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Getreide-Milch der ideale Milchersatz

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(Zentrum der Gesundheit) - Getreidedrinks erobern seit einigen Jahren die Küche. "Reismilch" war das erste dieser Getränke, das in der veganen Ernährung und von Milchallergikern verwendet wurde. Allerdings kann man aus allen Getreidearten solche milchigen Getreide-Getränke herstellen, wenn man entsprechende Verfahren verwendet. Bald wird der Verbraucher daran gewöhnt sein, nicht nur Hafer, Dinkel, Reis oder Mais als Korn kaufen zu können, sondern auch Hafer-, Dinkel, Reis- oder Mais-Drink.

Vegane Milch

Getreide ist seit Urzeiten ein Grundnahrungsmittel vieler Völker. Sein hoher Wert für die Ernährung ist bekannt. Auch Getränke wurden schon lange aus Getreide gemacht und zwar in aller Welt. Was sind Getreidedrinks, früher auch Getreide-Milch genannt?

In Europa war der Begriff Pflanzen- oder Fruchtmilch durchaus bekannt. Mandelmilch kannte man schon im Mittelalter. Dabei handelte es sich nicht um Mischungen mit Kuhmilch, sondern um milchähnlich aussehende Getränke. Die erste Getreide-Milch war Reismilch und kam aus dem asiatischen Raum. Prinzipiell sind alle Getreide-Sorten geeignet, um eine vegane Milch herzustellen.

Die Idee dieser Getränke war, nicht nur die auskochbaren Inhaltsstoffe der Getreide-Wasser zu nutzen, sondern sie vorher so vorzubereiten, dass ein grosser Teil von ihnen in das Wasser übergeht und dass die Kohlenhydrate verzuckert werden. Getreidedrinks enthalten daher natürliche Zucker wie Maltose oder Dextrine aus den Kohlenhydraten des Getreides, kaum Fett, Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine.

Aufgrund des Wassergehaltes von etwa 90% sind diese Inhaltsstoffe gegenüber dem Getreidekorn verdünnt. Durch Fettzusatz entsteht eine milchige Emulsion. Sie gab diesen Getränken den Namen: Getreide-Milch. Darunter wurden sie bekannt. Aus rechtlichen Gründen wegen der Verwechslungsmöglichkeit mit Tiermilch dürfen sie seit einigen Jahren in der EU nur noch Getreidedrinks heissen.

Wie entstehen Getreidedrinks?

Die Herstellung der meisten Getreidedrinks ist ähnlich. Man geht von Vollkorngetreide aus, also beispielsweise Naturreis oder entspelztem Hafer. Das Getreide wird gemahlen und mit viel Wasser versetzt, anschliessend gekocht. Dies ähnelt einem flüssigen Brei. Dann werden Enzyme, so genannte Amylase zugesetzt. Sie bauen die Stärke zu Zucker ab.

Diese Enzyme gibt es in ausreichender Menge beim Getreide nur in Reis und Gerste. Kocht man allerdings das Getreide - wie es bei der meisten Produktion üblich ist, - so werden diese hitzeempfindlichen Enzyme zerstört und müssen aus anderen Quellen zugesetzt werden. In Dinkel, Hafer, Hirse oder Mais gibt es nicht genügend von diesen Enzymen. Diese Getreide verzuckern nicht von allein, sonder nur durch Zusatz. Prinzipiell gibt es drei Möglichkeiten der Verzuckerung:

Getreideeigene Enzyme

Für die amylasereichen Getreide Reis und Gerste werden Bedingungen geschaffen, um die eigenen Enzyme wirken zu lassen. Dies wird durch Einweichen und anschliessendes Keimen beispielsweise bei der Herstellung von Malz für Bier oder Malzextrakt erreicht. Auch dort will man eine Verzuckerung der Stärke.

Zusatz fremder Enzyme

Dies ist das gebräuchlichste Verfahren für Getreidedrinks. Hier kommen aus Mikroorganismen industriell gewonnene Enzyme zum Einsatz. Dieses Verfahren ändert nur die Stärke durch die Amylasen, ein isolierter Prozess.

Zufügung von Mikroorganismen, die selbst Enzyme bilden

Hierbei nutzt man die Stoffwechselaktivität von Mikroorganismen, die auf dem Getreide wachsen, sich dabei vermehren und so unter anderem Enzyme produzieren. Dies ist ein traditionelles asiatisches Verfahren. Man verwendet dafür den KojiPilz. Es wird bisher nur von einem Hersteller, für sein Produkt Graindrops eingesetzt.

Wenn die Enzyme dem Getreide zugefügt sind, beginnen sie ihre Tätigkeit der Verzuckerung. Danach wird die Lösung filtriert. Die Reste sind Ballaststoffe und wasserunlösliche Bestandteile, die zurückbleiben und entweder verfüttert oder zu anderen Produkten verarbeitet werden.

Zu dem flüssigen, noch klaren Getreidedrink wird das Öl zugegeben, es entsteht eine milchige Wasser-Öl-Emulsion. Um eine Entmischung und die Aufrahmung festerer Teilchen zu vermeiden, werden die Getreidedrinks entweder homogenisiert, oder es wird ein Emulgator (nicht nötig bei Reisdrink) hinzugefügt. Manche Getreidedrinks enthalten noch Gewürze wie Vanille.

Interessante Produkte

Qualität der Getreidedrinks

Fast alle angebotenen Getreidedrinks werden in BioQualität hergestellt. Da die Produkte aus Getreide und Öl bestehen, müssen diese beiden Komponenten ökologisch angebaut sein, um die Bio-Auszeichnung zu tragen. Neben dem allgemeinen Bio-Angebot gibt es auch Demeter Getreidedrinks, die aus biologisch-dynamischem Getreide und Öl hergestellt sind.

Bio-Lebensmittel dürfen keine genetischen veränderten Lebensmittel enthalten. Dies trifft auch auf die Enzyme zu, die daher gentechnikfrei hergestellt sein müssen. Und gibt es Verarbeitungsvorschriften: Es dürfen keine isolierten Zusätze verwendet werden. Zugefügtes Kalzium in einigen Produkten stammt daher von einer Alge, Gewürze dürfen nicht durch Aromen ersetzt werden.

Fette - nur pflanzlich

Das Getreidekorn enthält wenig Fett. Am niedrigsten ist der Fettgehalt bei Reis mit 2,5%, am höchsten bei Hafer mit 7,1%. Da Getreidedrinks wasserhaltige Getränke sind, gelangt nur wenig Fett aus dem Getreide in die Flüssigkeit, so dass sie fettarm sind.

Damit eine milchähnliche Emulsion entsteht und aus geschmacklichen Gründen fügen die Hersteller Pflanzenöle in geringer Menge hinzu. Dies sind Sonnenblumenöl oder andere mild schmeckende Öle wie von Raps oder Färberdistel.

Trotz des Fettzusatzes ist der Fettgehalt mit 1,0% bei Reisdrink und 1,5% bei Haferdrink niedrig im Vergleich zu Vollmilch mit 3,5% oder Sojadrink mit 2,1%. Der Fettgehalt entspricht eher dem der fettarmen Milch mit 1,5%. Allerdings lassen sich Milchfett und Pflanzenfett nicht vergleichen, da sie in ihrer Zusammensetzung ganz verschieden sind und auch unterschiedliche Wirkungsweisen im Körper haben.

Hafermilch ist Cholesterin senkend

Das im Getreidedrink häufige Sonnenblumenöl ist reich an Linolsäure, einer Omege-6-Fettsäre. Es enthält als pflanzliches Produkt kein Cholesterin. Im Gegenteil, Haferdrink weist sogar Cholesterin senkende Eigenschaften auf. Dies liegt an dem wasserlöslichen Ballaststoff ss- Glucan, der aus dem Haferkorn in das Getränk übergeht.

150 - 200 ml Haferdrink enthalten die von der amerikanischen Gesundheitsbehörde FDA geforderte Menge an diesem Ballaststoff. Damit wird der so genannte "health claim", die Gesundheitskennzeichnung "senkt den Cholesterinspiegel" erfüllt. Dies dürfte auch auf einen Gerstendrink zutreffen, da Gerste ebenfalls ss-Glucan enthält.

Ausserdem enthalten alle Getreidedrinks nur Getreideeiweiss und eventuell Spuren von Eiweiss des Pflanzenöls. Oft findet sich der Zusatz "kein Milcheiweiss" auf den Verpackungen, um Menschen mit Milcheiweiss-Unverträglichkeiten oder mit veganer Lebensweise zu informieren.

Ideal - ohne tierisches Eiweiss

In den reichen Ländern der Erde, wo es Lebensmittel im Überfluss gibt, liegt die Eiweisszufuhr teilweise doppelt so hoch wie empfohlen. Dies ist eine Folge von zuviel Fleisch und Wurst, aber auch Milchprodukten. Da ist ein eiweissarmes Produkt wie ein Getreidedrink wesentlich günstiger als ein eiweissreiches zu bewerten.

Schaut man sich das Verhältnis der drei Nährstoffe bei Getreidedrinks an, so weist Haferdrink mit 1% Eiweiss fast ein ideales Verhältnis mit 9 Energieprozent Eiweiss, 60% Kohlenhydraten und 31% Fett auf.

Reisdrink ist dagegen sehr kohlenhydratbetont mit 82% Kohlenhydraten, 2% Eiweiss und 16% Fett. Damit ist Reisdrink stärker für die Energieversorgung von Nerven und Muskeln, während Haferdrink auch die Eiweisskomponente für den Körperaufbau oder -erhalt enthält.

Andere Getreidedrinks wie von Dinkel oder Hirse ähneln dem Hafer, nur dass der Fettanteil geringer ist, weil das Korn weniger enthält. Dafür ist der Kohlenhydratanteil höher als beim Haferdrink.

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