Zentrum der Gesundheit
Fermentation und Probiotika

Fermentation und Probiotika

Autor: , Letzte Änderung:

(Zentrum der Gesundheit) - Eine tolle Zubereitungsmethode für Lebensmittel ist in den vergangenen Jahren fast in Vergessenheit geraten - die Fermentation. Früher wurde sehr viel Gemüse mit Hilfe probiotischer Mikroorganismen fermentiert und in Gläser eingemacht, um es haltbar zu machen. So standen den Menschen auch im Winter nicht nur wichtige Nähr- und Mineralstoffe, sondern auch wertvolle probiotische Darmbakterien zur Verfügung. Die Fermentation von Gemüse ist ein einfacher Prozess, den jeder zu Hause selbst machen kann. Probieren Sie es aus und stellen Sie sich Ihre eigenen Probiotika her.

Fermentierte Lebensmittel

Fermentation ist ein Überbegriff für bestimmte Umwandlungsprozesse organischer Stoffe mit Hilfe von Mikroorganismen oder Enzymen. In der Lebensmittelindustrie wird die Fermentation beispielweise zur Haltbarmachung und Herstellung von Sauerkraut, Natto, Tofu, Miso, Sojasosse, Kimchi und Käse oder zur Veredelung von Tee, Kaffee und Kakao eingesetzt. Sowohl die alkoholische Gärung von Bier, Wein oder Whiskey als auch die Milchsäuregärung von Buttermilch oder Kefir werden als Fermentationsprozess bezeichnet.

Während die Fermentation von Tee meistens auf Enzymreaktionen der Blattenzyme basiert, sind für die Fermentation von Sauerkraut, Miso, Natto oder Kefir verschiedene Mikroorganismen verantwortlich. Da sich diese Mikroorganismen in der Luft, auf dem Gemüse oder im Wasser befinden, kann man nahezu jedes Gemüse fermentieren und so ein probiotisches Lebensmittel herstellen. Aber was passiert genau bei einer Fermentation?

Fermentation von Sauerkraut

Anhand der Herstellung von Sauerkraut lässt sich die Fermentation recht gut erklären. Zur Herstellung von Sauerkraut wird zunächst frischer Weisskohl in feine Streifen geschnitten. Auf dem Weisskohl befinden sich bereits natürliche Milchsäurebakterien, die auch in unserem Darm leben. Der Weisskohl wird mit viel Salz vermengt und mit einem Krautstampfer zerdrückt, damit der Zellsaft austritt. Das Salz bewirkt einerseits die Wasserabgabe des Kohls und andererseits auch eine Konservierung bis zum Einsetzen der Milchsäuregärung.

Der Zellsaft bildet zusammen mit dem Salz die so genannte Salzlake. Das Kraut muss solange gestampft und gepresst werden, bis es komplett von der Lake bedeckt ist. So entsteht ein sauerstofffreies Milieu um das Kraut herum, was die Milchsäuregärung überhaupt erst ermöglicht.

Die Milchsäurebakterien fangen unter anaeroben Bedingungen (ohne Sauerstoff) an den im Weisskohl enthaltenen Zucker in Milchsäure umzuwandeln. Durch diese Reaktion schaffen sich die Bakterien ein saures Milieu, in welchem nur sie gedeihen können und schädliche Fäulnisbakterien keinen Platz haben.

Je nach Temperatur beträgt die Fermentationsdauer zwischen drei und sechs Wochen - je wärmer, desto schneller läuft die Fermentation ab und je länger man das Kraut fermentieren lässt, desto intensiver wird der Geschmack.

Probiotika in Sauerkraut

Rohes, fermentiertes Sauerkraut enthält einerseits noch sehr viele Vitamine und Mineralstoffe und andererseits die wertvollen Milchsäurebakterien, die sich während dem Fermentieren schön vermehren konnten. Diese Milchsäurebakterien sind auch Bestandteil unserer Darmflora, daher ist fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut ein tolles Probiotikum und kann uns dabei helfen unsere Darmflora aufzubauen.

Vitamin B12 in fermentiertem Gemüse

Ein weiterer positiver Nebeneffekt ist, dass die Milchsäurebakterien während der Fermentation Vitamin B12 bilden. So ist rohes Sauerkraut beispielsweise auch ein toller Vitamin B12 Lieferant. Entgegen der weit verbreiteten Meinung, können sich Vegetarier daher auch ohne Fleisch ausgezeichnet mit Vitamin B12 versorgen.

Sauerkraut aus der Dose

Wer jetzt allerdings glaubt, dass Sauerkraut aus dem Supermarkt viele Vitamine und Probiotika enthält, der wird leider enttäuscht. Herkömmliches Sauerkraut aus der Dose oder dem Glas wird nach der Fermentation meistens pasteurisiert (erhitzt), wodurch Vitamine und Probiotika zerstört werden. Leider kennen die meisten Menschen heutzutage nur noch gekochtes Sauerkraut, obwohl rohes Sauerkraut zum Beispiel mit etwas Leinöl mindestens genauso gut schmeckt. Rohes Sauerkraut kann man entweder selbst herstellen oder auf dem Markt kaufen.

Probiotika in fermentiertem Gemüse

Die Bedeutung von Probiotika für unsere Gesundheit ist enorm. Der Darm und seine Darmflora spielen eine entscheidende Rolle für unser gesamtes Wohlbefinden. Die positiven Wirkungen von Probiotika beginnen bei einer besseren Verdauung und helfen bei der Aufnahme von Nährstoffen.

Ein weiterer grosser Vorteil dieser nützlichen, probiotischen Bakterien im Magen-Darm-Trakt besteht in der Verdrängung von schädlichen Fäulnisbakterien, Pilzen und anderen Parasiten. Ein Beispiel hierfür ist der Hefepilz Candida albicans, der unseren Darm befallen kann.

Candida wird allerdings erst schädlich, wenn er sich im Übermass ausbreiten kann, also wenn nicht genügend probiotische Bakterien vorhanden sind, die ihn in Schacht halten. Eine Candida-Infektion ist nicht nur unangenehm, sondern kann auch die Ausbreitung von Krebszellen begünstigen und sollte daher unbedingt behandelt werden. Um eine Candida-Infektion vorzubeugen, kann der Verzehr von fermentiertem Gemüse sehr hilfreich sein.

Probiotische Bakterien werden auch für das Immunsystem benötigt. Es wird geschätzt, dass die Darmflora etwa 60 bis 80 Prozent unseres Immunsystems ausmacht, denn die Darmbakterien töten nicht nur Fäulnisbakterien oder Pilze ab, sondern können offenbar Immunantworten im ganzen Körper auslösen.

Die kleinen Darmbewohner haben scheinbar sogar einen Einfluss auf unsere Psyche. Erst kürzlich wurden Zusammenhänge zwischen einem geringen Gehalt an Probiotika im Darm und Angstzuständen, Depressionen, Autismus und vielen anderen mentalen Leiden festgestellt. Lesen Sie den ganzen Artikel hier: Der Darm steuert Emotionen

Enzyme in fermentierten Lebensmitteln

Fermentierte Lebensmittel können unserem Körper neben Vitaminen, Mineralstoffen und probiotischen Milchsäurebakterien auch wertvolle Enzyme liefern, wie das zum Beispiel bei dem japanischen Lebensmittel namens Natto der Fall ist.

Natto besteht aus fermentierten Sojabohnen, die allerdings nicht von Milchsäurebakterien, sondern von Bacillus subtilis natto fermentiert werden. Diese Mikroorganismen haben einen sehr gesundheitsfördernden Effekt: Sie bilden ein bestimmtes Enzym, die so genannte Nattokinase, welche dazu in der Lage ist, Ablagerungen in unseren Blutgefässen abzubauen. Das Tolle an der Nattokinase ist, dass sie während der Verdauung offenbar nicht inaktiviert wird, sondern uns direkt nach dem Verzehr aktiv zur Verfügung steht.

Bacillus subtilis natto lebt zum Beispiel auf Reisstroh, daher wurden die Sojabohnen für die Herstellung von Natto ursprünglich in Reisstroh eingewickelt, um den Fermentationsprozess zu starten. Heute werden die Sojabohnen meist mit gezüchteten Bakterien angeimpft, um den Prozess zu beschleunigen.

Da Natto eine solch positive Wirkung hat, aber nicht jeder den strengen Geschmack der fermentierten Sojabohnen gerne mag, kann man Natto oder auch die isolierte Nattokinase mittlerweile als Nahrungsergänzungsmittel kaufen.

Gemüse selbst fermentieren

Es ist recht einfach Gemüse selbst zu fermentieren und so von den positiven Eigenschaften fermentierter Nahrung zu profitieren. Die Fermentation bietet sich vor allem für die Haltbarmachung von selbst angebautem Gemüse aus dem eigenen Garten an, denn auf unbehandeltem Bio-Gemüse leben besonders viele natürliche Mikroorganismen.

Für die Fermentation hobelt oder schneidet man das gewünschte Gemüse (z.B einen kleinen Kürbis oder Karotten, Zwiebeln und Kohl) in feine Stücke und mischt diese mit beliebigen Gewürzen wie Senfsamen, Kümmel oder frischem Dill und 2 bis 3 Esslöffeln Steinsalz. Durch Rühren und Stampfen entweicht der Zellsaft aus dem Gemüse und es bildet sich die Salzlake. Wenn die Lake nicht ausreicht, um das Gemüse vollständig zu bedecken, kann man auch etwas hochwertiges Quellwasser, das auf keinen Fall mit Chlor oder Fluorid belastet sein sollte, zugeben bis das Gemüse komplett bedeckt ist.

Das Gemüse wird zusammen mit der Lake zum Beispiel in einen Keramiktopf geschichtet (Gefäss nie ganz voll machen) und mit einem Teller, der genau in den Topf passt, zugedeckt. Den Teller beschwert man zum Beispiel mit einer schweren Wasserflasche, damit das Gemüse gut zusammengedrückt wird und die restliche Luft heraus gepresst wird.

Der Fermentationsansatz sollte nun, je nach Geschmack, mindestens eine Woche bei Raumtemperatur stehen, damit die Bakterien ihre Arbeit leisten können. Je länger das Gemüse fermentiert wird, desto intensiver wird der Geschmack.

Um das fertig fermentierte Gemüse aufzubewahren, füllt man es am besten in zuvor abgekochte Einmachgläser, verschliesst diese gut und stellt sie in der Kühlschrank oder in den kalten Keller. Das fermentierte Gemüse sollte so einige Wochen oder sogar Monate haltbar sein.

Ein kleiner Trick, der die Festigkeit des Gemüses während der Fermentation erhält, ist die Zugabe von gewaschenen Weinblättern. Weinblätter enthalten so genannte Tannine, die dafür sorgen, dass das Gemüse knackig bleibt.

Bei der Fermentation von Gemüse sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Probieren Sie es aus und geniessen Sie Ihre selbst hergestellten probiotischen Lebensmittel.

Ihre Ausbildung zum ganzheitlichen Ernährungsberater

Gesunde Ernährung ist Ihre Leidenschaft? Sie lieben die basenüberschüssige, naturbelassene Ernährung? Sie möchten gerne die Zusammenhänge zwischen unserer Nahrung und unserer Gesundheit aus ganzheitlicher Sicht verstehen? Sie wünschen sich nichts mehr als all Ihr Wissen rund um Gesundheit und Ernährung zu Ihrem Beruf zu machen?

Die Akademie der Naturheilkunde bildet Menschen wie Sie in 12 bis 18 Monaten zum Fachberater für holistische Gesundheit aus. Wenn Sie mehr über das Fernstudium an der Akademie der Naturheilkunde wissen möchten, dann erfahren Sie hier alle Details sowie Feedbacks von aktuellen und ehemaligen TeilnehmerInnen.



Wenn Ihnen dieser Artikel gefallen hat, würden wir uns über einen kleinen Beitrag für unsere Tätigkeit sehr freuen! Spenden Sie jetzt mit Paypal