Schnittlauch steigert den Genuss
Es gibt unzählige Speisen, bei denen der Schnittlauch tonangebend und das berühmte Tüpfelchen auf dem i ist. Was wären Gerichte wie Gemüsebrühe, Spätzle, Kartoffelsalat, Knödel oder das einfache Butterbrot ohne die frische Würze des schmalblättrigen Lauchs?
Der Schnittlauch (Allium schoenoprasum) wird wegen seiner binsenähnlich schmalen Halme auch Binsenlauch oder Graslauch genannt. Er gehört wie seine Geschwister Knoblauch, Lauch und Zwiebel zu den Lauchgewächsen. Sie finden aufgrund ihres mehr oder weniger scharfen Aromas bereits seit Jahrtausenden in der Küche Verwendung. Heute zählt der Schnittlauch im deutschsprachigen Raum neben der Petersilie zu den beliebtesten Küchenkräutern.
In Asien, Europa und Nordamerika gedeiht er in den kaltgemässigten Zonen auch als Wildpflanze. Lange wurden die röhrenförmigen Blätter auf Feuchtwiesen, an Seeufern und Flussbänken eingesammelt und als Würzkraut und Arzneimittel angewandt.
Der Anbau in Deutschland
In Deutschland liegt die Anbaufläche mit Binsenlauch bei über 600 Hektar und ist damit fast so gross wie jene von Rucola mit gut 800 Hektar. Meist wird das Lauchgewächs in Gewächshäusern kultiviert und kann praktisch in jedem Lebensmittelgeschäft gekauft werden.
Immer roh und frisch essen
Der Kauf von getrocknetem Schnittlauch lohnt sich kaum. Denn bei der Trocknung verliert er stark an Aroma und auch viele seiner wertvollen Inhaltsstoffe. Ähnlich verhält es sich beim Kochen, so dass er am besten roh verzehrt werden sollte.
So schneiden Sie Schnittlauch richtig
Schnittlauch wird am besten mit einer scharfen Küchenschere oder einem Messer geschnitten. Schneiden Sie die Halme in feine Röllchen, etwa 2-3 mm breit. Achten Sie darauf, den Schnittlauch kurz vor dem Gebrauch zu schneiden, um das volle Aroma und die Frische zu erhalten. Vermeiden Sie das Hacken, um die empfindlichen Halme nicht zu zerquetschen.
Bio ist die bessere Wahl
Am besten ist es, wenn Sie auf Bio-Kräuter zurückgreifen. Denn laut Analysen des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit zählen frische Kräuter zu den am häufigsten beanstandeten Lebensmitteln ( 18 ). Im Jahr 2015 wurden Schnittlauch, Dill, Oregano und Rosmarin verstärkt kontrolliert. Die meisten mit Pestiziden belasteten Kräuterproben stammten dabei aus Deutschland ( 11 ).
Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Röhrenblätter frisch aussehen, durchwegs eine leuchtende grüne Farbe haben (und nicht schon gelb oder welk werden) und frei von Schimmel und eingetrockneten Enden sind.
Drei Tage im Kühlschrank lagern oder einfrieren
Sie können den Schnittlauch prima ungefähr drei Tage im Gemüsefach Ihres Kühlschranks lagern. Haben Sie eine grössere Menge zu Hause, können Sie das Küchenkraut länger konservieren, indem Sie es portionsweise einfrieren, z. B. in Eiswürfelformen.
Im Garten oder auf der Fensterbank anbauen
Wenn Sie jederzeit auf frischen Bio-Schnittlauch zurückgreifen möchten, können Sie ihn fast das ganze Jahr über im Garten, auf dem Balkon bzw. auch in der Wohnung auf einer hellen Fensterbank kultivieren. Die Gewürzpflanze ist absolut pflegeleicht und kann darum selbst von Menschen angebaut werden, deren Daumen nicht zu den grünsten gehören.
Alles, was das Lauchgewächs benötigt, ist ein sonniger bis halbschattiger Standort, ein durchlässiger, lockerer Boden und im Sommer regelmässige Wassergaben. Im Garten sollte der Schnittlauch alle drei Jahre geteilt werden (mit dem Spaten). Auch Topfpflanzen teilt man regelmässig.
Dazu wird die Pflanze aus dem Topf geholt und ihr Wurzelballen einfach mit einem scharfen Messer auseinandergeschnitten. Anschliessend werden die Teile in neue Töpfe gepflanzt und kräftig angegossen.
Die unterschiedlichen Sorten
Es gibt diverse Schnittlauchsorten, die sich insbesondere in der Dicke ihrer Blätter, aber auch im Hinblick auf ihr Aroma oder der Blütenfarbe voneinander unterscheiden. Die wunderschönen Blüten erstrahlen meist in Rosa- oder Violetttönen (z. B. die Sorte Forescate), es gibt aber auch weissblühende Sorten (z. B. Elbe).
Die Blüten sind essbar
Frische Schnittlauchblüten sind eine Delikatesse und können verwendet werden, um Speisen aller Art zu dekorieren.
Rezepte mit Schnittlauch
Der Binsenlauch ist ein sehr vielseitiges Gewürz, da er praktisch mit jedem Lebensmittel kombiniert werden kann. Sie finden auf unserer Seite viele Rezepte mit dem Schnittlauch oder geben Sie in unserer Rezepte-Rubrik einfach "Schnittlauch" ins Suchfeld.
Sie können das Gewürzkraut schon zum Frühstück essen, etwa zu Vollkornbrot mit Gemüseaufstrich oder zum veganen Rührei. Es harmoniert ausserdem besonders gut mit anderen Kräutern. Gemeinsam mit Petersilie, Kerbel und Estragon zählt der binsenähnliche Lauch in der Küche Frankreichs zu den sogenannten "fines herbes", was die Bezeichnung einer klassischen französischen Kräutermischung darstellt.
Die Nährwerte von Schnittlauch
Pro 100 Gramm sind die folgenden Nährwerte enthalten:
- Energie: 28 kcal / 119 kJ
- Wasser: 86 g
- Eiweiss: 3.58 g
- Kohlenhydrate: 1.59 g
- Ballaststoffe: 6 g
- Fett: 0.74 g
Die Vitamine und Mineralstoffe
Der Schnittlauch liefert natürlich auch Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, was sich jedoch etwas relativiert, da die wenigsten Menschen grosse Mengen davon essen, sondern meist nur wenige Gramm.
Sie können vom Binsenlauch jedoch problemlos auch grössere Mengen essen, z. B. auf einmal einen ganzen Bund (der meist auch nicht so viel wiegt (ca. 30 g)). Das Küchenkraut ist nicht giftig und kann daher nach Lust und Laune verspeist werden.
Im folgendem PDF finden Sie die Tabelle all seiner Vitamine und Mineralstoffe.
Vitamin K senkt das Osteoporose-Risiko
Lediglich vom Vitamin K enthält der Schnittlauch so viel, dass bereits 15 g ausreichen, um den Tagesbedarf zu decken. Dieser liegt für Erwachsene zwischen 65 und 80 µg. Und 15 g des schnittigen Lauchs enthalten 84 µg Vitamin K.
Vitamin K erfüllt im Körper viele wichtige Funktionen. So hat eine Studie an der Harvard Medical School mit mehr als 72.000 Probandinnen zwischen 38 und 63 Jahren gezeigt, dass Frauen, die relativ viel Vitamin K zu sich nahmen, ein um rund 30 Prozent geringeres Osteoporose-Risiko hatten ( 13 ). Forscher von der Tufts University kamen zum selben Schluss: Mit Lebensmitteln aufgenommenes Vitamin K erhöht die Knochendichte und beugt Knochenbrüchen vor ( 15 ).
Da verwundert es doch, dass in Leitlinien zur Osteoporose-Behandlung keine diesbezüglichen Empfehlungen zu finden sind, obgleich die positive Wirkung von Vitamin K in puncto Knochengesundheit von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit längst bestätigt wurde.
Anwendungen in der Volksheilkunde
Der Schnittlauch hat eine blutreinigende, harntreibende und schleimlösende Wirkung ( 2 ). Laut einer Studie an der Punjabi University in Indien haben die Röhrenblätter ausserdem antientzündliche sowie antioxidative Eigenschaften und können das Risiko für Bluthochdruck und Krebs senken ( 1 ) ( 3 ) ( 4 ). Die Forscher liessen verlauten, dass das Lauchgewächs bei diesen Beschwerden medizinisch durchaus von Bedeutung sei. In der Volksheilkunde wird der würzige Graslauch z. B. bei folgenden Leiden empfohlen:
Für die Heilkraft und die Gesundheitsförderung der Pflanze werden – neben den vielen Vitaminen und Mineralstoffen – vordergründig die enthaltenen Schwefelverbindungen, aber auch die sekundären Pflanzenstoffe, das Chlorophyll und die ätherischen Öle verantwortlich gemacht ( 5 ).
Chlorophyll, grüner Farbstoff mit Heilwirkung
Schnittlauch zählt im weitesten Sinne zu den grünen Blattgemüsen und ist daher eine sehr gute Chlorophyllquelle. Chlorophyll ist ein äusserst heilsamer Pflanzenstoff mit antioxidativen, entzündungshemmenden, entgiftenden und darmfloraregulierenden Eigenschaften. Der Pflanzenstoff schützt die Leber vor Schimmelpilzgiften, hilft bei der Entgiftung von Schwermetallen und kann zudem schlechte Gerüche absorbieren.
Der Pflanzenstoff wird daher häufig bei Mundgeruch oder anderweitig schlechten Körpergerüchen eingesetzt. Selbst die Gerüche von Blähungen und Stuhl werden durch Chlorophyll gemildert, weshalb der grüne Stoff immer häufiger in der Altenpflege zur Anwendung kommt.
Schwefelverbindungen und Antioxidantien
Zu den wichtigsten schwefelhaltigen Verbindungen des Schnittlauchs zählt das Isoalliin, das auch in der Zwiebel steckt und beim Schneiden derselben zu Tränenvergiessen führen kann. Dies beruht darauf, dass Isoalliin durch die Verletzung der Zellstruktur in Kontakt mit dem Enzym Alliinase kommt, wodurch der zu Tränen reizende Stoff entsteht.
Heilsam bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen
Schwefelverbindungen weisen eine ganze Reihe von gesundheitlichen Effekten auf. So sollen sie den Cholesterinspiegel, den Blutdruck und den Blutzucker senken sowie Arteriosklerose, Schlaganfall und Herzinfarkt vorbeugen. Es kommt also nicht von ungefähr, dass Lauchgewächse in der traditionellen Medizin bereits seit Jahrtausenden bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen eingesetzt werden.
Blutverdünnender Effekt
Eine Studie argentinischer Forscher hat beispielsweise gezeigt, dass Lauchgewächse diesbezüglich präventiv wirken, da sie einerseits antioxidative Eigenschaften haben und andererseits das Zusammenklumpen der Blutplättchen hemmen, also blutverdünnend wirken. Die Plättchenverklumpung ist zwar für die Blutstillung lebensnotwendig, kann aber auch zu Blutgerinnseln und folglich zu Herzinfarkt und Schlaganfall führen.
Die Wissenschaftler untersuchten neben dem Schnittlauch auch den Knoblauch und die Schalotte. In Bezug auf die Blutverdünnung hatten die beiden zuletzt genannten die intensivste Wirkung. Der Schnittlauch hingegen wies dank seines hohen Polyphenolgehalts das stärkste antioxidative Potential auf ( 12 ).
In der Krebsprävention
Laut einer Übersichtsarbeit am Chittaranjan National Cancer Institute in Indien haben bereits viele epidemiologische Studien gezeigt, dass durch den regelmässigen Verzehr von Lauchgewächsen das Krebsrisiko gesenkt und eine Reihe von Tumorerkrankungen – insbesondere Magen- und Darmkrebs – positiv beeinflusst werden können ( 7 ). Dies konnte auch durch Laborstudien bestätigt werden ( 8 ) ( 9 ) ( 10 ).
Die Anti-Krebswirkung wird in erster Linie auf die schwefelhaltigen Verbindungen zurückgeführt, da diese dem oxidativen Stress und den freie Radikalen entgegenwirken, die Darmflora regulieren und den Körper vor krebsauslösenden Stoffen schützen. Zudem werden Mutationen im Erbgut unterbunden sowie das Krebswachstum und die Neigung zur Metastasierung unterdrückt.
Im Schnittlauch stecken ferner die sekundären Pflanzenstoffe Quercetin und Kaempferol ( 16 ) ( 17 ) (ein Phytoöstrogen), die ebenfalls der Krebsprävention dienen können. Es macht also Sinn, das leckere Gewürzkraut und auch seine Verwandten vermehrt in den Speiseplan einzubauen.
