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Schwarzer Knoblauch: Fermentiert und gesund

Schwarzer Knoblauch ist fermentierter weisser Knoblauch. Er wirkt stärker als der normale Knoblauch, da er einen deutlich höheren Antioxidantiengehalt aufweist. Schwarzer Knoblauch wirkt sich sehr gut auf Herz und Blutgefässe aus und schützt Ihre Leber vor Giftstoffen. Gleichzeitig hinterlässt schwarzer Knoblauch keinen Mundgeruch und ist sehr gut verträglich.

Fachärztliche Prüfung: Gert Dorschner
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26 August 2021

Schwarzer Knoblauch ist fermentierter weisser Knoblauch

Schwarzer Knoblauch ist weisser Knoblauch, der fermentiert wurde. Er entsteht, wenn man den normalen weissen Knoblauch einige Wochen lang unter Luftabschluss bei einer bestimmten Temperatur (60 bis 80 Grad) und einer bestimmten Luftfeuchtigkeit (70 bis 95 Prozent) fermentieren lässt.

Dabei nimmt der Knoblauch nicht nur eine schwarze Farbe an, auch seine Konsistenz wird weich und der Geschmack wird süsslich-mildwürzig. Oft wird geschrieben, der Geschmack erinnere an „Pflaumenkompott, Lakritze und Balsamico-Essig vermischt mit dem typischen Knoblauchgeschmack“ (13).

Schwarzer Knoblauch ist eine ideale Zutat für viele Gerichte, ganz gleich ob Pizza, Pasta, Salate oder als Brotaufstrich. Zusätzlich hat man nach dem Verzehr von schwarzem Knoblauch keine Knoblauchfahne, da der schwarze Knoblauch kaum noch das geruchsgebende Allicin enthält.

Das aber ist nur ein angenehmer Begleiteffekt. Die Fermentation wird hingegen deshalb durchgeführt, weil sie den Knoblauch - der von Haus aus bereits antioxidativ und heilsam wirkt - in ein noch stärkeres Antioxidans und in ein noch wirksameres Hausmittel zur Prävention und begleitenden Therapie von Krankheiten aller Art verwandelt.  

Die Wirkung von weissem Knoblauch

Schon allein der weisse Knoblauch (Allium sativum) ist für seine beeindruckenden Wirkungen bekannt, insbesondere in Sachen Herz-Kreislauf-Gesundheit.

Knoblauch verbessert die Herz-Kreislauf-Gesundheit

Weisser Knoblauch wirkt blutdrucksenkend, cholesterinsenkend, blutverdünnend, entzündungshemmend und antioxidativ. Knoblauch wird gerne zur Prävention von Arteriosklerose (Kalkablagerungen in den Blutgefässen) eingesetzt, denn Knoblauch verbessert die Gesundheit der Blutgefässe, unterstützt die Heilung von Verletzungen in der Gefässwand und macht Gefässwände wieder elastischer.

Die weisse Knolle verbessert aber auch insgesamt die körperliche und geistige Verfassung, die sexuelle Leistungsfähigkeit und die Widerstandskraft gegen Krebs und Infekte. Auch der Verlauf einer bestehenden Krebserkrankung kann durch den regelmässigen Verzehr von Knoblauch günstig beeinflusst werden, z. B. Prostatakrebs.

Knoblauch senkt PSA-Wert bei Prostatakrebs

In einer Pilotstudie von 2003 zeigte sich, dass 200 mg roher Knoblauch pro Kilogramm Körpergewicht (im Laufe von nur einem Monat) den PSA-Wert bei Prostatakrebs und gutartiger Prostatavergrösserung um 60 Prozent reduzieren konnte (1). Weitere Details zu den heilsamen Eigenschaften des Knoblauchs finden Sie im vorigen Link.

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Knoblauch entgiftet Blei schon bei geringerer Dosis

Knoblauch kann auch hervorragend in jede Detoxkur zur Entgiftung integriert werden. Er wirkt schon in kleinen Mengen entgiftend, wie eine Studie mit Arbeitern in einer Autobatteriefabrik zeigte (die unter einer Bleibelastung litten). Die Arbeiter nahmen vier Wochen lang dreimal täglich Knoblauch zu sich oder erhielten das schulmedizinische Mittel zur Bleiausleitung D-Penicillamin.

Nach vier Wochen hatten sich in der Knoblauchgruppe die Beschwerden, die sich infolge der ständigen Bleibelastung eingestellt hatten, wie Kopfschmerzen, niedriger Blutdruck und verringerte Muskelreflexe gebessert. Die Bleibelastung im Blut konnte um 19 Prozent reduziert werden. In der D-Penicillamin-Gruppe konnte die Bleibelastung im Blut um 24 Prozent reduziert werden. Allerdings konnte das Mittel interessanterweise nicht die Beschwerden lindern, so dass der Knoblauch das bessere Gesamtergebnis zeigte (2). (Zur eingesetzten Knoblauchdosis siehe nächster Absatz).

So sieht schwarzer Knoblauch aus:

Die Wirkstoffe Alliin und Allicin im weissen Knoblauch

Der Hauptwirkstoff (oder besser Ausgangsstoff) im herkömmlichen, also im weissen Knoblauch heisst Alliin. Wird Knoblauch auf irgendeine Weise zerkleinert (geschnitten, gekaut, gemixt, gemörsert etc.), entsteht aus Alliin der Stoff Allicin. 

Der Alliingehalt liegt bei 6 bis 14 mg pro Gramm frischer Knoblauch (0,6 bis 1,4 Prozent). Zerkleinert man den Knoblauch können pro Gramm 2,5 bis 4,5 mg Allicin entstehen (14). 

Da Allicin sehr instabil ist, entstehen daraus zahlreiche fett- und wasserlösliche Schwefelverbindungen, die nun dem Knoblauch einerseits seinen unverwechselbaren Geruch und Geschmack verleihen, die aber andererseits auch für seine gesundheitlichen Wirkungen verantwortlich sind.

Die in obiger Blei-Studie eingesetzte Knoblauchmenge entsprach je Dosis lediglich 1,2 mg Allicin, also insgesamt 3,6 mg Allicin. Wenn man bedenkt, dass schon in 1 g frischem Knoblauch 2,5 bis 4,5 mg Allicin enthalten sind (bzw. bei der Zerkleinerung aus Alliin entstehen), dann kommt man mit etwa 2 g frischem Knoblauch (einer kleinen Zehe) bereits gut auf die Allicinmenge, die in der Arbeiter-Studie zur Anwendung kam.

Im Allgemeinen jedoch wird geraten, zwei- bis dreimal täglich eine ganze weisse (rohe) oder schwarze Knoblauchzehe zu sich zu nehmen, wenn man nicht nur im Bereich der Entgiftung, sondern auch in anderen Bereichen (Herz-Kreislauf, Infektions- und Krebsschutz etc.) eine Wirkung erzielen will.

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Die Wirkstoffe im schwarzen Knoblauch

Während im frischen Knoblauch besonders Alliin bzw. Allicin und die daraus entstehenden Schwefelverbindungen als Hauptwirkstoffe gelten, ist es im schwarzen Knoblauch das S-Allylcystein (SAC), ein enorm starkes Antioxidans mit hoher Radikalfängerkapazität. SAC ist im Vergleich zu Allicin und Alliin sehr stabil und bleibt in entsprechenden Präparaten (z. B. in Schwarzem-Knoblauch-Extrakt) mindestens 12 Monate lang funktionsfähig erhalten (11 - 13).

Im frischen (weissen) Knoblauch ist SAC zwar ebenfalls enthalten, aber in geringeren Mengen. Während des Fermentationsprozesses nimmt der Gehalt an SAC von 200 µg/g auf 7.200 µg/g zu (8).

Weitere Wirkstoffe im schwarzen Knoblauch (z. B. Tetrahydro-Beta-Carboline oder N-alpha-(1-Deoxy-D-Fructose-1-yl)-L-Arginin) sowie Fruktane ergänzen das Wirkspektrum des fermentierten Knoblauchs noch weiter (11, 12).

Schwarzer Knoblauch wirkt noch besser als weisser Knoblauch

Da schwarzer Knoblauch nur etwa die Hälfte des Wassergehalts von weissem Knoblauch aufweist, steigen schon allein dadurch die Nährstoff- und Vitalstoffwerte. Zusätzlich weist der schwarze Knoblauch einen deutlich höheren Gehalt - die dreifache Menge - antioxidativ wirksamer phenolischer Verbindungen auf, so dass er auch stärker und besser wirkt als der weisse Knoblauch. Noch weiter verstärkt wird die Wirkung des schwarzen Knoblauchs durch seinen hohen Gehalt des oben genannten Radikalfängers S-Allylcystein.

Längst liegen zahlreiche Studien zu den antioxidativen und entzündungshemmenden Wirkungen des schwarzen Knoblauchs vor, auch zu seinen immunsystemstärkenden oder darmkrebsbekämpfenden Eigenschaften. Da der schwarze Knoblauch ausserdem antidiabetisch wirkt, hat er auch in der Therapie von Diabetes einen Platz verdient, genauso aufgrund seiner antiallergischen Wirkung in der Prävention von Allergien. Wie der weisse Knoblauch so gilt auch der schwarze Knoblauch als Regulationsmittel des Blutfettspiegels sowie als Beschützer von Herz und Leber.

Schwarzer Knoblauch gegen Arteriosklerose

Erhöhter oxidativer Stress ist eine massgebliche Ursache von Bluthochdruck, Arteriosklerose, endothelialer Dysfunktion (wenn sich Blutgefässe nicht mehr ordnungsgemäss weiten und verengen können) und Herzerkrankungen - mit diesen Worten beginnt die Zusammenfassung einer indonesischen Studie aus dem Jahr 2019 (15). 

Der schwarze Knoblauch nun hat derart weitreichende Wirkungen, dass er als Hausmittel gegen Arteriosklerose und zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bezeichnet werden kann, wie die Wissenschaftler der genannten Studie näher erläutern, denn:

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  1. Der schwarze Knoblauch kann dank seines hohen Gehalts an Schwefelverbindungen als Antioxidans zur Reduktion von Arteriosklerose und als Entzündungshemmer zur Linderung von Blutgefässschäden eingesetzt werden.
  2. Der schwarze Knoblauch beugt der besonders schädlichen und riskanten Oxidation des LDL-Cholesterins vor (das sich gern an den Blutgefässwänden als Ablagerung niederlässt), senkt den LDL-Cholesterinspiegel und erhöht gleichzeitig das als gut bezeichnete HDL-Cholesterin.
  3. Der schwarze Knoblauch stärkt die körpereigenen antioxidativ wirksamen Enzyme und reduziert den Blutgefässwiderstand, macht die Blutgefässe also wieder elastischer. 

Schwarzer Knoblauch bessert Herzfunktionen bei koronarer Herzkrankheit

Schwarzer Knoblauch verbessert laut einer Studie von 2018 ganz deutlich die Herzfunktionen bei Patienten, die bereits an der koronaren Herzkrankheit leiden (9). Von koronarer Herzkrankheit spricht man, wenn die Herzkranzgefässe durch Ablagerungen verengt sind, wenn also eine Arteriosklerose (Arterienverkalkung) vorliegt.

Für genannte Untersuchung standen 120 Patienten zur Verfügung. Sie alle litten aufgrund ihrer koronaren Herzkrankheit bereits an einer Herzinsuffizienz, was bedeutet, dass das Herz schon in Mitleidenschaft gezogen und geschwächt war. Diese Patienten erhielten nun sechs Monate lang täglich 20 g schwarzen Knoblauch oder ein Placebo. Anschliessend zeigte sich anhand verschiedener Herzparameter (Ejektionsfraktion, Antioxidantienlevel, BNP etc.), dass es der Knoblauchgruppe im Vergleich zur Placebogruppe mittlerweile besser ging und ihre Lebensqualität gestiegen war.

Schwarzer Knoblauch zum Schutz der Leber vor Giftstoffen

Schwarzer Knoblauch schützt ausserdem laut erster Zellstudien auch die Leber. Gab man in einer Untersuchung von 2018 (7) zu Leberzellen stark toxische Substanzen, die normalerweise zum Tod der Zellen führen würden, so konnte der Extrakt aus schwarzem Knoblauch, die Zahl der „Todesfälle“ unter den Zellen reduzieren. Der Extrakt reduzierte den oxidativen Stress in den Zellen, sorgte dafür, dass die zelleigenen Antioxidantien nicht vollständig erschöpft wurden und senkte den Spiegel entzündungsfördernder Stoffe. Schwarzer Knoblauch könnte daher sehr gut zum Schutz der Leber eingesetzt werden oder auch zur Unterstützung bei Entgiftungskuren oder Ausleitungen jeder Art.

Ein Jahr später bestätigte sich in einer weiteren Studie die leberschützende Eigenschaft des schwarzen Knoblauchs (10). Man entdeckte, dass der schwarze Knoblauch bei einer mit einem toxischen Stoff konfrontierten Leber die normalerweise steigenden Leberwerte (AST, ALT und ALP) senken konnte. Auch der Malondialdehyd-Wert der Leber – ein Marker für oxidativen Stress – sank unter Einwirkung des schwarzen Knoblauchs merklich. Gleichzeitig stieg der Level der körpereigenen Antioxidantien (Superoxiddismutase, Glutathionperoxidase und Glutathionreduktase).

Wie Sie schwarzen Knoblauch einsetzen und anwenden können

Schwarzen Knoblauch gibt es für den Einsatz in der Küche als ganze geschälte Knoblauchzehen im Glas. Die Anwendung ist denkbar einfach. Die Zehen werden einfach in feine Scheibchen geschnitten und als Topping verwendet, z. B. auf der Pizza, auf Pasta, Brot, Salaten oder auch auf Suppen, Currys und Eintöpfen.

Rezept mit schwarzem Knoblauch

Wir haben den schwarzen Knoblauch beispielsweise über einen deftigen Linseneintopf gegeben. Das Ergebnis ist äusserst lecker – und der Verzehr bleibt ohne Mundgeruch! 

Kapseln mit schwarzem Knoblauch

Will man in den Genuss seiner hochkonzentrierten Wirkstoffe gelangen, dann nimmt man den schwarzen Knoblauch als Extrakt in Kapselform ein. Meist wird zur Extraktion Alkohol (Ethanol) verwendet. Nach der Extraktion wird der Alkohol wieder entfernt und zurück bleiben die reinen Wirkstoffe des schwarzen Knoblauchs.

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Von den Kapseln nimmt man täglich meist 2 Stück ein, die – im Falle der Kapseln von effective nature – 900 mg Extrakt liefern. Die Packung reicht für zwei Monate. Zur besseren Wirkung nimmt man die Kapseln auf leeren Magen, also vor den Mahlzeiten.

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Quellen

(1) Durak I et al., Consumption of aqueous garlic extract leads to significant improvement in patients with benign prostate hyperplasia and prostate cancer, Februar 2003, Nutrition Research

(2) Kianoush S, et al. Comparison of therapeutic effects of garlic and d-Penicillamine in patients with chronic occupational lead poisoning. Basic Clin Pharmacol Toxicol. (2012)

(3) Varshney R et al, Garlic and Heart Disease, The Journal of Nutrition, Volume 146, Issue 2, 1 February 2016

(4) Matsumoto S et al, Aged Garlic Extract Reduces Low Attenuation Plaque in Coronary Arteries of Patients with Metabolic Syndrome in a Prospective Randomized Double-Blind Study, The Journal of Nutrition, 2016 Feb;146(2):427S-432S

(5) Grätzel P, Diese Plaques sind stark prädiktiv für Myokardinfarkte, März 2020, kardiologie.org

(6) Los Angeles Biomedical Research Institute at Harbor-UCLA Medical Center (LA BioMed). "New study shows aged garlic extract can reduce dangerous plaque buildup in arteries: Supplement can help prevent progression of heart disease." ScienceDaily. ScienceDaily, 21 January 2016. <www.sciencedaily.com/releases/2016/01/160121122158.htm>

(7) Lee KC, Teng CC, Shen CH, et al. Protective effect of black garlic extracts on tert-Butyl hydroperoxide-induced injury in hepatocytes via a c-Jun N-terminal kinase-dependent mechanism. Exp Ther Med. 2018;15(3):2468-2474. doi:10.3892/etm.2018.5719

(8) Colín-González AL, et al. The antioxidant mechanisms underlying the aged garlic extract- and S-allylcysteine-induced protection. Oxid Med Cell Longev. (2012)

(9) Liu J, Zhang G, Cong X, Wen C. Black Garlic Improves Heart Function in Patients With Coronary Heart Disease by Improving Circulating Antioxidant Levels. Front Physiol. 2018;9:1435. Published 2018 Nov 1. doi:10.3389/fphys.2018.01435

(10) Tsai JC, Chen YA, Wu JT, Cheng KC, Lai PS, Liu KF, Lin YK, Huang YT, Hsieh CW. Extracts from Fermented Black Garlic Exhibit a Hepatoprotective Effect on Acute Hepatic Injury. Molecules. 2019 Mar 20;24(6):1112. doi: 10.3390/molecules24061112. PMID: 30897831; PMCID: PMC6471182.

(11) Ha AW, Kim WK. Antioxidant mechanism of black garlic extract involving nuclear factor erythroid 2-like factor 2 pathway [published correction appears in Nutr Res Pract. 2017 Aug;11(4):347]. Nutr Res Pract. 2017;11(3):206-213. doi:10.4162/nrp.2017.11.3.206

(12) Lu X, Li N, Qiao X, Qiu Z, Liu P. Composition analysis and antioxidant properties of black garlic extract. J Food Drug Anal. 2017 Apr;25(2):340-349. doi: 10.1016/j.jfda.2016.05.011. Epub 2016 Aug 4. PMID: 28911676.

(13) Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann, Schwarzer Knoblauch, abgerufen am 14.11.2020

(14) Oregon State University, Garlic, Garlic and Organosulfur Compounds, abgerufen am 15.11.2020

(15) Saryono, & Proverawati, A. (2019). The potency of black garlic as anti-atherosclerotic: Mechanisms of action and the prospectively, AIP Conference Proceedings, doi:10.1063/1.5097496