Schwarzer Knoblauch ist fermentierter weisser Knoblauch
Schwarzer Knoblauch ist weisser Knoblauch, der fermentiert wurde. Er entsteht, wenn man den normalen weissen Knoblauch einige Wochen lang unter Luftabschluss bei einer bestimmten Temperatur (60 bis 80 Grad) und einer bestimmten Luftfeuchtigkeit (70 bis 95 Prozent) fermentieren lässt.
Dabei nimmt der Knoblauch nicht nur eine schwarze Farbe an, auch seine Konsistenz wird weich und der Geschmack wird süsslich-mildwürzig. Oft wird geschrieben, der Geschmack erinnere an „Pflaumenkompott, Lakritze und Balsamico-Essig vermischt mit dem typischen Knoblauchgeschmack“ ( 13 ).
Schwarzer Knoblauch ist eine ideale Zutat für viele Gerichte, ganz gleich ob Pizza, Pasta, Salate oder als Brotaufstrich. Zusätzlich hat man nach dem Verzehr von schwarzem Knoblauch keine Knoblauchfahne, da der schwarze Knoblauch kaum noch das geruchsgebende Allicin enthält.
Das aber ist nur ein angenehmer Begleiteffekt. Die Fermentation wird hingegen deshalb durchgeführt, weil sie den Knoblauch - der von Haus aus bereits antioxidativ und heilsam wirkt - in ein noch stärkeres Antioxidans und in ein noch wirksameres Hausmittel zur Prävention und begleitenden Therapie von Krankheiten aller Art verwandelt.
Die Wirkung von weissem Knoblauch
Schon allein der weisse Knoblauch ( Allium sativum) ist für seine beeindruckenden Wirkungen bekannt, insbesondere in Sachen Herz-Kreislauf-Gesundheit.
Knoblauch verbessert die Herz-Kreislauf-Gesundheit
Weisser Knoblauch wirkt blutdrucksenkend, cholesterinsenkend, blutverdünnend, entzündungshemmend und antioxidativ. Knoblauch wird gerne zur Prävention von Arteriosklerose (Kalkablagerungen in den Blutgefässen) eingesetzt, denn Knoblauch verbessert die Gesundheit der Blutgefässe, unterstützt die Heilung von Verletzungen in der Gefässwand und macht Gefässwände wieder elastischer.
Die weisse Knolle verbessert aber auch insgesamt die körperliche und geistige Verfassung, die sexuelle Leistungsfähigkeit und die Widerstandskraft gegen Krebs und Infekte. Auch der Verlauf einer bestehenden Krebserkrankung kann durch den regelmässigen Verzehr von Knoblauch günstig beeinflusst werden, z. B. Prostatakrebs.
Knoblauch senkt PSA-Wert bei Prostatakrebs
In einer Pilotstudie von 2003 zeigte sich, dass 200 mg roher Knoblauch pro Kilogramm Körpergewicht (im Laufe von nur einem Monat) den PSA-Wert bei Prostatakrebs und gutartiger Prostatavergrösserung um 60 Prozent reduzieren konnte ( 1 ).
Knoblauch entgiftet Blei schon bei geringerer Dosis
Knoblauch kann auch hervorragend in jede Detoxkur zur Entgiftung integriert werden. Er wirkt schon in kleinen Mengen entgiftend, wie eine Studie mit Arbeitern in einer Autobatteriefabrik zeigte (die unter einer Bleibelastung litten). Die Arbeiter nahmen vier Wochen lang dreimal täglich Knoblauch zu sich oder erhielten das schulmedizinische Mittel zur Bleiausleitung D-Penicillamin.
Nach vier Wochen hatten sich in der Knoblauchgruppe die Beschwerden, die sich infolge der ständigen Bleibelastung eingestellt hatten, wie Kopfschmerzen, niedriger Blutdruck und verringerte Muskelreflexe gebessert. Die Bleibelastung im Blut konnte um 19 Prozent reduziert werden. In der D-Penicillamin-Gruppe konnte die Bleibelastung im Blut um 24 Prozent reduziert werden. Allerdings konnte das Mittel interessanterweise nicht die Beschwerden lindern, so dass der Knoblauch das bessere Gesamtergebnis zeigte ( 2 ). (Zur eingesetzten Knoblauchdosis siehe nächster Absatz).
Die Wirkstoffe Alliin und Allicin im weissen Knoblauch
Der Hauptwirkstoff (oder besser Ausgangsstoff) im herkömmlichen, also im weissen Knoblauch heisst Alliin. Wird Knoblauch auf irgendeine Weise zerkleinert (geschnitten, gekaut, gemixt, gemörsert etc.), entsteht aus Alliin der Stoff Allicin.
Der Alliingehalt liegt bei 6 bis 14 mg pro Gramm frischer Knoblauch (0,6 bis 1,4 Prozent). Zerkleinert man den Knoblauch können pro Gramm 2,5 bis 4,5 mg Allicin entstehen ( 14 ).
Da Allicin sehr instabil ist, entstehen daraus zahlreiche fett- und wasserlösliche Schwefelverbindungen, die nun dem Knoblauch einerseits seinen unverwechselbaren Geruch und Geschmack verleihen, die aber andererseits auch für seine gesundheitlichen Wirkungen verantwortlich sind.
Die in obiger Blei-Studie eingesetzte Knoblauchmenge entsprach je Dosis lediglich 1,2 mg Allicin, also insgesamt 3,6 mg Allicin. Wenn man bedenkt, dass schon in 1 g frischem Knoblauch 2,5 bis 4,5 mg Allicin enthalten sind (bzw. bei der Zerkleinerung aus Alliin entstehen), dann kommt man mit etwa 2 g frischem Knoblauch (einer kleinen Zehe) bereits gut auf die Allicinmenge, die in der Arbeiter-Studie zur Anwendung kam.
Im Allgemeinen jedoch wird geraten, zwei- bis dreimal täglich eine ganze weisse (rohe) oder schwarze Knoblauchzehe zu sich zu nehmen, wenn man nicht nur im Bereich der Entgiftung, sondern auch in anderen Bereichen (Herz-Kreislauf, Infektions- und Krebsschutz etc.) eine Wirkung erzielen will.
Die Wirkstoffe im schwarzen Knoblauch
Während im frischen Knoblauch besonders Alliin bzw. Allicin und die daraus entstehenden Schwefelverbindungen als Hauptwirkstoffe gelten, ist es im schwarzen Knoblauch das S-Allylcystein (SAC), ein enorm starkes Antioxidans mit hoher Radikalfängerkapazität. SAC ist im Vergleich zu Allicin und Alliin sehr stabil und bleibt in entsprechenden Präparaten (z. B. in Schwarzem-Knoblauch-Extrakt) mindestens 12 Monate lang funktionsfähig erhalten ( 11 ) ( 12 ) ( 13 ).
Im frischen (weissen) Knoblauch ist SAC zwar ebenfalls enthalten, aber in geringeren Mengen. Während des Fermentationsprozesses nimmt der Gehalt an SAC von 200 µg/g auf 7.200 µg/g zu ( 8 ).
Weitere Wirkstoffe im schwarzen Knoblauch (z. B. Tetrahydro-Beta-Carboline oder N-alpha-(1-Deoxy-D-Fructose-1-yl)-L-Arginin ) sowie Fruktane ergänzen das Wirkspektrum des fermentierten Knoblauchs noch weiter.
Schwarzer Knoblauch wirkt noch besser als weisser Knoblauch
Da schwarzer Knoblauch nur etwa die Hälfte des Wassergehalts von weissem Knoblauch aufweist, steigen schon allein dadurch die Nährstoff- und Vitalstoffwerte. Zusätzlich weist der schwarze Knoblauch einen deutlich höheren Gehalt - die dreifache Menge - antioxidativ wirksamer phenolischer Verbindungen auf, so dass er auch stärker und besser wirkt als der weisse Knoblauch. Noch weiter verstärkt wird die Wirkung des schwarzen Knoblauchs durch seinen hohen Gehalt des oben genannten Radikalfängers S-Allylcystein.
Längst liegen zahlreiche Studien zu den antioxidativen und entzündungshemmenden Wirkungen des schwarzen Knoblauchs vor, auch zu seinen immunsystemstärkenden oder darmkrebsbekämpfenden Eigenschaften. Da der schwarze Knoblauch ausserdem antidiabetisch wirkt, hat er auch in der Therapie von Diabetes einen Platz verdient, genauso aufgrund seiner antiallergischen Wirkung in der Prävention von Allergien. Wie der weisse Knoblauch so gilt auch der schwarze Knoblauch als Regulationsmittel des Blutfettspiegels sowie als Beschützer von Herz und Leber.
Schwarzer Knoblauch gegen Arteriosklerose
Erhöhter oxidativer Stress ist eine massgebliche Ursache von Bluthochdruck, Arteriosklerose, endothelialer Dysfunktion (wenn sich Blutgefässe nicht mehr ordnungsgemäss weiten und verengen können) und Herzerkrankungen - mit diesen Worten beginnt die Zusammenfassung einer indonesischen Studie aus dem Jahr 2019 ( 15 ).
Der schwarze Knoblauch nun hat derart weitreichende Wirkungen, dass er als Hausmittel gegen Arteriosklerose und zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bezeichnet werden kann, wie die Wissenschaftler der genannten Studie näher erläutern, denn:
- Der schwarze Knoblauch kann dank seines hohen Gehalts an Schwefelverbindungen als Antioxidans zur Reduktion von Arteriosklerose und als Entzündungshemmer zur Linderung von Blutgefässschäden eingesetzt werden.
- Der schwarze Knoblauch beugt der besonders schädlichen und riskanten Oxidation des LDL-Cholesterins vor (das sich gern an den Blutgefässwänden als Ablagerung niederlässt), senkt den LDL-Cholesterinspiegel und erhöht gleichzeitig das als gut bezeichnete HDL-Cholesterin.
- Der schwarze Knoblauch stärkt die körpereigenen antioxidativ wirksamen Enzyme und reduziert den Blutgefässwiderstand, macht die Blutgefässe also wieder elastischer.
Schwarzer Knoblauch bessert Herzfunktionen bei koronarer Herzkrankheit
Schwarzer Knoblauch verbessert laut einer Studie von 2018 ganz deutlich die Herzfunktionen bei Patienten, die bereits an der koronaren Herzkrankheit leiden ( 9 ). Von koronarer Herzkrankheit spricht man, wenn die Herzkranzgefässe durch Ablagerungen verengt sind, wenn in diesem Bereich also eine Arteriosklerose (Arterienverkalkung) vorliegt.
Für genannte Untersuchung standen 120 Patienten zur Verfügung. Sie alle litten aufgrund ihrer koronaren Herzkrankheit bereits an einer Herzinsuffizienz, was bedeutet, dass das Herz schon in Mitleidenschaft gezogen und geschwächt war. Diese Patienten erhielten nun sechs Monate lang täglich 20 g schwarzen Knoblauch oder ein Placebo. Anschliessend zeigte sich anhand verschiedener Herzparameter (Ejektionsfraktion, Antioxidantienlevel, BNP etc.), dass es der Knoblauchgruppe im Vergleich zur Placebogruppe mittlerweile besser ging und ihre Lebensqualität gestiegen war.
Schwarzer Knoblauch zum Schutz der Leber vor Giftstoffen
Schwarzer Knoblauch schützt ausserdem laut erster Zellstudien auch die Leber. Gab man in einer Untersuchung von 2018 ( 7 ) zu Leberzellen stark toxische Substanzen, die normalerweise zum Tod der Zellen führen würden, so konnte der Extrakt aus schwarzem Knoblauch, die Zahl der „Todesfälle“ unter den Zellen reduzieren. Der Extrakt reduzierte den oxidativen Stress in den Zellen, sorgte dafür, dass die zelleigenen Antioxidantien nicht vollständig erschöpft wurden und senkte den Spiegel entzündungsfördernder Stoffe. Schwarzer Knoblauch könnte daher sehr gut zum Schutz der Leber eingesetzt werden oder auch zur Unterstützung bei Entgiftungskuren oder Ausleitungen jeder Art.
Ein Jahr später bestätigte sich in einer weiteren Studie die leberschützende Eigenschaft des schwarzen Knoblauchs ( 10 ). Man entdeckte, dass der schwarze Knoblauch bei einer mit einem toxischen Stoff konfrontierten Leber die normalerweise steigenden Leberwerte (AST, ALT und ALP) senken konnte. Auch der Malondialdehyd-Wert der Leber – ein Marker für oxidativen Stress – sank unter Einwirkung des schwarzen Knoblauchs merklich. Gleichzeitig stieg der Level der körpereigenen Antioxidantien ( Superoxiddismutase, Glutathionperoxidase und Glutathionreduktase).
Wie Sie schwarzen Knoblauch einsetzen und anwenden können
Schwarzen Knoblauch gibt es für den Einsatz in der Küche als ganze geschälte Knoblauchzehen im Glas. Die Anwendung ist denkbar einfach. Die Zehen werden einfach in feine Scheibchen geschnitten und als Topping verwendet, z. B. auf der Pizza, auf Pasta, Brot, Salaten oder auch auf Suppen, Currys und Eintöpfen.
Schwarzer Knoblauch aufs Brot
Da die schwarzen Zehen durch die Fermentation ganz zart und weich sind, können Sie sie auf einem Brötchen oder einer Brotscheibe auch wie einen Aufstrich verstreichen und dann mit dem eigentlichen Belag belegen. Sehr lecker finden wir diese Variante: Erst die Brotscheibe mit * Pesto bestreichen, darauf zwei Zehen schwarzen Knoblauch verstreichen und schliesslich mit zwei Scheiben veganem Aufschnitt belegen. Dann etwas vegane Mayonnaise und darüber nun viel gehackten Schnittlauch, Basilikum oder Wildkräuter streuen. Mit knackigen Gemüsesticks aus Möhren, roter Paprika und Stangensellerie geniessen.
Rezept mit schwarzem Knoblauch
Wenn Sie lieber mit dem schwarzen Knoblauch kochen möchten, dann probieren Sie unseren deftigen Linseneintopf. Die Kombination ist äusserst lecker – und der Verzehr bleibt ohne Mundgeruch!
Kapseln mit schwarzem Knoblauch
Will man in den Genuss seiner hochkonzentrierten Wirkstoffe gelangen, dann nimmt man den schwarzen Knoblauch als Extrakt in Kapselform ein. Meist wird zur Extraktion Alkohol (Ethanol) verwendet. Nach der Extraktion wird der Alkohol wieder entfernt und zurück bleiben die reinen Wirkstoffe des schwarzen Knoblauchs.
Von den Kapseln nimmt man täglich meist 2 Stück ein, die – im Falle der Kapseln von effective nature – 900 mg Extrakt liefern. Die Packung reicht für zwei Monate. Zur besseren Wirkung nimmt man die Kapseln auf leeren Magen, also vor den Mahlzeiten.