Der Ursprung von Backpapier und Co.
Ob Brot, Kekse, Kuchen oder Pizza: Das Backen hat eine uralte Tradition. Die erste Blütezeit des Backens ist im Römischen Reich anzusiedeln ( 9 ). Schon damals gab es Terrakotta-Backformen für Gebäck oder Brot. Auch wurde ein Vorläufer des heutigen Backpapiers zum Abdecken oder Einwickeln von Speisen eingesetzt, die im Backofen zubereitet werden sollten ( 10 ).
Inzwischen ist das Angebot in Sachen Backpapier derart riesig, dass die Auswahl schwerfällt. Zweifellos ist es sehr bequem und kann das Backen ungemein erleichtern. Nichts brennt mehr an, nichts muss mehr mühevoll vom Backblech gekratzt werden. Die Frage ist aber: Um welchen Preis?
Die Erfindung des Backpapiers
Bei dem eingangs erwähnten Ur-Backpapier handelte es sich um Pergament. Dieses bestand aber nie aus dem aus Papyrus hergestellten Papier, sondern aus luftgetrockneter Tierhaut.
Das Echtpergamentpapier hingegen wurde erst im 19. Jahrhundert erfunden. Es wird – anders als Pergament – gleich wie das moderne Backpapier aus pflanzlichem Material hergestellt. Um es fettdicht und nassfest zu machen, kamen Chemikalien (Schwefelsäure) zum Einsatz.
Man konnte damit auch Konserven verschließen, wofür davor tierisches Material eingesetzt wurde. Darüber hinaus wurde Butter darin gelagert ( 11 ).
Das moderne Backpapier ist hingegen ein Produkt des 20. Jahrhunderts. Es geht auf die Erfindung synthetischer Polymere zurück, den Hauptkomponenten für die Herstellung von Kunststoffen. Genauer gesagt handelt es sich um eine bestimmte Gruppe synthetischer Polymere, nämlich um Silikone.
1943 wurde das US-Chemieunternehmen Dow Corning mit dem Ziel gegründet, Einsatzmöglichkeiten für Silikone auf dem Verbrauchermarkt zu entdecken. Es wurde festgestellt, dass sich Silikonmaterialien aufgrund des sehr hohen Schmelzpunktes von über 400 Grad Celsius perfekt für den Einsatz in der Küche, z. B. zum Backen, eignen könnten, auch in Kombination mit Papier.
Die Herstellung von Backpapier
Beim Basis- oder Trägerpapier, woraus Backpapier hergestellt wird, handelt es sich meist um Echtpergamentpapier, Pergamin oder Butterbrotpapier. Bevor es in Berührung mit Silikon kommt, wird es satiniert. Das bedeutet, dass die Papieroberfläche mithilfe von heißen Stahlgusswalzen geglättet wird. Dadurch nimmt das Backpapier später Flüssigkeiten noch schlechter auf ( 12 ).
Anschließend wird in einer Leimpresse mit einer wässrigen Silikonemulsion beidseitig eine hauchdünne Schicht von rund 1,5 g/m 2 aufgebracht, um die Oberfläche zu versiegeln.
Die Vorteile von Backpapier
Backpapier gehört zu den Trennpapieren bzw. Abhäsivpapieren. Sie haben die Funktion einer Trennschicht von wässrigen oder öligen Substanzen zueinander oder auch zum Untergrund, beispielsweise von Teig auf Backblechen. Nach dem Backen muss sich das Backpapier rückstandslos vom Gebackenen wie Brot oder Keksen sowie vom Blech lösen lassen ( 12 ).
Sowohl die Satinierung als auch die Silikonbeschichtung sind maßgeblich dafür verantwortlich, dass sich Backpapier wachsartig und weich anfühlt und so gut wie alles davon abperlt. Hochwertiges Backpapier ist aromadicht sowie feuchtigkeits-, fett- und hitzebeständig, lebensmittelecht sowie geschmacks- und geruchsneutral.
Es steht außer Frage, dass das meist als lästig empfundene Einfetten und das Saubermachen von Backblechen seit der Erfindung des Backpapiers der Vergangenheit angehören. Wie aber sieht es mit möglichen Schadstoffen aus, die beim Backen in die Lebensmittel migrieren, also übergehen könnten?
Silikone gelangen in Lebensmittel
Im Jahr 1979 hat die Food and Drug Administration Silikone allgemein als sicher eingestuft. Was aber die Migration von Chemikalien in Backwaren betrifft, ist die Studienlage noch immer dürftig. Dies ist u. a. darauf zurückzuführen, dass es weltweit sehr viele silikonhaltige Backgegenstände von unterschiedlichster Qualität und zahlreichen Herstellern gibt.
Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung ( BfR) bestehen keine Bedenken gegen die Verwendung von Silikon bei der Herstellung von Lebensmittelbedarfsgegenständen wie Backpapier oder Backformen aus Silikon. Doch Silikone beginnen bei hohen Temperaturen (ab etwa 150 °C) zu depolymerisieren (Spaltung der Polymerketten) ( 16 ) ( 17 ).
In Folge können Stoffe aus Silikongegenständen in Lebensmittel übergehen. So hat etwa eine deutsche Studie im Jahr 2016 gezeigt, dass auf der Kontaktoberfläche von Backwaren (Unterseite von Pizza und Keksen) nach der Verwendung von silikonbeschichtetem Pergamentpapier Silikone nachzuweisen waren. Einer weiteren deutschen Studie zufolge erfolgt die Migration auch bei der Verwendung von Silikon-Backformen ( 1 ) ( 2 ).
Schadstoffe in Backutensilien: Gesetzeslage
Im deutschsprachigen Raum gilt, dass sich Lebensmittelbedarfsgegenstände für die vorgesehene Verwendung eignen müssen. Das bedeutet, dass sie der Guten Herstellungspraxis nach Artikel 3 Absatz 1 Buchstabe b der EG-Verordnung Nummer 1935/2004 und §31 Absatz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuchs (LFGB) entsprechen müssen ( 15 ).
Bezogen auf ihr Gesamtgewicht dürfen sie nicht mehr als 0,5 Prozent flüchtige organische Verbindungen abgeben. Die Gesamtmigration darf nicht mehr als 60 mg pro kg Lebensmittel betragen. Werden bei Überprüfungen höhere Werte festgestellt, müssen die betroffenen Produkte aus dem Verkehr gezogen werden, da gesundheitliche Folgen nicht ausgeschlossen werden können. Spezifische Regelungen auf EU-Ebene gibt es noch keine ( 14 ) ( 22 ).
Silikonformen im Test
Tests von Silikongegenständen zeigen immer wieder aufs Neue, dass beim Backen giftige Stoffe in Lebensmittel migrieren können. Öko-Test hat beispielsweise im Jahr 2022 Muffinformen aus Silikon getestet ( 5 ):
Positiv ist zu bewerten, dass immerhin 11 von 20 Silikon-Muffinformen die Note "sehr gut" erhielten. Sie dünsteten flüchtige organische Verbindungen nur in Spuren aus und in den Teig gingen keine oder nur geringe Mengen über.
Doch 7 Silikonformen (dm, Belmalia, Coox, Depot, Flying Tiger/Zebra, Kitchencraft und eSpring) fielen beim Test komplett durch. Sie dünsteten beim Backen flüchtige organische Verbindungen über dem empfohlenen Richtwert aus. Einige Muffinformen gaben zu viele Silikonbestandteile an die Lebensmittel ab. Nur ein Anbieter zog die betroffene Charge nach dem Test aus dem Verkehr.
Die Ergebnisse von Tests zu Silikon-Backformen zeigen, dass die Temperatur und Backzeit sowie der Fett- und Wassergehalt der Lebensmittel bei der Migration eine entscheidende Rolle spielen. Grundsätzlich gilt: Je höher der Fettgehalt der Lebensmittel und die Temperatur und je länger die Backzeit, desto mehr Chemikalien gehen in Backwaren über ( 17 ).
Aus diesem Grund sollten Silikon-Backformen besser nicht genutzt werden, um Gerichte mit einem hohen Fettanteil zuzubereiten. Die Wärmequelle, der Typ des Ofens oder die Form der Backformen haben hingegen keinen Einfluss auf die Migration.
Hersteller sparen Kosten und fördern Giftbelastung
Bei Lebensmittelbedarfsgegenständen aus Silikon, die nach Guter Herstellungspraxis (also sachgemäß) hergestellt werden, erfolgt eine thermische Nachbehandlung. Das bedeutet, dass sie nach der Herstellung ausgeheizt werden (man spricht vom Tempern), damit die flüchtigen organischen Bestandteile schon vorab den Gegenstand verlassen. Auf diese Weise kann die Abgabe von flüchtigen organischen Bestandteilen in Lebensmitteln auf ein Minimum reduziert werden ( 22 ).
Da dieser Schritt aufwendig und mit hohen Kosten (z. B. Energie) verbunden ist, wird er von einigen Herstellern (v. a. aus Drittländern) einfach weggelassen. Dies ist ein entscheidender Grund, warum bei Silikonutensilien immer wieder erhöhte Werte bei flüchtigen organischen Substanzen festgestellt werden.
Eine Studie hat gezeigt, wie sich das Tempern auswirkt. Hierbei wurde Rührkuchen in Silikonformen mit und ohne vorangegangene Temperung zubereitet. Die Migration aus der ungetemperten Form in den Rührkuchen betrug mit 93 bis 72 mg pro kg etwa das 8-fache der Migration aus der getemperten Form ( 17 ).
Doch gibt es auch Artikel, die derart belastet sind, dass selbst das Tempern keine zufriedenstellenden Ergebnisse liefert. In einer Studie wurden Silikonformen untersucht, die täglich bis zu 1.700-mal in einer gewerblichen Pizzeria verwendet wurden und trotzdem noch flüchtige organische Verbindungen ausdünsteten ( 21 ).
Tipps für Silikon-Backformen
Es ist grundsätzlich wichtig, sich für hochwertige Backutensilien aus Silikon zu entscheiden, auch wenn diese mehr kosten. Da man es Backformen aber leider nicht ansieht, ob sie getempert wurden oder nicht, sollten Sie folgende Tipps beherzigen ( 15 ):
1. Spülen Sie neue Silikon-Formen gründlich mit Wasser aus.
2. Tempern Sie selbst: Geben Sie die Formen dann leer für 5 Stunden bei 200 Grad in den Backofen.
3. Waschen Sie die Formen nach dem Abkühlen ein weiteres Mal aus.
4. In der weiteren Verwendung sollten Silikon-Backformen nicht mehr auf über 200 Grad erhitzt werden, auch wenn der Hersteller höhere Temperaturen empfiehlt.
Backformen aus Platin-Silikon
Es gibt diverse Hersteller bzw. Händler, die ihre Platinsilikon-Backgegenstände wie z. B. Backformen als besonders hochwertig anpreisen. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass das Silikon mit einem Platin basierten Katalysator gehärtet wird. Im Unterschied dazu werden Standard-Silikon-Mischungen normalerweise mit Peroxiden gehärtet, die toxisch sind.
Platinsilikon-Backutensilien weisen einen sehr geringen Druckverformungsrest auf. Das bedeutet, dass sie ihre Form und Größe unter hohen Belastungen bzw. Temperaturen behalten ( 29 ).
Darüber hinaus sind sie nur in sehr geringem Maße leichtflüchtig. Sie enthalten also keine oder nur einen sehr geringen Anteil flüchtiger organischer Verbindungen, was sie zu einer umweltfreundlicheren und gesundheitsfreundlicheren Option macht ( 28 ).
Aus diesem Grund kommen mit Platin gehärtete Silikone oft bei der Herstellung von Medizinprodukten oder auch Lebensmittelbedarfsgegenständen zum Einsatz, in denen nur geringe Mengen an leichtflüchtigen Substanzen vorhanden sein dürfen. Der einzige Nachteil ist, dass sie in einem Reinraum mit einem teuren Platinkatalysator hergestellt werden. Darum kosten mit Platin gehärtete Silikone bzw. die daraus hergestellten Gegenstände mehr.
Sind Silikone in Backpapier und Co. gesundheitsschädlich?
Dass von Backpapier und weiteren silikonhaltigen Küchenhelfern Substanzen in Lebensmittel übergehen können, steht nicht zur Debatte. Doch inwiefern stellen sie tatsächlich eine Gefahr für Konsumenten dar?
Beispielsweise vom BfR werden Küchenartikel aus Silikon als sicher betrachtet. Wenn sie sachgemäß hergestellt und angewandt werden (bis etwa 200 °C), werden die gesetzlichen Werte in der Regel nicht überschritten ( 15 ).
Dazu sei aber gesagt, dass kaum toxikologische Studien zu Polydimethylsiloxanen vorliegen. Hierbei handelt es sich exakt um jene Stoffe, die aus Backpapier und Co. migrieren. Die wenigen getätigten Untersuchungen haben bislang zwar keine Hinweise dafür erbracht, dass eine Gefahr für den Verbraucher besteht. Das bedeutet aber nicht, dass es auch tatsächlich keine Gefahr gibt!
Es mag stimmen, dass selbst bei minderwertigen Produkten die Aufnahme von Silikonen minimal ist. Doch sollte bedacht werden, dass wir Tag für Tag eine Unmenge an Schadstoffen aufnehmen. Ob Pestizide, Mikroplastik, Schwermetalle oder Weichmacher: Die Giftstoffe summieren sich in unseren Körpern.
Darüber hinaus belasten Silikone die Umwelt, da sie sehr langlebig sind. Sie reichern sich in Organismen und der Nahrungskette an. Selbst in Walen, Seevögeln und Arktisfischen konnten bereits Silikonverbindungen nachgewiesen werden.
Aus diesem Grund sollte unbedingt darauf geachtet werden, sich und die Umwelt so wenig wie möglich zu belasten, beispielsweise indem auf Backpapier und Co. verzichtet wird.
PFAS in Backpapier
Leider stellen Silikone in Backpapier und Co. bei weitem nicht die einzigen möglichen Schadstoffe dar. So können sich darin auch PFAS (per- und polyfluorierte Alkylverbindungen) verbergen.
Es gibt insgesamt Tausende PFAS, die in 2 Stoffgruppen eingeteilt werden:
- Perfluorierte Sulfonsäuren wie z. B. Perfluoroctansulfonsäure (PFOS)
- Perfluorierte Carbonsäuren wie z. B. Perfluoroctansäure (PFOA)
PFAS werden industriell hergestellt und in zahllosen Produkten verwendet. Bei der Herstellung von Backpapier und Muffin-Backförmchen werden sie eingesetzt, da sie wasser- und fettabweisende Eigenschaften haben sowie stabil und langlebig sind ( 3 ).
Die Migration von PFAS in Lebensmittel wird durch Hitze und die Dauer der Hitzeeinwirkung vorangetrieben. So auch, wenn Lebensmittel Emulgatoren und Fett enthalten, was etwa bei Kuchen- und Keksteigen meist der Fall ist. PFAS sind ein weiterer Grund, warum Backpapier und Muffin-Backförmchen als kritisch betrachtet werden sollten ( 7 ).
Wie gefährlich sind PFAS?
PFAS gelten als sehr problematische Stoffe, da sie nur über sehr lange Zeiträume oder überhaupt nicht vollständig abbaubar sind. Man findet sie inzwischen überall auf der Welt, sowohl in der Umwelt, im Trinkwasser, als auch in Lebewesen wie beispielsweise im Blut fast aller Menschen.
Gewisse PFAS sind toxisch und stehen dringend im Verdacht, zahlreiche Leiden wie Leberschäden, Schilddrüsenerkrankungen und Krebs zu verursachen. Eine italienische Studie hat im Jahr 2022 gezeigt, dass PFAS vom Backpapier in Lebensmittel übergehen können. Die Forscher gaben an, dass eine gesundheitliche Gefährdung nicht ausgeschlossen werden kann ( 8 ) .
Der Ruf nach einem Verbot von PFAS ist schon seit Jahren groß, die Umsetzung aber schwierig. Denn PFAS kommen sehr oft zum Einsatz, es gibt unzählige Verbindungen und es müssen Alternativen gefunden werden.
Die Europäische Chemikalienagentur ( ECHA) ist in Zusammenarbeit mit Behörden in Dänemark, Deutschland, den Niederlanden, Norwegen und Schweden dabei, PFAS in der EU zukünftig zu verbieten oder deren Einsatz zumindest zu beschränken. Dänemark tat 2020 einen ersten wichtigen Schritt, indem PFAS in Fastfood-Verpackungen komplett verboten wurden ( 20 ).
Weiterführende Infos finden Sie hier: Umweltchemikalie PFOA erhöht den Cholesterinspiegel.
Weitere Giftstoffe in Backpapier
Weitere gefährliche Substanzen, die in Backpapier festgestellt wurden, sind 3-MCPD (3-Monochlor-1,2-propandiol) und 1,3-DCP (1,3-Dichlor-2-propanol), die zur Gruppe der Chlorpropanole gehören.
Sie gelangen durch den Einsatz von Nassverfestigungsmitteln in Lebensmittelbedarfsgegenstände aus Papier. Dadurch soll ein Ablösen von Papierfasern beim Kontakt mit feuchten Lebensmitteln verhindert werden ( 18 ).
Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Münsterland-Emscher-Lippe hat im Jahr 2017 rund 130 Proben Muffinförmchen aus Papier, Tortenspitzen, Backpapier, Papierproben aus Bäckereien und dem Schnellimbisssektor und auch Kaffeefilterpapiere analysiert.
Am schlechtesten schnitten die Muffinförmchen ab. Sie setzen höhere Mengen an 3-MCPD frei, als das BfR für gesundheitlich unbedenklich hält. Rund 24 Prozent der untersuchten Proben lagen erheblich über dem Richtwert von 12 µg pro Liter ( 4 ).
Während 3-MCPD von der internationalen Agentur für Krebsforschung ( IARC) als möglicherweise krebserregend beim Menschen klassifiziert wurde, gilt 1,3-DCP als wahrscheinlich krebserregend beim Menschen ( 19 ).
Darf Backpapier in die Biotonne?
Nachdem erläutert wurde, dass Backpapier fast immer Silikone und/oder weitere Stoffe enthält, steht bereits fest, dass es für die Umwelt eine Belastung darstellt. Nun trifft man aber immer wieder auf Backpapier, das als "kompostierbar" oder "biologisch abbaubar" ausgelobt wird. Was hat es damit auf sich? Im Jahr 2021 hat Öko-Test 24 Produkte im Labor untersuchen lassen ( 13 ).
Die meisten Produkte wie z. B. die Gut & Günstig Backpapier-Rolle von Edeka oder die Home Ideas Backpapier-Zuschnitte von Penny schnitten sehr gut ab. Doch 7 Produkte wurden als "kompostierbar" definiert, obwohl sie mit Silikon beschichtet waren. Öko-Test kritisierte dies scharf, da Backpapier kaum zu recyceln und schwer biologisch abbaubar ist.
Backpapier gehört darum nicht in den Biomüll, sondern in den Restmüll. Ansonsten können schädliche Verbindungen in die Umwelt und in Folge in die Nahrungskette gelangen. Auch hat Backpapier im Altpapier nichts verloren. Denn die Beschichtung macht Backpapier stark wasserabweisend, was beim Papierrecycling das notwendige Herauslösen der Fasern torpediert.
Wie gut sind Alternativen für Backpapier?
Zahlreiche umweltbewusste Menschen betrachten Backpapier und Co. aufgrund der Inhaltsstoffe und Gesundheit sowie in Hinblick auf die Verschwendung und Umweltbelastung kritisch. Da verwundert es nicht, dass Alternativen sehr gefragt sind. Doch können diese im Vergleich zu Backpapier wirklich punkten?
1. Silikonmatte
Silikonmatten haben den Vorteil, dass sie wie Backpapier verwendet werden können, da sie hitzebeständig sind, der Teig nicht anhaftet und sie in der Spülmaschine gereinigt werden können. Außerdem sind sie im Vergleich zu Backpapier verträglicher für die Umwelt, weil sie viele Male verwendet werden können und nicht nach jedem Gebrauch im Müll landen.
Doch stecken in Silikonmatten, wie der Name bereits verrät, Silikone und womöglich auch Weichmacher oder andere gefährliche Zutaten. Wird die Matte letztendlich weggeworfen, ist die Entsorgung für die Umwelt bedenklich. Aus diesen Gründen stellen Silikonbackmatten keine gute Alternative für Backpapier dar.
Tipps: Von Backmatten, die unangenehm riechen, sollten Sie die Finger lassen. Entscheiden Sie sich am besten für Produkte mit der Aufschrift "BPA-frei". Waschen und tempern Sie die Backmatte am besten vor deren Gebrauch im Backofen (siehe oben unter „Tipps für Silikon-Backformen“). Achten Sie wie bei allen Backutensilien auf die Höchsttemperaturangaben.
2. Teflon: Beschichtete Backutensilien
Auch die Dauerbackfolie eignet sich wunderbar, um Backpapier – und somit auch Müll – zu sparen. Man kann sie tausende Male verwenden. Sie ist sehr hitzebeständig und reißfest. Da Dauerbackfolien einen Antihaft-Effekt haben, muss man sie weder einfetten noch das Backblech reinigen.
All diese tollen Eigenschaften haben nur einen entscheidenden Nachteil: das Material. Denn Dauerbackfolien bestehen in der Regel aus Polytetrafluorethylen (PTFE), also Kunststoff. Umgangssprachlich wird PTFE auch als Teflon (Handelsname der Firma Du Pont) bezeichnet. Eines der wichtigsten Einsatzgebiete ist die Antihaft-Beschichtung.
Bei der Herstellung wird das Metall des jeweiligen Gegenstandes angeraut, z. B. chemisch durch Säuren oder mechanisch durch Sandstrahlen. Danach wird das PTFE mit Druck aufgetragen. Die Oberseite der Beschichtung ist sehr glatt und verhindert das Anbacken des Gargutes.
Negativ ist allerdings, dass sich bei der Herstellung von Teflon PFOS bilden. Studien zufolge können auch bei der Anwendung krebserregende Stoffe entstehen, die schon ab einer Temperatur von ca.202°C auftreten. Dennoch geht das Bundesinstitut für Risikobewertung ( BfR) erst ab einer Pfannentemperatur von 360 °C von einer toxischen Konzentration aus ( 23 ).
Außerdem sind durch die Übergänge von Giftstoffen laut dem BfR aufgrund der geringen Mengen bei bestimmungsgemäßem Gebrauch (keine Überhitzung) keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen zu erwarten.
Selbst Dauerbackfolien müssen irgendwann entsorgt werden – und zwar im Hausmüll. Werden sie dann in der Müllverbrennungsanlage verbrannt, werden giftige Dämpfe freigesetzt, die schädlich für die Umwelt sind. Als gute Alternative für Backpapier können Teflon-Backutensilien daher nicht empfohlen werden.
Tipps: Beachten Sie, dass die Oberfläche in der Regel nur wenig oder gar nicht kratzfest ist. Schneiden sollten sie darauf deshalb nichts. Wir empfehlen, Dauerbackfolien oder auch beschichtete Backbleche nur bei einer Temperatur von maximal 200 °C zu nutzen.
3. Backblech aus feuerfestem Glas
Ein Backblech aus feuerfestem Glas kann wunderbar ohne Backpapier verwendet werden. Da die Oberfläche sehr glatt ist, haftet nichts oder kaum etwas an. Es gibt auch Glas-Backbleche mit einer Anti-Haft-Beschichtung, die jedoch nicht vonnöten ist.
Außerdem ist Glas geruchlos und geschmacksneutral. Es geht keine Wechselwirkung mit anderen Stoffen ein, gibt keine Schadstoffe ab und ist somit aus gesundheitlicher Sicht ein ideales Material. In Hinblick auf die Hitzebeständigkeit kann feuerfestes Glas ebenfalls punkten.
Tipps: Meiden Sie starke Temperaturschwankungen. Der Backofen sollte darum nicht vorgeheizt werden. Achten Sie auf Angaben in puncto Hitzebeständigkeit, da je nach Produkt Unterschiede zu verzeichnen sind. Die Kratzfestigkeit hängt vom jeweiligen Produkt ab. Es kann sein, dass der Einsatz von scharfen Gegenständen wie Messern auf der Glasoberfläche zu vermeiden ist, um Kratzern vorzubeugen.
4. Backsteine
Was gibt es Besseres als eine Pizza, die direkt aus dem Holzbackofen kommt? Doch man kann auch in der eigenen Küche für ein italienisches Flair sorgen, nämlich mithilfe eines Backsteins. Beim Kauf ist es wichtig zu beachten, ob sich der Backstein z. B. für Elektroöfen eignet. Zu den meistgenutzten Materialien zählt Schamotte.
Schamottesteine werden aus Tonmineralen hergestellt. Sie können Wärme ideal speichern und nehmen Feuchtigkeit gut auf, was ideal beim Pizzabacken ist. Steine aus Schamotte haben den großen Vorteil, dass sie aus natürlichem Material bestehen. Beim Herstellungsprozess werden weder schädliche Substanzen noch Chemikalien eingesetzt.
In diesem Sinne ist Backstein aus Schamotte eine ideale Wahl, da keine Schadstoffe in die Pizza übergehen. Überdies spart man sich das Backpapier, da die Pizza wunderbar auf dem Backstein gebacken werden kann. Und einfetten muss man ihn auch nicht.
Tipps: Achten Sie beim Kauf von Backsteinen immer auf die Lebensmittelechtheit. Legen Sie den Schamottestein mittig auf das Rost im Backofen und heizen sie ihn dann bei einer Temperatureinstellung von 300°C (oder was der Ofen hergibt) 10 Minuten auf. Erst dann geben Sie die Pizza – am besten mit Hilfe eines Pizzaschiebers – auf den Stein.
5. Butterbrotpapier
Ab und zu trifft man auf Backpapier, das als silikonfrei beworben wird. In der Regel handelt es sich hier um Butterbrotpapier – auch bekannt als Pergamentersatz. Es besteht aus Pflanzenfasern, ist fettdicht, aber nicht wasserdicht. Normalerweise ist Butterbrotpapier im Unterschied zu Backpapier unbeschichtet und darum frei von Silikonen.
Butterbrotpapier kann zwar andere Schadstoffe enthalten, meist ist es aber frei von Chemikalien, wie das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit ( LAVES) im Jahr 2015 bei einem Test festgestellt hat. Es wurden 30 Proben Butterbrotpapier (Frühstückstüten, Papierrollen und Abschnitte) untersucht ( 24 ).
Zunächst wurde die Migration von Blei, Cadmium und Quecksilber analysiert. Denn Schwermetalle können bei der Papierverarbeitung in Butterbrotpapier eingetragen werden und dann auf Lebensmittel übergehen. Doch es wurde bei keinem Produkt eine Migration von Schwermetallen nachgewiesen. In 6 Proben fanden sich allerdings Spuren von Formaldehyd.
Formaldehyd sorgt dafür, dass feuchtes Butterbrotpapier nicht so schnell reißt. Für den Übergang in Lebensmittel wurden in der europäischen Kunststoffverordnung 15 mg/kg festgelegt. Der Grenzwert wurde bei den getesteten Butterpapieren zwar nicht überschritten, doch gilt Formaldehyd mitunter als Allergen und "krebserregend beim Menschen" ( 25 ).
Tipps: Butterbrotpapier besitzt im Gegensatz zum Backpapier – im Normalfall – keine Beschichtung. Dies ist zwar ein wenig umweltfreundlicher, führt aber auch dazu, dass die Backwaren daran haften bleiben können. Darum sollte man es mit Fett einpinseln. Man kann auch etwas Mehl darauf stäuben oder Brösel, damit z. B. Kekse nicht dran haften. Da Butterbrotpapier nicht so hitzebeständig ist wie Backpapier, sollte es bei niedrigeren Temperaturen (unter 200 °C) verwendet werden.
6. Aluminiumfolie
Nicht selten wird beim Backen, etwa wenn kein Backpapier im Haus ist, einfach zur Aluminiumfolie gegriffen. Denn Alufolie hat den großen Vorteil, dass sie den hohen Temperaturen im Backofen standhält (meist bis 220 Grad Celsius) und das Backblech sauber bleibt. Doch hat Aluminiumfolie auch Nachteile.
Anders als beim Backpapier lassen sich z. B. Kekse nicht rückstandslos von der Alufolie entfernen, wenn sie nicht eingefettet wird. Darüber hinaus kann Aluminium in Lebensmittel migrieren. Besonders eklatant ist dies, wenn feuchte, säure- oder salzhaltige Lebensmittel in Kontakt mit der Alufolie kommen.
Zwar ist Aluminium außer in manchen Fällen wie z. B. bei eingeschränkter Nierenfunktion nicht grundsätzlich schädlich. Auch enthalten die meisten Lebensmittel Aluminium in Spurenmengen. So steckt etwa in unverarbeiteten, frischen pflanzlichen Lebensmitteln durchschnittlich weniger als 5 mg/kg.
Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit ( EFSA) gilt 1 mg Aluminium pro kg Körpergewicht als maximal tolerierbare Aufnahmemenge pro Woche. Das Bundesinstitut für Risikobewertung ( BfR) schätzt, dass die meisten Menschen allein über Lebensmittel wöchentlich 0,5 Milligramm pro kg Körpergewicht aufnehmen ( 26 ) ( 27 ).
Gelangt dann aber zusätzlich Aluminium durch Alufolie in Lebensmittel, erhöht sich die Aufnahme selbstverständlich. Da bereits bekannt ist, dass eine langfristig hohe Aufnahme von Aluminium u. a. das Nervensystem sowie Nieren und Knochen schädigen kann, ist Alufolie als Backpapierersatz nicht zu empfehlen.
Wenn Sie mehr über Aluminium erfahren möchten, klicken Sie einfach auf die folgenden Links: Aluminium in Lebensmitteln meiden und: Demenz durch Aluminium.
7. Backblech einfetten
Wenn es zu 100 Prozent frei von Chemikalien sein soll, dann greifen Sie am besten auf die altbewährte Methode zurück: Fetten Sie ein unbeschichtetes Backblech gut ein, z. B. mit Kokosöl, einer hochwertigen Margarine oder je nach Rezept (bzw. Temperatur beim Backen) auch mit Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Olivenöl.
Werden zarte, zerbrechliche Kekse wie Vanillekipferl gebacken, sind diese von einem eingefetteten Blech nicht so leicht zu entfernen. Achten Sie darauf, dass der Teig auf der Unterseite gut eingemehlt ist. Bäckt man die Kekse direkt auf dem Blech, muss man sie dann auch einzeln herunternehmen. Das erschwert die Arbeit schon etwas.
Doch es gibt genügend Gerichte wie etwa Pizza oder Strudel, bei denen Backpapier absolut überflüssig ist. Einfetten genügt, um die Leckereien dann problemlos vom unbeschichteten Blech entfernen zu können. Der einzige Nachteil ist, dass das Backblech abgespült werden muss. Doch diese Mühe lohnt sich doch, wenn dadurch die Schadstoffaufnahme reduziert werden kann.
Tipps: Früher wurden Backbleche, wie der Name bereits verrät, aus Eisenblech hergestellt. Heutzutage kommen in der Regel Aluminium oder Stahlblech zum Einsatz, die mit Kunststoff überzogen oder emailliert werden. Emaille-Backbleche haben zwar den Nachteil, dass sie eingefettet werden müssen. Der große Vorteil ist, dass Emaille dem Glas ähnlich und ebenso frei von Schadstoffen ist.
