Pfeffer ist nicht nur ein aromatisches Gewürz, sondern auch eine traditionelle Heilpflanze. Im vorigen Link lesen Sie alles über seine Eigenschaften und Heilwirkungen, über die beste Pfefferqualität und darüber, wie Sie selbst Pfeffer einlegen und fermentieren können.
Bei den verschiedenen Pfeffersorten nun kann man im wahrsten Sinne des Wortes von bunter Vielfalt sprechen, da sie sich in der Farbe unterscheiden bzw. daran erkennen lassen. In Wirklichkeit sind es jedoch gar keine unterschiedlichen Pfeffersorten. Denn sie stammen alle vom Echten Pfeffer (Piper nigrum) ab, dessen Früchte für die einzelnen Varianten einfach nur in verschiedenen Reifestadien geerntet und unterschiedlich verarbeitet werden. Dennoch werden sie gemeinhin als Pfeffersorten bezeichnet:
Grüner Pfeffer
Für die grüne Pfeffersorte werden die unreifen, grünen Früchte geerntet. Anschliessend werden die Körner entweder gefriergetrocknet oder in Salzlake eingelegt – je nachdem ob sie getrocknet oder eingelegt im Glas verkauft werden. Die ganzen grünen Pfefferkörner werden z. B. in der Pfeffersauce verwendet.
Schwarzer Pfeffer
Die bekannteste Pfeffersorte ist der schwarze Pfeffer. Er wird ebenfalls unreif geerntet, wenn die Früchte noch grün sind. Ihre Farbe und die runzlige Schale erhalten die Körner durch mehrtägiges Trocknen oder Fermentieren. Diese schwarze Pfeffersorte schmeckt deutlich schärfer und herber als die grüne. Sie wird im Ganzen oder gemahlen verwendet und kann beinahe jedes Gericht verfeinern, etwa unsere Reisnudeln an Black-Pepper-Sauce mit Räuchertofu.
Roter Pfeffer
Für die roten Körnchen werden die Früchte reif geerntet. Durch die längere Reifezeit schmeckt die rote Pfeffersorte viel aromatischer und fruchtiger als die grünen und schwarzen Pfeffersorten und weist noch dazu eine süssliche Note auf. Ausserdem ist diese Pfeffervariante wegen der längeren Reifezeit teurer.
Sie wird getrocknet, meist im Ganzen verwendet und verfeinert z. B. Nachspeisen. Nicht zu verwechseln ist roter Pfeffer mit rosa Pfeffer, der manchmal Pfeffermischungen zugegeben wird (siehe Absatz „Pfefferartige Gewürze“, die neben echten Pfeffersorten auch nur pfefferähnliche Gewürze enthalten).
Weisser Pfeffer
Für diese Pfeffersorte werden ebenfalls die reifen roten Früchte geerntet. Von diesen wird dann das Fruchtfleisch durch mehrtägiges Einlegen in Wasser gelöst, so dass nur noch die weissen Samen im Inneren übrigbleiben. Diese werden anschliessend noch getrocknet.
Die weisse Variante schmeckt schärfer als die schwarzen, grünen und roten Pfeffersorten, aber weniger fruchtig. Sie ist in der thailändischen und chinesischen Küche beliebt. Weisser Pfeffer sollte erst am Ende der Kochzeit hinzugegeben werden, da er sonst unangenehme Aromen entwickeln kann.
Daneben gibt es viele weitere Pfeffersorten, also Vertreter des echten Pfeffers, die in verschiedenen Gebieten der Welt nach bestimmten Richtlinien angebaut werden und deren Herkunft als Gütesiegel gilt. So zum Beispiel der Kampot-Pfeffer aus der Provinz Kampot in Kambodscha oder der Tellicherry-Pfeffer aus der indischen Provinz Thalassery.
* Hier finden Sie Kampot-Pfeffer
* Hier finden Sie Tellicherry-Pfeffer
Pfefferartige Gewürze – Viel Aroma, wenig Schärfe
Viele weitere Gewürze tragen den Pfeffer im Namen, obwohl sie diese Pfeffersorten so gut wie nie mit dem Echten Pfeffer verwandt sind, darüber hinaus ein anderes Aroma haben und meist auch über deutlich weniger Schärfe verfügen:
Langer Pfeffer
Piper longum, auch Langpfeffer oder Stangenpfeffer genannt, ist die Urform des echten Pfeffers – beide gehören derselben Familie aber nicht derselben Pflanzenart an. Heute ist der Lange Pfeffer jedoch weitgehend in Vergessenheit geraten.
Zu seinem Namen kam er, weil seine Fruchtstände zapfenähnlich in die Höhe wachsen. Zur Verwendung in der Küche werden diese „Zapfen“ im Mörser zerstossen oder im Ganzen mitgekocht und vor dem Servieren entfernt. Langer Pfeffer schmeckt sehr aromatisch und süsslich.
* Hier finden Sie den Langpfeffer
Rosa Pfeffer
Diese rosa Beeren befinden sich oft aus optischen Gründen mit echten Pfeffersorten in Pfeffermischungen und könnten leicht mit dem roten Pfeffer verwechselt werden.
Sie stammen jedoch vom brasilianischen und vom peruanischen Pfefferbaum, die nicht zur Familie der Pfeffergewächse, sondern zu den Sumachgewächsen (Anacardiaceae) gehören. Die rosa Körnchen haben so gut wie keine Schärfe, schmecken mild, süsslich und fruchtig und passen sehr gut in unsere Kräuter-Butter mit Kurkuma.
Tasmanischer Bergpfeffer
Der Tasmanische Bergpfeffer (Tasmannia lanceolata) von der Insel Tasmanien (südlich Australiens) ähnelt dem echten Pfeffer zwar geschmacklich, gehört aber zur Familie der Winteraceae. Tasmanischer Bergpfeffer schmeckt süsslich und gilt als besonders edel, da seine Erntemenge begrenzt ist.
Szechuanpfeffer
Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), auch Zitronenpfeffer oder Chinesischer Pfeffer genannt, stammt aus der chinesischen Provinz Szechuan und gehört zu den Rautengewächsen – mit dem echten Pfeffer hat also auch er nichts zu tun. Szechuanpfeffer schmeckt zitronig und hat eine mildere Schärfe als schwarzer Pfeffer Er ist gemeinsam mit Sternanis, Fenchel, Zimt und Gewürznelke Bestandteil des asiatischen Fünf-Gewürze-Pulvers. Köstlich schmeckt er in unserer Szechuan-Sauce, die diese Gemüseplatte mit Pilzen verfeinert oder in unserer Chili-Paste, die voller Aromen steckt.
* Hier finden Sie den Szechuan-Peffer
Cayennepfeffer
Cayennepfeffer ist kein Pfeffer, sondern ein Pulver aus getrockneten Chilis der Sorte „Cayenne“. Ihre feurige Schärfe ist eine andere als jene des Pfeffers. Das zeichnet sich auch durch ein leichtes Raucharoma aus. Seinen Ursprung hat der Cayennepfeffer in Südamerika.
Kubebenpfeffer
Kubebenpfeffer (Piper cubeba), auch Indischer Pfeffer genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse wie der Echte Pfeffer (Piper nigrum), hat aber nur eine leichte Schärfe. Mit seinem ansonsten frischen, mentholartigen Geschmack ist er fester Bestandteil der Gewürzmischung Ras-el-Hanout aus dem Maghreb.
In den Küchen Europas ist er dagegen eher unbekannt. 2016 wurde der Kubebenpfeffer wegen seiner entzündungshemmenden, schleimlösenden und konzentrationsfördernden Wirkungen zur Heilpflanze des Jahres gekürt. Bereits beim Zerkauen von drei Körnern täglich sollen sich diese Wirkungen bemerkbar machen.
* Hier finden Sie den Kubeben-Pfeffer
Die Vielfalt der Pfeffersorten – Die Qual der Wahl
Bei all der Vielfalt der Pfeffersorten haben Sie die Qual der Wahl. Am besten ist es, Sie haben mehrere Pfeffersorten in Ihrem Gewürzschrank und können so all die Vielfalt, die unterschiedlichen Aromen und Schärfegrade in den verschiedensten Rezepten geniessen, z. B. in einer wunderbar aromatischen und cremigen, aber veganen Rahmsauce mit grünem Pfeffer oder eine deftige Pfeffersauce mit Portwein und Aceto Balsamico.
