Zentrum der Gesundheit
  • Aceto Balsamico
30 März 2022
8 min

Aceto balsamico - Gesund oder eher nicht?

Aceto balsamico ist der Essig der Feinschmecker. Er kann in der höchsten Qualitätsklasse über Jahre gereift sein und ein kleines Vermögen kosten. Wie aber sieht es mit den gesundheitlichen Eigenschaften des Balsamicos aus? Ist der Balsamessig überhaupt gesund?

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Balsamico – So gesund wie Apfelessig?

Meist wird er einfach nur Balsamico genannt, der italienische Essig mit dem kräftigen Geschmack. Korrekt heisst er Aceto balsamico, was im Deutschen Balsamessig bedeutet. Was der Balsamico mit Balsam zu tun hat, wie er hergestellt wird und wie Sie im Dschungel der vielen Qualitätsbezeichnungen einen hochwertigen Balsamico erkennen können, lesen Sie in unserem umfassenden Artikel über den Aceto Balsamico.

Nachfolgend geht es nun aber um die Frage, ob der Balsamico ein gesunder Essig ist. Kann man ihn vielleicht genau so wie den legendären Apfelessig zur Anregung des Stoffwechsels, zum Abnehmen, zur Regulierung des Blutzuckers und am besten auch zur Senkung des Cholesterins trinken?

Balsamico wirkt nur, wenn er sauer ist

Eindeutige Studien konkret zu einer entsprechenden Wirkung des Aceto Balsamicos gibt es nur wenige. Meist werden allgemein Essige untersucht, was den Verdacht nahelegt, dass es insbesondere die Essigsäure bzw. die Säurekombinationen im Essig sind, die zu den gesundheitlichen Auswirkungen von Essigen ganz allgemein führen. Denn neutralisiert man die Säure im Essig (z. B. mit Natron), dann zeigen sich manche positiven Eigenschaften nicht mehr (z. B. die blutzuckersenkende).

Insgesamt ist also davon auszugehen, dass auch der Balsamico die entsprechenden positiven Eigenschaften hat, die man in Studien Essigen im Allgemeinen zuschreibt und die wir nach den Absätzen „Säuren“ und „Antioxidantien“ besprechen.

Die Säuren im Aceto balsamico

Aceto balsamico enthält verschiedene Säuren: Essigsäure, gefolgt von Gluconsäure, Bernsteinsäure, Äpfelsäure, Weinsäure, Zitronensäure und einem geringen Anteil Milchsäure. Daneben enthält er Tannine (Gerbstoffe) und Anthocyane. All diese Stoffe entstehen im Aceto balsamico auf natürliche Weise bzw. sind teilweise schon in den Trauben enthalten.

Die Essigsäurezusammensetzung vom Balsamico unterscheidet sich grundsätzlich nicht stark von anderen Essigen. Jeder Essig enthält zu einem Grossteil Essigsäure sowie meist auch die weiteren der genannten Säuren – lediglich die Gehalte variieren etwas. Je länger ein Essig reift, desto höher ist sein Gehalt an Essigsäure, Milchsäure und Bernsteinsäure. In anderen Essigen können zudem auch noch weitere Säuren enthalten sein, wie etwa die Ameisensäure ( 8 , 9 ).

Antioxidantien im Aceto balsamico

Essige wirken aber höchstwahrscheinlich nicht nur über ihren Säuregehalt, sondern liefern auch Antioxidantien, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken könnten. Balsamico enthält dabei sogar mehr Antioxidantien (z. B. Anthocyane) als andere Essige, wie in einer Analyse von 23 Obstessigen – darunter Apfelessig, Rotweinessig und Weissweinessig – festgestellt wurde. Allerdings muss es ein hochwertiger Balsamico sein, also ein Aceto balsamico die Modena.

Da Antioxidantien oxidativen Stress mildern, der als eine der Hauptursachen der meisten chronischen Erkrankungen gilt, ist natürlich schon einmal dieser hohe Antioxidantiengehalt ein Hinweis darauf, dass der Balsamico unserer Gesundheit dienlich sein könnte ( 3 ).

Allerdings war das höchste gemessene Antioxidantienpotential in etwa so hoch wie jenes in Spinat oder Chili ( 5 ). Gerade vom Spinat kann man problemlos 100 bis 200 g pro Portion essen, was beim Balsamico nicht möglich ist, da er nur als Gewürz eingesetzt wird und daher nur in kleinen Dosen verzehrt wird. Die antioxidative Wirkung des Balsamessigs wird sich daher bei den üblichen Verzehrmengen in Grenzen halten. Nichtsdestotrotz kann der Essig schon allein aufgrund seiner Säuren bei vielerlei Beschwerden hilfreich sein:

Balsamico für den Blutzucker

Balsamico soll – wie auch der Apfelessig und andere Essige – bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels mitwirken können. In verschiedenen Studien hat sich gezeigt, dass Essig oder auch in Essig eingelegte Gemüse (Pickles, Essiggurken), wenn diese mit einer Mahlzeit verzehrt werden, einen schnellen und starken Anstieg des Blutzuckers verhindern können.

Der glykämische Index der Mahlzeit verringerte sich bei Diabetikern um bis zu 35 Prozent, der Blutzuckerspiegel sank im Vergleich zur Placebogruppe um bis zu 64 Prozent und auch die Insulinsensitivität verbesserte sich um über 30 Prozent ( 6 ).

Dazu sind etwa 20 ml (2 EL) Essig pro 50 g Kohlenhydrate nötig. 50 g Kohlenhydrate sind beispielsweise in 100 g Weissbrot (2 Scheiben) enthalten oder auch in 150 g gekochtem Reis.

Balsamico zum Abnehmen

In Studien fühlten sich jene Probanden ausserdem länger satt, die den Essig verzehrt hatten, so dass jene Teilnehmer auch insgesamt weniger Kalorien über den Tag zu sich nahmen, die zum Frühstück eine Portion Essig zu sich genommen hatten (6).

Balsamico und Bluthochdruck

Balsamico bzw. Essig allgemein scheint auch das Herz-Kreislauf-System positiv zu beeinflussen, z. B. den Blutdruck zu senken, was man allerdings nur aus einer 6-wöchigen Rattenstudie weiss, in der sich der systolische Blutdruck dank regelmässigen Essigverzehrs zu den Mahlzeiten um etwa 20 mmHg senken liess (im Vergleich zu Tieren, die keinen Essig erhielten ( 2 ).

Der Essig hemmte das sog. Renin-Angiotensin-System, ein Regelkreis verschiedener Hormone und Enzyme, die u. a. den Blutdruck regulieren. Auch manche Blutdrucksenker (die sog. ACE-Hemmer, z. B. Ramipril, Captopril) wirken blutdrucksenkend, weil sie das Renin-Angiotensin-System beeinflussen. Eine mögliche Erklärung könnte sein, dass der Verzehr von Essig auch die Calciumresorption aus der Nahrung verbessert und Calcium das Renin-Angiotensin-System drosselt.

Balsamico: ein Cholesterinsenker?

LDL-Cholesterin gilt – wenn der Spiegel steigt – als Risikofaktor für eine Arteriosklerose und damit auch für Herzinfarkt und Schlaganfall. Als besonders ungünstig gilt diesbezüglich das oxidierte LDL-Cholesterin. Es ist für den Körper eine so grosse Bedrohung, dass er seine Fresszellen (Makrophagen) losschickt, die das oxidierte LDL-Cholesterin auffressen sollen.

Ist nur wenig oxidiertes LDL-Cholesterin vorhanden, ist das auch eine gute Idee. Oft aber ist sehr viel LDL-Cholesterin in der Blutbahn, so dass die Fresszellen sich mit so viel Cholesterin vollstopfen, bis sie völlig aufgedunsen sind und in diesem Zustand Schaumzellen genannt werden. Die Schaumzellen bilden nun aber in der Innenwand der Blutgefässe einen Grossteil jener gefährlichen Ablagerungen, die man Arteriosklerose nennt.

Balsamico nun konnte in Zellversuchen (in-vitro) aufgrund seiner antioxidativen Eigenschaften die Oxidation des LDL-Cholesterins hemmen und anschliessend auch die Bildung von Schaumzellen. Der Triglycerid- und Cholesteringehalt der Zellen war in Gegenwart des Essigs reduziert ( 1 ).

Allein Balsamico kann selbstverständlich nicht zur Senkung des Cholesterinspiegels und des Arterioskleroserisikos eingesetzt werden. Denn viele andere Fehler in den Ernährungs- und Lebensgewohnheiten spielen hier eine grosse Rolle, die der Essig sicher nicht alle kompensieren kann. Doch wissen Sie nun, dass der regelmässige Verzehr eines hochwertigen Essigs im Dressing oder in anderen Speisen viel mehr ist als ein Gewürz, nämlich ein Gewürz mit Heilwirkung.

Balsamico bei Wunden

Balsamico soll sich auch als Mittel zur Wundpflege eignen. Das verwundert nicht, denn die Säuren wirken antibakteriell, antiviral und bekämpfen auch Pilzinfekte. Wenn Sie also verletzt sind und in Ihrer Hausapotheke ausser einem Fläschchen Balsamico nichts anderes mehr zu finden ist, dann können Sie diesen zur Wundpflege verwenden. Doch Achtung: Säuren brennen!

Balsamico bei verstopfter Nase

Essig ist auch ein altes Hausmittel bei verstopfter Nase. Sollten Sie daher verschnupft sein und auch jetzt nichts anderes als einen guten alten Balsamico im Hause haben, können Sie davon ein paar Tropfen in heisses Wasser geben (es muss dampfen) und den Dampf inhalieren.

Aceto balsamico in der basischen Ernährung

Aceto balsamico lässt sich unter Umständen auch mit der basischen Ernährung vereinbaren. Er hat einen PRAL-Wert von -1.26. Der PRAL-Wert gibt an, ob ein Lebensmittel basisch oder sauer ist, wobei Werte kleiner als null basisch bedeuten, Werte über 0 wiederum sauer. Zum Vergleich: Der Apfelessig hat einen PRAL-Wert von -2.17, ist also noch etwas Basischer als der Balsamico ( 7 ).

Der PRAL-Wert sagt jedoch nichts darüber aus, ob ein Lebensmittel auch gesund ist. Ein billig produzierter Balsamico, der nicht ohne Zusatzstoffe auskommt ist mit Sicherheit kein gesundes Lebensmittel, auch dann nicht, wenn er basisch ist. Wir erklären in unserem Artikel zur basischen Ernährung, warum basisch nicht immer auch gesund bedeutet.

Aceto balsamico bei Fructoseintoleranz

Wenn Sie an einer Fructoseintoleranz leiden, ist die Frage, ob Sie auch einen Balsamico verwenden dürfen, nicht einfach zu beantworten. 100 g traditionell hergestellter Aceto balsamico enthält etwa zwischen 15 und 29 g Glucose und zwischen 13 und 27 g Fructose. Das Verhältnis von Glucose zu Fructose liegt im Balsamico dabei meistens bei etwa 1 : 1, was schon einmal ein gutes Zeichen ist (ist aber natürlichen Schwankungen unterworfen, weil jeder Essig anders hergestellt wird, unterschiedlich lange reift etc.) ( 4 ).

Nun wird beim günstigeren Aceto Balsamico di Modena aber häufig noch Zuckerkulör zugesetzt. Dabei kommen verschiedene Zuckerarten wie Fructose, Glucose, Saccharose usw. zum Einsatz, was das Verhältnis von Fructose und Glucose im Endprodukt natürlich beeinflusst. Schauen Sie sich daher die Liste der Inhaltsstoffe Ihres Balsamicos vor dem Kauf genau an, ehe Sie ausprobieren, ob er Ihnen bekommt.

Viele FI-Betroffene vertragen einen hochwertigen Balsamico in kleinen Mengen in der Dauerernährung gut. In der Karenzphase aber, wenn Sie gerade am Austesten Ihrer persönlichen Fructosetoleranz sind, sollten Sie den Aceto balsamico dagegen lieber weglassen.

Aceto balsamico bei Histaminintoleranz

Aceto balsamico zählt bei einer Histaminintoleranz zu den weniger gut verträglichen Lebensmitteln. Grund dafür ist die Herstellung durch Gärung, bei der natürlicherweise Histamin entsteht.

Alkohol im Balsamico

Balsamico hat einen Restalkoholgehalt, der natürlicherweise aus der Gärung zurückbleibt. Dieser ist vergleichbar mit dem von anderen Essigen (ungefähr zwischen 0,2 und 1,5 %). In der Schwangerschaft ist Aceto balsamico in den üblichen geringen Mengen (z. B. wenige EL in der Salatsauce) unproblematisch. Auf grössere Mengen sollten Sie hingegen verzichten.

Nebenwirkungen von Balsamico und anderen Essigen

Der Säureanteil im Balsamico (um die 6 %) kann auch dazu führen, dass der Balsamico bei zu grossen Mengen die Speiseröhre reizen und den Magen irritieren kann. Mehr als 2 EL pro Tag sollten daher nicht verzehrt werden, was aber für alle Essige gilt.

Empfindliche Menschen können ausserdem mit Sodbrennen auf den Verzehr von Balsamico und anderen Essigen reagieren. In diesem Fall seien Sie damit sparsam oder probieren Sie Alternativen, z. B. fürs Dressing frisch gepressten Orangen- oder Zitronensaft, die beide meist verträglicher sind.

Verwendet man aber kleine und individuell verträgliche Essigmengen scheinen die gesundheitlichen Vorteile deutlich zu überwiegen.

Fazit: Balsamico als Gewürz, Apfelessig für die Entschlackung

Da ein hochwertiger Balsamico recht teuer ist und man ihn auch aufgrund seines starken Aromas nur in kleinen Mengen als Gewürz verwendet, kommen Anwendungen, wie man sie vom Apfelessig her kennt, eher nicht in Frage. Bliebe für diesen Zweck nur ein preiswerter Balsamico, der dann aber wieder qualitative Nachteile haben könnte, z. B. Farbstoff oder Zucker enthält (Details im oben verlinkten Balsamico-Qualitäts-Artikel).

Das Fazit lautet somit, dass der Aceto Balsamico als Gewürz in kleinen Mengen verwendet wird (in guter Qualität), dass sich aber für das morgendliche Glas Wasser mit einem Schuss Essig besser der Apfelessig eignet – natürlich ebenfalls in guter Qualität: Bio und natürtrüb.

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Quellen
  1. (1) Iizuka M, et al., Inhibitory effects of balsamic vinegar on LDL oxidation and lipid accumulation in THP-1 macrophages, 2010, Journal of Nutritional Science and Vitaminology
  2. (2) Kondo S, Tayama K, Tsukamoto Y, Ikeda K, Yamori Y. Antihypertensive effects of acetic acid and vinegar on spontaneously hypertensive rats. Biosci Biotechnol Biochem. 2001 Dec;65(12):2690-4. doi: 10.1271/bbb.65.2690. PMID: 11826965.
  3. (3) Liu Q, Tang GY, Zhao CN, Gan RY, Li HB. Antioxidant Activities, Phenolic Profiles, and Organic Acid Contents of Fruit Vinegars. Antioxidants (Basel). 2019 Mar 27;8(4):78. doi: 10.3390/antiox8040078.
  4. (4) Cocchi, M., Durante, C., Grandi, M., Lambertini, P., Manzini, D., & Marchetti, A. (2006). Simultaneous determination of sugars and organic acids in aged vinegars and chemometric data analysis. Talanta, 69(5), 1166–1175.
  5. (5) Nicoletta Pellegrini, Furio Brighenti et al., Total Antioxidant Capacity of Plant Foods, Beverages and Oils Consumed in Italy Assessed by Three Different In Vitro Assays, The Journal of Nutrition, Volume 133, Issue 9, September 2003, Pages 2812–2819
  6. (6) Johnston CS, Gaas CA. Vinegar: medicinal uses and antiglycemic effect. MedGenMed. 2006;8(2):61. Published 2006 May 30.
  7. (7) Säure-Basen-Forum, Nahrungsmitteltabelle, abgerufen am: 11.11.2021.
  8. (8) Budak NH, Aykin E, Seydim AC, Greene AK, Guzel-Seydim ZB. Functional properties of vinegar. J Food Sci. 2014 May;79(5):R757-64.
  9. (9) Ho CW, Lazim AM, Fazry S, Zaki UKHH, Lim SJ. Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: A review. Food Chem. 2017 Apr 15;221:1621-1630.