Zentrum der Gesundheit
  • Lebensmittel-Untersuchung in einem Labor
26 min

Chemikalien in Lebensmitteln

Ob Pflanzen, Tiere oder Menschen: Die Opfer von Pestiziden sind unzählbar. Es gibt kaum noch konventionell angebaute Lebensmittel, die keine Rückstände enthalten. Dazu gesellen sich Chemikalien aus Verpackungen, Schwermetalle und Antibiotika. Lernen Sie die Übeltäter im Essen kennen und schützen Sie sich davor!

Fachärztliche Prüfung: Gert Dorschner
Aktualisiert: 14 Dezember 2023

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Kaum noch Lebensmittel ohne Chemikalien

In der heutigen Zeit ist es kaum noch möglich, Lebensmittel ganz ohne Chemikalien und damit ganz ohne Schad- und Giftstoffe zu finden. Viele dieser Stoffe sind längst in der Umwelt weit verbreitet, sodass sie ganz einfach über den Boden, das Wasser oder die Luft in unsere Lebensmittel gelangen.

Andere gelangen vorsätzlich in unsere Lebensmittel, etwa Pestizide. Dann gibt es noch Schadstoffe, die während der Lagerung, der Verarbeitung oder später aus Verpackungen ins Lebensmittel übergehen.

Wir stellen nachfolgend die wichtigsten Chemikalien und Schadstoffe vor, die wohl fast jeder von uns – ob wir wollen oder nicht – tagtäglich mit Lebensmitteln zu sich nimmt:

  1. Pestizide
  2. Düngemittel
  3. Nitrat/Nitrit
  4. Schwermetalle
  5. Ethylenoxid
  6. Methylbromid
  7. Schwefeldioxid und Sulfite
  8. MOSH/MOAH
  9. Weichmacher
  10. Mikroplastik
  11. Tierarzneimittel (z. B. Antibiotika)

Pestizide in unseren Lebensmitteln

Als in der Jungsteinzeit mit dem Ackerbau begonnen wurde, erkannte der Mensch schnell, dass der Anbau bestimmter Pflanzen auf einer begrenzten Fläche gar nicht so einfach ist. Denn sogleich fanden sich Tiere oder Pilze ein, die auch einen Teil vom Kuchen abhaben wollten oder es wuchsen Wildkräuter, die den Nahrungspflanzen Licht, Luft und Nährstoffe nahmen.

So entstand der Wunsch nach Möglichkeiten, den ungeladenen Gästen den Garaus zu machen. Quellen zufolge wurden bereits in der Antike Chemikalien wie Arsen eingesetzt, um Ernteausfälle zu verhindern. Doch war es erst Mitte des 19. Jahrhunderts möglich, Pestizide am Fließband zu produzieren. Dies war der Startschuss für die Industrialisierung der Landwirtschaft.

Ob Insektizide, Fungizide oder Herbizide: Pestizide sind grundsätzlich gemacht, um zu töten. Im Angesicht von Ernteausfällen und Hungersnöten ist es zwar verständlich, dass die Chemiekeule anfangs als Wunderwaffe angesehen wurde.

Das große Problem war und ist jedoch, dass in der Umwelt versprühte Gifte nicht nur die Zielgruppe wie bestimmte Schnecken, Pilze oder Wildkräuter treffen, sondern jedes einzelne Glied im Ökosystem erreichen – und so auch uns Menschen.

Wie Pestizide unsere Umwelt, Luft, Wasser, Böden und Tiere vergiften und unsere Gesundheit gefährden, lesen Sie in unserem Artikel Giftcocktails in unseren Nahrungsmitteln. Darin geht es unter anderem um

  1. pestizidbedingte Schäden auf die Umwelt ( 5 ) ( 8 ) ( 27 )
  2. belastete Lebensmittel und die Folgen für unsere Gesundheit ( 1 ) ( 6 ) ( 13 ) ( 18 )
  3. die Auswirkungen von Mehrfachbelastungen, die immer weiter zunehmen ( 1 ) ( 25 )
  4. die Problematik von Importware, die häufig Rückstände von jenen Pestiziden aufweist, die bei uns längst aufgrund ihrer Giftigkeit verboten sind ( 3 ) ( 4 ) ( 5 ) ( 7 )

Synthetische Düngemittel verringern die Lebensmittelqualität

Leider sind Pestizide nicht die einzigen schädlichen Chemikalien in Lebensmitteln. So kommen in der konventionellen Landwirtschaft auch organische (z. B. Mist, Kompost) und synthetische Düngemittel (z. B. in Form von Oxiden, Chloriden, Sulfaten) zum Einsatz.

Dünger haben den Vorteil, dass die Pflanzen optimal mit Nährstoffen versorgt und dadurch die Erträge gesteigert werden können. Doch stellt eine Überdüngung in der Landwirtschaft keine Seltenheit dar, was zu wesentlichen Problemen wie den folgenden führt: ( 36 ) ( 37 )

  1. Das Grund- und Oberflächenwasser wird belastet.
  2. Mit Düngemitteln gelangen Schwermetalle wie Cadmium und Uran (radioaktiv) in die Böden und ins Trinkwasser. Allein auf deutschen Böden landen jährlich insgesamt 100 Tonnen Uran.
  3. Die Bodenfauna wird negativ verändert.
  4. Wird zu viel Stickstoff gedüngt, kommt es auch in den Böden und Pflanzen zu einer hohen Nitratkonzentration.
  5. Die Lebensmittelqualität wird verringert, da mit den Düngern schädliche Chemikalien in Lebensmittel gelangen.

Düngemittel erhöhen zwar die Produktivität in der Landwirtschaft, die Qualität der Böden wird aber auf kurz oder lang ruiniert.

Nitrat in Lebensmitteln

Nitrat (NO 3) ist eine anorganische Stickstoffverbindung. Sie kommt ganz natürlich im Boden vor, was kein Problem darstellt. Im Gegenteil! Denn Pflanzen benötigen den Stickstoff des Nitrats, um gut wachsen zu können.

Nitrat wird aber auch in Form von Kaliumnitrat als Düngemittelbestandteil in der Landwirtschaft eingesetzt. Wird intensiv gedüngt, führt dies unweigerlich zu höheren Nitratgehalten im Grundwasser und Boden und in Folge zur Anreicherung in der Pflanze.

Wie sehr Pflanzen mit Nitrat belastet sind, hängt von diversen Faktoren ab. Die Kultivierung in Gewächshäusern wirkt sich deshalb negativ aus, da das aufgenommene Nitrat unvollständig abgebaut wird. Je weniger Licht und je niedriger die Temperaturen, desto mehr Nitrat reichert sich in Pflanzen an. Besonders betroffen sind Gemüsesorten wie beispielsweise Rucola, Spinat, Kopfsalat, Rote Bete, Rettich und Radieschen.

Der Mensch nimmt Nitrat vor allem über den Verzehr von frischem Gemüse, aber auch mit dem Trinkwasser, Getreide und Obst auf.

Schadet Nitrat in Lebensmitteln der Gesundheit?

An und für sich stellt natürliches Nitrat für den menschlichen Körper keine Gefahr dar. Problematisch wird es aber dann, wenn Nitrat in Nitrit (NO 2) umgewandelt wird. Nitrit ist ein Zwischenprodukt bei der Umwandlung von Nitrat und es entsteht mithilfe von Mikroorganismen und Enzymen.

Dieser Prozess kann im Lebensmittel selbst erfolgen oder durch Bakterien im Mund, im Rachenraum oder im Magen in die Wege geleitet werden. Lässt man nitratreiche Lebensmittel (z. B. Spinat) langsam abkühlen und wärmt sie dann erneut auf, wird die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit ebenfalls verschärft.

Nachteile von Nitrit

Nitrit birgt (wenn es in übermäßigen Mengen entsteht) gesundheitliche Gefahren, da es den roten Blutfarbstoff (Hämoglobin) in Methämoglobin umzuwandeln vermag und dadurch den Sauerstofftransport im Blut verringern kann.

Besonders gefährdet sind Säuglinge bis etwa zum 6. Lebensmonat, da ihr Enzymsystem, welches Methämoglobin wieder in den sauerstofftransportierenden roten Blutfarbstoff umwandeln kann, noch nicht ausgereift ist. Überdies erhöht Nitrit in Nahrungsmitteln das Risiko für Magen-Darm-Krebs. ( 39 )

Dies ist besonders dann der Fall, wenn in der Lebensmittelindustrie Nitrit als Zusatzstoff hinzugefügt wird. Denn Nitrit kommt bei diversen Fleisch-, Fisch- und Käseprodukten in Form von Kalium- (E 249) und Natriumnitrit (E 250) im Nitritpökelsalz zum Einsatz. ( 35 )

Auch wird Nitrit verwendet, um minderwertigen Thunfisch rötlich zu färben, um eine nicht mehr vorhandene Frische vorzutäuschen. Schätzungen zufolge wird in der EU durch diese Praktiken jährlich ein Gewinn von 200 Millionen Euro an Land gezogen. Sie erkennen einwandfreien Thunfisch daran, dass er nach dem Erhitzen eine durchgängig graue Farbe aufweist. ( 38 ) ( 62 )

Vorteile von Nitrit

Nun stellt sich natürlich die Frage, ob nitratreiches Gemüse bzw. Obst überhaupt als gesund bezeichnet werden kann. Die Antwort lautet grundsätzlich: Ja!

Denn Nitrat bzw. Nitrit kann auch positive Wirkungen auf die Gesundheit haben. Laut Forschern des Uniklinikums Würzburg und der Universität Hohenheim kann das im Rachenraum umgewandelte Nitrit Karies und Zahnfleischentzündungen lindern. Außerdem wird Nitrit zu Stickstoffmonoxid umgewandelt, das als entzündungshemmend und blutdrucksenkend gilt. ( 61 )

Studien zufolge stellen pflanzliche Lebensmittel in der Regel keine Gefahr dar, da sie auch reich an natürlichem Vitamin C sind, das die übermäßige (!) Umwandlung von Nitrat zu Nitrit hemmt oder verhindert. Vorsicht ist nur bei Säuglingen und Kleinkindern empfohlen.

Nitrosamine in Lebensmitteln

Wirklich gefährlich kann es dann werden, wenn Nitrit mit natürlich vorkommenden Aminen (Eiweiß), die fast in jedem Lebensmittel vorkommen, zu Nitrosaminen reagieren.

Anders als Nitrat und Nitrit kommen Nitrosamine in frischen pflanzlichen Lebensmitteln, im Boden und Grundwasser nicht vor. Denn diese Stoffe entstehen bei der Herstellung von Lebensmitteln wie beispielsweise in Bier, gepökelten Fleischerzeugnissen, in Käse oder Fischen.

Meist ist die Belastung dieser Chemikalien in Lebensmitteln sehr gering. Doch bei der weiteren Zubereitung in der Küche (vor allem bei Hitzeeinwirkung) kann sich der Gehalt drastisch erhöhen. Das ist etwa dann der Fall, wenn nitrithaltige Lebensmittel erhitzt, beispielsweise gepökelte Fleischwaren gegrillt werden. ( 35 )

Darüber hinaus finden sich Nitrosamine etwa in Luftballons, Latex-Matratzen, Kondomen, einigen Medikamenten (z. B. Valsartan gegen Bluthochdruck) und im Tabak.

So schaden Nitrosamine der Gesundheit

Mittlerweile sprechen viele Studien dafür, dass Nitrosamine zu jenen Chemikalien in Lebensmitteln zählen, die eine krebserregende Wirkung haben und zur Entstehung von Magen- und Speiseröhrenkrebs beitragen können.

Ein Review mit insgesamt mehr als 1 Million Probanden zeigte, dass der Verzehr nitratreicher Lebensmittel sogar mit einem geringeren Risiko für Magenkrebs verbunden war, während eine hohe Aufnahme von Nitriten und Nitrosaminen zu einem erhöhten Krebsrisiko führte. ( 33 )

Darüber hinaus haben epidemiologische Studien gezeigt, dass der zunehmende Einsatz von Nitrat in der Landwirtschaft und Nitrit in der Nahrungsmittelindustrie und die daraus resultierende Belastung mit Nitrosaminen zu einer steigenden Anzahl von Parkinson-, Alzheimer- und Diabetesfällen geführt haben könnte. ( 32 )

Auch die Bildung von Nitrosaminen kann durch Vitamin C deutlich reduziert werden. Genauso durch Vitamin E und sekundäre Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Polyphenole. ( 31 )

Im Umkehrschluss wurde aufgezeigt, dass ein Mangel an β-Carotin, Vitamin A, C und E und Mineralstoffen wie Zink und Selen in Kombination mit einer hohen Aufnahme von Nitrosaminen das Krebsrisiko erhöht. ( 2 )

Dies beweist wieder einmal, wie wichtig es ist, sich durch die Ernährung ausreichend mit Mikronährstoffen und sekundären Pflanzenstoffen zu versorgen. Diese kompensieren mögliche Schadwirkungen, die andernfalls von Chemikalien in Lebensmitteln ausgehen würden.

Schwermetalle in Lebensmitteln

Metalle mit einer Dichte ab 5 g/cm³ werden als Schwermetalle bezeichnet. Schwermetalle kommen als natürliche Bestandteile in der Erdkruste vor. Diese gelangen nur in Spuren in Pflanzen und stellen darum keinerlei gesundheitliche Gefahr dar. Einige von ihnen wie etwa Eisen, Kupfer und Zink sind sogar lebensnotwendig.

Anders sieht es aus, wenn Schwermetalle durch den Verkehr (z. B. Reifenabrieb) und die Industrie (z. B. Feinstaub), Dünger (Klärschlamm) oder schwermetallhaltige Pestizide in die Umwelt (Boden, Wasser, Luft) gelangen.

Denn sie reichern sich in hoher Konzentration in Pflanzen oder auch im Fleisch und den Innereien von Tieren (z. B. in Muscheln, Fischen und Wild) an und werden dann über die Nahrung aufgenommen. ( 16 )

In der EU gibt es verbindliche Höchstgehalte für Schwermetalle in Lebensmitteln, an welche Hersteller und Händler gebunden sind. ( 15 ) Lebensmittel, bei denen die Höchstgehalte überschritten werden, müssen aus dem Verkehr gezogen werden. Doch kann natürlich nicht jedes Nahrungsmittel unter die Lupe genommen werden, vielmehr finden sog. Schwerpunktuntersuchungen statt.

Wissenschaftlern zufolge sind in der EU landwirtschaftlich genutzte Flächen von schätzungsweise 137.000 km² derart mit Schwermetallen verseucht, dass dort eigentlich keine Nutzpflanzen mehr angebaut werden sollten. Sie forderten darum auch umfassende Bodenkontrollen in allen EU-Ländern. ( 17 )

Der folgende Artikel stellt naturheilkundliche Methoden zur Ausleitung von Schwermetallen vor, die immer wieder einmal kurweise umgesetzt werden können, um eine Anreicherung geringstmöglich zu halten: Schwermetalle ausleiten: Diese Lösungen gibt es.

So schaden Schwermetalle der Gesundheit

Schwermetalle wie z. B. Blei, Cadmium oder Quecksilber sind per se giftig und können die menschliche Gesundheit sehr belasten. Erhöhte Konzentrationen können u. a. die Nieren, die Leber sowie das Nerven- und Blutgefäßsystem schädigen. Einige von ihnen wie Cadmium haben außerdem eine krebserregende Wirkung und steigern das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. ( 14 )

Ethylenoxid: Desinfektionsmittel in Lebensmitteln

Zu den gefährlichen Chemikalien in Lebensmitteln zählt auch das Gas Ethylenoxid. Es wird verwendet, um Nahrungsmittel zu desinfizieren, um also Bakterien, Viren und Pilze abzutöten. Des Weiteren können Lebensmittel mit der Chemikalie kontaminiert werden, wenn sie in Containern transportiert werden, die vorher mit Ethylenoxid desinfiziert wurden.

In Deutschland ist Ethylenoxid seit 1981, in der EU seit 1991 in Pflanzenschutzmitteln verboten. Es darf grundsätzlich nicht mit Lebensmitteln in Kontakt kommen. In Ländern wie Indien, der Türkei, China, den USA sowie Kanada ist dieser Giftstoff aber nach wie vor im Einsatz. ( 9 )

Seit Herbst 2020 kommt es in diversen Ländern Europas wie Belgien oder Deutschland immer wieder vor, dass Ethylenoxid und sein Reaktionsprodukt 2-Chlorethanol in Lebensmitteln nachgewiesen werden.

Zu den betroffenen Waren zählen u. a. Sesamprodukte, Fertiggerichte, Gewürze, diverse Zusatzstoffe wie Johannisbrotkernmehl (E 410) sowie Nahrungsergänzungsmittel. ( 10 ) ( 11 )

So schadet Ethylenoxid der Gesundheit

Ethylenoxid kann Studien zufolge das Erbgut verändern und Krebs erzeugen. Es wurde errechnet, dass die Wahrscheinlichkeit an Krebs zu erkranken bei einer chronischen Aufnahme des Giftes um 10 Prozent steigt. ( 9 )

Methylbromid in Lebensmitteln

Methylbromid – auch bekannt als Brommethan – ist wie das soeben behandelte Ethylenoxid ein Gas. Es wird zur Schädlingsbekämpfung eingesetzt, insbesondere aber zur Begasung von Containern. Dadurch soll verhindert werden, dass sich Tiere wie Insekten in pflanzlichen Lebensmitteln oder auch im Verpackungsmaterial einnisten.

Darüber hinaus wird Methylbromid auf Feldern unter Plastikplanen angewandt, um Bodenschädlinge abzutöten. ( 19 ) Methylbromid ist somit eine weitere Chemikalie, die in unseren Lebensmitteln vorkommen kann.

In Deutschland wurde Methylbromid als Begasungsmittel vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit ( BVL) bereits im Jahr 2006 aufgrund seiner gesundheitsschädlichen Wirkung verboten. Inzwischen ist der Einsatz des Begasungsmittels in ganz Europa untersagt.

Analysen zufolge kommt das Gas illegal aber trotzdem noch zum Einsatz. ( 20 ) In anderen Ländern, insbesondere wo Reis produziert wird, ist der Stoff nach wie vor erlaubt.

Im Jahr 2018 wurden von der Stiftung Warentest 31 Basmatireis-Produkte unter die Lupe genommen. Jeder fünfte Basmati fiel im Test durch, beispielsweise wegen der Schadstoffbelastung. In 2 Proben fand sich Methylbromid. ( 12 ) Außerdem kommt die Chemikalie in Lebensmitteln wie Nüssen, Weißmehl, getrockneten Steinpilzen oder Kastanien vor.

So schadet Methylbromid der Umwelt und Gesundheit

Methylbromid ist besonders beim Einatmen problematisch. Schon bei kurzweiligem Einatmen von gering dosierten Methylbromid-Dämpfen kann es zu Beschwerden wie z. B. Kopfschmerzen, Augenbrennen, Taubheitsgefühl in den Füßen und Magenschmerzen kommen. Ist man der Substanz länger ausgesetzt, kann dies krebserregend und erbgutschädigend sein oder tödlich enden.

Doch wird der Giftstoff auch oral, also über Lebensmittel aufgenommen. In Tierstudien wurde festgestellt, dass Brommethan in hohem Maße bioverfügbar ist und die in Lebensmitteln gebundenen Rückstände ein toxikologisches Potenzial aufweisen. Darüber hinaus verpestet der als gefährlich eingestufte Giftstoff die Böden und wirkt ozonschädigend. ( 21 ) ( 22 ) ( 23 ) ( 24 )

Schwefeldioxid und Sulfite in Lebensmitteln

Zu den haltbar machenden Chemikalien in Lebensmitteln zählen auch Schwefeldioxid (Gas) sowie Sulfite (Salze der Schwefligen Säure).

Es handelt sich hierbei aber keinesfalls um natürlich vorkommende Schwefelverbindungen, die der Gesundheit zugutekommen (wie jene z. B. in Zwiebeln oder Kohlgemüse), sondern um Konservierungsmittel, die auf Pilze und Bakterien wachstumshemmend wirken. Darüber hinaus werden diese Substanzen verwendet, um Wein- und Bierfässer zu desinfizieren.

Sie verlangsamen unerwünschte Oxidationsprozesse in Lebensmitteln, die andernfalls durch Luftsauerstoff entstehen würden. Dies erkennt man oft an der Farbe. Während geschwefelte getrocknete Aprikosen schön orange gefärbt sind, weist die ungeschwefelte Variante eine dunkelbraune Farbe auf. ( 26 )

Sie erkennen das Vorhandensein von Schwefeldioxid bzw. Sulfiten in Lebensmitteln am Hinweis „geschwefelt“ oder an den folgenden E-Nummern:

  1. Schwefeldioxid: E 220
  2. Natriumsulfit: E 221
  3. Natriumhydrogensulfit: E 222
  4. Natriummetabisulfit: E 223
  5. Kaliummetabisulfit: E 224
  6. Kalziumsulfit: E 226
  7. Kalziumbisulfit: E 227
  8. Kaliumbisulfit: E 228

Als am meisten belastet gelten Trockenfrüchte (sie enthalten zwischen 500 und 2000 mg/kg), Meerrettich im Glas oder der Tube (maximal 800 mg/kg) oder auch Wein (zwischen 150 und 400 mg/l).

Wegen der nachfolgend beschriebenen gesundheitlichen Gefahren sind Schwefeldioxid oder Sulfit-Salze in Lebensmitteln ab 10 mg/kg bzw. 10 mg/l in der EU, aber auch in den USA kennzeichnungspflichtig. Im Zutatenverzeichnis muss also die jeweilige Substanz oder die E-Nummer angegeben werden.

Bei losen Lebensmitteln muss auf einem Schild an der Ware oder in einer schriftlichen Mitteilung darauf aufmerksam gemacht werden. In der Gastronomie findet man die Information anhand der winzigen Fußnoten auf der Speise- oder Getränkekarte. ( 26 )

So schaden Schwefeldioxid und Sulfite der Gesundheit

Die meisten Menschen erleiden durch die Aufnahme von Schwefeldioxid und Sulfiten keine Symptome, da diese Stoffe durch ein körpereigenes Enzym (Sulfitoxidase) rasch zu unbedenklichen Sulfaten umgewandelt werden.

Es gibt allerdings Menschen, bei denen diese Chemikalien in Lebensmitteln zu schweren Unverträglichkeitsreaktionen wie etwa Asthma führen. Überdies kann ein Defizit des Enzymes Sulfitoxidase vorliegen, wodurch es zu Beschwerden kommt.

Inzwischen mehren sich jedoch Studien, denen zufolge Schwefeldioxid und Sulfite in Lebensmitteln nicht nur zu Unverträglichkeiten bei wenigen Menschen, sondern bei längerfristiger oder hoher Aufnahme grundsätzlich zu gesundheitlichen Problemen führen können.

So sollen diese Substanzen laut einer im Jahr 2022 durchgeführten italienischen Studie u. a. die Darmflora negativ beeinflussen, eine erbgutverändernde Wirkung haben sowie Zellen und Gewebe schädigen können. Außerdem sind diese Chemikalien in Lebensmitteln imstande, Vitamine wie Vitamin B1, B3 sowie B9 zu zerstören, was sogar zu einem Vitaminmangel führen kann. ( 28 ) ( 29 ) ( 30 )

MOSH und MOAH in Lebensmitteln

Unerwünschte Substanzen gelangen auch durch Verpackungen in Lebensmittel, zum Beispiel MOSH und MOAH (zwei unterschiedliche Gruppen chemischer Verbindungen, die zu den sog. Mineralölkohlenwasserstoffen zählen).

  1. MOSH steht für Mineral Oil Saturated Hydrocarbons (Gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe).
  2. MOAH steht für Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons (Aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe).

Beide kommen im Mineralöl vor, das regelmäßig zur Herstellung von Verpackungsmaterialien verwendet wird. Die Kontamination von Lebensmitteln mit diesen beiden Stoffen erfolgt auf diversen Wegen:

  1. Druckfarben auf Mineralölbasis auf Verpackungen
  2. Lebensmittelverpackungen aus recyceltem Papier oder Pappe (mineralölhaltige Druckfarbe)
  3. Maschinenöle aus dem Herstellungsprozess

Um Verunreinigungen zu verhindern, werden Lebensmittelverpackungen darum mittlerweile meist aus fabrikneuem Papier hergestellt. Dies gilt aber leider nicht für Sekundär- und Transportverpackungen.

Sekundärverpackungen sind Packmittel, die ein bereits verpacktes Produkt umgeben. Der Übergang auf das Lebensmittel erfolgt hierbei durch Querkontamination. Das bedeutet, dass die Giftstoffe von einer Verpackung in die andere und anschließend ins Lebensmittel übergehen.

So schaden MOSH und MOAH der Gesundheit

Schon vor über 20 Jahren kamen Forscher zum Ergebnis, dass Mineralölkohlenwasserstoffe unterschiedlichste Auswirkungen auf die Gesundheit des Menschen haben können. Während MOAH eine erbgutschädliche sowie karzinogene Wirkung haben, reichern sich einige MOSH im menschlichen Gewebe an und können schädliche Auswirkungen auf die Leber haben.

Nachdem im Jahr 2019 MOAH in einigen Chargen von Säuglings- und Folgenahrung in Frankreich, den Niederlanden und Deutschland entdeckt wurden, bewertete die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit ( EFSA) die möglichen gesundheitlichen Risiken.

Die EFSA kam zu dem Schluss, dass MOAH die Gesundheit von Säuglingen gefährden. Nichtsdestotrotz gibt es in der EU noch immer keine gesetzlichen Vorgaben, welche die Gehalte in Lebensmitteln regulieren. ( 40 ) ( 41 )

Weichmacher in Lebensmitteln

Wie MOSH und MOAH können auch Weichmacher aus Verpackungen in Lebensmittel übergehen. Sie machen Kunststoffe weich, biegsam oder dehnbar. Phthalate spielen dabei eine besonders große Rolle, denn sie machen bei den Weichmachern einen Marktanteil von 70 Prozent aus. ( 42 )

Phthalate stecken z. B. in PVC-Folien, die bei der Verpackung von Fleisch eingesetzt werden, oder in den Schraubdeckeln von Gläsern bzw. in den Dichtungsringen. PVC-freie Alternativen können Sie an der Blaufärbung der Dichtungsringe erkennen. Allerdings wurde noch nicht ausreichend untersucht, ob diese Deckel nun nicht andere Giftstoffe enthalten.

Am meisten Phthalate werden durch fetthaltige Lebensmittel wie Milch, Würzsoßen (Mayonnaise, Salatdressings), Butter und Backwaren, aber auch Gemüse, Kaffee und Tee aufgenommen.

Abgesehen von den Verpackungen können Phthalate auch während der Lebensmittelproduktion in die Produkte gelangen. Etwa wenn Pflanzenöl durch PVC-haltige Schläuche gepumpt wird. ( 46 )

So schaden Weichmacher der Gesundheit

Einerseits wirken sich Phthalate nachweislich negativ auf die Umwelt aus, weil sie u. a. auf Wasserlebewesen toxisch wirken. Andererseits schaden sie auch der menschlichen Gesundheit.

So können sie Männer unfruchtbar machen, da sie eine hormonähnliche Wirkung haben. In der EU wurden darum schon einige Phthalate (DBP, DEHP und BBP) als fortpflanzungsgefährdend eingestuft. Darüber hinaus stehen sie in Verdacht, Brustkrebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes zu verursachen. ( 43 ) ( 44 ) ( 45 )

Mehr zu den gesundheitlichen Auswirkungen von Weichmachern finden Sie hier: Plastik-Weichmacher verschlimmern chronisch entzündliche Darmerkrankungen.

Mikroplastik in Lebensmitteln

Aus Kunststoffverpackungen können sich nicht nur einzelne Substanzen lösen, auch ganze Plastikpartikel können in Lebensmittel übergehen. Es handelt sich hierbei um das sogenannte Mikroplastik, also Kunststoffteilchen, die zwischen 0,1 Mikrometer und 5 Millimeter groß sind. Details zur Mikroplastikthematik lesen Sie im vorigen Link.

Ob im Meer, in den entlegensten Bergseen, in der Luft oder im Boden: Es gibt heutzutage keinen Lebensbereich mehr, der frei von Mikroplastik ist.

In Hinblick auf die Analytik von Mikroplastik in Lebensmitteln steckt die Forschung noch in den Kinderschuhen, da es unzählige Kunststoffarten gibt und die Probenaufbereitung eine große Herausforderung darstellt. Außerdem ist es schwer nachvollziehbar, ob nun die Kunststoffteilchen durch Umwelteinflüsse oder Verpackungen in die Produkte gelangt sind.

Doch seit den 2020ern kommen immer mehr Forscher zum Schluss, dass nicht nur Meerestiere, sondern auch andere Lebensmittel wie Salz, Bier, Honig, Milch, Obst und Gemüse Mikroplastik enthalten. ( 48 )

Im Jahr 2021 hat eine Studie u. a. gezeigt, dass Mikroplastik häufig aus Verpackungsmaterialien stammt. Je rabiater beim Öffnen vorgegangen wird – beispielsweise, wenn eine Chips-Packung aufgerissen wird – desto höher ist die Mikroplastikkonzentration im Lebensmittel. ( 47 )

Tierarzneimittel in Fleisch & Co.

Zu möglichen Chemikalien in Lebensmitteln zählen auch Tierarzneimittel. Dazu gehören u. a. Mittel gegen Parasiten wie etwa Milben oder Würmer, aber auch Impfstoffe und Arzneimittel gegen Infektionskrankheiten.

Ohne Tierarzneimittel wäre es unmöglich Massentierhaltung zu betreiben. Denn wenn viele Tiere nicht artgerecht ernährt und gehalten werden, dann breiten sich leicht Krankheiten und Parasiten aus. Allein in Deutschland kommen somit jährlich 1700 Tonnen Arzneimittel in der Nutztierhaltung zum Einsatz.

60 bis 80 Prozent der Wirkstoffe wird von den Tieren unverändert wieder ausgeschieden und landen dann in Form von Dünger (Gülle) oder bei der Weidehaltung auf landwirtschaftlichen Flächen. Analysen zufolge verseuchen diese Substanzen den Boden, das Grundwasser und Oberflächengewässer.

Welche Gefahren und Risiken damit verbunden sind, lässt sich noch nicht einmal sicher abschätzen. Dies betrifft einerseits die Auswirkungen auf die Umwelt, andererseits aber auch auf die Konsumenten von z. B. Fleisch, Wurstwaren, Milchprodukten, Fisch und Meeresfrüchten ( Aquakultur), Milchprodukten, Honig und Eiern. ( 49 )

Trotzdem wird das Vorsorgeprinzip hier wieder mit Füßen getreten. Denn würde die Politik dieser Folge leisten, müsste die Massentierhaltung eigentlich verboten werden.

Antibiotika in Lebensmitteln

So wie bei den in der Landwirtschaft eingesetzten Pestiziden gibt es auch bei Tierarzneimitteln in Hinblick auf Lebensmittel Rückstandshöchstwerte. Bei der Festsetzung dieser Höchstmengen werden z. B. die pharmakologische Aktivität, die mögliche Toxizität, Mutagenität (Schädigung des Erbguts) oder Karzinogenität berücksichtigt.

Es werden Kontrollen durchgeführt, um herauszufinden, ob der Einsatz von Tierarzneimitteln vorschriftsmäßig erfolgt. Darüber hinaus soll die illegale Anwendung verbotener oder nicht zugelassener Stoffe wie z. B. Steroide (zur Wachstumsförderung) aufgedeckt werden. ( 50 )

Arzneimittelrückstände in Lebensmitteln gelten als pharmakologisch aktive Substanzen. Der Einsatz von Antibiotika in Tierfabriken wurde daher in der Human- und Tiermedizin bereits als ein gravierendes Gesundheitsproblem mit globaler Dimension erkannt. ( 51 )

Einerseits stellen Antibiotikarückstände in Lebensmitteln per se ernsthafte Gesundheitsrisiken dar, wenn diese vom Menschen verzehrt werden. So wirken sie sich Studien zufolge u. a. negativ auf das Immunsystem aus, können Allergien auslösen, das Erbgut verändern, dem Knochenmark, der Leber und den Nieren schaden, zu Reproduktionsstörungen führen sowie Krebserkrankungen begünstigen.

Andererseits können sie aber auch die Entwicklung von Antibiotika-Resistenzen vorantreiben, die in den letzten Jahren zu einem ernsten internationalen Problem geworden sind. ( 52 ) ( 53 )

Antibiotika­resistente Keime in Lebensmitteln

Früher wurden Antibiotika in der EU in zahlreichen Mastbetrieben nicht nur in Krankheitsfällen, sondern massenhaft und flächendeckend vorbeugend verfüttert. Mit der seit Januar 2022 geltenden EU-Tierarzneimittel-Verordnung sollte diesen Praktiken Einhalt geboten werden.

Die Verordnung besagt, dass die prophylaktische Anwendung aller Tiere nur noch in Ausnahmefällen erfolgen darf (bei einem sehr hohen Risiko für eine Infektion und Infektionskrankheiten). Einzeltiere und auch Tiergruppen dürfen vorbeugend mit Antibiotika behandelt werden. ( 63 )

In den vergangenen Jahren hat sich der Einsatz von Antibiotika zwar zum Glück reduziert. In Ländern wie Polen, Deutschland und Frankreich werden die Medikamente aber nach wie vor in vergleichsweisen großen Mengen eingesetzt. Erfolge konnten nur in jenen Staaten wie Dänemark verbucht werden, wo strengere Kontrollen bei der Einhaltung der geltenden Gesetze durchgeführt wurden. ( 64 ) ( 34 )

Der übermäßige Einsatz von Antibiotika führt unweigerlich dazu, dass multiresistente Keime wie Escherichia coli oder Klebsiella entstehen können, die dann wieder eine enorme Gefahr für Mensch und Tier darstellen. Denn Antibiotika-Resistenzen sind Schätzungen zufolge weltweit mitverantwortlich für rund 5 Millionen Todesfälle pro Jahr. ( 54 )

Dabei sollte bedacht werden, dass der Kauf von entsprechend kontaminiertem Fleisch keine Seltenheit darstellt. Vom Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland durchgeführte Analysen haben gezeigt, dass 88 Prozent der bei Discountern (Aldi, Lidl, Netto, Penny und Real) gekauften Putenfleisch-Proben antibiotika­resistente Keime enthielten. Dabei handelte es sich nicht einmal um Billigstfleisch. ( 55 )

Greenpeace kam im Jahr 2022 zu einem ähnlichen Ergebnis. Es wurden 24 gängige Fleischwaren (Hackfleisch, Schweine- und Putenfleisch) aus österreichischen Supermärkten auf multiresistente Keime im Labor überprüft. In über einem Drittel der Fleischwaren wurden multiresistente Erreger nachgewiesen. 6 von den kontaminierten Produkten waren im Übrigen AMA-Gütesiegel-zertifiziert (das Siegel ist ein behördlich anerkanntes Gütezeichen). ( 56 )

Wichtig zu wissen ist, dass nicht nur Fleisch betroffen ist, sondern auch manches Gemüse. Das Schweizer Institut für Lebensmittelsicherheit- und -hygiene untersuchte Importgemüse- und -kräuter (z. B. Koriander und Auberginen aus Thailand) und stellte fest, dass 11 von 33 Proben Antibiotika-resistente ESBL-Bakterien aufwiesen.

ESBL steht für Extended-Spectrum-Betalaktamasen. Es handelt sich um Enzyme, die von den Bakterien gebildet werden. ESBL können bestimmte Antibiotika einfach spalten und somit unwirksam machen.

ESBL-Erreger stammen aus dem Darm von Menschen oder Tieren und gelangten über Ausscheidungen ins Wasser, womit Pflanzen wiederum bewässert werden (schlechte Wasserhygiene) oder auch über Düngemittel in den Boden. Gemüse, Obst und Kräuter zählen deshalb zu den Risikolebensmitteln, da sie oft vor dem Verzehr nicht erhitzt werden. ( 57 )

Wie Sie Chemikalien in Lebensmitteln vermeiden

Wenn Sie die folgenden Tipps beherzigen, können Sie die Aufnahme von Chemikalien in Lebensmitteln bis auf ein verkraftbares Minimum reduzieren:

Kaufen Sie, wenn immer es geht, biologische Lebensmittel!

Denn in der biologischen Landwirtschaft dürfen keine chemisch-synthetischen Pestizide eingesetzt werden.

So ergab etwa das Ökomonitoring 2021 des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamts Baden-Württemberg, dass konventionelles Obst und Gemüse 200-fach höher belastet ist als die Bio-Versionen. Während bei 76 Prozent der Bio-Proben keinerlei Pestizidwirkstoffe nachgewiesen wurden, waren bei konventionellem Gemüse nur 9 Prozent und bei konventionellem Obst nur 5 Prozent rückstandsfrei.

Keine einzige der untersuchten Bio-Proben enthielt Rückstande über dem gesetzlich gültigen Höchstgehalt. Bei Bio-Obst und -Gemüse lag die Beanstandungsquote bei 0 Prozent! ( 58 )

Bio-Lebensmittel wachsen ohne synthetische Dünger!

Die ökologische Landwirtschaft bietet außerdem den Vorteil, dass auch chemisch-synthetische Düngemittel wie Stickstoffdünger (Ammonium, Nitrat) sowie Chilesalpeter, Harnstoff und Phosphordünger verboten sind.

Dies bietet den großen Vorteil, dass die Böden nicht mit unerwünschten Stoffen wie Nitrat oder Schwermetallen kontaminiert werden.

Forscher von der Newcastle University stellten bei einer großangelegten Studie fest, dass biologisch angebautes Obst und Gemüse im Durchschnitt 48 Prozent weniger mit Cadmium belastet war. Zudem waren die Nitratwerte bei konventionellem Obst und Gemüse um 30 Prozent und die Nitritwerte um 87 Prozent höher. ( 59 )

Achten Sie auf die Saisonalität von Lebensmitteln (Freilandanbau)!

Denn wenn Pflanzen nicht in ihrer natürlichen Saison angebaut werden, sind sie krankheitsanfälliger und es müssen mehr Pestizide eingesetzt werden. Ziehen Sie einen Saisonkalender zu Rate, wann welches Gemüse Saison hat.

Kaufen Sie Produkte, die in Ihrer Region angebaut werden.

Erstens kommt dies aufgrund der kurzen Transportwege der Umwelt zugute. Zweitens ist in Drittstaaten produziertes Obst und Gemüse häufig stark mit Pestiziden belastet. Und drittens fördern Sie dadurch die Bauern in Ihrer Region.

Kaufen Sie so viel wie möglich direkt bei den Erzeugern ein

Beispielsweise auf Wochen- sowie Bauernmärkten oder in Hofläden. Auch Online-Shops, Abo- oder Gemüsekisten bieten saisonale sowie regionale Bio-Lebensmittel höchster Güte.

Verzichten Sie auf Pestizide und synthetische Düngemittel.

Fördern Sie Nützlinge wie Marienkäfer, Schwebfliegen, Raubmilben und Bienen. Achten Sie auf Mischkultur. Dann fallen die Schäden durch Insekten und Schnecken auch nicht so groß aus.

Bleiben Sie entspannt, auch wenn plötzlich die Kohlrüsselkäfer über Brokkoli, Rotkohl und Kapuzinerkresse einfallen. Oft dauert es einige Tage, bevor die Nützlinge erscheinen.

Wenn Sie überdies zur rechten Zeit gesät bzw. gepflanzt haben und die Pflanzen gut pflegen, dann sind diese stark genug und bilden trotz der Insekten schöne Blütenstände (Brokkoli) oder Kohlköpfe aus.

Kaufen Sie vermehrt Lebensmittel ohne Verpackungen.

In Bio-Geschäften oder beim Bäcker sind meist verpackungsfreie Produkte erhältlich. Es gibt mittlerweile sogar Geschäfte, wo auf Verpackungen komplett verzichtet wird und Sie Ihre eigenen Behälter und Taschen mitbringen können.

Entfernen Sie nach dem Einkauf gleich die Verpackungen.

Zerren Sie dabei nicht daran herum, sondern gehen Sie sorgsam vor und verwenden Sie zum Öffnen eine Schere.

Füllen Sie Lebensmittel nach dem Einkauf um!

Geben Sie die Lebensmittel – auch z. B. Reis oder Nudeln – in geeignete Behälter (aus Glas oder Ton).

Verzichten Sie auf Fleisch und Wurst!

Wenn Sie dies nicht wollen, achten Sie darauf, ausschließlich tierische Lebensmittel zu erwerben, die nicht aus der Massentierhaltung stammen. Essen Sie lieber nur ab und zu Fleisch und Co., dafür aber aus Betrieben, die das Tierwohl im Blick haben.

Vielleicht gibt es in Ihrer Nähe Bauernhöfe, die z. B. einen eigenen Hofladen führen. Schauen Sie sich die Betriebe an. Wenn es nichts zu verbergen gibt, wird man Ihnen freundlich gegenübertreten. Die Tiere selbst, die Umwelt und Ihre Gesundheit werden es Ihnen danken.

Waschen Sie jegliches Obst und Gemüse gründlich!

Reiben Sie die Lebensmittel danach mit einem Tuch trocken. Dadurch können aber maximal rund 70 Prozent aller anhaftenden Chemikalien (Pestizidrückstände) entfernt werden, abhängig von den Substanzen und dem Lebensmittel.

Während die Reduktion bei Salat bei 70 Prozent liegen kann, hilft das Waschen bei Spinat nur wenig. Da sich außerdem ein Teil der Chemikalien bereits 24 Stunden nach dem Kontakt mit ihnen in der Schale befindet, sind biologisch angebaute Lebensmittel den konventionell kultivierten immer vorzuziehen. ( 60 )

Achten Sie beim Kochen unbedingt auf saubere Küchenutensilien

Trennen Sie rohe tierische Lebensmittel akribisch von anderen Lebensmitteln. Falls Sie noch tierische Lebensmittel essen sollten, schneiden Sie nicht Fleisch und dann z. B. Tomaten auf demselben Brett, ohne dieses vorher abgespült zu haben.

Lagern Sie Lebensmittel im Allgemeinen bei den jeweiligen sicheren Temperaturen und erhitzen Sie tierische Produkte ausreichend vor dem Verzehr.

Bereiten Sie Speisen so oft es geht frisch zu

Verwenden Sie keine oder zumindest weniger Fertigprodukte. Auch auf diese Weise vermeiden Sie Chemikalien in Lebensmitteln.

Unterstützen Sie die körpereigene Entgiftung!

Ihr Körper kann viele Gifte neutralisieren. Auf Entgiftung spezialisiert sind Ihre Leber, Ihre Nieren, Ihr Lymphsystem und Ihr Darm. Beim heutigen Ansturm der genannten Schad- und Giftstoffe können die körpereigenen Entgiftungskapazitäten jedoch irgendwann überfordert sein. Mit gezielten Maßnahmen können Sie die körpereigene Entgiftung fördern und Ihre Entgiftungsorgane unterstützen.

Informationen dazu lesen Sie in unserem Beitrag zur ganzheitlichen Entgiftung. Im folgenden Link finden Sie eine Anleitung zur entsprechenden ganzheitlichen Entgiftungskur.

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Wichtiger Hinweis

Dieser Artikel wurde auf Grundlage (zur Zeit der Veröffentlichung) aktueller Studien verfasst und von MedizinerInnen geprüft, darf aber nicht zur Selbstdiagnose oder Selbstbehandlung genutzt werden, ersetzt also nicht den Besuch bei Ihrem Arzt. Besprechen Sie daher jede Massnahme (ob aus diesem oder einem anderen unserer Artikel) immer zuerst mit Ihrem Arzt.