matrix on circulating vitamin K concentrations, Haemostasis, November 2000.
    19. (19) Säemann MD et al, Anti-inflammatory effects of sodium butyrate on human monocytes: potent inhibition of IL-12 and up-regulation of IL-10 production, FASEB J, Dezember 2000.
    20. (20) Spiller GA et al, Effect of purified cellulose, pectin, and a low-residue diet on fecal volatile fatty acids, transit time, and fecal weight in humans, Am J Clin Nutr, April 1980.
    21. (21) Lairon D, Arnault N, Bertrais S, Planells R, Clero E, Hercberg S, Boutron-Ruault MC. Dietary fiber intake and risk factors for cardiovascular disease in French adults. Am J Clin Nutr. 2005 Dec;82(6):1185-94.
    22. (22) Hamer HM et al, Review article: the role of butyrate on colonic function, Aliment Pharmacol Ther, Januar 2008.
    23. (23) Lührs H et al, Butyrate inhibits NF-kappaB activation in lamina propria macrophages of patients with ulcerative colitis, Scand J Gastroenterol, April 2002.
    24. (24) Pustjens AM, Boerrigter-Eenling R, Koot AH, Rozijn M, van Ruth SM. Characterization of Retail Conventional, Organic, and Grass Full-Fat Butters by Their Fat Contents, Free Fatty Acid Contents, and Triglyceride and Fatty Acid Profiling. Foods. 2017 Mar 31;6(4):26.